CN106616407A - 一种麻辣猪皮丝的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种麻辣猪皮丝的生产方法，包括：以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料；加入含NaCl和KCl的水中，98±1℃蒸煮10~20 min；将煮制好的猪皮切成长条皮丝，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的水中酶解1.5~2 h；将酶解后的皮丝放入烟熏炉中烘干；将烘干后的猪皮丝在160±5℃油中，油炸时间4~8 min；将油炸后的猪皮丝用含碳酸氢钠的水，85~95℃漂洗3~5min，捞出沥水；将漂洗后的皮丝在0‑4℃冷库内，用卤液浸泡20~28 h，捞出沥水；将浸泡后的猪皮丝采用麻油、辣油、香油调味；将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75‑85℃，时间30~35min，制得麻辣猪皮丝。本方法生产成本低，产品食盐含量低，既能平衡膳食营养，又具有良好风味和口感，是一种理想的休闲餐饮食品。

Description

一种麻辣猪皮丝的生产方法

技术领域

本发明属于肉类产品深加工技术领域，涉及一种麻辣猪皮丝的生产方法。

背景技术

近几年我国肉类产业迅速发展，尤其是猪肉产业目前已成为世界第一生产和消费大国，随着人们生活水平的提升，目前消费者不但要求能够吃饱，而且要求能够吃好，而猪皮作为生猪的副产物，其蛋白主要由对人体有益的胶原蛋白构成。

猪皮是由表皮层、真皮层和皮下结缔组织构成，表皮层较薄，皮下结缔组织比较松软，而真皮层最紧密厚实。真皮层的重量和厚度占生皮的90％左右，是一种结缔组织，并由胶原纤维、弹性纤维和网状纤维所构成。猪皮的化学组成和其它动物皮一样，主要由水分、脂肪、矿物质和蛋白质组成，其中蛋白质占据生皮的30％以上。而猪皮蛋白质主要由胶原蛋白构成，其分子量大概在300kDa，约占真皮干物质重的98％。胶原蛋白具有十分丰富的营养价值，其含有除色氨酸和半胱氨酸外的18种氨基酸，甘氨酸占30％左右，脯氨酸和羟脯氨酸共占25％左右，胶原蛋白能够改善人体皮肤，使其变得更有弹性，可以减缓由于人体衰老而带来的皮肤松弛，胶原蛋白还能降低血甘油三酷和胆固醇，用胶原蛋白水解明胶配制的食品，有利于降低体重和血脂。

人体易吸收的蛋白质分子量在1.5kDa～3kDa直间，分子量越大人体越难以吸收，而猪皮中的胶原蛋白大概在300kDa所以很难被人体吸收。木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，在未成熟番木瓜的根、茎、叶和果实的乳汁中含量最丰富，其具有酶活高、适用范围广、热稳定性好、性价比高、天然卫生安全等特点，被广泛用于食品中蛋白质的降解。而猪皮中胶原蛋白的过度降解会导致产品易失去弹性，所以木瓜蛋白酶在猪皮丝产品中的用量应严格控制。

而目前由于猪皮有令人难以接受的异味、口感差、消化率低、加工不方便等原因，造成其在食品工业上利用率低，缺乏满足消费者需求的产品，针对胶原蛋白高温蒸煮后易失去弹性，分子量大不利于人体吸收，结构紧密难以入味等特点，所以需要提供一种针对猪皮制备猪皮丝的方法。

发明内容

发明目的：针对现有技术中存在的不足，本发明的目的是提供一种麻辣猪皮丝的生产方法，保持良好的风味，降低蛋白分子量，降低产品中Na⁺含量，不添加任何防腐剂，营养健康。

技术方案：为了实现上述发明目的，本发明采用的技术方案为：

一种麻辣猪皮丝的生产方法，步骤如下：

(1)以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料；加入含NaCl和KCl的水中，98±1℃蒸煮10～20min；

(2)将煮制好的猪皮切成长条皮丝，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的温水中酶解1.5～2h，捞出沥水；

(3)将酶解后的猪皮丝单层平铺托盘中，放入烟熏炉中55±2℃烘干2～2.5h；

(4)将烘干后的猪皮丝在160±5℃温度下油炸4～8min；

(5)将油炸后的猪皮丝用含碳酸氢钠的水，85～95℃漂洗3～5min，捞出沥水；

(6)将漂洗后的皮丝在0-4℃冷库内，用卤液浸泡20～28h后捞出沥水；卤液的重量百分比配方为：1.5～2％NaCl、1～1.5％KCl、0.5～1％糖、0.7～1.5％味精、0.3～0.8％鸡精、1～2％柠檬酸、1～1.5％料酒，余量为水，各组分之和为100％；

(7)将浸泡后的猪皮丝采用0.3-0.4％麻油、0.2～0.3％辣油、0.1-0.2％香油调味；

(8)将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-85℃，时间30～35min，制得麻辣猪皮丝。

步骤(1)中，水中NaCl和KCl的质量百分浓度均为1％。

步骤(1)中，水与猪皮的质量比为1:1。

步骤(2)中，长条皮丝的宽度和厚度均为0.2cm，木瓜蛋白酶的含量为水重量的0.1～0.2％。

步骤(4)中，油与长条皮丝的质量比为1:1。

步骤(5)中，碳酸氢钠的质量百分浓度为4％。

步骤(6)中，卤液与长条皮丝的质量比为1:1。

所述的麻辣猪皮丝的生产方法制备得到的麻辣猪皮丝。

有益效果：本发明与现有的技术相比具有如下的优点：本发明麻辣猪皮丝，改善了猪皮丝高温蒸煮后易失去弹性，分子量大不利于人体吸收，结构紧密难以入味等特点。本麻辣猪皮丝通过氯化钾部分替代了氯化钠，降低了产品中Na⁺的含量，而且能够保持良好的风味，利用木瓜蛋白酶降低了部分蛋白的分子量，不添加任何防腐剂，因而更加营养健康。本方法产品生产成本低，适于工业化生产。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步的说明。

实施例1

一种麻辣猪皮丝的生产方法，具体步骤如下：

(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料20Kg；

(2)煮制：在煮锅里放入清水20Kg加热至90℃，然后添加200g NaCl和200g KCl，待其完全溶解后投入猪皮20Kg，启动热源继续加热至98℃，保持温度在98±1℃，待温度达到98℃时记时10min；

(3)片皮切丝：将煮制好的猪皮切成0.2cm宽、0.2cm厚的长条皮丝；

(4)酶解：将锅内放入20Kg清水加热至55℃，放入20g木瓜蛋白酶，然后放入猪皮丝，酶解1.5h，捞出沥水；

(5)烘干：将酶解后的猪皮丝单层平铺托盘中，放入烟熏炉中55±2℃烘干，时间为2h；

(6)油炸：倒入10Kg植物油与锅中，将油温加热至160±5℃，然后将烘干后的10Kg皮丝放入油锅内，油炸时间4min；

(7)漂洗：在煮制锅内放入24Kg清水，待水温达到90℃时放入960g碳酸氢钠，然后投入油炸后的猪皮丝8Kg，保持3min后捞出沥水；

(8)浸泡：将锅中放入清水8Kg，加热至沸腾5min后停止加热，放入120g NaCl、80gKCl、40g糖、56g味精、24g鸡精、80g柠檬酸，待卤液冷却至20℃以下时放入80g料酒，然后放入漂洗后的皮丝(卤液:皮丝＝1:1)，将皮丝在0～4℃冷库内浸泡24h后捞出沥水；

(9)将浸泡后的猪皮丝采用24g麻油、16g辣油、8g香油调味；

(10)将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-85℃，时间30～35min，即制得一种低钠、富有弹性的麻辣猪皮丝。

实施例2

一种麻辣猪皮丝的生产方法，具体步骤如下：

(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料20Kg；

(2)煮制：在煮锅里放入清水20Kg加热至90℃，然后添加200g NaCl和200g KCl，待其完全溶解后投入猪皮20Kg，启动热源继续加热至98℃，保持温度在98±1℃，待温度达到98℃时记时15min；

(3)片皮切丝：将煮制好的猪皮切成0.2cm宽、0.2cm厚的长条皮丝；

(4)酶解：将锅内放入20Kg清水加热至55℃，放入30g木瓜蛋白酶，然后放入猪皮丝，酶解1.5h，捞出沥水；

(5)烘干：将酶解后的猪皮丝单层平铺托盘中，放入烟熏炉中55±2℃烘干，时间为2h；

(6)油炸：倒入10Kg植物油与锅中，将油温加热至160±5℃，然后将烘干后的10Kg皮丝放入油锅内，油炸时间7min；

(7)漂洗：在煮制锅内放入24Kg清水，待水温达到90℃时放入960g碳酸氢钠，然后投入油炸后的猪皮丝8Kg，保持4min后捞出沥水；

(8)浸泡：将锅中放入清水8Kg，加热至沸腾5min后停止加热，放入145g NaCl、100gKCl、60g糖、80g味精、40g鸡精、120g柠檬酸，待卤液冷却至20℃以下时放入100g料酒，然后放入漂洗后的皮丝(卤液:皮丝＝1:1)，将皮丝在0～4℃冷库内浸泡24h后捞出沥水；

(9)将浸泡后的猪皮丝采用28g麻油、20g辣油、12g香油调味；

(8)将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-85℃，时间30～35min，即制得一种低钠、富有弹性的麻辣猪皮丝。

实施例3

一种麻辣猪皮丝的生产方法，具体步骤如下：

(1)原料筛选：以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料20Kg；

(2)煮制：在煮锅里放入清水20Kg加热至90℃，然后添加200g NaCl和200g KCl，待其完全溶解后投入猪皮20Kg，启动热源继续加热至98℃，保持温度在98±1℃，待温度达到98℃时记时20min；

(3)片皮切丝：将煮制好的猪皮切成0.2cm宽、0.2cm厚的长条皮丝；

(4)酶解：将锅内放入20Kg清水加热至55℃，放入30g木瓜蛋白酶，然后放入猪皮丝，酶解2h，捞出沥水；

(5)烘干：将酶解后的猪皮丝单层平铺托盘中，放入烟熏炉中55±2℃烘干，时间为2.5h；

(6)油炸：倒入10Kg植物油与锅中，将油温加热至160±5℃，然后将烘干后的10Kg皮丝放入油锅内，油炸时间7min；

(7)漂洗：在煮制锅内放入24Kg清水，待水温达到90℃时放入960g碳酸氢钠，然后投入油炸后的猪皮丝8Kg，保持4min后捞出沥水；

(8)浸泡：将锅中放入清水8Kg，加热至沸腾5min后停止加热，放入160g NaCl、120gKCl、80g糖、120g味精、64g鸡精、160g柠檬酸，待卤液冷却至20℃以下时放入120g料酒，然后放入漂洗后的皮丝(卤液:皮丝＝1:1)，将皮丝在0～4℃冷库内浸泡24h后捞出沥水；

(9)将浸泡后的猪皮丝采用32g麻油、24g辣油、16g香油调味；

(8)将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-85℃，时间30～35min，即制得一种低钠、富有弹性的麻辣猪皮丝。

实施例4麻辣猪皮丝的质量感官评价

此实验邀请南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心感官评定小组的20位成员在同一时间对产品的色泽、弹性、口感和香味进行感官评价，各种特征评5次，超过50％(次数)以上的评定结果才能作为最后的评定。评分标准见表1，每次评定在感官评定室内由每个评定成员单独进行，相互不接触交流，样品评定之间用清水漱口。

表1评分标准

实施例1～3的麻辣皮丝感官评定结果如表2所示，可见本发明的皮丝，从色泽、弹性、口感和香味均具有很好的评定结果，整体可接受度非常强。

表2产品评定结果

	实施例1	实施例2	实施例3
				色泽	优	优	优
弹性	优	优	优
				口感	优	忧	忧
香味	良	优	优

本发明的麻辣猪皮丝麻辣味适中、香气宜人、弹性十足、口感极佳，表面呈现油亮发光的白色，0～4℃储藏环境下保质期在90天以上。其胶原蛋白含量占总固形物含量的85％以上，经测定每100g麻辣猪皮丝平均含有10毫克钙、0.5毫克锌、25毫克磷、3.5微克硒、1.5毫克铁、45毫克镁、0.15毫克核黄素、2.5微克维生素A、0.5毫克烟酸等微量元素。通过KCl部分代替NaCl，使产品盐含量降低到1.5％以下。通过SDS-PAGE分析发现酶解工艺显著增加了猪皮丝中50kDa以下的蛋白分子。食用麻辣猪皮丝能够补充人体衰老过程中胶原蛋白流失，对人体皮肤、筋腱、骨骼、毛发都有重要的生理保健作用。

Claims (8)

1.一种麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于，步骤如下：

（1）以来自非疫区冻品或新鲜猪皮为原料；加入含NaCl和KCl的水中， 98±1℃蒸煮10~20 min；

（2）将煮制好的猪皮切成长条皮丝，然后放入55±2℃含有木瓜蛋白酶的温水中酶解1.5~2 h，捞出沥水；

（3）将酶解后的猪皮丝单层平铺托盘中，放入烟熏炉中55±2℃烘干2~2.5 h；

（4）将烘干后的猪皮丝在160±5℃温度下油炸4~8 min；

（5）将油炸后的猪皮丝用含碳酸氢钠的水，85~95℃漂洗3~5min，捞出沥水；

（6）将漂洗后的皮丝在0-4℃冷库内，用卤液浸泡20~28 h后捞出沥水；卤液的重量百分比配方为：1.5~2% NaCl、1~1.5% KCl、0.5~1%糖、0.7~1.5%味精、0.3~0.8%鸡精、1~2%柠檬酸、1~1.5%料酒，余量为水，各组分之和为100%；

（7）将浸泡后的猪皮丝采用0.3-0.4%麻油、0.2~0.3%辣油、0.1-0.2%香油调味；

（8）将调味后的皮丝经真空包装后水浴巴氏杀菌，杀菌温度75-85℃，时间30~35min，制得麻辣猪皮丝。

2.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（1）中，水中NaCl和KCl的质量百分浓度均为1%。

3.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（1）中，水与猪皮的质量比为1:1。

4.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（2）中，长条皮丝的宽度和厚度均为0.2cm，木瓜蛋白酶的含量为水重量的0.1~0.2%。

5.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（4）中，油与长条皮丝的质量比为1:1。

6.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（5）中，碳酸氢钠的质量百分浓度为4%。

7.根据权利要求1所述的麻辣猪皮丝的生产方法，其特征在于：步骤（6）中，卤液与长条皮丝的质量比为1:1。

8.权利要求1~7中任一项所述的麻辣猪皮丝的生产方法制备的麻辣猪皮丝。