CN103719935A - 一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，将冰鲜海鱼流水解冻后取肉，通过1-3次去离子水漂洗，擂溃得鱼肉糜，然后依次添加质量百分比为2.5％食盐、10％木薯淀粉和10-30％南极冰藻匀浆，调节体系水分至75-80%后继续擂溃均匀，制成鱼丸和鱼肠制品，先在30~40℃凝胶化45-60min后，再90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；本发明的方法简单易行，适于工业化生产，富含膳食纤维、海藻胶原蛋白等天然食品大分子功能成分，丰富鱼肉系列制品的种类和功能，引导营养健康的食品消费理念，拓宽鱼肉制品的市场领域，提高我国水产品高值化比例。
Description
技术领域
本发明属于水产品深加工领域，尤其涉及一种将南极冰藻添加到海水鱼肉中制备出新型营养丰富的南极冰藻风味鱼肉制品的生产方法。
背景技术
海水鱼取肉后经漂洗去除色素和水溶性蛋白，经加盐擂溃、形成有一定弹性的高蛋白、低胆固醇的制品。因其营养丰富、不受鱼的品种、季节限制，深受消费者的青睐。但是，目前的深加工制品多以加工成高含水量的预冻调理食品，产品形式、口感和风味及功能单一，不具备清理肠胃和体内多余自由基、延缓衰老，防治肥胖，改善肝脏机能，提高人体抵抗能力和抗辐射等功能，消费市场局限性大。
南极冰藻是一类生长于南极洲冰原海域的天然可食用海藻类，主要有硅藻、绿藻、红藻、蓝藻、褐藻、角叉藻等。这些藻类富含天然海藻胶原蛋白、膳食纤维、多糖（特别是海藻糖）、维生素、谷胱甘肽、核酸、矿物质等人体不可或缺的营养物质，经常食用能够促进人体血液循环、清理肠胃、防治肥胖、改善肝脏机能、提高人体抵抗能力、抗辐射、延缓衰老、调节肠道菌群等一系列保健功效。此外，由于南极冰藻长期生存于低温条件下，自身含有抗冻蛋白或糖蛋白，可作为一种天然的抗冻剂使用。如若将两者有机相结合起来开发出来的产品，将具备动物食品和植物食品的优点，丰富海水鱼深加工制品的种类，引导人们向健康、营养均衡的膳食习惯方向发展，同时，南极冰藻自身含有的抗冻蛋白在一定程度上可以减少低温对鱼肉蛋白的影响，延长鱼肉深加工制品的货架期。本系列产品的研发，将大大提高我国水产品的深加工高值化比例。
发明内容：
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，以解决海水鱼肉深加工制品种类少、产品形式、口感和风味，销量不高的问题，同时为鱼肉深加工制品带来清理肠胃和体内多余自由基、延缓衰老，防治肥胖，改善肝脏机能，提高人体抵抗能力和抗辐射，调节肠道微生物菌群等功能，特别适合于长期接触电脑辐射人员和中老年人食用。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，具体步骤如下：
（1）南极冰藻的预处理：将南极冰藻干制品放置于清水中浸泡1.5~2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中参杂的盐份和污物，清洗后粉碎，得到含南极冰藻碎末的粗浆液，继续粉碎成南极冰藻匀浆；所述的南极冰藻选自绿藻、褐藻、角叉藻。
（2）海水鱼肉的预处理：冰鲜海鱼流水解冻后取肉，加入8-10倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1-3次，每次漂洗5-10min，取肉后空擂5-10min（控制鱼肉糜含水量在78~80％），得鱼肉糜；
（3）南极冰藻风味鱼肉制品的制备：以鱼肉糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉和步骤（1）制得10-30%南极冰藻浆，调节鱼糜混合体系水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30~40min（擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃），制成鱼丸和鱼肠，采用两段加热的方式，即先在30~40℃凝胶化45-60min，然后90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；
（4）包装：将鱼肉制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，-18℃以下冻藏。
本发明的有益效果是：本发明的方法工艺简单，操作方便，适于工业化生产，所研发的南极冰藻风味鱼肉系列产品富含膳食纤维、海藻胶原蛋白、海藻多糖等天然食品大分子功能成分，丰富鱼肉系列制品的种类和功能，引导新型的营养健康的食品消费理念，拓宽鱼肉深加工制品的市场领域；同时，南极冰藻自身含有的抗冻蛋白在一定程度上可以减少低温对鱼肉蛋白的影响，延长鱼肉制品的货架期。本系列产品的研发，将大大提高我国水产品的深加工高值化比例。
附图说明
下面结合附图1和具体实施方式对本发明做进一步详细说明。
图1是本发明制备方法的工艺流程图。
具体实施例方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1 绿藻风味带鱼鱼丸的制备方法
1、称取绿藻干制品3kg放置于清水中浸泡1.5h使其充分吸水后，清洗以除去藻中参杂的盐份和污物，清洗后粉碎，得到含绿藻碎末的粗浆液，继续粉碎成绿藻匀浆。
2、称取25kg的冰鲜带鱼，自来水流水解冻，直至鱼体半解冻状态，取鱼肉，加入8倍鱼肉的预冷到低于10℃的去离子水洗涤后脱水，重复漂洗3次（每次漂洗5min）后，将鱼肉倒入溃擂机中，空擂5min（控制鱼肉糜含水量在80％），得鱼肉糜；
3、以鱼肉糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉和步骤（1）制得20%绿藻浆，调节鱼糜混合体系水分质量百分比含量至80%后继续擂溃40min（擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃），然后擂溃好的鱼肉制成鱼丸，采用两段加热的方式，即先在40℃凝胶化60min，然后100℃加热30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼丸制品；
4、将制备好的鱼丸制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，-18℃以下冻藏。
本发明方法制备的绿藻风味带鱼丸色泽诱人，口感佳，不含任何的添加色素，食用健康安全；同时与不添加绿藻匀浆的鱼丸（其余成分相同）（空白组）相比，在-18℃下贮藏1月和3月，本发明制备的绿藻风味带鱼丸的持水性明显高于空白组，分别高于空白组的12.37%和18.76%。
实施例2 褐藻风味小黄鱼鱼肠的制备方法
1、称取褐藻干制品3kg放置于清水中浸泡2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中参杂的盐份和污物，清洗后粉碎，得到含褐藻碎末的粗浆液，继续粉碎成绿藻匀浆。
2、称取35kg的冰鲜小黄鱼，自来水流水解冻，直至鱼体半解冻状态，取鱼肉，加入8倍鱼肉的预冷到低于10℃的去离子水洗涤后脱水，漂洗5min后，将鱼肉倒入溃擂机中，空擂5min（控制鱼肉糜含水量在78％），得鱼肉糜；
3、以鱼肉糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉和步骤（1）制得30%褐藻浆，调节鱼糜混合体系水分质量百分比含量至75%后继续擂溃30min（擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃），然后擂溃好的鱼肉用25mm的肠衣制成鱼肠，每根鱼肠为25cm，采用两段加热的方式，即先在30℃凝胶化45min，然后用100℃加热时间为15min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肠制品；
4、将制备好的鱼肠制品按每包12条规格，进行抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，-18℃以下冻藏。
本发明方法制备的褐藻风味小黄鱼肠口感佳好，不含任何的添加色素，食用健康安全；同时与不添加褐藻匀浆的鱼肠（其余成分相同）（空白组）相比，在-18℃下贮藏1月和3月后解冻，本发明制备的褐藻风味小黄鱼鱼肠的持水性明显高于空白组，分别高于空白组的11.12%和17.81%。
实施例3 角叉藻风味比目鱼鱼丸的制备方法
1、称取角叉藻干制品3kg放置于清水中浸泡2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中参杂的盐份和污物，清洗后粉碎，得到含角叉藻碎末的粗浆液，继续粉碎成绿藻匀浆。
2、称取35kg的冰鲜比目鱼，自来水流水解冻，直至鱼体半解冻状态，取鱼肉，加入10倍鱼肉的预冷到低于10℃的去离子水洗涤后脱水，重复漂洗2次（每次漂洗10min）后，将鱼肉倒入溃擂机中，空擂10min（控制鱼肉糜含水量在80％），得鱼肉糜；
3、以鱼肉糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉和步骤（1）制得10%角叉藻浆，调节鱼糜混合体系水分质量百分比含量至80%后继续擂溃30min（擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃），然后擂溃好的鱼肉制成鱼丸，采用两段加热的方式，即先在40℃凝胶化45min，然后用100℃加热时间为15min，取出后置于冰水中快速冷却；取出后置于冰水中快速冷却，得鱼丸制品；
4、将制备好的鱼丸制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，-18℃以下冻藏。
本发明方法制备的角叉藻风味比目鱼鱼丸质地细腻口感好，不含任何的添加色素，食用健康安全；同时与不添加角叉藻匀浆的鱼丸（其余成分相同）（空白组）相比，在-18℃下贮藏1月和3月，本发明制备的角叉藻风味带鱼丸的持水性明显高于空白组，分别高于空白组的15.75%和22.29%。
上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权利要求的保护范围内，对本发明作出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种南极冰藻风味海水鱼肉深加工制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
（1）南极冰藻的预处理：将南极冰藻干制品放置于清水中浸泡1.5~2h使其充分吸水后，清洗以除去藻中参杂的盐份和污物，清洗后粉碎，得到含南极冰藻碎末的粗浆液，继续粉碎成南极冰藻匀浆；所述的南极冰藻选自绿藻、褐藻、角叉藻；
（2）海水鱼肉的预处理：冰鲜海鱼流水解冻后取肉，加入8-10倍量体积的预冷到低于10℃的去离子水漂洗1-3次，每次漂洗5-10min，取肉后空擂5-10min（控制鱼肉糜含水量在78~80％），得鱼肉糜；
（3）南极冰藻风味鱼肉制品的制备：以鱼肉糜为基准，依次添加质量百分比为2.5%的食盐、10%的木薯淀粉和10-30%步骤（1）制得的南极冰藻浆，调节鱼糜混合体系水分质量百分比含量至75-80%后继续擂溃30~40min（擂溃过程中控制鱼肉温度低于10℃），制成鱼丸和鱼肠，采用两段加热的方式，即先在30~40℃凝胶化45-60min，然后90~100℃加热15-30min，取出后置于冰水中快速冷却，得鱼肉制品；
（4）包装：将鱼肉制品称量后，进行抽真空包装，真空度控制在0.01 Mpa，-18℃以下冻藏。
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