JP2004097120A

JP2004097120A - 鱈を原料とする顆粒状加工食品及びその製造方法

Info

Publication number: JP2004097120A
Application number: JP2002264876A
Authority: JP
Inventors: Takatomo Kaneda; 金田　峰知; Yasuko Kaneda; 金田　泰子
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-09-11
Filing date: 2002-09-11
Publication date: 2004-04-02

Abstract

【課題】従来の鱈の有効利用は、肉身や鱈子にほとんど限定され、鱈の内臓や皮はほとんどが廃棄物として処理されていた。
【解決手段】本発明は、従来廃棄処理されていた鱈の胃や皮を一旦塩漬け処理して塩辛とし、熱郛乾燥や真空乾燥等の乾燥処理を行った後に他の調味料や香辛料を添加し、得られた素材を通常の顆粒装置で顆粒譲渡し、野菜や朝鮮漬け等のふりかけ材や旨味成分に富む加工食品食品とするものである。
【選択図】図１

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鱈の有効利用に関し、更に詳しくは、従来、廃棄物処理されていた鱈の胃や皮、あるいは鱈の肉身を原料として塩漬け処理して塩辛（チャンジャ）とするとその旨味成分が引き立ち、更に他の香辛料、調味料等を混合して顆粒状にすると鱈特有の旨味成分に富む顆粒食品となることを見いだし、本発明を提供することができた。
【０００２】
【従来技術】
従来、鱈はその肉身が白身で特有のうまさがあることから鍋料理や焼魚料理に利用されており、さらに卵である鱈子は珍味として高級品として販売されている。
【０００３】
一方、他の部署である胃、あるいは皮等はほとんど利用されることがなく、上記肉身や鱈子が分離されると、操業中に海へ廃棄したり、あるいは加工工場で廃棄物として処理されていた。
【０００４】
鱈のフレークの風味を生かした加工食品としては、特開平１−９５７４９号「加工食品の製造法」に、鮭、鱈または鯛のもどしフレークとチーズ粉末とを混合したものとチーズ顆粒をＤ−ソルビットの濃厚水溶液で湿潤したものを、チーズの粒末と顆粒の合計ともどしフレークの割合を前者１０〜３０重量部対後者９０〜７０重量部で混合し、加熱滅菌することを特徴とする加工食品の製造法が開示されている。
【０００５】
また鱈等の内臓を利用した塩辛としては、特開昭６０−６１５７号「塩から」に、肝臓を少量だけ残置するか、又は全く除去した魚の内臓に、いかの内臓を混和させた塩辛が開示されている。
【０００６】
さらに鱈の皮やヒレを有効利用するものに、特開昭５７−１６３４７０号「煮疑り食品及びその製造法」には、たらの干物作る際に廃棄物として処理される鱈の皮及びヒレを煮込んで、その煮汁を固形物と共に固化したことを特徴とする煮疑り食品が開示されている。
【０００７】
野菜の中に魚介類を挟み込んだ後に乾燥処理して珍味類を製造するものとしては、特開平３−２３６７３９号「珍味類の製造法」に、塩漬けした白菜の葉の間に、魚介類、調味材料を挟み込んで漬け込み、白菜の酸味がでる前に、前記魚介類を取り出し乾燥することを特徴とした珍味類の製造法が開示されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記廃棄物処理されている量としては、時に鱈１匹中あたり約１／４相当量になり、廃棄物処理するにも漁民の負担になり高コスト要因となり、一方で、この廃棄物と捨てられる鱈の胃や皮の部分にも旨味成分が十分含まれており、その有効利用が求められていた。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は係る課題を解決するために鋭意研究したところ、上記鱈の頭、胃や皮、あるいは鱈の肉身を一旦塩漬けにして塩辛としたものを乾燥処理させ、得られた乾燥物に調味料や香辛料を混合して顆粒化処理すると旨味成分に富む加工食品となることを見いだした。
【００１０】
すなわち本発明の第一は、鱈の肉身、または鱈の頭、胃及び皮からなる廃棄物を塩辛とした素材に、香辛料、調味料等の少なくとも１種以上を添加した原料を顆粒状にしたことを特徴とする鱈を原料とする顆粒状加工食品である。
【００１１】
本発明の第二は、鱈の肉身、または鱈の頭、胃及び皮からなる廃棄物を所定の大きさにそろえて塩漬け処理する第１工程と、得られた塩漬け原料を熱風乾燥あるいは真空乾燥処理する第２工程と、さらに第２工程で得られた乾燥物に香辛料、調味料等の少なくとも１種以上を添加した原料を顆粒装置において顆粒物となす第４工程と、得られた顆粒物を詰め処理することを特徴とする鱈を原料とする顆粒状加工食品の製造方法である。
【００１２】
【発明の実施の態様】
本発明の製造手段は、図１に示すフロー図に従って処理した。すなわち、先ず鱈の肉身、または鱈の頭、胃及び皮からなる廃棄物を所定の大きさ、概略５〜１０ｃｍ位の大きさに揃えて塩漬け処理した（第１工程）。
【００１３】
この場合、塩漬け処理は樽や大きなバケツに入れて１０日〜２ヶ月位塩漬けして鱈の旨味成分が塩の作用で引き立つようにした。
【００１４】
次いで、得られた塩漬け原料である塩辛の付着塩を除去した後に、熱風乾燥あるいは真空乾燥処理する（第２工程）が、内部の水分がとれる迄十二分に乾燥処理する必要がある。
【００１５】
さらに第２工程で得られた乾燥物に香辛料、調味料等の少なくとも１種以上を添加した原料を顆粒装置において顆粒物となす（第４工程）が、用いる調味料としては味の素やダシの素等、また香辛料としてはニンニク、唐辛子、生姜、胡麻、ミリン、薬味等を１種以上好みに合わせて混合処理し、通常の造粒機にこれらの乾燥原料を通して１ｍｍ以下の顆粒状食品とした。
【００１６】
次いで、得られた顆粒物を瓶、缶詰あるいは袋詰処理する（第５工程）ことによって市販食品とした。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の製造方法によって、鱈の肉身の他、従来は廃棄物処理されていた鱈の胃や皮部分の有効利用が可能となったばかりか、鱈特有の旨味成分を利用した新規な加工食品として顆粒食品を市場化できた。
【００１８】
特に朝鮮漬けや沢庵漬け等の野菜のふりかけとして風味が合い、それらの素材に適したふりかけ材として有効である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造方法に関するフローシートである。

Claims

鱈の肉身、または鱈の頭、胃及び皮からなる廃棄物を塩辛とした素材に、香辛料、調味料等の少なくとも１種以上を添加した原料を顆粒状にしたことを特徴とする鱈を原料とする顆粒状加工食品。
鱈の肉身、または鱈の頭、胃及び皮からなる廃棄物を所定の大きさにそろえて塩漬け処理する第１工程と、得られた塩漬け原料を熱風乾燥あるいは真空乾燥処理する第２工程と、さらに第２工程で得られた乾燥物に香辛料、調味料等の少なくとも１種以上を添加した原料を顆粒装置において顆粒物となす第４工程と、得られた顆粒物を詰め処理することを特徴とする鱈を原料とする顆粒状加工食品の製造方法。