JPH0369260B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は生せんべいの製法に係わり、更に詳し
くはせんべい生地を得た後、焼く事なく当該せん
べい生地中に液状調味料をたつぷり浸み込ませ、
その状態で食するようにしたせんべいの製法に関
する。

〔従来の技術〕

周知の通り、せんべいは日本の伝統的な米菓の
１つであり、今や日本の食文化の中でも重要な位
置を占めている。そして、食文化の多様性に伴な
い、せんべい自体も伝統的なものを残す一方、各
種の新製品が出ている。

即ち、その形状、大小、味付、洋風食文化のも
のとの混合、外観呈色等様々な点に工夫をこらし
ている。所が、このように多種多様なせんべいが
ありながら、せんべい自体は、どれも、これもそ
の名の通り一貫して焼いたもの、即ち最終食段階
に於いては湿潤していてはならないものとされて
いるし、保管、陳列、搬送の各段階でも湿気にさ
らされないように扱われている。

従つてその製法も、細かい工程では異なる点が
あるものの一般的には次の通りである。即ち精米
した米を粉末にし、次いで餅状にした後、所定の
形状に成型し、焼いて乾燥し生地を得る。この後
二次乾燥し、焼き上げる。この後せんべいに送風
等して十分冷やしてから、表面に調味料を塗布し
て味付けし、その後乾燥してせんべいとするもの
である。上記の場合、調味料の味付けは、焼き上
げたせんべいを十分冷却してから実施する。何故
ならば、十分冷却しないで味付けするとせんべい
の表面のみならずせんべいの組織中にもしようゆ
等の調味料がしみ込んでしまい、その後の乾燥等
に於いて長時間要したり、外観体裁が悪く商品価
値が低下するためである。又、乾燥工程自体も湿
気が残らないように十分乾燥する。

〔発明が解決しようとする課題〕

上記従来の伝統的な製法は、いわゆる普通の焼
き上げたせんべいを製造する為には、確固として
確立したものであるが、上述したように食文化の
多様な変化に応じてせんべい自体にも特殊の風味
又は食べ方を与えようとすると、上記製法の範囲
内では限界があることも事実である。例えば、夏
季の暑い盛りに冷して食べるようにしたいとか、
即ち冷たいせんべいを食したいとか、味付した調
味料の味を表層のみならず全体的に濃くしたいと
か、あるいは、湿気を心配せずに保管できるよう
にしたいとか…等々の場合である。より具体的に
言うと従来製法のせんべいの場合、基本的に冷た
くして食べるようになつていないし、味付けされ
た調味料もせんべい本体の表面のみであつて、そ
の味もせんべい本体の味を補助する程度であり、
且つ特に常時、湿気を避ける為の保存、搬送、陳
列を要するものである。

そこで本発明の目的とする所は、焼き上げた
せんべいではなく、せんべい生地のまま、それで
いて軟らかい歯ごたえがあり、而もせんべい生地
に盛つた具によつてではなくせんべい生地全体に
たつぷり浸み込んだ液状調味料によつて味付けさ
れた新風味の生せんべいの製法を提供するにあ
る。而もせんべい生地全体、即ち表面のみなら
ず全組織に調味料成分がたつぷり含浸していて、
食した時全体から味付けした調味料の味を味わう
ことのできるせんべいの製造方法を提供するにあ
る。特に食する際、十分冷却して食べることの
できる生せんべいの製法を提供するにある。加え
て保存、搬送、陳列の各段階で湿気に気を配る
ことなく、取扱い易い生せんべいの製法を提供す
るにある。而も上述したようにせんべい生地全
体に液状調味料が浸み込んだものであつて、湿気
を有していても、カビの早期発生を可及的に防止
できる生せんべいの製法を提供するにある。

〔課題を解決する為の手段〕〔作用〕 上記目的を達成する為に本発明は次の技術的手
段を有する。即ち本発明は、せんべい生地を得る
工程迄は従来と同じであるが、この工程の後に特
徴を有する。

先ずせんべい生地を焼く事なく、加温したしよ
うゆや液状みそ等の液状の調味料中に浸漬し、そ
の組織を湿潤化しつつ、せんべい生地の組織中に
液状調味料成分をたつぷり浸み込ませる。具体的
には、40〜50℃程度にしようゆが保温されたしよ
うゆ保温器中に12〜20時間浸漬する。又は釜にし
ようゆ等を入れて40〜50℃程度に加温して12〜20
時間浸漬する。本来せんべい生地は、前工程の乾
燥によつてその組織が固くしまつているものであ
るが、上記加温された液状調味料中に於ける12〜
20時間の浸漬により、その組織が湿潤化し、その
ことにより組織の中に液状調味料がたつぷりと浸
み込む。而る後に表面の液状調味料の粘りを水洗
し、且つ表面の水気を除去し、もつてせんべい生
地の組織中に液状調味料がたつぷり浸み込んだ生
せんべいが得られる。

このようにして得られたせんべいによると、食
する時人は軟らかい歯ごたえを覚えると共に、調
味料成分が全組織中にたつぷりと含浸しているの
で比較的味が濃い。もつとも味が濃いというの
は、辛さがきつい、甘さが濃い等という意味にす
ることもできるけれども、含浸せしめた調味料の
味をせんべいの各部で等しく味わえるという意味
である。

更にもともと湿潤しているので、保存、搬送、
陳列中湿気に気を配る必要もない。特に冷却した
場合、液状の含浸調味料が良く冷え、従つてせん
べい全体が良く冷え、冷たいせんべいを食するこ
とができる。特にせんべい生地を加温した液体調
味料中に含浸して、せんべい生地を湿潤化しつつ
液体調味料をしみ込ませるので、純然たる水分が
入り込む余地が少ないのでカビの早期発生がより
良く防止される。これに比して、餅状のまま、即
ち乾燥していつたん生地にせず餅状のままで調味
料をしみ込ませると、味が落ちると共にカビも早
期に発生するし、せんべい生地を一度80〜100℃
程度の湯の中でふやかし軟らかくした後、しよう
ゆに付けた場合も水分によつて味が落ちると共に
カビも早期に発生する。これらに比してカビの発
生が少なく、風味が良い。

〔実施例〕

次に添付図面に従い本発明の好適な実施例を詳
述する。

先ずせんべい生地を製造する工程迄は常法通り
なのでここ迄を簡述する。先ず精米したうるち米
１を準備し、これを製粉２する。次いで蒸練機に
より蒸練３して、即ち練ると共にふかして餅４と
する。この後、ローラ等で平たく展延５し、所定
の形に成型６する。これを乾燥７して所定の厚
さ、形状、大きさのせんべい生地８を製造する。
ここ迄の工程に於いて、製品の要求に応じ、粉末
粒度を調節したり、含水分の調節を行うのは当然
である。

従来はこの後、せんべい生地８を焼上げるもの
であつたが、本発明は首記した目的を達成する為
に次のようにしたものである。即ち、工程９に於
いて、加温したしようゆ等の液状調味料中にこの
せんべい生地８を浸漬して組織をふやかすと共に
液状調味料をたつぷり浸み込ませるものである。
より具体的に言えば、液状調味料としては、しよ
うゆ、液状みそ、ソース、ケチヤツプ、種々のド
レツシング、アルコール、甘味料、香辛料等を上
げることができる。勿論単種のみならず、以上の
調味料を複数混合してもよい。且つ、この実施に
際しては、上記しようゆ等の液状調味料を40〜50
℃程度に保温できる保温器を用い、この中に上記
せんべい生地８を12時間〜20時か浸漬するか、液
状調味料を40〜50℃程度に保つて釜を用いて実施
してもよい。この工程により、固くしまつたせん
べい生地８の組織が次第にふやけ、そのふやけた
組織の間に上記の液状調味料が含浸する。即ち、
液状調味料が組織の中に毛細管作用により浸み込
むものであるが、組織自体がふやけるので、その
ふやけに応じて液状調味料がたつぷりと浸み込む
ものである。

この後工程１０により、表面の液状調味料の粘
りを水洗し、工程１１にて表面の水気を除去し、
生せんべい１２を得る。以後包装１３する。この
ようにして得られた生せんべい１２の形状は第２
図Ａ，Ｂ，Ｃの各図に示すように種々のものとす
ることができる。

第３図は上記液状調味料がたつぷり浸み込んだ
状態の生せんべいを模式的に示した図である。

これを食べると、従来のせんべいのように焼き
上げていないので、而も単にせんべい生地ではな
く、加温した液状調味料中に浸漬して組織をふや
かし、ふやけた組織中に液状調味料をたつぷり浸
み込ませているので、軟らかい歯ごたえのする独
特な風味が生ずる。而も、せんべい生地８の全組
織中にたつぷり浸み込ませてあるので、調味料の
味をじつくりと賞味できる。且つ、冷蔵しておい
て夏季等に於いてこれを食すれば、冷たいせんべ
いを美味しく食べられる。

特に、餅状のまま、即ちいつたんせんべい生地
とすることなく餅状のまま、この中に液状調味料
を含浸することが考慮されるが、このようにする
とカビの発生が早く、風味が独特とならない。又
せんべい生地を一度80〜100℃の湯の中でふやか
し軟らかくしてから、しようゆ等に浸漬した場合
でも、カビの発生が早く、水気があつて風味が落
ちる。所が、この発明のように、いつたん餅を整
形後乾燥してせんべい生地にした後、上記の工程
を実施したものによると、純然たる水気の混入が
防止されるので風味もよく、カビの早期発生が防
止されるものである。

且つ予め濡れているので、製造、保管、搬送、
陳列中に於ける湿気の心配が全くない。加えて、
加温した液状調味料自体で組織をふやかし、ふや
けた組織にこの液状調味料を浸み込ませるもので
あつて、液状調味料の含浸度合は自ら一定なの
で、即ち飽和度が略一定となるので品質と均一と
なるものである。

〔効果〕

以上詳述した如くこの発明によると、せんべ
い生地を焼き上げるものではなく、せんべい生地
に液状調味料がたつぷり浸み込んだ生せんべいを
製造できる。せんべい生地の各部に均しく液状
調味料が含浸し、たつぷり浸み込んだ液状調味料
をじつくり味わえることのできる生せんべいを製
造できる。冷却して食するに好適な生せんべい
を製造できる。加えて湿気の心配が全くないせ
んべいの製法を提供できる。特に同じ液状調味
料を含浸させるものでも、いつたんせんべい生地
を得、それを液状調味料自体でふやかしつつ、中
にその液状調味料をたつぷり浸み込ませるので、
純然たる水分が入り込まない為に風味の低下が避
けられると共にカビの早期発生が防止される。且
つ液状調味料の含浸度合は略一定となるから、
品質が均一となる。等実用上各種の利点を呈する
ものである。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例を示し、第１図は全
体統計図、第２図Ａ，Ｂ，Ｃは生せんべいの形状
を各々示した図、第３図は生せんべいの例を模式
的に表わした図である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 精米した米を粉末にし、次いで餅状にした
   後、所定の形状に成型し且つ乾燥して生地を得、
   以後必要な工程を経てせんべいを製造する方法に
   於いて； 上記せんべい生地を焼く事なく加温したしよう
   ゆや液状みそ等の液状の調味料中に浸漬し、その
   組織を湿潤化しつつせんべい生地の組織中に液状
   調味料成分をたつぷり浸み込ませ、而る後に表面
   の液状調味料の粘りを水洗し、且つ表面の水気を
   除去し、もつてせんべい生地の組織中に液状調味
   料がたつぷり浸み込んだ生せんべいを得るように
   した事を特徴とする生せんべいの製法。 ２ 上記液状調味料はしようゆである事を特徴と
   する請求項第１項記載の生せんべいの製法。 ３ 上記液状調味料はみそを液状にしたものであ
   る事を特徴とする請求項第１項記載の生せんべい
   の製法。