JPH0279938A - 生せんべいの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は生せんべいの製法に係わり、更に詳しくはせん
べい生地を得た後、焼く事なく当該せんべい生地中に液
状調味料をたっぷり浸み込ませ、その状態で食するよう
にしたせんべいの製法に関する。

〔従来の技術〕

周知の通り、せんべいは日本の伝統的な米菓の１つであ
り、今や日本の食文化の中でも重要な位置を占めている
。そして、食文化の多様性に伴ない、せんべい自体も伝
統的なものを残す一方、各種の新製品が出ている。

即ち、その形状、大小、味付、洋風食文化のものとの混
合、外観呈色等様々な点に工夫をこらしている。所が、
このように多種多様なせんべいがありながら、せんべい
自体は、どれも、これもその名の通り一貫して焼いたも
の、即ち最終食段階に於いては湿潤していてはならない
ものとされているし、保管、陳列、搬送の各段階でも湿
気にさらされないように扱われている。

従ってその製法も、細かい工程では異なる点があるもの
の一般的には次の通りである。即ち精米した米を粉末に
し１次いで餅状にした後、所定の形状に成型し、焼いて
乾燥し生地を得る。この後二次乾燥し、焼き上げる。こ
の後せんべいに送風等して十分冷やしてから１表面に調
味料を塗布して味付けし、その後乾燥してせんべいとす
るものである。上記の場合、調味料の味付けは、焼き上
げたせんべいを十分冷却してから実施する。何故ならば
、十分冷却しないで味付けするとせんべいの表面のみな
らずせんべいの組織中にもしょうゆ等の調味料がしみ込
んでしまい、その後の乾燥等に於いて長時間要したり、
外観体裁が悪く商品価値が低下するためである。又、乾
燥工程自体も湿気が残らなように十分乾門署 〔発明が解決しようとする課題〕 上記従来の伝統的な製法は、いわゆる普通の焼き上げた
せんべいを製造する為には、確固として恰立したもので
あるが、上述したように食文化の多様な変化に応じてせ
んべい自体にも特殊の風味又は食べ方を与えようとする
と、上記製法の範囲内では限界があることも事実である
０例えば、夏季の暑い盛りに冷して食べるようにしたい
とか、即ち冷たいせんべいを食したいとか、味付した調
味料の味を表層のみならず全体的に濃くしたいとか、あ
るいは、湿気を心配せずに保管できるようにしたいとか
一一一一一一等々の場合である。より具体的に言うと従
来製法のせんべいの場合、基本的に冷たくして食べるよ
うになっていないし、味付けされた調味料もせんべい本
体の表面のみであって、その味もせんべい本体の味を補
助する程度であり、且つ特に常時、湿気を避ける為の保
存、搬送、陳列を要するものである。

そこで本発明の目的とする所は、■焼き上げたせんべい
ではなく、せんべい生地のまま、それでいて軟らかい歯
ごたえがあり、而もせんべい生地に盛った具によってで
はなくせんべい生地全体にたっぷり浸み込んだ液状調味
料によって味付けされた新風味の生せんべいの製法を提
供するにある。■而もせんべい生地全体、即ち表面のみ
ならず全組織に調味料成分がたっぷり含浸していて、食
した時全体から味付けした調味料の味を味わうことので
きるせんべいの製造方法を提供するにある。■特に食す
る際、十分冷却して食べることのできる生せんべいの製
法を提供するにある。加えて■保存、搬送、陳列の各段
階で湿気に気を配ることなく、取扱い易い生せんべいの
製法を提供するにある０面も■上述したようにせんべい
生地全体に液状調味料が浸み込んだものであって、湿気
を有していても、カビの早期発生を可及的に防止できる
生せんべいの製法を提供するにある。

〔課題を解決する為の手段〕　〔作用〕上記目的を達成
する為に本発明は次の技術的手段を有する。即ち本発明
は、せんべい生地を得る工程化は従来と同じであるが、
この工程の後に特徴を有する。

先ずせんべい生地を焼く事なく、加温したしょうゆや液
状みそ等の液状の調味料中に浸漬し、その組織を湿潤化
しつつ、せんべい生地の組織中に液状調味料成分をたっ
ぷり浸み込ませる。Ａ体的には、４０〜５０℃程度にし
ょうゆが保温されたしょうゆ保温基中に１２〜２０時間
浸漬する。又は釜にしょうゆ等を入れて４０〜５０℃程
度に加温して１２〜２０時間浸漬する。木来せんべい生
地は、前工程の乾燥によってその組織が固くしまってい
るものであるが、上記加温された液状調味料中に於ける
１２〜２０時間の浸漬により、その組織が湿潤化し、そ
のことにより組織の中に液状調味料がたっぷりと浸み込
む、而る後に表面の液状調味料の粘りを水洗し、且つ表
面の水気を除去し、もってせんべい生地の組織中に液状
調味料がたっぷり浸み込んだ生せんべいが得られる。

このようにして得られたせんべいによると１食する特大
は軟らかい歯ごたえを覚えると共に、調味料成分が全組
織中にたっぷりと含浸しているので比較的味が濃い、も
つとも味が濃いというのは、辛さがきつい、甘さが濃い
等という意味にすることもできるけれども、含浸せしめ
た調味料の味をせんべいの各部で等しく味わえるという
意味である。

更にもともと湿潤しているので、保存、搬送。

陳列中湿気に気を配る必要もない、特に冷却した場合、
液状の含浸調味料が良く冷え、従ってせんべい全体が良
く冷え、冷たいせんべいを食することができる。特にせ
んべい生地を加温した液体調味料中に含浸して、せんべ
い生地を湿潤化しつつ液体調味料をしみ込ませるので、
純然たる水分が入り込む余地が少ないのでカビの早期発
生がより良く防止される。これに比して、餅状のまま、
即ち乾燥していったん生地にせず餅状のままで調味料を
しみ込ませると、味が落ちると共にカビも早期に発生す
るし、せんべい生地を一度８０〜１００℃程度の湯の中
でふやかし軟らかくした後、しょうゆに付けた場合も水
分によって味が落ちると共にカビも早期に発生する。こ
れらに比してカビの発生が少なく、風味が良い。

〔実施例〕

次に添付図面に従い本発明の好適な実施例を詳述する。

先ずせんべい生地を製造する工程化は常法通りなのでこ
こ迄を簡述する。先ず精米したうるち米ｌを準備し、こ
れを製粉２する０次いで蒸練機により蒸練３して、即ち
練ると共にふかして餅４とする。この後、ローラ等で平
たく展延５し、所定の形に成型６する。これを乾燥７し
て所定の厚さ、形状、大きさのせんべい生地８を製造す
る。

ここ迄の工程に於いて、製品の要求に応じ、粉′末粒度
を調節したり、含水分の調節を行うのは当然である。

従来はこの後、せんべい生地８を焼土げるものであった
が、本発明は首記した目的を達成する為に次のようにし
たものである。即ち、工程９に於いて、加温したしょう
ゆ等の液状調味料中にこのせんべい生地８を浸漬して組
織をふやかすと共に液状調味料をたっぷり浸み込ませる
ものである。

より具体的に言えば、液状調味料としては、しょうゆ、
液状みそ、ソース、ケチャツプ、種々のドレッシング、
アルコール、甘味料、香辛料等を上げることができる。

勿論単種のみならず１以上の調味料を複数混合してもよ
い、且つ、この実施に際しては、上記しょうゆ等の液状
調味料を４０〜５０℃程度に保温できる保温器を用い、
この中に上記せんべい生地８を１２時間〜２０時間浸漬
するか。

液状調味料を４０〜５０℃程度に保って釜を用いて実施
してもよい、この工程により、固くしまったせんべい生
地８の組織が次第にふやけ、そのふやけた組織の間に上
記の液状調味料が含浸する。即ち、液状調味料が組織の
中に毛細管作用により浸み込むものであるが、組織自体
がふやけるので、そのふやけに応じて液状調味料がたっ
ぷりと浸み込むものである。

この後工程ｌＯにより、表面の液状調味料の粘りを水洗
し、工程１１にて表面の水気を除去し、生せんべい１２
を得る。以後親装置３する。このようにして得られた生
せんべい１２の形状は第２図（Ａ）（Ｂ）、（Ｃ）の各
図に示すように種々のものとすることができる。

第３図は上記液状調味料がたっぷり浸み込んだ状態の生
せんべいを模式的に示した図である。

これを食べると、従来のせんべいのように焼き上げてい
ないので、而も単にせんべい生地ではなく、加温した液
状調味料中に浸漬して組織をふやかし、ふやけた組織中
に液状調味料をたっぷり浸み込ませているので、軟らか
い歯ごたえのする独特な風味が生ずる。而も、せんべい
生地８の全組織中にたっぷり浸み込ませであるので、調
味料の味をじっくりと賞味できる。且つ、冷蔵しておい
て夏季等に於いてこれを食すれば、冷たいせんべいを美
味しく食べられる。

特に、餅状のまま、即ちいったんせんべい生地とするこ
となく餅状のまま、この中に液状調味料を含浸すること
が考慮されるが、このようにするとカビの発生が早く、
風味が独特とならない、又せんべい生地を一度８０〜１
００℃の湯の中でふやかし軟らかくしてから、しょうゆ
等に浸漬した場合でも、カビの発生が早く、水気があっ
て風味が落ちる。所が、この発明のように、いったん餅
を整形後乾燥してせんべい生地にした後、上記の工程を
実施したものによると、純然たる水気の混入が防止され
るので風味もよく、カビの早期発生が防止されるもので
ある。

且つ予め濡れているので、製造、保管、搬送。

陳列中に於ける湿気の心配が全くない、加えて、加温し
た液状調味料自体で組織をふやかし、ふやけた組織にこ
の液状調味料を浸み込ませるものであって、液状調味料
の含浸度合は自ら一定なので、即ち飽和度が略一定とな
るので品質と均一となるものである。

〔効果〕

以上詳述した如くこの発明によると、■せんべい生地を
焼き上げるものではなく、せんべい生地に液状調味料が
たっぷり浸み込んだ生せんべいを製造できる。■せんべ
い生地の各部に均しく液状調味料が含浸し、たっぷり浸
み込んだ液状調味料をじっくり味わえることのできる生
せんべいを製造できる。■冷却して食するに好適な生せ
んべいを製造できる。加えて■湿気の心配が全くないせ
んべいの製法を提供できる。特に■同じ液状調味料を含
浸させるものでも、いったんせんべい生地を得、それを
液状調味料自体でふやかしつつ、中にその液状調味料を
たっぷり浸み込ませるので、純然たる水分が入り込まな
い為に風味の低下が避けられると共にカビの早期発生が
防止される。且つ■液状調味料の含浸度合は略一定とな
るから、品質が均一となる０等実用上各種の利点を呈す
るものである。

【図面の簡単な説明】

添付図面は本発明の実施例を示し、第１図は全体系統図
、第２図（Ａ）（Ｂ）（Ｃ）は生せんべいの形状を各々
示した図、第３図は生せんべいの例を模式的に表わした
図である。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）精米した米を粉末にし、次いで餅状にした後、所
   定の形状に成型し且つ乾燥して生地を得、以後必要な工
   程を経てせんべいを製造する方法に於いて； 上記せんべい生地を焼く事なく加温したしょうゆや液状
   みそ等の液状の調味料中に浸漬し、その組織を湿潤化し
   つつせんべい生地の組織中に液状調味料成分をたっぷり
   浸み込ませ、而る後に表面の液状調味料の粘りを水洗し
   、且つ表面の水気を除去し、もってせんべい生地の組織
   中に液状調味料がたっぷり浸み込んだ生せんべいを得る
   ようにした事を特徴とする生せんべいの製法。
2. （２）上記液状調味料はしょうゆである事を特徴とする
   請求項第１項記載の生せんべいの製法。
3. （３）上記液状調味料はみそを液状にしたものである事
   を特徴とする請求項第１項記載の生せんべいの製法。