JPH0130466B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、皿状に形成したあられ内にチーズク
リーム、チヨコレート等の菓子材を充填して作る
皿状あられ（菓子）の製造法に関するものであ
る。

［従来の技術］ あられのもつ独特の風味とチーズ等を組み合わ
せた菓子は、和風と洋風の風味が調和して大変お
いしい。

そこで、両者を組み合わせる手段として、あら
れの上にチーズクリームを乗せたり、第８図に示
すようにカールさせた中にクリームやチーズを充
填するという提案がある。しかし、前者の場合は
多く乗せると周囲に垂れたりして見栄えぱ悪くな
り、ボリユーム感に欠ける欠点があり、後者の場
合は製造工程が複雑化すると共に視覚的に変化を
出すことができない。

このようなことから、あられ（米菓）を凹面状
に湾曲させ、凹部内にクリーム、チーズ、チヨコ
レート等を充填する工夫が提案されている（特開
昭54−126761）。

しかし、この公知例においては、米菓を湾曲さ
せるのに上火と下火に温度差をつけ、上面と下面
の膨張率の差で湾曲させるという手段をとつてい
るため、この温度コントロールがむずかしいと共
に製品の湾曲度、形が不揃いであり、また皿状す
なわち中央部分が平らで、周囲が湾曲した形状に
は焼成できないという欠点がある。

又、湾曲させる手段として、調味液を片面に塗
布して焼成したりする方法も提案されているが、
この場合も上記と同じ欠点がある。

又、生地の段階において、この生地の周囲に筋
目を入れ、これを焼成することにより椀状に湾曲
させる工夫（実公昭12−4032）が提案されてい
る。

［従来技術の課題］ しかし、この筋目を入れただけでは、平らな底
のある奇麗な皿状に形成することはできない。

本発明は、平らな底を有することにより奇麗な
皿状を呈するあられの製造法を提案するのが目的
である。

［課題を解決するための手段］ もち米を原料として蒸〓冷却硬化させた平板状
の餅生地の片面であつて、その周縁に近い側に数
条の筋目を入れ、更にこの筋目で囲まれた内側に
餅生地を貫通する数本の針孔を入れ、これを乾燥
焼成することにより前記筋目を入れた側と反対側
に餅生地を反らせて皿状に形成し、この皿状の中
にチーズクリーム等の菓子材を充填する皿状あら
れの製造法。

更に詳しく本発明を説明する。

先ず、もち米を原料として常法によりもちをつ
くり、このもちを例えば棒状或いは円盤状に成形
しながら冷却硬化させる。次に、前記固化したも
ちをスライス又は打ち抜いて生地を作る。なお、
生地の厚さは自由であるが、１〜２mmが一般的で
ある。又生地の形状（輪郭）は円形、花形、舟形
など自由である。

次に生地の形状に合わせた刃形を用いて、生地
の片面であつてその周縁に近い部分に数条の筋目
を入れる。この筋目の数は限定されないが、筋目
の数が多くなると湾曲量が大きくなり、少ないと
小さくなるので、得ようとする製品の形状からこ
の筋目の数は決定される。又、筋目の深さも湾曲
量に影響を与える。例えば、筋目が深いと大きな
湾曲率となり、浅いと湾曲率は小さい。又、筋目
の入れ方としては、連続的なものでもよいし、断
続的なものでもよい。何れの方法でも、得られる
製品にはそれ程の差違はない。

次に、前記筋目に対して直角方向にたて筋目を
入れてもよい。このたて筋目は、生地の直径が小
さかつたり、花形のように曲率の小さい輪郭の場
合に、この小さな曲率部分において効率よく湾曲
させ、形を整える効果がある。なお、前記筋目、
たて筋目の深さは生地の厚みの50〜90％がよい。

次に、針孔の本数と直径は焼き上げた時、生地
の成型及び食感に影響し、平らにする中央部の直
径が30mmの場合、針孔の直径は1.0mmで、５本位
が最適である。但し、この針孔の数は中央部の直
径より適宜決定される。

なお、上記筋目、たて筋目、針孔の加工は、一
体の型押しで行なうことができる。又、円盤状に
硬化したもちを削りとつて帯状に加工し、これを
打ち抜いて任意形状の生地を得る場合には、打ち
抜きも含めて一体の押し型が使用される。

次に、前記のように加工した生地を乾燥器にか
けて水分を30％前後に調整したのち、ねかせ箱に
入れ、常温22〜27℃の保温室で５〜10時間ねかせ
る。この乾燥ねかせを繰り返し、最終仕上り水分
を23％前後に調整する。次に、上記のようにして
調整を終え、水分率の安定した生地を上網のない
180〜350℃に加熱されたガス式運行釜にて焼成
し、味付け、乾燥を行なつて製品とした。この製
品は、焼成時の膨化作用が筋目部分において顕著
に現われるため、筋目側が反り、一方針孔の部分
においてはこの針孔から焼成時に水分、空気が逃
れて変曲するのが阻止され、円形の生地は円周が
湾曲し中央部が平らな皿状に成形された。

この結果、製品は歪みなどの少ない奇麗な皿状
を呈し、これ自体ボリユーム感があり、食感もす
ばらしかつた。又、皿状の中にチーズクリームを
充填した場合、皿状のために充填量も十分に確保
することができ、充填時のたれも全くなく、見栄
えもよく、商品価値の大巾な向上が認められた。

［実施例］ 玄米を90％になるまで精白し、洗米機にて水洗
いを行なつたのち、10時間水漬けを行ない（米の
含水率38％）、水切り後、セイロに定量供給して
蒸気圧0.4Kg／cmで25分間蒸餅を行ない、水分46
％のα化されたドウを得た。

このドウをむらした後、蒸水を漬し、練り機を
用いてよく混和し、練り上げ餅生地としたのち、
丸型（円盤状）の樹脂容器に詰め、５℃の部屋で
２日間冷蔵を行ない、冷型硬化させた。

次に、硬化した餅を容器から抜きとり、外周よ
り帯状に厚さ2.0mmに削り取り、直ちに片面に筋
目とたて筋目用の刃と中央部分に直径1.0mmの針
５本を設けた抜き型で円形に抜き、直径50mmの生
地を得た。この生地を示したのが第２，３図であ
る。これらの図において、１は生地、２は筋目、
３はたて筋目、４は針孔である。

なお、生地１の筋目２は第６図に示すような断
続的なものでもよい。又たて筋目３は第７図に示
すように円曲部にのみ入れてもよい。

次に、上記生地１を45〜50℃にて乾燥し、水分
30％としてから、ねかせ箱に入れ、25℃の保温室
にて８時間ねかせた。そして、その後再び乾燥器
に入れ、40℃で乾燥し、最終的な乾燥水分を23％
となし、再びねかせを２日間行なつたのち、300
℃に加熱したガス式運行釜にて上網を外して焼成
した。

この焼成後の生地１は第１図に示すように筋目
２部分が反つて内側に湾曲し、針孔４の部分は片
らであつた。

これに、直ちに調味料液を塗布し、乾燥して製
品としてもよいが、第４，５図に示すように、皿
状に形成された製品にチーズクリーム５等を充填
してチーズあられを得た。

［本発明の効果］ 上記製品（あられ）は外形的にボリユーム感が
あり、食感もよく、特にチーズクリーム等と組み
合わせることにより、和、洋が調和した風味は格
別である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の製法によりつくられた製品の
一例を示す断面図、第２図は抜き型で抜きとつた
生地の断面図、第３図は平面図、第４図は本発明
製品にチーズクリームを充填した状態の斜視図、
第５図はＡ−Ａ線断面図、第６図は筋目の入れ方
の他の実施例図、第７図は小判状の生地の例を示
す平面図、第８図は筒状にカールした従来例の説
明図である。 １……生地、２……筋目、３……たて筋目、４
……針孔。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ もち米を原料として蒸〓冷却硬化させた平板
   状の餅生地の片面であつて、その周縁に近い側に
   数条の筋目を入れ、更にこの筋目で囲まれた内側
   に餅生地を貫通する数本の針孔を入れ、これを乾
   燥焼成することにより前記筋目を入れた側と反対
   側に餅生地を反らせて皿状に形成し、この皿状の
   中にチーズクリーム等の菓子材を充填する皿状あ
   られの製造法。