JP2008073043A - チョコレートシートおよび切断を活用したコーティングチョコレートの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】コーティングチョコレートの製造方法を提供すること。
【解決手段】チョコレート素地の原料中、乳化剤および油脂の追加投入を制限し、高粘度のチョコレート素地を製造した後、これをベルトを利用して一定の厚さのシート状に製造して切断した後、成形およびコーティングする。既存のモールド形成形設備を使用して成形した後、コーティングしてチョコレートを製造する方法より生産性を向上させることができる。
【選択図】 図１

Description

本発明はチョコレートシートおよび切断を活用したコーティングチョコレートの製造方法に関する。

コーティングチョコレートを製造する一般的な方法として下記の２種類の方法がある。

一つの方法は一定な形態を有するアイスローラーにクリームやチョコレートを注いだ後、冷却させることでクリームやチョコレートセンターを作り、これをコーティングファンに入れてラウンディングおよびポリッシングを通して完成させる方法であり、別の方法はアーモンドやピーナッツなどのナッツまたはビスケットなどのセンターをチョコレートにコーティングする方法である。

前述した通り、アイスローラーを使用してクリームやチョコレートセンターを作りコーティングする方法は、センターを成形するためにアイスローラーと冷凍機などの設備が備えられていなければならず、その生産効率においても生産量が多くない点が問題点として指摘されている。更に、ナッツやビスケットなどをセンターとするコーティング製品は味や組織などにおいてクリームやチョコレートをセンターとする製品とは特性が異なる。

更に、既存の成形ラインを使用してコーティング製品を作るためには、別途のコーティング設備が必要であり、一方、コーティング設備を使用してコーティング製品を製造する場合はセンター製造設備が備えられていなければならない。

そこで、本発明の発明者は前記コーティングチョコレートの製造方法の生産性を向上させるために研究した結果、一定形態の成形が可能であると共に、切断による加工が可能となるように特定範囲の高粘度を有するチョコレート素地を製造し、これを一定の厚さのシート状に製造し、所望するサイズに切断した後にコーティングすることで、既存のモールド成形を適用したコーティングチョコレートを製造する場合より生産性を向上させることができることを確認することで本発明を完成するに至った。

本発明ではチョコレート素地の原料中、乳化剤および油脂の使用を制限的に調節することで油脂含量の高いチョコレート組成物が冷却される前はフロー性が強く、一定形態の成形が難しく、冷却されると油脂が固まり成形性が悪くなるという物性の限界を克服することができるようにし、これにより刃による切断が可能な厚さのシートを作ることができるようにした。

更に、本発明ではシート状のチョコレートの冷却温度を調節し、冷却が度を越えて進行すると、切断時に衝撃によりチョコレートの切断面で破損して製品の品質に及ぼす損傷を抑制し、冷却が不足すると、切断時に刃とチョコレートが付着して成形が不可能となる問題点を解決した。

合わせて、刃による切断にて粗くなった切断面はコーティング工程時、ラウンディング処理を行う。この時、別途の加熱処理なしにラウンディング処理を行う際に発生する摩擦熱を一定範囲で調節することで、ファット・ブルームなどによる品質劣化の問題を解決すると同時に、切断されたチョコレートの切片の表面および外観上の状態を改善するようにした。

従って、本発明の目的はコーティングチョコレートの製造時、センターの製造とコーティング工程、切断によりセンターを作る際の適合な物性操作、コーティング過程での作業方法と品質保護の問題を解決し、生産性を向上させたコーティングチョコレートの製造方法を提供することにある。

本発明は粘度１５０〜２００ポアズ（４０℃）の範囲のチョコレート素地を製造する工程、前記チョコレート素地をシート状に製造する工程、前記チョコレートシートを予備冷却した後に切断する工程、および前記切断したチョコレートを冷却して低温熟成させた後、成形してコーティングする工程を含むコーティングチョコレートの製造方法をその特徴とする。

本発明によると、既存の製造方法で付帯的な設備で使用していたベルトを主に成形設備として活用し、前記ベルトを利用したチョコレートシートの製造と切断を通して既存のアイスローラーなどによるコーティングチョコレート用センターの生産より優れた生産性を見せる。

以下、本発明を詳しく説明すると下記の通りである。

本発明は高粘度のチョコレート組成物を一定の厚さのシート状に製造して切断した後、成形およびコーティングすることで、既存のモールド型成形設備を使用して成形した後、コーティングしてチョコレートを製造する方法より生産性を向上させることができるチョコレートシートおよび切断を活用したコーティングチョコレートの製造方法に関する。

以下、本発明のコーティングチョコレートの製造方法を各段階別に具体的に説明する。

（１）高粘度チョコレート素地の製造
本発明ではモールドではないベルト上でチョコレートシートを形成するため、チョコレート素地の粘度を既存とは異なり高めに調整する。前記チョコレート素子はココア成分と糖成分、ミルク成分などの通常のチョコレート素子原料を配合する際に一般的に使用される成分を使用して一般的な製造方法で製造する。

しかし、前述したチョコレート素地の粘度を４０℃で１５０〜２００ポアズの範囲となるように配合を調節する。即ち、前記チョコレート素地を構成する原料はココアマス１０〜７０質量％、油脂類３〜２０質量％、全脂粉乳１〜２５質量％、乳化剤０．０５〜０．２質量％、糖および糖アルコール類２５〜４０質量％で構成されるのが好ましい。

前記チョコレート素地の原料として使用される成分は通常的にチョコレート加工分野で使用する成分を使用することができ、前記成分の外に適切な添加剤を前記チョコレート素地の原料中、０．０５〜０．２質量％使用することができる。

前記粘度範囲は一般的にモールドを使用して成形するチョコレート製品を製造する際、その粘度が４０℃で９０〜１１０ポアズの範囲であるものと比較すると、非常に高い粘度範囲である。本発明のチョコレート素地はその粘度が１５０ポアズ未満の場合、チョコレートシートを製造するためにベルトにチョコレートを投入する時、チョコレート素地のフロー性が非常に大きく一定な厚さのシートを製造することが不可能であり、粘度が２００ポアズを超過する場合、ベルト上にチョコレートを投入するためにデポジターでチョコレートを射出する時、詰まることがある。即ち、前記提示された粘度範囲を維持しなかった場合、ベルトでチョコレートシートの製造が難しいため、本発明が適用されにくい。

前述した通り、高粘度であるチョコレート素地の原料は使用した原料および粘度によってテンパリング（ｔｅｍｐｅｒｉｎｇ）温度を調節してテンパリングするが、テンパリング温度は２８．５〜３０．５℃の範囲で調節する。

具体的に、ココアマスの含量が約５５質量％であり、前記ココアマス中、ココアバターが約３５質量％である場合、チョコレート素地原料をテンパリングする際、２９．５〜３０．５℃の範囲で温度を調節する。この時、２９．５℃以下でテンパリングを行うと、チョコレートが過度に冷却されて開張性が低下するため、シート形成が困難であり、３０．５℃を超過する場合、粘性が低い状態で一定な厚さのシートを作ることが難しくなる。

一方、ココアマス含量がより高い約７５質量％であり、前記ココアマス中、ココアバターが約４５〜５０質量％である場合はテンパリング温度を一般的な２９．５〜３０．５℃より０．５〜１．０℃低く調節した２８．５〜３０．０℃の範囲でテンパリングし、低くなった粘度でフロー性を制限する工程を使用する。この時、２８．５℃以下で非常に低くテンパリングを行うと、チョコレートが過度に冷却されて開張性が低下するため、シート形成が困難となり、３０℃を超過すると、粘性が低い状態で一定な厚さのシートを作ることが難しくなる。

前述した通り、高粘度（４０℃で１５０〜２００ポアズ）を維持するためにチョコレート素地の原料中、乳化剤の含量を既存の５０％の水準まで減少させた。即ち、既存の場合、一般的にチョコレート素地の原料中、約０．４５質量％までレシチンなどの乳化剤を使用する反面、本発明では０．０５〜０．２質量％、好ましくは０．１〜０．１５質量％の範囲の乳化剤を使用する。

チョコレートの製造において、粘度を調整する前の粘度は１５０〜２００ポアズ（４０℃）であり、このような高い粘度のチョコレート素地の原料は継続する成形などの工程において作業性が悪いため追加的に乳化剤と油脂を投入して粘度を下げる。

具体的に、板状形態のチョコレート製品を作るためには、一般的に４〜５質量％の油脂を追加的に投入し、乳化剤も約０．１質量％追加投入し、９〜１１０ポアズ（４０℃）まで粘度を調整する。

しかし、本発明では前記のような追加的な乳化剤の投入や油脂の投入はない。

前記チョコレート素地の原料として、油脂はココアバター、パーム油などの当業界で通常的に使用する油脂を使用することができ、糖および糖アルコール類は砂糖、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトールなどの当業界で通常的に使用する糖および糖アルコール類を使用することができ、乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル類などの当業界で通常的に使用する乳化剤を使用することができ、その他に必要な場合、全体素地原料の含量を１００質量％に調節することのできる添加剤を追加することができる。

（２）チョコレートシートの製造
前述した通り、粘度が調節されるチョコレート組成物をベルトを使用してシート状に製造する。このように、ベルトを使用する技術は既存のコーティングチョコレートのセンターを製造する際、モールド、アイスローラーなどの成形器具を使用する技術とは差別的な技術構成である。本発明のシート成形設備は離れている２軸の平らなベルトが装着され、前記ベルトを移動する動力伝達装置が装着された設備である。既存のコーティングチョコレートを製造する際、前記ベルトはモールドやアイスローラーなどの成形器具に動力を伝達する補助的設備である。

これを本発明では動力伝達のための補助的設備ではなく、チョコレートシートを製造するための成形設備として使用する。

即ち、前述したベルトを一定な速度で動かしながら、粘度が高めに調節されてテンパリングされたチョコレート組成物をデポジターを使用して射出する。この時、前記ベルトの速度はシートの厚さによって変わるが、シートの厚さを厚くする場合、ベルトの速度を低くしなければならず、シートの厚さを薄くする場合、ベルトの速度を早くしなければならない。

本発明に適用するためのチョコレートシートの厚さは、追って作られるチョコレート製品を考慮して１０〜１５ｍｍの範囲となるように調節することが好ましいが、このために本発明では前記ベルトを５００〜１０００ｍｍ／分の速度で動かす。より具体的には、１３ｍｍの厚さのチョコレートシートを作るためには、粘度が約１５０〜２００ポアズ（４０℃）であるチョコレート組成物を使用し、ベルトを１分当り７５０ｍｍの速度で動かすようにする。

チョコレート組成物でベルト上にシートを製造するためには、前記テンパリング工程を経たチョコレート組成物を射出形デポジターを使用してベルトの上に押し出す。この時、デポジターの直径は当業者の選択によって調節が可能である。

（３）チョコレートシートの切断、冷却および熟成
チョコレートシートの冷却状態は切断において、深刻な影響を与える。従って、最終的な冷却に先立ち、予備冷却を通して切断に適合したチョコレートシートの物性を作る必要がある。

本発明ではチョコレートシートを１５〜１７℃の温度範囲で約３〜５分冷却させることが好ましいが、温度が非常に低かったり、また、時間が長いと過剰な冷却が行われ、切断時に破損が多発し、温度が高かったり、また、時間が短いと冷却が不足し、切断時に刃に付着する傾向がある。

センターのサイズは横に切断する刃の間隔と縦に切断する刃の間隔により調整することができる。

本発明の例では、横に切断する刃はベルトの幅が１３００ｍｍである場合、長さが１１５３ｍｍ、幅が３６ｍｍ、厚さが０．５ｍｍであるものを使用することが好ましい。縦に切断する刃は上下運動する形態の刃で、一定な長さにシートを切断するようにした。本発明の切断されたセンターの規格を横１５ｍｍ、縦１５ｍｍ、厚さ８ｍｍとした。

前記切断されたセンターは製品の安定的な固形化のために１４〜１７℃の温度で１５〜２０分間冷却させることが好ましい。このような最終冷却はすでにチョコレートシートを切断した以後であるため、製品の破損には影響を与えないが、冷却温度が低かったり、時間が短かい場合、切断されたセンターの分離が困難であり、過剰に冷却温度が低い場合、凝縮水による結露現象が発生して品質に影響を及ぼし得る。冷却が完了した半製品は油脂決定の安定化などのために２４時間以上低温倉庫で熟成する。

（４）切断されたセンターの成形およびコーティング
前記で熟成された半製品は角が鋭く、切断面が見える形態である。このようなセンターを大型コーティングファンに入れて熱を与えずに空回転を通して切断面の角部分を整えてやる（ラウンディング）。熱を与えると、半製品の中にあるココアバターなどの油脂が溶けたり溶出され、ファット・ブルームなどの問題を発生させる。

本発明では熱を加えないが、半製品の摩擦による自然発生的な熱によりラウンディング作業が行われ得る。効果的なラウンディングのためには半製品の量がコーティングファンの３分の１以上は充足されなければならない。

この時、過度の摩擦熱が発生する場合は中間に回転を止めたり冷風を注入することで、品質を劣化させる熱を除去するようにして、摩擦熱による半製品の品温が３０℃を越えないように、即ち、２０〜３０℃の範囲に調節する。この時、半製品の品温が３０℃を超える場合は半製品の中にあるココアバターが溶け、再び固まる過程でファット・ブルームが発生する憂慮があるためである。品温が３０℃を越える憂慮がある場合は、冷風により冷却をさせたり、回転を止めて品温の上昇を防止することができる。

前記のように、ラウンディングが終わったセンターは好ましくは２４時間以上の熟成を行った後、一般的なポリッシング工程を経て製品を完成する。

前記のように、本発明はコーティング製品の製造方法とは別途の設備と工程と認識されてきた、互いに相違する設備と工程を連結させて新規の形態と製造工程の製品を製造するようにした。このような相互複合的な製造方法を通して刃の調整によりセンターのサイズを任意に調整することができるため、設備的な側面でも投資費用を大きく削減しながら、既存の他の設備を活用する効果をもたらす。

以下、本発明を下記実施例に基づいて更に詳しく説明するが、本発明がこれにより限定されるわけではない。

（実施例１）高粘度チョコレート素地の製造
ココアマス５０質量％、ココアバター８質量％、全脂粉乳３．９質量％、砂糖３８質量％、レシチン０．１質量％を含むチョコレート素地の原料をミキサーで混合した後、原料混合物をローラーで微細化した後、コンチェでコンチング（精錬）工程を経て、粘度が１８０ポアズ（４０℃）であるチョコレート素地を製造した。

（実施例２）ベルトを使用したチョコレート半製品の製造
前記実施例１により製造されたチョコレート素地（４０℃、粘度１８０ポアズ）を直径が１０ｍｍである射出形デポジターを使用して１分当り７５０ｍｍの速度で動くベルト（幅１３００ｍｍ）で押し出し、厚さが１３ｍｍであるチョコレートシートを製造し、これを約１５℃で４分間予備冷却した。

前記予備冷却されたチョコレートシートは横に切断する刃の長さが１１５３ｍｍ、幅が３６ｍｍ、厚さが０．５ｍｍであり、縦に切断する刃が上下運動する形態の刃であり、一定な長さでシートを切断するようにした。前記切断されたセンターの規格を横１５ｍｍ、縦１５ｍｍ、厚さ８ｍｍとした。

前記切断されたセンターは約１５℃で１７分間最終冷却した後、１８〜２０℃の範囲を維持する低温倉庫で２４時間熟成した。

（実施例３〜４）コーティングチョコレートの製造
前記実施例２により熟成されたセンターを約２５℃の条件でラウンディングさせた後、一般的なポリッシング方法にてポリッシングを行い、コーティングチョコレートを製造した。この時、使用された各成分の含量は下記表１の通りであり、コーティングチョコレートを１分当り約２０００個の水準で製造することができた。

（比較例１）
粘度１００ポアズ（４０℃）の低粘度チョコレート素地を使用する場合、チョコレートシートの製造が不可能である。

（比較例２）
比較例１で使用した低粘度チョコレート素地を、既存のアイスローラーを使用してコーティングチョコレートを製造する場合、一定規格のコーティングチョコレートを１分当り約１５００個製造することができた。

これを前記実施例３〜４と比較すると、実施例３〜４では生産量が約３３％向上することが分かる。

（ａ）は本発明のベルトを使用したコーティングチョコレート製造工程のフロー図を表し、（ｂ）は従来の板形チョコレートの製造工程のフロー図を表し、（ｃ）は従来のアイスローラーを使用したコーティングチョコレートの製造工程のフロー図を表したものである。

Claims (7)

1. 粘度１５０〜２００ポアズ（４０℃）の範囲のチョコレート素地を製造する工程、
   前記チョコレート素地をシート状に製造する工程、
   前記チョコレートシートを予備冷却した後、切断する工程、および
   前記切断されたチョコレートを冷却して低温熟成させた後、成形してコーティングする工程
   を含むことを特徴とするコーティングチョコレートの製造方法。
2. 前記チョコレート素地が、ココアマス１０〜７０質量％、油脂類３〜２０質量％、全脂粉乳１〜２５質量％、乳化剤０．０５〜０．２質量％、糖および糖アルコール類２５〜４０質量％を含むことを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。
3. 前記シート状チョコレートを、１０〜１５ｍｍの厚さに製造することを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。
4. 前記シート状チョコレートを、５００〜１０００ｍｍ／分の速度で操作されるベルト上で製造することを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。
5. 前記予備冷却が、１５〜１７℃の範囲で３〜５分間行われることを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。
6. 前記冷却が、１４〜１７℃の範囲で１５〜２０分間行われることを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。
7. 前記成形が、品温が２０〜３０℃の範囲で維持される条件で切断されたチョコレートをラウンディングして行われることを特徴とする、請求項１記載のコーティングチョコレートの製造方法。

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