RO121310B1

RO121310B1 - Metodă de rafinare a masei de ciocolată

Info

Publication number: RO121310B1
Application number: RO99-01157A
Authority: RO
Inventors: Federico De Loyola Carvallo; William Scott Hine; Andreas Valentin Helmreich
Original assignee: Kraft Foods, Inc.
Priority date: 1998-10-29
Filing date: 1999-10-29
Publication date: 2007-03-30
Also published as: PL336335A1; EP0997076A3; CA2287698A1; AR021019A1; NO995287L; NO995287D0; UA66791C2; SK150399A3; BR9915631A; EP0997076A2; US6238724B1

Abstract

Invenţia se referă la o metodă de rafinare a masei de ciocolată. Această metodă permite rafinarea masei de ciocolată la o rată de materiale prelucrate, semnificativ crescută, în timp ce distribuţia mărimii particulelor se păstrează la nivelul dorit. Astfel, ratele de producţie ale unui procedeu non-conceput de fabricare a ciocolateipot fi, în mod semnificativ, crescute. Un înaltefort de forfecare se aplică masei de ciocolată, în timpul fazelor mai avansate de rafinare ?i înainte de con?are. În general, acest înalt efort de forfecare se situează între aproximativ 200.000 ?i 1.000.000 sec-1. Prin cre?terea semnificativă a ratei efortului de forfecare în fazelemai avansate ale metodei de rafinare, materiile prelucrate ale procesului de rafinare ?i astfel întregul procedeu de obţinere a ciocolatei pot fi în mod semnificativ crescute, fără ca mărimea particulelor masei de ciocolată, care intră în etapa de con?are, să crească în mod semnificativ.

Description

Orice persoană interesată are dreptul să formuleze în scris și motivat, la OSIM, o cerere de revocare a hotărârii de acordare a brevetului de invenfe, în termen de 6 luni de la publicarea menfunii acesteia

RO 121310 Β1

Prezenta invenție se referă la o metodă de rafinare a masei de ciocolată. Mai precis, invenția se referă la o metodă care permite rafinarea masei de ciocolată într-o proporție semnificativ crescută, în vreme ce distribuția mărimii particulelor se păstrează la nivelul dorit. Astfel, folosind metodele acestei invenții, rata producției procedeelor existente sau nou concepute, de fabricare a ciocolatei, poate fi crescută în mod semnificativ. După cum este folosit în această invenție, termenul de ciocolată înseamnă materiale de cofetărie care conțin unt de cacao și/sau alte grăsimi vegetale.

Componentele esențiale ale unei formulări convenționale de ciocolată sunt miezul bobului de cacao (adică bobul de cacao copt, după îndepărtarea tecii și a germenului), zahăr și unt de cacao suplimentar față de untul de cacao conținut în miez. Miezul bobului de cacao este aproximativ 50% unt de cacao, restul fiind proteine, carbohidrați, tanini, acizi și altele. Conținutul în unt de cacao al ciocolatei îi controlează caracteristicile de bază și îi influențează în mare parte costul. în timp ce raportul de miez de bob de cacao pe zahăr determină tipul ciocolatei, conținutul în unt de cacao variază în funcție de aplicație. Astfel: ciocolata amăruie conține o proporție de miez de bob de cacao față de zahăr de aproximativ 2 la 1, în timp ce ciocolata obișnuită conține o proporție de aproximativ 1 la 2. Ciocolata turnată în matriță poate avea un conținut în grăsimi de aproximativ 25 la 45%, ciocolata de glazură, de aproximativ 33 la 36%, ciocolata pentru figurine din ciocolată, de aproximativ 38 la 40%, iar ciocolata pentru glazurarea înghețatei, de aproximativ 50 la 60%.

Prepararea obișnuită a ciocolatei implică patru operațiuni sau etape principale.

în prima operațiune ingredientele sunt amestecate laolaltă, într-un proces care implică măcinare sau frecare (de exemplu, pe o presă cu role multiple), spre a produce o pastă fluidă, omogenă, cu o dimensiune a particulelor specifică și uniformă. Ingredientele pot fi adăugate treptat și/sau, în special untul de cacao poate fi adăugat treptat, spre a ajuta la controlarea viscozității compoziției. Zahărul poate fi, de asemenea, premăcinatîn particule de dimensiuni mai mici, spre a reduce timpul necesar măcinării, adică rafinării, amestecului de ciocolată.

Cea mai mare parte a ciocolatei și, desigur, toată ciocolata de bună calitate, este supusă, după rafinare, procesului de conșare, în care ciocolata este amestecată și supusă unui tratament termic și lucru mecanic, pentru a-i conferi o textură îmbunătățită și o aromă mai bogată și omogenă. Alte ingrediente cum ar fi: aromele (vanilia și untul de cacao extra) pot fi adăugate după dorință, în timpul acestei operații. Un ingredient suplimentar frecvent adăugat este lecitina, sau alți emulgatori care îmbunătățesc proprietățile de curgere a ciocolatei și, prin aceasta, determină ca grăsimile să fie reduse.

A treia operație în prepararea ciocolatei este numita temperare, prin care sunt introduși în compoziția lichidă de ciocolată, germeni de cristalizare, pentru a facilita cristalizarea rapidă a cristalelor de grăsime stabile, selectate la răcire.

Aspectul final al ciocolatei, textura și păstrarea proprietăților depind de condițiile corecte de temperare. După temperare, ciocolata poate fi în final turnată în matrițe sau folosită într-un proces de învelire, pentru a obține produsele de ciocolată dorite.

Prezenta invenție se preocupă în special de prima operație (adică etapa de rafinare) a procedeului de fabricare a ciocolatei. Etapa sau procesul de rafinare reprezintă adesea etapa de limitare sau gâtuire a întregului procedeu de fabricare a ciocolatei. în general, etapa de rafinare este îndeplinită folosind una sau mai multe prese cu trei - cinci role, pentru a obține o pastă fluidă, omogenă, cu dimensiuni ale particulei uniforme și specifice (în general de aproximativ 15 la 50 μ în diametru), cu o distribuție relativ apropiată a dimensiunii particulelor.

RO 121310 Β1 încercările de creștere a ratei procesului de rafinare în timp ce se menține profilul 1 dimensiunii particulelor la nivel dorit au fost, în general, lipsite de succes. în majoritatea cazurilor, simpla creștere a ratei procesului nu permite ca profilul dorit al mărimii particulelor 3 să se mențină și va conduce la un material cu mărimea medie a particulelor mai mare decât cea dorită, particule care intră apoi în procesul de conșare și în produsul final. 5 lată de ce ar fi de dorit să se asigure o metodă de creștere a ratei de curgere în procesul de rafinare, fără a crește în mod semnificativ mărimea medie a particulelor sau 7 distribuția mărimii particulelor pentru materialul de ciocolată rafinat. Ar fi iarăși de dorit să se asigure o metodă care să poată fi utilizată pe echipamentul existent, folosit în procesul de 9 rafinare a ciocolatei, și anume presa cu role multiple. Ar fi de dorit să se asigure o asemenea metodă care să poată fi mai eficient utilizată pe echipamentul nou proiectat, utilizat în 11 procesul de rafinare a ciocolatei. Metodele prezentei invenții asigură asemenea avantaje, atât pentru procedeele deja existente de fabricare a ciocolatei, cât și pentru cele nou 13 proiectate.

Prezenta invenție se referă la un proces îmbunătățit de rafinare a ciocolatei. Mai 15 precis, prezenta invenție se referă la un proces care permite rafinarea ciocolatei la o viteză de prelucrare a materialelor semnificativ crescută, în timp ce distribuția mărimii particulelor 17 se menține la nivelul dorit. Astfel, folosind metodele prezentei invenții, vitezele de producție ale procedeului de fabricare a ciocolatei, fie acestea deja existente sau nou proiectate, pot 19 fi semnificativ crescute. în prezenta invenție, un înalt efort de forfecare se aplică materialului de ciocolată în timpul fazelor mai avansate ale etapei de rafinare și înaintea procesului de 21 conșare. în general, acest înalt efort de forfecare este între aproximativ 200.000 și 1.000.000 sec.-¹, de preferință între aproximativ 250.000 și 700.000 sec.-¹ și cel mai bine între 300.000 23 și 600.000 sec.-¹. Pentru liniile deja existente ale procedeului de fabricare a ciocolatei, acest înalt efort de forfecare este în cel mai bun caz și de preferință aplicat între penultima și ultima 25 rolă din rafinorul cu role multiple. Astfel, de exemplu angrenajele și/sau condițiile de operare ale unui rafinor cu cinci role ar putea fi ajustate, astfel încât cea mai mare parte a înaltului 27 efort de forfecare cerut să fie aplicat între a patra și a cincea rolă. Deși un asemenea sistem cu role multiple modificat ar putea fi folosit în instalații nou proiectate și/sau special 29 proiectate, ar fi de dorit ca în asemenea instalații de tip nou să se adauge o fază sau etapă suplimentară între etapele de rafinare și conșare, în special pentru aplicarea unui înalt efort 31 de forfecare asupra amestecului de ciocolata. La dorință, bineînțeles, o asemenea fază sau etapă suplimentară ar putea fi aplicată și unui procedeu deja existent de fabricare a 33 ciocolatei. Prin creșterea în mod semnificativ a ratei efortului de forfecare în etapele mai târzii ale procesului de rafinare, cantitatea de materiale prelucrate în procesul de rafinare și, astfel, 35 procesul global pot fi în mod semnificativ crescute, fără o creștere semnificativă a mărimii particulelor masei de ciocolată care intră în etapa de conșare. 37 lată de ce, unul din obiectivele prezentei invenții este acela de a asigura un procedeu îmbunătățit de fabricare a ciocolatei. Un alt obiectiv al prezentei invenții este acela de a 39 asigura un procedeu de fabricare a ciocolatei în care materialele prelucrate folosite să poată fi semnificativ crescute fără să influențeze negativ calitatea produsului de ciocolată. Un alt 41 obiectiv al prezentei invenții este de a asigura un procedeu de fabricare a ciocolatei, care să includă: 43

a) asigurarea unui amestec de ciocolată care să includă o sursă de ciocolată selectată dintr-o grupare constând din pudră de cacao și soluție de ciocolată, o sursă de 45 grăsimi selectată din gruparea constând din unt de cacao, o grăsime vegetală și un îndulcitor; 47

RO 121310 Β1

b) rafinarea amestecului de ciocolată pentru a obține o distribuție a mărimii particulelor, astfel încât cel puțin aproximativ 90% volumetrice din particulele amestecului de ciocolată să se situeze între aproximativ 15 și 50 μ, în care, în timpul ultimei faze a etapei de rafinare, efortul de forfecare aplicat să se situeze între aproximativ 200.000 și 1.000.000 sec'¹; și

c) supunerea amestecului de ciocolată rafinat procesului de conșare, pentru obținerea ciocolatei.

Și alte obiective și avantaje ale prezentei invenții vor deveni evidente și unei persoane cu nivel de pregătire medie în domeniu, după o consultare a specificărilor prezente.

Se dau în continuare exemple de realizare a invenției, în legătură și cu fig. 1 ...3, care reprezintă:

- fig. 1,o schemă a procesului tehnologic care ilustrează o realizare a prezentei invenții, în care înaltul efort de forfecare este aplicat într-o etapă separată între faza inițială de rafinare și faza de conșare;

- fig. 2, cantitatea crescută de materiale prelucrate asigurată de metoda acestei invenții pentru o dimensiune dată a particulei. Linia neîntreruptă este o linie reprezentativă sau tipică pentru un procedeu convențional de fabricare a ciocolatei; ovalul punctat reprezintă condițiile de operare convenționale cerute pentru o mărime dată a particulei de aproximativ 25 μ. Linia punctată sau curba inferioară este o curbă tipică sau reprezentativă pentru metoda invenției. Ovalul înnegrit reprezintă condițiile operaționale ale invenției, cerute pentru o mărime țintă a particulei, de aproximativ 25 μ. Pentru o mărime țintă a particulei de aproximativ 25 μ, metoda invenției permite o creștere de aproximativ 50% a materialelor prelucrate.

- fig. 3, rezultatele experimentale obținute în exemplu, folosind un rafinor cu cinci role, care funcționează la diferite nivele de efort de forfecare și debite diferite. Linia A este o linie reprezentativă sau tipică pentru un procedeu convențional de obținere a ciocolatei. Liniile B și C reprezintă procedeul actual al invenției, folosind un înalt efort de forfecare între penultima și ultima rolă.

Prezenta invenție se referă la un procedeu îmbunătățit de fabricare a ciocolatei. Prezentul procedeu permite ca etapa de rafinare a ciocolatei să se desfășoare la o viteză de prelucrare a materialelor semnificativ crescută, în timp ce distribuția mărimii particulelor se păstrează la nivelul dorit. Astfel, folosind metodele acestei invenții, ratele de producție ale procesului de fabricare a ciocolatei, fie el un proces deja existent sau nou proiectat, pot fi crescute în mod semnificativ;

în prezenta invenție, un înalt efort de forfecare este aplicat masei de ciocolată în timpul fazelor finale de rafinare și înainte de procesul de conșare. în general, acest înalt efort de forfecare se situează între aproximativ 200.000 și 1.000.000 sec'¹, de preferință între aproximativ 250.000 și 700.000 sec.'¹ și cel mai bine între 300.000 și 600.000 sec.'¹. Pentru liniile deja existente ale procedeu de fabricare a ciocolatei, acest înalt efort de forfecare se aplică cel mai convenabil și, de preferință, între penultima și ultima rolă a rafinorului cu role multiple. Astfel, de exemplu angrenajele și/sau condițiile de funcționare ale unui rafinor cu cinci role ar putea fi ajustate, astfel încât o mare parte din acest înalt efort de forfecare să fie aplicat între a patra și a cincea rolă. Deși un asemenea sistem cu role multiple modificat ar putea fi folosit în instalații nou proiectate, ar fi de preferat ca în asemenea instalații noi să se adauge o fază sau etapă suplimentară între etapele de rafinare și de conșare, în mod special pentru a aplica amestecului de ciocolată un înalt efort de forfecare. Bineînțeles, dacă

RO 121310 Β1 se dorește, o asemenea etapă sau fază suplimentară ar putea fi adăugată unui procedeu 1 deja existent, de fabricare a ciocolatei. Prin creșterea în mod semnificativ a ratei efortului de forfecare în fazele mai avansate ale etapei de rafinare, procesul de rafinare a materialelor 3 prelucrate, și astfel întregul procedeu, poate fi în mod semnificativ crescut fără creșterea semnificativă a mărimii particulelor materialului de ciocolată care intră în etapa de conșare. 5

Metoda prezentei invenții nu se limitează la obținerea unui produs finit din ciocolată pornind de la anumite ingrediente specifice, ci poate fi folosită cu oricare dintre ingredientele7 în mod normal angajate în fabricarea ciocolatei (de exemplu, pudră de cacao, soluție de ciocolată, unt de cacao și/sau alte grăsimi vegetale, cum ar fi ulei de nucă de cocos, ulei de9 sâmburi de palmier, zahăr și/sau înlocuitor de zahăr, lecitină și altele). Astfel, procedeul nu este limitat la fabricarea unui anumit tip de ciocolată, ci este folosit și pentru fabricarea unei11 varietăți de produse de ciocolată cum ar fi: glazuri de ciocolată, ciocolată obișnuită sau amăruie, ciocolată cu lapte, ciocolată pentru produse trase în ciocolată și altele.13 într-o realizare a prezentei invenții, etapa de rafinare a unei prese cu role multiple (sau alt echipament de rafinare) este ajustată să aplice un înalt efort de forfecare în fazele 15 mai avansate ale etapei de rafinare. întâi, soluția de cacao este combinată cu alte ingrediente. Aceste alte ingrediente pot include, de exemplu, unul sau mai multe dintre urmă- 17 toarele materiale: îndulcitor (de obicei zaharoză), lapte praf, unt gras, unt de cacao, un emulgator (de obicei lecitină) și altele. Acest amestec este apoi supus rafinării cu role, spre 19 a reduce mărimea particulelor de cacao, zahăr și alte ingrediente solide (cum ar fi laptele praf, când este cazul). Granulozitatea produsului final din ciocolată, resimțită în mestecare 21 este dependentă de mărimea particulelor care sunt produse în timpul procesului de rafinare.

De obicei, este de dorit să avem particule foarte fine de aproximativ 15 la 50 p, preferabil 23 între aproximativ 10 și 40 μ și cel mai bine, între aproximativ 15 și 25 μ, pentru masa de ciocolată care intră în faza de conșare. Prin creșterea efortului de forfecare aplicat în fazele 25 mai avansate ale rafinării cu presa cu role multiple, se pot obține, în timpul procesului de rafinare, mărimi și distribuții ale particulelor dorite, în timp ce crește în mod semnificativ 27 cantitatea de materiale prelucrate. Amestecul de cacao rafinat este apoi combinat cu unt de cacao sau cu altă grăsime de cofetărie potrivită, cum ar fi ulei de nucă de cocos sau ulei de 29 sâmbure de palmier, înainte, în timpul sau după lichefierea din faza de conșare. O parte din untul de cacao poate fi reținută până la sfârșitul etapei de conșare. Emulgatorul (de obicei 31 lecitină) poate fi de asemenea adăugat în timpul fazei de conșare. Faza de conșare are loc într-o instalație comercială potrivită la o temperatură între aproximativ 50 la 80’C. 33 în general, înaltul efort de forfecare aplicat în timpul fazelor mai avansate ale etapei de rafinare cu role este obținut prin reglarea angrenajelor și/sau a condițiilor de operare ale 35 rafinorului cu role multiple. De preferință, înaltul efort de forfecare este aplicat între penultima și ultima rolă a rafinorului cu role multiple. în acest fel, cantitatea de material procesată prin 37 rafinorul cu role multiple poate fi crescută în mod semnificativ, fără schimbarea semnificativă a mărimii medii a particulelor sau distribuția acestora în materialul procesat. în general, 39 înaltul efort de forfecare aplicat în timpul fazelor mai avansate ale etapei de rafinare cu role poate fi crescut prin creșterea vitezelor de rotație relative ale celor două role care vor suporta 41 înaltul efort de forfecare. Bineînțeles, crescând vitezele de rotație relative, de exemplu, cele două role vor crește volumul de energie aplicată masei de ciocolată între cele două role și, 43 de aici, temperatura la nivelul suprafeței de separare ciocolată/role. Astfel, este de dorit să se prevadă mijloace de transfer de căldură adiționale, spre a păstra temperatura la nivelul 45 dorit (în general, între aproximativ 20 și 70°C). De exemplu, un mediu de răcire ar putea fi circulat printr-una sau mai multe dintre role (în special ultimele două role) și/sau interiorul 47 rolelor poate fi modificat astfel încât să permită un mai eficient transfer de căldură.

RO 121310 Β1

Bineînțeles, temperatura dorită sau preferată pentru fiecare rolă poate să fie diferită. De exemplu, pentru o presă tipică cu 5 role, rola 1 este, de preferință, la o temperatură de aproximativ 15 la 32°C; rola 2 este, de preferință, între aproximativ 31 la 38“C; rola 3 este, de preferință, între aproximativ 35 la 45”C; rola 4 este, de preferință, între aproximativ 48 la 68°C; și rola 5 este, de preferință, între aproximativ 25 la 37“C.

în altă realizare a prezentei invenții, este adăugată o fază sau etapă suplimentară pentru aplicarea înaltului efort de forfecare la procedeul de fabricare a ciocolatei, fază adăugată între etapa de rafinare cu role multiple și etapa de conșare. Astfel, de exemplu, o presă cu role multiple, separată (de obicei având doar una sau două role), ar putea fi plasată între presa inițială cu role multiple și faza de conșare. înaltul efort de forfecare este aplicat de presa cu role multiple, separată. Bineînțeles, alt tip de mijloace de amestecare capabile de aplicarea unui asemenea înalt efort de forfecare ar putea fi folosit între rafinarea la presa cu role multiple inițială și etapa de conșare. Pentru a servi scopurilor acestei invenții, presa cu role multiple, inițială, și presa cu role multiple, separată (sau alt mijloc de producere a unui înalt efort de forfecare), sunt considerate a fi parte a procesului de rafinare. Prin aplicarea înaltului efort de forfecare la mijlocul intermediar (adică între presa cu role multiple inițială și procesul de conșare), toleranța dintre role (în special dintre penultima și ultima rolă ale presei cu role multiple, inițială) poate fi crescută și, de aici, creșterea semnificativă a cantității totale de materiale prelucrate a sistemului. Amestecul de ciocolată care pleacă din presa cu role multiple, inițială, poate să aibă o mărime mai mare a particulelor, în comparație cu un sistem convențional, din moment ce mărimea particulelor va fi ulterior redusă prin dispozitivul de aplicare a înaltului efort de forfecare.

Folosirea unei etape suplimentare pentru aplicarea înaltului efort de forfecare este ilustrat în fig. 1. Ingredientele pentru ciocolată sunt în general amestecate în pre-rafinorul 12 (de exemplu, o presă cu 2 role). Mărimea particulelor din amestecul din pre-rafinorul 12 este în general mai mare de aproximativ 150 μ. Masa de ciocolată din pre-rafinorul 12 este apoi alimentată în rafinorul 14. După cum se arată în fig. 1, rafinorul 14 este compus din trei prese separate cu câte 5 role 16 (adică, etapa inițială) și dispozitivul de aplicare a înaltului efort de forfecare 20 (adică etapa ulterioară). Bineînțeles, presele diferite (adică presele cu 3 role) sau un număr diferit de prese ar putea fi folosit după dorință, în faza inițială. Masa de ciocolată existentă în etapa inițială în rafinorul 14 are, în general, o mărime a particulelor mai mare de aproximativ 50 μ. După faza inițială din rafinorul 14, masa de ciocolată intră în faza de înalt efort de forfecare sau în dispozitivul 20, unde mărimea particulelor este redusă la nivelul final dorit (de exemplu, mai mic decât aproximativ 50 μ; de preferință de la aproximativ 15 la 50 μ, mai bine între aproximativ 15 și 40 μ; cel mai bine între aproximativ 15 și 25 μ).

După etapa de aplicare a înaltului efort de forfecare din dispozitivul 20, masa de ciocolată este amestecată prin procesul de conșare (amestecare cu un dispozitiv în spirală care ridică materialul odată ce îl și amestecă) în unitatea 22, temperat și/sau topit în unitatea 24 și în cele din urmă rezultând ca produs final 26. De vreme ce este relativ ușor să se reducă mărimea particulelor masei de ciocolată de la aproximativ 150 la 50 în faza inițială a rafinorului 14 și reducția finală în mărime a particulelor apare în etapa de aplicare a înaltului efort de forfecare 20, în care un efort de forfecare semnificativ crescut este aplicat masei de ciocolată spre a reduce în mod rapid și eficient mărimea particulelor la nivelul dorit, materialele prelucrate din rafinorul 14 pot fi în mod substanțial crescute. De vreme ce problema majoră din procedeul de fabricare a ciocolatei îl reprezintă etapa de rafinare, rata finală a producției de ciocolată poate fi semnificativ crescută. în studii-pilot care folosesc un

RO 121310 Β1 sistem similar celui prezentat în fig. 1, presele cu 5 role 16 au reușit să ruleze cel puțin de 1 două ori mai mult decât debitele lor tipice (față de un sistem fără o etapă cu înalt efort de forfecare 20) și încă realizează reducția dorită globală a mărimii particulelor. Astfel, prin 3 folosirea prezentei invenții, rata de producție globală poate fi crescută cu cel puțin 50% după cum este ilustrat în fig 2. în fig. 2, folosind un sistem tipic cu 5 role în condiții convenționale 5 de funcționare, o mărime dorită finală a particulelor de aproximativ 25 μ se poate obține la un debit de aproximativ 900 kg/h. Folosind un sistem similar în care înaltul efort de forfecare 7 este aplicat între penultima și ultima rolă, dimensiunea finală a particulelor se poate obține la un debit de aproximativ 1350 kg /h. 9

Pentru sistemele nou-proiectate (ca cel ilustrat în fig. 1), presele cu role multiple din faza inițială de rafinare 14 pot fi, după dorință, două sau trei prese cu role, de unde se obține 11 mai departe reducerea cheltuielilor de investiție și de operare. Bineînțeles, dispozitivul de aplicare a înaltului efort de forfecare 20 poate fi, după dorință, folosit cu sisteme cu 5 role 13 existente sau non-proiectate. Dispozitivele de aplicare a înaltului efort de forfecare potrivite includ, de exemplu, prese cu role multiple și altele asemănătoare. Asemenea dispozitive 15 de aplicare a unui înalt efort de forfecare trebuie să fie apte să exercite înaltul efort de forfecare cerut și să realizeze dimensiunea medie dorită a particulelor și distribuția mărimii 17 particulelor. în general, media mărimii particulelor din amestecul de ciocolată care există în presa inițială cu role multiple va fi între aproximativ 100 și 275 μ. Astfel, dispozitivul de 19 aplicare a unui înalt efort de forfecare trebuie să reducă dimensiunea medie a particulelor dintr-un asemenea amestec la dimensiunea medie dorită a particulelor de aproximativ 15 la 21 50 μ, de preferință 15 la 40 μ și cel mai bine între aproximativ 15 și 25 μ. Și mai bine, mărimea particulelor materialului de ciocolată din dispozitivul de aplicare a înaltului efort de 23 forfecare este de aproximativ 25 μ. în general, este preferabil ca cel puțin 90% din volumul particulelor din amestecul de ciocolată să fie redus la aceste dimensiuni de către dispozitivul 25 de aplicare a înaltului efort de forfecare. Deși alte sisteme sau tehnici se pot folosi spre a determina distribuțiile mărimii particulelor, un analizor cu laser de mărime a particulelor, de 27 tip Malvern este, în general, preferabil.

Următorul exemplu ilustrează mai departe metoda invenției, dar nu se intenționează 29 limitarea scopului invenției, după cum este prezentată în revendicările adăugate.

Exemplu: S-au pregătit mase de ciocolată care au următoare compoziție:

Ingredient Greutate (în procente)

Soluție de cacao 1335

Zahăr cristale47

Unt de cacao 1637

Unt5

Lapte praf 1339

Altele6

După amestecarea ingredientelor, masa de ciocolată a fost prerafinată într-un rafinor cu 2 role și apoi s-a redus dimensiunea finală a particulelor într-un rafinor cu 5 role, care 43 folosește diferite debite și condiții de efort de forfecare între rolele a 4-a și a 5-a. Mărimea particulelor care intră în rafinorul cu 5 role a fost de aproximativ 120 μ. Rezultatele sunt 45 înfățișate în fig. 3, unde dimensiunea particulelor este prezentată funcție de rata efortului de forfecare aplicat între 4-a și a 5-a rolă. Linia punctată (linia A) din fig. 3 reprezintă 47

RO 121310 Β1 performanța rafinorului convențional cu 5 role. Cele două linii continue (liniile B și C) din fig. 3 reprezintă operarea sub înalt efort de forfecare (adică metoda prezentei invenții). Linia B ilustrează aplicarea înaltului efort de forfecare care folosește un debit de aproximativ 600 kg/ h. Linia C reprezintă aplicarea înaltului efort de forfecare folosind un debit de aproximativ 450 kg/h. Este de așteptat și confirmat în experimentele sub secvențe, neprezentate aici, că linii similare se pot obține folosind metoda prezentei invenții la debite crescute și că asemenea linii sunt cu greu sau aproape paralele cu liniile B și C din fig. 3. Mai mult, linia B rămâne în mod esențial liniară când se extinde la rate mai înalte de aplicare a efortului de forfecare. Astfel, o dimensiune dorită a particulelor de exemplu, de 25 μ ar putea fi atinsă la un debit de aproximativ 600 kg/h, care folosește o rată a efortului de forfecare între aproximativ 350.000 și 400.000 sec'¹.

Claims

Revendicări

1. Metodă de rafinare a masei de ciocolată, care include obținerea unei distribuții a mărimii particulelor astfel încât cel puțin 90% din particulele amestecului de ciocolată să aibă o mărime cuprinsă între 15 și 50 μ, prin supunerea masei de ciocolată la un înalt efort efort de forfecare situat între 200000 și 1000000s’¹, în timpul fazelor mai avansate de rafinare, dar înainte de conșare.
2. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că etapa de rafinare se realizează într-una sau mai multe prese cu role multiple și înaltul efort de forfecare este aplicat între penultima și ultima rolă, într-una sau mai multe prese cu role multiple.
3. Metodă conform revendicării 1, caracterizată prin aceea că etapa de rafinare se realizează folosind, în ordine, una sau mai multe prime prese cu role multiple și un al doilea dispozitiv de producere a unui înalt efort de forfecare, și în care înaltul efort de forfecare este aplicat în al doilea dispozitiv de producere a înaltului efort de forfecare.
4. Metodă conform revendicării 3, caracterizată prin aceea că al doilea dispozitiv de producere a unui înalt efort de forfecare este o a doua presă cu role multiple.
5. Metodă conform revendicării 2, caracterizată prin aceea că amestecul de ciocolată rafinat are o mărime a particulelor situată între 15 și 40 μ, iar efortul de forfecare aplicat în fazele mai avansate de rafinare se situează între 250000 și 700000s’¹.
6. Metodă conform revendicării 5, caracterizată prin aceea că efortul de forfecare aplicat într-o fază mai avansată a rafinării se situează între 300000 și 600000'¹.