SK150399A3

SK150399A3 - Improved method for refining chocolate

Info

Publication number: SK150399A3
Application number: SK1503-99A
Authority: SK
Inventors: De Loyola Federico Carvallo; Scott William Hine; Valentin Andreas Helmreich
Original assignee: Kraft Foods Inc
Priority date: 1998-10-29
Filing date: 1999-10-29
Publication date: 2000-07-11
Also published as: BR9915631A; EP0997076A2; US6238724B1; AR021019A1; RO121310B1; NO995287D0; UA66791C2; PL336335A1; EP0997076A3; CA2287698A1; NO995287L

Description

Predložený vynález sa zameriava na zlepšený spôsob zjemňovania čokolády. Konkrétnejšie sa predložený vynález zameriava na spôsob, ktorý umožňuje čokoládu zjemniť za súčasného výrazného zvýšenia výkonnosti výrobného procesu, zatiaľ čo rozdelenie veľkostí častíc zostáva na požadovanej úrovni. Teda, pri použití spôsobu podľa tohto vynálezu výkonnosť práce existujúceho alebo novo navrhovaného procesu výroby čokolády môže výrazne vzrásť. Ako je použité tu a v ďalšom, pod pojmom čokoláda sa rozumie cukrárska hmota obsahujúca kakaové maslo a/alebo iné rastlinné tuky.

Oblasť techniky

Hlavnými zložkami bežnej čokoládovej formulácie je čokoládová „drvina (t.j. pražené kakaové bôby s odstránenými šupkami, zárodkami a klíčkami), cukor, a kakaové maslo okrem kakaového masla obsiahnutého v drvine. Kakaová drvina je približne 50% kakaového masla, a zvyšok tvoria proteíny, uhľohydráty, taníny, kyseliny a podobne. Obsah kakaového masla v čokoláde určuje jej vlastnosti a do značnej miery určuje jej cenu. Zatiaľ čo od pomeru kakaovej drviny k cukru závisí typ čokolády, obsah kakaového masla sa mení podľa požiadaviek. Teda, horká čokoláda má pomer kakaovej drviny k cukru okolo 2:1, kým sladká čokoláda má tento pomer okolo 1:2. Tabuľková čokoláda môže mať obsah tuku okolo od 25% do 40%, čokoláda na polevu asi od 33% do 36%, čokoláda na výrobky s dutinami okolo od 38 do 40%, a čokoláda na polevu zmrzliny okolo od 50 do 60%.

Typická výroba čokolády zahrňuje štyri všeobecné operácie alebo kroky. V prvej operácii sa zložky spolu mixujú v procese, ktorý taktiež zahrňuje aj mletie alebo drvenie (t.j. viacnásobné valcové lisy) na poskytnutie hladkej tekutej pasty s časticami rovnakej a špecifickej veľkosti. Zložky sa môžu pridávať postupne a/alebo, predovšetkým kakaové maslo, sa môže pridávať po

-34-3287B krokoch, aby sa napomohlo riadeniu viskozity kompozície. Cukor taktiež môže byť predupravený na častice menšej veľkosti kvôli skráteniu doby potrebnej na mletie/drvenie (t.j. zjemnenie) čokoládovej zmesi. Mnohé čokolády, a samozrejme predovšetkým čokolády vysokej kvality, sa podrobujú po zjemnení alebo mixovaní procesu „konšovania“, v ktorom je čokoládová zmes podrobená pôsobeniu teploty a mechanickému pôsobeniu, aby získala zlepšenú textúru a plnšiu a homogénnejšiu chuť a arómu. Ak sa to požaduje, počas tejto operácie sa môžu pridávať ďalšie chuťové a aromatické zložky (t.j. vanilka a extra čokoládové maslo). Často používanými pridávanými zložkami sú lecitín alebo iné emulzifikátory ktoré zlepšujú vlastnosti tečenia čokolády a tým umožňujú znížiť množstvo tukov. Tretia operácia výroby čokolády sa nazýva „temperovanie“, v ktorom sa vložia jadrá do tekutej čokoládovej zmesi na uľahčenie rýchlej kryštalizácie selektovaných stabilných tukových kryštálov pri chladení. Od správnych podmienok temperovania závisí konečný vzhľad čokolády, jej textúra, stálosť a iné vlastnosti. Po temperovaní sa čokoláda môže napokon naliať do formy alebo sa môže použiť na polevu v procese polievania na výrobu požadovaného čokoládového výrobku.

Predložený vynález sa týka predovšetkým prvej operácie (t.j. kroku zjemňovania) procesu výroby čokolády. Zjemňovací krok alebo proces je často limitujúcou časťou alebo zbrzďujúcou prekážkou výrobného procesu čokolády ako celku. Vo všeobecnosti sa krok zjemňovania vykonáva za použitia jedného alebo viacerých troj alebo päťvalcových lisov na získanie jemnej tekutej pasty s rovnakou a špecifickou veľkosťou častíc (vo všeobecnosti s priemerom okolo 15 až 50 mikrónov s relatívne úzkym rozdelením tejto veľkosti). Pokusy na urýchlenie procesu zjemňovania, za súčasného zachovania požadovaného profilu veľkosti častíc, boli vo všeobecnosti neúspešné. Vo väčšine prípadov jednoduché zrýchlenie procesu neumožňuje zachovať požadovaný profil veľkosti častíc a má za následok väčší, ako sa požaduje, priemer veľkostí častíc materiálu vstupujúceho do procesu konšovania a aj finálneho produktu.

328/B

Bolo by preto žiaduce, aby bol poskytnutý spôsob zvýšenia prietoku v procese zjemňovania bez výrazného zvýšenia priemernej veľkosti častíc alebo rozdelenia veľkosti častíc zjemnenej čokoládovej hmoty. Rovnako by bolo žiaduce poskytnúť taký spôsob, ktorý by sa dal použiť vo viacnásobných valcových lisoch existujúceho zariadenia na zjemňovanie čokolády. Rovnako by bolo žiaduce poskytnúť taký spôsob, ktorý by mohol byť ešte efektívnejšie použiteľný v novo navrhnutých zjemňovacích zariadeniach. Takéto výhody ako existujúcich, tak aj novo vytvorených zariadení na výrobu čokolády, poskytujú spôsoby podľa predloženého vynálezu.

Podstata vynálezu

Predložený vynález sa zameriava na zlepšenie zjemňovacieho procesu výroby čokolády. Presnejšie, predložený vynález sa zameriava na spôsob, ktorý umožňuje zjemňovať čokoládu za výrazného zvýšenia výkonnosti pri súčasnom zachovaní rozdelenia veľkosti častíc na požadovanej úrovni. Teda, použitím spôsobov podľa tohto vynálezu výrazne vzrastie výkonnosť a produktivita existujúcich alebo novo navrhnutých procesov výroby čokolády.

Podľa predloženého vynálezu sa na čokoládovú hmotu počas posledného kroku zjemňovania a pred konšovaním aplikuje vysoký šmyk. Vo všeobecnosti je tento vysoký šmyk v rozsahu od okolo 200 000 do okolo 1 000 000 sec'¹, s výhodou v rozsahu od okolo 250 000 do okolo 700 000 seď¹, a najvýhodnejšie v rozsahu od okolo 300 000 do okolo 600 000 sec'¹. Pre existujúce linky spôsobov na výrobu čokolády, tento vysoký šmyk je

I najvhodnejšie a najvýhodnejšie aplikovaný medzi predposledným a posledným valcom viacnásobného valcového zjemňovača. Teda, napríklad, súkolesia a/alebo pracovné podmienky v prípade päťvalcového zjemňovača môžu byť upravené tak, aby sa vysoký šmyk aplikoval medzi štvrtým a piatym valcom. Hoci takýto modifikovaný mnohovalcový systém by mohol byť najlepšie použitý v novo vytvorených a/alebo konštruovaných zariadeniach, môže byť výhodné hlavne v nových zariadeniach pridanie prídavného stupňa alebo kroku medzi krok zjemňovania a konšovania špeciálne na aplikáciu vysokého šmyku na

328/B čokoládovú zmes. Samozrejme, ak sa požaduje, taký prídavný stupeň alebo krok sa môže pridať aj k existujúcemu spôsobu výroby čokolády. Pri výraznom zvýšení miery šmyku v poslednom stupni zjemňovacieho procesu výkonnosť zjemňovacieho procesu, a teda aj celého procesu, môže výrazne vzrásť bez výrazného vzrastu veľkosti častíc čokoládovej hmoty vstupujúcej do procesu konšovania.

Teda jedným z predmetov predloženého vynálezu je poskytnúť zlepšený spôsob výroby čokolády. Ďalším predmetom vynálezu je poskytnúť taký spôsob výroby čokolády, ktorý by mal výrazne zvýšenú výkonnosť bez nepriaznivého ovplyvnenia kvality výsledného čokoládového produktu. Ešte ďalším predmetom vynálezu je poskytnúť spôsob výroby čokolády, ktorý zahrňuje:

(a) poskytnutie čokoládovej zmesi obsahujúcej čokoládový zdroj vybraný zo skupiny zahrňujúcej čokoládový prášok a čokoládovú tekutinu, zdroj tuku vybraný zo Skupiny zahrňujúcej čokoládové maslo a rastlinný tuk, a sladidlo;

(b) zjemnenie čokoládovej zmesi na získanie takého rozdelenia veľkosti častíc, že aspoň 90% objemových častíc čokoládovej zmesi je v rozsahu od asi 15 do asi 50 mikrónov, pričom v priebehu posledného stupňa kroku zjemňovania aplikovaný šmyk je v rozsahu od okolo 200 000 do okolo 1 000 000 seď¹; a (c) podrobenie zjemnenej čokoládovej zmesi konšovaniu na výrobu čokolády. Ešte ďalšie predmety a výhody predloženého vynálezu budú zrejmé odborníkom v tomto odbore po zohľadnení predloženého opisu vynálezu.

Prehťad obrázkov na výkresoch

Obr. 1 je bloková schéma znázorňujúca jedno uskutočnenie predloženého vynálezu, kde vysoký šmyk je aplikovaný v samostatnom stupni medzi počiatočným krokom zjemňovania a krokom konšovania.

Obr. 2 zobrazuje zvýšenú výkonnosť zabezpečenú spôsobom podľa vynálezu pre danú výslednú veľkosť častíc. Plná čiara predstavuje typickú alebo reprezentatívnu krivku konvenčného procesu výroby čokolády; čiarkovaný ovál predstavuje bežné pracovné podmienky, ktoré sa

328/B vyžadujú pre výslednú veľkosť častíc okolo 25 mikrónov. Prerušovaná alebo dolná čiara je typická alebo reprezentatívna krivka spôsobu podľa vynálezu; tmavý ovál predstavuje pracovné podmienky podľa vynálezu, ktoré sa vyžadujú pre výslednú veľkosť častíc okolo 25 mikrónov. Pre výslednú veľkosť častíc okolo 25 mikrónov proces podľa vynálezu umožňuje asi 50%-né zvýšenie výkonnosti procesu.

Obr.3 znázorňuje experimentálne výsledky získané v príkladoch za použitia 5valcového zjemňovača pracujúceho pri rozličných úrovniach šmyku a prietokoch. Krivka A predstavuje typickú alebo reprezentatívnu krivku pre konvenčný proces výroby čokolády. Krivky B a C reprezentujú proces podľa predloženého vynálezu s použitím vysokého šmyku medzi predposledným a posledným valcom.

Príklad uskutočnenia vynálezu

Predložený vynález sa zameriava na zlepšenie procesu výroby čokolády. Predložený spôsob umožňuje vykonávať zjemňovací proces za výrazného zvýšenia výkonnosti práce, kým zároveň rozdelenie veľkosti častíc zostáva na požadovanej úrovni. Teda, s využitím spôsobov podľa tohto vynálezu, môže výrazne vzrásť výkonnosť existujúcich alebo novo navrhovaných spôsobov výroby čokolády.

Podľa predloženého vynálezu sa aplikuje na čokoládovú hmotu vysoký šmyk v priebehu posledných krokov zjemňovania a pred konšovaním. Vo všeobecnosti je tento vysoký šmyk v rozsahu od okolo 200 000 do okolo 1 000 000 sec'¹, s výhodou v rozsahu od okolo 250 000 do okolo 700 000 sec ’¹, a najvýhodnejšie v rozsahu od okolo 300 000 do okolo 600 000 sec'¹. Pre existujúce linky na výrobu čokolády je najvhodnejšie a najbežnejšie aplikovať vysoký šmyk v predposlednom alebo poslednom valci viacvalcového zjemňovača. Teda napríklad súkolesia a/alebo pracovné podmienky päťvalcového zjemňovača môžu byť prispôsobené tak, že vysoký šmyk sa aplikuje medzi štvrtým a piatym valcom. Hoci takýto modifikovaný mnohovalcový systém môže byť použitý v novo projektovaných a/alebo

328/B konštruovaných zariadeniach, môže sa s výhodou v takých nových inštaláciách pridať prídavný stupeň alebo krok medzi krokom zjemňovania a konšovania špeciálne na aplikáciu vysokého šmyku na čokoládovú zmes. Samozrejme, ak sa to požaduje, sa môže takýto prídavný stupeň alebo krok pridať aj v existujúcich spôsoboch výroby čokolády. Pri výraznom zvýšení pomeru šmyku v poslednom stupni zjemňovacieho procesu môže významne narásť priepustnosť zjemňovacieho procesu a teda aj tým celkového procesu, bez významného zvýšenia veľkosti častíc čokoládovej hmoty vstupujúcej do procesu konšovania.

Spôsob podľa predloženého vynálezu nie je limitovaný na výrobu čokoládových výrobkov z nejakých špeciálnych východiskových zložiek, ale sa môže použiť pre ľubovoľné ingredienty normálne používané v čokoládovom priemysle (t.j. kakaový prášok, čokoládová tekutina, kakaové maslo, a/alebo iné rastlinné tuky, ako je kokosový olej a olej z palmových jadier, cukor a/alebo jeho náhrady, lecitín, apod.). Rovnako tak proces nie je limitovaný na výrobu nejakého špeciálneho typu čokoládového výrobku, ale je použiteľný na výrobu množstva čokoládových výrobkov, ako sú čokoládové povlaky, sladká čokoláda, horkosladká čokoláda, horká čokoláda, mliečna čokoláda, čokoláda na polevy a pod.

V jednom z uskutočnení predloženého vynálezu je zjemňovací proces viacnásobných valcových lisov (alebo iné zjemňovacie zariadenie) uspôsobený na aplikovanie vysokého šmyku v poslednom stupni zjemňovacieho procesu. Najskôr sa kakaová tekutina kombinuje s ostatnými zložkami. Tieto ostatné zložky môžu zahrňovať, napríklad, jednu alebo viacej z nasledovných: sladidlo (obyčajne sacharóza), mliečny prášok, maslový tuk, kakaové maslo, emulzifikátor (obyčajne lecitín), a podobne. Táto zmes sa potom podrobí zjemňovaniu valcami za účelom zmenšenia veľkosti častíc kakaových častíc, cukrových častíc, a iných pevných zložiek (ako je mliečny prášok, ak je prítomný). Zrnitosť/chuťové vlastnosti výsledného čokoládového produktu závisia od veľkosti častíc, ktoré vznikajú v procese zjemňovania. Obvykle je žiaduce získať veľmi jemné častice, a to od okolo 15 do okolo 50 mikrónov, s výhodou v rozsahu od okolo 15 do okolo 40 mikrónov, a najvýhodnejšie od okolo 15 do 25 mikrónov, čokoládovej zmesi, vstupujúcej do kroku konšovania.

328/B

Zvýšením aplikovaného šmyku v posledných stupňoch viacnásobného valcového lisovania sa dajú získať požadované veľkosti častíc a rozdelenie veľkosti častíc v zjemňovacom procese za výrazného zvýšenia priepustnosti a výkonnosti procesu. Zjemnená kakaová zmes sa potom kombinuje s kakaovým maslom alebo iným vhodným cukrárenským tukom, ako je kokosový olej alebo olej z palmových jadier pred, počas alebo po uvedení do tekutého stavu v kroku konšovania. Niektoré druhy kakaového masla môžu byť pridané až po ukončení kroku konšovania. Emulzifikátor (obyčajne lecitín) sa môže tiež pridať počas kroku konšovania. Krok konšovania sa vykonáva vo vhodnom komerčnom zariadení pri teplote v rozsahu od asi 50 do asi 80°C.

Vo všeobecnosti, vysoký šmyk aplikovaný v priebehu posledného stupňa valcového zjemňovania je získaný prispôsobením prevodových a/alebo pracovných podmienok viacnásobného valcového zjemňovača. Je výhodné, ak je vysoký šmyk aplikovaný medzi predposledným a posledným valcom viacnásobného valcového zjemňovača. Takým spôsobom množstvo materiálu spracovávaného viacnásobným valcovým zjemňovačom môže výrazne narásť bez významnej zmeny priemernej veľkosti častíc alebo rozdelenia veľkosti častíc spracovávaného materiálu. Vo všeobecnosti vysoký šmyk aplikovaný v priebehu posledných stupňov valcového zjemňovania môže byť zvýšený vzrastom relatívnych rýchlostí rotácie dvoch valcov, ktoré budú aplikovať vysoký šmyk. Je samozrejmé, že zvýšenie relatívnych rýchlostí rotácie napríklad posledných dvoch valcov zapríčiní nárast príkonu energie k čokoládovej zmesi medzi dvoma valcami a preto teplotu na rozhraní čokoláda/valec. Teda, je žiaduce poskytnúť prídavné prostriedky na tepelný prenos na udržanie teploty v požadovanom rozsahu (vo všeobecnosti okolo 20 až 70°). Napríklad, chladiace médium môže cirkulovať cez jeden alebo viacej valcov (predovšetkým cez posledné dva valce) a/alebo vnútrajšok valcov môže byť uspôsobený na efektívnejší prenos tepla. Samozrejme, požadované teploty každého z valcov môžu byť rozdielne. Napríklad pre typický 5 valcový lis je teplota prvého valca s výhodou okolo od 15 do 32°; 2. valec má teplotu okolo 31 až 38°; 3. valec má teplotu s výhodou 35 až 45°; 4. valec má teplotu v výhodou okolo 48 až 68°; a 5. valec má s výhodou teplotu okolo 25 až 37°.

328/B

V ďalšom uskutočnení predloženého vynálezu sa k procesu výroby čokolády medzi zjemňovanie valcovým lisom a krok konšovania pridá prídavný stupeň alebo krok na aplikovanie vysokého šmyku. Teda, napríklad separátny viacnásobný valcový lis (obyčajne majúci len dva alebo tri valce) sa môže umiestniť medzi vstupný valcový lis a konšovací proces. Vysoký šmyk sa môže aplikovať separátnym viacnásobným valcovým lisom. Samozrejme, aj iné typy mixovacích zariadení schopné aplikovania takého vysokého šmyku sa môžu použiť medzi vstupným viacnásobným valcovým lisom a konšovacím procesom. Pre účely tohto vynálezu, vstupný valcový lis a separátny valcový lis (alebo iné vysokošmykové zariadenie) môžu byť uvažované ako časť zjemňovacieho procesu. Pri aplikovaní vysokého šmyku v strednom zariadení (t.j. medzi vstupným valcovým lisom a konšovacím krokom) môže byť zväčšená medzera medzi valcami (predovšetkým medzi predposledným a posledným valcom) vstupného valcového lisu, čím výrazne narastie celková priepustnosť systému. Čokoládová zmes vychádzajúca zo vstupného valcového lisu môže mať v porovnaní s konvenčným systémom väčšiu veľkosť častíc, pretože veľkosť častíc sa ďalej zmenší vysokošmykovým zariadením.

Použitie prídavného stupňa na aplikáciu vysokého šmyku je zobrazené na obr. 1. Čokoládové zložky sa vo všeobecnosti vzájomne miešajú v mixéri 10 a potom sa ďalej mixujú v pred-zjemňovači 12 (t.j. dvojvalcový lis). Veľkosť častíc zmesi z pred-zjemňovača 12 je vo všeobecnosti väčšia ako asi 150 mikrónov. Čokoládová zmes z pred-zjemňovača 12 potom postupuje do zjemňovača 14. Ako je zobrazené na obr. 1, zjemňovač 14 pozostáva z troch separátnych päťvalcových lisov 16 (t.j. vstupný krok) a vysokošmykového zariadenia 20 (neskorší krok). Je jasné, že sa môžu' použiť aj iné druhy (t.j. trojvalcové lisy) alebo iné počty lisov, ak sa to požaduje vo vstupnom kroku. Táto čokoládová zmes vychádzajúca zo vstupného stupňa zo zjemňovača 14 má vo všeobecnosti veľkosť častíc väčšiu ako asi 50 mikrónov. Z počiatočného stupňa zjemňovača 14 čokoládová zmes vstupuje do vysokošmykového stupňa alebo zariadenia 20, kde sa veľkosť častíc zmenšuje na finálny požadovaný rozsah (t.j., menej ako okolo 50 mikrónov; s výhodu okolo 15 až 50 mikrónov; výhodnejšie okolo 15 až 40 mikrónov; a najvýhodnejšie okolo 15 až 25

328/B mikrónov). Za vysokošmykovým zariadením 20 je čokoládová zmes konšovaná v jednotke 22, zohrievaná alebo formovaná v jednotke 24 a napokon vystupuje ako finálny produkt 26. Pretože je relatívne jednoduché zmenšiť veľkosť častíc čokoládovej zmesi z okolo 150 mikrónov na okolo 50 mikrónov vo vstupnom stupni zjemňovača 14 k finálnej redukcii veľkosti častíc dochádza v stupni 20 vysokého šmyku, pričom výrazne zvýšený šmyk sa aplikuje na čokoládovú zmes na rýchle a účinné zníženie veľkosti častíc na požadovaný rozsah, výkonnosť v zjemňovači 14 môže podstatne narásť. Pretože hlavnou limitujúcou operáciou spomaľujúcou výrobu čokolády je krok zjemňovania, výrazne tým môže vzrásť produktivita výroby čokolády ako celku. Vo výskumných štúdiách používajúcich systém podobný tomu, ktorý je zobrazený na obr.1, päťvalcové lisy 16 boli schopné prepustiť najmenej dvojnásobok ich typickej priepustnosti (vzhľadom k systému bez stupňa 20 vysokého šmyku) a súčasne dosiahnuť celkovú redukciu veľkosti častíc. Teda, použitím predloženého vynálezu, celkové výrobné tempo môže narásť o približne 50%, ako je zobrazené na obr. 2. Na obr. 2, pri použití typického päťvalcového systému za bežných pracovných podmienok, sa získa cieľová veľkosť častíc okolo 25 mikrónov pri prietoku okolo 900 kg/hod. Použitím podobného systému, v ktorom sa aplikuje vysoký šmyk medzi predposledným a posledným valcom systému, táto cieľová veľkosť častíc sa dá dosiahnuť pri prietoku okolo 1350 kg/hod.

V novovytvorených systémoch (ako je zobrazené na obr.1), môže viacvalcová lisovacia jednotka vo vstupnom stupni zjemňovača 14, ak sa to požaduje, pozostávať z dvoch alebo troch valcových lisov, čím sú ďalej znížené kapitálové a pracovné náklady. Samozrejme, ak sa to požaduje, vysokošmykové zariadenie 20 sa môže použiť aj v spojení s existujúcimi alebo novo vytváranými päťvalcovými systémami. Vhodné vysokošmykové zariadenie 20 obsahuje, napríklad, viacvalcové lisy a podobne. Také vysokošmykové zariadenie musí byť schopné poskytnúť žiadaný vysoký šmyk a dosiahnuť požadovanú priemernú veľkosť častíc a rozdelenie veľkosti častíc. Všeobecne priemerná veľkosť častíc čokoládovej zmesi opúšťajúcej vstupnú viacvalcovú lisovaciu jednotku bude v rozsahu od okolo 100 do okolo 275 mikrónov. Teda,

328/B vysokošmykové zariadenie musí zmenšiť priemernú veľkosť častíc takejto zmesi na žiadanú priemernú veľkosť častíc od okolo 15 do okolo 50 mikrónov, s výhodou okolo 15 až 40 mikrónov, a najvýhodnejšie od okolo 15 do okolo 25 mikrónov. Najvhodnejšie je, ak veľkosť častíc čokoládovej zmesi z vysokošmykového zariadenia je okolo 25 mikrónov. Vo všeobecnosti je výhodné, ak aspoň 90% objemových častíc čokoládovej zmesi je zmenšených vysokošmykovým zariadením na uvedené veľkosti. Hoci na určenie rozdelenia veľkosti častíc sa môžu použiť rôzne iné systémy alebo techniky, vo všeobecnosti sa na tento účel uprednostňuje Malvern Laser Particle Size Analyzer.

Nasledovný príklad ďalej ilustruje spôsob podľa predloženého vynálezu, avšak nijako nelimituje rozsah ochrany, ktorý je uvedený v pripojených patentových nárokoch.

Príklad

Boli pripravené čokoládové zmesi majúce nasledovné zlozenie

Zložka

Kakaová tekutina

Kryštálový cukor

Kakaové maslo

Maslový tuk Mliečny prášok

Ostatné

Hmotnostné percentá

Po zmixovaní zložiek bola čokoládová zmes pred-zjemnená v dvojvalcovom zjemňovači a potom redukovaná na konečnú veľkosť častíc v päťvalcovom zjemňovači za použitia rôznych prietokov a šmykových podmienok medzi štvrtým a piatym valcom. Veľkosť častíc vstupujúcich do 5-valcového

328/B zjemňovača bolo okolo 120 mikrónov. Výsledky sú zobrazené na obr. 3, kde je zobrazená veľkosť častíc ako funkcia veľkosti šmyku aplikovaného medzi štvrtým a piatym valcom.

Prerušovaná čiara (krivka A) na obr. 3 predstavuje bežný 5-valcový zjemňovací proces. Dve neprerušované čiary (krivky B a C) predstavújú činnosť pri zavedení vysokého šmyku (t.j. proces podľa vynálezu). Krivka B ilustruje aplikovanie vysokého šmyku použitého na prietok okolo 600 kg/hod; krivka C predstavuje aplikovanie vysokého šmyku použitého na prietok okolo 450 kg/hod. Očakáva sa, a potvrdili to ďalšie experimenty tu neopísané, že podobné krivky sa dajú získať použitím spôsobu podľa predloženého vynálezu pri stúpajúcich prietokoch a teda takéto krivky sú viac alebo menej paralelné ku krivkám B a C na obr. 3. Okrem toho, krivka B zostáva v podstate lineárna pre stúpajúce veľkosti vysokého šmyku. Teda, cieľovú veľkosť častíc napríklad 25 mikrónov možno získať pri prietoku okolo 600 kg/hod použitím vysokého šmyku v rozsahu okolo 350 000 až 400 000 sec'¹.

Claims

1. Spôsob výroby čokolády, zahrňujúci:

(a) poskytnutie čokoládovej zmesi obsahujúcej čokoládový zdroj vybraný zo skupiny obsahujúcej kakaový prášok a kakaovú tekutinu, zdroj tuku vybraný zo skupiny obsahujúcej kakaové maslo a rastlinný tuk, a sladidlo;

(b) zjemnenie čokoládovej zmesi na získanie rozdelenia veľkosti častíc takého, že aspoň približne 90% objemových častíc čokoládovej zmesi má veľkosť v rozsahu od okolo 15 do okolo 50 mikrónov, pričom počas následného stupňa kroku zjemňovania sa aplikuje šmyk v rozsahu od okolo 200 000 do okolo 1 000 000 sec'¹; a (c) podrobenie zjemnenej čokoládovej zmesi konšovaniu na výrobu čokolády.

2. Spôsob podľa nároku 1, kde krok zjemnenia sa vykonáva v jednom alebo viacerých viacvalcových lisoch a vysoký šmyk sa aplikuje medzi predposledným a posledným valcom viacvalcového lisu.

3. Spôsob podľa nároku 1, kde krok zjemnenia sa vykonáva použitím, za sebou, jedného alebo viacerých prvých viacvalcových lisov a druhého vysokošmykového zariadenia, a pričom vysoký šmyk sa aplikuje v druhom vysokošmykovom zariadení.

I I ’

4. Spôsob podľa nároku 3, kde druhým vysokošmykovým zariadením je druhý viacvalcový lis.

5. Spôsob podľa nároku 2, kde zjemnenie zjemňovanej čokoládovej zmesi je v rozsahu od okolo 15 do okolo 40 mikrónov, a aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 250 000 do okolo 700 000 sec'¹.

31 328/B

6. Spôsob podľa nároku 5, kde aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 300 000 do okolo 600 000 sec¹.

7. Spôsob podľa nároku 3, kde zjemnená čokoládová zmes je v rozsahu od okolo 15 do okolo 40 mikrónov, a aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 250 000 do okolo 700 000 sec¹.

8. Spôsob podľa nároku 7, kde aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 300 000 do okolo 600 000 sec¹

9. Spôsob podľa nároku 4, kde zjemnená čokoládová zmes je v rozsahu od okolo 15 do okolo 40 mikrónov, a aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 250 000 do okolo 700 000 sec¹.

10. Spôsob podľa nároku 9, kde aplikovaný šmyk v následnom stupni zjemňovacieho kroku je v rozsahu od okolo 300 000 do okolo 600 000 sec¹