KR20090100384A - 속경화성 아이싱 - Google Patents

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KR20090100384A
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glaze
cmc
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엘시 디헤수스가이떼
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리치 프러덕츠 코포레이션
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Abstract

본 발명은 후렛 아이싱용 조성물을 제공한다. 상기 조성물은 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스 및 필요에 따라 젤란검을 함유하는 검계를 포함한다. 상기 조성물은 도넛 등의 베이킹된 식품용 후렛 아이싱으로서 사용될 수 있다. 또한, 후렛 아이싱 및 글레이즈로서 상기 조성물을 사용하기 위한 방법이 제공된다.
아이싱 조성물

Description

속경화성 아이싱{FAST SETTING ICING}
본 발명은 일반적으로 식품용 아이싱 분야에 관한 것이고, 더욱 구체적으로는 사용이 용이하고 속경화성을 갖는 아이싱 조제물에 관한 것이다.
일반적으로 후렛 아이싱(flat icing)이 베이킹된 식품에 사용되어 바람직한 맛, 풍미, 및 외관을 제공한다. 이들 아이싱의 질감은 가볍거나 푹신하지는 않다. 그 이유는 일반적으로 이들 아이싱이 식품이 베이킹된 후에 섭취될 수 있는 상태에서 도포되기 때문에, 상업적 환경하에 상기 식품 상에서 상기 아이싱을 경화시키기 위한 시간뿐만 아니라 상기 아이싱을 도포시키기 위한 필요 시간이 특히 중요하다.
현재 시판되고 있는 아이싱은 일반적으로 데워진 후에 도넛 등의 베이킹된 식품에 도포될 필요가 있다. 상온에서 도포시키기 위해서, 상기 시판 아이싱은 점성을 감소시킬 필요가 있다. 그러나, 상기 아이싱 조성물의 점도가 감소하면, 경화/건조 시간이 증가하는 것이 확인된다. 예컨대, 시판의 아이싱을 건조/경화시키기 위해서는 적어도 약 45분, 보다 일반적으로는, 45분에서 1시간이 걸린다. 이것은 아이싱이 토핑된 베이킹 제품의 제조 및/또는 유통을 포함한 상업시설에 있어서 심각한 시간 손실을 야기할 수 있다.
따라서, 식품산업에 있어서 속경화성 아이싱을 사용하기 쉽게 하기 위한 조 제물을 개발하는 것이 요구되고 있다.
본 발명은 후렛 아이싱용 조성물을 제공한다. 상기 아이싱 조성물은 상온(68~80℉)에서 디핑가능하고 상온에서 15분 미만으로 경화된다. 상기 아이싱 조성물은 상온에서 안정적으로 보관되고 적어도 8개월 동안 이들 온도에서 보관될 수 있다.
상기 아이싱 조성물은 감미료 고형물, 지방, 물, 및 카르복시메틸셀룰로오스(CMC), 아라비아검 및 필요에 따라 젤란검을 포함하는 검계를 포함한다. 상온에서, 상기 조성물은 베이킹된 식품에 후렛 아이싱으로서 사용될 수 있다. 가열되면, 상기 조성물은 글레이즈로서 사용될 수 있다.
도 1은 비교 조성물 및 본 발명 조성물에 소망의 불투명성을 제공하는데 필요한 아이싱의 양을 나타낸다. 도 1A 및 1B는 각각 14.2gms(도 1A) 및 22.4gms(도 1B)의 아이싱에 있어서, 0.057%의 한천 및 0.262%의 아라비아검을 포함하는 비교 아이싱 조성물을 갖는 도넛을 나타낸다. 도 1C는 14.0gms의 아이싱에 있어서, 0.248%의 아라비아검; 0.437%의 CMC; 0.486%의 젤란검을 포함하는 본 발명의 아이싱을 갖는 도넛을 나타낸다. 모든 상기 도넛은 59~61 그램으로 대략 동일한 무게를 가졌다.
도 2는 이하의 도포를 몇 일 동안 유지하는 상기 아이싱의 본질을 나타낸다. 도 2A는 아이싱의 본질이 여전히 남아있는 것을 나타내는 2.5일 및 1주일(도 2C) 후의 도넛 상의 본 발명 아이싱(레몬 풍미를 갖고 0.248%의 아라비아검; 0.437%의 CMC; 0.486%의 젤란검을 포함함)을 나타내고, 도 2B는 2.5일 후에 현저한 주름의 아이싱을 나타내는 도넛 상의 비교 조성물(0.057%의 한천, 0.262%의 아라비아검)을 나타낸다.
도 3은 글레이즈로도 사용될 수 있는 본 발명 조성물을 나타낸다. 0.248%의 아라비아검; 0.437%의 CMC; 0.486%의 젤란검을 포함하는 상기 아이싱 조제물을 가열한 후에 본 발명 조성물로 글레이즈가 형성된 것이 확인될 수 있다(도 3A). 그 도넛은 1일(도 3B) 및 2일(도 3C) 동안 밀폐된 플라스틱 용기에 보관된 후의 것을 나타낸다. 글레이즈는 비교 글레이즈 조성물(0.073%의 한천; 0.058%의 CMC를 포함)로 나타낼 수도 있지만(도 3B), 하루 동안 밀폐된 플라스틱 용기에 보관될 때, 상기 글레이즈가 더이상 뚜렷하게 나타나지 않을 수 있다(도 3E).
본 발명은 글레이즈뿐만 아니라 후렛 아이싱으로서 사용될 준비가 되어 있는 안정하게 보관된 아이싱을 제공한다. 상기 아이싱 조성물은 상온(68~80℉)에서 디핑될 수 있고 신속하게 건조되는 특성을 나타낸다. 다른 실시형태에 있어서, 상기 아이싱은 68, 69, 70, 71, 72, 73, 74, 75, 76, 77, 78, 79 및 80℉에서 디핑될 수 있고 경화된다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 아이싱은 72~78℉에서 디핑될 수 있고 경화된다. 상기 아이싱 조성물은 상온에서 안정하게 보관되고 적어도 6개월 동안 이들 온도에서 보관될 수 있다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 아이싱 조성물은 적어도 8개월 동안 안정하게 보관된다.
상기 아이싱은 특히 도넛용으로 유용하고 상기 아이싱으로 도넛을 디핑 등 함으로써 통상의 방법에 의해서 도포될 수 있다. 도넛에 도포될 때 상기 아이싱은 상온에서 15분 내에 경화된다. 본 원에서 "경화"는 접촉으로 건조되지만 스프링클 등의 데코레이션을 여전히 유지시킬 수 있는 상태를 나타낸다. 당업자는 상기 아이싱이 너무 묽으면, 그것의 본질을 유지할 수 없고 너무 빡빡하면, 스프링클 또는 다른 데코레이션을 유지할 수 없다는 것을 인지할 수 있다.
상기 아이싱 조성물은 폰당, 당 및 콘시럽 고형물 등의 감미료 고형물; 물; 아라비아검; 카르복시메틸셀룰로오스; 필요에 따라 젤란검; 및 지방을 포함한다. 상기 아이싱 조성물은 착색제, 풍미제 및 보존제 등의 각종 첨가제를 더 포함할 있다.
상기 아이싱의 조성물은 적어도 70%의 고형물(폰당, 당 및 콘시럽에 의함); 7%~12%의 물; 0.1~1.0%, 바람직하게는 0.1%~0.5%의 지방; 0.1%~0.5%, 바람직하게는 0.1~0.3%의 아라비아검; 0.1~1.0%, 바람직하게는 0.1~0.5%의 카르복시메틸셀룰로오스를 포함한다. 하나의 실시형태에 있어서, 또한 상기 아이싱 조성물은 젤란검을 포함한다. 젤란검이 첨가되는 경우, 그 범위는 0.04%~0.8%, 바람직하게는 0.4~0.5% 내여야 한다. 상기 조성물의 점도는 70~76℉에서 70,000 센티푸아즈~90,000 센티푸아즈이다. 검의 상기 조합은 이하에 기재된 특성을 갖는 아이싱이 제조되는 것을 뜻밖에 발견하였다.
상기 감미료 고형물은 당(4.5~9.5%), 폰당(75~80%) 및 콘시럽 고형물(1~3%)일 수 있다. 상기 아이싱 조성물의 지방은 경화지방이 바람직하다. 이러한 지방은 팜유, 팜핵유, 코코넛유, 바바수유 및 투쿰유 또는 그것의 각종 프랙션(fraction)을 포함한다. 바람직한 실시형태에 있어서, 상기 지방은 팜핵유이다. 경화지방 플레이크의 형태로 지방을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 있어서, 2개의 낮은 강도의 검, 아라비아검과 카르복시메틸셀룰로오스를 사용함으로써 상기 아이싱의 경화 시간이 현저히 감소된다는 것을 뜻밖에 발견하였다. 상기 CMC는 낮은 점도(25~30 센티푸아즈 등)가 바람직하고, 따라서, 본 발명의 아이싱은 사용된 아이싱의 양에 따라서 15분 이하에서 경화된다. 하나의 실시형태에 있어서, 약 1oz의 본 발명 아이싱은 도넛마다 사용되고(통상의 도넛, 일반적으로 1.8~2oz) 또 다른 실시형태에 있어서, 1/2~1oz의 상기 아이싱이 사용된다. 본 발명의 아이싱에 의해서 달성된 불투명성은 시판의 아이싱보다 크다. 예컨대, 상기 아이싱으로 도넛의 디핑 후에 1/2 온스의 상기 아이싱만으로도 1oz의 시판 아이싱과 동등한 불투명성을 갖는 것이 확인되었다. 따라서, 본 발명의 아이싱을 사용함으로써, 도넛 당 필요한 양이 감소될 수 있다. 따라서, 아이싱된 도넛에 대해서, 도넛 당 필요한 양의 감소는 비용 절약(보다 적은 양의 재료를 요구하기 때문에), 시간 절약(보다 빠른 경화 시간 때문에)이 되게하고 또한, 건강 식품(도넛 당 감소된 상기 아이싱의 칼로리값 때문에)이 얻어질 수 있다.
하나의 실시형태에 있어서, 상기 아이싱은 아라비아검, 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 및 젤란검-3개의 검의 조합을 포함한다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 검계는 2개의 검(아라비아검 및 CMC)만을 갖고 다른 검은 갖지 않는다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 아이싱 조성물은 3개의 검(아라비아검, CMC 및 젤란검)만 을 갖고 다른 검은 갖지 않는다. 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 검계는 필수적으로 2개의 검-CMC 및 아라비아검으로 이루어지고, 또 다른 실시형태에 있어서, 상기 검계는 필수적으로 3개의 검-아라비아검, CMC 및 젤란검으로 이루어진다. 2개의 검-아라비아검 및 CMC만의 사용은 약 15분의 경화 시간을 나타내도록 상기 조성물을 요구하는 한편, 젤란검의 첨가는 질감 특성을 향상시키고 15분 미만으로 상기 경화 시간을 감소시킨다. 하나의 실시형태에 있어서, 젤란검도 포함되는 경우의 아이싱 조성물의 경화 시간은 10분 이하, 일반적으로 8~10분이다.
본 발명은 도넛의 제조/유통에 있어서 상기 도넛이 15분 이하로 서로 겹쳐 쌓아 질 때, 빠른 경화로 인하여 하부에 있는 도넛이라도 아이싱 본질이 유지된다는 장점을 제공한다. 하나의 실시형태에 있어서, 상기 겹쳐 쌓여진 도넛의 본질은 적어도 1시간 동안 유지된다. 이것은 상기 도넛이 겹쳐 쌓여져 보관 및/또는 유통될 때, 하부에 있는 도넛의 아이싱이 부분적으로 사라지는 문제를 감소시킨다. 겹쳐 쌓여지지 않은 형식에 있어서, 상기 도넛은 적어도 12시간 동안 65%의 습도로 30℃(86℉)에서 저장될 수 있고, 하나의 실시형태에 있어서, 그들은 적어도 18시간 동안 겹쳐 쌓여질 수 있다.
본 발명의 아이싱 조성물은 패스트 푸드 시설에 있어서 도넛의 아이싱에 사용될 수 있다. 예컨대, 상기 조성물은 100~125℉에서 가열되어 상기 조성물을 가열시키기 위해 일반적으로 요구되는 시판의 기계 장치를 통하여 상기 도넛에 도포될 수 있다. 상기 아이싱 조성물은 150℉의 온도 가열에 견딜 수 있고 상기 시판 장비를 사용하여 도넛에 용이하게 도포될 수 있다.
본 발명 조성물은 아이싱 도포, 즉, 후렛 아이싱 도포에 사용될 수 있다. 175~200℉의 온도로 데워질 때, 본 발명 조성물은 더욱 묽어지고 그 후에 도넛 등의 베이킹된 식품 상에 투명한 글레이즈로 사용될 수 있다. 본 발명 조성물의 몇몇 특성을 이하에 나타낸다:
a. 상온(68℉~80℉)에서 디핑가능함
b. 일반적인 도넛(1.8~2.0oz)에 대하여, 약 1/2 온스의 아이싱(13~15gms)이 후렛 아이싱 도포에 요구되는 전형적인 불투명성을 제공
c. 상온에서 15분 이하로 상기 아이싱을 경화
d. 완전히 완성된 아이싱된 도넛을 종이백에 1시간 동안 겹쳐 쌓아도 아이싱 본질을 유지하는 신속 건조
e. 8시간 초과 동안에 또는 용융됨 없이 상기 도넛의 수명까지 상기 아이싱된 도넛을 1.5ft.에서 설치된 형광등하의 선반에 보관되는 능력
f. 골판지 상자에서 8시간을 초과하여 또는 도넛의 수명까지 견디는 능력
g. 상기 조성물은 8개월까지 상온에서 안정하게(또는 디핑가능하게) 보관된다.
또한, 본 발명의 아이싱 조성물은 고온에서 사용될 수 있다. 상기 아이싱이 175~200℉로 가열될 때, 글레이즈와 같은 역할을 한다. 상기 글레이즈의 성능은 시판의 글레이징 조성물보다 우수하다. 시판의 글레이즈(0.073%의 한천; 0.058%의 CMC을 포함)와 비교하면, 시판의 글레이즈는 상기 도넛으로부터 용해된 당 결정으로의 수분 이동 때문에 상기 도넛을 흠뻑 젖은 것과 같게하는 반면에 본 발명의 조 성물은 플라스틱 커버(클램 쉘(clam shell) 포장 형식)에서 24시간 및 2일 후에도 글레이즈가 유지되는 것이 확인되었다.
본 발명의 제조 방법은 이하와 같다: 상기 고형물이 혼합되고 블랜딩된다. 상기 검이 첨가된 후 콘시럽이 첨가된다. 그런 후, 지방이 첨가된다. 상기 혼합물은 블랜딩되고 가열되어 균일하게 혼합된 후 소망 온도로 냉각된다.
각종 실시형태에 있어서, 갖가지 향미료가 상기 조성물에 첨가될 수 있다. 예컨대, 첨가되는 향미료는 레몬, 카라멜, 헤이즐럿, 초코렛, 딸기, 메이플, 피넛 및 알레르기를 일으키지 않는 피넛을 포함하지만 이들로 제한되는 것은 아니다.
실시예 1
이하의 조제물이 사용되어 젤란검이 있거나 없이 상기 아이싱을 제조하였다.
Figure 112009041019749-PCT00001
상기 감미료 성분은 혼합된다. 상기 검은 개별적으로 혼합되고 그 후에 콘시럽이 첨가된다. 이어서 상기 지방이 첨가된다. 상기 혼합물이 가열되어 적절한 배합물을 제조한다.
실시예 2
표 2 및 3에는 비교 조성물을 나타낸다. 표 4에는 상기 비교 조성물의 경화 시간을 나타낸다. 상기 아이싱 조성물이 표 2에 나타내어진 상기 검 조합으로 이루어지고 도넛에 도포될 때, 상기 아이싱은 15분 내에 경화된다는 것이 확인되었다. 그러나, 상기 조성물은 안정하게 보관되지 않아 보관 동안의 경시로 뻑뻑하게 되어 보관(예컨대, 2시간의 보관 후) 후에 상기 도넛을 디핑하기 어려워진다. 또한, 표 3은 상온에서 도넛이 디핑될 수 있지만 상기 아이싱은 15분 내에서 경화되지 않도록 아시싱 조성물과 검을 나타낸다. 또한, 표 4에는 성능 특성 및 각종 검 배합에 대한 경화 시간을 나타낸다.
Figure 112009041019749-PCT00002
Figure 112009041019749-PCT00003
Figure 112009041019749-PCT00004
실시예 3
본 실시예는 본 발명의 검 조합을 제공하였다. 상기 조합은 15분 이하로 경화된 아이싱 조제물을 제조하였고 디핑 도넛에 사용될 수 있었다. 본 발명의 조성물은 안정하게 보관되었고 적어도 8개월 동안은 상온에서 (차폐되어) 보관될 수 있었다. 한편, 표 2의 아이싱 조성물은 안정하게 보관되지 않았고 경시로 뻑뻑하게 되어(2시간 보관 기간 동안 차폐되어 보관되는 경우라도) 이후 보관량은 사용 전에 가열시키는 것이 요구된다.
Figure 112009041019749-PCT00005
실시예 4
본 실시예는 본 발명의 아이싱 조성물 및 비교 조성물의 성능을 기재한다. 본 발명의 조성물에 관하여, 상기 검 조합은 0.248%의 아라비아검; 0.437%의 CMC; 0.486%의 젤란검이었다. 상기 비교예에 관하여, 상기 검 조합은 0.057%의 한천 및 0.262%의 아라비아검이었다. 도 1A에 나타낸 바와 같이, 비교 조성물에 관하여, 상기 조성물의 약 1/2 온스(14.4g)의 도포는 상기 도넛의 전체 상면을 도포하기 위한 불투명성을 얻을 수 없었다; 도 1B에 나타낸 바와 같이 되는데 1.5배 보다 더 사용되었다. 그러나, 본 발명의 아이싱 조성물에 관하여, 1/2 온스는 충분히 불투명성을 제공하여 소망하는 외관으로 전체 상면을 도포하였다(도 1C).
실시예 5
본 실시예는 도포된 아이싱의 본질에 관하여 본 발명의 아이싱 조성물 및 비교 조성물의 성능을 기재하였다. 도 2B에 나타낸 바와 같이, 상기 비교 조성물에 관하여, 상기 아이싱은 2.5일 후에 상당한 주름을 나타내었지만, 본 발명의 아이싱(도 2A)은 2.5일(도 2A) 및 1주일(도 2C) 후에도 그것의 본질이 유지되었다.
실시예 6
본 실시예는 글레이즈로서 본 발명 조성물의 도포를 기재하였다. 상기 도포에 관하여, 상기 조성물은 175℉까지 데워졌고 그 후에 상기 도넛에 도포되었다. 도 3A에 나타낸 바와 같이, 샤이니 글레이즈가 상기 도넛 상에 형성되었다(도 3A). 그런 후, 상기 도넛이 차폐된 플라스틱 용기에 보관되는 경우(클램 쉘 형식), 상기 글레이즈는 1일(도 3B) 및 2일(도 3C) 후에도 보여질 수 있다. 그러나, 비교 글레이즈 조성물에 관하여(도 3D), 클램 쉘 형식으로 1일 후에, 상기 글레이즈는 확인되지 않았고 상기 도넛과 블랜딩된 것으로 생각되었다(도 3E).
본 발명이 구체예를 제공함으로써 기재되지만, 통상의 변형은 당업자에게 명백할 것이고, 여기서, 통상의 변형은 본 발명의 영역 내에서 의도된다.

Claims (20)

  1. 70% 이상의 감미료 고형물, 7%~12%의 물; 0.1~1.0%의 지방; 0.1~0.5%의 아라비아검 및 0.1%~0.5%의 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 포함하는 아이싱 조성물로서:
    상기 아이싱 조성물은 상온에서 70,000cpa~90,000cpa의 점도를 갖고, 상온에서 디핑가능하며, 식품에 도포되었을 때 상온에서 15분 내에 경화되는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  2. 제 1 항에 있어서,
    상기 감미료 고형물은 당, 폰당 및 콘시럽을 포함하는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  3. 제 1 항에 있어서,
    상기 지방은 0.1~0.5%인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  4. 제 3 항에 있어서,
    상기 지방은 팜핵유인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  5. 제 1 항에 있어서,
    상기 아라비아검은 0.1~0.3%인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 CMC는 0.1~0.3%인 것을 특징으로 하는 아아싱 조성물.
  7. 제 6 항에 있어서,
    상기 CMC는 낮은 점도인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  8. 제 1 항에 있어서,
    0.4~0.8%의 젤란검이 더 포함되는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  9. 제 8 항에 있어서,
    상기 젤란검은 0.4~0.5%인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  10. 제 9 항에 있어서,
    상기 아라비아검은 0.1~0.3%인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  11. 제 10 항에 있어서,
    상기 CMC는 0.1~0.3%인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물.
  12. 베이킹된 식품에 아이싱 조성물을 도포하는 방법으로서:
    a) 70% 이상의 감미료 고형물, 7%~12%의 물; 0.1~1.0%의 지방; 0.1%~0.5%의 아라비아검 및 0.1%~0.5%의 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 포함하는 아이싱 조성물을 제조하는 단계;
    b) 상온에서 상기 아이싱 조성물에 베이킹된 식품을 디핑하는 단계; 및
    c) 상기 아이싱을 15분 이하 동안 상기 베이킹된 식품 상에서 경화되도록 하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물의 도포방법.
  13. 제 12 항에 있어서,
    상기 아이싱 조성물은 0.4~0.8% 젤란검을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물의 도포방법.
  14. 제 13 항에 있어서,
    상기 아이싱을 베이킹된 식품상에서 경화되도록 하는 단계는 10분 이하 동안 행해지는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물의 도포방법.
  15. 제 12 항에 있어서,
    상기 베이킹된 식품은 도넛인 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물의 도포방법.
  16. 제 12 항에 있어서,
    상기 도넛은 72~78℉에서 상기 아이싱 조성물에 디핑되는 것을 특징으로 하는 아이싱 조성물의 도포방법.
  17. 베이킹된 식품에 글레이즈를 도포하는 방법으로서:
    a) 70% 이상의 감미료 고형물, 7%~12%의 물; 0.1~1.0%의 지방; 0.1%~0.5%의 아라비아검 및 0.1%~0.5%의 카르복시메틸셀룰로오스(CMC)를 포함하는 조성물을 제조하는 단계;
    b) 175~200℉로 상기 조성물을 가열하여 투명한 글레이즈액을 얻는 단계;
    c) 상기 b)의 투명한 글레이즈액에 베이킹된 식품을 디핑하는 단계; 및
    d) 상기 투명한 글레이즈액을 경화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 글레이즈의 도포방법.
  18. 제 17 항에 있어서,
    상기 조성물은 0.4~0.8%의 젤란검을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 글레이즈의 도포방법.
  19. 제 17 항에 있어서,
    상기 조성물은 0.1~0.3%의 아라비아검 및 0.1~0.3%의 CMC를 포함하는 것을 특징으로 하는 글레이즈의 도포방법.
  20. 제 17 항에 있어서,
    상기 지방은 0.1~0.5%의 팜핵유인 것을 특징으로 하는 글레이즈의 도포방법.
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