JP5295180B2 - 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 - Google Patents
半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP5295180B2 JP5295180B2 JP2010154793A JP2010154793A JP5295180B2 JP 5295180 B2 JP5295180 B2 JP 5295180B2 JP 2010154793 A JP2010154793 A JP 2010154793A JP 2010154793 A JP2010154793 A JP 2010154793A JP 5295180 B2 JP5295180 B2 JP 5295180B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- mass
- parts
- less
- cold water
- pts
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title claims abstract description 48
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 35
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 32
- 235000012489 doughnuts Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 23
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims abstract description 9
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims abstract description 9
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims abstract description 9
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 claims abstract description 8
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 19
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 abstract description 18
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 18
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 17
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 abstract description 14
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 abstract description 14
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 abstract description 14
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 abstract description 13
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 10
- 239000011575 calcium Substances 0.000 abstract description 9
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 abstract description 9
- 238000000576 coating method Methods 0.000 abstract description 8
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 abstract description 7
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 abstract 2
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 12
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 11
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 11
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 11
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 11
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 11
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 5
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 5
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 5
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 description 5
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 5
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 description 4
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 description 4
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 4
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 4
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 4
- 229940080237 sodium caseinate Drugs 0.000 description 4
- 229920000591 gum Polymers 0.000 description 3
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 3
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 3
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N D-Maltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 2
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 2
- 235000012970 cakes Nutrition 0.000 description 2
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 2
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 2
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 2
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 2
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 2
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 2
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 2
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 2
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 2
- LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N (2s,3s,4s,5s,6r)-2-[(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[(2r,3s,4r,5s,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@H](O[C@@H](OC3[C@H](O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H]3O)CO)[C@@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O LUEWUZLMQUOBSB-FSKGGBMCSA-N 0.000 description 1
- 244000215068 Acacia senegal Species 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N Alpha-Lactose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-XLOQQCSPSA-N 0.000 description 1
- 241000972773 Aulopiformes Species 0.000 description 1
- 206010011469 Crying Diseases 0.000 description 1
- 239000001879 Curdlan Substances 0.000 description 1
- 229920002558 Curdlan Polymers 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 229920002581 Glucomannan Polymers 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000084 Gum arabic Polymers 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 240000002853 Nelumbo nucifera Species 0.000 description 1
- 235000006508 Nelumbo nucifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000006510 Nelumbo pentapetala Nutrition 0.000 description 1
- 244000134552 Plantago ovata Species 0.000 description 1
- 235000003421 Plantago ovata Nutrition 0.000 description 1
- 239000009223 Psyllium Substances 0.000 description 1
- 244000046146 Pueraria lobata Species 0.000 description 1
- 235000010575 Pueraria lobata Nutrition 0.000 description 1
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 1
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L [(2r,3s,4r,5r,6s)-6-[[(1r,3s,4r,5r,8s)-3,4-dihydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-8-yl]oxy]-4-[[(1r,3r,4r,5r,8s)-8-[(2s,3r,4r,5r,6r)-3,4-dihydroxy-6-(hydroxymethyl)-5-sulfonatooxyoxan-2-yl]oxy-4-hydroxy-2,6-dioxabicyclo[3.2.1]octan-3-yl]oxy]-5-hydroxy-2-( Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](OS([O-])(=O)=O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@@H]2OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]1[C@H]([C@@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]3[C@@H]4OC[C@H]3O[C@H](O)[C@@H]4O)[C@@H]1O)OS([O-])(=O)=O)[C@@H]2O ZNOZWUKQPJXOIG-XSBHQQIPSA-L 0.000 description 1
- 235000010489 acacia gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000205 acacia gum Substances 0.000 description 1
- DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N acetic acid;2,3,4,5,6-pentahydroxyhexanal;sodium Chemical compound [Na].CC(O)=O.OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O DPXJVFZANSGRMM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 1
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000292 calcium oxide Substances 0.000 description 1
- 229940087373 calcium oxide Drugs 0.000 description 1
- ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N calcium oxide Inorganic materials [Ca]=O ODINCKMPIJJUCX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000012255 calcium oxide Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 229940099112 cornstarch Drugs 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 235000012495 crackers Nutrition 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000019316 curdlan Nutrition 0.000 description 1
- 229940078035 curdlan Drugs 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 210000003278 egg shell Anatomy 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003337 fertilizer Substances 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 229940046240 glucomannan Drugs 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 229960004903 invert sugar Drugs 0.000 description 1
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 1
- 235000012459 muffins Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 229940070687 psyllium Drugs 0.000 description 1
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 1
- 235000019685 rice crackers Nutrition 0.000 description 1
- 235000019515 salmon Nutrition 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000019812 sodium carboxymethyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 229920001027 sodium carboxymethylcellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 description 1
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 1
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 1
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 1
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 1
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
この方法には、ドーナツ、パン等に光沢を与えて外観上の商品価値を上げる他、味付け、乾燥防止等の効果がある。
この方法に使用する素材は「アイシング」と総称され、例えば、「泣き」防止を目的として、水、粉糖、及び粉糖100重量部に対して6〜25重量部のカルシウム塩類を含有するアイシングやさらにさらに粉糖100重量部に対して0.025〜0.85重量部の増粘多糖類を含有するアイシングが知られている(例えば特許文献1参照)。
「アイシング」のうちでも、特に艶出しを目的としたものを「グレーズ」といいドーナツに多用されている。
一般的にグレーズは糖類を主原料とし、例えば砂糖(粉糖)100質量部に対し熱湯20質量部程度を加えて混ぜてつくるが、この他に光沢改良材、安定剤等を加えることが多い。
使用方法としては、例えば、ドーナツに使用する場合は、揚げたての熱いドーナツにドーナツが冷めないうちにドーナツを被覆するようにして使用する。
従来のグレーズは白色アイシングであるフォンダンと根本的に異なり、薄く透明な膜を形成させるので存在感がなく、その付着量が少ないためグレーズによる甘味の付与は難しかった
また冷めたドーナツにつけると付着性が悪く均一に付きにくいという問題があった。
また、その付着量が少ないためグレーズによる甘味の付与は難しく、グレーズ自体の存在感がなかった。
作業性の点では、均一に被覆するためには、ドーナツが熱いうち被覆を行わなければならず被覆作業工程に時間的な制約があった。
従って、本発明の目的は、グレーズ自体に存在感があり、冷めたドーナツでも容易に均一に被覆でき、グレーズによる甘みの付与ができる十分な付着性を有するグレーズ及びこれを使用したベーカリー食品を提供することである。
従って、本発明は、ベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.01質量部以上2質量部以下の増粘多糖類、0.01質量部以上3質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの乳化剤及び0.3質量部以上4質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの粉末油脂を含む半透明なベーカリー食品用上掛け組成物である。
また、前記半透明なベーカリー食品用上掛け組成物で被覆したことを特徴とするベーカリー食品である。
好ましいベーカリー食品として、ドーナツを挙げることができる。
また冷めたドーナツでもツヤよく均一につけることができるので作業工程上の制限が少なくなる。
本発明においてベーカリー食品用上掛け組成物とは、焼成後のパンやフライ後のドーナツ等のベーカリー食品を被覆する、糖類を主原料とした仕上げ材をいう。
糖類として、蔗糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、ぶどう糖、粉糖、麦芽糖などを使用することができる。
ベーカリー食品としてケーキドーナツ、イーストドーナツ、シュードーナツ等のドーナツ、かりんとう、揚げ煎餅などの揚げ菓子、クッキー、ケーキ、スコーン、マフィン、バームクーヘン、クラッカー、シュー、などの焼き菓子、食パン、バターロール、デニッシュ、クロワッサンなどの焼成パンを挙げることができる。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は、従来のアイシングでは冷えると均一に被覆するのが難しかった冷えたドーナツにも好ましく使用できる。
例えば、フォンダンは白く色がついているが、被覆した製品の色はフォンダンを通して視認できず、本発明における「半透明」ではない。
このような乳化剤としてモノグリセライド96質量部にカゼインナトリウム4質量部を吸着させた乳化剤を挙げることができる。
乳化剤の配合量は、後記の粉末油脂を併用しない場合はベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.01質量部以上5質量部以下である。
好ましくは、0.02質量部以上3質量部以下である。
乳化剤の配合量が0.01質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、5質量部を超えると口どけが悪くまとわり付く食感になり好ましくない。
なお、本発明において冷水とは、2℃以上35℃以下の水をいう。
このような粉末油脂として油脂94質量部にカゼインナトリウム4質量部及びモノグリセライド2質量部を吸着させた粉末油脂を挙げることができる。
この粉末油脂の油脂原料としてパーム油、大豆油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、なたね油、やし油、ひまわり油、綿実油を使用することができる。
粉末油脂の配合量は前記乳化剤を併用しない場合はベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.3質量部以上8質量部以下である。
好ましくは、0.8質量部以上5質量部以下である。
乳化剤の配合量が0.3質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、8質量部を超えると均一に被覆されにくくザラついた口当たりになり好ましくない。
併用する場合は、単独使用の場合と配合量が異なる。
すなわち、併用する場合は、前記乳化剤の配合量がベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.01質量部以上3質量部以下となり、前記粉末油脂の配合量は食品用上掛け組成物100質量部中0.3質量部以上4質量部以下となる。
好ましくは、前記乳化剤の配合量がベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.2質量部以上0.5質量部以下、前記粉末油脂の配合量は食品用上掛け組成物100質量部中1質量部以上2質量部以下である。
乳化剤の配合量が0.01質量部未満で、且つ、粉末油脂の配合量が0.3質量部未満の場合は、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、乳化剤の配合量が3質量部を超え、且つ、粉末油脂の配合量が4質量部を超えると均一に被覆されにくくザラついた口当たりになり好ましくない。
このようなカルシウム塩として、炭酸カルシウム、卵殻カルシウム、牡蠣殻カルシウム、珊瑚カルシウム、ミルクカルシウム、魚骨カルシウム、水酸化カルシウムを挙げることができる。
これらは1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
カルシウム塩の配合量はベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中にカルシウム塩由来のカルシウムが0.01質量部以上1質量部以下配合できるように配合する。
好ましくは、0.4質量部以上0.8質量部以下である。
カルシウム塩由来のカルシウムの配合量が0.01質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、カルシウム塩由来のカルシウムの配合量が1質量部を超えるとざらつく食感になり好ましくない。
このような澱粉として、とうもろこし澱粉、もち種とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、蕨澱粉、蓮澱粉、葛澱粉等及びこれらの澱粉を、アセチル化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理をした澱粉を挙げることができる。
従って、α化加工澱粉のように冷水に溶解するタイプは使用できない。
また、本発明において使用できる米粉は、目開き125μmの篩を通過する粒度で冷水に溶解しないタイプに限定される。
本発明で使用する米粉の原料及び製粉方法には特に限定はなく、例えば原料として、もち米、うるち米のいずれも使用でき、製粉方法としてロール挽き、水挽きなどを挙げることができる。
前記の条件を満たす米粉であれば市販品でも使用することができ、もち粉、上新粉、求肥粉、上用粉等を使用することができる。
澱粉又は米粉は1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
澱粉及び/又は米粉の配合量はベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中1質量部以上10質量部以下である。
好ましくは、3質量部以上5質量部以下である。
澱粉及び/又は米粉の配合量が1質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、10質量部を超えると粉っぽい口当たりになり好ましくない。
このような増粘多糖類として、例えばゼラチン、アルギン酸ナトリウム、κ-カラギナン、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、タラガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、寒天、カードラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガディガムを挙げることができる。
これらは1種又は2種以上を組み合わせて使用することができる。
増粘剤を加えることにより粘度を適度に高くして安定性を増しグレーズを均一にかつ厚く被覆することができる。
使用量はベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.01質量部以上2質量部以下である。
0.01質量部未満では粘度が低く安定性がなく、ドーナツに厚く均一に付着せず好ましくない。
また、2質量部を超えると粘度が高すぎ流動性がなく均一に付着しないので好ましくない。
粉体のときに均一に混合しておかないと少量配合している原料の配合ムラをなくすことが困難となる。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物の調製には従来のように熱湯を使用する必要はなく、使用する糖類を溶かすことができれば常温の水でも調製することができる。
ドーナツはフライ後放置するとすぐに冷めていくので従来のグレーズでドーナツを被覆する場合は、フライ後5分間以内を目処に被覆を完了する必要があった。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は冷えたドーナツでも均一に被覆することができるのでこのような時間的な制約がなく、多数のドーナツをフライ後一度に被覆作業行うことができ作業工程を合理化することができる。
(1)グレーズの調製
[参考例1]
乳化剤0.7質量部、アルギン酸ナトリウム0.2質量部、ゼラチン0.6質量部、炭酸カルシウム1.5質量部、コーンスターチ4質量部、砂糖75質量部、クエン酸0.1質量部を均一に混合した後、水(20℃)17.9質量部を加えよく攪拌し本発明のベーカリー食品用上掛け組成物を得た。
なお、本発明の実施例、参考例及び比較例において乳化剤は、モノグリセライド96質量部にカゼインナトリウム4質量部を吸着させた乳化剤を使用し、粉末油脂は、パーム油94質量部にカゼインナトリウム4質量部及びモノグリセライド2質量部を吸着させた粉末油脂を使用した。
参考例1において、配合を表1〜表6のとおり変更した以外は参考例1と同様にしてベーカリー食品用上掛け組成物を得た。
なお、表1〜表6中の単位は質量部である。
強力小麦粉70質量部、薄力小麦粉30質量部、砂糖10質量部、食塩1.5質量部、ショートニング12質量部、卵15質量部、脱脂粉乳3質量部、生イースト5質量部、イーストフード0.05質量部、水46質量部をパン用竪型ミキサーにより低速3分間、中速4分間、高速1分間混捏して(捏ね上げ生地温度26℃)27℃で30分間発酵した。
その後45gに分割し15分休ませリング状に成形し32℃で30分間発酵させ180℃のショートニングで片面1分間づつ合計2分間フライしイーストドーナツを調製した。
(3)評価
参考例1〜35、実施例12〜14及び比較例1〜4で得られたグレーズで前記ドーナツを被覆した。
被覆はフライ後25℃の室内に10分間放置して冷ませたドーナツに行った。
被覆してから常温で1時間保管した後官能評価を行った。
官能評価は以下の基準で各項目について10人の専門パネラーによる5点評価で行った。
評価基準
外観
5:白濁して光沢があり、やや厚めに均一に被覆している。
4:やや白濁して光沢があり、やや厚めに均一に被覆している。
3:やや白濁して光沢があり 均一に被覆している。
2:やや白濁せず、一部不均一に被覆している。
1:白濁せず、不均一に被覆している。
食感・味
5:適度な甘味があり非常に滑らかな口当たり。
4:適度な甘味があり滑らかな口当たり。
3:適度な甘味があるが、ややザラつく口当たり。
2:甘味少なく、ややザラつく口当たり。
1:甘味少なく、非常にザラつく口当たり。
結果(平均値)を表7に示す。
参考例15〜21は、参考例1の増粘多糖類の種類及び配合量を変更した場合である。
参考例22〜28は、参考例1のカルシウム塩の種類及び配合量を変更した場合である。
参考例29〜35は、参考例1の澱粉の配合量を変更した場合である。
比較例1〜4は、乳化剤、増粘多糖類、カルシウム塩由来のカルシウム、澱粉の配合量がいずれも、本発明の範囲を外れている場合であり、満足できる製品を得ることができなかった。
参考例1において、コーンスターチを表8のとおり変更した以外は参考例1と同様にして評価を行った。
使用した米粉は上新粉ですべて目開き125μmの篩を通過する粒度である。
表8中、単位は質量部である。
Claims (3)
- ベーカリー食品用上掛け組成物100質量部中0.01質量部以上2質量部以下の増粘多糖類、0.01質量部以上3質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの乳化剤及び0.3質量部以上4質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの粉末油脂を含む半透明なベーカリー食品用上掛け組成物。
- 請求項1に記載の半透明なベーカリー食品用上掛け組成物で被覆したことを特徴とするベーカリー食品。
- ベーカリー食品がドーナツである請求項2に記載のベーカリー食品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010154793A JP5295180B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2010154793A JP5295180B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2012016305A JP2012016305A (ja) | 2012-01-26 |
JP5295180B2 true JP5295180B2 (ja) | 2013-09-18 |
Family
ID=45602037
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2010154793A Active JP5295180B2 (ja) | 2010-07-07 | 2010-07-07 | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP5295180B2 (ja) |
Family Cites Families (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2578641B2 (ja) * | 1988-06-02 | 1997-02-05 | ハウス食品株式会社 | アイシング組成物及びアイシング組成物の製造方法 |
JPH03266941A (ja) * | 1990-03-17 | 1991-11-27 | Sanwa Kosan Kk | 製菓、製パン用耐熱性フォンダン |
JPH05292887A (ja) * | 1992-04-20 | 1993-11-09 | Mitsubishi Kasei Corp | 非吸湿性アイシング |
JP3606687B2 (ja) * | 1996-09-09 | 2005-01-05 | 日本製粉株式会社 | アイシング、アイシングミックス粉、アイシングの製造方法、菓子類及びその製造方法 |
JP4223378B2 (ja) * | 2003-12-08 | 2009-02-12 | 太陽油脂株式会社 | アイシング材及びその製造方法 |
EP2101595B1 (en) * | 2006-12-15 | 2017-12-13 | Rich Products Corporation | Fast setting icing |
-
2010
- 2010-07-07 JP JP2010154793A patent/JP5295180B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2012016305A (ja) | 2012-01-26 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5273859B2 (ja) | ベーカリー食品用被覆剤及びそれを使用したベーカリー食品 | |
JP4738165B2 (ja) | 水溶性食物繊維含有組成物及びその製造方法 | |
JP5891543B2 (ja) | 低脂肪ケーキ類及びその製造方法 | |
WO2014128873A1 (ja) | 生地主体食品用組成物 | |
KR20170037887A (ko) | 슈 퍼프 및 그 제조 방법 | |
JP6999359B2 (ja) | 菓子類用穀粉組成物、菓子類用生地及び菓子類 | |
JP4368326B2 (ja) | ベーカリー食品用上掛け組成物を使用したベーカリー食品 | |
JP6105452B2 (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
WO2012018259A1 (en) | Method for manufacturing bread containing dried fruit | |
JP5295180B2 (ja) | 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 | |
JP2015073474A (ja) | ベーカリー上掛け用バッター生地 | |
JP6405208B2 (ja) | グレーズミックス | |
JP2010088340A (ja) | パン | |
JP6922163B2 (ja) | 光沢のある塗布用光沢剤および塗布用光沢剤が被覆された食品の製造方法 | |
JP6993833B2 (ja) | ホイロ後冷凍パン生地 | |
JP7457304B2 (ja) | ビスケット類用小麦粉組成物、ビスケット類用プレミックス粉、ビスケット類用生地及びビスケット類 | |
JP5773798B2 (ja) | 油脂を含む多層揚げ菓子及びその製造方法、並びに、油脂を含む多層揚げ菓子用の被覆剤 | |
JP6086480B2 (ja) | 冷凍生地の製造方法 | |
JP7218097B2 (ja) | 焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子及び焼き菓子の製造方法 | |
JP2011024544A (ja) | イーストドーナツの製造方法 | |
JP6912085B2 (ja) | ベーカリー製品及びその製造方法 | |
JP6356439B2 (ja) | 食品生地練込用油脂組成物 | |
JP2015084693A (ja) | ベーカリー用上掛け生地 | |
JP6741399B2 (ja) | 食物繊維を含有するパン用生地及びパン | |
JP2014138579A (ja) | 電子レンジ調理食品製造用ミックス粉 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20120607 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20130129 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130204 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130318 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20130410 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20130521 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20130611 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20130611 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 5295180 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
S531 | Written request for registration of change of domicile |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313531 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |