JP2012016305A - 半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品 - Google Patents

Abstract

【課題】冷めたドーナツでも容易に均一に被覆でき、十分な付着性を有するベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品を提供すること。
【解決手段】ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の１種又は２種以上及び増粘多糖類を０．０１質量部以上２質量部以下含む半透明なグレーズ。（Ａ）０．０１質量部以上５質量部以下の冷水懸濁タイプの乳化剤又は０．３質量部以上８質量部以下の冷水懸濁タイプの粉末油脂又は０．０１質量部以上３質量部以下の前記乳化剤と０．３質量部以上４質量部以下の前記粉末油脂（Ｂ）カルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプのカルシウム塩（Ｃ）１質量部以上１０質量部以下の冷水に溶解しない澱粉及び／又は米粉、及びこれを被覆したベーカリー食品。
【選択図】なし

Description

本発明は、半透明なベーカリー食品用上掛け組成物及びこれを使用したベーカリー食品に関する。

ドーナツ、パン等のベーカリー食品の仕上げとして表面を高濃度の糖水溶液等で被覆する方法が行われている。
この方法には、ドーナツ、パン等に光沢を与えて外観上の商品価値を上げる他、味付け、乾燥防止等の効果がある。
この方法に使用する素材は「アイシング」と総称され、例えば、「泣き」防止を目的として、水、粉糖、及び粉糖１００重量部に対して６〜２５重量部のカルシウム塩類を含有するアイシングやさらにさらに粉糖１００重量部に対して０．０２５〜０．８５重量部の増粘多糖類を含有するアイシングが知られている（例えば特許文献１参照）。
「アイシング」のうちでも、特に艶出しを目的としたものを「グレーズ」といいドーナツに多用されている。
一般的にグレーズは糖類を主原料とし、例えば砂糖（粉糖）１００質量部に対し熱湯２０質量部程度を加えて混ぜてつくるが、この他に光沢改良材、安定剤等を加えることが多い。
使用方法としては、例えば、ドーナツに使用する場合は、揚げたての熱いドーナツにドーナツが冷めないうちにドーナツを被覆するようにして使用する。
従来のグレーズは白色アイシングであるフォンダンと根本的に異なり、薄く透明な膜を形成させるので存在感がなく、その付着量が少ないためグレーズによる甘味の付与は難しかった
また冷めたドーナツにつけると付着性が悪く均一に付きにくいという問題があった。

特開平１０−８０２４５号公報

前記のように、従来のグレーズは糖類を溶かすため熱湯を加えてつくるのでグレーズの粘度が低く製品を被覆しても薄く透明で、その強度が小さく取り扱いが難しかった。
また、その付着量が少ないためグレーズによる甘味の付与は難しく、グレーズ自体の存在感がなかった。
作業性の点では、均一に被覆するためには、ドーナツが熱いうち被覆を行わなければならず被覆作業工程に時間的な制約があった。
従って、本発明の目的は、グレーズ自体に存在感があり、冷めたドーナツでも容易に均一に被覆でき、グレーズによる甘みの付与ができる十分な付着性を有するグレーズ及びこれを使用したベーカリー食品を提供することである。

本発明者は前記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の乳化剤及び／又は粉末油脂、カルシウム塩及び澱粉及び／又は米粉を含有するベーカリー食品用上掛け組成物は、従来のグレーズのように透明ではなく製品を被覆したとき白濁状態となり従来にない仕上げをすることができること、さらに、増粘多糖類を添加することで厚く均一に被覆でき白濁した外観がはっきりすること及び強度が高くなることにより味もしっかり付けることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の１種又は２種以上及び増粘多糖類をベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上２質量部以下含む半透明なベーカリー食品用上掛け組成物である。
（Ａ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上５質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの乳化剤又はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上８質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの粉末油脂又は前記乳化剤と前記粉末油脂を併用する場合はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上３質量部以下の前記乳化剤とベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上４質量部以下の前記粉末油脂
（Ｂ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中、カルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプのカルシウム塩
（Ｃ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中１質量部以上１０質量部以下の冷水に溶解しない澱粉及び／又は米粉
また、前記半透明なベーカリー食品用上掛け組成物で被覆したことを特徴とするベーカリー食品である。
好ましいベーカリー食品として、ドーナツを挙げることができる。

本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は、ベーカリー食品に甘味をしっかりつけることができ白濁した外観により存在感のある従来にない仕上げができ商品価値をより高めることができる。
また冷めたドーナツでもツヤよく均一につけることができるので作業工程上の制限が少なくなる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明においてベーカリー食品用上掛け組成物とは、焼成後のパンやフライ後のドーナツ等のベーカリー食品を被覆する、糖類を主原料とした仕上げ材をいう。
糖類として、蔗糖、乳糖、果糖、オリゴ糖、転化糖、ぶどう糖、粉糖、麦芽糖などを使用することができる。
ベーカリー食品としてケーキドーナツ、イーストドーナツ、シュードーナツ等のドーナツ、かりんとう、揚げ煎餅などの揚げ菓子、クッキー、ケーキ、スコーン、マフィン、バームクーヘン、クラッカー、シュー、などの焼き菓子、食パン、バターロール、デニッシュ、クロワッサンなどの焼成パンを挙げることができる。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は、従来のアイシングでは冷えると均一に被覆するのが難しかった冷えたドーナツにも好ましく使用できる。

本発明において半透明なベーカリー食品用上掛け組成物の「半透明」とは、ベーカリー食品用上掛け組成物自体に白濁した色がついていてかつ被覆時に被覆したベーカリー製品の色を被覆したベーカリー食品用上掛け組成物を通して視認できる状態をいう。
例えば、フォンダンは白く色がついているが、被覆した製品の色はフォンダンを通して視認できず、本発明における「半透明」ではない。

本発明において使用できる乳化剤は冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプに限定される。
このような乳化剤としてモノグリセライド９６質量部にカゼインナトリウム４質量部を吸着させた乳化剤を挙げることができる。
乳化剤の配合量は、後記の粉末油脂を併用しない場合はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上５質量部以下である。
好ましくは、０．０２質量部以上３質量部以下である。
乳化剤の配合量が０．０１質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、５質量部を超えると口どけが悪くまとわり付く食感になり好ましくない。
なお、本発明のおいて冷水とは、２℃以上３５℃以下の水をいう。

本発明において使用できる粉末油脂は冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプに限定される。
このような粉末油脂として油脂９４質量部にカゼインナトリウム４質量部及びモノグリセライド２質量部を吸着させた粉末油脂を挙げることができる。
この粉末油脂の油脂原料としてパーム油、大豆油、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、なたね油、やし油、ひまわり油、綿実油を使用することができる。
粉末油脂の配合量は前記乳化剤を併用しない場合はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上８質量部以下である。
好ましくは、０．８質量部以上５質量部以下である。
乳化剤の配合量が０．３質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、８質量部を超えると均一に被覆されにくくザラついた口当たりになり好ましくない。

前記乳化剤と前記粉末油脂は併用することができる。
併用する場合は、単独使用の場合と配合量が異なる。
すなわち、併用する場合は、前記乳化剤の配合量がベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上３質量部以下となり、前記粉末油脂の配合量は食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上４質量部以下となる。
好ましくは、前記乳化剤の配合量がベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．２質量部以上０．５質量部以下、前記粉末油脂の配合量は食品用上掛け組成物１００質量部中１質量部以上２質量部以下である。
乳化剤の配合量が０．０１質量部未満で、且つ、粉末油脂の配合量が０．３質量部未満の場合は、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、乳化剤の配合量が３質量部を超え、且つ、粉末油脂の配合量が４質量部を超えると均一に被覆されにくくザラついた口当たりになり好ましくない。

本発明において使用できるカルシウム塩は冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプに限定される。
このようなカルシウム塩として、炭酸カルシウム、卵殻カルシウム、牡蠣殻カルシウム、珊瑚カルシウム、ミルクカルシウム、魚骨カルシウム、水酸化カルシウムを挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
カルシウム塩の配合量はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中にカルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下配合できるように配合する。
好ましくは、０．４質量部以上０．８質量部以下である。
カルシウム塩由来のカルシウムの配合量が０．０１質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、カルシウム塩由来のカルシウムの配合量が１質量部を超えるとざらつく食感になり好ましくない。

本発明において使用できる澱粉は冷水に溶解しないタイプに限定される。
このような澱粉として、とうもろこし澱粉、もち種とうもろこし澱粉、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、蕨澱粉、蓮澱粉、葛澱粉等及びこれらの澱粉を、アセチル化、エーテル化、エステル化、架橋、酸化等の処理をした澱粉を挙げることができる。
従って、α化加工澱粉のように冷水に溶解するタイプは使用できない。
また、本発明において使用できる米粉は、目開き１２５μｍの篩を通過する粒度で冷水に溶解しないタイプに限定される。
本発明で使用する米粉の原料及び製粉方法には特に限定はなく、例えば原料として、もち米、うるち米のいずれも使用でき、製粉方法としてロール挽き、水挽きなどを挙げることができる。
前記の条件を満たす米粉であれば市販品でも使用することができ、もち粉、上新粉、求肥粉、上用粉等を使用することができる。
澱粉又は米粉は１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
澱粉及び／又は米粉の配合量はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中１質量部以上１０質量部以下である。
好ましくは、３質量部以上５質量部以下である。
澱粉及び／又は米粉の配合量が１質量部未満では、白濁した外観を十分に得ることができない。
また、１０質量部を超えると粉っぽい口当たりになり好ましくない。

乳化剤、カルシウム塩、澱粉及び／又は米粉は単独で使用しても効果があるがこれらを２種以上使用した場合には白濁した外観がはっきりするのでより好ましく、全て使用した場合が、一番好ましい。

本発明において使用できる増粘多糖類は粘度を付与できれば特に限定なく使用できる。
このような増粘多糖類として、例えばゼラチン、アルギン酸ナトリウム、κ-カラギナン、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、ジェランガム、タラガム、アラビアガム、サイリウムシードガム、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、寒天、カードラン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ガディガムを挙げることができる。
これらは１種又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
増粘剤を加えることにより粘度を適度に高くして安定性を増しグレーズを均一にかつ厚く被覆することができる。
使用量はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上２質量部以下である。
０．０１質量部未満では粘度が低く安定性がなく、ドーナツに厚く均一に付着せず好ましくない。
また、２質量部を超えると粘度が高すぎ流動性がなく均一に付着しないので好ましくない。

本発明のベーカリー食品用上掛け組成物には、従来のアイシングに使用されている光沢改良剤、安定剤、クエン酸等を使用することができる。

本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は、粉体原料を均一に混合した後、水を加えて製造することができる。
粉体のときに均一に混合しておかないと少量配合している原料の配合ムラをなくすことが困難となる。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物の調製には従来のように熱湯を使用する必要はなく、使用する糖類を溶かすことができれば常温の水でも調製することができる。

本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は、従来のアイシングと同様に浸したり上掛けしたりして使用することができる。
ドーナツはフライ後放置するとすぐに冷めていくので従来のグレーズでドーナツを被覆する場合は、フライ後５分間以内を目処に被覆を完了する必要があった。
本発明のベーカリー食品用上掛け組成物は冷えたドーナツでも均一に被覆することができるのでこのような時間的な制約がなく、多数のドーナツをフライ後一度に被覆作業行うことができ作業工程を合理化することができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（１）グレーズの調製
［実施例１］
乳化剤０．７質量部、アルギン酸ナトリウム０．２質量部、ゼラチン０．６質量部、炭酸カルシウム１．５質量部、コーンスターチ４質量部、砂糖７５質量部、クエン酸０．１質量部を均一に混合した後、水（２０℃）１７．９質量部を加えよく攪拌し本発明のベーカリー食品用上掛け組成物を得た。
なお、本発明の実施例、比較例において乳化剤は、モノグリセライド９６質量部にカゼインナトリウム４質量部を吸着させた乳化剤を使用し、粉末油脂は、パーム油９４質量部にカゼインナトリウム４質量部及びモノグリセライド２質量部を吸着させた粉末油脂を使用した。

［実施例２〜３５及び比較例１〜４］
実施例１において、配合を表１〜表６のとおり変更した以外は実施例１と同様にしてベーカリー食品用上掛け組成物を得た。
なお、表１〜表６中の単位は質量部である。

（２）イーストドーナツの調製
強力小麦粉７０質量部、薄力小麦粉３０質量部、砂糖１０質量部、食塩１．５質量部、ショートニング１２質量部、卵１５質量部、脱脂粉乳３質量部、生イースト５質量部、イーストフード０．０５質量部、水４６質量部をパン用竪型ミキサーにより低速３分間、中速４分間、高速１分間混捏して（捏ね上げ生地温度２６℃）２７℃で３０分間発酵した。
その後４５ｇに分割し１５分休ませリング状に成形し３２℃で３０分間発酵させ１８０℃のショートニングで片面１分間づつ合計２分間フライしイーストドーナツを調製した。
（３）評価
実施例１〜３５及び比較例１〜４で得られたグレーズで前記ドーナツを被覆した。
被覆はフライ後２５℃の室内に１０分間放置して冷ませたドーナツに行った。
被覆してから常温で１時間保管した後官能評価を行った。
官能評価は以下の基準で各項目について１０人の専門パネラーによる５点評価で行った。
評価基準
外観
５：白濁して光沢があり、やや厚めに均一に被覆している。
４：やや白濁して光沢があり、やや厚めに均一に被覆している。
３：やや白濁して光沢があり 均一に被覆している。
２：やや白濁せず、一部不均一に被覆している。
１：白濁せず、不均一に被覆している。
食感・味
５：適度な甘味があり非常に滑らかな口当たり。
４：適度な甘味があり滑らかな口当たり。
３：適度な甘味があるが、ややザラつく口当たり。
２：甘味少なく、ややザラつく口当たり。
１：甘味少なく、非常にザラつく口当たり。
結果（平均値）を表７に示す。

実施例２〜１４は、実施例１の乳化剤、粉末油脂及び水の配合量を変更した場合である。
実施例１５〜２１は、実施例１の増粘多糖類の種類及び配合量を変更した場合である。
実施例２２〜２８は、実施例１のカルシウム塩の種類及び配合量を変更した場合である。
実施例２９〜３５は、実施例１の澱粉の配合量を変更した場合である。
比較例１〜４は、乳化剤、増粘多糖類、カルシウム塩由来のカルシウム、澱粉の配合量がいずれも、本発明の範囲を外れている場合であり、満足できる製品を得ることができなかった。

［実施例３６〜３９］澱粉及び／又は米粉の種類の影響
実施例１において、コーンスターチを表８のとおり変更した以外は実施例１と同様にして評価を行った。
使用した米粉は上新粉ですべて目開き１２５μｍの篩を通過する粒度である。
表８中、単位は質量部である。

結果は、すべて実施例１と同じであり、澱粉及び／又は米粉の種類による影響はなかった。

Claims (3)

1. 以下の（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）の１種又は２種以上及び増粘多糖類をベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上２質量部以下含む半透明なベーカリー食品用上掛け組成物。
   （Ａ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上５質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの乳化剤又はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上８質量部以下の冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプの粉末油脂又は前記乳化剤と前記粉末油脂を併用する場合はベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．０１質量部以上３質量部以下の前記乳化剤とベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中０．３質量部以上４質量部以下の前記粉末油脂
   （Ｂ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中、カルシウム塩由来のカルシウムが０．０１質量部以上１質量部以下となる冷水に溶かしたとき懸濁する冷水分散タイプのカルシウム塩
   （Ｃ）ベーカリー食品用上掛け組成物１００質量部中１質量部以上１０質量部以下の冷水に溶解しない澱粉及び／又は米粉
2. 請求項１に記載の半透明なベーカリー食品用上掛け組成物で被覆したことを特徴とするベーカリー食品。
3. ベーカリー食品がドーナツである請求項２に記載のベーカリー食品。