JP5400616B2 - 素早く固まるアイシング - Google Patents

Description

本発明は、主に食品のためのアイシング（糖衣）の分野に関し、特に、使い易く、素早く固まる特性を有するアイシング処方に関する。

フラットアイシング（flat icing）は、望ましい外観に加えて、味およびフレーバーを提供するために、ベークド（baked）食品の上によく使用される。これらのアイシングは、ふんわり又はフワフワしていない。なぜならこれらのアイシングは、通常は製品が焼かれ、消費の準備ができた後で適用（塗布）される。アイシングを適用するのに要する時間も、それが製品上で固まる時間も（特に商業的環境において）重要である。

市販されている現在のアイシングは、通常温められることが必要であり、その後、ドーナツのようなベークド製品（baked products）に適用される。室温での適用に際して、現在のアイシングは粘性を小さくする必要がある。しかしながら、アイシング組成物の粘性を減じると、硬化／乾燥時間が増加することが観察されている。例えば、現在のアイシングが乾燥／固まるのに、少なくとも約４５分間かかり、より典型的には４５分間〜１時間かかる。このことは、アイシングが上にかかったベークド製品の調理及び／又は販売に関与する商業施設において多大な時間のロスをもたらし得る。

したがって、食品業界では、使いやすく、早く固まるアイシングのための処方を開発することが必要とされている。

本発明はフラットアイシングのための組成物を提供する。前記アイシング組成物は、室温（華氏68〜80度）にてディップする（さっと浸す）ことができ、室温にて15分以内で固まる。前記アイシング組成物は、室温にて保存安定性を有し、少なくとも８ヶ月間これらの温度にて貯蔵することができる。

前記アイシング組成物は、固形甘味料、脂質、水、および、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）・アラビアガム・および任意にジェランガムを含むガムシステム（gum system）を有する。前記組成物は、室温にて、ベークド製品上のフラットアイシングとして使用することができる。加熱すれば、前記組成物はグレーズ（glaze：光沢を与えるためのシロップ）として使用できる。

図１は、比較組成物および本発明に係る組成物について、所望の不透明度を与えるために必要なアイシングの量を示す。図１Ａおよび図１Ｂは、0.057%の寒天および0.262%のアラビアガムを含む比較アイシング組成物が、14.2g（図１Ａ）および22.4g（図１Ｂ）かかったドーナツをそれぞれ示す。図１Ｃは、0.248%のアラビアガム、0.437%のＣＭＣ、0.486%のジェランガムを含む本発明に係るアイシングが14.0gかかったドーナツを示す。全てのドーナツはほぼ同じ重さ（59〜61g）であった。 図２は、アイシングの完全性が適用後数日間維持されたことを示す。図２Ａは、ドーナツ上の本発明のアイシング（レモンフレーバーを有し、0.248%のアラビアガム、0.437%のＣＭＣ、0.486%のジェランガムを含む）が2.5日後、および一週間後（図２Ｃ）もなお完全性を維持していることを示し、図２Ｂは、アイシングに著しいしわが見られる、2.5日後のドーナツ上の比較組成物（0.057%の寒天および0.262%のアラビアガムを含む）を示す。 図３は、本発明の組成物がグレーズとしても使用できることを示す。0.248%のアラビアガム、0.437%のＣＭＣ、0.486%のジェランガムを含むアイシング処方物を加熱後、本発明の組成物から形成されたグレーズが見られる（図３Ａ）。同じドーナツを１日間（図３Ｂ）および２日間（図３Ｃ）、密閉したプラスチック容器に保管した後の状態を示す。グレーズは、比較のグレーズ組成物（0.073%の寒天および0.058%のＣＭＣを含む）（図３Ｄ）についても見られるが、一日間密閉プラスチック容器内で保管すると、グレーズはもはやはっきりとは見られない（図３Ｅ）。

本発明は、フラットアイシングとしてもグレーズとしても使用できる、すぐに使えて安定に保存できるアイシングを提供する。前記アイシング組成物はさっと浸すことができ（ディップ可能：dippable）、且つ室温（華氏68〜80度）で素早く乾燥する特性を有する。様々な実施形態において、前記アイシングはディップ可能であり、華氏68，69，70，71，72，73，74，75，76，77，78，79および80度で固まる。別の実施形態において、前記アイシングはディップ可能であり、華氏72〜78度で固まる。前記アイシング組成物は室温で安定に保存でき、これらの温度にて少なくとも６ヶ月間貯蔵できる。一実施形態において、前記アイシング組成物は少なくとも８ヶ月間安定である。

前記アイシングは特にドーナツに有用であり、ドーナツをアイシングにディップするといったような常法によって適用できる。このアイシングはドーナツに施された際、室温で15分以内に固まる。本明細書にて使用される「固まる」という語句は、触ると乾いた感触であるが、まだスプリンクル（sprinkle：デコレーション用の粉糖類）のようなデコレーションを適用できる状態を示す。アイシングがウェットすぎるとその完全性が保てず、ドライすぎるとスプリンクルや他のデコレーションが適用できないことが、当業者に認識されるであろう。

前記アイシング組成物は、固形甘味料（フォンダン、シュガー、および固形コーンシロップなど）；水；アラビアガム；カルボキシメチルセルロース；任意にジェランガム；および脂質を含む。前記アイシング組成物は、さらに様々な添加剤（着色剤、着香料および防腐剤など）を含んでもよい。

前記アイシング組成物には、以下のものが含まれる：70%以上の固形物（フォンダン、糖、およびコーンシロップよってもたらされる）；7%〜12%の水；0.1〜1.0%、好ましくは0.1%〜0.5%の脂質；0.1%〜0.5%、好ましくは0.1%〜0.3%のアラビアガム；0.1〜1.0%、好ましくは0.1〜0.5%のカルボキシメチルセルロース。一実施形態において、前記アイシング組成物はジェランガムも含む。ジェランガムを添加する場合、ジェランガムは0.04%〜0.8%、好ましくは0.4〜0.5%の範囲内とすべきである。前記組成物の粘度は華氏70〜76度にて、70,000センチポアズ〜90,000センチポアズである。上記ガムの組合せが、ここに記述する特性を有するアイシングを思いがけなく実現することが見出された。

前記固形甘味料としては、糖（4.5〜9.5%）、フォンダン（75〜80%）および固形コーンシロップ（1〜3%）を用いることができる。アイシング組成物の脂質は、好ましくはハードファット（hard fat）である。そのような脂質には、パーム油、パーム核油、ココナツ油、ババス油およびホシダネヤシ油（tucum oil）またはその様々なフラクションが含まれる。好ましい実施形態では、前記脂質はパーム核油である。脂質はハードファット・フレークの形態で使用することが好ましい。

本発明において、２つの低強度ガム（アラビアガムおよびカルボキシメチルセルロース）を使用することによって、アイシングの硬化時間が大幅に短くなることが、思いがけず観察された。ＣＭＣは低粘度（25〜30センチポアズ程度）のものが好ましい。その結果、本発明のアイシングは、使用されるアイシングの量に応じて、15分あるいはそれ未満で固まる。一実施形態では、ドーナツ（標準的なドーナツ，典型的には1.8〜2オンス）一つ当たりに、約１オンスの本発明のアイシングが使用され、別の実施形態では、0.5〜1オンスのアイシングが使用される。本発明のアイシングによって達成される不透明度は、現在利用できるアイシングよりも大きい。例えば、ドーナツをアイシングにディップした後、本発明のアイシングは0.5オンスでさえ、1オンスの現在のアイシングに匹敵する不透明度を有することが観察された。それゆえ、本発明のアイシングを使用することによって、ドーナツ当たりに必要な量を減らすことができる。アイシングのかかったドーナツにおいて、ドーナツ当たりに必要な量の減少は、結果的にコストの削減（必要な原料の量がより少なくなるため）および時間の節約（硬化時間がより速くなるため）、並びにより健康的な食品（ドーナツ当たりのアイシングのカロリー値が小さくなるため）をもたらす。

一実施形態において、前記アイシングは３種類のガム（粘性物質）の組合せ−アラビアガム、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）およびジェランガム−を含む。別の実施形態では、前記ガムシステム（粘性物質系）は２つのガムのみ（アラビアガムおよびＣＭＣ）を有し、他のガムを有しない。別の実施形態では、前記アイシング組成物は３つのガムのみ（アラビアガム、ＣＭＣおよびジェランガム）を有し、他のガムを含まない。別の実施形態では、前記ガムシステムは基本的に、２つのガム−ＣＭＣおよびアラビアガム−から成り、別の実施形態では、前記ガムシステムは基本的に３つのガム−アラビアガム、ＣＭＣおよびジェランガム−から成る。２つのガムのみ−アラビアガムおよびＣＭＣ−の使用は、組成物が約15分の硬化時間を示すのに必要であり、ジェランガムの添加は、テクスチャ特性を改良し、硬化時間を15分未満に減少する。一実施形態において、ジェランガムも含むアイシング組成物の硬化時間は、10分以下、ほとんどの場合8〜10分であった。

急速な硬化の結果、これらのドーナツは15分以下で相互に積み重ねることができ、且つ最下層のドーナツはそれでもアイシングの完全性を保つため、本発明は、ドーナツの調理／販売における利点をもたらすであろう。一実施形態において、積み重ねられたドーナツの完全性は、少なくとも１時間維持される。このことは、ドーナツを積み重ねて貯蔵及び／又は流通させる際、底部のドーナツのアイシングが部分的に消滅するという問題を減少させる。積み重ねない状態では、前記ドーナツは30℃（華氏86度）・湿度65%で少なくとも12時間貯蔵されることができ、一実施形態では、それらは少なくとも18時間貯蔵されることができる。

本発明のアイシング組成物は、ファーストフード施設においてドーナツのアイシングに使用することができる。例えば前記組成物は、一般的にアイシング組成物をこのような温度に加熱することを必要とする業務用の機械装置によってドーナツに適用できるように、華氏100度〜125度に加熱されることができる。このアイシング組成物は、華氏150度の加熱に耐えることができ、業務用機器を使用して容易にドーナツに適用できることが観察された。

本発明の組成物は、アイシング適用のため、すなわち、フラットアイシング適用のために使用できる。華氏175〜200度の温度に温められると、本発明の組成物は溶剤状になり、その後、ベークド製品（ドーナツ等）上に透明なグレーズとして使用されることができる。本発明に係る組成物の特性のいくつかを下記に示す：

ａ．室温（華氏68度〜80度）でディップできる。
ｂ．標準的なドーナツ（1.8〜2.0オンス）に対し、約0.5オンス（13〜15グラム）のアイシングが、フラット・アイシングの適用にとって標準的な所要の不透明度を実現させる。
ｃ．前記アイシングは室温にて15分以下で固まる。
ｄ．完全に仕上がったアイシングがけドーナツを紙袋の中で１時間積み重ね可能とし、なおアイシングの完全性を保つ迅速な乾燥。
ｅ．アイシングがけドーナツの1.5フィート上方に配置された蛍光灯の下で、８時間以上またはドーナツの寿命まで、溶けることなく棚の上に置いておくことが可能。
ｆ．段ボール箱の中で８時間以上またはドーナツの寿命まで持ちこたえることが可能。
ｇ．前記組成物は室温で８ヶ月にいたるまで安定に保存できる（およびディップ可能）。

本発明のアイシング組成物は、より高温にて使用することもできる。アイシングは華氏175〜200度に加熱すると、グレーズのように機能する。このグレーズの性能は、現在のグレージング組成物より優れていた。現在入手可能なグレーズ（0.073%の寒天；0.058%のＣＭＣを含む）と比較して、本発明の組成物が、プラスチックカバー（クラムシェル状のパッケージ形式）内で２４時間後、および２日間後ですらグレーズを保つのに対し、現在入手可能なグレーズは、ドーナツをベチャッとさせる（ドーナツから、溶けた糖結晶への水分の移動による可能性が高い）ことが観察された。

本発明の製造方法は、以下の通りである：固形物はミックスおよびブレンドされる。その後前記ガムがその中に添加され、その後コーンシロップが添加される。その後脂質が添加される。混合物は、均一に混和されるようブレンドおよび加熱され、その後所望の温度まで冷やされる。

様々な実施形態において、種々のフレーバーを前記組成物に添加できる。例えば、添加されるフレーバーには、レモン、キャラメル、ヘーゼルナッツ、チョコレート、ストロベリー、メープル、ピーナツおよび非アレルギー性のピーナツが含まれるが、これに限定されない。

ジェランガム有りまたは無しのアイシングを調製するために下記の処方を使用した。

甘味料成分を混合した。ガムを別々に混合し、その後コーンシロップを添加した。その後脂質を添加した。適切なブレンドを作るために混合物を加熱した。

表２および表３は、比較組成物を示す。表４は比較組成物の硬化時間を示す。アイシング組成物は、表２に示すガムの組合せ（gum combination）で作られ、ドーナツに施された際、そのアイシングは15分以内で固まることが観察された。しかしながら、この組成物は保存安定性を有さず、貯蔵中に時間とともに粘度が増し、貯蔵後（例えば２時間の貯蔵後）には、ドーナツをディップしにくくなった。さらに、表３は、ガムを含み、室温でドーナツをディップできるアイシング組成物を示すが、このアイシングは15分以内で固まらなかった。表４はさらに様々なガムの組合せのパフォーマンス特性および硬化時間を示す。

本実施例は、本発明のガムの組合せを提供する。これらの組合せは15分以下で固まり、ドーナツのディッピングに使用できるアイシング処方を実現した。本発明の組成物は保存安定性を有し、室温で少なくとも８ヶ月間貯蔵（カバーされて）することができる。それにひきかえ、表２に示すアイシング組成物は、保存安定性を有さず、時間とともに粘度が増し（２時間の貯蔵期間の間、カバーをかけて貯蔵したときですら）、そしてそれゆえ、貯蔵後は使用する前に加熱を必要とした。

本実施例は、本発明のアイシング組成物および比較組成物の性能について記述する。本発明の組成物では、ガムの組合せは、0.248%のアラビアガム；0.437%のＣＭＣ；0.486%のジェランガムとした。比較例では、ガムの組合せは、0.057%の寒天と0.262%のアラビアガムとした。図１Ａに示すように、比較組成物では、約0.5オンスの組成物（14.4g）の適用は、ドーナツの上部表面全てをカバーする不透明性をもたらさなかった；図１Ｂに示す状態に達するのに1.5倍以上要した。しかしながら、本発明のアイシング組成物では、上部表面全てをカバーし、望ましい外観をもたらす不透明性を提供するために、0.5オンスで十分であった（図１Ｃ）。

本実施例は、適用されたアイシングの完全性に関して、本発明のアイシング組成物および比較組成物の性能を記述する。図２Ｂに示すように、比較組成物では、2.5日後にアイシングに著しく皺が寄っているのが観察されたのに対して、本発明のアイシング（図２Ａ）は、2.5日後（図２Ａ）および１週間後（図２Ｃ）もその完全性を維持した。

本実施例は、グレーズとしての本発明の組成物の適用を記述する。この適用では、組成物は華氏175度に温められ、その後ドーナツに適用された。図３Ａに示すように、光沢のあるグレーズがドーナツ上に形成される（図３Ａ）。その後、このドーナツをフタ付きのプラスチック容器（クラムシェル型）内で貯蔵する場合、グレーズは１日後（図３Ｂ）および２日後（図３Ｃ）にもなお見られる。しかしながら、比較のグレーズ組成物では（図３Ｄ）、クラムシェル型内で１日後、グレーズは観察できず、ドーナツと一体化したように見える（図３Ｅ）。

特定の実施例を示すことによって本発明を記述してきたが、通常の変更は当業者に明らかであり、そのような通常の変更は本発明の範囲内であることが意図される。

Claims (12)

1. 70%以上の固形甘味料、7%〜12%の水、0.1%〜1.0%の脂質、0.1%〜0.5%のアラビアガム、0.1%〜0.5%のカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）および0.04〜0.8%のジェランガムを含むアイシング組成物であって、 室温にて70,000cP〜90,000cPの粘度を有し、室温にてディップすることができ、且つ、食品に適用された際、室温にて15分以内で固まる、室温保存可能なアイシング組成物。
2. 前記固形甘味料が、4.5〜9.5%の糖、75〜80％のフォンダンおよび1〜3%のコーンシロップを含む、請求項１に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
3. 前記固形甘味料が70〜90.768％であり、前記脂質が0.1〜0.5％である、請求項１または２に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
4. 前記アラビアガムが0.1〜0.3%含まれており、前記カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）が0.1〜0.5%含まれている、請求項１〜３のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
5. 前記ジェランガムが0.04〜0.5%含まれている、請求項１〜４のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
6. 前記脂質がパーム核油を含み、且つ、0.1〜0.5%の量で存在する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
7. 前記アイシング組成物が、寒天を含まない、請求項１〜６のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物。
8. ベークド製品にアイシング組成物を適用する方法であって、
   ａ）室温にて、請求項１〜７のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物に、ベークド製品をディップするステップ、および
   ｂ）前記アイシング組成物を15分以内にベークド製品上で固まらせるステップ
   を含む方法。
9. ベークド製品上でアイシング組成物を固まらせる前記ステップが10分以内で行われる、請求項８に記載の方法。
10. 前記ベークド製品がドーナツである、請求項８または９に記載の方法。
11. 前記ベークド製品を華氏72度〜78度（22.2℃〜25.6℃）にて前記アイシング組成物にディップする、請求項８〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. ベークド製品にグレーズを適用する方法であって、
    ａ）請求項１〜７のいずれか１項に記載の室温保存可能なアイシング組成物を、華氏175度〜200度（79.4℃〜93.3℃）に加熱して透明なグレーズ液を得るステップ、
    ｂ）ベークド製品をａ）で得られた透明なグレーズ液にディップするステップ、および
    ｃ）前記の透明なグレーズ液を固まらせるステップ
    を含む方法。
    

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