JPH0376906B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔発明の属する技術分野〕 本発明は、餅様チユーインガム、更に詳細に
は、チユーインガム組成の水飴の１部もしくは全
部をアミロペクチン主体澱粉糊に代替した餅に近
似した物性、食感を有する新規餅様チユーインガ
ムに関するものである。 〔従来技術とその問題点〕 従来、餅的感触をチユーインガムに表現する場
合、チユーインガムに配合する軟化剤（水、水
飴、グリセリン、ソルビトール液、プロピレング
リコール、マルチツト液など）を増量したり、あ
るいはガムベース自体の組成において可塑剤を増
量してチユーインガムに柔軟性を付与させること
が試みられたが、餅特有の噛み口のソフト感や適
度な反発弾性をバランスよく表現するのは困難で
あつた。実際に、軟化剤、可塑剤を増量した柔軟
チユーインガムは噛み口のソフト感を表現できる
が、全体に軟化気味で、適度な弾性感を欠如し、
チユーインガム特有のチユーイング性が阻害さ
れ、かつ低温度の物性は硬くなる傾向があつた。 また、本出願人に係る出願（特開昭60−114149
号）において、アミロペクチン主体澱粉糊をチユ
ーインガム組成の水飴に代えて配合した柔軟チユ
ーインガムの発明は、その水分含量は約0.3〜約
5.5％含有物で、通常のチユーインガムと比較し
て柔軟で通常のチユーインガム成形処理できるも
のであることを目的とされた発明であつた。 本発明者等は、前記アミロペクチン主体澱粉糊
をチユーインガム組成の水飴に代えて配合した柔
軟チユーインガムにつき水分を約5.5％以上に増
加させた柔軟過ぎチユーインガム類として製品目
的に全く副わないと思われた領域の柔軟チユーイ
ンガム類につき仔細に試験を重ねた結果、水分約
5.5〜約12％の領域の柔軟チユーインガムは、通
常のチユーインガム成形処理できないが、日本人
の嗜好に強い愛着を占める餅食感近似の物性を有
し、餅様チユーインガムとして新しい菓子素材と
なることを突止めて本発明を完成した。 〔発明の目的〕 本発明の目的は、噛み始めの食感は餅と同等で
あり、かつガム特有のチユーイング性において違
和感がなく餅様の感触であり、咀しやく後ガムベ
ースが残存して通常のチユーインガムとなり、風
船ガム組成の場合は風船ガムの機能を有し、餅と
チユーインガムの２つの食感を具備した菓子用新
素材の餅様チユーインガムを提供するにある。 本発明の別の目的は、前記餅様チユーインガム
を素材にして餅製品と同等形態物またはセンター
物包合の大幅餅様物などの新しい形態の餅菓子を
提供するにある。 〔発明の要点〕 上述の目的を達成するため、本発明に係る餅様
チユーインガムにおいては、ガムベース、甘味原
料および香味などのその他の原料よりなる一般的
チユーインガム組成において、甘味原料水飴の１
部もしくは全部を実質的にアミロペクチンからな
る澱粉と水とを加熱処理したα澱粉糊にて代替
し、総水分が約5.5〜約12重量％含有してなる餅
様チユーインガムを特徴とする。 本発明において、実質的にアミロペクチンから
なる澱粉は、例えばモチ米、モチトウモロコシ、
モチオオムギなどのアミロースをほとんど含まな
い澱粉が好適に使用でき、特に餅粉または白玉粉
が便利に使用できる。白玉粉で説明すると、水を
適量加えてフシにならぬよう練つた後、強火で20
〜30分間蒸す。蒸上がつたものを水中に入れて冷
却すれば白玉粉澱粉のα化された糊よりなる粘稠
塊を得る。次いでこのものは餅搗機やダンゴミキ
サの様な機械で充分に搗いて腰を出させる。その
後チユーインガムに配合する砂糖や他の糖類、水
飴の１部を数回に分け、加熱しながら混合して求
肥として使用するのが好適であり、さらに必要に
応じ予め卵白と水でホイツプしたものを添加混合
する。加熱処理する白玉粉と水との比は求肥の含
水量が20〜50重量％になるよう選定される。チユ
ーインガムベースと求肥の割合は、出来上がり餅
様チユーインガムの水分が約5.5〜約12重量％の
範囲になるよう選定されるが、この場合チユーイ
ンガムに配合される甘味原料を兼ねて軟化剤とし
て使用される水飴の１部または全部の代替として
求肥が配合される。 本発明で使用されるチユーインガム処方は、味
ガム、風船ガムに応じた一般的処方が適用される
が、甘味原料として砂糖を止め、DE2〜50のデキ
ストリンのみまたはデキストリンと低甘味糖（グ
ルコース、ラクトース、マルトースなど）との組
合せ物を使用し前記求肥を配合することにより低
甘味餅様チユーインガムを得ることができる。 本発明の餅様チユーインガムは従来のガム成形
方法の適用は困難であるが、機械餅成形機により
餅と全く同様に処理することができ、丸餅、角餅
などに成形して視覚的に餅同等の形態にした餅様
チユーインガムの新しいタイプの餅チユーインガ
ム菓子が得られる。 更に、餅様チユーインガムを包あん機を使用し
て、あん、ジヤム、ゼリー、アイシング、チヨコ
レート、キヤラメル、アイスクリームなどのセン
ター物を包合成形すれば大幅餅様の新しいタイプ
の餅チユーインガム菓子が得られる。 〔発明の実施例〕 実施例 １ 実質的にアミロペクチンよりなる澱粉として餅
粉を使用して以下の実施例に使用される２種の求
肥を調整した。

【表】

【表】 実施例２〜３及び比較例１〜２ 実施例１による求肥Ａ、Ｂを用いた本発明に係
る餅様チユーインガムを次の処方により調整し、
一方求肥を使用せず水飴を用いた比較チユーイン
ガムを調整した。なお、全ての場合、使用ガムベ
ースは同じ物を使用した。

【表】 実施例２の餅様チユーインガムと比較例１のチ
ユーインガムにつきパネル30名による官能試験結
果は次の通りであつた。

【表】 実施例３の餅様チユーインガムを包あん機を使
用してセンターにジヤムを充填して大福餅様物を
包合成形し、一方、比較例２のチユーインガムに
つき、従来の成形方法（スタンピング方式）でセ
ンターにジヤムを充填してセンターチユーインガ
ムを調整した。この２種の調整物につきパネル30
名で官能試験を行つた結果は次の通りであつた。

【表】

【表】 実施例２と比較例１との比較においては、水飴
を全部求肥に代替した実施例２の餅様チユーイン
ガムは比較例１のチユーインガムに比し、餅様物
性が顕著に付与されたものであることを示してい
る。 実施例３は比較例２の水飴の１部を求肥Ｂで代
替した餅様チユーインガムで、この両者につきジ
ヤムを包合したセンター包合物についても、実施
例３の方が顕著に餅様物性が付与されたものであ
ることを示している。 実施例４及び比較例３ 次の処方により低甘味餅様チユーインガム及び
チユーインガムを調整した。

【表】

〔発明の効果〕

本発明に係る餅様チユーインガムによると、噛
み始めの食感は餅と同等で、次第に違和感なくチ
ユーインガムに移行してチユーインガムとして楽
しむことの出来る菓子用新素材が提供でき、保存
性の良い餅製品もしくは大福餅様物などの新しい
形態の餅菓子が提供できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ガムベース、甘味原料および香味などのその
   他の原料よりなる一般的チユーインガム組成にお
   いて、甘味原料水飴の１部もしくは全部を実質的
   にアミロペクチンからなる澱粉と水とを加熱処理
   したα澱粉糊にて代替し、総水分を約5.5〜約12
   重量％含有してなる餅様チユーインガム。 ２ 実質的にアミロペクチンからなる澱粉と水と
   を加熱したα澱粉糊は甘味原料糖類の１部と共に
   加熱処理してなる求肥として使用配合される特許
   請求の範囲第１項記載の餅様チユーインガム。 ３ 甘味原料糖類の１部もしくは全部をDE2〜50
   のデキストリンで代替してなる低甘味を特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の餅様チユーインガ
   ム。 ４ ガムベース、甘味原料および香味等のその他
   の原料よりなる一般的チユーインガム組成におい
   て、甘味原料水飴の１部もしくは全部を実質的に
   アミロペクチンからなる澱粉と水とを加熱処理し
   たα澱粉糊にて代替し、総水分を約5.5〜約12重
   量％含有してなる餅様チユーインガムを、餅成形
   に使用される機械餅成形機により餅と同様に処理
   して視覚的に餅同等の形態にした餅様チユーイン
   ガム菓子。 ５ 実質的にアミロペクチンからなる澱粉と水と
   を加熱したα澱粉糊は、甘味原料糖類の１部と共
   に加熱処理してなる求肥として使用配合される特
   許請求の範囲第４項記載の餅様チユーインガム菓
   子。 ６ ガムベース、甘味原料および香味などのその
   他の原料よりなる一般的チユーインガム組成にお
   いて、甘味原料水飴の１部もしくは全部を実質的
   にアミロペクチンからなる澱粉と水とを加熱処理
   したα澱粉糊にて代替し、総水分を約5.5〜約12
   重量％含有してなる餅様チユーインガムを餅用の
   包あん機にて処理してなるセンター物包合の大福
   餅様物。 ７ 実質的にアミロペクチンからなる澱粉と水と
   を加熱したα澱粉糊は、甘味原料糖類の１部と共
   に加熱処理してなる求肥として使用配合される特
   許請求の範囲第６項記載の大福餅様物。 ８ センター物がジヤム、ゼリー、ヌガー、キヤ
   ラメル、アイスクリームまたはあんである特許請
   求の範囲第６項記載の大福餅様物。