JPH10215773A - 噴霧乾燥されたグルコースを含有するチョコレート - Google Patents
噴霧乾燥されたグルコースを含有するチョコレートInfo
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- JPH10215773A JPH10215773A JP9260461A JP26046197A JPH10215773A JP H10215773 A JPH10215773 A JP H10215773A JP 9260461 A JP9260461 A JP 9260461A JP 26046197 A JP26046197 A JP 26046197A JP H10215773 A JPH10215773 A JP H10215773A
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- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
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- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/56—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor making liquid products, e.g. for making chocolate milk drinks and the products for their preparation, pastes for spreading, milk crumb
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- Inorganic Chemistry (AREA)
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 噴霧乾燥されたグルコースを含有するチョコ
レート 【解決手段】 本発明は、チョコレート調合物中に甘味
料として噴霧乾燥されたグルコースを使用することに関
する。噴霧乾燥されたグルコースを、ショ糖である通常
の甘味料５〜１００％に代って使用する。噴霧乾燥され
たグルコースを、ダークチョコレート、ミルクチョコレ
ート及びホワイトチョコレート中に使用する。この代替
物は、低粘性製品を調製するので、取扱いがより簡単で
ある。
レート 【解決手段】 本発明は、チョコレート調合物中に甘味
料として噴霧乾燥されたグルコースを使用することに関
する。噴霧乾燥されたグルコースを、ショ糖である通常
の甘味料５〜１００％に代って使用する。噴霧乾燥され
たグルコースを、ダークチョコレート、ミルクチョコレ
ート及びホワイトチョコレート中に使用する。この代替
物は、低粘性製品を調製するので、取扱いがより簡単で
ある。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、噴霧乾燥されたグ
ルコースを含有するチョコレート及びこれを用いて得ら
れるチョコレートに関する。更に本発明は、上記噴霧乾
燥されたグルコースを含有するチョコレートを調製する
方法に関する。
ルコースを含有するチョコレート及びこれを用いて得ら
れるチョコレートに関する。更に本発明は、上記噴霧乾
燥されたグルコースを含有するチョコレートを調製する
方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】通常のチョコレート調合物は、甘味料と
してショ糖を含有する。チョコレートの必須成分はカカ
オニブ、すなわち殻及び胚芽が除かれ、ローストされた
カカオビーンズ、砂糖及びココアバターである。チョコ
レートのココアバター含有量は、その所定の特徴を調節
し、その価格に大いに影響する。チョコレートの種々の
タイプは、カカオニブと砂糖との比率を変えることによ
って得られる。ココアバターの量は、その適用に従って
変化する。すなわち、ビタースウィートチョコレートは
ニブと砂糖の比率２：１を有し、一方スウィートチョコ
レートは１：２の比率を有する。
してショ糖を含有する。チョコレートの必須成分はカカ
オニブ、すなわち殻及び胚芽が除かれ、ローストされた
カカオビーンズ、砂糖及びココアバターである。チョコ
レートのココアバター含有量は、その所定の特徴を調節
し、その価格に大いに影響する。チョコレートの種々の
タイプは、カカオニブと砂糖との比率を変えることによ
って得られる。ココアバターの量は、その適用に従って
変化する。すなわち、ビタースウィートチョコレートは
ニブと砂糖の比率２：１を有し、一方スウィートチョコ
レートは１：２の比率を有する。
【０００３】最近では、チョコレート中に含有されるカ
ロリーの量を減少させることに強く興味がそそがれてい
る。２つの試み、すなわちバター（脂肪）の量の減少及
び（又は）砂糖の量の減少が行われている。糖カロリー
の量は、ショ糖をポリオール、たとえばマルチトール、
ラクチトール、ソルビトール、キシリトール及びエリス
リトールに代えて減少させる。この代替は、カロリー減
少があるばかりでなく、いくつかのポリオールがノンカ
ロリーであるという二重の利点をしばしば有する。
ロリーの量を減少させることに強く興味がそそがれてい
る。２つの試み、すなわちバター（脂肪）の量の減少及
び（又は）砂糖の量の減少が行われている。糖カロリー
の量は、ショ糖をポリオール、たとえばマルチトール、
ラクチトール、ソルビトール、キシリトール及びエリス
リトールに代えて減少させる。この代替は、カロリー減
少があるばかりでなく、いくつかのポリオールがノンカ
ロリーであるという二重の利点をしばしば有する。
【０００４】結局、ショ糖はあまりにも甘いように感じ
られ、典型的チョコレート味を遮蔽する結果となる。そ
のために、ショ糖をあまり甘くない化合物、たとえばポ
リオールに代えて、そのチョコレート味を増大させる。
更にエリスリトールをその清涼作用のために使用する。
英国特許第１，２７４，３５６号明細書には、一部固化
されたジュガーシロップの調製方法が開示され、この方
法は微粒子状還元糖を還元糖で飽和された又は過飽和さ
れたシロップに加え、シロップを固めることから成る。
噴霧乾燥されたデキストロースは、可能な種結晶の１つ
として記載されている。得られたシュガーシロップはジ
ャム又はハチミツと同一方法で一般家庭での使用に適す
る。
られ、典型的チョコレート味を遮蔽する結果となる。そ
のために、ショ糖をあまり甘くない化合物、たとえばポ
リオールに代えて、そのチョコレート味を増大させる。
更にエリスリトールをその清涼作用のために使用する。
英国特許第１，２７４，３５６号明細書には、一部固化
されたジュガーシロップの調製方法が開示され、この方
法は微粒子状還元糖を還元糖で飽和された又は過飽和さ
れたシロップに加え、シロップを固めることから成る。
噴霧乾燥されたデキストロースは、可能な種結晶の１つ
として記載されている。得られたシュガーシロップはジ
ャム又はハチミツと同一方法で一般家庭での使用に適す
る。
【０００５】米国特許第３，８９５，１０５号明細書に
は、食用菓子類又はパン製品のコーティングに使用され
るチョコレート生成物中に少量のヒドロキシル化された
レシチンを加えることが水分損失を減少させるという知
見が記載されている。ヨーロッパ特許第０５１１７６１
号明細書には、エリスリトール、ソルビトール及びＤＥ
１０〜３０のグルコースオリゴマーを有する新規甘味料
が開示され、これはインスタントパイフィリング又はパ
ン製造用クリームとして適する。この際グルコースオリ
ゴマーは、噴霧乾燥された形で存在していてよい。
は、食用菓子類又はパン製品のコーティングに使用され
るチョコレート生成物中に少量のヒドロキシル化された
レシチンを加えることが水分損失を減少させるという知
見が記載されている。ヨーロッパ特許第０５１１７６１
号明細書には、エリスリトール、ソルビトール及びＤＥ
１０〜３０のグルコースオリゴマーを有する新規甘味料
が開示され、これはインスタントパイフィリング又はパ
ン製造用クリームとして適する。この際グルコースオリ
ゴマーは、噴霧乾燥された形で存在していてよい。
【０００６】英国特許第１，３４１，９６３号明細書に
は、水、牛乳又は他の液体と混合することができる乾燥
粉末混合物から成る食用調合物が記載され、これはシャ
ーベット又はアイスクリームタイプの“インスタント”
デザートを調製する。噴霧乾燥されたデキストロース
は、この調合物の成分の１つとして開示されている。調
査によれば、ある種の適用でショ糖（一部）をデキスト
ロースに代えることも行われている。しかしデキストロ
ース一水和物をチョコレート調製工程で高い精練温度で
の蒸気発生のゆえに使用することができないことが分っ
ている。ドイツ特許第１，０８３，６３６号明細書に
は、精練工程の後にデキストロース水和物を添加するこ
とが開示されている。無水デキストロース、すなわち乾
燥デキストロースはチョコレート中に適用するにはあま
りにも高価である。
は、水、牛乳又は他の液体と混合することができる乾燥
粉末混合物から成る食用調合物が記載され、これはシャ
ーベット又はアイスクリームタイプの“インスタント”
デザートを調製する。噴霧乾燥されたデキストロース
は、この調合物の成分の１つとして開示されている。調
査によれば、ある種の適用でショ糖（一部）をデキスト
ロースに代えることも行われている。しかしデキストロ
ース一水和物をチョコレート調製工程で高い精練温度で
の蒸気発生のゆえに使用することができないことが分っ
ている。ドイツ特許第１，０８３，６３６号明細書に
は、精練工程の後にデキストロース水和物を添加するこ
とが開示されている。無水デキストロース、すなわち乾
燥デキストロースはチョコレート中に適用するにはあま
りにも高価である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は，噴霧乾燥さ
れたグルコース（デキストロース）をチョコレート中で
ショ糖の一部又は全部の代替物として使用することに関
する。本発明は、ココアバター、ココアリカー及び（又
は）全乳パウダー及び甘味料を含有するチョコレート調
合物において、甘味料が噴霧乾燥されたグルコース５〜
１００％、好ましくは２０〜１００％を含有する、上記
チョコレート調合物に関する。残りの甘味料はポリオー
ル及び強い甘味物質及びその混合物より成る群から選ば
れる。
れたグルコース（デキストロース）をチョコレート中で
ショ糖の一部又は全部の代替物として使用することに関
する。本発明は、ココアバター、ココアリカー及び（又
は）全乳パウダー及び甘味料を含有するチョコレート調
合物において、甘味料が噴霧乾燥されたグルコース５〜
１００％、好ましくは２０〜１００％を含有する、上記
チョコレート調合物に関する。残りの甘味料はポリオー
ル及び強い甘味物質及びその混合物より成る群から選ば
れる。
【０００８】更に、本発明は、上記甘味料配合物を有
し、また脂肪の量が２５〜３２％であることを特徴とす
るチョコレート調合物に関する。本発明はまた甘味料と
して噴霧乾燥されたグルコース５〜１００％及びショ
糖、ポリオール及び強い甘味物質及びその混合物より成
る群から選ばれた甘味料０〜９５％を含有する、ミル
ク、ダーク又はホワイトチョコレートに関する。本発明
の調合物は、菓子製品に対するトッピング又はフィーリ
ングとして使用される。
し、また脂肪の量が２５〜３２％であることを特徴とす
るチョコレート調合物に関する。本発明はまた甘味料と
して噴霧乾燥されたグルコース５〜１００％及びショ
糖、ポリオール及び強い甘味物質及びその混合物より成
る群から選ばれた甘味料０〜９５％を含有する、ミル
ク、ダーク又はホワイトチョコレートに関する。本発明
の調合物は、菓子製品に対するトッピング又はフィーリ
ングとして使用される。
【０００９】本発明に、最終チョコレートを調製する公
知方法が本発明の調合物を用いて行われることも開示す
る。
知方法が本発明の調合物を用いて行われることも開示す
る。
【００１０】
【課題を解決するための手段】チョコレートの調製は４
つの工程から成る。第一工程で、成分を一緒に混合し、
極めて十分にされねばならないこの混合は破砕及び磨潰
を伴い、滑らかな液状ペーストが得られる。成分の添加
は連続的にも、一部づつくり返し添加することもでき
る。混合の後、チョコレート混合物を精練する。
つの工程から成る。第一工程で、成分を一緒に混合し、
極めて十分にされねばならないこの混合は破砕及び磨潰
を伴い、滑らかな液状ペーストが得られる。成分の添加
は連続的にも、一部づつくり返し添加することもでき
る。混合の後、チョコレート混合物を精練する。
【００１１】第二工程で、混合を機械的処理に付し、チ
ョコレートにより強烈かつ均質なフレーバーを与える。
他の成分、たとえば風味剤、レシチン及びエクストラコ
コアバターを必要ならばこの工程で加えてもよい。第三
工程は調温と呼ばれる。この工程で、液状チョコレート
調製物中に中心部分（核）を与え、冷却しながら脂肪分
の急速な結晶化を促進する。チョコレートの最終外観、
テクスチャー及び保たれる性質は、正確な調温工程条件
に依存する。調温の後に、チョコレートを型詰めするか
又は自動被覆（エンローブ）して被覆された菓子製品が
得られる。
ョコレートにより強烈かつ均質なフレーバーを与える。
他の成分、たとえば風味剤、レシチン及びエクストラコ
コアバターを必要ならばこの工程で加えてもよい。第三
工程は調温と呼ばれる。この工程で、液状チョコレート
調製物中に中心部分（核）を与え、冷却しながら脂肪分
の急速な結晶化を促進する。チョコレートの最終外観、
テクスチャー及び保たれる性質は、正確な調温工程条件
に依存する。調温の後に、チョコレートを型詰めするか
又は自動被覆（エンローブ）して被覆された菓子製品が
得られる。
【００１２】方法及び可能な変更の広範な議論は、たと
えばチョコレート、ココア及び菓子類：Science and Te
chnology. B. W. Minifie, 3rd ed, Van Nostrand Rein
hold, New York（１９８９）中に記載されている。乾燥
精練工程は、ヨーロッパ特許第４８９５１５号明細書中
に記載されている。
えばチョコレート、ココア及び菓子類：Science and Te
chnology. B. W. Minifie, 3rd ed, Van Nostrand Rein
hold, New York（１９８９）中に記載されている。乾燥
精練工程は、ヨーロッパ特許第４８９５１５号明細書中
に記載されている。
【００１３】本発明によれば、ショ糖を噴霧乾燥された
グルコース５〜１００％、好ましくは２０〜１００％、
更に好ましくは２０〜８０％に代えることである。噴霧
乾燥されたグルコースをダーク、ミルク及びホワイトチ
ョコレート中にショ糖代替物として使用することができ
る。噴霧乾燥されたグルコースは、９５％より多くのデ
キストロースを含有する噴霧乾燥グルコースシロップ─
─残りはより高いｄｐ（重合度）を有する砂糖、たとえ
ばマルトース、マルトトリオース等より成る──によっ
て得られる。噴霧乾燥されたグルコースは、ショ糖の甘
味ファクターの７０〜８０％である甘味ファクターを有
するので、チョコレートの味はショ糖を代えることによ
りその遮蔽作用が低下して改良される。
グルコース５〜１００％、好ましくは２０〜１００％、
更に好ましくは２０〜８０％に代えることである。噴霧
乾燥されたグルコースをダーク、ミルク及びホワイトチ
ョコレート中にショ糖代替物として使用することができ
る。噴霧乾燥されたグルコースは、９５％より多くのデ
キストロースを含有する噴霧乾燥グルコースシロップ─
─残りはより高いｄｐ（重合度）を有する砂糖、たとえ
ばマルトース、マルトトリオース等より成る──によっ
て得られる。噴霧乾燥されたグルコースは、ショ糖の甘
味ファクターの７０〜８０％である甘味ファクターを有
するので、チョコレートの味はショ糖を代えることによ
りその遮蔽作用が低下して改良される。
【００１４】噴霧乾燥はまだ少量の水を含有する生成物
を生成する。しかしこの水は高い精練温度で放出される
ので、通常のチョコレート調製法でこの方法を変更する
ことなく噴霧乾燥されたグルコースを使用することがで
きる。これは粘性特性さえも改良されていることを示
す。噴霧乾燥されたグルコースを、グルコースシロップ
から標準噴霧乾燥装置を用いて容易に調製する。噴霧乾
燥されたグルコースもＳＰＲＡＹ ＳＷＥＥＴの名称で
Cargillから入手できる。
を生成する。しかしこの水は高い精練温度で放出される
ので、通常のチョコレート調製法でこの方法を変更する
ことなく噴霧乾燥されたグルコースを使用することがで
きる。これは粘性特性さえも改良されていることを示
す。噴霧乾燥されたグルコースを、グルコースシロップ
から標準噴霧乾燥装置を用いて容易に調製する。噴霧乾
燥されたグルコースもＳＰＲＡＹ ＳＷＥＥＴの名称で
Cargillから入手できる。
【００１５】この噴霧乾燥された生成物を適用すること
の別の利点は、これがショ糖よりもはるかに安価である
ことにある。ダークチョコレートは、ココアリカー及び
バターの存在によって通常特徴づけられる。ミルクチョ
コレート中で、ココアリカーの量は低下し、ココアバタ
ーの量は増加し、全乳パウダーを加える。ホワイトチョ
コレート中で、ココアリカーは存在せず、全乳パウダー
の量は、いくぶん高い。
の別の利点は、これがショ糖よりもはるかに安価である
ことにある。ダークチョコレートは、ココアリカー及び
バターの存在によって通常特徴づけられる。ミルクチョ
コレート中で、ココアリカーの量は低下し、ココアバタ
ーの量は増加し、全乳パウダーを加える。ホワイトチョ
コレート中で、ココアリカーは存在せず、全乳パウダー
の量は、いくぶん高い。
【００１６】種々のタイプのチョコレートの種々の成分
の標準相対量及び範囲──この範囲内でこれらの量は変
化することができる──は、当業者によく知られてい
る。本発明から離れることなく、噴霧乾燥されたグルコ
ースを減少された量の脂肪と組合せて使用することがで
きる。すなわち３２（ｗ／ｗ）容量％より小さい、たと
えば２８％又は２５％の低い総脂肪含有量を有するチョ
コレートを使用する。噴霧乾燥されたグルコースをポリ
オール、たとえばキシリトール、エリスリトール、ラク
チトール、ソルビナール、マルチトール及びパラチニト
( 商標名) 及び（又は）強い甘味物質と組合せて使用す
ることもできる。
の標準相対量及び範囲──この範囲内でこれらの量は変
化することができる──は、当業者によく知られてい
る。本発明から離れることなく、噴霧乾燥されたグルコ
ースを減少された量の脂肪と組合せて使用することがで
きる。すなわち３２（ｗ／ｗ）容量％より小さい、たと
えば２８％又は２５％の低い総脂肪含有量を有するチョ
コレートを使用する。噴霧乾燥されたグルコースをポリ
オール、たとえばキシリトール、エリスリトール、ラク
チトール、ソルビナール、マルチトール及びパラチニト
( 商標名) 及び（又は）強い甘味物質と組合せて使用す
ることもできる。
【００１７】製品は甘味料としてショ糖９〜９５％及び
噴霧乾燥されたグルコース５〜１００％を含有する。シ
ョ糖又は噴霧乾燥されたグルコースの一部を、ポリオー
ル又は強い甘味物質、たとえばアスパルタームを含む他
の適する甘味物質に代えてもよい。ショ糖を噴霧乾燥さ
れたグルコースに代えることは、標準のショ糖含有チョ
コレートの特徴に類似する又はそれよりも良好な特徴を
有する製品を生じる。
噴霧乾燥されたグルコース５〜１００％を含有する。シ
ョ糖又は噴霧乾燥されたグルコースの一部を、ポリオー
ル又は強い甘味物質、たとえばアスパルタームを含む他
の適する甘味物質に代えてもよい。ショ糖を噴霧乾燥さ
れたグルコースに代えることは、標準のショ糖含有チョ
コレートの特徴に類似する又はそれよりも良好な特徴を
有する製品を生じる。
【００１８】型に容易に詰められ、内包された空気はホ
ットチョコレートマスからより容易に放出されるので、
生成物の粘度は減少され、より簡単な型詰めをもたらさ
れることが明らかである。粘度のこの低下は、同一粘度
を有する生成物を得るのに使用される脂肪量の低下を可
能にする。事実上これは、生成物がより少ない脂肪を含
有し、まだ同一粘度を有することを意味する。この粘度
は、チョコレートフィンガーを製造する場合に重要であ
る。型詰めができるために、一般により多くの脂肪を加
え、粘度を減少させる。ショ糖を噴霧乾燥されたグルコ
ースに代えた後に、これはもはや必要ない。この粘度効
果は、ショ糖をポリオールに代えた時には観察されな
い。
ットチョコレートマスからより容易に放出されるので、
生成物の粘度は減少され、より簡単な型詰めをもたらさ
れることが明らかである。粘度のこの低下は、同一粘度
を有する生成物を得るのに使用される脂肪量の低下を可
能にする。事実上これは、生成物がより少ない脂肪を含
有し、まだ同一粘度を有することを意味する。この粘度
は、チョコレートフィンガーを製造する場合に重要であ
る。型詰めができるために、一般により多くの脂肪を加
え、粘度を減少させる。ショ糖を噴霧乾燥されたグルコ
ースに代えた後に、これはもはや必要ない。この粘度効
果は、ショ糖をポリオールに代えた時には観察されな
い。
【００１９】同一粘度効果は、ダーク、ホワイト又はミ
ルクチョコレートを使用した時に観察される。
ルクチョコレートを使用した時に観察される。
【００２０】
【実施例】以下に、本発明を例によって説明する。 〔例１〕ダークチョコレート中に噴霧乾燥されたグルコ
ースを使用する。次の調合物を、古典的な調製法に従っ
てダークチョコレートを調製するのに使用する。
ースを使用する。次の調合物を、古典的な調製法に従っ
てダークチョコレートを調製するのに使用する。
【００２１】 コントロール 噴霧乾燥されたグルコース ２０％ １００％ ココアリカー ４２％ ４２％ ４２％ ココアバター １３．５ １３．５ １３．５ ショ糖 ４４ ３５ − 噴霧乾燥されたグルコース − ９ ４４ レシチン ０．４８ ０．４８ ０．４８ フレバーバニラ ０．０２ ０．０２ ０．０２ 混合温度：４０℃ 精練処理：２０時間７０℃で一工程（乾燥精練） 名称ＳＰＲＡＹ ＳＷＥＥＴ( 商標名)(Cargill から入
手) で販売されている噴霧乾燥されたグルコースを使用
する。
手) で販売されている噴霧乾燥されたグルコースを使用
する。
【００２２】成分の混合の間、加工可能性（ワーカアビ
リティー）をコントロールとショ糖の２０％及び１００
％代替物との間で比較する。精練の間、挙動の点で相異
は観察されない。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶
水のゆえに、チョコレートマスの粘度増加はない。標準
調温条件（２９〜３１℃）を使用して、安定な最終製品
を生じる。小さいタブレット- 及びスティック型に、調
温されたチョコレートを詰め、短時間冷却する。十分に
硬いテクスチャーが得られ、破壊又は変形せずに型抜き
することができる。
リティー）をコントロールとショ糖の２０％及び１００
％代替物との間で比較する。精練の間、挙動の点で相異
は観察されない。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶
水のゆえに、チョコレートマスの粘度増加はない。標準
調温条件（２９〜３１℃）を使用して、安定な最終製品
を生じる。小さいタブレット- 及びスティック型に、調
温されたチョコレートを詰め、短時間冷却する。十分に
硬いテクスチャーが得られ、破壊又は変形せずに型抜き
することができる。
【００２３】チョコレートマス粘度を Casson 法に従っ
て測定し、次の結果が得られる。 収量値 塑性粘度 (Pa) (Pas) コントロール（１００％ショ糖） ４．１４ １．４８ ２０％噴霧乾燥 ４．２９ １．６５ １００％噴霧乾燥 ３．３７ １．７８ ショ糖を噴霧乾燥されたグルコースで２０％代えること
は、粘度に変化をもたらさない。１００％代替は収量粘
度に積極的に作用する。より低い粘度は、より良好かつ
より簡単な型詰めを生じる流動性を改良する。この場合
もまた内包された空気をより容易に放出する。
て測定し、次の結果が得られる。 収量値 塑性粘度 (Pa) (Pas) コントロール（１００％ショ糖） ４．１４ １．４８ ２０％噴霧乾燥 ４．２９ １．６５ １００％噴霧乾燥 ３．３７ １．７８ ショ糖を噴霧乾燥されたグルコースで２０％代えること
は、粘度に変化をもたらさない。１００％代替は収量粘
度に積極的に作用する。より低い粘度は、より良好かつ
より簡単な型詰めを生じる流動性を改良する。この場合
もまた内包された空気をより容易に放出する。
【００２４】報告された結果は、噴霧乾燥されたグルコ
ースをショ糖の代りに技術的に使用することができるこ
とを示す。 〔例２〕ミルクチョコレート中に噴霧乾燥されたグルコ
ースを使用する。次の調合物を使用して、古典的調製法
に従ってミルクチョコレートを調製する。
ースをショ糖の代りに技術的に使用することができるこ
とを示す。 〔例２〕ミルクチョコレート中に噴霧乾燥されたグルコ
ースを使用する。次の調合物を使用して、古典的調製法
に従ってミルクチョコレートを調製する。
【００２５】 コントロール 噴霧乾燥されたグルコース ２０％ １００％ ココアリカー １１％ １１％ １１％ ココアバター ２５．５ ２５．５ ２５．５ 全乳 ２２．０ ２２．０ ２２．０ パウダー ショ糖 ４１ ３３ − 噴霧乾燥されたグルコース − ８ ４１ レシチン ０．４８ ０．４８ ０．４８ フレバーバニラ ０．０２ ０．０２ ０．０２ 混合温度：４０℃ 精練処理：２０時間７０℃で一工程（乾燥精練） 噴霧乾燥されたグルコースを使用する。成分の混合の
間、加工可能性をコントロールとショ糖の２０％及び１
００％代替物との間で比較する。
間、加工可能性をコントロールとショ糖の２０％及び１
００％代替物との間で比較する。
【００２６】精練の間、挙動の点で相異は観察されな
い。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶水のゆえに、
存在するチョコレートマスの粘度増加はない。他の条件
は例１に於けると同一である。最終製品は、改良された
粘度特性を示す。 〔例３〕ホワイトチョコレート中に噴霧乾燥されたグル
コースを使用する。
い。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶水のゆえに、
存在するチョコレートマスの粘度増加はない。他の条件
は例１に於けると同一である。最終製品は、改良された
粘度特性を示す。 〔例３〕ホワイトチョコレート中に噴霧乾燥されたグル
コースを使用する。
【００２７】次の調合物を使用して、古典的な調製法に
従ってホワイトチョコレートを調製する。 コントロール 噴霧乾燥されたグルコース ２０％ １００％ ココアリカー − − − ココアバター ２６．５ ２６．５ ２６．５ 全乳 ２５．０ ２５．０ ２５．０ パウダー ショ糖 ４８ ３８．５ − 噴霧乾燥されたグルコース − ９．５ ４８ レシチン ０．５ ０．５ ０．５ 混合温度：４０℃ 精練処理：２０時間７０℃で一工程（乾燥精練） 噴霧乾燥されたグルコースを使用する。成分の混合の
間、加工可能性をコントロールとショ糖の２０％及び１
００％代替物との間で比較する。
従ってホワイトチョコレートを調製する。 コントロール 噴霧乾燥されたグルコース ２０％ １００％ ココアリカー − − − ココアバター ２６．５ ２６．５ ２６．５ 全乳 ２５．０ ２５．０ ２５．０ パウダー ショ糖 ４８ ３８．５ − 噴霧乾燥されたグルコース − ９．５ ４８ レシチン ０．５ ０．５ ０．５ 混合温度：４０℃ 精練処理：２０時間７０℃で一工程（乾燥精練） 噴霧乾燥されたグルコースを使用する。成分の混合の
間、加工可能性をコントロールとショ糖の２０％及び１
００％代替物との間で比較する。
【００２８】精練の間、挙動の点で相異は観察されな
い。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶水のゆえに、
存在するチョコレートマスの粘度増加はない。他の条件
は例１に於けると同一である。最終製品は、改良された
粘度特性を示す。
い。可能な水分採取及び（又は）遊離結晶水のゆえに、
存在するチョコレートマスの粘度増加はない。他の条件
は例１に於けると同一である。最終製品は、改良された
粘度特性を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 マリー・コルネリス・ウイレム・セルナー オランダ国、エヌエル2811イックス・ア ー・レーウウイーク、レムブラントストラ ート、21
Claims (6)
- 【請求項１】 ココアバター、ココアリカー及び（又
は）全乳パウダー及び甘味料を含有するチョコレート調
合物において、甘味料は噴霧乾燥されたグルコース５〜
１００％を含有することを特徴とする、上記調合物。 - 【請求項２】 甘味料が噴霧乾燥されたグルコース２０
〜１００％を含有する、請求項１記載のチョコレート調
合物。 - 【請求項３】 ショ糖、ポリオール及び強い甘味物質及
びその混合物より成る群から選ばれた甘味料０〜９５％
を含有する、請求項１又は２記載のチョコレート調合
物。 - 【請求項４】 脂肪の量が２５〜３２％である、請求項
１記載のチョコレート調合物。 - 【請求項５】 甘味料として噴霧乾燥されたグルコース
５〜１００％及びショ糖、ポリオール及び強い甘味物質
及びその混合物より成る群から選ばれた甘味料０〜９５
％を含有する、請求項１記載のチョコレート調合物を用
いて得られるミルク、ダーク又はホワイトチョコレー
ト。 - 【請求項６】 請求項１記載のチョコレート調合物でト
ッピングされた又はフィーリング(filling) された菓子
製品。
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GBGB9620027.4A GB9620027D0 (en) | 1996-09-26 | 1996-09-26 | Chocolate containing spray dried glucose |
| GB9620027:4 | 1996-09-26 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10215773A true JPH10215773A (ja) | 1998-08-18 |
Family
ID=10800486
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9260461A Pending JPH10215773A (ja) | 1996-09-26 | 1997-09-25 | 噴霧乾燥されたグルコースを含有するチョコレート |
Country Status (5)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5976605A (ja) |
| EP (1) | EP0834256A1 (ja) |
| JP (1) | JPH10215773A (ja) |
| CA (1) | CA2216687A1 (ja) |
| GB (1) | GB9620027D0 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016531560A (ja) * | 2013-10-01 | 2016-10-13 | ビューラー・アクチエンゲゼルシャフトＢｕｅｈｌｅｒ ＡＧ | 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用 |
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|---|---|---|---|---|
| GB0524128D0 (en) | 2005-11-28 | 2006-01-04 | Barry Callebaut Ag | Compositions |
| GB0703719D0 (en) * | 2007-02-27 | 2007-04-04 | Callebaut Barry | Composition |
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| GB1341963A (en) * | 1971-04-19 | 1973-12-25 | Tate & Lyle Ltd | Edible composition |
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| DE2809536A1 (de) * | 1978-03-06 | 1979-09-13 | Merck Patent Gmbh | Kakaogetraenkepulver und verfahren zur herstellung |
| DE3901056A1 (de) * | 1989-01-16 | 1990-07-19 | Jacobs Suchard Ag | Verfahren zum herstellen von schokoladepulver sowie schokoladepulver |
| US5085877A (en) * | 1989-08-10 | 1992-02-04 | Mars, Incorporated | Composition and method for improving adherence of fat-based coatings to frozen fat-based confections |
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| US5474795A (en) * | 1994-08-19 | 1995-12-12 | Kraft Foods, Inc. | Dextrose-containing chocolate products with sucrose fatty acid polyester fat substitutes |
-
1996
- 1996-09-26 GB GBGB9620027.4A patent/GB9620027D0/en active Pending
-
1997
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- 1997-09-24 CA CA002216687A patent/CA2216687A1/en not_active Abandoned
- 1997-09-25 JP JP9260461A patent/JPH10215773A/ja active Pending
- 1997-09-26 US US08/938,816 patent/US5976605A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016531560A (ja) * | 2013-10-01 | 2016-10-13 | ビューラー・アクチエンゲゼルシャフトＢｕｅｈｌｅｒ ＡＧ | 非晶質に固化された生体高分子からなる球状粒子、その製法及びその使用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB9620027D0 (en) | 1996-11-13 |
| EP0834256A1 (en) | 1998-04-08 |
| MX9707348A (es) | 1998-08-30 |
| CA2216687A1 (en) | 1998-03-26 |
| US5976605A (en) | 1999-11-02 |
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