JPH0898653A

JPH0898653A - 冷菓及びその製法

Info

Publication number: JPH0898653A
Application number: JP6261957A
Authority: JP
Inventors: Susumu Makino; 牧野　　晋; Susumu Murata; 進村田; Kenji Mine; 健治峯
Original assignee: Kanebo Foods Ltd
Current assignee: Kracie Foods Ltd
Priority date: 1994-09-30
Filing date: 1994-09-30
Publication date: 1996-04-16
Anticipated expiration: 2015-02-14
Also published as: JP3010000B2

Abstract

(57)【要約】【構成】油脂を０．５重量％以上含有する食品粉末を、
粉末状態で含有してなる冷菓、及び、油脂を０．５重量
％以上含有する食品粉末を、粉末状態で含有してなる冷
菓を製造するに際し、（１）冷菓ミックスを調整する工
程と、（２）上記冷菓ミックスに油脂を０．５重量％以
上含有する食品粉末を添加し、冷菓生地とする工程と、
（３）上記冷菓生地を２秒以内に−１３℃以下に冷却す
る工程とを備えてなることを特徴とする冷菓の製法。【効果】食品粉末の粒子形状を維持したまま、長期間冷
菓に内在させることができ、食品粉末独特の風味、舌触
り、色調の保持された冷菓を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品粉末を粉末状態の
まま含有する冷菓の製法に関し、更に詳しくは、食品粉
末原料本来の風味を保持し、保存安定性の良好な冷菓及
びその製法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般に、冷菓は、糖類、安定剤、乳化剤
等の各種基本原料と、風味付け原料や色付け原料とを混
合溶解した後、加熱殺菌処理し、冷却してエージングを
行って冷菓ミックスを得、これを凍結、または、フリー
ジングすることにより製造される。上記風味付け原料や
色付け原料は、冷菓ミックス調整時の熱履歴によって、
風味や色調が消失してしまうので、通常は、香料や着色
料等を用いて冷菓の風味と色調を表現している。しかし
ながら、風味付け原料独特の風味は、香料で忠実に再現
することが難しく、どうしても人工的な風味になってし
まう。特に、餡やきな粉等の食品粉末は、風味だけでは
なく、粉の舌触りがおいしさの重要な要因であるが、こ
れら食品粉末を冷菓ミックス中に添加して、フリージン
グすると、粉末の風味とともに、粉特有の舌触りも失わ
れてしまうという問題があった。また、着色料は、鮮や
かな色調を表現できるものの、昨今の消費者の自然志向
に沿うものではないのが現状であった。

【０００３】そこで、これを解決する方法として、ココ
ア粉末を冷菓の表面に付着させることが行われている
が、粉末が包装紙に付着したり、吸湿したりして冷菓の
外観を悪くしたり、喫食中にこぼれて喫食者の手や衣服
を汚したりするという欠点がある。

【０００４】更に、他の方法として、例えば特開昭６１
−５６９８５号に開示されているように、風味原料を粉
末状態で冷菓内に添加する試みもなされている。この方
法は、各種酒類を粉末化した粉末アルコールを、フリー
ジング後の冷菓ミックスに添加して、凍結硬化し、粉末
アルコールを内部に含有する冷菓を得るものである。し
かしながらこの場合、冷菓保存中に、粉末アルコールが
吸湿、溶解してしまい、粉末の存在がなくなるととも
に、冷菓の保存安定性を悪くするという問題がある。ま
た、風味がアルコールを含有するものに限定されている
ので、汎用性に乏しい。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明はこのような事
情に鑑みなされたものであって、その目的とするところ
は、風味や舌触りに特徴のある食品粉末が、長期間に亘
り粉末状態を保持しながら内在し、しかも保存安定性の
良好な冷菓及びその製法を提供するにある。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の目的は、油脂を
０．５重量％以上含有する食品粉末を、粉末状態で含有
してなる冷菓、及び、油脂を０．５重量％以上含有する
食品粉末を、粉末状態で含有してなる冷菓を製造するに
際し、下記工程を備えてなることを特徴とする冷菓の製
法によって達成される。（１）冷菓ミックスを半凍結状態の冷菓生地とする工
程。（２）上記半凍結状態の冷菓生地に、油脂を０．５重量
％以上含有する食品粉末を添加し、食品粉末含有冷菓生
地とする工程。（３）上記食品粉末含有冷菓生地表面を、２秒以内に−
１３℃になるよう急速凍結する工程。

【０００７】すなわち、本発明者らは、食品粉末本来の
風味や舌触りを、冷菓中で長期間保持する方法について
検討を行った。その結果、食品粉末のうち、油脂を０．
５重量％以上含有する食品粉末を用い、これをフリージ
ング後の半凍結状態の冷菓生地中に添加し、冷菓生地の
表面が２秒以内に−１３℃以下になるよう急速凍結する
と、食品粉末が吸湿することなく、粉末状態のまま冷菓
内に保持され、粉末独特の風味や舌触りが失われずに維
持されるとともに、粉末が冷菓生地で覆われた状態とな
っているので、粉末が冷菓表面に現れていても、脱落し
たり吸湿したりせず、喫食しやすく、外観良好な冷菓と
することができることを見出し、本発明に到達した。

【０００８】次に、本発明を詳しく説明する。まず、本
発明に使用する食品粉末は、油脂を０．５重量％（以下
「％」と記す）以上含有するものである。具体的には、
例えば、きな粉、抹茶、さらし餡、ココア粉末、シナモ
ン粉末、さつま芋粉、ジャガイモ粉等が挙げられ、これ
らは単独でも数種併用してもよい。中でも、水難溶性の
食品粉末（きな粉、抹茶、さらし餡、ココア粉末、シナ
モン粉末等）は吸湿防止の点で特に好適である。また、
上記天然物由来の食品粉末以外にも、予め油脂含有量を
０．５重量％以上に調製した食品粉末を用いてもよい。

【０００９】次に、本発明の冷菓生地は、特に限定する
ものではなく、アイスクリーム、シャーベット、ムー
ス、ゼリー、餅、求肥、かき氷、マシュマロ等、冷凍下
で喫食可能となるよう調製したものであれば、何でもよ
く、常法にしたがって調製すればよい。

【００１０】次に、本発明の冷菓は、例えば次のように
して製造することができる。まず、冷菓ミックスを常法
に従い調製する。原料は、アイスクリームやシャーベッ
ト等を適宜選択して用いればよい。次に、得られた冷菓
ミックスを半凍結状態とする。半凍結状態とする方法と
しては、冷菓フリーザーによるフリージングや、液体窒
素，ドライアイス，氷等の冷媒を吹き込んだり混合した
りする等、適宜の方法を用いればよい。半凍結状態の際
に、冷菓ミックスの温度が、−１０〜１５℃、より好ま
しくは−８〜０℃になっていることが望まれる。

【００１１】次に、上記のようにして調製した半凍結状
態の冷菓ミックスに、上記食品粉末を添加して冷菓生地
とする。添加方法は、そのまま添加して攪拌し、全体に
分散させてもよく、または、冷菓ミックスの中心部に充
填してもよい。添加時に使用する装置としては、押出
機、フルーツフィーダー、定量供給ポンプ等、各種供給
装置を適宜単独もしくは組み合わせて用いればよい。

【００１２】次に、上記のようにして得られた冷菓生地
を、容器やモールドに充填して急速凍結することにより
本発明の冷菓を得る。そして、急速凍結を終了した時点
で、冷菓の表面が、少なくとも−２℃以下になっている
ことが食品粉末の吸湿防止の点で望ましい。また、本発
明では特に、急速凍結の条件を、２秒以内に冷菓生地表
面が−１３℃以下、好ましくは−１５℃以下となるよう
に設定することが望ましい。すなわち、このような条件
とすることにより、食品粉末の吸湿が、更に効果的に防
止され、冷菓生地の舌触りも良くなる。急速凍結の方法
としては、液体窒素、ドライアイス等の冷媒と接触させ
る方法や、急速凍結フリーザーを用いる方法等が挙げら
れる。

【００１３】以上のようにして得られた冷菓は、きな粉
やさらし餡等、独特の風味や舌触りに特徴のある食品粉
末が、粒子形状を維持した状態で冷菓内に含有されてお
り、更に、長期間保存しても吸湿したり溶解することな
く保持される。従って、喫食時に冷菓とともに食品粉末
独特の風味と舌触りを充分に味わうことができる。

【００１４】なお、上記食品粉末のうち、きな粉やいも
類粉末等は、予め焙炒してから冷菓ミックスに添加する
と、更に香ばしい香りを冷菓に付与することができる
が、添加時に冷菓ミックスの温度が冷蔵温度（４℃）付
近に上昇してしまう。また、生産時のトラブル発生等に
より冷菓ミックスが一定時間滞留した場合にも冷菓ミッ
クスの温度が上昇する。通常の冷菓ミックスは、上記の
ような要因から、フリージング後に一旦冷菓ミックスの
温度が上昇してしまうと、冷却硬化時に、氷結晶が過剰
に成長し、ジャリジャリとした不快な食感の冷菓とな
る。しかしながら、本発明では、フリージング後の冷菓
ミックスに、油脂を０．５％以上含有する食品粉末を添
加しているので、一旦温度が上昇した冷菓ミックスを冷
却硬化しても、食品粉末が、氷結晶成長抑制成分として
働くので、滑らかでソフトな食感の冷菓となる。

【００１５】更に、本発明の冷菓は、食品粉末を含有す
る冷菓生地と別組成の冷菓生地とを組み合わせたもので
あってもよい。例えば、図１に示すような、芯材となる
食品素材を、食品粉末を含有する冷菓生地で被覆した組
合せ冷菓５にすると、食品粉末の風味、舌触り等をより
味わえる点で好適である。図１において、１は可食性素
材からなる芯材、２は上記芯材１の外周に一体的に形成
される食品粉末３を含有する冷菓層、４は木製のスティ
ックである。

【００１６】上記芯材は例えば次のようにして得ること
ができる。すなわち、図２（Ａ）に示すように、まず、
予め調製したアイスクリーム等の冷菓生地１ａを、冷媒
１２に浸漬したモールド１１内に充填する。そして、ス
ティック４の先端を冷菓生地１ａ内に差し込み（図２
（Ｂ））、この状態で冷菓生地１ａを凍結させ、モール
ド１１から脱型し、芯材１を得る（図２（Ｃ））。

【００１７】なお、上記の例では、芯材１をアイスクリ
ーム等の冷菓生地１ａで形成しているが、これに限ら
ず、例えば、スポンジケーキ、ビスケット、キャンデ
ィ、チョコレート、マシュマロ、グミキャンディ、ゼリ
ー、ムース、ババロア等の菓子類や、餡、ジャム、ソー
ス、果肉、果汁等のフィリング類や、餅、求肥、パン、
スナック等の食品素材等、可食性で凍結下で非流動性と
なるものを用いてもよい。上記原料は単独でも数種組合
せてもよい。また、組合せ方は、混合したり、積層した
り、任意に組合せればよい。

【００１８】なお、芯材１としてアイスクリーム類を使
用する場合には、オーバーランが０〜１５０％の範囲の
ものを用いる事が好適である。オーバーランが１５０％
を超えると芯材としての強度が弱くなる傾向にある。

【００１９】更に、上記芯材は上記冷菓浴に浸漬すると
きの表面温度が１５℃以下に設定されることが好まし
く、更に、表面温度を−５℃以下に予備冷却してから冷
菓浴中に浸漬することが好ましい。特に芯材１の表面を
−１３〜−１５℃に冷却して冷菓浴中に浸漬すると、芯
材１と冷菓層２の結着力が強固となり、冷菓層が剥がれ
にくいので好適である。

【００２０】一方、上記芯材１の外周を被覆する冷菓層
２は、上述の食品粉末３を含有する冷菓生地である。ま
ず、上述の方法で食品粉末を添加した冷菓生地２ａを調
製した後、図３に示すように、半凍結状態で冷菓浴１３
内に収容する。次いでこの冷菓浴１３内に上記芯材１を
所定時間浸漬したのち、引き上げて芯材１の外周に冷菓
生地２ａを付着させて冷菓層を形成し、これを液体窒素
浴に浸漬するなどして、表面の冷菓生地２ａを急速凍結
し、冷菓層２とすることにより図１に示す組合せ冷菓５
を得る。

【００２１】上記冷菓層２の表面は、冷菓生地２ａの種
類や組成や、半凍結状態の際の氷結晶の状態によって、
平滑な状態にもランダムな凹凸状態にもする事ができ
る。すなわち、冷菓層２の表面を平滑にする場合は、冷
菓生地２ａは固形分や油脂分の多いアイスクリーム生地
を用い、また、フリージング後、氷結晶が凝集、成長し
ないようにすればよい。このとき、冷菓生地の組成とし
ては、好ましくは、冷菓生地中、固形分量を２５％以上
とするか、油脂分を３％以上に設定することが好適であ
る。また、冷菓層２の表面をランダムな凹凸状態とする
場合は、固形分や乳成分の少ないシャーベット、ラクト
アイス等の冷菓生地を用い、フリージング後、一旦この
冷菓生地２ａを貯留し、氷結晶を成長、凝集させた後、
再分散させるようにすればよい。このとき、冷菓生地の
組成としては、好ましくは、固形分量を３０％未満、更
に好ましくは２５％未満とするか、油脂分を３％未満と
することが望ましい。

【００２２】なお、上記組合せ冷菓を製造する際には、
例えば特開平５−１３０８３３号公報に開示されている
ような装置が好適に用いられる。すなわち、上記装置を
用いると、芯材を冷菓生地２ａで被覆した後、わずかな
スペースで急速凍結工程を行うことができ、冷菓生地２
ａ中の食品粉末の吸湿防止効果を、更に高めることがで
きるとともに、冷菓層２の表面を所望の形状に仕上げる
ことができる。

【００２３】

【発明の効果】以上のように、本発明の冷菓は、冷菓生
地中に食品粉末のうち、油脂を０．５重量％以上含有す
る食品粉末を利用し、これをフリージング後の冷菓生地
中に添加し、更に急速凍結しているので、食品粉末の粒
子形状を維持したまま、長期間冷菓に内在させることが
でき、食品粉末独特の風味や舌触り、色調等が保持され
た冷菓を得ることが出来る。また、食品粉末粒子が冷菓
生地で覆われているので、喫食時に粉末がこぼれること
がなく、食べやすい冷菓とする事ができる。また、本発
明の冷菓の製法では、冷菓生地に食品粉末を添加した
後、急速凍結しているので、食品粉末の吸湿防止効果を
より一層高めることができる。更に、一旦温度が上昇し
た冷菓ミックスであっても、食品粉末が氷結晶成長抑制
成分として働くので、ソフトで滑らかな食感の冷菓とす
ることができる。

【００２４】次に本発明を実施例に基づき具体的に説明
する。〈実施例１〉表１に示す組成で原料を混合し、加熱殺菌
して、冷却し、冷菓ミックスを調製した。この冷菓ミッ
クスを、アイスクリームフリーザーに通し、オーバーラ
ン５０％、−５℃の半凍結状態のバニラアイスクリーム
を調製した。そして、このアイスクリーム１００重量部
に抹茶１０重量部を分散混合し、次いで、カップに充填
し、−４０℃のフリーザートンネルで急速凍結（２０分
間）し、抹茶粉末入り冷菓を得た。得られた冷菓は、抹
茶が粉末状態のまま冷菓中に分散されており、加熱によ
り色調、味、香りが劣化しやすい抹茶を用いているにも
かかわらず、抹茶本来の香りと味（風味）と色調とを有
し、香料を用いた抹茶アイスクリームに比べて格段に風
味良好なものであった。〈比較例１〉実施例の抹茶を、他の冷菓ミックス原料と
ともに混合し、加熱殺菌する他は実施例と同様にした。
得られた冷菓は、色調が黄褐色化し、抹茶特有の香りが
失われて風味、外観共に劣るものであった。

【００２５】

【表１】

【００２６】〈実施例２〉実施例１の冷菓ミックス８０
ｃｃをそのままモールドに充填し、木製平バーをこの中
に差し込んだ状態で凍結してバニラアイスクリームの芯
材を調製した。次に、芯材とは別に、実施例１と同様に
し、オーバーラン３０％のバニラアイスクリームを調製
し、アイスクリーム１００重量部に対して、きな粉
（０．５〜４ｍｍスクリーン通過）２０重量部を混合分
散した。このきなこ入りアイスクリームを−５℃に保持
した状態で冷菓浴に収容し、この中に上記芯材を２秒間
浸漬した後、引き上げて、液体窒素浴中に２秒間浸漬
し、きな粉入り冷菓層表面の温度を−２０℃まで下げて
急速凍結を行い、きな粉入り冷菓層で芯材の周囲を被覆
した冷菓を得た。得られた冷菓は、冷菓表面にあたかも
きな粉が直接付着しているかのような外観を呈している
にもかかわらず、喫食中にきな粉が脱落することがな
く、食べやすいものであった。また、きな粉独特の風味
（香ばしい香り）と舌触りが感じられ、風味的にも良好
であった。また、この冷菓を−２０℃１か月保存後もき
な粉が吸湿することがなく、粒子状態を維持し、外観的
にも良好であった。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の冷菓の一例の断面の様子を示す説明
図。

【図２】図１の冷菓に用いる芯材の調製工程を示す説明
図。

【図３】図１の冷菓の製造工程の一部を示す説明図。

【符号の説明】

１芯材１ａ冷菓生地２冷菓層２ａ冷菓生地３食品粉末４スティック５組合せ冷菓１１モールド１２冷媒１３冷菓浴

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】油脂を０．５重量％以上含有する食品粉
末を、粉末状態で含有しなる冷菓。
【請求項２】油脂を０．５重量％以上含有する食品粉
末を、粉末状態で含有してなる冷菓を製造するに際し、
下記工程を備えてなることを特徴とする冷菓の製法。（１）冷菓ミックスを半凍結状態とする工程。（２）上記半凍結状態の冷菓ミックスに、油脂を０．５
重量％以上含有する食品粉末を添加し、冷菓生地とする
工程。（３）上記冷菓生地表面を、２秒以内に−１３℃以下と
なるよう急速凍結する工程。