CN1008320B

CN1008320B - 制备预混合粉的方法

Info

Publication number: CN1008320B
Application number: CN86100487A
Authority: CN
Inventors: 加藤洋; 荻野武彦; 户塚直子
Original assignee: Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd
Current assignee: KH Neochem Co Ltd
Priority date: 1985-01-23
Filing date: 1986-01-22
Publication date: 1990-06-13
Also published as: EP0189278A2; PH22508A; CA1284055C; AU5224986A; JPS61185149A; EP0189278B1; AU585567B2; JPH0533964B2; EP0189278A3; DE3681044D1; CN86100487A; US4849239A

Abstract

本发明揭示了一种生产含有淀粉和指定的活力面筋，即PL面筋的预混合粉的方法。该预混合粉用于制备糕点。

Description

本发明关于生产预混合粉的方法，其特征在于该混合粉是由淀粉与指定的活力面筋混合而制成。

一般说来，面粉是生产海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈和饼干之类糕点的主要原料之一。适用的面粉类型是面筋含量低且调制成面团时粘弹性低的糕点用软质面粉。

生产糕点时，根据具体的糕点种类，常在面粉中加入糖、精制食盐、油脂和鸡蛋之类的辅料。

本发明提供了一种生产预混合粉的方法，其特征在于该预混合粉是由（A）淀粉和（B）指定的活力面筋（以下称为PL面筋）混合制成的，其中PL面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂的量是30摩尔%或大于30摩尔%，耽结合单酰基甘油磷脂的量是50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量是2%或大于2%。

使用本发明的预混合粉可以得到高质量糕点。

本发明所用的PL面筋是一种活力面筋，面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%，当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量为2%或大于2%，本发明的活力面筋的特征在于面筋蛋白质上结合有磷脂，而结合磷脂中单酰基甘油磷脂的量高于普通市售面筋。

本发明所用的PL面筋在1985年3月20日公布的欧洲专利公报0134658/85和1985年1月17日公布的AU-A-30445/84上有详细描述。

现就制备PL面筋的方法简述如下：

将磷脂酶A（以下称为PL-A）以每1公斤面粉10²-10⁴单位的比例加入到面粉中，然后加水，用常规方法揉和混合料，再用水洗该揉和的混合料以除去淀粉等物，即得到PL面筋。PL面筋还可以通过向面粉中加入磷脂，再用上述PL-A同样的方法处理而制得。或者用PL-A将磷脂转化成单酰基甘油磷脂含量高的磷脂，并且在生产PL面筋过程中使所得磷脂结合到面筋蛋白质上。

以面粉量计，所加入的磷脂量为0.1～10%。

用于制备预混合粉的淀粉可以是小麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉，蜡质玉米淀粉，竹芋淀粉等等。

以100份淀粉计，预混合粉中所含PL面筋的量为0.5～20份。

除了面包用粉（硬质面粉），面条用粉（半硬质面粉）和市售活力面筋外，必要时，预混合粉中可以配有生产糕点时常用的糖，精制食盐，油脂，脱脂乳，乳化剂，香料等辅料。

用预混合粉可以生产出优质糕点（海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈、饼干等）。

用下列实施例来说明本发明，除另有规定外，所有数值均指份数（以重量计）。

实施例1

海绵蛋糕

成分：

试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ

糕点用软质面粉 100 - - - -

小麦淀粉 - 92 92 - -

大米淀粉 - - - 92 92

PL面筋 - 8 - 8 -

（参看实施例1所得，

以下所用相同）

市售面筋 - - 8 - 8

糖 100 100 100 100 100

全鸡蛋 100 100 100 100 100

发酵粉 2 2 2 2 2

脂肪酸蔗糖酯 4 4 4 4 4

精制食盐 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45

水 35 35 35 35 35

生产过程：

（1）将糕点用软质面粉，小麦淀粉，大米淀粉，PL面筋，市售面筋和发酵粉混合过筛〔混合粉（1）〕。

（2）将全鸡蛋，水，糖酯，糖和精制食盐放入混合机，用搅打器充分搅打混合，使之发泡。

（3）把混合粉（1）逐次倒入混合机，充分搅拌，即得到发泡面糊。

（4）将所得发泡面糊放入糕点盘，在200℃下焙烤，结果示于表1。

表1

试验组主要原料面糊比重比容积^＊1 平衡形状蜂窝结构

（grain）

比值^＊2^＊3^＊3

Ⅰ 糕点用 0.43 4.68 0.71 + +

质面粉

Ⅱ 小麦淀粉 0.43 5.90 0.85 ++ ++

PL面筋

Ⅲ 小麦淀粉 0.43 4.58 1.13 - -

市售面筋

Ⅳ 大米淀粉 0.43 4.97 0.83 + +

PL面筋

Ⅴ 大米淀粉 0.43 4.02 1.02 - -

市售面筋

＊1：比容积是采用菜子置换法测定的。

＊2：沿蛋糕直径切开测量高度计算出平衡形状的比值，如下图所示。当比值接近1时，上表面几乎是水平的。随着比值减小，上表面中部凸起。

当比值大于1时，上表面中部呈凸形。

平衡形状的比值＝ (b)/(a)

（参见附图1）

＊3：蜂窝和结构靠感官评价，且按下述表示：

-：劣 +：好 ++：很好

正如表1表明的那样，试验组Ⅱ和Ⅳ不仅优于试验组Ⅲ和Ⅴ，也优于试验组Ⅰ，这是由于蛋糕体积较大，上表面几乎是平坦的，因此适于进行饰花这样的二次加工，并且蜂窝和结构较好。

实施例2

如油海绵蛋糕

成分：

试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ

糕点用软质面粉 100 - -

玉米淀粉 - 92 92

PL面筋 - 8 -

市售面筋 - - 8

糖 100 100 100

全鸡蛋 140 140 140

精制食盐 0.7 0.7 0.7

发酵粉 1 1 1

高果糖玉米糖浆 20 20 20

含脂发泡剂 15 15 15

老姆酒 4 4 4

香草油 0.4 0.4 0.4

水 20 20 20

生产过程：

（1）将糖，全鸡蛋，精制食盐，高果糖玉米糖浆，含脂发泡剂，老姆酒，香草油和水缓缓搅拌混合30秒钟。（用配有搅打器的竖式混合机混合）

（2）将预先过筛的糕点用软质面粉，玉米淀粉，PL面筋或市售面筋和发酵粉与（1）所得混合物混合。（先用慢速搅拌2分钟，再用中速搅拌1分钟）。

（3）用连续混合机混合上述所得面糊。

泵 70转/分钟

旋转速度 200转/分钟

旋转压力 3公斤/平方厘米

面糊比重大约0.53

面糊温度 23℃

（4）将上述（3）中制得的面糊放入糕点盘，在炉（大约180℃）中焙烤。

结果示于表2。

表2

试验组主要原料比容积蜂窝＊结构＊

Ⅰ 糕点用软质面粉 3.64 + +

Ⅱ 玉米淀粉 3.62 + +

PL面筋

Ⅲ 玉米淀粉 3.02 - +

市售面筋

＊ +：好 -：劣

正如表2表明的那样，试验组Ⅱ的产品优于试验组Ⅲ的产品，并且与常规组的质量相同。

实施例3

蒸糕

成分：

试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ

糕点用软质面粉 100 - -

小麦淀粉 - 92 92

PL面筋 - 8 -

市售面筋 - - 8

糖 25 25 25

精制食盐 0.3 0.3 0.3

发酵粉 4 4 4

全鸡蛋 10 10 10

水 60 50 50

生产过程：

（1）将全鸡蛋和水倒入混合机充分混合。

（2）将其他原料过筛混合后再与上述混合物（1）混合。（用带有搅打器的竖式混合机先慢速搅拌30秒钟，再中速搅拌30秒钟。）

（3）将上述面筋放进糕点盘蒸煮（蒸汽压：0.5公斤/厘米²，蒸煮时间：大约20分钟）

结果示于表3。

表3

试验组主要原料比容积蜂窝＊色泽＊结构＊

Ⅰ 糕点用软质面粉 2.20 + + +

Ⅱ 小麦淀粉 2.20 + - +

PL面筋

Ⅲ 小麦淀粉 1.83 - - -

市售面筋

＊ +：好 -：劣

试验组Ⅱ的蒸糕体积基本上与试验组Ⅰ的相同，其蜂窝和结构也是好的。

实施例4

饼干

成分：

试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ

糕点用软质面粉 100 - - - -

小麦淀粉 - 92 92 - -

马铃薯淀粉 - - - 92 92

PL面筋 - 8 - 8 -

市售面筋 - - 8 - 8

糖 65 65 65 65 65

全鸡蛋 15 15 15 15 15

起酥油 45 45 45 45 45

精制食盐 1 1 1 1 1

乳粉 3 3 3 3 3

小苏打 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

碳酸铵 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

发酵粉 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5

香草少量少量少量少量少量

生产过程：

（1）将面粉或淀粉，面筋，发酵粉，小苏打，碳酸铵，乳粉，精制食盐和香草过筛后充分混合

（2）将糖过筛。

（3）把起酥油放入混合机，用搅打器慢速搅拌30秒钟，使之充分混合。

（4）将糖（2）分次放入混合机（3）中，混合好。

（5）搅打全鸡蛋，分次倒入（4）中，混合好。

（6）把混合粉（1）分次加到（5）中，充分混合后即得均匀混合料。

（7）将面用冷冻固化，形成园柱形，并用钢丝切块机切分，然后把面块放在焙烤铁板上于约190℃下焙烤。

结果示于表4。

表4

试验组主要原料外观＊柔软性＊结构＊

Ⅰ 糕点用软质面粉 ± ± ±

Ⅱ 小麦淀粉 ± + +

PL面筋

Ⅲ 小麦淀粉 - - -

市售面筋

Ⅳ 马铃薯淀粉 + + +

PL面筋

Ⅴ 马铃薯淀粉 - - -

市售面筋

＊ +：好 ±：一般 -：劣

实施例5

饼形炸面圈

混合物成分：

试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ

糕点用软质面粉 68 - -

玉米淀粉 - 62.5 62.5

PL面筋 - 5.5 -

市售面筋 - - 5.5

糖 20 20 20

精制食盐 1 1 1

起酥油 5 5 5

脱脂乳 4 4 4

发酵粉 1.5 1.5 1.5

小苏打 0.5 0.5 0.5

总计 100 100 100

面团成分：

量份数（重量计）

上述混合物 1500克 100

全鸡蛋 150克 10

水 525 35

生产过程：

（1）将上述混合物混合好后加入起酥油，把混合物混合均匀。

（2）混合物与全鸡蛋和水在混合物机内先用慢速搅拌40秒钟，再用中速搅拌20秒钟以充分混合。

（3）混合温度20-24℃，静置时间：10分钟。

（4）用压力浇柱成形机使面团成形并煎炸（煎炸温度：180-185℃，煎炸时间：大约2分钟）

结果示于表5。

表5

试验组主要原料体积＊平衡形状＊吸收油＊＊结构＊

Ⅰ 糕点用软质面粉 + + ± ±

Ⅱ 玉米淀粉 + + - +

PL面筋

Ⅲ 玉米淀粉 - - - -

市售面筋

＊ +：好 ±：一般 -：劣

＊＊ ±：一般 -：略高 -：高

正如表5表明的那样，当用玉米淀粉和PL面筋代替糕点用软质面粉时，吸收油的程度略高于且几乎与试验组Ⅰ的饼形炸面圈相同，试验组Ⅱ的结构优于以糕点用软质面粉作为基本成分的试验组Ⅰ的结构。

参比实施例1

在本参比实施例中，向400毫升15%的纯化大豆卵磷脂悬浮水液中（SLP-White，True Lecithin有限公司的产品）加入氯化钙，使其浓度达到20mM，再进一步加入1200毫克（504单位）PL-A，混合物以PH9.0，于55℃反应2小时，以得到改进的磷脂悬浮液，其中单酰基甘油磷脂的含量为75mol%。然后，100毫升改进的磷脂悬浮液与1000克市售活力面筋（Emasoft Ex-100，Riken Vitamin有限公司的产品）搅拌混合，混合物被冷冻干燥，再制成面筋粉。

再进一步，向面筋粉中加入100毫升改进的磷脂悬浮液，并搅拌混合。混合物经冷冻干燥并制成面筋粉。将上述的向所得面筋粉中加入改进的磷脂悬浮液并通过冻干再制成面筋粉的过程再重复两次。总共加入的改进磷脂为400毫升。这样所获的面筋结合的磷脂含量为3.5%（W/W），结合的单酰基甘油磷脂的含量为68mol%。

Claims

1、一种制备糖果点心的方法，包括将玉米淀粉或马铃薯淀粉，指定的活力面筋(其中结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂量约为30摩尔%或大于30摩尔%，当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时，结合磷脂的量为2%或大于2%)，糖以及全鸡蛋相混合得到面糊或面团，将该面糊或面团用烘烤，蒸或煎炸的方式制成糖果点心。

2、根据权利要求1的方法，其特征在于以100份淀粉重量计，指定的活力面筋的量为0.5-20份。

3、根据权利要求1所述的方法，其中所述的糖果点心是海绵蛋糕，蒸糕，饼形炸面圈或饼干。