CN1367647A - 储藏稳定的成分完全的食品预混合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种储藏稳定的成分完全的预混合物,其分成两个或多个组分。这些组分是化学稳定的并且是微生物稳定的。至少一个组分是高水分活度液体组分,其pH值大于4.5。这些组分在结合时能提供形成未烹调的混合物或食品和饮料产品所必需的所有成分。

Description

储藏稳定的成分完全的食品预混合物
相关申请的交叉引用
本篇是1997年5月30日提交的系列号为08/866,675的共同未决申请的部分延续申请。
技术领域
本发明涉及储藏稳定的成分完全的预混合物，其用于制造未烹调的混合物或食品和饮料产品。更具体地说，本发明涉及包含至少一种液体组分的预混合物，该组分具有大于约0.85的水分活度(aw)，并且其pH值优选大于约4.5。每个组分具有明显改善的微生物和化学稳定性。
背景
食品产品具有许多成分。每种成分具有特定的功能并影响该可消费的食品产品的总体可接受性。理想的是，从所述这些成分制备的食品或饮料产品应该具有令人满意的外观、质地、口味和香味。为了获得所希望的食品或饮料产品，重要的是这些成分是稳定的，并且它们的功能不会在正常储藏和配给时丧失。为了获得储藏稳定性，各成分在室温下必须既是化学稳定的又是微生物稳定的。
用于制备食品和饮料组合物的储藏稳定的包装预混合物是相当常见的。然而，大多数储藏稳定的包装预混合物是不完全的，这就需要制备者提供并增添某些成分(例如蛋、起酥剂、水或牛奶)。这是因为，如果将这些成分加入包装的预混合物中，那么它们将易于发生化学反应和微生物繁衍。一般，制备者(例如饮食服务的经营者或消费者)在制备好的预混合物中量出一些成分，然后提供并加入形成未烹调的混合物(即所有成分齐备，但需要烹调，例如通过烘焙、油炸、微波烹调等)或饮食或饮料产品所需要的任何附加成分。就其质量和可重复性而言，制成的食品或饮料产品取决于每个制备者所用的度量的精度和所使用的设备。
许多包装的预混合物存在若干问题。制备者的操作步骤，如量取成分或使用不同的量取单位(例如不同大小的蛋、汤匙等)的不精确性可能导致所制成的未烹调混合物或食品和饮料产品中，各成分的浓度不是太低就是太高。这可能引起不希望的产品性质，例如干、硬、质地紧缩、粘性增加/降低。另外，混合不适当(即过度混合、混合不足)也可以产生RTC混合物或不均匀的食品和饮料产品，过度加工的混合物例如面筋。
出于对微生物稳定性的关心，许多调配师不将各成分置于它们最能其作用的组分或环境中。例如，许多已知的预混合物在干组分中包含干蛋白或整个蛋；这降低蛋的蛋白质适当水合的能力，因为它必须与其它成分竞争以获得水。多数情况下这是不希望的，特别是在产品依赖蛋以获得某种结构或稠度的那些情况下。在组分中的各成分没有处于它们最能起作用的环境下或是化学不稳定时，所制成的未烹调的混合物缺乏制备高质量未烹调混合物所必需的物理性能(例如粘性、均一性、乳化性)，并且影响所制得的食品产品的质量(例如味道、质地、外观)。
1996年4月25日公开的美国专利5,409,720(Kent等人)描述了使预混合物微生物稳定并降低度量不精确性的一种尝试。Kent等人公开了一种包含一部分湿成分和一部分干成分的面团混合物。该湿成分部分包含糖、起酥剂，优选蛋固形物、调味品和形成成分完全的面团所必需的全部水。该干成分部分包含成分完全的面团需要的全部面粉。该干成分部分还可以包含膨松剂、蛋固形物、糖果片、坚果、果干、椰子实，及其它“干的”或无水成分。湿的和干的成分结合时，会得到成分完全的面团，而不须附加的成分。
根据Kent等人的专利，“湿的”“干的”成分结合会产生这样一个问题，难以保证将所有成分充分混合以使它们溶解、充分水合并分散，使它们完全起到作用。另外，虽然这个方法可以在一些中等水分活度面团和预混合物中提供微生物稳定性，但是Kent等人的方法不适于制备高水分活度的预混合物、未烹调的混合物或高水分活度的食品和饮料产品。Kent等人的面团使用中等aw的湿部分(即不大于0.85)以确保微生物稳定性。高水分活度(即大于0.85)的未烹调混合物(例如蛋糕、松饼、胡桃巧克力饼、烙饼)或食品和饮料产品(例如色拉调料、汤、酱、奶昔、牛奶/果汁混合物)需要增加水的含量。大多数高水分活度的未烹调混合物以及食品和饮料产品是流体或可流动的。因此，在配制成分完全的预混合物的可能需要高水活度液体组分。该高水分活度的液体组分在Kent等人的方法中将不是微生物稳定的。
因此，存在着对储藏稳定的成分完全的预混合物的需求，该预混合物用于制备高含水量混合物和高含水量食品和饮料产物，将允许含有所有的成分包括水。也存在着一个对于成分完全的预混合物的需求，该预混合物允许成分非常好地完成它们的预定目的，并在结合之前仍保留化学稳定性和微生物稳定性。对于混合食品和饮料组合物的成分的简单方法存在着进一步的需求，以便使由于混合条件所引起的最终产品的差异性将减到最小。
本发明的一个目的是提供储藏稳定的成分完全的预混合物。
本发明的另一个目的是稳定(即在微生物上、化学上)含有高水分活度组分的成分完全的预混合物。
本发明的另外一个目的是稳定成分完全的预混合物的组分，同时显著提高食品成分的性能。
发明简述
根据本发明，上述和其它目的通过将食品和饮料配料分成两个或多个包含食品成分的组分来实现。
根据本发明的一个方面，该储藏稳定的成分完全的预混合物包含两个或多个分别储藏的组分。至少一个组分必须是含水组分，其水分活度大于约0.85并且pH值大于约4.5。这些组分在结合时构成完整的组合物，以便提供形成未烹调的混合物或食品或饮料产品所必需的成分。
根据本发明的另一个方面，该储藏稳定的成分完全的预混合物包含至少一种水分活度大于约0.85并且pH值优选大于约4.5的液体组分，以及一种水分活度优选小于约0.6的第二组分。因为在各组分中的成分的数量不同，所以第二组分可以是液态或固态形式。
根据本发明的另外一个方面，组分装在有多隔室的包装物内，该包装物有一个或多个可撕裂的封口，封口撕裂后可以允许制备者随意混合这些组分。组分的混合通过提供给制备者的说明书提供。
详细说明
定义
此处使用的“即可烹调的混合物”是指需要额外烹调(例如烘焙、油炸、微波烹调)以形成即食食品或饮料产品的结合的食品成分。
此处使用的“预混合物”是指结合的食品成分，需要制备者提供和/或增添额外成分，以使必要的成分形成未烹调的混合物或食品或饮料产品。
此处使用的“成分完全的预混合物”是指提供了所有必需成分的预混合物，但该成分没有形成未烹调的混合物或食品或饮料产品所要结合的所有成分。
此处使用的“食品产品”是指即食食品形式的食品组合物。
此处使用的“饮料产品”是指即饮饮料形式的饮料组合物。
此处使用的“固体”是指湿的或干的物质、湿的或干的颗粒状物质、可塑性物质以及其混合物。
此处使用的“水”是指非结合水并包括存在于成分，例如醋、酒、啤酒、调料等中的水。
此处使用的“食品配料”或“饮料配料”是指食品或饮料(即整个组合物)中的所有成分，但是它们需要额外加工(混合、掺合、烹调)以形成食品或饮料产品。
此处使用的“高水分活度”是指水分活度大于约0.85。
此处使用的“储藏稳定的”是指在约60°F(15.5℃)-80°F(26.6℃)下抵抗微生物生长/活动，而由于成分的相互作用的组分特性变化最小，同时保持在功能、香味、口味和颜色方面的所希望的属性。
此处使用的“与水相容的成分”是指在水连续相中储藏稳定的或可以被造成储藏稳定的成分，并且在储藏时，与该成分包含在其它组分的一个中相比，组分混合后该成分在该食品产品组合物中具有提高的功能。
此处使用的“与油相容的成分”是指在油连续相中储藏稳定的或可以被造成储藏稳定的成分，并且在储藏时，与该成分包含在其它组分的一个中相比，组分混合后该成分在该食品产品组合物中具有提高的功能。
此处使用的“面粉”是指由块茎、禾谷类或谷物获得的面粉，例如全麦面粉、粗面粉、直链硬质面粉、万能面粉、大豆粉、自发粉、直链软质面粉、蛋糕用面粉、糕点用面粉、马铃薯粉、米粉、黑麦粉、燕麦粉及其混合物。
此处使用的“脂”或“油”是指一般意义的食用脂肪物质，包括天然或人造脂和主要由甘油三酯组成的油如，例如豆油、玉米油、棉籽油、向日葵油、棕榈油、椰子油、canola油、鱼油、猪油和牛油，其可以部分或完全氢化或者用其它方式改性。“脂”或“油”也指具有类似于甘油三酯的性质的无毒脂肪材料，此处称为“脂代用品”，该材料可以是部分或完全难消化的。该术语也包括降低热量的脂肪和食用的不易消化脂肪、油类或脂代用品。术语“脂”和“油”可替交地使用。上述脂肪或其它脂肪的混合物也可以用于本发明的预混合物。
此处使用的“膨松剂”是指其新陈代谢作用的最终产物为二氧化碳的酵母或细菌，或者可以单独或结合地提供膨松作用的化学试剂，(例如碳酸氢钠、碳酸铵、碳酸氢盐、碳酸氢钾)，例如硫酸铝钠、二水磷酸二钙、一水磷酸一钙、无水磷酸一钙、1-3-8磷酸铝钠、酸式焦磷酸钠、酸式酒石酸钾、磷酸铵钙、碳酸钙、葡糖酸-Δ-内酯(GDL)。
此处使用的“抗氧化剂”是指抗坏血酸(和盐)、抗坏血酸棕榈酸酯、叔丁基羟基醌、丁基羟基大茴香醚、丁基羟基甲苯、愈创木树胶、丙基棓酸盐、亚硫酸盐和偏亚硫酸氢盐、硫代二丙酸(和酯)、显示出抗氧化剂性质的植物浸出液例如生育酚、迷迭香及其混合物。
此处使用的“树胶”是指果胶、黄原胶、琼脂、阿拉伯树胶、瓜尔胶、刺槐豆胶、藻酸、藻酸盐、黄蓍胶、gellan、角豆胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、角叉胶、刺梧桐树胶以及其混合物。
此处使用的“乳化剂”是指单-和二甘油酯聚甘油酯、卵磷脂、聚氧乙烯基脱水山梨醇钠硬脂酰乳酰酯、脱水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇、藻酸的酯类以及其混合物，以及蛋黄固形物、蛋白质、阿拉伯树胶、角豆胶、瓜尔胶、藻酸的丙二醇酯、羧甲基纤维素钠、聚山梨酸酯以及其混合物。
此处使用的“蛋白质”是指从全脂奶、脱脂奶或其它低脂奶得到的乳蛋白、乳清蛋白质(有或者没有乳糖)、酸凝酪素和酪蛋白酸盐、卵蛋白类、植物蛋白(例如大豆蛋白、花生蛋白、棉籽蛋白)以及其混合物。
此处使用的“食用酸或酸”是指有机酸和无机酸，例如葡糖酸-Δ-内酯、乳酸、山梨酸、柠檬酸、苹果酸、富马酸、琥珀酸、硫酸、磷酸、盐酸、苯甲酸、这些酸的酸式可溶性盐以及其混合物。
此处使用的“抗微生物剂”是指乙酸及其盐、苯甲酸及其盐、环氧乙烷、硝酸盐、亚硝酸盐(钾盐和钠盐)、丙酸(及其盐)、氧化丙烯、山梨酸(及其盐)、氧化硫、亚硫酸盐以及其混合物。
此处使用的“水分活度”或“aw”是指在特定温度下溶液或混合物的蒸气压与纯水的蒸气压的比值。水分活度是该混合物中可用水量的度量。
此处使用的“糖”是指单糖、二糖、低聚糖和多糖的属类的糖，例如蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆和高麦芽糖玉米糖浆。术语“糖醇”也用于指其传统意义上的糖的还原产物的属类，其中的醛或酮基已经还原成醇。在酯化之前，这些糖和糖醇含至少3个羟基，优选4-8个羟基。适合的单糖的例子是含3个羟基的那些，如木糖、阿拉伯糖和核糖；由木糖获得的糖醇即木糖醇也适用。在含5个羟基的单糖之中，适合此处使用的是葡萄糖、甘露糖、半乳糖、果糖和山梨糖。由蔗糖、葡萄糖或山梨糖获得的糖醇例如山梨糖醇含6个羟基，其也适合作为脂肪酸酯化合物的醇部分。适合的二糖的例子是麦芽糖、乳糖和蔗糖，它们都含8个羟基。无热量的或低热量的甜味剂也将包括在该术语“糖”内。无热量的或低热量的甜味剂的例子包括不局限于以下的物质：天冬甜素；糖精；天门冬酰丙氨酸酯；非洲竹芋甜素；二氢查耳酮；人造甜味剂；甜菊苷；甘草甜素；合成的烷氧基芳族化合物如Dulcin和P-4000；三氯半乳蔗糖；神秘果素；应乐果甜蛋白；山梨糖醇；木糖醇；塔林(talin)；环己基氨基磺酸盐；咪唑啉代用品；合成氨基磺酸类如丁磺氨、丁磺氨-K和正位取代的氨基磺酸类；肟如紫苏亭；rebaudioside-A；肽如天冬氨酰丙二酸盐酯和succanilic acids；二肽；氨基酸基的甜味剂如偕二氨基烷烃、间位氨基苯甲酸、L-氨基二羧酸烷烃和某些α-氨基二羧酸的酰胺和偕二胺；以及3-羟基-4-烷基氧苯基脂族羧酸酯或杂环芳族羧酸酯。
此处使用的“淀粉”是指由块茎或谷物获得的原料和预胶凝淀粉，例如小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、燕麦淀粉、木茨淀粉和本领域的技术人员所熟知的其它淀粉。这个术语也包括一般通过酸或酶水解淀粉获得的水解淀粉和经过化学处理并具有独特功能的改性淀粉，例如通过酯化和醚化反应改性的淀粉、乙酰化的淀粉、淀粉醋酸盐、淀粉酯、交联的淀粉以及其混合物。
除非另有说明，此处所有的百分数、比值和比都按重量表示。
本发明的若干优点总结如下：
1)制备所希望状态(例如提高了功能)的成分；
2)减小或消除分别称量的次数；
3)减少或消除称量误差以及成分遗漏；
4)减少或消除制备者所需要的额外设备(例如混料罐、量杯、机械混合器)；和
5)具有灵活性并且成本降低(例如调配师可以使用乳液、水基成分、油基成分或干成分)。这使与干燥成分相关的，或与制造用于特殊配方的水溶性或油溶性或可分散的成分相关的成本显著降低。
在本发明的实践中，食品配料被分成两个或多个组分。至少一个组分必须是pH值大于4.5的高水分活度的含水组分。优选本发明的预混合物含有液态的组分。该液态组分可以是两种或多种高水分活度的含水组分，或者至少一个是高水分活度的含水组分而至少一个是低水分活度的液态组分。如制备食品和饮料组合物领域的技术人员众所周知的，该组合物中含有的确切配方和成分将取决于所要制造的具体产品变化。给出大量的配料量和成分量，配料需要的水或油量就可能受到限制，因此两个液态组分可能不能存在于该成分完全的预混合物中。另外，也许希望分开任选的成分(例如坚果、糖果、脱水食物/肉片、椰子实)。在这种情况下，该成分完全的预混合物可以含有至少一种高水分活度的含水组分和一种或多种低水分活度的组分。上述低水分活度的组分可以是分别储藏的固态的或液态的组分，或者固态和液态组分的结合。
高水分活度的含水组分
适用的高水分活度含水组分(以下称为“含水组分”)含有一种单一成分(例如水、醋、白酒、红酒、果汁、蔬菜汁、奶或代乳品、增白剂或不透明剂)或者所述成分与其它成分的一种混合物。含水组分含有该食品或饮料组合物中的大部分水。该含水组分可以另外含有其它与水相容的成分。
该含水组分的水分活度(以下称为aw)大于约0.85，优选大于约0.90。
除了高水分活度，本发明的含水组分中的至少一种的pH值必须大于约4.5。优选该高水分活度含水组分的至少一种的pH值为约4.5-9.5，更优选所述pH值为约4.5-7.5，最优选为4.5-7.0。如果需要，任何高水分活度含水组分的pH值可以用pH值调节成分调节，如用食用有机的或无机的碱或酸、它们的盐，或其混合物调节。适用的pH值调节成分的例子包括但不局限于以下的几种：乳酸、柠檬酸、磷酸、柠檬酸三钠、碳酸氢钠、氢氧化钠和磷酸三钠。在该成分完全的混合物中所要求的pH值(即在组分已经结合之后)也可以通过包含有pH值调节成分作为一个独立组分而获得。
加入的碱或酸量将取决于该含水组分存在的水量和额外成分的影响。
该含水组分可以另外含有低含量的抗微生物剂。抗微生物剂以足以防止微生物生长的量存在。该数量变化将取决于该含水组分中的水量、所用的具体抗微生物剂和存在于该含水组分的其它成分。
在本发明的实践中，如果需要，该含水组分优选含有非还原糖、树胶、碱、酸、淀粉、盐、乳化剂、蛋白质和存在于该食品或饮料组合物之中的所有蛋或奶的固形物。只有在没有其它反应性成分的情况下才可以在该含水组分中包括还原糖，否则将引起不希望的反应。
低水分活度的组分
适用的低水分活度组分可以含有一种单一成分(坚果、油、糖果、粉末、脱水食物成分)或多种成分的混合物。该低水分活度组分可以是液态的或者是固态的。优选该低水分活度组分的aw低于约0.6，更优选为约0.2-0.5，并且甚至更优选为约0.3-0.4。一般，该低水分活度组分含有与油相容的成分或配料所要求的干成分。如果需要，适用于该低aw组分的成分包括不局限于以下的几种：面粉、油、咖啡、咖啡提取液、咖啡油、茶叶、茶叶提取液、可可、可可提取液、膨松剂、树胶、乳化剂、蛋白质、碱、酸、淀粉和糖(还原的/非还原的)。
附加成分
附加成分可以包括在该含水组分中，或者包括在低水分活度组分中，只要它们可以稳定。可以增添的附加成分包括不局限于以下的几种：水果、坚果、糖果、蔬菜片、肉片、药草、香料、加工添加剂(例如二氧化碳、氮气)、消泡剂、酶、澄清剂和絮凝剂、色彩调节剂、制麦芽剂和发酵剂、抗结块剂、碱、缓冲盐、抗粘剂、色彩和颜色调节剂、多味和单味增强剂、营养物、矿物质、维生素、螯合剂和指示剂(例如二氧化钛)。
分开食品成分的方法
在本发明的实践中，将食品和饮料成分分类成水溶性的、水分散性的、油溶性的、油分散性的，以及分类成酸性的、碱性的、中性的等。在存在高含量固形物的情况下，可以检查配料，以决定成分的数目是否可以减少，例如自发粉可以代替面粉和发酵用的酸。这些成分可处于含水组分中，或者处于低水分活度组分中。在这样的情况下，必须考虑配料之中存在的作为载体的可用水的量。优选树胶，特别是卵蛋白质包括在预混合物的含水组分中，以便确保完全水合。另外，卵蛋白质如果包括在含有脂的干组分内则会降低其功能。
接下来，成分分类成适合于含水组分的那些，以及适合于低水分活度组分的那些，其中应考虑各类型物质作为混合物的化学稳定性和微生物稳定性，以及这些混合物的可溶性和粘性。本领域的技术人员通过例行测试(例如化学测定、平皿计数、储藏稳定性试验)可以试验各组分中结合的成分的稳定性，以便确定在该预混合物将保存的时间周期和适当温度下是否有显著的微生物生长或成分功能明显损失。
制备该预混合物的组分，以便确保在储藏时的均一性并且保持均匀性。含水组分是通过水合可能存在的任何树脂来制备。独立地将该含水组分的干成分结合并混合，直到均质。接下来，将该树胶溶液加入该干混合物，并混合直到所有干成分都分散完。称重少量含水混合物，并用蒸馏水稀释约10倍，然后，用酸性水溶液或碱性水溶液(约25％)滴定该含水混合物的稀溶液达到所希望的pH值。计算到达所希望pH值所需的酸性水溶液或碱性水溶液的量，并加到该含水组分中。通过公知方法来试验水相的pH值和aw。然后使这样制备的水相微生物稳定。这可以通过公知的方法实现，包括不限于以下的几种：无菌加工、超高温加工、极高压加工、超滤法和辐射法。本领域的技术人员可以基于具体使用的方法，确定加工和包装步骤的顺序，以保持便步骤的无菌化。
通过混合干成分制备任何的低水分活度组分。如果存在油，那么首先将干成分混合以获得均匀分布，然后再加入油。然后将结合的干成分和油混合直到颗粒被均匀地涂布。测试该低水分活度组分的aw。然后将该低水分活度组分放入容器或隔室内并封口。
配料
通过实践本发明，许多食品和饮料配料显示了改善的储藏稳定性。优选的食品组合物可以分类成两个总的类别：1)面粉基的组合物，和2)水基的组合物。
面粉基组合物
面粉基组合物包括不局限于以下组合物，如面团和糊状物。取决于面粉和水的相对比例，可以将混合物分类为面团或糊状物。在面团中，含水量足够低，使得水蛋白质络合物、面筋组成连续相，其它组分(例如淀粉和气泡)嵌在其中。然而，糊状物含有几倍于面团的水，并且水是连续相，其中分散有蛋白质、淀粉和气体。通常，面团足够硬以便用手操作，而糊状物足够稀以便可以倒出。由糊状物和面团制成的食品组合物的例子是蛋糕、松饼、烙饼、华夫饼干、核仁巧克力饼、面包、多纳圈、椒盐卷饼、饼干和曲奇。所有的这些都在本发明的范围之内。
糊状物和面团的组合物在本领域中是众所周知的。在糊状物和面团中有共同的成分，特别是面粉和水。除了面粉和水，糊状物或面团可以含有成分如奶的固形物、树胶、膨松剂、调味品、蛋、起酥剂和糖。这些成分可以以稍有不同的方式配制，以便产生各种食品产品。
面粉基组合物优选分成至少一种高水分活度含水组分和一种低水分活度组分。该高水分活度含水组分包含该组合物所需要的大部分水，其pH值大于约4.5并且可以含有抗微生物成分。该含水组分也优选含有蛋、糖、盐、树胶、奶或代乳品、增白剂或不透明剂和水溶性调料存在于该食品组合物之中。树胶和蛋完全水合。对于获得提高的功能充分水合是所希望的。
如果需要，低水分活度组分含有全部的面粉和任何的油、膨松剂、油溶性调料和乳化剂。
除了含水组分和低水分活度组分，该面粉基组合物可以包含固体组分。该固体组分可以含有各种干成分，例如坚果、糖果片、葡萄干等，制备者可自由增添。
用于面粉基面团和糊状物的成分的常规范围(基于组合物总重)如下：
成分                    占总组合物的重量％
面粉                        10％-70％
总水量                      5％-90％
起酥剂和/或油               0％-70％
包括乳化剂
总蛋白质(例如奶的固形       0％-10％
物、蛋的固形物或代用品)
糖                          0％-70％
发酵剂                      0％-4％
树胶                        0％-1％
抗微生物剂                  500ppm-1.5％
酸/碱                       0％-3.5％
香料                        0％-0.5％
特别优选的面粉基产品是核仁巧克力饼、蛋糕和松饼。
优选的面粉基产品含有约20-70％的面粉，优选约25-50％，更优选30-40％的面粉。
糖也包括在该优选的面粉基产品中。糖可以是颗粒状的、粉末状的、液态的或其结合。如果糖放入该水的组分中，那么不能是还原糖。此处使用的“还原糖”是指那些由于与费林溶液(Fehling’ssolution)反应而通常被认为是还原糖的糖。蔗糖不被认为是还原糖。还原糖比非还原糖更加容易进行非酶性褐变反应。该产品包括的糖的具体数量将取决于具体的甜味剂的甜度和所希望的甜度效果。通常，糖占该产品的约12-70％。优选糖占该产品的约15-50％，更优选约20-40％。
本发明的优选面粉基产品一般含有0-70％，优选约15-40％，更优选约20-30％的脂。该面粉基产品的脂可以含有甘油三酯的油或脂，其可以是天然的或合成的、或低热量的脂。可以使用低热量的脂肪物质和甘油三酯油或其混合物。优选该面粉基产品具有含液态甘油三酯油的低水分活度组分。此处使用的术语“甘油三酯油”是指超过约15□时是流体或液态的甘油三酯油类。作为本发明的脂有用的甘油三酯油可以包含液态油类与固态甘油三酯的混合物。这些甘油三酯油类主要由甘油三酯物质组成，但也可以包含其它组分如单-和二甘油酯。
该优选的面粉基产品也含有增稠剂，选自淀粉、食用树胶、蛋白质和这些物质的混合物。用于本发明的面粉基产品的优选增稠剂是淀粉和树胶的结合物。所含的增稠剂的具体数量取决于特定的产品。该数量也取决于增稠剂是否是树胶、淀粉或其结合物。树胶和淀粉结合作为增稠剂时，一般的存在量为约0.1-5％。
本发明的优选的面粉基产品也包含蛋的固形物，例如选自蛋的代用品、蛋、液态的全蛋、稳定的干的全蛋、冷冻的全蛋、糖化的冷冻蛋、盐腌的冻蛋、干的全蛋、冷冻蛋白、干蛋白、液态的蛋白、冷冻的蛋白、糖化的蛋白、盐腌的蛋白或上述蛋成分的结合的蛋或蛋白。蛋或蛋白通常占该面粉基产品的约0-10％。优选蛋或蛋白占该产品的约2-8％，更优选约4-6％。
该优选的面粉基产品需要各种含量的发酵剂。例如，核仁巧克力饼需要低含量的发酵剂，而蛋糕需要含量高得多的发酵剂。一般，该优选的面粉基产品含有约0.01-3％，优选约0.5-2.0％的膨松剂。
酸和/或碱也可以用于该面粉基产品。这些可以是液态的，或者是干的。该高水分活度含水组分的pH值用有机的或无机的酸或碱优化到4.5或更高的值。该成分完全的面粉基产品的目标pH值是通过包含一种pH值调节成分作为一个独立的组分来获得。一般，占产品组合物总数约0-3.5％，优选约0.2-2.0％，更优选0.5-约1.0％的量的pH值调节成分足以达到该成分完全的面粉基产品的目标pH值。
包括在该面粉基产品中的水的数量取决于该产品所要求的具体的稠度和质地。通常，水占该产品的约10-70％。优选水占该产品的约15-50％，更优选约20-40％。
一般，将低含量的抗微生物剂包括在该优选的面粉基产品内，以便确保微生物稳定性。所加的抗微生物剂的数量取决于该组合物之中存在的成分。通常，约0.03-4.00％，优选约0.1-3.00％的含量是足够的。
水基组合物
水基组合物是含有大量水的组合物。该组合物一般是流体，或者利用淀粉、面粉、树胶或蛋白质使其增稠或胶凝。这些成分可以以稍有不同的方式配制，以便产生各种食品产品。水基组合物的优选的例子包括酱、肉汁、浸渍料、汤、调味品及其仿制品、辛辣料、饮料。该组合物可以是低热量和不含脂肪的。优选的水基组合物也包括乳化或非乳化的组合物。
优选的乳化产品的例子包括调味品、酱以及浸渍料。乳化油调味品一般是指三种通常公认的调味品：三明治调料、色拉调料、及其仿制品。三明治调料是一种乳化的半固体食品，它是从植物油(类)、一种或多种酸化成分、一种或多种含蛋黄的成分或乳化剂，以及其它任选的成分如醋、白酒、威士忌酒、盐、甜味剂、药草、香料、味精、多价螯合剂等制得的。根据定义，三明治调料含有至少65重量％的植物油，但是大多数的市售蛋黄酱产品含有大约80重量％的植物油。三明治调料的例子是蛋黄酱和蛋黄沙司。
色拉调料是较低热量型的乳化油调味品产品。色拉调料在稠度和质地(例如可涂抹或可倒出)方面常常类似于三明治调料，并且含有至少30重量％的植物油。大多数的市售色拉调料产品含有大约45重量％的植物油，或者是大多数的市售三明治调料产品所含植物油的约一半。
仿制的调味品不同于通常的、低热量的调味品和酱，因为它们含有增稠剂，所含增稠剂一般是淀粉、树胶或纤维(例如纤维素)。所述增稠剂提供了因为植物油含量较低或缺少植物油而可能失掉的稠度和质地。因为减少植物油或没有植物油，仿制的调味品含有显著较少的热量。仿制的调味品包括可倒出的和可涂抹的产品。
饮料包括但不局限于果汁饮料、奶基产品、咖啡和含茶产品。
水基组合物中的基本成分是水、任选的脂以及一种或多种增稠剂。这里所用“增稠剂”是指选自蛋白质、树胶、淀粉、面粉、纤维及其混合物的成分。通常因为其对口味的贡献而添加的附加成分包括糖、油、盐、香料和天然和/或人造的调料、茶、咖啡提取液和固形物、奶固形物和果汁固形物。
水基组合物含有至少一种含水组分，其水分活度大于约0.85并且pH值大于约4.5。优选，水基组合物含有至少一种水分活度大于约0.85并且pH值大于约4.5的含水组分，和至少一种液态的低水分活度组分，或至少两种含水组分，其中至少一种含水组分的水分活度大于约0.85并且pH值大于约4.5。任选地，一种干组分也可以与另一种结合来加入。
在水基组合物中，含水组分或各组分含有食品组成中的大多数水或所有的水，以及所有的抗菌剂、蛋、奶、蛋白质、树胶、糖，和水果和蔬菜的提取液或果菜泥，这些都是成分完全的预混合物中所需要的。该水组分另外可以含有任何的水溶性调料。
如果存在低水分活度组分，其含有咖啡固形物、茶固形物、果汁固形物、蔬菜固形物、淀粉、盐、维生素、酸类和/或酸化盐类(如果需要)和全部的脂或油(如果需要)。该低水分活度组分优选含有油溶性的调料、乳化剂及其它与油相容的成分。
用于水基组合物的成分的常规范围(基于组合物总重)如下：
                饮料           可倒出的调味品/         汤、酱或
                               乳化的调味品            肉汁
水             20％-90％         25％-98％            50％-70％
油/脂          0％-50％          0％-60％             0.6％-25％
起酥剂         0％-3％           0.25％-50％          0％-6％
乳化剂         0.2％-4％         0-4％                1％-3％
蛋白质源       0％-25％          0％-15％             0％-5％
醋             0％-2％           0％-1 2％            0％-2％
调料           0％-2％           0％-2％              0％-3％
糖             0-20％            0％-30％             0％-15％
酸             0.2％-2.5％       0.1％-3.5％          0.1％-4％
奶固形物       0-15％            0-5％                0-5％
茶/咖啡固形物  0-5％             0％                  0％
增强剂(维生素  0-100％RDA        0％                  0％
和矿物质)
果汁/蔬菜      0％-50％          0-10％               0-10％
固形物
本发明优选的乳化调味品产品可以含有约30-80％的脂。这些乳化油调味品产品的脂含有甘油三酯的油或脂，其可以是天然的或合成的、或低热量的脂。可以将低热量的脂肪物质和甘油三酯油一起使用，以使该产品得到减少热量的好处，以及在产品中得到所希望的稠度和质地。当需要较低热量的产品时，约50-90％的低热量脂可以与所述甘油三酯油一起使用，优选使用约60-70％的低热量脂和约30-40％的甘油三酯油。用作本发明的脂的甘油三酯油可以包含液态油类与固态甘油三酯的混合物。这些甘油三酯油类主要由甘油三酯物质组成，但也可以包含余量的其它组分如单-和二甘油酯。为了在15℃以下保持流态或液态，所述甘油三酯油含有最低量的熔点高于约15℃的甘油酯，以便限制在该甘油三酯油冷却时固形物的增多。所希望的是，该甘油三酯油化学稳定并且抗氧化。
优选的调味品也含有增稠剂，其选自淀粉、面粉、食用树胶、蛋白质和这些物质的混合物。用作本发明调味品的优选增稠剂是预胶凝淀粉和改性淀粉，尤其是预胶凝淀粉和食品用改性淀粉的结合。该调味品产品中所包括的增稠剂的具体数量非常依赖于它是否是树胶或淀粉。要是淀粉，增稠剂占该产品的约2-5％。优选，淀粉占该产品的约2-3％。食用树胶增稠剂一般的存在量较低。
本发明的乳化调味品产品也可以包括蛋的固形物，例如选自蛋的代用品、蛋、液态的全蛋、稳定的干的全蛋、冷冻的全蛋、糖化的冷冻蛋、盐腌的冻蛋、干的全蛋、冷冻蛋白、干蛋白、液态的蛋白、冷冻的蛋白、糖化的蛋白、盐腌的蛋白或上述蛋成分的结合的蛋或蛋白。该蛋的固形物通常占该乳化调味品产品的约5-15％。优选，蛋黄占该产品的约11-13％。
包括在该调味品中的水的数量取决于该产品所要求的具体的稠度和质地。通常，水占该产品的约25-75％。优选，水占该产品的约27-33％。
在该调味品产品中也优选存在一种酸和一种酸化固形物。优选的酸化固形物包括任何的干醋如苹果醋和白醋，干柠檬汁和/或酸橙汁。干醋可以来自于天然的醋，它是通过果汁发酵以形成乙酸而制得的，例如苹果醋和红葡萄酒醋。优选的酸类包括柠檬酸和/或苹果酸。优选这些酸化成分的混合物。干柠檬汁、酸橙汁、柠檬酸和苹果酸一般与干醋结合使用，作为酸化组分。通常，酸和酸化固形物的结合占该调味品产品的约3-12％。优选，酸和酸化固形物的结合占该产品的约3-5％。酸和酸化固形物结合使用时必须以足够的数量存在，以使成品调味品的pH值降低至小于约4.5；优选使所述pH值降低至约4.3-3.2。
优选的乳化调味品可以合有其它任选的但是所希望的成分。这些成分中的一种是有营养的碳水化合物甜味剂或甜味剂类。通常，有营养的甜味剂占该产品的约0.5-5.0％。优选，有营养的甜味剂占该产品的约0.5-2.5％。
如果希望有额外的减少热量的效果，可以使用无热量的或热量减少的甜味剂全部或部分地代替所述有营养的碳水化合物甜味剂。该调味品包括的无热量或热量减少的甜味剂的具体数量将取决于具体的甜味剂的甜度和所希望的甜度效果。通常使用0.1-1.0％的无热量的或热量减少的甜味剂。
存在于该调味品之中的另一个所希望的任选成分是多价螯合剂(类)。适合的多价螯合剂包括但是不局限于乙二胺四乙酸(EDTA)二钠钙，以及EDTA二钠、抗坏血酸、六偏磷酸钠。这些多价螯合剂一般包括在该调味品中，用来保持该调味品产品的色泽和/或香味。该产品中包括的这些多价螯合剂的数量一般为该产品的约0.004-0.200％，优选0.01-0.10％。
一般包括在该调味品中的其它成分是盐、防腐剂和香料/香味素。优选的香料和香味素包括芥末、洋葱油、大蒜粉、含油树脂、辣椒粉、一串红和蛋调料。所加入的盐、防腐剂和香料/香味素的量提供所希望的咸度、防腐性能和口味/香气。如果希望，可以在调味品中适量加入膨胀剂如麦芽糖糊精或聚糊精。
包装
本发明的高水分活度含水组分和低水分活度组分包装在独立的容器中或有多隔室的包装物中。优选将组分保存在有可撕破的封口的多隔室软包装内，例如公开在美国专利No.3,074,544和美国专利No.5,287,961的那些。在撕破这些包装的可撕破的封口时，在独立隔室中的组分可以混合在一起，这样由使用不同混合设备所引起的差异性减到最小。特别优选的多隔室包装包括两个或多个独立的隔室。该隔室是非常柔韧的并且是密封的。在该隔室上包括一个或多个可撕破的封口。撕破这些封口可以将一个隔室与另一个隔室连通，以便形成未烹调的混合物或食品或饮料产品。最优选的包装公开在共同未决申请、P.R.Bunke等人在1997年5月30日提交的系列号为08/865798的美国专利申请中，题目为“FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THATSTANDS UPRIGHT HAVING SIDE WALL AND RUPTURABLE SEAL”，以及P.R.Bunke等人在1997年5月30日提交的系列号为08/865899的美国专利申请，题目为“FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THATSTANDS UPRIGHT HAVING RUPTURABLE SEAL AND CONNECTING STRAP”。
未烹调混合物和食品或饮料产品的制备
为了制备所述未烹调的混合物或食品或饮料产品，制备者将各隔室或容器中的内容物结合。如果希望，制备者可以将各容器的各部分结合，只要含水组分与低水组分的比值保持不变。然而，这可能引起度量误差。
在一个优选的多隔室包装中，制备者用手撕破在该隔室液体较多一侧的可撕破封口。如果存在两种液体，则任何一侧都可以撕破。优选，这样的操作通过挤、扭或压该隔室以产生足够的压力来爆裂、切断、分开、撕破或打开该可撕破的封口。打开该可撕破的封口就可以使装在独立的隔室内的组分处于互相连通状态进行混合。混合可以通过翻来复去地挤或揉该隔室进行，直到该隔室均匀混合。在装有附加食物片，例如水果片、糖果、坚果或肉片的多隔室包装内，也希望在加入这些食物片之前将另一个隔室内的组分混合。
以下实施例举例说明体现本发明原则的食品组合物，其中各种组分分成含水组分或低aw组分。
本领域的技术人员应理解，可以对本发明进行细微改变，而不背离本发明的范围。特别是，通过将配料分成两种或多种含有至少一种高水含水组分的组分来稳定组合物。
                         实施例1
松饼
含水组分
            成分                  占含水组分总量的％
            糖                           21.40
            盐                           0.60
            干的全蛋白                   2.00
            黄原胶                       0.02
            山梨酸钾                     0.07
            水                           34.48
            总计                         58.57
低水活度组分
            成分                       总量的％
            面粉                         31.1
            起酥剂/乳化剂                7.51
            纯碱                         0.88
            SALP(磷酸铝钠)               0.62
            右旋糖                       0.62
            干蓝莓                       0.36
            柠檬酸                       0.25
            总计                         41.35
如下制备水相：通过在高剪切下使用一部分加热到约110°F的水进行分散而使所述树胶水合。在一个单独的碗中，使用电动搅拌机将糖、盐和干全蛋混合约5分钟，直到均匀。然后在该干成分中加入所述树胶溶液。将该结合的成分混合，直到将所有干成分很好地分散。所得含水组分的pH值大于约4.5并且水分活度约为0.9。在进行超高压处理以确保微生物稳定性之后，将该含水组分无菌包装在适合的容器中。
通过将面粉与所述起酥剂和油混合而制备所述低水分活度组分。一旦获得均匀的混合物就加入纯碱、右旋糖、柠檬酸和香料。该结合的成分在低速下混合约30-45分钟以确保均匀性。然后加入蓝莓。所得低水分活度组分的水分活度约为0.4。然后将该低水分活度组分包装在适合的容器中。
                      实施例2有营养的甜橙饮料
        含水组分
        成分                       总量的％
        水                           87.71
        糖                           10.25
        柠檬酸钠                     0.05
        山梨酸钾                     0.03
        六偏磷酸钠                   0.13
        总计                         98.17
        低水活度的组分
        成分                       总量的％
        水解淀粉                     1.0
        柠檬酸                       0.32
        混油                         0.04
        着色剂(FD&C黄5&6)            0.30
        香料                         0.11
        抗坏血酸                     0.01
        1％β胡萝卜素                0.05
        总计                         1.83
通过将糖、柠檬酸钠、山梨酸钾和六偏磷酸钠顺次溶于水中来制备有营养的甜橙饮料的含水组分。所得含水组分的水分活度约为0.98并且pH值大于约4.5。将该含水组分过滤消毒并包装在适当的无菌容器中，然后在室温下储藏。
将所述混油、着色剂、香料、柠檬酸、抗坏血酸和β胡萝卜素混入所述水解淀粉中，直到其很好地分散，这样来制备所述低水分活度组分。所得低水分活度组分的水分活度约为0.4。将该低水分活度组分包装在适当的容器中，然后在室温下储藏。
                           实施例3
膏状咖啡产品
        含水组分
        奶                           50％
        水                           41.49％
        角叉胶                       0.01％
        总计                         91.50％
        低水活度组分
        速溶咖啡                     1.0％
        可可                         1.5％
        糖                           5.0％
        香料                         1.0％
        总计                         8.5％
通过首先将所述角叉胶进行水合来制得所述水相。这是通过将水加热到约140°F，然后缓慢地将角叉胶在高剪切混合下加入所述水中来完成的。将所述奶加入这一溶液中便完成了该水相。该水相是无菌加工和包装的，以确保微生物稳定性，并在室温下储藏。
将速溶咖啡、可可、糖和香料一起混合以确保均匀性，这样制得该低水分活度相。该相在室温下包装和储藏。
在上述任何实施例中制造的任何产品都可以包装在多隔室包装单元中，该多隔室包装单元在所述各个隔室之间具有一个或多个可撕破的封口。该封口在运输和储藏期间保持完好，在需要时由制备者撕破，优选刚好在使用之前撕破。一旦制备者撕破该封口，制备者将根据包装说明书将其内容物混合，并根据需要和适当性进行更进一步的操作以完成该产品。

Claims (10)

1.一种含有两个或多个组分的储藏稳定的预混合物，其特征在于，至少一个组分是水分活度大于0.85的含水组分；并且pH值大于约4.5，优选所述pH值为4.5-9.5，更优选所述pH值为4.5-7.5，最优选所述pH值为4.5-7.0；其中这些组分分开储藏，但是可以结合；其中包含形成下列产品所必需的所有成分，所述产品选自即可烹调的混合物或食品产品，优选自即可烹调的面团、即可烹调的糊状物或食品产品，最优选选自蛋糕、核仁巧克力饼、烙饼、华夫饼干、多纳圈、椒盐卷饼、饼干、曲奇、松饼、酱、肉汁、调味品或汤，以及饮料产品。
2.权利要求1的预混合物，其中至少一种组分是低水分活度的组分，并且其中该低水分活度组分的水分活度小于0.6，优选小于0.5。
3.权利要求2的预混合物，其中该低水分活度组分是液态的。
4.权利要求2的预混合物，其中该低水分活度组分是固态的。
5.前述权利要求任一项的预混合物，其中该低水分活度组分含有脂。
6.前述权利要求任一项的预混合物，其中该含水组分含有水、非还原糖、蛋白质，并且其中的低水分活度组分含有油、面粉、膨松剂和食用酸；优选选自乳酸、磷酸、柠檬酸、葡糖酸-Δ内酯，及其混合物。
7.前述权利要求任一项的预混合物，其中该含水组分含有12-70％的水；15-40％的非还原糖；1-4％的蛋白质；并且其中的低水分活度组分含有20-40％的面粉；15-40％的脂；0.1-2％的酸；和0.01-2％的膨松剂。
8.权利要求1-6的预混合物，其中该含水组分含有25-75％的水，5-15％的蛋白质，2-5％的增稠剂；并且其中的低水分活度组分含有30-80％的脂和0-5％的酸化液体。
9.前述权利要求任一项的预混合物，其中该含水组分还含有抗微生物剂。
10.前述权利要求任一项的预混合物，其中将该含水组分装于一个多隔室包装单元的一个隔室中，该多隔室包装单元具有至少一个可撕破的封口，这种封口将各组分分开，并在被撕破时使这些组分混合。
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