MXPA02001319A - Premezclas alimenticias completas estables en anaquel. - Google Patents

Abstract

Se exponen premezclas completas estables en anaquel, separadas en dos o mas componentes. Los componentes son quimica y microbianamente estables. Al menos un componente es un componente liquido con alta actividad acuosa que tiene un pH mayor a 4.5. Los componentes, cuando se combinan, proporcionan todos los ingredientes necesarios para formar mezclas no cocidas o productos alimenticios y para bebida.

Description

PREMEZCLAS ALIMENTICIAS COMPLETAS ESTABLES EN ANAQUEL REFERENCIA CRUZADA CON SOLICITUDES RELACIONADAS Esta es una cont inuación-en-parte de la solicitud copendiente serie No. 08/866,675 presentada el 30 de mayo de 1997.

CAMPO TÉCNICO La presente invención se relaciona con premezclas completas estables en anaquel que se utilizan para preparar mezclas no cocidas o productos alimenticios y para bebidas. Más específicamente, la presente invención se relaciona con premezclas que incluyen al menos un componente liquido que tiene una actividad acuosa (a„) mayor de aproximadamente 0.85 y un pH de preferencia mayor de aproximadamente 4.5. Cada componente tiene una estabilidad microbiana y química sustancialmente mejorada.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Un producto alimenticio tiene muchos ingredientes. Cada ingrediente tiene una función y contribución especificas para la aceptación total del producto alimenticio consumible. Idealmente, el producto alimenticio o para bebida preparado a partir de los ingredientes debe tener apariencia, textura, sabor y aroma aceptables. Para conseguir el producto alimenticio o para bebida deseado, es importante que los ingredientes sean estables y que su función no se pierda durante el almacenamiento y distribución normales. Para alcanzar la estabilidad en anaquel los ingredientes deben ser tanto química como microbianamente estables a temperaturas ambiente. Las premezclas envasadas estables en anaquel para preparar composiciones alimenticias y para bebida son muy comunes. Sin embargo, la mayoría de las premezclas envasadas estables en anaquel están incompletas y requieren de la adición de ciertos ingredientes (por ejemplo, huevos, mantequilla o manteca, agua o leche) para ser suministrados y agregados por el preparador. Esto es debido a que si los ingredientes se incorporaran en las premezclas envasadas, podrían estar sujetas a reacciones químicas y a proliferación microbiana. Por lo general, el preparador (por ejemplo, un operador o un consumidor de los lugares para servir alimentos), mide una cantidad de los ingredientes proporcionados en la premezcla preparada y luego suministra y agrega cualesquiera ingredientes adicionales necesarios para formar una mezcla no cocida (es decir, completa con u - todos los ingredientes pero que requiere de cocción, por ejemplo, mediante horneado, freido, en horno de microondas, etc.) o un producto alimenticio o para bebida. El producto alimenticio o para bebida 5 resultante, en los términos de calidad y reproducibilidad, depende de la precisión de medición y equipo utilizado por el preparador individual. Existen diversos problemas con muchas premezclas envasadas. Los errores en los pasos 10 realizados por el preparador tales como la medición de los ingredientes o el uso de diferentes unidades de medición (por ejemplo, huevos de diferente tamaño, cucharillas, etc.) pueden provocar que los ingredientes estén ya sea a muy baja o muy alta 15 concentración en las mezclas no cocidas resultantes o los productos alimenticios y para bebidas. Esto podria provocar que el producto tenga propiedades indeseables, por ejemplo sequedad, dureza, textura condensada, aumento/disminución de viscosidad. 20 Además, el mezclado inadecuado (es decir, el sobremezclado, mezclado deficiente) puede dar por resultado en mezclas RTC o productos alimenticios y para bebidas que tengan ingredientes sobret rabaj ados en mezcla, no-homogéneos, por ejemplo gluten.

Muchos formuladores , debido a la importancia en lo que respecta a la estabilidad microbiana, no ponen los ingredientes en su componente o entorno más funcional. Por ejemplo, muchas premezclas conocidas incluyen claras deshidratadas de huevo o huevos enteros en el componente seco; esto reduce la capacidad de la proteina de huevo para hidratarse adecuadamente debido a que debe competir con otros ingredientes por el agua disponible. En muchos casos esto no es deseable, en particular en aquellos casos en donde el producto depende del huevo para obtener una cierta estructura o densidad. Cuando los ingredientes en los componentes no están en su entorno más funcional o son inestables químicamente, la mezcla no cocida resultante carece de las propiedades físicas (por ejemplo, viscosidad, homogeneidad, emulsificación) necesarias para preparar una mezcla no cocida de alta calidad, y el producto alimenticio resultante se ve afectado en su calidad (por ejemplo, sabor, textura, apariencia) . Un intento para estabilizar la pre-mezcla microbianamente y reducir los errores de medición se describe en la patente de los Estados Unidos 5,409,720 (Kent et al.), otorgada el 25 de abril de 1996. Kent et al. exponen una mezcla de pasta que incluye tanto una porción de ingrediente húmedo como una porción de ingrediente seco. La porción del ingrediente húmedo incluye azúcar, mantequilla o manteca, de preferencia sólidos de huevo, saborizantes y toda el agua necesaria para formar una pasta completa. La porción de ingrediente seco incluye toda la harina requerida en la pasta completa. La porción de ingrediente seco también puede incluir leudantes, sólidos de huevo, trozos de dulce, nueces, frutas secas, coco, y otros ingredientes "secos" o libre de humedad. Los ingredientes húmedos y secos, cuando se combinan, producen una pasta completa que no requiere de ingredientes adicionales. Un problema con la combinación de los ingredientes "húmedos" con los "secos" de acuerdo con Kent et al. es que será difícil estar seguro que todos los ingredientes se mezclan completamente para estar disueltos, hidratados y dispersos completamente para una funcionalidad completa. Además, mientras que este método puede proporcionar estabilidad microbiana en algunas pastas y premezclas con actividad acuosa intermedia, el método de Kent et al. podria no ser adecuado para preparar premezclas con alta actividad acuosa, mezclas no cocidas o productos alimenticios y para bebidas con alta actividad acuosa. Las pastas de Kent et al. hacen uso de una porción húmeda con aw intermedia (es decir, no mayor a 0.85) para asegurar la estabilidad microbiana. Las mezclas no cocidas (por ejemplo, tartas, molletes, bizcochos, panqueques) o los productos alimenticios y para bebidas (por ejemplo, aderezos para ensalada, sopas, salsas, batidos, mezclas de leche/jugo) con alta actividad acuosa (es decir, mayor a 0.85) requieren de niveles de agua aumentados. La mayoría de las mezclas no cocidas y los productos alimenticios y para bebidas con alta actividad acuosa son fluidos o con capacidad de fluir. Por lo tanto, un componente liquido con alto contenido de agua podria ser necesario para formular una pre-mezcla completa. Los componentes líquidos con alta actividad acuosa podrían no estar estabilizados microbianamente por el método de Kent et al. Por consiguiente, existe una necesidad por premezclas completas estables en anaquel para preparar mezclas con alto contenido de humedad y productos alimenticios y para bebidas con alto contenido de humedad que podrían permitir que todos los ingredientes, entre los que se incluye agua, -jfefc Si estén presentes. También existe una necesidad por premezclas completas que permitan que los ingredientes sean bastante funcionales para su fin pretendido incluso que permanezcan química y microbianamente estables, antes de combinarse. Existe una necesidad adicionar por un método simple para mezclar los ingredientes de las composiciones alimenticias y para bebida, de tal forma que pueda reducirse al minimo la variabilidad del producto final, que se provoca por las condiciones mezclado. Un objetivo de la invención es proporcionar premezclas completas estables en anaquel. Otro objetivo de la invención es estabilizar (es decir, microbianamente, químicamente) premezclas completas que comprenden un componente con alta actividad acuosa. Todavía otro objetivo de la invención es estabilizar los componentes de las premezclas completas mientras que mejoren sustancialmente el desempeño de los ingredientes alimenticios.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De acuerdo con la presente invención, los objetivos anteriores y otros se logran al separar las fórmulas de alimentos y bebidas en dos o más f componentes que contengan los ingredientes alimenticios . De acuerdo con un aspecto de la invención, las premezclas completas estables en anaquel 5 comprenden dos o más componentes, almacenados por separado. Al menos un componente debe ser un componente acuoso, que tiene una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85 y un pH mayor de aproximadamente 4.5. Los componentes son de 10 composición suficiente en el momento de la combinación, para proporcionar los ingredientes necesarios para formar una mezcla no cocida o un producto alimenticio o para bebida. De acuerdo con otro aspecto de la invención, 15 las premezclas completas estables en anaquel comprenden al menos un componente liquido que tiene una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85 y un pH de preferencia mayor de aproximadamente 4.5, y un segundo componente que tiene una actividad acuosa 20 de preferencia menor de aproximadamente 0.6. Debido a que la cantidad de ingredientes en cada componente varia, el segundo componente puede estar en una forma liquida o sólida. De acuerdo todavía con otro aspecto de la 25 invención, los componentes están contenidos en un envase de compartimientos múltiples que tiene uno o más sellos que se puedan romper, que en el momento de la ruptura, permita entremezclar los componentes por el preparador, a voluntad. El entremezclado de los componentes se proporciona por medio de instrucciones suministradas al preparador.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Definiciones "Mezcla lista para cocinar ", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ingredientes alimenticios combinados que requieren de cocción adicional (por ejemplo, horneado, freido, microondas) para formar un producto alimenticio o para bebida listo para consumir. " Pre-me zcla" , en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ingredientes alimenticios combinados que requieren que el preparador suministre y/o agregue ingredientes adicionales para que tenga los ingredientes necesarios para formar una mezcla no cocida o un producto alimenticio o para bebida. "Pre-mezcla completa", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a una pre- mezcla en la cual se proporcionan todos los ingredientes necesarios, aunque los ingredientes no se hayan combinado todos para formar una mezcla no cocida o un producto alimenticio o para bebida. "Producto alimenticio", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a composiciones alimenticias en una forma lista para comer . "Producto para bebida", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a composiciones para bebida en una forma lista para beber . "Sólido", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a sustancias húmedas o secas, sustancias granuladas húmedas o secas, sustancias plásticas y mezclas de las mismas. "Agua", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a agua libre y abarca el agua presente en los ingredientes, por ejemplo, sabor a vinagre, vino, cerveza, y lo semejante. "Fórmula alimenticia" o "fórmula para bebida", se refiere a todos los ingredientes en un alimento o bebida (es decir, la composición total), aunque se requiere de procesamiento adicional (mezclado, combinación, cocción) para conseguir un producto alimenticio o para bebida.

"Con alta actividad acuosa", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85. "Estable en anaquel", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a la resistencia al desarrollo/actividad microbiana a una temperatura de entre aproximadamente 15.5°C (60°F) y 26.6°C (80°F) con un cambio minimo en las características del componente debido a las interacciones del ingrediente, mientras que retiene los atributos deseables con respecto a funcionalidad, aroma, sabor, y color. "Ingredientes compatibles con agua", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ingredientes que sean estables en anaquel o que se puedan hacer estables en anaquel en una fase continua acuosa, y que en el momento de mezclar los componentes, tenga una funcionalidad mejorada en la composición del producto alimenticio, en comparación con la que haya tenido alguno de los otros componentes durante el almacenamiento. "Ingredientes compatibles con aceite", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ingredientes que sean estables o puedan hacerse estables en la fase continua oleosa, y que en el momento de mezclar los componentes, tenga una funcionalidad mejorada en la composición del producto alimenticio, en comparación con la que haya tenido en alguno de los otros componentes durante el almacenamiento. "Harina", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a harinas que se deriven de tubérculos, cereales o granos, por ejemplo, harina entera de trigo, harina de sémola, harina dura pura, harina para todo uso, harina de soya, harina con levadura, harina suave pura, harina para tartas, harina para repostería, harina de papa, harina de arroz, harina de centeno, harina de avena y mezclas de las mismas. "Grasa" o "aceite", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a sustancias grasas comestibles en un sentido general, que incluyen grasas y aceites naturales o sintéticos que consisten esencialmente de triglicéridos , tales como por ejemplo, aceite de soya, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de girasol, aceite de palma, aceite de coco, aceite de cañóla/ aceite de pescado, manteca de cerdo y sebo, que se hayan hidrogenado parcial o completamente, o modificados de otra manera. "Grasa" o "aceite" también se refiere a materiales grasos no tóxicos que tienen propiedades similares a los t r ígl icér idos , denominados en la presente como "sustitutos de grasa" los cuales pueden ser parcial o completamente no digeribles. Las grasas con bajo contenido de calorías y las grasas, aceites o sustitutos de grasa comestibles no digeribles también se incluyen en el término. Los términos "grasa" y "aceite" se utilizan indistintamente. Las mezclas de las grasas anteriores u otras grasas también se pueden utilizar en las premezclas de la presente invención. "Leudante", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a una levadura o bacterias que generan dióxido de carbono como productos finales de sus funciones metabólicas o productos químicos que puedan proporcionar acción leudante de manera individual o en combinación, (por ejemplo, bicarbonato de sodio, carbonato de amonio, bicarbonato, bicarbonato de potasio), por ejemplo, sulfato de sodio-aluminio, fosfato dicálcico dihidratado, fosfato monocálcico monohidratado , fosfato monocálcico anhidro, fosfato de 1-3-8 sodio-aluminio, pirofosfato ácido de sodio, ácido de potasio, tartrato, fosfato de calcio-amonio, carbonato de calcio, glucono-del ta-lactona (GDL) .

"Antioxidante", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ácido ascórbido (y sus sales), palmitato de ascorbilo, ter- butilhidroxiquinona, butilhidroxianisol, butilhidroxitolueno, goma guayaco, propí lga la t o , sales de sulfito y metabisul f i t o , ácido t iodipropriónico (y esteres) extracto vegetal que exhiba propiedades ant i-oxidantes , por ejemplo, tocoferol, romero y mezclas de los mismos. "Goma", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a pectina, goma de xantano, agar, goma arábiga, goma guar, goma de algarroba, algina, alginatos, tragacanto, gelano, goma de algarrobo, carboximetilcelulosa de sodio (CMC), carragenano, goma karaya y mezclas de los mismos. "Emulsionante", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a poliglicerolés teres de mono- y di-glicéridos , lecitina, estearoil lactilato de polioxiet ilensorbitán sódico, esteres de ácido graso y sorbitán, propilenglicol, esteres de ácido alginico y mezclas de los mismos asi como también sólidos de yema de huevo, proteina, goma arábiga, boma de algarrobo, goma guar, propilenglicol esteres de ácido alginico, carboximetilcelulosa de sodio, polisorbatos y mezclas de los mismos. "Proteina", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a proteina láctea de leche entera, descremada u otra con bajo contenido de grasa, proteínas de suero (con o sin lactosa), caseína acida y caseinato, proteínas de huevo, proteina vegetal (por ejemplo, soya, cacahuate, semilla de algodón) y mezclas de los mismos. "Ácido comestibles o ácido", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ácidos orgánicos e inorgánicos, por ejemplo, glucono-del t a lactona, ácido- láctico, ácido sórbico, ácido cítrico, ácido málico, ácido fumárico, ácido sucinico, ácido sulfúrico, ácido fosfórico, ácido clorhídrico, ácido benzoico, ácido, sales solubles de estos ácidos y mezclas de los mismos. "Agente ant i-microbiano" , en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a ácido acético y sales, ácido benzoico y sales, óxido de etileno, nitratos, nitritos (sales de potasio y de sodio), ácido propiónico (y sales), óxido de propileno, sórbico ácido (y sales) dióxido de azufre, sulfitos y mezclas de los mismos.

"Actividad acuosa" o "aw", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a la proporción de la presión de vapor de una solución o mezcla a la presión de vapor de agua pura, a una temperatura especifica. La actividad acuosa es una medición de agua disponible en la mezcla. "Azúcar", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a azúcar como genérico para monosacáridos, disacáridos, ol igosacáridos , y polisacáridos, por ejemplo sacarosa, glucosa, fructuosa, maltosa, jarabes de maíz con alto contenido de fructuosa, y jarabes de maiz con alto contenido de maltosa. El término "alcohol de azúcar" también se utiliza en su sentido convencional como genérico para el producto de reducción de azúcares en donde el grupo aldehido o cetona se haya reducido a un alcohol. Estos azúcares y alcoholes de azúcar contienen al menos 3 grupos hidroxi antes de la esterificación, y de preferencia de 4 a 8 grupos hidroxi. Ejemplos de monosacáridos adecuados son aquellos que contienen 3 grupos hidroxilo tales como xilosa, arabinosa, y ribosa; el alcohol de azúcar derivado de xilosa, es decir, xilitol, también es adecuado. Entre los 5 monosacáridos que contienen hidroxilo que son adecuados para utilizarse en la presente son glucosa, mañosa, galactosa, fructuosa, y sorbosa. Un alcohol de azúcar derivado de sacarosa, glucosa, o sorbosa, por ejemplo, sorbitol, contiene 6 grupos hidroxilo y también es adecuado como la entidad de alcohol del compuesto de éster ácido graso. Ejemplos de disacáridos adecuados son maltosa, lactosa, y sacarosa, todos contienen 8 grupos hidroxilo. Edulcorantes no calóricos o con bajo contenido de calorías significa que también se incluirán en el término "azúcar". Ejemplos de edulcorantes no calóricos o con bajo contenido de calorías incluyen de manera enunciativa: aspartame; sacarina; alitame, taumatina; dihidrocalconas ; ciclamatos; es t eviosidas ; glicirr icinas , aromáticos alcoxi sintéticos, tales como Dulcin y P-4000; sucralosa, miraculina; monelina; sorbitol; xilitol; talina; ciclohexilsul famat os ; imidazolinas sustituidas; ácidos sulfámicos sintéticos tales como acesulfame, acesulfam-K y ácidos sulfámicos n-sustituidos; oximas tales como perilartina; rebaudiosida-A; péptidos tales como malonatos de aspartilo y ácidos sucanilicos; dipéptidos; edulcorantes con base de aminoácidos tales como gem-diaminoalcanos , ácido meta-aminobenzoico , alcanos de ácido L-aminodicarboxil ico , y amidas de ciertos ácidos alfa-aminodicarboxilico y gem-diaminas ; y carboxilatos alifáticos de 3-hidroxi-4- alqui loxi fenilo o carboxilatos aromáticos heteroci cucos . "Almidón", en el sentido en el que se utiliza en la presente, se refiere a almidones sin refinar y pregelat inizados que se derivan de tubérculos o granos, por ejemplo, almidón de trigo, almidón de papa, almidón de tapioca, almidón de maiz, almidón de avena, almidón de mandioca y otros almidones familiares para aquellos expertos en la técnica. Este término también incluye almidones hidrolizados que por lo general se obtienen mediante hidrólisis acida o enzimática de almidones y almidones modificados que se traten químicamente y tengan funcionalidad única, por ejemplo almidones modificados mediante reacciones de esterificación y eterificación, almidones acetilados, acetatos de almidón, esteres de almidón, almidón reticulado y mezclas de los mismos. A menos que se establezca de otra manera, todos los porcentajes, relaciones y proporciones expresados en la presente se presentan en peso. Las diversas ventajas de la presente invención se pueden resumir como sigue: 1) Preparación de los ingredientes para estados deseados (por ejemplo, funcionalidad mejorada); 2) Reducción o eliminación en el número de ponderaciones por separado; 3) Reducción o eliminación en errores de peso y omisión de ingredientes; 4) Reducción o eliminación de equipo ajeno necesario para el preparador (por ejemplo, cuenco o fuente para mezclado, tazas medidoras, mezcladoras mecánicas); y 5) Flexibilidad y reducción de costos (por ejemplo, el formulador puede utilizar emulsiones, ingredientes con base acuosa, ingredientes con base oleosa o ingredientes secos. Esto reduce significativamente los costos asociados con los ingredientes desecantes o ingredientes de fabricación acuosos u oleosos solubles o dispersables para una fórmula particular. En la práctica de la presente invención, las fórmulas alimenticias se separan en dos o más componentes. Al menos un componente debe ser un componente acuoso con alta actividad acuosa que tenga un pH mayor a 4.5. De preferencia, las premezclas de la presente invención comprenden componentes líquidos. Los componentes líquidos pueden ser dos o más componentes acuosos con alta actividad acuosa o al menos un componente acuoso con alta actividad acuosa y al menos un componente liquido con ba a actividad acuosa. Como es bien sabido por aquellos expertos en el campo de la preparación de composiciones alimenticias y para bebida, las formulaciones exactas y los ingredientes contenidos en las composiciones variará dependiendo del producto exacto que se busca producir. Dado el inmenso número de fórmulas y número de ingredientes, la cantidad de agua o aceite requerida para una fórmula se puede limitar y por lo tanto dos componentes líquidos pueden no ser posibles en la pre-mezcla completa. Además, puede ser deseable separar los ingredientes opcionales (por ejemplo, nueces, dulce, trozos deshidratados de alimento/carne, coco) . En estos casos, la pre-mezcla completa puede comprender al menos un componente acuoso con alta actividad acuosa y uno o más componentes con baja actividad acuosa. Los componentes con baja actividad acuosa pueden ser sólidos o líquidos o combinaciones de componentes sólidos y líquidos, almacenados por separado.

Componentes acuosos con alta actividad acuosa Los componentes acuosos con alta actividad acuosa adecuados (en lo sucesivo "componente acuoso") constan de un ingrediente simple (por ejemplo, agua, vinagre, licores, vino, jugo de fruta, jugo vegetal, leche o sustitutos de leche, aclaradores u opacificadores ) o una mezcla de estos ingredientes con otros ingredientes. Los componentes acuosos constan en su mayoría del agua en la composición alimenticia o de bebida. El componente acuoso puede comprenden adicionalmente otros ingredientes compatibles con agua. El componente acuoso tiene una actividad acuosa (en lo sucesivo aw) mayor de aproximadamente 0.85, de preferencia mayor de aproximadamente 0.90. Además de una alta actividad acuosa, al menos uno de los componente acuosos de la presente invención debe tener un pH mayor de aproximadamente 4.5. De preferencia el pH de al menos un componente acuoso con alta actividad acuosa está entre aproximadamente 4.5 y 9.5, de mayor preferencia el pH está entre aproximadamente 4.5 y 7.5 y con la máxima preferencia de entre aproximadamente 4.5 y 7.0. Si se requiere, el pH de cualquier componente acuoso con alta actividad acuosa se ajusta con un ingrediente alterante del pH tal como una base o ácido comestible orgánico o inorgánico, sus sales, o mezclas de los mismos. Ejemplos de ingredientes alterante del pH adecuados incluyen de manera enunciativa: ácido láctico, ácido cítrico, ácido fosfórico, citrato trisódico, bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio y fosfato trisódico. El pH deseado en la mezcla completa (es decir, después de que los componentes se hayan combinado), también se puede obtener al incluir un ingrediente alterante del pH como un componente separado . La cantidad de base o ácido agregado presente dependerá de la cantidad de agua presente en el componente acuoso y el efecto de los ingredientes adicionales. El componente apuoso puede comprender adicionalmente bajos niveles de un agente antimicrobiano. El agente antimicrobiano está presente en una cantidad suficiente para evitar el desarrollo microbiano. La cantidad variará dependiendo de la cantidad de agua en el componente acuoso, el agente antimicrobiano particular utilizado y otros ingredientes presentes en el componente acuoso . í.«iXk¿.. " - • -'•"***'-*»•-• -a^t *.--*.isafc -.j En la práctica de la presente invención, de preferencia el componente acuoso comprende, si se requiere, azúcares no reductores, gomas, bases, ácidos, almidones, sal, emulsionantes, proteínas, y huevo entero o sólidos lácteos presentes en la composición para alimento o bebida. Los azúcares reductores se podrían incluir en el componente acuoso únicamente en ausencia de otros ingredientes reactivos que podrían provocar reacciones indeseables .

Componentes con baja actividad acuosa Los componentes con baja actividad acuosa adecuados pueden constar de un ingrediente simple (nueces, aceite, dulce, polvo, ingredientes alimenticios deshidratados) o una mezcla de estos ingredientes. Los componentes con baja actividad acuosa pueden ser ya sea un liquido o un sólido. De preferencia, el componente con baja actividad acuosa tiene una aw inferior a aproximadamente 0.6, de mayor preferencia en un intervalo de entre aproximadamente 0.2 y 0.5 e incluso de mayor preferencia en el intervalo de entre aproximadamente 0.3 y 0.4. Típicamente, los componentes con baja actividad acuosa comprenden ingredientes compatibles con aceite o ingredientes secos requeridos por la fórmula. Los ingredientes adecuados para utilizarse en el componente con baja aw, si se requieren, incluyen de manera enunciativa: harina, aceite, café, extractos de café, aceites de café, té, extractos de té, cacao, extractos de cacao, leudante, gomas, emulsionantes, proteínas, bases, ácidos, almidón y azúcar ( reductora/no-reductora ) .

Ingredientes adicionales Se pueden incluir ingredientes adicionales ya sea en el componente acuoso o en los componentes con baja actividad acuosa siempre y cuando se puedan estabilizar. Los ingredientes adicionales que se pueden agregar incluyen de manera enunciativa: trozos de frutas, nueces, dulce, vegetales, trozos de carne, hierbas, especias, aditivos para procesamiento (por ejemplo, dióxido de carbono, nitrógeno), agentes antiespumantes, enzimas, agentes clarificantes y floculantes, agentes para control de color, agentes para maltear y fermentar, agentes antiaglutinantes, bases, sales amortiguadoras, agentes antiadherentes, colores y modificadores de color, sabores e intensificadores de sabor, nutrientes, minerales, vitaminas, agentes quelantes e indicadores por ejemplo, dióxido de titanio) .

Método para separar ingredientes alimenticios En la práctica de la presente invención, los ingredientes para alimentos y bebidas se agrupan en aquellos que sean solubles en agua, dispersables en agua, solubles en aceite, dispersables en aceite y también ácidos, alcalinos, neutros y otros. En el caso en donde estén presentes altos niveles de sólidos, la fórmula se puede examinar para determinar si el número de ingredientes se puede reducir, por ejemplo, la harina con levadura se puede sustituir por harina y un ácido leudante. Los ingredientes se pueden colocar ya sea en el componente acuoso o el componente con baja actividad acuosa. En estas situaciones, se debe tener en cuenta la cantidad de agua disponible presente en la fórmula como un portador. De preferencia, las gomas y en particular las proteínas de huevo se incluyen en el componente acuoso de la pre-mezcla para asegurar una hidratación completa. Además, las proteínas de huevo tienen una funcionalidad reducida si se incluyen en un componente seco que contenga grasa.

Después, los ingredientes se agrupan en aquellos adecuados para el componente o componentes acuosos y aquellos adecuados para el componente o componentes con baja actividad acuosa que toman en cuenta la estabilidad química y microbiana de cada grupo como las mezclas y las solubilidades y viscosidades de estas mezclas. Un experto en la técnica puede probar la estabilidad de los ingredientes combinados en cada componente mediante pruebas de rutina (por ejemplo, ensayos químicos, conteo en placas, pruebas de estabilidad en almacenamiento) para determinar si existe un desarrollo microbiano significativo o una pérdida significativa en la funcionalidad de los ingredientes en el periodo de tiempo a la temperatura adecuada en que se debe mantener la pre-mezcla. Los componentes de la pre-mezcla se preparan para asegurar la homogeneidad y para mantener la uniformidad durante el almacenamiento. Un componente acuoso se prepara al hidratar cualesquiera gomas, si están presentes. Por separado, los ingredientes secos del componente acuoso se combinan y se mezclan hasta que queden homogéneos. Después se agrega la solución de goma a la mezcla seca y se mezcla hasta que la totalidad de los ingredientes se dispersan.

Se pesa una pequeña cantidad de la mezcla acuosa y se diluye aproximadamente diez veces con agua destilada. La solución diluida de la mezcla acuosa luego se tritura con un ácido acuso o solución básica (-25%) al pH deseado. La cantidad de ácido acuoso o solución básica requerida para alcanzar el pH deseado se calcula y se agrega al componente acuoso. El pH y la aw de la fase acuosa se prueban mediante métodos conocidos. La fase acuosa preparada de esta forma luego se estabiliza microbianamente. Esto se puede lograr mediante procesos conocidos que incluyen de manera enunciativa: procesamiento aséptico, procesamiento a temperatura ultra alta, procesamiento a presión ultra alta, ultrafiltración e irradiación. La secuencia de procesamiento y los pasos de envasado para mantener la esterilidad de la fase, se pueden determinar por aquellos expertos en la técnica con base en el método especifico empleado. Cualquier componente con baja actividad acuosa se prepara al mezclar los ingredientes secos. Si está presente aceite, los ingredientes secos se mezclan primero para obtener una distribución uniforme, y luego se agrega el aceite. El ingrediente seco combinado y el aceite luego se mezclan hasta que las partículas se recubran de manera uniforme. Se prueba la aw del componente con baja actividad acuosa. El componente con baja actividad acuosa luego se coloca en un recipiente o compartimiento y se sella.

Fórmulas Muchas fórmulas para alimentos y bebidas demuestran una estabilidad en anaquel mejorada mediante la práctica de la presente invención. Las composiciones alimenticias preferidas se pueden agrupar en dos categorías generales: 1) composiciones con base harinosa y 2) composiciones con base acuosa.

Composiciones con base harinosa Las composiciones con base harinosa incluyen de manera enunciativa: composiciones tales como pastas y rebozados. Dependiendo de las proporciones de harina y agua relativas, una mezcla se puede clasificar como una pasta o rebozado. En las pastas, el contenido de agua es tan bajo que el gluten complejo de agua-proteina, constituye la fase continua en la cual se incrustan los otros componentes (por ejemplo, almidón bolsas de gas) . Sin embargo, los rebozados contienen varias veces el equivalente de agua para hacer las pastas y el agua es la fase continua en la cual se dispersan las proteínas, el almidón y el gas. En general, las pastas son demasiado rígidas para ser manipuladas con la mano, mientras que los rebozados son demasiado delgados para ser vaciados. Ejemplos de composiciones alimenticias producidas a partir de rebozados y pastas son las tartas, molletes, panqueques, waffles, bizcochos, panes, donas, pretzels, galletitas y galletas. Todos están dentro del alcance de la presente invención. La composición de los rebozados y pastas es bien conocida en la técnica. Existen ingredientes comunes en los rebozados y las pastas, específicamente harina y agua. Además de la harina y el agua, los rebozados o pastas pueden contener ingredientes, tales como sólidos lácteos, gomas, leudantes, saborizante, huevos, mantequilla o manteca y azúcar. Los ingredientes se pueden formular en formas ligeramente diferentes para proporcionar diversos tipos de productos alimenticios. Las composiciones con base harinosa de preferencia se separan en al menos un componente acuoso con alta actividad acuosa y un componente con baja actividad acuosa. El componente con alta actividad acuosa incluye la mayoría del agua requerida en la composición, tiene un pH mayor de aproximadamente 4.5 y puede contener un ingrediente anti-microbiano . De preferencia, el componente acuoso también comprende los huevos, azúcar, sal, gomas, leche o sustitutos de leche, aclaradores u opacif icantes y los sabores solubles en agua presentes en la composición alimenticia. Las gomas y el huevo se hidratan completamente. La hidratación suficiente es deseable para obtener una funcionalidad aumentada . El componente con baja actividad acuosa comprende la totalidad de la harina y cualquier aceite, leudante, sabores solubles en aceite y emulsionantes si se requiere. Además de un componente acuoso y el componente con baja actividad acuosa, las composiciones con base harinosa pueden incluir un componente sólido. El componente sólido puede contener varios ingredientes secos, por ejemplo, nueces, trozos de dulce, pasas, etc. para que el preparador los agregue como desee. Un intervalo general de ingredientes (con base en el peso de la composición total) para pastas y rebozados con base harinosa es como sigue: Ingrediente % en peso de la composición total Harina 10%-70% Agua total 5%-90% Mantequilla o manteca y/o aceite que 0%-70% incluye emulsionantes Proteína total (por ejemplo, sólidos 0%-10% lácteos, sólidos de huevo o sustitutos) Azúcar 0%-70% Leudante 0%-4% Gomas 0%-l% Antimicrobiana 500 ppm-1.5% Ácido/Base 0-3.5% -Sabores 0%-0.5% Los productos con base harinosa particularmente preferidos son bizcochos, tartas y molletes . Los productos con base harinosa preferidos comprenden de entre aproximadamente 20% y 70% harina, de preferencia de entre aproximadamente 25% y 50%, de mayor preferencia entre 30% y 40% de harina. También se incluye azúcar en los productos con base harinosa preferidos. El azúcar puede estar granulada, _ en polvo, liquida o una combinación de los mismos. El azúcar, si se coloca en el componente acuoso, no debe ser un azúcar reductor. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "azúcar reductor" se refiere a aquellos azúcares que en general se reconocen como azúcares reductores debido a su reacción con la solución de Fehling. La sacarosa no se considera que sea un azúcar reductor. Los azúcares reductores experimentan reacciones de ennegrecimient o no enzimático mucho más fácilmente que los azúcares no reductores. La cantidad de azúcar particular incluida en el producto dependerá de la intensidad de dulzura del edulcorante particular y el efecto de dulzura deseada. Normalmente, el azúcar comprende de entre aproximadamente 12% y 70% del producto. De preferencia, el azúcar comprende de entre aproximadamente 15% y 50%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 20% y 40% del producto. El producto con base harinosa preferido de la presente invención típicamente comprende de 0% a 70%, de preferencia de entre aproximadamente 15% y 40%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 20% y 30% de grasa. La grasa de los productos con base harinosa puede constar de un aceite de triglicérido, o grasa que puede ser natural o sintética, o una grasa con bajo contenido de calorías. Se pueden utilizar materiales grasos con bajo contenido de calorías y el aceite de triglicérido o mezclas de los mismos. De preferencia, los productos con base harinosa tienen un componente con baja actividad acuosa que comprende un aceite de triglicérido liquido. En el sentido en el que se utiliza en la presente, el término "aceite de triglicérido" se refiere a aquellos aceites de triglicérido que son fluidos o líquidos por arriba de aproximadamente 15°C. El aceite de triglicérido útil como la grasa de la presente invención puede incluir mezclas de aceites líquidos con t r igl icér idos sólidos. Estos aceites de triglicérido consisten principalmente de materiales de triglicérido, aunque también pueden incluir otros componentes tales como mono y diglicéridos. Los productos con base harinosa preferidos también comprenden un espesante seleccionado del grupo que consiste de almidones, gomas comestibles, proteínas, y mezclas de estos materiales. Los espesantes preferidos para utilizarse en los productos con base harinosa de la presente invención son combinaciones de almidón y gomas. La cantidad de espesante particular incluido depende del producto particular. La cantidad también depende de que el espesante sea una goma, almidón o una combinación.

Las combinaciones de goma y almidones como espesantes por lo general están presentes a niveles de entre aproximadamente 0.1% y 5%. Los productos con base harinosa preferidos de la presente invención también incluyen sólidos de huevo, por ejemplo, huevo o claras de huevo seleccionadas del grupo que consiste de sustitutos huevo, huevo, huevo entero liquido, huevos enteros secos estabilizados, huevos enteros congelados, huevos congelados azucarados, huevos congelados salados, huevos enteros secos, clara de huevo congelada, clara de huevo seca, clara de huevo liquida, clara de huevo congelada, clara de huevo azucarada, clara de huevo salada, o combinaciones de los ingredientes de huevo anteriores. El huevo o la clara de huevo usualmente comprende de entre aproximadamente 0% y 10% del producto con base harinosa. De preferencia, el huevo o clara de huevo comprende de entre aproximadamen e 2% y 8%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 4% y 6% del producto . Los productos con base harinosa preferidos requieren de diversos niveles de leudante. Por ejemplo, los bizcochos requieren de un bajo nivel de leudante mientras que las tartas requieren de un nivel mucho mayor de leudante. Por lo general, los productos con base harinosa preferidos comprenden de entre aproximadamente 0.01% y 3%, de preferencia de entre aproximadamente 0.5% y 2.0% de un leudante. También se puede utilizar un ácido y/o base en los productos con base harinosa. Estos pueden ser ya sea líquidos o secos. El pH del componente acuoso con alta actividad acuosa se optimiza con un ácido orgánico o inorgánico o una base a un valor en el intervalo de 4.5 o superior. El pH blando de los productos con base harinosa completos, se obtiene al incluir un ingrediente alterante del pH como un componente separado. Típicamente, es suficiente una cantidad de un ingrediente alterante del pH, de entre aproximadamente 0% y 3.5%, de preferencia de entre aproximadamente 0.2% y 2.0% y de mayor preferencia de entre 0.5% y 1.0% de la composición de producto total para alcanzar el pH blanco de los productos con base harinosa completos. La cantidad de agua incluida en el producto con base harinosa depende de la consistencia y textura particulares deseadas en el producto. Normalmente, el agua comprende de entre aproximadamente 10% y 70% del producto. De preferencia, el agua comprende de entre aproximadamente 15% y 50%, de mayor preferencia de entre aproximadamente 20% y 40% del producto. Típicamente, un bajo nivel de un agente antimicrobiano se incluye en los productos con base harinosa preferidos para asegurar la estabilidad microbiana. La cantidad del agente ant i-microbiano agregado dependerá de los ingredientes presentes en la composición. En general, es suficiente un nivel de entre aproximadamente 0.03% y 4.00%, de preferencia de entre aproximadamente 0.1% y 3.00%.

Composiciones con base acuosa Las composiciones con base acuosa son composiciones que comprenden grandes cantidades de agua. Típicamente las composiciones fluidas o se hacen espesas o gelifican utilizando almidón, harina, gomas o proteínas. Los ingredientes se pueden formular en formas ligeram-ente diferentes para proporcionar diversos tipos de productos alimenticios. Ejemplos de composiciones con base acuosa preferidos incluyen salsas, jugos de carne, aderezos, sopas, aliños e imitaciones de los mismos, condimentos, bebidas. Las composiciones pueden tener bajo contenido de calorías y estar libres de grasa. También se incluyen las composiciones emulsionadas o no emulsionadas se incluyen en las composiciones con base acuosa preferidas. Ejemplos de productos emulsionados preferidos incluyen aliños, salsas y aderezos. Aderezo de aceite emulsionado, por lo general, se refiere a tres tipos de aderezos generalmente reconocidos: aderezo para emparedado, aderezo para ensaladas, e imitaciones de los mismos. El aderezo para emparedado es un alimento semi-sólido emulsionado preparado a partir de aceites vegetales, uno o más ingredientes acidificantes, uno o más ingredientes o emulsionantes que contienen yema de huevo, asi como también otros ingredientes opcionales tales como vinagre, licor, güisquis, sal, edulcorantes, hierbas, especias, glutamato monosódico, secuestrantes, etc. Los aderezos para emparedado, por definición, contienen, no menos de 65% en peso de aceite vegetal, aunque la mayoría de los productos de mayonesa comerciales contienen aproximadamente 80% en peso de aceite vegetal. Ejemplos de aderezos para emparedado son mayonesa y salsa tártara. Una versión con bajo contenido de calorías de productos de aderezo con aceite emulsionado son los aderezos para ensalada. Los aderezos para ensalada con frecuencia son similares a los aderezos para lÚ?áí?.í ~^ A ..^¿^^. ^.y^-B*^..*... emparedado en consistencia y textura (por ejemplo, untables o fluibles) y contienen no menos de 30% en peso de aceite vegetal. La mayoría de los productos de aderezo para ensaladas comerciales contienen aproximadamente 45% en peso de aceite vegetal, o aproximadamente la mitad de aquellos productos de aderezo para emparedado más comerciales. Los aderezos de imitación difieren de los aderezos y salsas regulares y con bajo contenido de calorías y en el hecho de que contienen un agente espesante que por lo general es un almidón, goma o fibra (por ejemplo, celulosa) . El agente espesante proporciona la consistencia y textura que podrían perderse como resultado del nivel inferior o ausencia de aceite vegetal. Debido a esta reducción o ausencia de aceite vegetal, los aderezos de imitación contienen significativamente menos calorías. Los aderezos de imitación incluyen productos tanto fluibles y untables. Las bebidas incluyen de manera enunciativa: bebidas de jugo, productos con base en lácteos, productos que contienen café y té. Los ingredientes básicos en las composiciones con base acuosa son agua, opcionalmente grasa, y uno o más agentes espesantes. En el sentido en el que se utiliza en la presente, "agente espesante", se refiere a ingredientes provenientes del grupo que consiste de proteínas, gomas, almidón, harina, fibra y mezclas de los mismos. Los ingredientes adicionales agregados comúnmente para su contribución al sabor incluyen azúcar, aceite, sal, especias y sabores naturales y/o artificiales, extractos y sólidos de té, café, sólidos lácteos y sólidos de j ugo . Las composiciones con base acuosa comprenden al menos un componente acuoso, que tiene una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85 y un pH mayor de aproximadamente 4.5. De preferencia, las composiciones con base acuosa comprenden al menos un componente acuoso que tiene una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85 y un pH mayor de aproximadamente 4.5 y al menos un líquido, un componente con baja actividad acuosa o al menos dos componentes acuosos en donde al menos uno de los componentes acuosos tiene una actividad acuosa mayor de aproximadamente 0.85 y un pH mayor de aproximadamente 4.5. Opcionalmente, también se puede incluir un componente seco en cualquier combinación. En las composiciones con base acuosa el componente o componentes acuosos comprenden la mayoría o todo del agua en la composición alimenticia y cualquier agente antimicrobiano, huevos, leche, proteínas, gomas, azúcar, y extractos o purés de frutas y vegetales que se requieran en la premezcla completa. El componente acuoso adicionalmente puede contener cualesquiera sabores solubles en agua. Los componentes con baja actividad acuosa, si están presentes, comprenden sólidos de café, sólidos de té, sólidos de jugo, sólidos vegetales, almidón, sal, vitaminas, ácidos y/o sales acidificantes (si se requieren) y toda la grasa o aceite (si se requiere) . De preferencia, el componente con baja actividad acuosa comprende sabores solubles en aceite, emulsionantes, y otros ingredientes compatibles con aceite . Una gama general de ingredientes (con base en el peso de la composición total) para las composiciones con base acuosa son como sigue: Bebida Aderezo fluible/ Sopa, salsa, o aderezo emulsionado jugo de carne Agua 20%-90% 25%-98% 50%-70% Aceite/grasa 0%-50% 0%-60% 0.6%-25% Agente espesante 0%-3% 0.25%-50% 0%-6% Emulsionante 0.2%-4% 0-4% l%-3% Fuente de proteína 0%-25% 0%-15% 0%-5% Vinagre 0%-2% 0%-12% 0%-2% Sabor 0%-2% 0%-2% 0%-3% Azúcar 0%-20% 0%-30% 0%-15% Ácido 0.2%-2.5í 0.1%-3.5% 0.1%-4% Sólidos lácteos 0-15% 0-5% 0-5% Sólidos de té/café 0-5% 0% 0% Fortificantes (vitaminas 0-100% RDA 0% 0% y minerales) Sólidos de 0-50% 0-10% 0-10% jugo/vegetales Los productos para aderezo emulsionados preferidos de la presente invención pueden constar de entre aproximadamente 30% y 80% de grasa. La grasa de estos productos para aderezo con aceite emulsionado comprende un aceite de triglicérido, o grasa que puede ser natural o sintético, o una grasa con bajo contenido de calorías. Los materiales grasos con bajo contenido de calorías y el aceite de JRK-"* triglicérido se pueden utilizar juntos para proporcionar beneficios de bajo contenido de calorías, asi como también consistencia y textura deseables en el producto. Cuando se desea un producto con bajo contenido de calorías de entre aproximadamente 50% y 90% de grasa con bajo contenido de calorías con el aceite se puede utilizar aceite de triglicérido, de preferencia de entre aproximadamente 60% y 70% de grasa con bajo contenido de calorías y se utilizan de entre aproximadamente 30% y 40% de aceite de triglicérido. El aceite de triglicérido útil como la grasa de la presente invención puede incluir mezclas de aceites líquidos con t riglicéridos sólidos. Estos aceites de triglicérido consisten principalmente de materiales de triglicérido, aunque también pueden incluir niveles residuales de otros componentes tales como mono y diglicéridos. Para que permanezca fluido o líquido a temperaturas inferiores a 15°C., el aceite de triglicérido contiene una cantidad mínima de glicéridos que tienen puntos de fusión superiores a aproximadamente 15°C, para limitar el aumento de sólidos cuando el aceite de triglicérido se enfría. Es conveniente que el aceite de triglicérido sea químicamente estable y resistente a la oxidación.

Los aderezos preferidos también comprenden un espesante seleccionado del grupo que consiste de almidones, harinas, gomas comestibles, proteínas, y mezclas de estos materiales. Los espesantes preferidos para utilizarse en los aderezos de la presente invención son almidón pregela t ini zado y almidón modificado, y en especial combinaciones de almidón pregelat ini zado y almidón alimenticio modificado. La cantidad particular de espesante incluida en el producto de aderezo depende en gran medida de que sea una goma o un almidón. En el caso de los almidones, el espesante comprende de entre aproximadamente 2% y 5% del producto. De preferencia, el almidón comprende de entre aproximadamente 2% y 3% del producto. Por lo general, los espesantes de goma comestible están presentes a niveles inferiores. Los productos para aderezo emulsionados de la presente invención también pueden incluir sólidos de huevo, por ejemplo, huevo o clara de huevo seleccionados del grupo que consiste de sustitutos de huevo, huevo, huevo entero en estado líquido, huevos enteros deshidratados estabilizados, huevo entero congelado, huevo congelado azucarado, huevo congelado salado, huevo entero deshidratado, clara de huevo congelada, clara de huevo deshidratada, clara de huevo líquida, clara de huevo congelado, clara de huevo azucarada, clara de huevo salada, o combinaciones de los ingredientes de huevo anteriores. El sólido de huevo usualmente comprende de entre aproximadamente 5% y 15% del producto de aderezo emulsionado. De preferencia, la yema de huevo comprende de entre aproximadamente 11% y 13% del producto. La cantidad de agua incluida en el aderezo depende de la consistencia y textura particular deseada en el producto. Normalmente, el agua comprende de entre aproximadamente 25% y 75% del producto. De preferencia, el agua comprende de entre aproximadamente 27% y 33% del producto. En los productos para aderezo también se prefiere un ácido y un sólido acidificante. Los sólidos acidificantes preferidos incluyen cualquier vinagre seco tal como vinagre de manzana y vinagre blanco, jugo de limón y/o jugo lima seco. Los vinagres secos pueden provenir de vinagres naturales producidos mediante la fermentación de jugos para formar ácido acético como por ejemplo, vinagre de sidra de manzana y vinagre de vino rojo. Los ácidos preferidos incluyen ácido cítrico y/o málico. Se prefieren las mezclas de estos ingredientes acidificantes. Por lo general, el jugo de limón seco, jugo de lima, ácido cítrico y el ácido málico se utilizan en combinación con vinagre seco como el componente acidificante. Normalmente, la combinación del ácido y el sólido acidificante comprende de entre aproximadamente 3% y 12% del producto de aderezo. De preferencia, la combinación de ácido y sólido acidificante comprende de entre aproximadamente 3% y 5% del producto. El ácido y el sólido acidificante deben estar presentes en cantidades suficientes para disminuir el pH del aderezo terminado a un pH menor de aproximadamente 4.5; de preferencia el pH se disminuye a un valor dentro del intervalo de entre aproximadamente 4.3 y 3.2. El aderezo emulsionado preferido puede constar de otros ingredientes opcionales, aunque convenientes . Uno de estos ingredientes es un edulcorante o edulcorantes carbohidratados nutritivos. Normalmente, el edulcorante nutritivo comprende de entre aproximadamente 0.5 y 5.0% del producto. De preferencia, el edulcorante nutritivo comprende de entre aproximadamente 0.5% y 2.5% del producto .

Si se desea un beneficio de reducción de calorías extra, se pueden utilizar edulcorantes sin calorías o con bajo contenido de calorías completa o parcialmente en lugar del edulcorante carbohidratado nutritivo. La cantidad particular del edulcorante sin calorías o con bajo contenido de calorías incluido en el aderezo dependerá de la intensidad de dulzura del edulcorante particular y el efecto de dulzura deseada. En general, se utiliza de 0.1% a 1.0% de un edulcorante sin calorías o con bajo contenido de calorías. Otro ingrediente opcional deseable presente en el aderezo es un secuestrante o secuestrantes. Los secuestrantes adecuados incluyen de manera enunciativa: tetraacetato de etilendiamina (EDTA) disódico y sodio, y EDTA disódico, ácido ascórbico, hexametafos fato de sodio. Por lo general, estos secuestrantes se incluyen en el aderezo para conservar el color y/o sabor del producto de aderezo. Por lo general, estos secuestrantes se incluyen en una cantidad de entre aproximadamente 0.004% y 0.200%, de preferencia entre 0.01% y 0.10% del producto . Otros ingredientes típicamente incluidos en el aderezo son sal, conservadores y especias/saborizantes . Las especias y saborizantes preferidos incluyen polvo de mostaza, polvo de cebolla, polvo de ajo, oleoresina paprika, salvia, y sabores huevo. La sal, los conservadores y las especias/saborizantes se incluyen en las cantidades para proporcionar el sabor salado, propiedades conservadoras y las propiedades de sabor/aroma deseados. Si se desea, se pueden incluir agentes para impartir volumen tales como mal t odext riñas o 10 polidextrosa en las cantidades adecuadas en el adere zo .

Envase Los componentes acuosos con alta actividad 15 acuosa y los componentes con baja actividad acuosa de la presente invención se envasan en recipientes por separado o en un envase de compartimientos múltiples. De preferencia, los componentes se almacenan en envases flexibles de compartimientos múltiples que 20 tenga sellos que se puedan romper, por ejemplo, aquellos expuestos en la patente de los Estados Unidos No. 3,074,544 y la patente de los Estados Unidos No. 5,287,961. Cuando se rompen los sellos rompibles de estos envases, los componentes en los 25 compartimientos separados se dejan mezclar ,'^"~^ ~} /'íg^--"»3* conjuntamente, reduciendo al (mínimo con esto la variabilidad provocada por ut ilizar un equipo de mezclado diferente. En particular, los envases de compartimientos múltiples parti cularmente preferidos incluyen dos o más compartimientos separados. Los compartimientos son sustancialmente flexibles y se sellan herméticamente. En los compartimientos se incluyen uno o más sellos que se puedan romper. La ruptura de los sellos permite la comunicación de un 10 compartimiento a otro compartimiento con el fin de formar una mezcla no cocida o u :? producto alimenticio o para bebida. Los envases más preferidos se exponen en la solicitud copendiente de la patente de los Estados Unidos serie No. 08/865 798, presentada el 30 15 de mayo de 1997 por R Bunke et al titulada FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THAT STANDS UPRIGHT HAVING SIDE WALL AND RUPTURABLE SEAL y la solicitud de patente de los Estados Unido s serie No. 08/865899, presentada el 30 de mayo de 1997 por P. R. Bunke et 20 al. FLEXIBLE COMPARTMENTED PACKAGE THAT STANDS UPRIGHT HAVING RUPTURABLE SEAL AND CONNECTING STRAP.

Preparación de mezclas no cocidas y productos alimenticios o para bebida Para preparar la mezcla no cocida o producto alimenticio o para bebida el preparador combina el contenido de cada compartimiento o recipiente. Si se desea, el preparador puede comb inar las porciones de cada recipiente, siempre y cuando se mantenga la proporción del componente acuoso a componente acuoso menor. Sin embargo, esto introduce la posibilidad de errores de medición. En un envase de compartimientos múltiples preferido, el preparador rompe el sello rompible al manipular con la mano del lado más líquido del compartimiento. Si están presentes dos líquidos, se puede manipular cualquier lado De preferencia, esta manipulación se realiza en 1 1 forma de exprimir, torcer presionar sobre el compartimiento hasta crear suficiente presión para reventar, cortar, separar, romper, o abrir el sello rompible. La abertura del sello rompible permite que los componentes contenidos en ¡ los compartimientos separados se coloquen en comunicación entre sí para entremezclar. El entremezclado1 se puede realizar al exprimir o amasar los compart irJientos de lado a lado hasta que los compartimientos se mezclen de manera uniforme. En los envases de compartimientos múltiples que contienen trozos de alimento adicionales, por ejemplo, trozos de fruta, dulce, trozos de nueces o carne, puede ser conveniente mezclar los componentes en los otros compartimientos antes de agregar los trozos de alimento. Los siguientes ejemplos ilustran las composiciones alimenticias que incorporan los principios de la invención con los diversos ingredientes separados ya sea en un componente acuoso o un componente con baja a„. Se apreciará que se pueden intentar modificaciones menores de la presente invención, dentro de la experiencia de aquellos expertos en la técnica, sin apartarse del alcance de la invención. En particular, estabilizar las composiciones estabilizantes mediante la separación de las fórmulas en 2 o más componentes que comprenden al menos un con componente acuoso con alto contenido acuoso.

E JEMPLO 1 Molletes Componente acuoso Ingrediente % acuoso total Azúcar 21.40 Sal 0.60 Clara de huevo entera 2.00 deshidratada Xantano 0.02 Sorbato de potasio 0.07 Agua 34.48 Total 58.57 Componente con baja actividad acuosa Ingrediente % Total Harina 31.1 Mantequilla o manteca 7.51 emul sionante Carbonato de sodio 0.88 SALP (fosfato de sodio 0.62 aluminio Dextrosa 0.62 Arándanos deshidratados 0.36 Ácido cítrico / mL 0.25 Total 41.35 La fase acuosa se prepara como sigue: las gomas se hidratan mediante dispersión bajo alto esfuerzo cortante utilizando una porción del agua calentada a una temperatura de aproximadamente 43.33°C (~110°F) . En una fuente por separado, se mezclan el azúcar, la sal y el huevo entero deshidratado utilizando una mezcladora eléctrica durante aproximadamente 5 minutos, hasta que queden homogéneos. La solución de goma luego se agrega a los ingredientes secos. Los ingredientes combinados se mezclan hasta que todos los ingredientes secos se dispersen bien. El componente acuoso resultante tiene un pH mayor de aproximadamente 4.5 y una actividad acuosa de aproximadamente 0.9. El componente acuoso luego se envasa asépticamente en un recipiente adecuado, después de someter a un proceso de ultra alta presión para asegurar la estabilidad microbiana. El componente con baja actividad acuosa se prepara al mezclar la harina con la mantequilla o manteca y el aceite. Una vez que se obtiene una mezcla homogénea, se agregan el carbonato de sodio, el ácido cítrico con dextrosa y los sabores. Los ingredientes combinados se mezclan durante aproximadamente 30-45 minutos a baja velocidad para asegurar la homogeneidad. Entonces se agregan arándanos. El componente con baja actividad acuosa resultante tiene una actividad acuosa de aproximadamente 0.4. El componente con baja actividad acuosa luego se envasa en un recipiente adecuado.

EJEMPLO 2 Bebida nutritiva de naranja Componente acuoso Ingrediente % Total Agua 87 , .71 Azúcar 10. .25 Citrato de sodio 0. .05 Sorbato de potasio 0. .03 Hexamet afosfato d.e sodio 0. .13 Total 98. .17 Componente con baja actividad acuosa Ingrediente % Total Hidrolizado de almidón 1.0 Ácido cítrico 0.32 Aceite turbio 0.04 Colores (FD&C Yellow 5 & 6) 0.30 Sabor 0.11 Ácido ascórbico 0.01 1% de ß caroteno 0.05 Total 1.83 El componente acuoso de la bebida nutritiva de naranja se prepara al disolver en secuencia el azúcar, el citrato de sodio, el sorbato de potasio y el hexametaf osf ato de sodio en el agua. El componente acuoso resultante tiene una actividad acuosa de entre aproximadamente 0.98 y un pH mayor de aproximadamente 4.5. El componente acuoso se esteriliza mediante filtro y se envasa en un recipiente estéril adecuado y se almacena a temperatura ambiente. El componente con baja actividad acuosa se prepara al mezclar en el hidrolizado de almidón el aceite turbio, los colores, los sabores, el ácido cítrico, el ácido ascórbico y el ß caroteno hasta que se dispersan bien. El componente con baja actividad acuosa resultante tiene una actividad acuosa de entre aproximadamente 0.4. El componente con baja actividad acuosa se envasa en un recipiente adecuado y se almacena a temperatura ambiente.

EJEMPLO 3 Producto de café con crema Componente acuoso: Leche 50% Agua 41.49% Carragenano 0.01% Total 91.50% Componente con ba a actividad acuosa: Café instantáneo 1.0% Cacao 1.5% Azúcar 5.0% Sabores 1.0% Total 8.5% La fase acuosa se elabora al hidratar primero el carragenano. Esto se realiza al calentar el agua a aproximadamente 60°C (140°F) y se agrega lentamente el carragenano a la misma con mezclado de alto esfuerzo cortante. A esta solución se agrega la leche para completar la fase acuosa. Esta fase se procesa y se envasa asépticamente para asegurar la estabilidad microbiana, y se almacena a temperatura ambiente . La fase de baja actividad acuosa se produce al mezclar conjuntamente el café instantáneo, el cacao, el azúcar y los sabores hasta asegurar la homogeneidad. Esta fase se envasa y se almacena a temperatura ambiente. Cualesquiera de los productos elaborados en cualesquiera de los ejemplos anteriores se pueden envasar en una unidad de envase de compartimientos múltiples que tenga uno o más sellos rompibles entre los compartimientos. El sello permanecerá intacto durante el embarque y el almacenamiento y se romperá por el preparador, cuando se desee, de preferencia justo antes de utilizarse. Una vez que el sello se rompe por el preparador, el mismo entremezclará el contenido de acuerdo con las instrucciones del envase, y llevará a cabo cualesquiera pasos adicionales para terminar el producto, según sea necesario y adecuado.

Claims (10)

1. REIVINDICACIONES 1. Una pre-mezcla estable en anaquel que comprende dos o más componentes, caracterizada porque al menos un componente es un componente acuoso que tiene una actividad acuosa mayor a 0.85; y un pH mayor de aproximadamente 4.5, de preferencia el pH está entre 4.5 y 9.5 y de mayor preferencia el pH está entre 4.5 y 7.5 y con la máxima preferencia el pH está entre 4.5 y 7.0; y en donde los componentes se almacenan por separado, aunque se pueden combinar; y en donde se incluyen todos los ingredientes necesarios para formar un producto seleccionado del grupo que consiste de mezclas o producto alimenticios listos para cocinar, de preferencia seleccionados del grupo que consiste de pastas listas para cocinar, rebozados o productos alimenticios listos para cocinar, con la máxima preferencia seleccionados del grupo que consiste de tartas, bizcochos, panqueques, waffles, donas, pretzels, galletitas, galletas, molletes, salsas, jugos de carne, aderezos o sopas, y productos para bebida.
2. 2. La pre-mezcla según la reivindicación 1, en donde al menos un componente es un componente con baja actividad acuosa y en donde el componente con ltiay. baja actividad acuosa tiene una actividad acuosa de menos de 0.6, de preferencia menos de 0.5.
3. 3. La pre-mezcla según la reivindicación 2, en donde el componente con baja actividad acuosa es un 1 iquido .
4. 4. La pre-mezcla según la reivindicación 2, en donde el componente con baja actividad acuosa es un sólido.
5. 5. La pre-mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente con baja actividad acuosa comprende grasa.
6. 6. La pre-mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente acuoso comprende agua, un reductor sin azúcar, proteína y en donde el componente con baja actividad acuosa comprende aceite, harina, un leudante y ácido comestible; de preferencia seleccionado de ácido láctico, ácido fosfórico, ácido cítrico, glucono-delta lactona, y mezclas de los mismos.
7. 7. La pre-mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente -*, ¡> aMkíízi&.& .jatean .zti? s?*i?ugi?*taá MÍibÁ * &**. .¿ZkJt& i acuoso comprende, de 12% a 70% de agua; de 15% a 40% del reductor sin azúcar; y de 1% a 4% de proteina; y en donde el componente con ba a actividad acuosa comprende, de 20% a 40% de harina; de 15% a 40% de grasa; de 0.1% a 2% de ácido; y de 0.01% a 2% de leudante.
8. 8. La pre-mezcla según las reivindicaciones 1-6, en donde el componente acuoso comprende, de 25% a 75% de agua, de 5% a 15% de proteína, y de 2% a 5% de espesante; y en donde el componente con ba a actividad acuosa comprende, de 30% a 80% de grasa y de 0% a 5% de un líquido acidificante.
9. 9. La pre-mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente acuoso comprende además un agente ant i-microbiano .
10. 10. La pre-mezcla según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el componente acuoso está contenido en un compartimiento de una unidad de envase con compartimientos múltiples que tiene al menos un sello que se puede romper que separa los componentes el cual, en el momento de romperse, permite el entremezclado de los componentes. Se exponen premezclas completas estables en anaquel, separadas en dos o más componentes. Los componentes son química y microbianamente estables. Al menos un componente es un componente liquido con alta actividad acuosa que tiene un pH mayor a 4.5. Los componentes, cuando se combinan, proporcionan todos los ingredientes necesarios para formar mezclas no cocidas o productos alimenticios y para bebida. .¿^t_?diui¡k ktt<u?it?