TWI785958B - 即食味噌食品組成物及其製備方法 - Google Patents

Abstract

本揭露提供一種含有味噌的食品組成物，特別是一種可供即食的味噌醬，其包括味噌及多元醇。本揭露另提供一種製備可供即食的味噌醬之方法，包括以味噌醬的總重量計，將味噌與份量為20%至70%重量百分比的多元醇混合均勻，以增加味噌的流動性，進而製備出使用便利之即食味噌醬。

Description

即食味噌食品組成物及其製備方法

本揭露關於一種含有味噌的食品組成物，特別是一種可塗抹之即食味噌食品組成物，以及其製備方法。

味噌係一種日本傳統之調味品，其含有蛋白質、胺基酸、礦物質、維生素、膳食纖維及卵磷脂等營養成分，並富含大豆異黃酮及其衍生物，除具有營養價值外，還具有增強抗氧化、抗發炎及抗過敏等特性，因而具有廣大的市場，為消費者日常生活中常見之食品。

味噌的傳統製造方式是以黃豆、米、大麥、小麥和食鹽等為原料，經由麴(koji)、酵母菌和乳酸菌等微生物醱酵後製得。依據所使用麴的不同，可區分為各種不同的味噌，例如，由米麴製成的「米味噌」、由麥麴製成的「麥味噌」、以及由豆麴製成的「豆味噌」；或依據原料烹煮及/或醱酵與熟成時間的長短所導致成品顏色之差異，而區分為赤味噌、黃味噌、以及白味噌等。除了傳統味噌外，另有作為特定用途食品使用之低鹽味噌，以及於味噌中添加魚貝類、肉類、蔬菜和堅果等之加工味噌。

然而，上述之各式味噌皆以泥狀呈現，其流動性不佳，使現有味噌的食用因而均需經由進一步的調理過程方能食用，在使用上具有侷限性。例如，味噌之代表性食品味噌湯的製備，需於食用前以水份加以稀釋溶化，同時加熱混合均勻；另外，若需將味噌調製成其他形式之食品，如味噌沾醬或塗醬等，則須透過添加流體物質(如水、油等)作為媒介，將味噌予以溶解、分散或均質化後，才能進一步使用。因此，味噌雖具有其受肯定的營養價值及風味，但其調理作業的限制大大地影響了味噌的應用範圍、市場及消費者的接受度。

現有味噌所呈現的泥狀特性，如前所述，不僅限制了味噌的應用性，且若單純提高味噌中所內含的水分含量，將同時提高味噌之水活性，因而增加味噌於保存過程中受微生物危害之可能性。此外，雖已有粉末狀之味噌湯粉或具味噌風味的調味料，然粉末狀味噌的使用方式仍無法避免必須在液體中溶化混合的步驟，並非即食式之味噌食品。

因此，實有必要發展一種應用範圍更廣，且食用時更加便利的即時味噌食品，以解決現存之問題。

為解決上述問題，本揭露提供一種嶄新含有味增的食品組成物。在一具體實施例中，本揭露提供一種味噌食品組成物，其包括味噌及多元醇，其中以味噌食品組成物的總重量計，多元醇的重量百分比為20%至70%(w/w)。

在一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物適合使用的多元醇係醣類，其中包括糖、糖醇、寡醣、水溶性膳食纖維及其任意組合之其中至少一種，但不以此為限。

於一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所使用的多元醇為糖醇，其中，該糖醇為葡萄糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇及甘露醇之其中至少一種，但不以此為限。

於一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所使用的多元醇為寡醣，其中，該寡醣為果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、異麥芽寡糖和幾丁寡醣之其中至少一種，但不以此為限。

於一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所使用的多元醇為水溶性膳食纖維，其中，該水溶性膳食纖維為阿拉伯木聚糖、抗性澱粉、難消化性糊精、甲殼質、果膠、β-葡聚醣、菊糖及低聚糖之其中至少一種，但不以此為限。

於一具體實施例中，該糖醇係木糖醇。

於一具體實施例中，該寡醣係半乳寡糖或異麥芽寡糖。

於一具體實施例中，該水溶性膳食纖維係難消化性糊精。

本揭露之味噌食品組成物中適合使用的味噌並無限定，其中可包括白味噌、紅味噌、混合味噌、米味噌(以大豆與米進行醱酵並經熟成而製得者)、麥味噌(以大豆與大麥或裸麥進行醱酵並經熟成而製得者)、豆味噌(以大豆進行醱酵並經熟成而製得者)、調合味噌(以米味噌、麥味噌、豆味噌之各種味噌進行混合而製得者)等，或可依據如先前技術中所說明之屬於米味噌、麥味噌、調合味噌等範圍之所有味噌，進而包括其他經加工之味噌，例如減鹽味噌、低鹽化味噌、加工嘗味噌、釀造嘗味噌等。

本揭露進一步提供一種製備味噌食品組成物之方法，包括將以味噌食品組成物的總重量計，重量百分比為20%至70%的多元醇與味噌混合而製成味噌食品組成物。

根據本揭露所製備而得的味噌食品組成物中所含有的多元醇的重量百分比依所選用的多元醇而不同，可以是20%、30%、40%、50%、60%或70%。於一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所包含的多元醇為20%至40%的寡醣；於另一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所包含的多元醇為30%至50%的糖醇；於再一具體實施例中，本揭露之味噌食品組成物中所包含的多元醇為20%至50%的水溶性膳食纖維。

根據本揭露所製備的味噌食品組成物不包含外加的流體或液體物質，如水或油等，卻仍可具有流動性、良好的塗佈性、分散性和即食性，因而提供便利的食用方式，免除傳統泥狀味噌食用前需進行調理的步驟。因此，根據本揭露所製備而得的味噌食品組成物可依使用者需求，以各種包裝形式呈現，進而做成各種即食性食品，例如，可直接塗抹之塗醬或抹醬，或可裝填於軟性包裝中以擠壓方式擠出食用，或以一次性使用之包裝少量分裝而方便消費者攜帶使用。

本揭露所製備而得的味噌食品組成物雖不需額外的調理步驟即可直接食用，仍可依使用者需要進行其他食用前的調理步驟，例如，溶於水中作成味噌湯；或與其他調味料或食物進行混合或調理，進而調製成其他含有味噌的食品組成物。此外，根據本揭露所製備的味噌食品組成物也可於例如食品加工業的工業環境中作為原料使用，經由再加工的步驟製成其他含有味噌的製品。

根據本揭露所製備而得的味噌食品組成物能保留味噌的營養成分，並能保留良好的風味。

此外，根據本揭露所製備而得的味噌食品組成物中，並無額外添加其他的流體物質，而藉由簡單添加多元醇的方式，使多元醇與味噌中原所含有的水分結合後，可大幅改進味噌原有的流動性。換言之，本揭露藉由不額外增加水份含量的方式增加其流動性，除保留原味噌的風味外，另還降低味噌中的水活性，因而減少其受微生物感染的可能，進而改善其保存性，使味噌成為方便的即食性食品。

圖1顯示依據本揭露之實施例所製備含有味噌的食品組成物包含不同重量比的各種多元醇的流動性，未添加任何醣類之原始味噌(醣類添加比例為0%)流動距離為0。

圖2顯示依據本揭露之實施例所製備含有味噌的食品組合物所呈現之流動狀態。

以下係藉由特定的具體實施例說明本揭露之實施方式，熟習此技藝之人士可由本說明書所揭示之內容瞭解本揭露之其他優點與功效。本揭露也可藉由其他不同的具體實施例加以施行或應用，本說明書中的各項細節亦可基於不同的觀點與應用，在不悖離本揭露之精神下進行各種修飾與變更。

除非文中另有說明，否則說明書及所附申請專利範圍中所使用之單數形式「一」及「該」包括複數個體。

除非文中另有說明，否則說明書及所附申請專利範圍中所使用之術語「或」包括「及/或」之含義。

實施例1 包含糖醇的味噌食品組成物

依所需要的重量比例，秤取適量的味噌與木糖醇，例如，製作含有30%糖醇的味噌食品組成物時，係秤取70公克的味噌與30公克的木糖醇，並加以充分均勻混合。接著，取1.15公克的混合樣品置於試管底部，平放60分鐘後觀察其流動距離。如圖1所示，以沙拉醬及花生醬作為比較基準，本揭露包含30%木糖醇的味噌食品組成物具有與沙拉醬及花生醬相當的流動性，而包含有40%及50%木糖醇的味噌食品組成物，其流動性更大。圖2呈現包含30%木糖醇及50%木糖醇的味噌食品組成物之流動狀態。

實施例2 包含寡醣的味噌食品組成物

依所需要的重量比例，秤取適量的味噌與異麥芽寡醣，例如，製作含有30%寡醣的味噌食品組成物時，係秤取70公克的味噌與30公克的異麥芽寡醣，並加以充分均勻混合。接著，取1.15公克的混合樣品置於試管底部，平放60分鐘後觀察其流動距離。如圖1所示，以沙拉醬及花生醬作為比較基準，本揭露包含10%異麥芽寡醣的味噌食品組成物具有與沙拉醬及花生醬相當的流動性，而包含有40%異麥芽寡醣的味噌食品組成物，其流動性更大。

另依所需要的重量比例，秤取適量的味噌與半乳寡醣，例如，製作含有30%寡醣的味噌食品組成物時，係秤取70公克的味噌與30公克的半乳寡醣，並加以充分均勻混合。接著，取1.15公克的混合樣品置於試管底部，平放60分鐘後觀察其流動距離。如圖1所示，以沙拉醬及花生醬作為比較基準，本揭露包含有30%半乳寡醣的味噌食品組成物具有與沙拉醬及花生醬相當的流動性，而包含有40%的半乳寡醣味噌食品組成物，其流動性更大。

實施例3 包含水溶性膳食纖維的味噌食品組成物

水溶性的膳食纖維以難消化性糊精為例，依所需要的重量比例，秤取適量的味噌與難消化性糊精，例如，製作含有30%難消化性糊精的味噌食品組成物時，係秤取70公克的味噌與30公克的難消化性糊精，並加以充分均勻混合。接著，取1.15公克的混合樣品置於試管底部，平放60分鐘後觀察其流動距離。如圖1所示，以沙拉醬及花生醬作為比較基準，本揭露包含有30%難消化性糊精的味噌食品組成物具有與沙拉醬及花生醬相當的流動性，而包含有40%及50%難消化性糊精的味噌食品組成物，其流動性更大。

Claims (8)

1. 一種味噌食品組成物，包括味噌及多元醇，其中，以該味噌食品組成物的總重量計，該多元醇的重量百分比為40%至70%(w/w)，其中，該味增食品組成物不包含外加的流體或液體物質。
2. 如請求項1所述之味噌食品組成物，其中，該多元醇係醣類。
3. 如請求項2所述之味噌食品組成物，其中，該醣類為糖、糖醇、寡醣、水溶性膳食纖維及其任意組合之其中至少一種。
4. 如請求項3所述之味噌食品組成物，其中，該糖醇為葡萄糖醇、木糖醇、山梨糖醇、麥芽糖醇、赤蘚醇、乳糖醇及甘露醇之其中至少一種。
5. 如請求項3所述之味噌食品組成物，其中，該寡醣為果寡糖、半乳寡糖、木寡糖、異麥芽寡糖及幾丁寡醣之其中至少一種。
6. 如請求項3所述之味噌食品組成物，其中，該水溶性膳食纖維為阿拉伯木聚糖、抗性澱粉、難消化性糊精、甲殼質、果膠、β-葡聚醣、菊糖及低聚糖之其中至少一種。
7. 如請求項2項所述之味噌食品組成物，其係即食食品。
8. 一種製備如請求項1至7中任一項所述之味噌食品組成物之方法，包括將以該味噌食品組成物的總重量計，重量百分比為40%至70%的多元醇與味增混合，以得到該味噌食品組成物。

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