PL212602B1

PL212602B1 - Trwala przy przechowywaniu, plynna, stezona kompozycja do stosowania jako srodek zageszczajacy przy przygotowaniu potraw

Info

Publication number: PL212602B1
Application number: PL376955A
Authority: PL
Inventors: Oswaldo Mooser
Original assignee: Nestec Sa
Priority date: 2002-12-02
Filing date: 2003-11-25
Publication date: 2012-10-31
Also published as: FR2847770A3; NZ540376A; FR2847770B3; NL1024901C1; AU2003292107B2; EP1569526A1; CN1719980A; BR0316849A; AU2003292107A1; WO2004049822A1; PL376955A1; JP2006507830A

Description

Wynalazek dotyczy dziedziny spożywczych zagęszczaczy lub substancji wiążących. Bardziej szczegółowo, wynalazek dotyczy trwałej przy przechowywaniu, płynnej, stężonej, podzielnej na porcje kompozycji spożywczego zagęszczacza, zawierającego niezżelowaną skrobię, do stosowania jak środek zagęszczający przy przygotowywaniu potraw.

Tekstura, mazistość jak też lepkość produktów spożywczych jak sosy, zupy i sosy do pieczeni w powoli gotowanych daniach, jak np. przy duszeniu na wolnym ogniu, są bardzo ważnymi cechami organoleptycznymi dla tego typu dań.

Mazistość sosów i sosów do pieczeni tradycyjnie uzyskuje się łącząc tłuszcz i polisacharydy, takie jak skrobia. Śmietana i masło są często stosowane dla zapewnienia śmietanowej konsystencji i wypełnienia, podczas gdy mąka nadaje lepkość mieszaninie.

Jednakże wytwarzanie mazistych sosów, jak beszamel, jest niedogodne. Istotnie obejmuje ono kilka etapów, takich jak przygotowanie zasmażki, to jest ogrzewanie mąki w tłuszczu do żądanego zabarwienia, następnie dodania cieczy, następnie homogenizacji i długiego gotowania otrzymanej mieszaniny dla uzyskania gładkiej tekstury, jak też dla żelowania granulek skrobi. Jest to długa i niedogodna procedura.

Co się tyczy wiązania i zagęszczania sosów, znane jest w sztuce kulinarnej dodawanie kilku łyżeczek mąki, dyspergowanie jej w zimnej ciekłej fazie, podgrzewanie do wrzenia i gotowanie na wolnym ogniu mieszaniny dla uzyskania lepkości i mazistości.

Pewne gotowe substancje wiążące lub zagęszczacze są dostępne w sprzedaży. Są one głównie w postaci proszkowego lub granulowanego produktu wytworzonego z nieżelowanej i/lub preżelowanej skrobi zaglomerowanej samej lub z maltodekstrynami, tłuszczem i ewentualnie emulgatorami.

Takie produkty nie zawsze łatwo się rozpuszczają i często powodują tworzenie bryłek w rondlu. Ponadto wskutek za wartości tłuszczu, takie produkty nie zawsze są dobrze przyjmowane przez konsumenta ze względów odżywczych i dietetycznych.

Zawierające skrobię mieszaniny suchych środków spożywczych są łatwe do wytwarzania i sprzedawania, jak też odporne na degradację. Dla osiągnięcia żądanego produktu końcowego lub korzyści, musi się stosować wskazany przepis. Również, jeśli konsument chce dodać kolejny zagęszczacz w czasie ogrzewania na wolnym ogniu zagęszczonego sosu, może pojawić się problem zbrylania.

Alternatywnie, dogodne są bezpośrednio nadające się do spożycia, oparte na wodzie skrobiowe zagęszczacze, lecz są one podatne na zmiany degradacyjne (psucie bakteryjne, enzymatyczne, chemiczne lub fizyczne). Dla zachowania trwałości przy przechowywaniu takiego produktu konieczna jest pasteryzacja, a taki etap procesu podwyższa koszt, jak też złożoność wytwarzania.

Ponadto, gdy produkt zostanie otworzony, ich trwałość przy przechowywaniu nie jest już pewna. Dogodność takiego produktu nie jest idealna, ponieważ przywiera do łyżki gdy przy dzieleniu. Ponadto, jeśli chce się dodać dwukrotnie pro dukt do dania, konieczne jest użycie innej czystej łyżki dla uniknięcia wprowadzania sosu do garnka. Również, dla zapewnienia dobrej trwałości przy przechowywaniu po otwarciu, ta kie kompozycje powinny zawierać chemiczne konserwanty, który nie są dobrze przyjmowane przez konsumentów.

W EP 0 012 465 ujawniono pasteryzowane oparte na wodzie koncentraty w zamkniętych pojemnikach. Dla zminimalizowania pęcznienia skrobi podczas pasteryzacji, ciśnienie osmotyczne kompozycji jest zwiększane do uzyskania aktywności wody (aw) 0,77 do 0,92 z użyciem serii odpowiednich związków, jak sole, glicerol, glukoza, hydrolizaty białka. Jednorazowe szczelnie zamykane pojemniki (porcje) są przechowywane w temperaturze pokojowej do czasu konsumpcji. Koncentraty są pakowane w jednorazowy pojemnik dla uniknięcia problemu trwałości po otwarciu opakowania.

W EP 0 970 619 opisano trwałe koncentraty, które dają, po rozcieńczeniu wodną cieczą, gotowy sos, zupę lub sosy do pieczeni. Trwałość mikrobiologiczna jest osiągana głównie dzięki pH 4 lub niższemu. Ponieważ sól kuchenna jest również dodawana w ilości 1% do 8%, towarzyszące obniżenie aktywności wody również pomaga nieco w zwiększaniu trwałości mikrobiologicznej koncentratu. Aktywność wody w przykładach podanych w EP O 970 619 wynosi 0,96 do 0,98 przy stężeniu soli kuchennej 5%.

Inny produkt jest znany z US 3 949 104. W przeciwieństwie do powyższych przykładów wykorzystujących pęczniejące na gorąco skrobie (lub tak zwane gotowane skrobie, np. naturalne skrobie), w US 3 94 9 104 opisano kompozycję, w której granulowane pęczniejące na zimno skrobie (np. chemicznie modyfikowane skrobie) są zdyspergowane w wodnym dyspergującym systemie zawierającym

PL 212 602 B1 pęczniejący inhibitor. W ten sposób koncentrat nie zgęstnieje, dopóki nie doda się dostatecznej ilości wody, aby rozproszyć wpływ hamujący dyspergującego środowiska.

Celem niniejszego wynalazku jest wytworzenie łatwej w użyciu i dogodnej stężonej kompozycji substancji wiążącej/zagęszczacza łatwego w wytwarzaniu, trwałej przy przechowywaniu bez konserwantów w opakowaniu lub po otwarciu, i po zwalającej na odtworzenie gęstego lub mazistego produktu spożywczego lub służącej do zagęszczania ciekłych produktów spożywczych w prosty, szybki i podzielony na etapy sposób.

Obecnie niespodziewanie wynalazcy stwierdzili, że nowy typ dyspergujących i płynnych opartych na skrobi zatężonych kompozycji, dyspergujących w gorącej/zimnej cieczy z minimalnym tworzeniem grudek lub bez nich, przydatnych jako podstawa dla sosu lub jako zagęszczacz/substancja wiążąca w środka spożywczych, które można otrzymać przez umieszczenie w zawiesinie skrobi w wodnej podstawie zawierającej co najmniej je den środek zmniejszający aw, tak że aktywność wody w produkcie daje trwałość przy przechowywaniu bez pasteryzacji i/lub ustawiania pH, przy zachowaniu płynności.

Przedmiotem wynalazku jest trwała przy przechowywaniu, płynna, stężona kompozycja do stosowania jako środek zagęszczający przy przygotowywaniu potraw, zawierająca skrobię zdyspergowaną w wodnej podstawie, charakteryzująca się tym, że wodna podstawa zawiera co najmniej jeden rozpuszczony środek zmniejszający aw do wartości mniejszej niż 0,7, a korzystnie mniejszej niż 0,65, korzystnie stanowiący sorbitol, i tym, że skrobia jest w stanie niespęczniałym, przy czym powyższa -1 kompozycja ma lepkość mniejszą niż 1000 Pa^s przy szybkości ścinania zawartej pomiędzy 1 i 100 s^-, w temperaturze 25°C.

Trwałość przy przechowywaniu oznacza w kontekście niniejszego wynalazku, że produkt może być przechowywany w temperaturze otoczenia w pojemniku przez kilka miesięcy i że podczas tego czasu pojemnik może być otwierany wielokrotnie dla pobrania porcji bez pogarszania się produktu pod względem mikrobiologicznym.

Skrobia, którą można stosować w kompozycjach według wynalazku, może być dowolną skrobią spożywczą, naturalną lub modyfikowaną. Odpowiednią skrobię można wybrać z grupy obejmującej skrobię ziemniaczaną, skrobię kukurydzianą, skrobię pszenną i skrobię ryżową, same lub w kombinacji. Skrobia może być w postaci naturalnej lub zmodyfikowanej fizycznie lub chemicznie.

Skrobia zawarta w niniejszej kompozycji jest w stanie niespęczniałym, ponieważ przy spęcznieniu miałaby zbyt gęstą konsystencję, która zaszkodziłaby optymalnej płynności, jak też zdolności do nalewania, możliwości manipulacji i oczywiście wygody stosowania kompozycji.

W niniejszym wynalazku, wodna podstawa przydatna jako tworzące zawiesiny środowisko dla skrobi zawiera co najmniej jeden rozpuszczony środek zmniejszający aw wybrany z grupy obejmującej cukry, pochodne cukrów takie jak poliole, nieorganiczne sole, sole organicznych kwasów.

Jak wyżej wspomniano, szczególnie korzystnym środkiem zmniejszającym aw jest sorbitol, ponieważ daje on łączne korzyści wysokiej rozpuszczalności, silnej zdolności wiązania wody prowadzącej do niskiej wartości aw, jak też do odpowiedniej lepkości dla utrzymania kompozycji według wynalazku w stanie płynnym.

Odpowiednie dodatkowe środki zmniejszające aw mogą być wybrany z grupy obejmującej octan potasu, kwas fosforowy i jego sole.

Sól kuchenną, NaCl, można stosować w niniejszej kompozycji z powodu jej wkładu do aktywności obniżania aw i ze względu na jej właściwości smakowe.

Wyrażenie „płynny” oznacza, że lepkość kompozycji według wynalazku jest mniejsza niż 1000 -1

Pa^s i korzystnie mniejsza niż 500 Pa^s, przy szybkości ścinania zawartej pomiędzy 1 i 100 s^- , w temperaturze 25°C. Można zauważyć, że kompozycja według wynalazku charakteryzuje się zachowaniem nie-Newtonowskim, to jest lepkość spada ze wzrostem szybkości ścinania.

Niniejsza kompozycja może się więc nadawać do nalewania lub nabierania łyżką dla ułatwienia porcjowania. Korzystnie lepkość kompozycji według niniejszego wynalazku można regulować dla umieszczenia jej w opakowaniu do wyciskania, ta kim jak butelka do wyciskania wyposażona np. w zamknięcie wielokrotnego użytku. Pozwala to umieszczać produkt np. w słoikach, butelkach, tubkach. Opakowanie stosowane do pakowania kompozycji może być wielokrotnego użytku (otwierane i ponownie zamykane) lub jednorazowe do podawania jednej porcji kompozycji odpowiedniej do zagęszczania np. jednej porcji dania.

Lepkość kompozycji według niniejszego wynalazku można ocenić mierząc krzywą płynięcia z użyciem obrotowego wiskozy metru Physica MCR 300 i płytki (geometria płytki 25 mm i luka 1 mm) przy konkretnej szybkości ścinania i temperaturze.

PL 212 602 B1

Dodatkowo, wodna podstawa może również obejmować rozpuszczalny spożywczy zagęszczacz, taki jak ksantan lub gumę guar w ilości do 5%. Celem jego użycia jest uniknięcie możliwej sedymentacji skrobi w zawiesinie, gdy produkt jest dość płynny.

Zauważono, że złożony system zgodny z niniejszą kompozycją według wynalazku zawiera granulki skrobi zawieszone w fazie wodnej, której konsystencja pozostaje dostatecznie rzadka, aby umożliwić łatwe porcjowanie bez zachodzenia sedymentacji skrobi.

Jako ogólna kompozycja, kompozycja według wynalazku zawiera od 10% do 55% wody, korzystnie od 15 do 30%; od 5% do 50%·- sorbitolu, korzystnie od 10 do 40%; od 0% do 20% soli kuchennej, korzystnie od 2,5 do 17%; od 0% do 5% gumy, jak guma ksantan lub guar, korzystnie od 0,1 do 0,5%; i od 10% do 50% skrobi, korzystnie od 15 do 40%.

Kompozycję można również uzupełnić związkami takimi jak białka, aminokwasy i wiele surowców spożywczych, takich jak drożdże i inne ekstrakty, środki zapachowe, itp. stosowane do wytwarzania zup i sosów.

Chociaż kompozycję według niniejszego wynalazku można stosować bez żadnych środków smakowo-zapachowych dla wytworzenia białego podstawowego sosu po rozcieńczeniu lub do zagęszczania już doprawionej podstawy bulionowej, niniejszą kompozycję można również uzupełniać różnymi środkami smakowy mi dla wytworzenia koncentratów takich, które po zdyspergowaniu i ogrzaniu w gorących cieczach dadzą zagęszczone zupy i sosy gotowe do spożycia. Mogą to być znane substancje, takie jak np. zioła, przyprawy korzenne, oleje lub wino. Również, dla wytworzenia konkretnego smaku niniejszej kompozycji, przetwarzane przyprawy lub przyprawy syntetyczne, naturalne lub identyczne z naturalnymi można dodawać do kompozycji według wynalazku. Odpowiednimi środkami smakowymi i zapachowymi mogą być np. grzyby, pomidory, ser, mięso, szynka. Dodatkowo, ekstrakt lub proszek warzywny i mięsny można dodać do niniejszej kompozycji, jak też np., ekstrakty lub proszek z cebuli, marchwi, selera, pomidora, wołowiny, wieprzowiny i tym podobnych można również dodać do kompozycji.

Można zauważyć, że niniejsza kompozycja nie zawiera tłuszczu, chociaż może osiągnąć mazistość po rozcieńczeniu w gorącej ciekłej podstawie. Jednakże dodanie spożywczego tłuszczu do niniejszej kompozycji, nawet jeśli niekorzystne, można również uwzględnić dla uzyskania dodatkowych wrażeń smakowych końcowego sosu. Odpowiedni tłuszcz może być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego w pełni lub częściowo uwodorniony lub nieuwodorniony. Może to być olej, tłuszcz piekarski, masło lub dowolny odpowiedni spożywczy tłuszcz.

„Wodną podstawą” kompozycji według niniejszego wynalazku może być korzystnie czysta woda, lecz można stosować dowolna odpowiednią opartą na wodzie ciecz, taką jak mleko, śmietana i inne pochodne mleka dla nadania produktowi śmietanowego lub mlecznego wyglądu i smaku. Alternatywnie można dodać odpowiednie spożywcze wybielacze, takie jak zabielacze do kawy lub tlenek tytanu. W kulinarnym zastosowaniu, takim jak sosy do pieczeni, niniejsza kompozycja może również być zabarwiona dowolnym spożywczym środkiem barwiącym lub smakowo-zapachowym, takim jak np. karmel lub przetwarzane przyprawy.

Kompozycja zagęszczająca według niniejszego wynalazku może być przetwarzana w sos, podstawę sosu lub zupę po prostu przez rozcieńczenie wodą lub dowolną wodną cieczą, zimną lub gorącą, taką jak np. mleko, wino, bulion lub sosy do pieczeni. Będzie konieczne łagodne mieszanie, jak też słabe gotowa nie lub gotowanie na małym ogniu dla uzyskania właściwej i jednorodnej konsystencji.

Kompozycję według niniejszego wynalazku można wytwarzać w zwykłym procesie mieszania znanym w dziedzinie technologii spożywczej. Np., wodę lub wodne podstawy wprowadza się do zbiornika wyposażonego w silny mieszalnik, który następnie jest uruchamiany podczas całej procedury wytwarzania. Z kolei można dodać wybraną ilość gumy, jeśli to pożądane, w przypadku kompozycji o niskiej lepkości, jak stwierdzono powyżej, i mieszać przez około 5 do 10 minut, po czym otrzymaną dyspersję ogrzewać w temperaturze około 40 do 60°C. Następnie doda je się mieszankę zawierająca, wybrane ilości środka zmniejszającego aw, takiego jak sole, cukier lub pochodna cukru, jak też możliwe składniki przyprawowe właściwe dla sosu lub zupy. Gdy te składniki rozpuści się lub zdysperguje, skrobię dodaje sie na koniec do zbiornika i miesza jeszcze przez około 2 do 15 minut dla uzyskania końcowego produktu, który można następnie wprowadzić do pojemników (puszek, tubek, fiolek, zbiorników, itp.) zgodnie ze zwykłymi procedurami z dziedziny.

Niespodziewanie stwierdzono, że lepkość kompozycji według niniejszego wynalazku wykazuje nieznaczny wzrost, a następnie stabilizuje się na końcowej wartości przez dalsze 2 do 6 dni po wytworzeniu. Tak więc, przy badaniu lepkości, wspomniane lepkości odpowiadają cechom stabilizowanej

PL 212 602 B1 kompozycji, dla której lepkość jest już stała i utrwalona na końcowej wartości, to jest wartości dla sprzedawanego produktu i stosowanego przez konsumenta aż do jej zużycia.

Niniejszy wynalazek zilustrowano przykładami.

P r z y k ł a d y

P r z y k ł a d 1

Tabela 1 pokazuje pierwszą odmianą ciekłego koncentratu zagęszczacza według niniejszego wynalazku. Ten zagęszczacz ma aktywność wody 0,632 i pH 6,6 po wymieszaniu. Dyspergując 60 g do 80 g na litr tego zagęszczacza trzepaczką w gorącej wodzie lub bulionie i gotując na małym ogniu przez 1 minutę uzyskuje się gęstość właściwą dla śmietanowego sosu.

T a b e l a 1. Przykład 1 płynnego koncentratu zagęszczacza

Produkt wyjściowy	%
Sorbitol	43,4
Skrobia ziemniaczana Cremalys® 516	32,0
Woda	17,9
Sól kuchenna	3,0
Octan potasu	3,6
Ksantan	0,1

Płynność zagęszczaczy według niniejszego wynalazku zbadano mierząc krzywą przepływu z użyciem obrotowego wiskozymetru Physica MCR 300 i układu płytka-płytka (średnica 25 mm i przerwa 1 mm) w temperaturze 25°C. Podane wartości są średnimi co najmniej dwu pomiarów. Lepkość mierzono po 5 dniach przechowywania w temperaturze otoczenia.

Płynność odmian przedstawionych w wynalazku była więc charakteryzowana częścią krzywej przepływu (zamiast pojedynczego pomiaru lepkości przy danej szybkości ścinania). Tabela 2 podaje -1 -1 więc krzywą przepływu dla przykładu 1 dla szyb kości ścinania pomiędzy 1,0 s^-1 i 100 s^-1.

T a b e l a 2. Krzywa przepływu dla przykładu 1.

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa-s]
1,0	43,0
5,0	24,3
10,0	19,8
50,0	11,9
100,0	9,25

Aktywność wody w koncentracie substancji wiążącej wynosiła 0,647 i jego pH wynosiło 6,8. Dyspergując 60 g do 100 g tego zagęszczacza na litr gorącej cieczy i gotując na małym ogniu przez minutę pozwoli na uzyskanie gęstości właściwej dla sosu.

P r z y k ł a d 2

T a b e l a 3. Produkt wyjściowy

Prdukt wyjściowy	%
Sorbitol	35,3
Cremalys® 516	39,4
Woda	17,7
Octan potasu	4,1
Sól kuchenna	3,4
Guma ksantanowa	0,1

PL 212 602 B1

Krzywą przepływu dla przykładu 2 po 6 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej podano w tabeli 4.

T a b e l a 4. Krzywa przepływu dla przykładu 2, pomiar w temperaturze 25°C

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa-s]
1,0	907,0
5,0	351,0
10,0	186,0
50,0	42,0
100,0	22,3

P r z y k ł a d 3

Tabela 5 przedstawia przykład ciekłego koncentratu substancji wiążącej zawierającego śmietanę z pełnego mleka. Taki zagęszczacz można stosować przy sporządzaniu śmietanowych zup i sosów. Aktywność wody wynosiła tutaj 0,626 i pH 7,55. Krzywą przepływu tej odmiany podaje tabela 6 (pomiar po 6 dniach przechowywania). Odpowiednią krzywą przepływu można odczytać z tabeli 6.

T a b e l a 5. Przykład 3, oparty na śmietanie z pełnego mleka

Produkt wyjściowy	%
Skrobia Cremalys® 516	33,0
Sorbitol	31,7
Pełna śmietana	16,2
Woda	8,6
Wodorofosforan disodu	3,7
Octan potasu	3,7
Sól kuchenna	3,0
Ksantan	0,1

T a b e l a 6. Niska krzywa dla przykładu 3

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa’S]
1,0	278,0
5,0	107,0
10,0	67,1
50,0	22,3
100,0	11,6

Alternatywnie, handlowy zabielacz do kawy można stosować zamiast śmietany z pełnego mleka przy wytwarzaniu zagęszcza cza. Tabela 7 podaje odpowiedni przykład z użyciem zabielacza Edifett N 77 SH z MEGGLE GmbH, Megglestrasse, D-83512 Wasserburg/Inn, Niemcy. Aktywność wody w produkcie wynosiła 0,666 i pH 7,5.

PL 212 602 B1

P r z y k ł a d 4

T a b e l a 7.

Produkt wyjściowy	%
Cremalys© 516	33,2
Sorbitol	32,0
Woda	20,9
Octan potasu	3,7
Wodorofosforan disodu	3,7
Edifett® N 77 SH	3,3
Sól kuchenna	3,1
Guma ksantanowa	0,1

T a b e l a 8. Krzywa przepływu w temperaturze 25°C dla przy kładu 4

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa-s]
1,0	115,0
5,0	65,1
10,0	48,5
50,0	24,9
100,0	20,1

P r z y k ł a d 5

Tabela 9 podaje przykład zagęszczacza zawierającego gotowaną skrobię pochodzącą ze skrobi kukurydzianej przez chemiczną modyfikację. Skrobia Colflo 67 jest handlowym produktem National Starch & Chemical. Aktywność wody w zatężonym zagęszczaczu wynosiła 0,664 i jego pH 6,75. Tabela 10 podaje odpowiednią krzywą przepływu po 4 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej.

T a b e l a 9. Przykład 5

Produkt wyjściowy	%
Sorbitol	37,7
Colflo© 67	36,4
Woda	18,9
Octan potasu	3,8
Sól kuchenna	3,1
Ksantan	0,1

T a b e l a 10. Krzywa przepływu dla przykładu 5

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa-s]
1,0	66,0
5,0	52,9
10,0	45,1
50,0	18,0
100,0	12,2

PL 212 602 B1

P r z y k ł a d 6

Tabela 11 przedstawia kompozycję koncentratu sosu do pieczeni. Przedmieszka użyta w recepturze została sporządzona z dostępnych w handlu składników i zawierał sól dla osiągnięcia wartości aw 0,662. Odczyn pH wynosił tutaj 5,2.

T a b e l a 11. Przykład 6. Koncentrat sosu do pieczeni

Produkt wyjściowy	%
Sucha przedmieszka sosu do pieczeni	16,25
Cremalys© 516	36,30
Woda	20,00
Sorbitol	27,30
Guma ksantanowa	0,15

Krzywą przepływu dla przykładu 6 po 6 dniach przechowywania w temperaturze pokojowej podano w tabeli 12.

T a b e l a 12. Krzywa przepływu w temperaturze 25°C dla przykładu 6

Szybkość ścinania	Lepkość
[1/s]	[Pa-s]
1,0	407,0
5,0	15,0
10,0	95,5
50	37,3
100,0	25,3

Zastrzeżenia patentowe

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Trwała przy przechowywaniu, płynna, stężona kompozycja do stosowania jako środek zagęszczający przy przygotowywaniu potraw, zawierająca skrobię zdyspergowaną w wodnej podstawie, znamienna tym, że wodna podstawa zawiera co najmniej jeden rozpuszczony środek zmniejszający aw do wartości mniejszej niż 0,7, korzystnie stanowiący sorbitol, i że skrobia jest w stanie niespęczniałym, przy czym powyższa kompozycja ma lepkość mniejszą niż 1000 Pa-s przy szybkości ścinania zawartej pomiędzy 1 i 100 s^-1, w temperaturze 25°C.
2. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że środek zmniejszający aw jest wybrany z grupy obejmującej cukry, pochodne cukrów takie jak poliole, sole nieorganiczne, sole kwasów organicznych lub ich kombinacje.
3. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że środek zmniejszający aw jest wybrany z grupy obejmującej octan, kwas fosforowy i jego sole.
4. Kompozycja według zastrz. 2, znamienna tym, że środkiem zmniejszającym aw jest sorbitol.
5. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że ma lepkość mniejszą niż 500 Pa-s, przy szybkości ścinania zawartej pomiędzy 1 i 100 s^-1, w temperaturze 25°C.
6. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera do 5% spożywczego zagęszczacza.
7. Kompozycja według zastrz. 1, znamienna tym, że zawiera od 10% do 55% wody, korzystnie od 15% do 30%; od 5% do 50% sorbitolu, korzystnie od 10% do 40%; od 0% do 20% sol kuchennej, korzystnie od 2,5% do 17%; od 0% do 5% gumy jak ksantanowa lub guar, korzystnie od 0,1% do 0,5%; i od 10% do 50% skrobi, korzystnie od 15% do 40%.