JP2002335920A

JP2002335920A - 白色系流動性食品

Info

Publication number: JP2002335920A
Application number: JP2001147271A
Authority: JP
Inventors: Takashi Nishi; 隆司西; Hisashi Tanaka; 寿田中
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2001-05-17
Filing date: 2001-05-17
Publication date: 2002-11-26

Abstract

(57)【要約】【課題】天然由来の原料を用いることにより、不自然
な粘性となることなく流動性食品に所望の粘性を付与す
ること、及びそれと同時に、加圧加熱殺菌処理した後で
あっても食品が所望の白度を呈し、外観上好ましく、か
つ、風味が損なわれないことを可能にすることを目的と
する。【解決手段】白色系原料中に、さやか品種馬鈴薯のカ
ット片、粒状物、パウダー又はこれらの２種以上の混合
物が分散した白色系流動性食品であって、加圧加熱殺菌
処理が施されてなる該食品。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、所望の粘性が付与
された白色系流動性食品に関するものである。また、本
発明は、かかる白色系流動性食品の製造法に関するもの
である。

【０００２】

【従来の技術】従来から、牛乳、粉乳又は生クリーム等
の乳原料や豆乳等を含む白色系スープ（白色系流動状食
品の一種）が知られている。これらに粘性を付与するた
めの原料（増粘剤）としては、主に小麦粉ルウが用いら
れている。また、小麦粉ルウに代わる増粘剤として、又
は小麦粉ルウとは品質の異なる粘性を付与するための増
粘剤として、キサンタンガム、グアーガム等を用いるこ
とも行われている。しかしながら、白色系食品中にこれ
らの増粘剤を含む場合、不自然な粘性で食品の食感が不
良となることが多く、食品の白度が低下し、外観上好ま
しくないものとなったり、風味が損なわれることが多
い。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、天然由来の
原料を用いることにより、流動性食品に所望の粘性を付
与すること、及びそれと同時に、加圧加熱殺菌処理した
後であっても食品が所望の白度を呈することを可能にす
ることを目的とする。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、白色系流動性
食品中に、特定品種の馬鈴薯のカット片、粒状物、パウ
ダー又はこれらの２種以上の混合物を含有させることに
より、該食品に所望の粘性を付与すると同時に、加圧加
熱殺菌処理後であっても食品が所望の白度を呈すること
を可能にすることができるとの知見に基づくものであ
る。即ち、本発明は、白色系原料中に、さやか品種馬鈴
薯のカット片、粒状物、パウダー又はこれらの２種以上
の混合物が分散した白色系流動性食品であって、加圧加
熱殺菌処理が施されてなる該食品を提供する。また、本
発明は、白色系原料中に、さやか品種馬鈴薯のカット
片、粒状物、パウダー又はこれらの２種以上の混合物を
添加して分散させ、次いで、加圧加熱殺菌処理を施すこ
とを特徴とする白色系流動性食品の製造法を提供する。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明において、白色系流動性食
品は、外観が白色の流動性食品であれば特に制限される
ことはなく、例えば、白色のソース、スープ及びシチュ
ー等の流動性食品を意味する。ここで、白色系とは、食
品の外観が、純白又は純白に近い色彩であることを意味
し、好ましくは５０以上の白度、より好ましくは７０以
上の白度を有することを意味する。尚、白色系には、白
色不透明が含まれる。また、本発明において、流動性と
は、食品が６０℃付近で流動状態にあることを意味す
る。流動性食品の粘度は、好ましくは、５０〜３０００
ｍＰａ・ｓ（６０℃、Ｂ型粘度計）、より好ましくは、
１５０〜１３００ｍＰａ・ｓである。白色系流動性食品
の具体例としては、タルタルソース等のソース類、ホワ
イトシチュー等のシチュー類、並びに、チャウダー等の
スープ類等が挙げられる。

【０００６】本発明において、白色系原料とは、上記白
色系流動性食品を白色系とするために一般に用いられる
原料であれば特に制限されない。白色系原料は、例え
ば、牛乳、粉乳、生クリーム、豆乳又はこれらの混合物
を含んでいるのが好ましい。また、白色系原料には、他
の添加剤を加えてもよく、これらのものとしては、食品
の色彩に特に悪影響を及ぼさないような種類及び量であ
れば特に制限されず、油脂、小麦粉、澱粉、各種野菜・
畜肉類・魚介類の煮汁、磨砕物、パウダー、エキス又は
ペースト、調味料、水、香料等が挙げられる。これらの
添加剤は、任意の段階で添加することができ、例えば、
後述する馬鈴薯の添加の前又は後のいずれの段階で添加
してもよい。白色系原料は、そのまま、又は加熱して、
又は冷却して白色系流動性食品とすることができる。白
色系流動性食品の質量を基準として、３０〜９０質量％
（以下、単に％と称する）の白色系原料を該食品に含ま
せるのが好ましく、より好ましくは５０〜７５％であ
る。

【０００７】本発明においては、白色系原料中にさやか
品種馬鈴薯のカット片、粒状物、パウダー又はこれらの
２種以上の混合物を分散させる。ここで、さやか品種馬
鈴薯とは、品種名「さやか」、登録番号「農林３６
号」、系統名（地方番号）「北海７４号」の馬鈴薯のこ
とをいう。その主な特徴としては、熟期が「農林１号」
より３日〜１８日早い中生であること、Ｌ規格以上（１
２０ｇ）いもの割合が高く、Ｌ規格以上いも収量は「男
しゃくいも」の２．７倍であること、曝光による緑化・
グルコアルカロイドの生成量が少ないこと、及び内部異
常・剥皮褐変も少ないことが挙げられる。本発明におい
て、さやか品種馬鈴薯のカット片としては、１〜５ｍｍ
角のものが好ましく、１〜２ｍｍ角のものがより好まし
い。乱切りしたものであっても、立方体のものであって
もよい。粒状物としては、例えば、５〜９００μｍ直径
のものがよく、１０〜６００μｍ直径のものが好まし
い。粒状物は、球状でも楕円状でもよく、磨砕物が好ま
しい。また、パウダーとしては、常法により粉末形態と
したもの等が含まれ、例えば１５００μｍ以下の大きさ
を有するものが好ましく、より好ましくは５００μｍの
大きさを有するものである。

【０００８】さやか品種馬鈴薯が生原料（冷凍品を含
む）である場合は、ブランチング及び／又は蒸煮したも
のであることが望ましい。そのような加熱処理の条件
は、馬鈴薯の中心温度が７０〜９５℃に達するようにす
ればよい。原料が磨砕物の場合は、カット片を加熱後あ
るいは加熱と同時に磨砕して調製すればよい。尚、加熱
処理の目的は、馬鈴薯に含まれる褐変酵素を失活して、
白度を保持することにあり、加熱条件は、これを達成し
得るものであればよい。このような原料を用いることに
より、小麦粉ルウのように焙煎しないため、より純粋な
白色を食品に移行することができ、同時に、食品に自然
な粘性と旨味や甘味を付与することができる。本発明で
は、白色系流動性食品中におけるさやか品種馬鈴薯の含
量は、所定の粘性を付与すると同時に食品に所望の白度
を付与することができるものであれば特に制限されない
が、例えば、前記さやか品種馬鈴薯を、前記食品の質量
を基準として、カット片形態で好ましくは１〜５０％、
より好ましくは２〜２５％、粒状物形態で好ましくは１
〜５０％、より好ましくは２〜３０％、パウダー形態で
好ましくは０．５〜５％、より好ましくは１〜３％含ま
せるのが好ましい。さやか品種馬鈴薯をこれらの量で、
上記形態のいずれか又は任意の組み合せで含ませること
ができ、特にカット片と他の形態のものを併用すれば、
白色、粘性等に優れた食品を提供できる。尚、さやか品
種馬鈴薯を白色系原料に添加した後に、更に、白色系原
料に上記各種添加剤を加えてもよい。

【０００９】また、さやか品種馬鈴薯としては、冷凍さ
やか品種馬鈴薯を解凍したものを用いることができる。
この冷凍さやか品種馬鈴薯は、カットしたさやか品種馬
鈴薯を、褐変起因酵素を失活させるが澱粉が実質的に完
全糊化しない条件でブランチングした後に凍結すること
により得ることができる。この際、ブランチングは、カ
ットしたさやか品種馬鈴薯の中心温度が７０〜９５℃に
達するように行い、凍結は急速凍結とするのが好まし
い。解凍は常法により行うことができる。このようなさ
やか品種馬鈴薯を用いることにより、食感（歯応え）及
び風味が優れたものとなる。また、白色系原料中へのさ
やか品種馬鈴薯の分散は、常法により行うことができ、
例えば、撹拌器やミキサーを用いて行うことができる。

【００１０】また、本発明の白色系流動性食品は、上記
白色系原料、添加剤及びさやか品種馬鈴薯の他に、固形
具材を含むものであってもよい。固形具材としては、例
えば、各種野菜類、畜肉類及び魚介類が挙げられる。こ
れらの固形具材の量及び含量は、対象食品により、適宜
設定することができる。本発明の白色系流動性食品は、
常法により加圧加熱殺菌処理が施されたものであるが、
その処理条件は、対象食品により変動し得るが、例え
ば、１０５〜１３０℃で５〜３０分間とすることができ
る。この条件は、ホワイトシチューである場合等に適用
できる。また、本発明の白色系流動性食品の白度は、例
えば、色差計を用いて常法により測定することができ
る。色差計としては、例えば、日本電色工（株）ＳＺ−
Σ９０等を用いることができる。また、測定法において
は、反射光モードを３回測定した平均値から白度を求め
る方法を用いてもよい。

【００１１】次に本発明の白色系流動性食品の製造法の
一例として、ホワイトシチューの製造例を示すが、本発
明はこれに制限される訳ではない。まず、１０〜２０ｍ
ｍ角にダイスカットしたさやか品種馬鈴薯２〜２０部
を、７５〜９５℃で１〜１５分間ボイルした後裏ごしし
て磨砕物を得る。これに少量の油脂とともに細断したオ
ニオン１〜３部、及び乳原料０．１〜２．５部及び水５
〜４０部を加えて撹拌しながら煮た後にミキサーで粉砕
して野菜ペーストを得る。調味料１〜６部及び水５〜２
０部を上記の野菜ペースト１０〜４０部に加えてクッカ
ーで８０〜９５℃で５〜３０分間炊き上げる。これとは
別に調製した生クリーム等の乳原料２〜１５部を添加し
てホワイトシチューソースを製造する。このホワイトシ
チューソース１００〜１８０部と、１０〜３０ｍｍ角に
ダイスカットしたさやか品種馬鈴薯１０〜４０部、ニン
ジン等の野菜類１０〜３０部及び鶏肉等の肉類１０〜４
０部をパウチに充填する。これを１０５〜１２５℃で１
０〜５０分間レトルト処理してホワイトシチューを得る
ことができる。

【００１２】

【発明の効果】本発明では、さやか品種馬鈴薯を含ませ
ることにより、白色系流動性食品に所望の粘性を付与す
ることができると同時に、食品に純粋な白色と自然な風
味を付与することができるという作用効果が達成され
る。また、本発明において用いるさやか品種馬鈴薯は天
然のものであり、従って、近年の健康指向にも適合した
ものである。尚、本発明においては、好ましくは、白度
が５０以上の食品を得ることができ、より好ましくは、
白度が７０以上の食品を得ることができる。

【００１３】

【実施例】実施例１１０〜２０ｍｍ角にダイスカットしたさやか品種馬鈴薯
１０部を９０℃で３分間ボイルした後、裏ごしして磨砕
物を得た。これに、少量の油脂とともに細断したオニオ
ン２部、粉乳０．５部及び水２０部を加えて撹拌しなが
ら煮た後にミキサーで粉砕して野菜ペーストを得た。調
味料３部、水１３部を上記の野菜ペースト２３部に加え
てクッカーにおいて９０℃で１０分間炊き上げた。別に
調製した生クリーム６部を添加し、ホワイトシチューソ
ースを製造した。このソース１４０ｇと１４ｍｍ角にダ
イスカットしてボイルしたさやか品種馬鈴薯３０ｇ、ボ
イルした人参２０ｇ、ボイルした鶏肉２５ｇをパウチに
充填し、１２０℃で１５分間、加圧加熱殺菌処理した。
得られたホワイトシチューは、純粋な白色のもので、常
温で保存後温めた場合にも、白色を保持し、自然な粘性
（７００ｍＰａ・ｓ、６０℃、Ｂ型粘度計）を有してい
た。

【００１４】実施例２カットしたタマネギ３部とバター１部を９５℃で１５分
間平鍋で焙煎した。これに水３４部を加えて９５℃達温
まで加熱し、１４ｍｍ角にダイスカットしてボイルした
さやか品種馬鈴薯２３部を加えて更に１５分間加熱し
た。加熱後の原料をミキサーで粉砕した。上記の粉砕物
全部、全脂粉乳２部、食塩０．３部、調味料０．７部及
び水３２部を８５℃達温まで平鍋で混合加熱し、加熱を
止めて生クリーム４部を加えて混合し、スープを製造し
た。このスープ１００ｇをパウチに充填し、１０５℃で
１０分間、加圧加熱殺菌処理した。得られたスープは、
純粋な白色のもので、冷蔵保存後冷たい状態で食した場
合も、白色を保持し、自然な粘性を有していた。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】白色系原料中に、さやか品種馬鈴薯のカ
ット片、粒状物、パウダー又はこれらの２種以上の混合
物が分散した白色系流動性食品であって、加圧加熱殺菌
処理が施されてなる該食品。
【請求項２】白色系原料が、牛乳、粉乳、生クリーム
及び豆乳からなる群から選ばれた１種以上を含む請求項
１記載の食品。
【請求項３】白色系原料中に、さやか品種馬鈴薯のカ
ット片、粒状物、パウダー又はこれらの２種以上の混合
物を添加して分散させ、次いで、加圧加熱殺菌処理を施
すことを特徴とする白色系流動性食品の製造法。
【請求項４】白色系原料が、牛乳、粉乳、生クリーム
及び豆乳からなる群から選ばれた１種以上を含む請求項
３記載の製造法。