MX2015004270A - Concentrado liquido o en pasta estable durante su almacenamiento. - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio, en un proceso para preparar dicho concentrado y producto alimenticio que comprende dicho concentrado. En particular, la invención se refiere a un concentrado que comprende goma xantana y almidón no gelatinizado para preparar productos alimenticios sabrosos tales como salsas, cremas y sopas.

Description

CONCENTRADO LÍQUIDO O EN PASTA ESTABLE DURANTE SU ALMACENAMIENTO DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a un concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio, a un proceso para preparar dicho concentrado y producto alimenticio que comprende dicho concentrado. En particular, la invención se refiere a un concentrado que comprende goma xantana y almidón no gelatinizado para preparar productos alimenticios saboreantes, tales como salsas, cremas y sopas.

Los productos alimenticios concentrados, tales como las cremas y salsas deshidratadas, y los cubos de caldo o consomé, se conocen desde hace muchos años. Los productos deshidratados saborizantes resultan cada vez menos atractivos para los consumidores debido a la percepción de que no son naturales, poseen una imagen anticuada y tienen una apariencia artificial. Algunos productos poseen una textura pastosa, pero en general son los que tienen una base de grasa y, por lo tanto, tienen un contenido elevado de grasa y, por ende, un bajo perfil sanitario o nutricional.

En la búsqueda de tipos de productos alternativos que posean diversas características y ventajas superiores a los concentrados alimentarios tradicionales, se han desarrollado composiciones alimentarias concentradas en forma de gel. Actualmente se conocen muchos de estos productos. Por lo común, se basan en la presencia de un agente gelificante o una combinación de dos o más agentes gelificantes.

Una desventaja de estos nuevos concentrados alimentarios en forma de gel consiste en que, por lo general, están a la venta en porciones únicas con una cantidad fija del concentrado por dicha porción única, que el consumidor debe utilizar en una etapa de cocción, de una sola vez. El consumidor no tiene la posibilidad de dosificar la cantidad de concentrado que desea utilizar en la preparación de su plato en particular. Tendrá que desechar parte de la porción suministrada si desea agregar menos sazón a su plato o bien, tendrá que agregar más concentrado de una segunda porción si desea añadir un poco más de sazón a su plato.

Por lo tanto, aún existe la necesidad en la industria de ofrecer a los consumidores concentrados líquidos o en pasta que el consumidor pueda dosificar en forma individual en su hogar con respecto a sus requisitos y preferencias específicas.

Los concentrados alimentarios líquidos y/o en pasta tradicionales se basan en grasa y, por ende, poseen un contenido relativamente elevado de grasas. Hoy en día, los consumidores ya no quieren esto, principalmente por razones nutricionales.

En el mercado existen algunas alternativas de aglutinantes o espesantes listos para usar. Se encuentran principalmente en forma de productos en polvo o granulados hechos de almidón no gelatinizado y/o pregelatinizado aglomerado, solo o con maltodextrinas, grasa y opcionalmente emulsionantes. Sin embargo, dichos productos no son fáciles de disolver y muchas veces provocan la formación de grumos en la cacerola.

En la actualidad, las mezclas de alimentos secos que contienen almidón se fabrican fácilmente y son conocidas. Como alternativa, son convenientes los espesantes de almidón con base acuosa de consumo directo, pero son propensos a los cambios degradativos (deterioro microbiano, enzimático, químico o físicos). Con el fin de preservar la estabilidad durante su almacenamiento de dicho producto, es necesaria la pasteurización; dicha etapa del proceso eleva el costo, al igual que la complejidad de la fabricación. Además, una vez que se abre el producto, ya no es posible garantizar su estabilidad durante el almacenamiento. Con el fin de garantizar una buena estabilidad durante el almacenamiento una vez abiertas, dichas composiciones contienen preservantes químicos que no siempre son bien percibidos por los consumidores.

EP 0 012 465 divulga concentrados con base de agua pasteurizados en contenedores sellados. Con el fin de minimizar la hinchazón del almidón durante pasteurización, se eleva la presión osmótica de la composición para obtener una actividad del agua (aw) de 0,77 a 0,92 con la ayuda de una serie de compuestos adecuados, tales como sales, glicerol, glucosa e hidrolizados de proteínas. Los contenedores sellados desechables (porciones) se almacenan a temperatura ambiente hasta su consumo. Los concentrados se envasan en contenedores diseñados para un solo uso con el fin de evitar el problema de la estabilidad una vez abierto el envase.

EP 0 970 619 describe concentrados estables en el ambiente que, al momento de la disolución con un líquido acuoso, entregan una salsa, sopa o crema terminada. Aquí, la estabilidad microbiana se logra principalmente con un pH de 4 o menos. Dado que también se añade sal de cocina en una proporción del 1% a 8%, la consiguiente disminución de la actividad del agua también ayuda en cierta medida a elevar la estabilidad microbiana del concentrado. La actividad del agua de los ejemplos entregados en EP 0970619 fluctúa entre 0,96 y 0,98 con una concentración de la sal de cocina de un 5%.

Existe otro producto dado a conocer en US 3 949 104. A diferencia de los ejemplos anteriores que utilizan almidones calientes hinchables (o los denominados almidones de cocina, por ejemplo, almidones nativos), US 3 949 104 describe una formulación donde se dispersan almidones granulados fríos hinchables (por ejemplo, almidones modificados químicamente) en un sistema de dispersión acuosa que contiene un inhibidor de hinchazón. De esta manera, el concentrado sólo se espesa cuando se le añade suficiente cantidad de agua como para disipar el efecto inhibidor del medio de dispersión.

WO 2004/049822 divulga un espesante de alimentos fluido y porcionable, estable durante su almacenamiento, que contiene almidón no gelatinizado. La composición es un concentrado fluido con base de almidón que se obtiene al suspender el almidón dentro de la base acuosa mediante la presencia de un agente depresor de la actividad del agua (aw). Esto permite obtener estabilidad durante el almacenamiento sin necesidad de pasteurización. Sin embargo, esta composición presenta la desventaja de que se utiliza una alta cantidad de sorbitol (5 a 50% en peso), un poliol, en la composición para obtener la textura correcta de la incorporación del almidón no gelatinizado. Puede que los consumidores no perciban que el sorbitol sea muy natural ni atractivo. Asimismo, algunos polioles en cantidades muy elevadas pueden provocar efectos colaterales no deseados en algunos consumidores, por ejemplo, un efecto laxante no deseado.

EP 0 835 614 divulga un producto de condimento semi-fluido, en pasta, que se puede emplear como adyuvante para preparar salsas. El producto comprende una emulsión de aceite en agua que incluye un almidón no gelatinizado y una verdura o fruta en polvo en forma dividida finamente que contiene una pared celular y material de fibra, que no se disuelve por completo en la fase de agua. La emulsión junto con la verdura o fruta en polvo reduce la sedimentación del almidón en el producto. Sin embargo, el almidón siempre deja sedimentos en una emulsión y, por ende, puede que el producto divulgado no posea la estabilidad prolongada durante el almacenamiento que se desea, además de ser propenso a la degradación de la calidad de su textura durante la manipulación del producto en el comercio o durante su transporte.

El objeto de la presente invención consiste en mejorar el estado del arte y entregar una composición líquida o en pasta que permita al menos ayudar a superar una o más de las desventajas señaladas anteriormente de las composiciones líquida o en pasta existentes o bien, ofrecer una alternativa útil. En particular, el objetivo consiste en ofrecer una composición líquida o en pasta que: i) se espesa más al momento.de utilizar dicho producto líquido o en pasta durante la preparación de un producto alimenticio, por ejemplo, al calentar o disolver el producto en agua caliente, por ejemplo, en la casa del consumidor; ii) se disuelve fácilmente en agua caliente o fría; iii) no se basa en grasa como material aglutinante o espesante y, de preferencia, es incluso substancialmente libre de grasa; y iv) no emplea sustancias químicas, tales como poliol, que puede no ser percibido favorablemente por los consumidores; y v) se basa principalmente en ingredientes naturales.

El objeto de la presente invención se obtiene a través de la materia dispuesta en las reivindicaciones independientes. Las reivindicaciones dependientes desarrollan además la idea de la presente invención.

Conforme a lo anterior, la presente invención se refiere en un primer aspecto a una composición en forma de concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio, donde la composición consiste en: i) agua en una cantidad que fluctúa entre 30 y 40% (por peso de la composición total), ii) saborizantes en una cantidad que fluctúa entre 10 y 45% (por peso de la composición total), iii) sal en una cantidad que fluctúa entre 6 y 20% (por peso de la composición total), iv) un agente espesante de alimentos en forma de goma xantana en una cantidad que fluctúa entre 0,05 y 0,2% (por peso de la composición total), v) aceite en una cantidad que fluctúa entre 2 y 15% (por peso de la composición total), vi) almidón no gelatinizado en una cantidad que fluctúa entre 10 y 40% (por peso de la composición total), y vii) opcionalmente, grasa en una cantidad que no supera el 1 ,5% (por peso de la composición total).

En un segundo aspecto, la invención se refiere a un proceso para preparar una composición en forma de concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio que comprende las siguientes etapas: a) mezclar agua en una cantidad que fluctúa entre 30 y 40%, saborizantes en una cantidad que fluctúa entre 10 y 45%, sal en una cantidad que fluctúa entre 6 y 20%, goma xantana en una cantidad que fluctúa entre 0,05 y 0,2%, y aceite en una cantidad que fluctúa entre 2 y 15% (en % de peso de la composición total), b) calentar la mezcla a una temperatura de al menos 70 °C, de preferencia, de al menos 80 °C; c) enfriar la mezcla después de la etapa de calentamiento a menos de 60 °C, de preferencia, menos de 50 °C; con mayor preferencia, menos de 45 °C; y d) añadir almidón no gelatinizado en una cantidad que fluctúa entre 10 y 40% (por peso de la composición total) a la mezcla de la etapa c) después de seguir enfriando y mezclando para formar la composición.

Un tercer aspecto de la invención se refiere al uso de la composición de acuerdo con la Reivindicación 1 para la preparación de un producto alimenticio.

Otro aspecto más de la invención consiste en un producto alimenticio que comprende la composición de la Reivindicación 1.

Los inventores han descubierto ahora que una simple combinación de goma xantana con almidón no gelatinizado en una composición con ciertas concentraciones de agua, saborizantes y sal posee algunas características particularmente deseables y sorprendentes. En especial, es posible elaborar ahora un concentrado líquido o en pasta que comprende almidón no gelatinizado en el producto final y en donde el almidón no deja sedimentos, donde el concentrado es seguro desde el punto de vista microbiológico y que posee una larga vida útil durante el almacenamiento a temperatura ambiente sin formar sinéresis ni otros deterioros de la textura del producto concentrado. La composición forma un líquido espeso o pasta a temperatura ambiente y se puede dosificar fácilmente en su envase contenedor, desde el cual el consumidor la puede dosificar fácilmente en sus preparaciones de alimentos; se disuelve de manera fácil y directa en agua caliente o fría sin formar grumos; se puede utilizar para preparar un salsa o crema espesa aplicándola directamente a una olla; al calentarla en una solución acuosa o en una olla, desarrolla además una rica textura cremosa y espesa, por ejemplo, de una salsa, crema o sopa; y entrega una sensación sedosa en la boca que resulta ideal para una salsa o crema espesa.

La composición específica divulgada por los inventores posee otras importantes ventajas comparada con composiciones similares conocidas en el arte. En particular, no existe la necesidad de agregar ningún otro aditivo, tales como preservantes químicos, emulsionantes como la yema de huevo, lecitina o estearaceite lactilato de sodio (SSL), estabilizantes químicos ni ningún otro espesante más que goma xantana en una cantidad que fluctúa entre 0,05 y 0,2% en peso, a la presente composición. En efecto, la composición divulgada satisface per se todos los requisitos en cuanto a la estabilidad durante el almacenamiento, al igual que las propiedades de textura y organolépticas descritas anteriormente. Por lo tanto, la presente composición abarca algunas de las necesidades de los consumidores actuales que exigen que los productos alimenticios sean naturales y estén desprovistos, en la mayor medida posible, de aditivos “artificiales”, en general, etiquetados con números E en dichos productos.

La estabilidad durante el almacenamiento de la presente composición es garantizada por la composición específica de los ingredientes seleccionados y sus cantidades. En particular, la actividad del agua de las presentes composiciones es inferior a un valor aw de 0,86. Se sabe del arte previo que los productos con dicho valor aw bajo son seguros desde el punto de vista microbiológico y se pueden almacenar por un período de tiempo más prolongado. Por ejemplo, se hace referencia a Adams M.R. y Moss M.O., Food Microbiology, Segunda Edición, The Royal Society de Chemistry 2000, por ejemplo, en la página 255.

La selección de los ingredientes específicos y sus cantidades permite preservar otras propiedades de textura y organolépticas para la estabilidad durante el almacenamiento de la presente composición. En particular, los inventores han descubierto que, a pesar de la presencia de aceite líquido al igual que almidón no gelatinizado nativo, en ausencia de todo emulsionante “artificial”, en la presente composición, no se produce sinéresis ni separación en diferentes fases de la composición durante un almacenamiento prolongado de dicha composición. Por lo tanto, también se ofrece estabilidad durante el almacenamiento de las propiedades de textura de la presente composición.

Otra ventaja más de la presente composición consiste en que no es necesario que haya grasa presente para funcionar, por ejemplo, como aglutinante ni para ofrecer la funcionalidad de textura y/o la sensación en boca necesaria, como sucede con los productos conocidos disponibles actualmente en el mercado. En efecto, la presente composición puede estar sustancialmente libre de grasa y/o puede contener grasa solo en niveles muy bajos.

Por lo tanto, en forma conveniente, la composición de la presente invención ofrece un concentrado alimentario líquido o en pasta estable durante su almacenamiento que posee un mejor perfil sanitario y nutricional que los productos del arte previo: no tiene preservantes químicos, no tiene emulsionantes artificiales, no tiene proteínas potencialmente alergénicas, tales como las proteínas del huevo, tiene un contenido de grasa muy bajo o nulo, y mantiene una estabilidad durante el almacenamiento que garantiza la seguridad microbiológica, al igual que la conservación de las propiedades de textura y organolépticas.

La expresión “concentrado líquido o en pasta” significa que la viscosidad de la composición de acuerdo con la presente invención es inferior a aproximadamente 1500 Pa.s, de preferencia, inferior a aproximadamente 1000 Pa.s y con mayor preferencia, inferior a aproximadamente 500 Pa.s, a una velocidad de cizalla que fluctúa entre aproximadamente 1 y 100 s 1 y a una temperatura de aproximadamente 25 °C. La viscosidad de la composición puede evaluarse midiendo la curva de caudal con la ayuda de un viscómetro rotativo Physica MCR 300 y una placa (geometría de placa de 50 mm y brecha de 1 mm) a la velocidad de cizalla y temperatura especificadas.

Es posible observar que la composición de acuerdo con la presente invención se caracteriza porque presenta un comportamiento no newtoniano, es decir, la viscosidad disminuye cuando aumenta la velocidad de cizalla aplicada. De esta manera, la presente composición puede verterse o servirse con una cuchara con el fin de facilitar la dosificación de las porciones. De manera conveniente, se puede ajustar la viscosidad de la composición de acuerdo con la presente invención con el fin suministrarla en un envase apretadle, tal como una botella apretable provista de una tapa que se pueda volver a cerrar, por ejemplo. Esto permite que el producto se envase, por ejemplo, en un frasco, botella o tubo. El envase utilizado para envasar la composición puede ser reutilizable (que se puede abrir y volver a cerrar) o bien, desechable que entregue una dosis de composición adecuada para espesar una porción de comida, por ejemplo.

En el contexto de la presente invención, el término “saborizantes” significa agentes saborizantes, ingredientes que mejoran el sabor, hierbas, especias, verduras, componentes de carne y pescado (en forma líquida o en polvo), carbohidratos, tales como azúcares y maltodextrina, extracto de levadura, extractos saborizantes de materiales vegetales, ácidos orgánicos de uso alimentario y sus sales, y cualquier mezcla de estos, que sean adecuados para su uso como saborizantes de productos alimenticios o productos concentrados alimenticios.

“Sal” se refiere a cualquier sal alcalina metálica adecuada o mezcla de ésta. Por lo común, la sal utilizada en la composición de la presente invención es, pero no se limita a, cloruro de sodio. Por ejemplo, es posible utilizar cloruro de potasio o cualquier producto bajo en sodio que posea una impresión de sabor de cloruro de sodio, siempre y cuando el sabor en la formulación final sea aceptable.

El término “almidón no gelatinizado” se refiere al almidón que se encuentra en estado no hinchado, semicristalino. Debido a la birrefringencia, presenta cruces de Malta al examinarse bajo el microscopio con luz polarizada. Durante la cocción, el almidón pierde la birrefringencia, comienza a absorber agua, lo que se traduce en la hinchazón de los gránulos de almidón y el espesamiento del producto. Se elige el almidón o las mezclas de almidones entre los almidones que poseen una temperatura de gelatinización bastante alta, tales como el almidón de maíz, los almidones modificados químicamente, los almidones modificados físicamente, como el almidón recocido o el almidón tratado contra el calor y la humedad, de preferencia, el almidón de papa tratado contra el calor y la humedad. También es posible emplear harinas como fuente de almidón.

El término “estable durante su almacenamiento” se refiere a la estabilidad del producto durante un determinado periodo de tiempo de almacenamiento luego de la producción, donde el producto mantiene su seguridad microbiológica y adecuación organoléptica a una temperatura de almacenamiento específica. En general, la estabilidad durante el almacenamiento para concentrados de alimentos líquidos o en pasta es de al menos 3 meses a temperatura ambiente de 20 °C, de preferencia, de al menos 6 meses a temperatura ambiente de 20 °C, mejor aún, de al menos 12 meses a temperatura ambiente de 20 °C.

El término ‘aceite’, de acuerdo con la presente invención, se refiere a un aceite/grasa, que es líquido(a) a temperatura ambiente de 20 °C.

El término ‘grasa’, de acuerdo con la presente invención, se refiere a un aceite/grasa, que es sólido(a) a temperatura ambiente de 20 °C.

En general, la actividad del agua de la composición de la presente invención está bajo un valor aw de 0,85. De preferencia, la actividad del agua está bajo un valor aw de 0,83, mejor aún, incluso bajo un valor aw de 0,82.

En una modalidad preferida, la composición de la presente invención comprende el agua en la cantidad de 30 a 38%, de preferencia, de 30 a 36% (por peso de la composición total).

En una modalidad, los saborizantes en la composición de la invención están presentes en una cantidad que fluctúa entre 15 y 35% (por peso de la composición total). De preferencia, los saborizantes en la composición de la invención están presentes en una cantidad que fluctúa entre 20 y 30% (por peso de la composición total).

En una modalidad preferida, la cantidad de sal en la composición fluctúa entre 7 y 10% (por peso de la composición total). Este margen de contenido de sal permite obtener un producto aceptable desde un punto de vista organoléptico y de textura y aún así tener un contenido de sal lo más reducido posible para satisfacer las exigencias desde un punto de vista nutricional.

En otra modalidad, la composición de la invención tiene la cantidad del almidón no gelatinizado en la composición que fluctúa entre 15 y 35%, mejor aún, que fluctúa entre 20 y 30% (por peso de la composición total). De preferencia, el almidón no gelatinizado es almidón de papa o almidón de maíz físicamente modificado.

Incluso, en otra modalidad, la composición de la invención contiene xantana en la cantidad que fluctúa entre 0,1 y 0,15% (por peso de la composición total).

En otra modalidad preferida, el aceite en la composición de la invención está presente entre 3 y 13%, mejor aún, entre 4 y 12% (por peso de la composición total). De preferencia, el aceite es un aceite vegetal seleccionado a partir del grupo que consiste en aceite de oliva, aceite de maravilla, aceite de maíz, aceite de coco, aceite de colza, aceite de sésamo, aceite de algodón, y las combinaciones de éstos. El aceite contribuye principalmente, al sabor y aroma del producto final y también, ayuda al consumidor en el paso de cocción. Asimismo, suaviza considerablemente el concentrado líquido o en pasta para que el consumidor obtenga una buena aplicación y distribución en porciones.

La composición de acuerdo con la invención comprende saborizantes que se seleccionan a partir del grupo que consiste en azúcar, caramelo, extracto de levadura, extracto de carne, polvos de vegetales y hierba, extractos saborizantes de materiales de plantas, trozos de vegetales y de hierbas, ácido orgánico y sus sales, y las combinaciones de éstos. De preferencia, los saborizantes se seleccionan a partir del grupo que consiste en extracto de levadura, extracto de carne, polvos de vegetales y hierbas, trozos de vegetales y hierbas, glutamato, y combinaciones de éstos.

A modo de opción, la composición de acuerdo con la invención puede comprender grasa en la cantidad de no más de 1 ,5% (por peso de la composición total).

De preferencia, el contenido de grasa en la composición de la invención es de no más de 1 ,0%, mucho mejor aún, no más de 0,5% (por peso de la composición total). Idealmente, la composición es substancialmente libre de grasa. Uno de los propósitos de la presente invención es reducir la cantidad de grasa en los concentrados líquidos o en pasta estables durante su almacenamiento, que se usan para la preparación de alimentos. Tradicionalmente, la grasa se usa debido a las propiedades de textura y además, por su contribución al sabor y aroma en dichos concentrados de alimentos pastosos. Sin embargo, los consumidores actuales están demandando productos cada vez más bajos en grasa y/o libres de grasa, y están preocupados de los impactos nutricionales y de salud al consumir demasiada grasa. Der manera conveniente, la composición de la presente invención permite sustancialmente reducir el contenido de grasa y aún así proporcionar un excelente producto alimenticio concentrado organolépticamente en cuanto a sus cualidades de sabor, aroma y textura.

Otro aspecto de la invención es un proceso para preparar una composición en la forma de un concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio que comprende los pasos de: a) mezclar agua en la cantidad de 30 a 40%, saborizantes en la cantidad de 10 a 45%, sal en la cantidad de 6 a 20%, goma xantana en la cantidad de 0,05 a 0,2%, y aceite en la cantidad de 2 a 15% (todos los % por peso de la composición total), b) calentar la mezcla a una temperatura de al menos 70 °C, de preferencia, a al menos 80 °C; c) enfriar la mezcla luego del paso de calentado a menos de 60 °C, de preferencia, menos de 50 °C; mejor aún, menos de 45 °C; y d) agregar almidón no gelatinizado en la cantidad de 10 a 40% (por peso de la composición total) a la mezcla del paso c) luego de enfriar, y seguir mezclando para formar la composición.

Comúnmente, la actividad del agua de la composición que resulta del proceso de 5 la presente invención está bajo un valor aw de 0,85. De preferencia, la actividad del agua está bajo un valor aw de 0,83, mejor aún, incluso bajo un valor aw de 0,82.

De preferencia, la mezcla en el paso c) se enfría a una temperatura no inferior a 20 °C, mejor aún, no inferior a 25 °C, y mucho mejor aún, no inferior a 30 °C.

De preferencia, el almidón no gelatinizado se agrega en la forma de polvo sólido ío o como lechada de almidón en aceite.

El almidón debe ser almidón no gelatinizado y debe permanecer en este estado durante la preparación de la composición. Lo anterior es para que la función de espesor del almidón se conserve hasta el momento en que el usuario o el consumidor en la casa agregue agua caliente a la composición o agregue la composición líquida o en pasta al 15 agua caliente y la cocine por algunos minutos. A continuación, el almidón se gelatiniza para proporcionar el espesor deseado a la salsa o crema. El almidón no gelatinizado usado para la preparación de la composición concentrada se puede seleccionar de acuerdo con un perfil específico de gelatinización/pasta, de modo que se pueda incorporar en la composición a temperatura bajo la temperatura de gelatinización (o hinchazón). El 20 almidón no gelatinizado preferido de la invención es el almidón de maíz o el almidón modificado físicamente, por ejemplo, el almidón de papa tratado contra el calor y la humedad. El almidón no gelatinizado se agrega en la forma de polvo sólido o en la forma de lechada de almidón en aceite. Ello tiene como ventaja, que son formas industrialmente factibles y convenientes para agregar almidón no gelatinizado a una composición. 25 Incluso, en otro aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio que comprende la composición de la invención, y donde el producto alimenticio es un condimento, sazonador, salsa, sopa o crema.

Aquellos expertos en el arte, comprenderán que pueden combinar libremente todas las características de la presente invención presentada en este documento. En particular, las características descritas para la composición de la presente invención se pueden combinar con el proceso para la preparación de la composición y vice versa. Asimismo, se pueden combinar las características descritas para diversas modalidades de la presente invención. Otras ventajas y características de la presente invención son aparentes a través de los ejemplos.

EJEMPLOS La invención se describe con más detalles según los siguientes ejemplos. Se observará que la invención, según lo reivindicado, no pretende limitarse de manera alguna a estos ejemplos.

Ejemplo 1 El procedimiento general para preparar composiciones de concentrado líquido o en pasta de la invención es el siguiente: mezcle agua, saborizantes, sal, aceite y goma xantana; caliente la mezcla a una temperatura de 85 °C por algunos minutos, pero por al menos 6 minutos a fin de pasteurizar la mezcla; enfríe la mezcla entre alrededor de 45-50 °C; agregue almidón no gelatinizado a la mezcla, ya sea en forma sólida o como lechada en aceite; y vacíe la composición en contenedores y deje enfriar a temperatura ambiente.

Ejemplo 2 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general según se describe en el Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes que aparecen en la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,773. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 3 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general del Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes según la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,784. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 4 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general del Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes según la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,774. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 5 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general del Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes según la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,720. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 6 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general del Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes según la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,818. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 7 Se preparó una composición de acuerdo con la invención conforme al método general del Ejemplo 1 mediante el uso de las cantidades de ingredientes según la siguiente tabla: La actividad del agua de esta composición fue de aw=0,811. La composición fue estable durante su almacenamiento.

Ejemplo 8 Los productos que resultaron de los Ejemplos 2 al 7 correspondieron a una composición pastosa que tenía una viscosidad bajo 200 Pa.s. a temperatura ambiente y la cual, al disolverse en agua y calentarse por 1 minuto, proporciona la textura de una salsa espesa cremosa. Asimismo, cabe señalar que la salsa preparada mantuvo su textura espesa, luego de la preparación de la salsa y durante el enfriamiento después de ello.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Una composición en la forma de un concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio, caracterizado porque la composición consiste en: i) agua en la cantidad de 30 a 40% (por peso de la composición total), ii) saborizantes en la cantidad de 10 a 45% (por peso de la composición total), iii) sal en la cantidad de 6 a 20% (por peso de la composición total), iv) agente espesante de alimentos en forma de goma xantana en la cantidad de 0,05 a 0,2% (por peso de la composición total), v) aceite en la cantidad de 2 a 15% (por peso de la composición total), vi) almidón no gelatinizado en la cantidad de 10 a 40% (por peso de la composición total), y vii) opcionalmente, grasa en la cantidad de no más de 1 ,5% (por peso de la composición total).

2. La composición de acuerdo con la reivindicación 1 , caracterizada porque la actividad del agua de la composición está bajo un valor aw de 0,85, de preferencia, bajo un valor aw de 0,82.

3. la composición de acuerdo con la reivindicación 1 ó 2, caracterizada porque la cantidad de saborizantes en la composición fluctúa entre 15 a 35%, de preferencia, fluctúa entre 20 a 30% (por peso de la composición total).

4. la composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 3, caracterizada porque la cantidad de sal en la composición fluctúa entre 7 a 10% (por peso de la composición total).

5. La composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 4, caracterizada porque la cantidad del almidón no gelatinizado en la composición fluctúa entre 15 a 35% (por peso de la composición total).

6. La composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 5, 5 caracterizada porque el almidón no gelatinizado es almidón de papa físicamente modificado o almidón de maíz.

7. la composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 6, caracterizada porque la cantidad de xantana en la composición fluctúa entre 0,1 y 0,15% (por peso de la composición total). lo

8. La composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 7, caracterizada porque la cantidad de aceite en la composición fluctúa entre 3 a 13%, de preferencia, fluctúa entre 4 y 12% (por peso de la composición total).

9. La composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 8, caracterizada porque los saborizantes se seleccionan a partir del grupo que consiste en 15 azúcar, caramelo, extracto de levadura, extracto de carne, extractos saborizantes de materiales de plantas, trozos de vegetales y de hierbas, ácido orgánico y sus sales, y las combinaciones de éstos.

10. La composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 9, caracterizado porque la cantidad de grasa es de no más de 1 ,0%, de preferencia, no más 20 de 0,5% (por peso de la composición total).

11. Un proceso para preparar una composición en la forma de un concentrado líquido o en pasta estable durante su almacenamiento para preparar un producto alimenticio que comprende los pasos para: a) mezclar agua en la cantidad de 30 a 40%, saborizantes en la cantidad de 10 a 45%, sal en la cantidad de 6 a 20%, goma xantana en la cantidad de 0,05 a 0,2%, y aceite en la cantidad de 2 a 15% (todos los % por peso de la composición total), b) calentar la mezcla a una temperatura de al menos 70 °C, de preferencia, a al menos 80 °C; c) enfriar la mezcla luego del paso de calentamiento a menos de 60 °C, de preferencia, menos de 50 °C; mejor aún, menos de 45 °C; y d) agregar almidón no gelatinizado en la cantidad de 10 a 40% (por peso de la composición total) a la mezcla del paso c), luego de enfriar y además, mezclar a fin de formar la composición.

12. el proceso de acuerdo con la reivindicación 11 , caracterizado porque el almidón no gelatinizado se agrega en la forma de polvo sólido o como lechada de almidón en aceite.

13. El uso de la composición de acuerdo con una de las reivindicaciones de la 1 a la 10, caracterizado porque sirve para la preparación de un producto alimenticio.

14. Un producto alimenticio que comprende la composición de acuerdo con una de las Reivindicaciones de la 1 a la 10.

15. El producto alimenticio de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado porque el producto alimenticio es un condimento, sazonador, salsa, sopa o crema.