CN86100487A - 制备预混合粉的方法 - Google Patents
制备预混合粉的方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN86100487A CN86100487A CN86100487.6A CN86100487A CN86100487A CN 86100487 A CN86100487 A CN 86100487A CN 86100487 A CN86100487 A CN 86100487A CN 86100487 A CN86100487 A CN 86100487A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- gluten
- starch
- amount
- cake
- conjunction
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Withdrawn
Links
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/30—Organic phosphorus compounds
- A21D2/32—Phosphatides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
- A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
- A21D2/24—Organic nitrogen compounds
- A21D2/26—Proteins
- A21D2/264—Vegetable proteins
- A21D2/265—Vegetable proteins from cereals, flour, bran
Abstract
本发明揭示了一种生产含有淀粉和指定的活力面筋,即PL面筋的预混合粉的方法。该预混合粉用于制备糕点。
Description
本发明关于生产预混合粉的方法,其特征在于该混合粉是由淀粉与指定的活力面筋混合而制成。
一般说来,面粉是生产海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈和饼干之类糕点的主要原料之一。适用的面粉类型是面筋含量低且调制成面团时粘弹性低的糕点用软质面粉。
生产糕点时,根据具体的糕点种类,常在面粉中加入糖、精制食盐、油脂和鸡蛋之类的辅料。
本发明提供了一种生产预混合粉的方法,其特征在于该预混合粉是由(A)淀粉和(B)指定的活力面筋(以下称为PL面筋)混合制成的,其中PL面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂的量是30摩尔%或大于30摩尔%,耽结合单酰基甘油磷脂的量是50摩尔%或小于50摩尔%时,结合磷脂的量是2%或大于2%。
使用本发明的预混合粉可以得到高质量糕点。
本发明所用的PL面筋是一种活力面筋,面筋内结合磷脂中的结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%,当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时,结合磷脂的量为2%或大于2%,本发明的活力面筋的特征在于面筋蛋白质上结合有磷脂,而结合磷脂中单酰基甘油磷脂的量高于普通市售面筋。
本发明所用的PL面筋在1985年3月20日公布的欧洲专利公报中0134658/85号上有详细描述。
现就制备PL面筋的方法简述如下:
将磷脂酶A(以下称为PL-A)以每1公斤面粉102-104单位的比例加入到面粉中,然后加水,用常规方法揉和混合料,再用水洗该揉和的混合料以除去淀粉等物,即得到PL面筋。PL面筋还可以通过向面粉中加入磷脂,再用上述PL-A同样的方法处理而制得。或者用PL-A将磷脂转化成单酰基甘油磷脂含量高的磷脂,并且在生产PL面筋过程中使所得磷脂结合到面筋蛋白质上。
以面粉量计,所加入的磷脂量为0.1~10%。
用于制备预混合粉的淀粉可以是小麦淀粉、大米淀粉、玉米淀粉、马铃薯淀粉、蜡质玉米淀粉,竹芋淀粉等等。
以100份淀粉计,预混合粉中所含PL面筋的量为0.5~20份。
除了面包用粉(硬质面粉),面条用粉(半硬质面粉)和市售活力面筋外,必要时,预混合粉中可以配有生产糕点时常用的糖,精制食盐,油脂,脱脂乳,乳化剂,香料等辅料。
用预混合粉可以生产出优质糕点(海绵蛋糕、蒸糕、饼形炸面圈、饼干等)。
用下列实施例来说明本发明,除另有规定外,所有数值均指份数(以重量计)。
实施例1
海绵蛋糕
成分:
试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ
糕点用软质面粉 100 - - - -
小麦淀粉 - 92 92 - -
大米淀粉 - - - 92 92
PL面筋 - 8 - 8 -
(参看实施例1所得,
以下所用相同)
市售面筋 - - 8 - 8
糖 100 100 100 100 100
全鸡蛋 100 100 100 100 100
发酵粉 2 2 2 2 2
脂肪酸蔗糖酯 4 4 4 4 4
精制食盐 0.45 0.45 0.45 0.45 0.45
水 35 35 35 35 35
生产过程:
(1)将糕点用软质面粉,小麦淀粉,大米淀粉,PL面筋,市售面筋和发酵粉混合过筛[混合粉(1)]。
(2)将全鸡蛋,水,糖酯,糖和精制食盐放入混合机,用搅打器充分、搅打混合,使之发泡。
(3)把混合粉(1)逐次倒入混合机,充分搅拌,即得到发泡面糊。
(4)将所得发泡面糊放入糕点盘,在200℃下焙烤,结果示于表1。
表1
试验组 主要原料 面糊比重 比容积*1 平衡形状 蜂窝(grain)结构
比值*2 *3 *3
Ⅰ 糕点用 0.43 4.68 0.71 + +
质面粉
Ⅱ 小麦淀粉 0.43 5.90 0.85 ++ ++
Ⅲ 小麦淀粉 0.43 4.58 1.13 - -
市售面筋
Ⅳ 大米淀粉 0.43 4.97 0.83 + +
PL面筋
Ⅴ 大米淀粉 0.43 4.02 1.02 - -
市售面筋
*1:比容积是采用菜子置换法测定的。
*2:沿蛋糕直径切开测量高度计算出平衡形状的比值,如下图所示。当比值接近1时,上表面几乎是水平的。随着比值减小,上表面中部凸起。
当比值大于1时,上表面中部呈凸形。
平衡形状的比值= (b)/(a)
(参见附图1)
*3:蜂窝和结构靠感官评价,且按下述表示:
-:劣 +:好 ++:很好
正如表1表明的那样,试验组Ⅱ和Ⅳ不仅优于试验组Ⅲ和Ⅴ,也优于试验组Ⅰ,这是由于蛋糕体积较大,上表面几乎是平坦的,因此适于进行饰花这样的二次加工,并且蜂窝和结构较好。
实施例2
如油海绵蛋糕
成分:
试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
糕点用软质面粉 100 - -
玉米淀粉 - 92 92
PL面筋 - 8 -
市售面筋 - - 8
糖 100 100 100
全鸡蛋 140 140 140
精制食盐 0.7 0.7 0.7
发酵粉 1 1 1
高果糖玉米糖浆 20 20 20
含脂发泡剂 15 15 15
老姆酒 4 4 4
香草油 0.4 0.4 0.4
水 20 20 20
生产过程:
(1)将糖,全鸡蛋,精制食盐,高果糖玉米糖浆,含脂发泡剂,老姆酒,香草油和水缓缓搅拌混合30秒钟。(用配有搅打器的竖式混合机混合)
(2)将预先过筛的糕点用软质面粉,玉米淀粉,PL面筋或市售面筋和发酵粉与(1)所得混合物混合。(先用慢速搅拌2分钟,再用中速搅拌1分钟)。
(3)用连续混合机混合上述所得面糊。
泵 70转/分钟
旋转速度 200转/分钟
旋转压力 3公斤/平方厘米
面糊比重 大约0.53
面糊温度 23℃
(4)将上述(3)中制得的面糊放入糕点盘,在炉(大约180℃)中焙烤。
结果示于表2。
表2
试验组 主要原料 比容积 蜂窝* 结构*
Ⅰ 糕点用软质面粉 3.64 + +
Ⅱ 玉米淀粉 3.62 + +
PL面筋
Ⅲ 玉米淀粉 3.02 - +
市售面筋
* +:好 -:劣
正如表2表明的那样,试验组Ⅱ的产品优于试验组Ⅲ的产品,并且与常规组的质量相同。
实施例3
蒸糕
成分:
试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
糕点用软质面粉 100 - -
小麦淀粉 - 92 92
PL面筋 - 8 -
市售面筋 - - 8
糖 25 25 25
精制食盐 0.3 0.3 0.3
发酵粉 4 4 4
全鸡蛋 10 10 10
水 60 50 50
生产过程:
(1)将全鸡蛋和水倒入混合机充分混合。
(2)将其他原料过筛混合后再与上述混合物(1)混合。(用带有搅打器的竖式混合机先慢速搅拌30秒钟,再中速搅拌30秒钟。)
(3)将上述面筋放进糕点盘蒸煮(蒸汽压:0.5公斤/厘米2,蒸煮时间:大约20分钟)
结果示于表3。
表3
试验组 主要原料 比容积 蜂窝* 色泽* 结构*
Ⅰ 糕点用软质面粉 2.20 + + +
Ⅱ 玉米淀粉 2.20 + - +
PL面筋
Ⅲ 小麦淀粉 1.83 - - -
市售面筋
* +:好 -:劣
试验组Ⅱ的蒸糕体积基本上与试验组Ⅰ的相同,其蜂窝和结构也是好的。
实施例4
饼干
成分:
试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ Ⅴ
糕点用软质面粉 100 - - - -
小麦淀粉 - 92 92 - -
马铃薯淀粉 - - - 92 92
PL面筋 - 8 - 8 -
市售面筋 - - 8 - 8
糖 65 65 65 65 65
全鸡蛋 15 15 15 15 15
起酥油 45 45 45 45 45
精制食盐 1 1 1 1 1
乳粉 3 3 3 3 3
小苏打 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
碳酸铵 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
发酵粉 0.5 0.5 0.5 0.5 0.5
香草 少量 少量 少量 少量 少量
生产过程:
(1)将面粉或淀粉,面筋,发酵粉,小苏打,碳酸铵,乳粉,精制食盐和香草过筛后充分混合
(2)将糖过筛。
(3)把起酥油放入混合机,用搅打器慢速搅拌30秒钟,使之充分混合。
(4)将糖(2)分次放入混合机(3)中,混合好。
(5)搅打全鸡蛋,分次倒入(4)中,混合好。
(6)把混合粉(1)分次加到(5)中,充分混合后即得均匀混合料。
(7)将面用冷冻固化,形成园柱形,并用钢丝切块机切分,然后把面块放在焙烤铁板上于约190℃下焙烤。
结果示于表4。
表4
试验组 主要原料 外观* 柔软性* 结构*
Ⅰ 糕点用软质面粉 ± ± ±
Ⅱ 小麦淀粉 ± + +
PL面筋
Ⅲ 小麦淀粉 - - -
市售面筋
Ⅳ 马铃薯淀粉 + + +
PL面筋
Ⅴ 马铃薯淀粉 - - -
市售面筋
* +:好 ±:一般 -:劣
实施例5
饼形炸面圈
混合物成分:
试验组编号 Ⅰ Ⅱ Ⅲ
糕点用软质面粉 68 - -
玉米淀粉 - 62.5 62.5
PL面筋 - 5.5 -
市售面筋 - - 5.5
糖 20 20 20
精制食盐 1 1 1
起酥油 5 5 5
脱脂乳 4 4 4
发酵粉 1.5 1.5 1.5
小苏打 0.5 0.5 0.5
总计 100 100 100
面团成分:
量 份数(重量计)
上述混合物 1500克 100
全鸡蛋 150克 10
水 525 35
生产过程:
(1)将上述混合物混合好后加入起酥油,把混合物混合均匀。
(2)混合物与全鸡蛋和水在混合物机内先用慢速搅拌40秒钟,再用中速搅拌20秒钟以充分混合。
(3)混合温度20-24℃,静置时间:10分钟。
(4)用压力浇柱成形机使面团成形并煎炸(煎炸温度:180-185℃,煎炸时间:大约2分钟)
结果示于表5。
表5
试验组 主要原料 体积* 平衡形状* 吸收油** 结构*
Ⅰ 糕点用软质面粉 + + ± +
Ⅱ 玉米淀粉 + + - -
PL面筋
Ⅲ 玉米淀粉 - - - -
市售面筋
* +:好 ±:一般 -:劣
** ±:一般 -:略高 -:高
正如表5表明的那样,当用玉米淀粉和PL面筋代替糕点用软质面粉时,吸收油的程度略高于且几乎与试验组Ⅰ的饼形炸面圈相同,试验组Ⅱ的结构优于以糕点用软质面粉作为基本成分的试验组Ⅰ的结构。
参比实施例1
在本参比实施例中,向400毫升15%的纯化大豆卵磷脂悬浮水液中(SLP-White,True Lecithin有限公司的产品)加入氯化钙,使其浓度达到20mM,再进一步加入1200毫克(504单位)PL-A,混合物以PH9.0,于55℃反应2小时,以得到改进的磷脂悬浮液,其中单酰基甘油磷脂的含量为75mol%。然后,100毫升改进的磷脂悬浮液与1000克市售活力面筋(Emasoft Ex-100,Riken Vitamin有限公司的产品)搅拌混合,混合物被冷冻干燥,再制成面筋粉。
再进一步,向面筋粉中加入100毫升改进的磷脂悬浮液,并搅拌混合。混合物经冷冻干燥并制成面筋粉。将上述的向所得面筋粉中加入改进的磷脂悬浮液并通过冻干再制成面筋粉的过程再重复两次。总共加入的改进磷脂为400毫升。这样所获的面筋结合的磷脂含量为3.5%(W/W),结合的单酰基甘油磷脂的含量为68mol%。
Claims (3)
1、一种生产预混合粉的方法,其特征在于该预混合粉是由(A)淀粉与(B)指定的活力面筋混合而制成的,其中活力面筋内结合磷脂中结合单酰基甘油磷脂量为30摩尔%或大于30摩尔%,当结合单酰基甘油磷脂的量为50摩尔%或小于50摩尔%时,结合磷脂的量为2%或大于2%。
2、根据权利要求1的方法,其特征在于淀粉是小麦淀粉,大米淀粉,玉米淀粉,马铃薯淀粉,蜡质玉米淀粉或竹芋淀粉。
3、根据权利要求1的方法,其特征在于以100份淀粉重量计,指定的活力面筋的量为0.5-20份。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10654/85 | 1985-01-23 | ||
JP60010654A JPS61185149A (ja) | 1985-01-23 | 1985-01-23 | プレミツクス |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN86100487A true CN86100487A (zh) | 1986-10-22 |
CN1008320B CN1008320B (zh) | 1990-06-13 |
Family
ID=11756207
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CN86100487A Expired CN1008320B (zh) | 1985-01-23 | 1986-01-22 | 制备预混合粉的方法 |
Country Status (8)
Country | Link |
---|---|
US (1) | US4849239A (zh) |
EP (1) | EP0189278B1 (zh) |
JP (1) | JPS61185149A (zh) |
CN (1) | CN1008320B (zh) |
AU (1) | AU585567B2 (zh) |
CA (1) | CA1284055C (zh) |
DE (1) | DE3681044D1 (zh) |
PH (1) | PH22508A (zh) |
Cited By (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102696710A (zh) * | 2012-04-28 | 2012-10-03 | 临泉县金禾面粉有限公司 | 一种降糖强化营养饼干粉及其制备方法 |
CN103548911A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-05 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 菠萝曲奇饼干预拌粉 |
CN103548934A (zh) * | 2013-11-06 | 2014-02-05 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 樱桃海绵蛋糕预拌粉 |
CN103719185A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-04-16 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种面浆及其制作方法 |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS6265646A (ja) * | 1985-09-19 | 1987-03-24 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | 食品品質改良剤およびそれを用いる食品の品質改良法 |
JP2624740B2 (ja) * | 1988-02-05 | 1997-06-25 | 旭電化工業株式会社 | ロールイン用乳化組成物の製造方法 |
US7172784B2 (en) * | 2003-03-28 | 2007-02-06 | Council Of Scientific & Industrial Research | Emulsifier composition for cakes and a method of making improved quality cakes thereof |
Family Cites Families (12)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US3880824A (en) * | 1972-07-18 | 1975-04-29 | Far Mar Co | Gluten lipid complexes and process for preparing same |
US3925343A (en) * | 1972-11-27 | 1975-12-09 | Ogilvie Flour Mills Company Li | Readily dispersible dry gluten product and uses thereof |
US4007289A (en) * | 1973-10-26 | 1977-02-08 | Guenter Jaeckering | Protein-rich baking product and method for its manufacture |
US3966990A (en) * | 1974-02-11 | 1976-06-29 | A. E. Staley Manufacturing Company | Granular modified starch binder for dough forming of puffable food products |
GB1571234A (en) * | 1976-08-17 | 1980-07-09 | Ferrero & C Spa P | Pastry products and methods of making them |
GB1556815A (en) * | 1976-08-27 | 1979-11-28 | Ind Grain Products Ltd | Glutenproducts |
US4396637A (en) * | 1978-04-17 | 1983-08-02 | John Labatt Limited | Powdered gluten composition, processes for the production thereof and uses therefor |
US4200569A (en) * | 1978-04-17 | 1980-04-29 | John Labatt Limited | Wheat-based lipoprotein complexes and methods of making and using same |
IT1119542B (it) * | 1979-11-22 | 1986-03-10 | Ferrero & C Spa P | Prodotto conservabile di pasticceria da forno sostanzialmente esente da saccarosio ed addlcito con fruttosio |
US4305971A (en) * | 1980-05-22 | 1981-12-15 | Berston Products, Inc. | Dry composition for use in bakery products |
JPS6030488B2 (ja) * | 1982-11-10 | 1985-07-17 | 協和醗酵工業株式会社 | 生地の改良剤およびそれを含有してなる生地 |
EP0134658B1 (en) * | 1983-07-13 | 1991-01-30 | Kyowa Hakko Kogyo Co., Ltd. | Vital gluten |
-
1985
- 1985-01-23 JP JP60010654A patent/JPS61185149A/ja active Granted
-
1986
- 1986-01-14 AU AU52249/86A patent/AU585567B2/en not_active Expired
- 1986-01-16 EP EP86300275A patent/EP0189278B1/en not_active Expired
- 1986-01-16 DE DE8686300275T patent/DE3681044D1/de not_active Expired - Lifetime
- 1986-01-21 CA CA000499975A patent/CA1284055C/en not_active Expired - Lifetime
- 1986-01-22 CN CN86100487A patent/CN1008320B/zh not_active Expired
- 1986-01-23 PH PH33319A patent/PH22508A/en unknown
-
1987
- 1987-07-06 US US07/070,045 patent/US4849239A/en not_active Expired - Lifetime
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102696710A (zh) * | 2012-04-28 | 2012-10-03 | 临泉县金禾面粉有限公司 | 一种降糖强化营养饼干粉及其制备方法 |
CN102696710B (zh) * | 2012-04-28 | 2013-07-10 | 临泉县金禾面粉有限公司 | 一种降糖强化营养饼干粉及其制备方法 |
CN103548911A (zh) * | 2013-11-05 | 2014-02-05 | 哈尔滨艾博雅食品科技开发有限公司 | 菠萝曲奇饼干预拌粉 |
CN103548934A (zh) * | 2013-11-06 | 2014-02-05 | 哈尔滨派特纳生物科技开发有限公司 | 樱桃海绵蛋糕预拌粉 |
CN103719185A (zh) * | 2013-12-11 | 2014-04-16 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种面浆及其制作方法 |
CN103719185B (zh) * | 2013-12-11 | 2016-06-08 | 荣成冠辰水产有限公司 | 一种面浆及其制作方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
AU585567B2 (en) | 1989-06-22 |
JPH0533964B2 (zh) | 1993-05-20 |
EP0189278B1 (en) | 1991-08-28 |
CN1008320B (zh) | 1990-06-13 |
DE3681044D1 (de) | 1991-10-02 |
US4849239A (en) | 1989-07-18 |
PH22508A (en) | 1988-09-12 |
CA1284055C (en) | 1991-05-14 |
EP0189278A3 (en) | 1987-08-05 |
AU5224986A (en) | 1986-07-31 |
EP0189278A2 (en) | 1986-07-30 |
JPS61185149A (ja) | 1986-08-18 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CN1020663C (zh) | 凝胶食品的制法 | |
CN1011187B (zh) | 面团改良剂的生产方法 | |
CN1020327C (zh) | 粉末油脂及配用该粉末油脂而制成的预混合物的制造方法 | |
CN1258197A (zh) | 稳定搁置的全组分食物预混料 | |
CN1905799A (zh) | 制造高蛋白和低碳水化合物食品的组合物及方法 | |
CN1507323A (zh) | 油脂组合物 | |
CN1886055A (zh) | 面包改良剂及包含该试剂的面包 | |
CN1227266C (zh) | 西米流质淀粉及其用途 | |
CN1561814A (zh) | 河蟹调味料及其制备方法 | |
CN1883288A (zh) | 涂抹型再制干酪及其制备方法 | |
CN1976591A (zh) | 包装的焙烤用粉末组合物 | |
CN1694695A (zh) | 包含表没食子儿茶素没食子酸酯的新颖的营养药物性组合物 | |
CN1008320B (zh) | 制备预混合粉的方法 | |
CN1655681A (zh) | 方法 | |
CN1177539C (zh) | 以谷类为主的高蛋白营养食品组合物及其制备方法 | |
CN1169825A (zh) | 干燥粉末状乳酪组合物 | |
CN1582322A (zh) | 甘油三酯组合物 | |
CN1830265A (zh) | 一种蛋糕粉改良剂 | |
CN1833541A (zh) | 一种辣椒食品及其制作方法 | |
CN1805691A (zh) | 西点制品用油脂组合物与西点制品 | |
CN1295967C (zh) | 高能量高蛋白质含量的食物产品及其制备方法 | |
CN1038921A (zh) | 用碱性过氧化物处理非木质的木素纤维素基料的改进方法 | |
CN1625342A (zh) | 保质期延长的营养布丁及其制备方法 | |
CN1181751C (zh) | 红味肥肠方便粉丝及其加工方法 | |
CN100342024C (zh) | 固相甘油醇解 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C13 | Decision | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee |