CN1058373C - 巧克力 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种在冷冻或冷藏温度范围下入口食用时具有适中的硬度和熔化特性的巧克力。该巧克力经过调温处理，软化点为15-30℃。其脂肪成分包含95-40%(重量)富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸组分为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)，P/St比值至少等于1.0，以及5-40%(重量)的含月桂酸脂肪。巧克力中SUS的P/St比值与脂肪含量的关系是在图1所示的曲线1上或曲线1上方脂肪含量较高的区域中。
Description
本发明涉及一种适于在冷冻或冷藏低温范围内冷却及在此相同温度范围下食用的巧克力。
人们知道巧克力是用可可料、可可脂、糖和乳粉等制成的。可可脂的主要组成为POSt、StOSt和POP甘油酯，其中P为棕榈酸，O为油酸，St为硬脂酸。一般以糖果形式食用的巧克力(以下称为“巧克力糖本身”)含有大约32％(重量)的可可脂。按可可脂中甘油酯上所带的总脂肪酸成分的含量计算，P/St比值的平均值为大约0.7-0.8。为了降低生产成本，或改进巧克力的物理特性，常用其它脂肪(硬质脂肪)作为代用品来代替全部或一部分可可脂。
巧克力除了以固体巧克力糖本身如长方块巧克力、片状巧克力等形式食用以品尝其特有的风味、滋味和口感外，还用作广义意义上的糖食的原材料而与其它食品结合使用，例如，特别是用作冷点和焙烤食品的涂层材料、浸挂材料、夹心材料和裱饰材料。一般来说，当用于前者时，即当巧克力以固体巧克力糖本身食用时，尤其要求具有良好的风味、滋味和口感。
上述用作代可可脂的硬质脂肪通常分为调温型和非调温型。
调温型硬质脂肪是由牛油树脂、婆罗双树脂(sal fat)、印度赤铁树脂(illipe butter)、棕榈油以及它们的分馏油等获得的。与可可脂一样，这类硬质脂肪的主要甘油三酯成分为2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)。所说甘油三酯上的主要组成饱和脂肪酸为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)。近来，作为一种获得富含SUS的硬质脂肪的技术手段，酶促酯交换法已经普及起来。由于这类硬质脂肪在结构上非常接近可可脂，因此与可可脂一起使用时不会引起诸如起白霜和热稳定性降低等问题。但是，当把这类硬质脂肪用于巧克力糖本身的生产时，需要进行调温处理。
棕榈油中熔点馏分属于这一类硬质脂肪，其富含POP甘油三酯。虽然棕榈油中熔点馏分对于改进含可可脂的巧克力在口中的熔化特性是有效的，但其用量是非常少的(JP-A53-115863)，因为这种馏分不适用于巧克力糖本身，而相当大量的这种馏分可以用作糖食的原料，如涂层材料、浸挂材料和夹心材料(例如，JP-A 60-221035)。另外，把棕榈油中熔点馏分与除SUS外的甘油三酯混合在一起既使用于巧克力糖本身时也明显地受到限制(例如，JP-A61-209545)。
另一方面，一般非调温型硬质脂肪为反式酸型或月桂酸型。反式酸型硬质脂肪是由棕榈油等的软质馏分部分或液态脂如豆油经异构化和加氢反应而得到的。反式酸型的硬质脂肪是由所含脂肪酸组分相当大部分为反式酸的甘油三酯组成的。与之相反，月桂酸型的硬质脂肪是由含有大量月桂酸部分的脂肪如椰子油、棕榈仁油、巴巴苏棕榈仁油或它们的分馏油获得的，这类硬质脂肪是由所含脂肪酸组分中大部分为月桂酸的甘油三酯组成的。由于非调温型硬质脂肪不会出现明显的多晶现象，因此其优点是在生产巧克力的过程中无需进行调温处理。但是，非调温型硬质脂肪主要是被用作上述组合食品中所用巧克力的脂肪成分，因为，通常认为，这类脂肪只能以有限比例与可可脂一起使用(JP-A 60-221035)。
当为巧克力糖本身如长方块形巧克力以及与焙烤糕点制成组合食品时，所说的巧克力一般是在正常室温范围内即20℃左右时食用的。但是当为组合食品如巧克力包衣冰淇淋时，是在冷冻温度范围食用的。当把在前者温度范围下食用的巧克力在冷冻或冷藏温度范围下食用时，吃咬起来口感会觉得太硬，难于在口中熔化。另外，当用常规的生产冰衣挂层等的巧克力混合物料来生产巧克力糖本身时，所得的巧克力不适于巧克力糖本身，这是因为它与传统的巧克力糖如长方块巧克力和片形巧克力不同，非常糊口且口感不舒服。
JP-A 54-20941公开了一种在低温下冷却和食用的巧克力。虽然使用的是调温型脂肪，但采用快速冷却而不进行调温处理，同时保持不稳定的晶型状态，可以获得适于在低温下食用的低熔点产品。然而，如此获得的产品不同于传统的巧克力糖的销售途径，它必须以冷冻状态出售，这是其局限性所在。另外，上述专利申请还提出，虽然采用生产巧克力糖本身的巧克力，但由于使用了液态脂，还是有些糊口感。因此，当巧克力用作巧克力糖本身时，仍需要改善其口感。
本发明的主要目的是提供一种能在冷冻或冷藏温度范围下冷却和食用的在口中具有适中硬度和熔化特性的巧克力。更具体地说，本发明涉及一种与传统的固体巧克力糖本身不同的，具有良好口感的，无需按照常规冷冻组合食品的要求限制产品销售途径的巧克力糖食。其糊口感同时也得到改善。
本发明的该目的以及其它目的和优点参照下面的附图及说明对本领域的技术人员来说将会变得显而易见。
图1给出了脂肪含量与SUS中P/St比值之间的关系曲线图。
本发明人对如果甚至通过调温处理得到了具有适于在低温下食用的物理特性的巧克力，这时是否能够消除产品的销售限制这一立题进行了认真的研究。结果发现，调温型脂肪中的P/St比值、含月桂酸脂肪的使用以及调节巧克力中脂肪的成分等都是非常重要的因素。在此基础上完成了本发明。
本发明提供了一种巧克力，该巧克力经过调温处理，软化点为15-30℃，其中该巧克力的脂肪成分包括：
95-40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯(SUS)的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸部分为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)，P/St比值至少等于1.0，以及5-40％(重量)的含月桂酸脂肪，
如图1所示，在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量(重量％)的关系是在取下列点所作的曲线1上或曲线1上方脂肪含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量40％，
P/St比值1.2，脂肪含量35％，及
P/St比值1.5，脂肪含量30％。
一般来说，本发明所用的术语“巧克力”包括含可可料的巧克力和不含可可料的白巧克力。该术语并不局限于含有任何法律所定义的规定成分的巧克力。
本发明所用术语“经过调温处理的巧克力”是指其中几乎所有的SUS都是以β-晶型晶体存在的具有良好光泽的巧克力。该状态可以通过DSC来得到证实。对“调温处理”的方法没有特别的限制，但通常采用的“调温处理”方法是：将巧克力混合料加热到无晶体存在的程度，冷却该混合料到稍低于巧克力的软化点温度以形成脂肪晶体，然后，当观察到混合料的粘度升高或由于结晶热的释放而使巧克力混合料的温度升高后再次进行加热。这样，只有不稳定的晶体发生熔化，随后将所得巧克力进行冷固和熟化处理。
软化点是按照日本油脂化学协会规定的方法，即标准油脂分析试验方法2.3.4.3-86软化点测定方法(Ring andBall Method)测定的，但巧克力样品应该先进行熔化后调温，再装入一个环中，在5℃下固化30分钟这样的处理，然后在20℃下熟化24小时后测定软化点。
在本发明中，巧克力的软化点应当为15-30℃。如果软化点太高，在冷冻或冷藏温度范围下入口食用时就不能提供适中的硬度和熔化特性。软化点优选28℃或低于此温度。为了消除销售局限性，较高的软化点更合适，但考虑到所用脂肪成分的特性，本发明巧克力的软化点也不能太低。软化点优选25℃或更高些。但如果巧克力是以冷冻或冷藏状态出售的，则可以采用较低的软化点。
富合SUS的脂肪优选为含有40％(重量)或大于40％(重量)，更优选含50％(重量)或大于50％(重量)，最优选含50-85％(重量)的SUS的脂肪或脂肪混合物，其中SUS上主要的饱和脂肪酸部分(S)为棕榈酸(P)和硬脂酸(St)，U为不饱和脂肪酸部分且优选油酸(O)。例如，利用天然原料如可可脂、棕榈油、牛油树脂、印度赤铁树脂和婆罗双树脂，以及通过本身已知的酶促酯交换法获得的合成脂、上述油脂的分馏脂和它们的混合物可以生产得到本发明所需的脂肪。必要的是SUS中脂肪酸部分的P/St比值至少要为1.0，优选1.2-10.0。从经济的角度考虑，作为富含SUS的脂肪，可以单独使用棕榈油中熔点馏分或与其它一种或一种以上富含SUS的脂肪结合使用。当SUS中脂肪酸部分的P/St比值小于1.0时，不能期望巧克力在低温下入口食用时具有理想的熔化特性。
含月桂酸的脂肪的实例包括已知的主要脂肪酸部分为月桂酸的那些含月桂酸脂肪，例如，椰子油、棕榈仁油、巴巴苏棕榈仁油以及这些含月桂酸脂肪的分馏油。
另外，本发明巧克力的脂肪成分含有95-40％(重量)，优选含90-60％(重量)的上述富含SUS的脂肪和5-40％(重量)，优选10-30％(重量)的含月桂酸脂肪。当前者太少，而后者太多时，巧克力糖本身的硬度或脆裂特性不够，或者说在脂肪含量相对较高时会产生不理想的糊口感。而当前者太多，后者太少时，采用大量的富含SUS且P/St比值等于或大于1.0的这样的脂肪的巧克力其软化点不会降到足够低，因此在低温下食用时的口感又太硬。
根据P/St比值，采用上述脂肪的巧克力中的脂肪含量必须高一些。正如图1所见，在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量(重量％)之间的关系是在取下列点所作的曲线1上或曲线1上方脂肪含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量40％，
P/St比值1.2，脂肪含量35％，及
P/St比值1.5，脂肪含量30％，最好是在取下列点所作的曲线2上或曲线2上方脂肪含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量45％，
P/St比值1.2，脂肪含量40％，及
P/St比值1.5，脂肪含量35％。但是，如曲线3所示，脂肪含量优选不超过60％(重量)，但也不应低于曲线1或2。
在本发明中，为了进一步改进口感，除了上述所说外，特别优选的条件是巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值为等于或大于3，最好是3-11。另外，无论巧克力所含脂肪成分中SUS的P/St比值如何，碘值(IV)等于或大于40，优选42-52的棕榈油中熔点馏分都可用作富含SUS的脂肪，或者将含月桂酸脂肪的低熔点馏分用作含月桂酸的脂肪。
为了使巧克力脂肪成分中SUS的P/St比值等于或大于3，可以控制可可脂或其它富含StOSt的SUS型硬质脂肪的使用。一般来说，作为常规硬质脂肪使用的棕榈油中熔点馏分的碘值(IV)是在30-35的范围内。但是，当使用具有相对较高IV的棕榈油中熔点馏分时，可以使用范围较宽的各种含月桂酸的脂肪。
本发明的巧克力可以按照常规的方法生产。当生产牛奶巧克力或白巧克力时，可以采用全脂乳粉作为原料，因此，脂肪成分中可以含有乳脂(在脂肪成分中占20％(重量)或小于此值)。另外，只要能够保持所要求的物理特性，可以添加少量的低熔点脂肪，如在正常室温下为液体的脂肪等。
如上所述，按本发明所获得的巧克力在冷冻和冷藏温度范围下在口中具有适中的硬度和熔化特性，这是传统冷冻或冷藏巧克力所不能得到的。
下面的实施例和比较例将进一步详细地说明本发明。但它们绝不是对本发明范围的限制。在下面的实施例和比较例中，全部“份数”和“百分比”均是指重量。
实施例1-7和比较例1-5
按照表1-1或表1-2给出的配方，将可可脂、棕榈油中熔点馏分(PMF)(IV＝34.0，升高的熔点＝30.0℃；或IV＝45.0，开口管熔点(按A.O.C.S.官方方法Cc3-25测的滑动点(slipping point))＝26.0℃)和含月桂酸的脂肪(棕榈仁低熔点馏分：IV为25.0，开口管熔点为21℃的棕榈仁三油酸甘油酯，或IV为8.5，开口管熔点为24.1℃的椰子油)熔化并混合在一起。然后，向该混合物中加入卵磷脂制备成脂肪相。另外，把可可料、全脂乳粉和糖混合在一起，然后向其中加入上述脂肪相中的一部分。将此混合物进行辊压精磨，于50℃下进行精炼。再将剩余的脂肪相混合入上述混合物中。
表1-1
实施例1-7的巧克力配方(份数)
成分 实施例编号
1 2 3 4 5 6 7可可料 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0 0.0 15.0全脂乳粉 20.0 20.0 15.0 20.0 10.0 30.0 20.0糖 40.0 35.0 35.0 45.0 25.0 35.0 34.0可可脂 0.0 10.0 15.0 0.0 20.0 0.0 12.0PMF(IV 34) 15.0 0.0 0.0 15.0 20.0 30.0 0.0PMF(IV 45) 0.0 10.0 16.0 0.0 0.0 0.0 9.0棕榈仁三油酸甘油酯 10.0 10.0 0.0 5.0 10.0 0.0 10.0椰子油 0.0 0.0 4.0 0.0 0.0 5.0 0.0卵磷脂 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4香料 适量 适量 适量 适量 适量 适量 适量
表1-2
比较例1-5的巧克力配方(份数)
成分 比较例编号
1 2 3 4 5可可料 15.0 15.0 15.0 15.0 15.0全脂乳粉 20.0 20.0 15.0 15.0 20.0糖 40.0 40.0 35.0 35.0 45.0可可脂 25.0 15.0 15.0 5.0 9.0PMF(IV＝45) 0.0 0.0 18.0 10.0 6.0棕榈仁三油酸甘油酯 0.0 10.0 0.0 20.0 5.0椰子油 0.0 0.0 2.0 0.0 0.0卵磷脂 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4香料 适量 适量 适量 适量 适量
脂肪原料中的脂肪组分列在表2中。在表2中，脂肪成分(％)是指在巧克力混合料中脂肪成分的量，SUS和含月桂酸脂肪的量是指在巧克力的脂肪成分中它们所占的量。SUS组分的分析采用的是高效液相色谱法。P/St比值是指SUS中脂肪酸部分的该比值。
表2
脂肪组成混合料 脂肪成分 POP PO S SOS P/St 含月桂酸
(％) 的脂肪实施例1 38.4 29.2％ 9.5％ 6.4％ 3.04 26.0％实施例2 43.5 18.8 18.7 11.0 1.38 23.0实施例3 47.2 25.5 22.9 13.1 1.51 8.4实施例4 33.5 33.5 15.4 7.0 2.80 14.9实施例5 60.9 24.4 20.0 12.3 1.54 16.4实施例6 42.8 45.6 9.9 1.3 8.14 11.7实施例7 44.5 17.6 21.3 13.0 1.20 22.5比较例1 38.4 15.4 31.8 21.7 0.83 0.0比较例2 38.4 11.0 22.2 15.0 0.81 26.0比较例3 47.2 27.6 21.6 13.2 1.60 4.2比较例4 47.2 15.4 12.2 7.5 1.58 42.4比较例5 33.4 17.8 21.3 13.0 1.20 15.0
表2中带下划线的数据表示在所要求的范围之外。
将上述所得巧克力混合料进行调温处理后放入模具中。在约5℃的低温下冷却30分钟，然后将所得巧克力脱模。在冷冻(-20℃)和冷藏(5℃)温度下对巧克力的硬度和口感进行感官评定。结果列于表3中。
表3
评定结果
软化点(℃) 冷冻时口感 冷藏时口感
实施例1 27.0 很好 很好
实施例2 26.0 很好 很好
实施例3 27.2 好 很好
实施例4 28.0 好 好
实施例5 26.0 好(稍有油感) 好(稍有油感)
实施例6 27.0 很好 很好
实施例7 27.5 很好 很好
比较例1 33.0 差(硬，在口 差(在口中
中难熔化) 难熔化)
比较例2 27.0 差(糊口) 不好(糊口)
比较例3 26.5 不好(糊口) 不好(糊口)
比较例4 23.0 不好(软) 差(软)
比较例5 27.5 不好(硬) 不好(硬)
从表2可以看出，含有P/St比值等于或大于1的SUS、且含根据P/St比值确定的高脂肪含量并且脂肪成分中含5-40％的含月桂酸脂肪的这样的巧克力在冷冻和冷藏温度下在口中具有适中的硬度和熔化特性，这一点已从表2得到了证实。与之相比，其它不同于上述的巧克力不适于在冷冻和冷藏温度下食用，因为，它们在口中有糊口的熔化特性，口感不是太硬，就是太软。
如上所述，按照本发明可以得到在冷冻和冷藏温度范围下入口食用时具有适中硬度和熔化特性的固体巧克力，因此，本发明为开发新的巧克力市场做出了贡献。
Claims (8)
1.一种经过调温处理且软化点为15-30℃的巧克力，其特征在于该巧克力的脂肪成分包括：
95-40％(重量)的富含2-不饱和-1，3-二饱和甘油三酯SUS的脂肪，所说甘油三酯中的主要脂肪酸组分为棕榈酸 P和硬脂酸St，P/St比值至少等于1.0，以及5-40％(重量)的含月桂酸脂肪，
在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与按％重量计的脂肪含量的关系是在取下列点所作的曲线上或曲线上方脂肪含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量40％，
P/St比值1.2，脂肪含量35％，及
P/St比值1.5，脂肪含量30％。
2.按照权利要求1的巧克力，其特征在于在以脂肪含量为纵坐标，P/St比值为横坐标所作的曲线图中，巧克力中SUS上的P/St比值与脂肪含量的关系是在取下列点所作的曲线上或曲线上方脂肪含量较高的区域中：
P/St比值1.0，脂肪含量45％，
P/St比值1.2，脂肪含量40％，及
P/St比值1.5，脂肪含量35％。
3.按照权利要求1的巧克力，其特征在于巧克力中的脂肪含量不超过60％(重量)，但不低于30％(重量)。
4.按照权利要求1的巧克力，其特征在于巧克力脂肪成分中的SUS的P/St比值至少为3。
5.按照权利要求4的巧克力，其特征在于巧克力脂肪成分中的SUS的P/St比值为3-11。
6.按照权利要求1的巧克力，其特征在于将碘值至少为40的棕榈油中熔点馏分用作富含SUS的脂肪。
7.按照权利要求6的巧克力，其特征在于棕榈油中熔点馏分的碘值为42-52。
8.按照权利要求1的巧克力，其特征在于将含月桂酸脂肪的低熔点馏分用作含月桂酸的脂肪。
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