DE69505291T2 - Plastische Fette und Schokolade - Google Patents
Plastische Fette und SchokoladeInfo
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Description
- Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf Fette und Schokolade mit verbesserter Plastizität. Der Ausdruck "Schokolade" ist nicht auf die Schokolade beschränkt, die durch irgendein Gesetz oder Standard vorgeschrieben ist, und umfaßt irgendwelche Schokoladen- und andere Fettverarbeitungsprodukte, die Kakaobutter-Ersatzmittel enthalten.
- Die beliebtesten Schokoladenprodukte sind Riegel(Tafel)- Schokolade und Überzugsschokolade zum Überziehen von Süßigkeiten. Zusätzlich zu diesen ist allerdings sogenannte plastische Schokolade bekannt, die produziert wird, um Schokolade nach dem Abkühlen und Verfestigen ein Muster zu verleihen und wird hauptsächlich zur Dekoration von Süßigkeiten und Kuchen als Verzierung verwendet.
- Für plastische Schokolade sind Formbarkeit und Plastizität erforderlich, und um Schokolade mit solchen Eigenschaften auszustatten, wird im allgemeinen ein wasserhaltiges Material wie z. B. flüssiger Zucker zugesetzt. Allerdings hat Schokolade, die flüssigen Zucker verwendet, ein unerwünschtes Aroma und gibt ein ungünstiges Gefühl im Mund; aufgrund einer Wasserverdampfung während der Lagerung wird ein Aussehen vom Typ Fettreif verursacht. Außerdem gibt es das Problem, daß die Schokolade klebrig wird.
- Als ein weiteres Verfahren zur Bereitstellung von Schokolade mit Plastizität wurde der Zusatz eines flüssigen Öls zu einem Fettingrediens von Schokolade angewendet. Allerdings gibt es das Problem, daß eine Rißbildung oder ein Brechen von Schokolade bereits bei einer leichten Verformung der Schokolade nach Verfestigung verursacht wird, und daß es schwierig ist, nach diesem Verfahren Schokolade mit ausreichender Plastizität bereitzustellen.
- Darüber hinaus wird in der JP-A-5-211841 Schokolade mit Plastizität nach Verfestigung durch Zusatz eines di- gesättigten Monolinoleats zu Kakaobutter und Sojaöl bereitgestellt. Allerdings hat die Schokolade bei 26ºC oder mehr wegen des Zusatzes eines flüssigen Öls zu der Fraktion mit mittleren Schmelzpunkt eine unzureichende Formbeständigkeit und ist klebrig; daher ist es notwendig, ein Ingrediens mit hohem Schmelzpunkt mit den genannten zu verwenden.
- Damit wurden bisher im Stand der Technik noch keine Fette uni Schokolade, die hervorragende Plastizität haben, aber frei von Klebrigkeit sind, beschrieben.
- Die Hauptaufgabe der vorliegenden Erfindung ist die Bereitstellung von Fetten und Schokolade, die hervorragende Plastizität bei minimaler Klebrigkeit haben.
- Diese Aufgabe wie auch weitere Aufgaben und Vorteile der vorliegenden Erfindung werden einem Fachmann auf diesem Gebiet aus der folgenden Beschreibung klar.
- Die Erfinder der vorliegenden Erfindung haben intensive Untersuchungen durchgeführt, um Fette und Schokolade, die hervorragende Plastiziät bei gleichzeitig auf ein Minimum beschränkter Klebrigkeit haben, zu erhalten. Als Resultat stellten sie fest, daß Triglyceride, die aus langkettigen Fettsäure-, ungesättigten Fettsäure- und kurzkettigen Fettsäureresten bestehen (im nachfolgenden als LUS- Triglyceride bezeichnet, vorausgesetzt, daß die Positionen der Reste nicht auf spezielle beschränkt sind) hervorragende Plastizität haben.
- In den hier verwendeten LUS-Triglyceriden stellt die langkettige Fettsäure (L) eine C20 : 0-Fettsäure (Arachinsäure), eine C22 : 0-Fettsäure (Behensäure) oder C24 : 0- Fettsäure (Lignocerinsäure) dar; stellt die ungesättigte Fettsäure (U) eine C18 : 1-Fettsäure (Ölsäure oder ihr Isomer) oder eine C18 : 2-Fettsäure (Linolsäure oder ihr Isomer) dar; und stellt die kurzfettige Fettsäure (S) C4 : 0 (Buttersäure) dar.
- D. h., gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein plastisches Fett bereitgestellt, das nicht weniger als 50 Gew.-% LUS- Triglyceride, weniger als 10 Gew.-% Triglyceride, deren Zahl der Gesamtkohlenstoffatome der am Aufbau beteiligten Fettsäuren (im folgenden als TGC abgekürzt) nicht mehr als 40 ist, weniger als 35 Gew.-% Triglyceride mit einer TGC von nicht weniger als 56 enthält. Die vorliegende Erfindung stellt auch eine Schokolade bereit, die das obige plastische Fett als ihr Fettingredienz enthält.
- Die Herstellung der LUS-Triglyceride ist nicht auf ein spezifisches Verfahren beschränkt, allerdings können sie im allgemeinen hergestellt werden, indem Triglyceride, die L, U oder S als ihre am Aufbau beteiligten Fettsäuren enthalten, und L-, U- oder S-Fettsäuren, die nicht die am Aufbau beteiligten Fettsäuren sind, oder deren ein- oder dreiwertigen Alkoholester einer Umesterung unterworfen werden, und bei Bedarf, Fraktionen mit hohem Schmelzpunkt und/oder niedrigem Schmelzpunkt fraktioniert und abgetrennt werden.
- Typischerweise können die LUS-Triglyceride erhalten werden, indem Öle, die reich an Ölsäure und Linolsäure sind, zusammen mit C20 : 0-, C22 : 0- und C24 : 0-Estern und Butyrat einer Umesterung unterworfen werden. Beispiele für Öle, die reich an Ölsäure sind, umfassen Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt und Olivenöl. Beispiele für Öle, die reich an Linolsäure sind, umfassen Safloröl, Sonnenblumenöl, Maisöl, Rapsöl und Sojaöl.
- Beispiele für Ester von C20 : 0-, C22 : 0- und C24 : 0-Fettsäuren umfassen ihre Methyl- und Ethylester. Beispiele für Butyrat umfassen Ethylbutyrat und Methylbutyrat. Der für die Umesterung zu verwendende Katalysator ist nicht auf einen speziellen beschränkt, und normalerweise kann ein Alkalimetallkatalysator wie z. B. Natriummethylat oder eine Lipase mit Spezifizität für die 1,3-Position verwendet werden.
- SUS, SUU und UUU (Fette mit niedrigem Schmelzpunkt) wie auch LUL und LUU (Fette mit hohem Schmelzpunkt) werden während einer Umesterung als Nebenprodukte gebildet. In der vorliegenden Erfindung sollte bei den Fetten mit niedrigem Schmelzpunkt der Gehalt an Triglyceriden, die eine TGC von 40 oder weniger haben, weniger als 10 Gew.-%, d. h. < 10 Gew.-% betragen. Der Gehalt an Triglyceriden mit einer TGC von 56 oder mehr sollte weniger als 35 Gew.-%, d. h. < 35 Gew.-% sein.
- Wenn der Gehalt an Triglyceriden mit einer TGC von 40 oder weniger nicht unter 10 Gew.-% liegt, ist die Plastizität verringert und gleichzeitig ist die Wärmebeständigkeit erniedrigt. Wenn andererseits der Gehalt an Triglyceriden mit einer TGC von 56% oder mehr nicht weniger als 35 Gew.-% beträgt, ist die Plastizität verringert und gleichzeitig sind die Schmelzeigenschaften von Schokolade unter Verwendung eines solchen Fetts im Mund verschlechtert.
- Solche Nebenprodukte können nach einem bekannten Fraktionierungsverfahren wie z. B. Fraktionierung durch Druckfiltration und Lösungsmittelfraktionierung entfernt werden. Eine Lösungsmittelfraktionierung ist für eine industrielle Produktion vorteilhaft. Unter wirtschaftlichen Gesichtpunkten und in Anbetracht der Fraktionierungsfähigkeit, ist es bevorzugt, die Fraktionierung so durchzuführen, daß die Menge an LUS- Triglyceriden bezogen auf das Gesamtgewicht des umgeesterten Fettes 50 bis 80 Gew.-% wird.
- Das auf diese Weise erhaltene umgeesterte Fett kann so wie es ist als plastisches Fett der vorliegenden Erfindung eingesetzt werden. Alternativ kann irgendein geeignetes Fett oder Öl dem umgeesterten Fett zugesetzt werden, wobei die obige Triglycerid-Zusammensetzung beibehalten wird, oder es wird zur Einstellung seines Schmelzpunkts einer Hydrierung unterworfen.
- Das plastische Fett der vorliegenden Erfindung hat hervorragende Elastizität und kann unter Ausnützung seiner hervorragenden Plastizität als Hauptfettingrediens bei der Schokoladenproduktion eingesetzt werden. Mit dem Ausdruck "Hauptfettingrediens", wie er hier verwendet wird, ist gemeint, daß die Schokolade das plastische Fett der vorliegenden Erfindung in einer Menge von 70 Gew.-% oder mehr der Gesamtfettingredienzien der Schokolade enthält.
- Die erfindungsgemäße Schokolade kann nach einem herkömmlichen Verfahren produziert werden. D. h., zusätzlich zu dem plastischen Fett der vorliegenden Erfindung kann die Schokolade herkömmliche Ingredienzien wie z. B. Kakao, Zucker, Puderzucker, Emulgatoren, Aromastoffe und Färbemittel enthalten. Außerdem kann beispielsweise Nußpulver wie Mandelpulver, Erdnußbutter und geriebener Käse anstatt eines Kakaoingredienzes zugesetzt werden, um ein anderes Aroma als Schokolade bereitzustellen. Ferner kann sogenannte gefärbte Schokolade durch Färben einer weißen Schokoladengrundlage produziert werden.
- Schokolade kann nach einem herkömmlichen Verfahren hergestellt werden, indem ein geschmolzenes Gemisch aus veredelten Rohmaterialien abgekühlt und verfestigt wird. Ein Härtevorgang ist nicht erforderlich.
- Die auf diese Weise erhaltene Schokolade hat ein gutes Aroma, gibt ein angenehmes Gefühl mit auf ein Minimum reduzierter Klebrigkeit im Mund und hat auch hervorragende Plastizität wie z. B. Biegeeigenschaften. Danach kann in einfacher Weise irgendein gewünschtes Design für einen besonderen Zweck bereitgestellt werden, indem die Gestalt durch beispielsweise Extrudieren oder Walzen mit einem Walzenzapfen oder einer Walze in die gewünschte übergeführt wird. Beispielsweise kann Schokolade zu einer Folie geformt werden. Die Folie kann in die Gestalt eines Blatts gestanzt werden, worauf sich ein Biegen unter Erhalt eines Ornaments anschließt; es kann als Rosen geformt werden oder es kann an einer Kuchenseitenwand angeordnet werden. Alternativ können mehrere Folien aus Schokolade mit unterschiedlichen Farben geschichtet und geformt werden, beispielsweise zu einer Rolle oder einem Wirbel. Zusätzlich kann die Schokolade in die Gestalt eines Riegels extrudiert werden, welcher ein Zentrum hat, das eine unterschiedliche Gestalt hat und sich durch den Riegel erstreckt.
- Die folgenden Beispiele und Vergleichsbeispiele erläutern die vorliegende Erfindung im Detail, sollen den Schutzumfang aber nicht auf diese beschränken. In den Beispielen und Vergleichsbeispielen sind alle Prozentangaben und Teile Gew.-% und Gew.-Teile.
- Entsäuertes Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt (38 Teile) und Behensäureethylester (62 Teile) wurden mit einer Lipase mit 1,3-Spezifizität umgeestert, dann wurde der Ethylester- Teil abdestilliert. Die resultierende Triglycerin-Fraktion wurde zur Entfernung einer Fraktion mit niedrigem Schmelzpunkt einer einstufigen Hexan-Fraktionierung unterworfen, wobei eine LUL-Fraktion erhalten wurde. Diese LUL-Fraktion (85 Teile) und Ethylbutyrat (15 Teile) wurden mit derselben Lipase umgeestert; dann wurde der Ethylester- Teil abdestilliert. Die resultierende Triglycerid-Fraktion wurde einer zweistufigen Hexan-Aceton-Fraktionierung unterworfen, wobei die LUS-Triglycerid-Fraktion (Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt) erhalten wurde; Ausbeute: 17,4%, LUS-Gehalt: 79,3%; Jodzahl (IV): 39,6; Erweichungs- Schmelzpunkt: 27,5ºC.
- Die Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt, die in Beispiel 1 erhalten worden war, wurde unter Erhalt eines gehärteten Öls mit einem Erweichungs-Schmelzpunkt von 33,0ºC und IV von 31,0 hydriert.
- Die Ausbeute der zweistufigen Hexan-Aceton-Fraktionierung von Beispiel 1 wurde in 21,3% geändert, wobei eine LUS- Triglycerid-Fraktion (Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt) erhalten wurde; LUS-Gehalt: 53,2%, VI: 33,7; Erweichungs- Schmelzpunkt: 33,9ºC.
- Entsäuertes Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt (38 Teile), Behensäureethylester (47 Teile) und Ethylbutyrat (15 Teile) wurden mit einer Lipase, die 1,3-Spezifität hat, umgeestert; dann wurde der Ester-Teil abdestilliert. Die resultierenden rohen LUS-Triglyceride (38 Teile), Behensäureethylester (47 Teile) und Ethylbutyrat (15 Teile) wurden erneut mit derselben Lipase umgeestert; dann wurde der Esterteil abdestilliert. Die resultierende Triglycerid- Fraktion wurde einer zweistufigen Hexan-Aceton-Fraktionierung unterworfen, wobei eine LUS-Triglycerid-Fraktion (Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt) erhalten wurde; Ausbeute: 44,8%, LUS-Gehalt: 63,6%, IV 35,7. Diese Fraktion mit mittlerem Schmelzpunkt wurde unter Erhalt eines gehärteten Öls mit einem Erweichungs-Schmelzpunkt von 31,9ºC und mit IV von 28,1 hydriert.
- Es wurde das umgeesterte Öl aus Beispiel 4, bevor es einer Hexan-Azeton-Fraktionierung unterworfen wurde, verwendet; LUS-Gehalt: 39,3%; SUS + SUU-Gehalt: 13,6%; LUU + LUL-Gehalt: 39,7%; IV: 31,4.
- Safloröl (20 Teile) und Ethylstearat (80 Teile), wurden mit einer Lipase mit 1,3-Spezifität umgeestert; dann wurde der Ethylesterteil abdestilliert. Die Triglycerid-Fraktion wurde einer einstufigen Aceton-Fraktionierung unterworfen, wobei eine Fraktion mit hohem Schmelzpunkt erhalten wurde; Ausbeute: 60,0%. Diese Fraktion mit hohem Schmelzpunkt (50 Teile), Kakaobutter (20 Teile) und Sojaöl (30 Teile) wurden vermischt; IV: 71,6.
- Diese Fraktion mit hohem Schmelzpunkt bestand hauptsächlich aus 1,3-Stearyl-2-linoleat, das dem Fett ensprach, das in der plastischen Schokolade von JP-A-5-211841 verwendet worden war.
- Die auf diese Weise erhaltenen Fettzusammensetzungen sind in Tabelle 1 zusammengefaßt. TABELLE 1 TGC der Beispiele 1-3 und Vergleichsbeispiele 1-2
- Die in den Beispielen 1 bis 4 und in Vergleichsbeispielen 1 und 2 erhaltenen Fette wurden als Testfette zur Schokoladenherstellung verwendet und dem folgenden Test unterworfen. Die Rezeptur der Schokolade war Kakaopulver (8,0 Teile), Vollmilchpulver (10,0 Teile), Magermilchpulver (12,0 Teile), Puderzucker (35,0 Teile), Testfett (35,0 Teile), Lecithin (0,4 Teil), Vanillin (0,02 Teil) und Aromastoff (0,02 Teil). Es wurde kein Härteverfahren durchgeführt und die Schokolade wurde zu einem Blatt, das Seiten mit 5 cm und eine Dicke von 2 mm hatte, und einen Riegel von 6 cm · 2 cm und 5 mm Dicke geformt. Die Schokolade wurde abgekühlt und 30 min bei 5ºC fest werden gelassen.
- Die Plastizität wurde gestestet, indem beeide Ende der obigen blattförmigen Schokolade mit den Händen so gebogen wurde, daß der Tangentenwinkel an beiden Endoberflächen 90º wurde, dann wurde die Rißbildung beobachtet.
- Ein Klebetest wurde durchgeführt, indem die Schokolade bei 50ºC gehalten wurde, Oberflächen von Keks überzogen wurde, Abkühlen gelassen wurde und bei 5ºC für 30 min festwerden gelassen wurde, einer einwöchigen Alterung bei 20ºC unterworfen wurde und dann 2 h lang bei 26, 27 oder 28ºC stehen gelassen wurde, um mit den Fingern ein Kleben nach den folgenden Kriterien zu beurteilen:
- A: kein Kleben
- B: leichtes Kleben
- C: Kleben
- Entsprechend wurde das Schmelzen im Mund nach einwöchigem Altern bei 20ºC beurteilt.
- Die Resultate sind in Tabelle 2 angegeben. TABELLE 2
- Wie aus Tabelle 2 zu ersehen ist, zeigt die Schokolade, die das Testfett von Vergleichsbeispiel 1 verwendet, in dem der LUS-Triglycerid-Gehalt relativ niedrig ist (39,3%), der Gehalt an Triglyceriden mit einer TGC von nicht mehr als 40 relativ groß ist (13,6%) und das eine große Menge an Triglyceriden mit einer TGC von nicht weniger als 56 (39,7%) enthält, verwendet, Rißbildung und schlechte Plastizität. Obgleich die Schokolade, die das Testfett von Vergleichsbeispiel 2, das hauptsächlich aus 1,3-Stearyl-2- linoleat beteht, verwendet, keine Rißbildung zeigt und gute Plastizität hat, zeigt es bei 26ºC Kleben. Im Gegensatz dazu haben die Schokoladen, die Testfette der Beispiele 1 bis 4 verwenden, solche Probleme nicht.
- Damit wurde gezeigt, daß Plastizität und Klebrigkeit verbessert werden, indem die Triglycerid-Zusammensetzung eines Fettingrediens von Schokolade auf einen spezifizierten Bereich eingestellt wird.
- Wie oben beschrieben wurde, kann gemäß der vorliegenden Erfindung Schokolade erhalten werden, die keinen Härtevorgang erfordert und die eine verbesserte Formbarkeit und Plastizität wie auch gutes Aroma und angenehmes Feeling im Mund ohne Klebrigkeit aufweist.
Claims (5)
1. Plastisches Fett, das nicht weniger als 50 Gew.-Teile
LUS-Triglyceride, weniger als 10 Gew.-% Triglyceride,
die eine Anzahl der gesamten Kohlenstoffatome der am
Aufbau beteiligten Fettsäuren (im folgenden als TGC
bezeichnet) von nicht mehr als 40 haben, und weniger als
35 Gew.-% Triglyceride mit einer TGC von weniger als 56
enthält, wobei L einen Rest von 20 : 0-Fettsäure
(Arachinsäure), C 22 : 0-Fettsäure (behensäure oder
C 24 : 0-Fettsäure (Lignocerinsäure) darstellt; U einen
Rest von C 18 : 1-Fettsäure (Ölsäure oder ihr Isomer) oder
C 18 : 2-Fettsäure (Linolsäure oder ihr Isomer) darstellt;
und S den Rest von C 4 : 0 (Buttersäure) darstellt.
2. Plastisches Fett nach Anspruch 1, worin der Gehalt an
LUS-Triglyceriden 50 bis 80 Gew.-% ist.
3. Schokolade, die das plastische Fett nach Anspruch 1 als
ihr Fettingrediens enthält.
4. Schokolade nach Anspruch 3, worin der Gehalt des
plastischen Fettes, bezogen auf das Gesamtgewicht des
Fettingrediens, nicht weniger als 70 Gew.-% ist.
5. Süßigkeiten und Kuchen, die die Schokolade, wie sie in
Anspruch 3 oder Anspruch 4 definiert ist, enthalten.
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