NL8801931A

NL8801931A - Nieuw soort chocolade.

Info

Publication number: NL8801931A
Application number: NL8801931A
Authority: NL
Original assignee: Mitsubishi Chem Ind
Priority date: 1987-08-05
Filing date: 1988-08-03
Publication date: 1989-03-01
Also published as: NL194955B; AU611186B2; AU2050788A; JPH0783679B2; GB2208466B; NL194955C; GB8818472D0; JPS6439945A; US4895732A; GB2208466A

Description

- 1 - » r >

Nieuw soort chocolade.

Deze uitvinding betreft een chocolade-produkt dat harde boter bevat.

Chocola wordt gemaakt uit cacaomassa, cacaoboter, suiker en melkpoeder. Diverse soorten harde boter zijn als ver-5 vanging van cacaoboter gebruikt, dat duur is en waarvan de aan voer onzeker is. Het toepassen van deze harde boters, die niet alleen goedkoop zijn maar ook regeling van het smeltpunt van het chocolade-produkt mogelijk maken, neemt met de recente diversificatie van chocolade-produkten toe.

10 Harde boter wordt geklassificeerd in die van het verzachtende type en die van het niet-verzachtende type. Tot de harde boters van het niet-verzachtende type behoren de harde laurine-boters die laurinezuur als het voornaamste vetzuur bevatten en de niet-laurine-boters die de trans-vorm van een onver-15 zadigd vetzuur als voornaamste vetzuur hebben.

Deze harde boters worden voornamelijk gebruikt bij de produktie van chocolade van het gegoten type, waarbij men chocola in vormen giet of er cakes, biscuits, zachte chocola, witte chocola en gekleurde chocola mee bekleedt.

20 Een chocolade-produkt dat cacaoboter of een harde boter bevat ziet er na bewaren uit alsD>f het met een wit poeder bestrooid is, vooral na sterke temperatuurswisselingen.

Dit verschijnsel wordt "vetbloesem" genoemd en doet de handelswaarde van het produkt aanzienlijke schade.

25 Geloofd wordt dat deze vetbloesem veroorzaakt wordt doordat vet-microkristallen in grovere overgaan.

Vetbloesem ziet men vaak op chocolade-produkten die een harde laurine-boter bevatten. Bijvoorbeeld lijkt het oppervlak van zo’n chocolade-produkt dat harde laurine-boter samen 30 met cacoboter in een hoeveelheid van slechts 5 % op totaal bevat, er bij langdurig bewaren uit als of het met witte spikkels bedekt is. Verder neemt men vetbloesem waar op witte en gekleurde chocola die helemaal vrij van cacaopoeder zijn en dat verlaagt de handelswaarde daarvan. Verder ziet men vet-35 bloesem vaak op chocolade-produkten die een harde niet-laurine- .8801931 * - 2 - boter bevatten met daarin 20 tot 30 % cacaoboter, betrokken op het totaal aan vet-bestanddelen.

Men heeft getracht vetbloesem te voorkomen, bijvoorbeeld met een werkwijze voor het maken van chocolade door een 5 harde boter te modificeren of door er als afremmer van de vet- bloei een emulgator aan toe te voegen. Maar geen van deze methoden heeft een behoorlijk resultaat gegeven.

JP-B-45.13428 (d.i. een onderzochte Japanse octrooipublikatie) beschrijft een werkwijze voor het maken van 10 melkchocolade door 0,1 tot 2 gew.% saccharose-vetzuur-ester met een HLB van 5 of lager toe te voegen aan melkchocolade die veel (d.i. 20 % of meer, betrokken op vaste stof) melk bevat.

Dit proces mikt op het uit melk maken van een chocolade-produkt zonder irriterende smaak maar met uitstekende geur en een goede 15 smeltbaarheid in de mond. Volgens deze octrooibeschrijving heeft de daarin te gebruiken saccharose-vetzuur-ester een HLB van 5 of lager en zitten daar gebonden vetzuren met 12 tot 22 koolstofatomen in, hoewel de enige in de voorbeelden getoonde vetzuur-ester er een met 70 % stearinezuur en 30 % palmitine-20 zuur is. In de voorbeelden van onderhavige aanvrage is aange toond dat de saccharose-vetzuur-ester met een HLB van 1, genoemd in voorbeeld 2 van dat octrooischrift, niet in staat is vetbloesem te voorkomen op chocolade die harde boter van het niet-verzachtende type bevat.

25 JP-B-49.28990 beschrijft een werkwijze voor het maken van chocolade waarop geen vetbloei optreedt en die een lage viscositeit, een uitstekende glans en een hoge bestendigheid tegen vervorming bij warmworden heeft. Bij deze werkwijze voegt men een preparaat, dat een saccharose-vetzuur-ester met 30 een HLB van 5 tot 7 (een mengsel van mono-, di- en triestere van saccharose met hogere vetzuren van 10 tot 22 koolstofatomen) , lecithine, een vet van hoge hardheid en watervrij glucose bevat, toe aan chocolade die als vet-bestanddeel een verzachtende cacaoboter heeft. Daarentegen heeft de volgens deze 35 uitvinding te gebruiken saccharose-vetzuur-ester een HLB van 2 of lager en heeft die effect in een chocolade die een harde boter van het niet-verzachtende type bevat. Bovendien is het volgens onderhavige uitvinding niet nodig de saccharose-vetzuur-ester tot een preparaat te formuleren.

.8801931 - 3 - ♦

Het verlagen van de viscositeit van chocolade door saccharose-vetzuur-esters is beschreven in het raport "The influence of some surfactants on the viscosity of confectionery fat/sugar mixtures" in Int. Chocolate Review 24 (1969) 478.

5 Maar de saccharose-vetzuur-esters waarvan de effecten in dit raport besproken zijn zijn de mono- en diësters met een substitu-tiegraad van 1 of 2, en niet één der saccharose-vetzuur-esters met hogere substitutiegraad, d.i. van 4 tot 7, welke men volgens onderhavige uitvinding moet gaan gebruiken.

10 Een verlaging van de viscositeit van melk- en zoete chocola door er saccharose-vetzuur-ester aan toe te voegen is ook besproken in het raport "The effect of sucrose esters in chocolate and cocoa" in Int. Chocolate Review 20 (1969) 142.

Maar daarin zijn alleen de effecten van vier saccharose-vet-15 zuur-esters besproken, te weten Nitto esters 1005, 1007, 1009 en 1011. Volgens dit raport heeft Nitto ester 1007 een HLB van 7 en is dus anders dan de volgens onderhavige uitvinding te gebruiken esters met een HLB van 2 of lager.

De rol van oppervlak-actieve stoffen in chocolade 20 en samengestelde bekledingen is beschreven in een raport "Surfactants" in The Manufacturing Confectioner 105 (1987).

Hoewel gesteld wordt dat een oppervlak-actieve stof chocolade tegen vetbloei bestand kan maken zijn de daar genoemde saccha-rode-vetzuur-esters slechts simpel aangeduid met hun algemene 25 naam "sucrose fatty acid esters" en esters met bepaalde vet zuren daarin, zoals men volgens de onderhavige uitvinding moet gaan gebruiken, zijn daarin niet genoemd.

Deze uitvinding ligt in het verschaffen van een chocolade die een harde boter en een saccharose-vetzuur-ester 30 bevat, waarbij de harde boter van het niet-verzachtende type is en de saccharose-vetzuur-ester caprinezuur, laurinezuur of myristinezuur als hoofdbestanddeel heeft en de gemiddelde substitutiegraad van het saccharose 4 tot 7 bedraagt.

De bij deze uitvinding als vervanging van cacao-35 boter te gebruiken harde boter van het niet-verzachtende type kan een harde laurine-boter en een niet-laurine-boter zijn.

Tot de laatste behoren de harde soorten boter met een hoog gehalte aan trans-vetzuren en een lukrake verdeling van de gly-ceride-samenstelling. Een harde laurine-boter kan gemaakt wor- .8801931 Ί - 4 - * den uit vetten die veel laurinezuur bevatten, zoals kokosolie, palmkernolie en babassu-olie, door het combineren van technieken zoals hydrogeneren, omesteren en fractioneren uit oplossing. Een harde boter moet veel trans-vetzuur kan gemaakt wor-5 den door niet-laurine-vetten met een hoog gehalte aan onver zadigde vetzuren, zoals sojaboonolie, katoenzaadolie, maïsolie, palmolie en raapzaadolie, selectief te hydrogeneren, waardoor het gehalte aan trans-onverzadigde vetzuren zoals elaïdinezuur omhoog gaat, waarna het verkregen produkt een 10 fractionering uit oplossing ondergaat. Een harde boter met een lukrake glyceride-samenstelling kan gemaakt worden door de glyceride-verdeling van een eventueel gehydrogeneerde natuurlijke olie of mengsel van oliën door omesteren met een specifieke katalysator lukraak te maken en het produkt dan uit op-15 lossing te fractioneren.

Het zuur van de volgens deze uitvinding te gebruiken saccharose-vetzuur-ester is in hoofdzaak een verzadigd vetzuur met 14 of minder koolstofatomen, en deze ester heeft een gemiddelde substitutiegraad tussen 4 en 7.

20 Met "gemiddelde substitutiegraad" wordt hier het gemiddelde aantal aan één saccharose-molecuul gebonden aantal vetzuur-moleculen bedoeld. Voorbeelden van de aldus gebonden vetzuren zijn myristinezuur, laurinezuur en caprinezuur, met voorkeur voor myristinezuur en laurinezuur. Van het totaal der 25 in de saccharose-vetzuur-ester volgens de uitvinding ingebouw de vetzuren is 50 % of meer en bij voorkeur 60 % of meer myristinezuur en/of laurinezuur.

Volgens de uitvinding wordt de saccharode-vetzuur-ester toegevoegd in een hoeveelheid tussen 0,1 en 5 gew.%, 30 bij voorkeur tussen 0,3 en 2 gew.%, betrokken op de tegen vet- bloesem te beschermen chocolade.

Als de hoeveelheid saccharose-vetzuur-ester kleiner dan 0,1 gew.% is is het effect daarvan beperkt. Als het boven 5 gew.% komt gaat het effect niet verder omhoog.

35 Het chocolade-produkt volgens deze uitvinding, dat een harde boter van het niet-verzachtende type en een saccharose-vetzuur-ester bevat kan op gebruikelijke wijze bereid worden. D.w.z. het kan verkregen worden door geëigende uitgangsstoffen zoals cacaomassa, cacaopoeder, cacaoboter, . 8801 93 f - 5 - Λ melkpoeder en suiker, bijvoorbeeld aan uitwalsen, kneden en temperen. In het geval van een chocolade-bekleding kan dit temperen ook achterwege blijven.

Het chocolade-produkt volgens deze uitvinding kan, 5 indien nodig, nog andere emulgatoren bevatten zoals sorbitan- vetzuur-esters, polyglycerol-vetzuur-esters en monoglyceriden.

De uitvinding wordt hierna met meer detail beschreven door de voorbeelden, die niet beperkend opgevat mogen worden. Tenzij anders aangegeven hebben alle percentages en 10 verhoudingen betrekking op gewichten.

Voorbeelden 1 t/m 4 en Vergelijkingsvoorbeelden 1 t/m 7 100 g chocola met de hieronder opgegeven samenstelling werd gemengd met 1 g van de in tabel 1 te noemen emul-gator en het geheel werd bij 50°C grondig gehomogeniseerd. In 15 een hartvorm van ongeveer 10 cm doorsnede liet men het aldus verkregen mengsel door afkoelen in een ijskast stollen. Toen werd 1 g van de gevormde chocola 4 maanden bij 20°C en daarna bij 25°C bewaard, terwijl een ander deel bij kamertemperatuur, d.i. 20 tot 30°C, bewaard werd. En het optreden en de mate van 20 vetbloesem op het oppervlak daarvan werd genoteerd.

Bestanddeel (g)

Cacaopoeder 16

Poedersuiker 53

Harde laurineboter (smp. 34°C) 31 25 Lecithine 0,4

De vetbloesem werd als volgt geëvalueerd: - geen vetvloei ± zwakke vetbloei + vetbloei 30 4+ duidelijke vetbloei +++ uiterst duidelijke vetbloei ++++ het hele oppervlak bedekt

De uitkomsten staan in tabel 2.

Voorbeelden 5 t/m 9 en Vergelijkingsvoorbeelden 8 en 9 35 Elke in tabel 1 genoemde emulgator werd gemengd met 100 g chocola van de hieronder opgegeven samenstelling, en het geheel werd grondig bij 55°C gehomogeniseerd. Het verkregen mengsel werd in een hartvorm van ongeveer 10 cm doorsnede gegoten en dat liet men in een ijskast op 5°C stollen.

.8801931 - 6 -

De gevormde chocola werd bij 20°C bewaard en het optreden van en de mate van vetbloei met verloop van tijd werd genoteerd. Bestanddeel (g)

Cacaopoeder 15 5 Poedersuiker 50

Harde laurineboter (smp. 34°C) 35

Lecithine 0,4

De vetbloei werd op dezelfde wijze geëvalueerd als bij voorbeelden 1 t/m 4. De uitkomsten staan in tabel 3.

10 .8801931 - 7 - S N r-f 1-1 i-l »-f 1-1 ^ 3 Λ Λ •Η 4Ji

CO

,Ο

S

co <U T3 fr, SS'd-tnvocO'-fin in " gu ««» » » * * 1 ij OMstmOmiomm ^

Ό <D

•Η -Η «

S 4J

<U S> O

O -U U

. O Ό

P* 4J

U (501-3 o o o · W ·> Ό · •h w α o

<U i4 rl U

ID J-

«, «J Lj C(J Λ 3 H

§ u 3 3 M «

. 3 3 3 3 S ' o CD B

= g B „ |“*s

t 3 3 5 3-5 S3 S

3 5 ° S S ? 11- S S «“IS

na n μ <rt β S B rt a) "-SB

Z 3 ill S I Η Μ o £l2w2

.ON K ^ ^ M 6* ** *« « OOOO

& I s s s ® ·§·§·§-§ 3 g 3 33 33 3 ||S| cd cd id cd BBSS 0) <u (U a) Μ ω (so ω * * * * •k * * * * * * ·

m * B

m m m <Ti m ο ο o * ,§*

32S T S 5 5 £ S

Λ Λ i u sd w ft © ^ £ * #_, I. *j j( jj > u -K Μ Μ ·Κ 0ï*k

QjOQjwajwaj'KQ) -pcu St! mi +J4J4JCd4JCd4J4J4-l Cd W „ IJ 5 ÏÏ f, (jjujb nu «η (Jffl 2» * ® S Sid diliilili dd Dd dll CdJ ΐ; 2 frtiiini ml u I *h I cd l id C cd

UUMMWi-i*HMcdM S M cö M <D SS

U §J2J!i$&$£$-2,S $ ^^3 Λ O

o Vs ft ft ft ft u 0 e a ««»« »««««« sm s" ϋ si ™ 0000000000 00 P R S £ n

*+ «* *i jj ij Lj 4J J-| 4J M 4-J M4J CÖ CO O

S tÖOOO COO td O td O $0 P S 2 Ü wi m a 3*** I* I* 3* 3* 1»ld 3 mmid id * £ £ .2 rf

03 cnmco w cnwcnpnCD

.8801931 - 8 - u § u cd u 0 O)

fl) CU

§ g ίίίίίίί ιβΊ-ΐ I 1 +1+1 --4- + + + jt eg + § IN ίβ I—I ιώ ^ te ft p e e ° £ 0) 0) to p tu >> O 1-1

H SP

.,Q Co 4J c * 0) 0) Φ ί> d

cd O H

§ Sn ίΐίΐΐΐ" § CM I I +i +i ...... + + + -- > o -- + + ++ + H ft + £2

o W

cd .

13 s s 'ö a) +> ^'d *h •h te rp

H M

• 06^0000 oooooo o

rv r> #S *% ΛΛΛΛΛΛ W

Ö O i-H f-H t—} »—I O pH »“1 tH rH rH rH

ο o! £ ου o o >

CQ

co Λ

CM I

(U

H d 0] o) tu te o d te jj tO Η ύ g H tu oo <+ in vo co o in co ,ΰ

λλλλ|λλλ U

4j lo v£) lo in in m o •h to te θ -Q “ <U p

0 CO H

o o m +> > σι o to r-4 o i"· u te +j m m m l r>. h totu to σσσΗ η i o +j cd h ce

<N —I Ο O I ft tO J-l so +J

111 CO .-1 to to o to 1 Η Η H +> +J I p <U Ö tO +j te O ce -P O co

μ 4J +j 4-1 to toco tu co B

o te te te ö t04J4J4Jtet-i ^-n •u cececdo n ·η te co ο o ^ to μ μ n μ to β cd ·Η P l-i ^

00 p p p ft QJHtUHlUtU

h cdtececdp+JteH-uftu P Hi—li—lOPCOftOI I in

g I I I I <U I I I Μ Ο H

W cocococosococococopiO

h cm co -tf m Ό d a ^^m<tèêéèéèè ο ώ ώ ώ ώ ά ώ ω o Vm i-t }-) i-i i-i i-r t-i > tucutucucutucu >>>>>>> .8801931 - 9 - vO o o

te O fi «M

S ft «O 4-4.

to TT

β β +11 I l 'TT

0 <U T +

Hfl + rQ g 44 β

α> β > B

•β β Ό •Η β _ >π m m ·οβ^γίι^ο«πρ^ ο cj CJ λ »>·>*> “ * βο ΟΟ'-ΙΟΟΟ'-Ι Ο 43 ο υ τΟ β β Ό β ι—1 Ι-) ο) Ö0 _ "

τ3 · m m “ΐ ^ Η t ° S

ηΗ 4-J ** ÜJ

•Η C0 ΙΛ ΙΛ ΙΛ ^ ^ ^ Ρ

!§ I

Om fj u «^ β “

S W

•2 ο Η in m ο ^ σ\ σ\ ο > in m tn ο ο r~ σ> ο\ O' I I τ* 2

β 7 ΐ ΐ * a i S

ë J J J 3 Λ u ï J4 4J 44 44 β β β β β β β 44 44 β m οο β β β m m η <-+ β ΐ4 ΐ4 -η Τ1 5 Ο β β β β ?4 β m r\ Μ 1 ΐ ΐ f ? 3 ? ω m η μ w 6Q ελ οο σ\ Ό m Ό is m σ ι—ι · * S £ £ 1 ή ΰ

Ο β H

!> β β ^ > > .8801931 - 10 -f

Voorbeeld 10 en Vergelijkingsvoorbeelden 10 t/m 15

Van elk der in tabel 1 genoemde emulgatoren werd 1 g toegevoegd aan 100 g chocolade A of B met de hierna opgegeven samenstellingen, en ze werden er bij 50°C goed in opgelost.

5 Dan werd ieder mengsel in een hartvorm van ca 10 cm doorsnede gegoten en door ze in een ijskast op 5°C te plaatsen konden ze stollen. Men liet de gegoten chocolade 1 dag bij 25°C verouderen en bewaarde ze daarna bij kamertemperatuur (20-30°C) en optreden en mate van vetbloesem werd met verloop van tijd op-10 genomen, op dezelfde wijze als beschreven bij voorbeelden 1 t/m 4.

Chocolade A met 20 % cacaoboter had de volgende samenstelling:

Cacaopoeder 20 g 15 Poedersuiker 44,6 g

Harde niet-laurine-boter 30 g (smp. 35°C)

Cacaoboter 5,4 g

Lecithine 0,3 g 2Q Chocolade B met 30 % cacaoboter had de volgende samenstelling:

Cacaopoeder 20 g

Poedersuiker 45 g

Harde niet-laurineboter 25,9 g (smp. 35°C) 25

Cacaoboter 9,1 g

Lecithine 0,3 g

De uitkomsten staan in tabel 4.

30 .8801931 - 11 - τ

/-N

CO PO w gj +$ ΐ ΐ i

/—s «ü O " “ T

CM O CO

e 0) co

(U

o i—i

rQ .CO

W <1 ^ , , , , 4J

es 1 T T „ ί

§ H

4-1 CÖ cd cd k 4J <U O τ—J Q< 4-1

Έ O B

§ M § 4J

2 CU +J CU

cu" & e B.

Ö ï3 ω Cd o r-4 s m o in co S -

fl) Μ <V I A fl «t ?S M

tj £ m inmm g g* 2 o 4J & ° 3

•g ” U G O

I 3 O <U M

u m O U U

ü ® > Cd CU

* S rO

O CU 35 ,Q 6-S

Ö (3 ^ ^ cu cu co t) w « l β 2 4J ω « *2 cd ra cd 5 o S o e H or- m 4-i u in r- t-c cd cd 5 oo OS r-4 i o cu cd ,0--4 | Pl, r- +J U g ^ I CO r-c co cd 2 5 ^ 0 4-1 I *rl CU cd ¢3

C· +J cd O M 4-1 CD

U 4J cd CO 4J CD '-N

0 cd cd u u U cd 2Γ!, ij cd n *Hcdcd+J o cd u cd S cd 4J ö o t)Q 3 d) H (ü Ή 0) > <-l CdC4->CdH33A.

s) t-ICUCDCUOi-c l -M

1 I cu I I 100 g

(3 co M co CO CO CO tü S

CO

<—N r—l

Sw/

O f (N CO <f* LO

1—4 »—4 t—4 t“4 1—ί »—ï 1¾ ·····* 3 $ e e # e ë CU o JO-t-l······ M öO Ö0 Ö0 60 60 60 O . $4 μ M H S-l

O CU CU cu CU CU DJ

> >>>>!>>> .8801931 - 12 - '

Met de chocola volgens deze uitvinding, die een harde boter en een saccharose-vetzuur-ester bevat is de produk-tie van chocolade-produkten en van samengestelde produkten mogelijk die niet aan vetbloesem lijden, iets wat met de gebruike-5 lijke methoden nauwelijks te bereiken is.

.8801931

Claims

1. Chocolade die een harde boter en een saccharose-vetzuur-ester bevat, met het kenmerk, dat de harde boter van 5 het niet-verzachtende type is en dat de saccharose-vetzuur-ester caprinezuur, laurinezuur of myristinezuur als hoofdbestanddeel heeft en de gemiddelde substitutiegraad van het saccharose 4 tot 7 bedraagt.

2. Chocolade volgens conclusie 1, met het kenmerk, 10 dat het vet2uur van de saccharose-vetzuur-ester caprinezuur, myristinezuur en/of laurinezuur is.

3. Chocolade volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat van de vetzuren van de saccharose-vetzuur-ester 50 % of meer caprinezuur, myristinezuur en/of laurinezuur is.

4. Chocolade volgens conclusie 3, met het kenmerk, dat de vetzuren van de saccharose-vetzuur-ester voor meer dan 60 % caprinezuur, myristinezuur en/of laurinezuur zijn.

5. Chocolade volgens een der voorafgaande conclusies, met het kenmerk, dat de saccharose-vetzuur-ester een

20 HLB van niet meer dan 2 heeft.

6. Chocolade in hoofdzaak volgens beschrijving en/ of voorbeelden. -o-o-o-o-o- .8801931