JP5069396B2 - 製菓用およびベーカリー用油脂組成物のための低トランス油脂 - Google Patents
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Description
製菓油脂の第1の重要な用途範囲はいわゆるフィリングおよびクリーム油脂である。フィリングおよびクリーム油脂は、例えば、プラリネまたは製菓バーのソフト・センターまたはビスケットまたはウエハースの中身または表面に用いられるクリームの製造に用いられる。クリームおよび/またはフィリング油脂としての使用に好適とするためには、油脂が特異的な特性、例えば、口の中でよく溶ける特性、良好なクリーミーさおよび安定な結晶構造などを有することが重要である。これらの特性をもたらすことができるいくつかのタイプの油脂が当該技術分野で知られている。
フィリングおよびクリームにおける製菓油脂の上記の用途に加えて、ハード・センター、製菓コーティングおよびタブレットにおけるより硬いタイプの製菓油脂が第2の重要な用途である。これらにはいわゆるハード・バターが含まれる。ハード・センターは硬い食感の製菓のセンターのことをいい、通常押出成形によって作られる。ハード・バターは急勾配のSFC−プロフィールによって特徴づけられる:これらは固体油脂含量が高く室温において硬い。体温においてそれらは融解し、それらの固体油脂含量は無視できるようになる。かかる製菓油脂のSFC−プロフィールは伝統的なチョコレート油脂であるカカオバターと類似である。
製菓分野における油脂の第三の用途はそのキャラメルにおける使用である。キャラメルには高沸点およびソフト・キャラメルの両方が含まれると理解されたい。油脂はキャラメルに一定の堅さを与え、かみ応えを制御し、粘性を低下させる。キャラメルにおいて、従来からの水添液体油、例えば、水添大豆油または水添ナタネ油が用いられている。ラウリン油脂、例えば、水添パーム核または水添ココナッツ油を用いてもよい。トランス脂肪酸または飽和脂肪酸含量が非常に高いため、トランス脂肪酸含量が低いと同時に類似の融解プロフィールを示し、また、この用途のために許容できるコストで製造できる代替物が望まれている。
製菓における油脂の用途に次いで、焙焼した食品の製造における油脂の使用が重要である。ベーカリー・ドウの製造に用いられる油脂は、大豆油、ナタネ油、ヒマワリ・シード油などの液体油の部分的水添によってしばしば得られるため、トランス脂肪酸含量が高いことがある。これらの油は大量に安価に入手でき、油の水添によって目的とするドウの食感に応じて異なるSFC−プロフィールを有する広範な油脂が製造できるため一般的である。水添によって製品に可塑性がもたらされるだけでなく、油の安定性が向上する。しかしこれらの液体油に関する問題は、水添工程において、原料中に多量に含まれる不飽和脂肪酸が容易にトランス脂肪酸に異性化することである。これらの脂肪酸は、例えば、結晶化速度の向上などのさらなる機能性を油脂組成物に与えるが、その健康に対する有害性により望ましくない。
1.5 従来技術
米国特許出願公開第5786019号は、マーガリンまたはスプレッドにおいて使用する油脂組成物を提供することにより課題を解決する。該油脂組成物はジグリセリドおよびラウリン酸含有脂肪酸を実質的に含まず、冷蔵庫のなかでも室温でも良好な構造を有し、かつ良好な口溶けを示す油脂である。該油脂組成物は5−45重量%のS 2 U、0−60重量%のSU 2 、5−95重量%のU 3 および0−8重量%のS 3 トリグリセリドを含有する。かかる油脂組成物は以下の3種の油脂成分を混合することによって得られる。その第1成分は液体油および飽和脂肪酸の化学的または酵素的エステル変換によって得られ、第2成分はパーム油ステアリンであり、第3成分はSU 2 +U 3 含量が高いいずれかの液体油であってもよい。
欧州特許出願公開第1040761号は、天然油脂の画分の品質を高める方法を開示し、この方法自体は食品用途には有用ではないが、CBEの製造に有用である。かかる画分はしばしば液状に過ぎるため、廃棄されるか家畜飼料に用いられている。欧州特許出願公開第1040761号によると、これら画分の硬化は改善された製品のトランス脂肪酸含量が高くなってしまうため、製品の品質改良には好適ではない。そのかわり、欧州特許出願公開第1040761号は、天然植物油脂または20−50重量%のC18:0、30−60重量%のC18:1、5−15重量%のC16:0および0−15重量%のC18:2のFAMEの油脂混合物を、塩基性触媒の存在下でエステル変換反応に供することを教示している。品質改良されたランダム化された油脂の例は、エステル変換されたシア油オレインである。かかるランダム化された油脂はそのまま、あるいはその他の油脂と混合して、構造油脂として機能化させる観点から利用することができる。
本発明の目的は、非ラウリンであり、急勾配のSFC−プロフィールによって特徴づけられ、ワックス感のない良好な口溶けを示し、十分に結晶化速度が速く、興味深い栄養特性を示す、即ち、トランス脂肪酸含量が低く、飽和脂肪酸含量が十分に低い、そして原料コスト、工程コスト、収率などの点で許容されるコストで製造できる、製菓油脂に使用する油脂組成物を提供することである。
本発明者らはこのたび、請求項1の特徴部に記載のように、製菓油脂またはベーカリー油脂としての使用に好適な油脂組成物が、パーム油またはパーム油画分を含有する原料油脂組成物を接触水添反応に供することによって得られることを見いだした。
(1)以下のグリセリド組成
−S2U含量47〜75重量%
−SU2+U3含量<40重量%
−S3含量1〜15重量%
−ジグリセリド含量3〜12重量%
ここで、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量%として表す、および、
(2)不飽和脂肪酸総含量55重量%未満、好ましくは50重量%未満、より好ましくは48重量%未満。
(1)以下のトリグリセリド組成
−S2U含量50−70重量%、好ましくは53−65重量%
−SU2+U3含量15−35重量%、好ましくは20−32重量%
−S3含量1.5−12重量%、好ましくは2−10重量%、もっとも好ましくは2.5−7重量%、および、
(2)不飽和脂肪酸総含量<55重量%、好ましくは<50重量%、より好ましくは<48重量%。
混合物1:100%油脂サンプル1
混合物2:80%油脂サンプル4+20%IV63.1パームオレイン
混合物3:100%油脂サンプル6
混合物2において油脂サンプル4に添加されたパームオレインは、実施例1のサンプル4の製造において得られた第2オレインであった。混合物は表8に要約する特性を示した。
−本発明による油脂組成物であり、トランス脂肪酸含量が低い混合物2の特徴は、トランス脂肪酸含量がより高い混合物1に匹敵するかより良好なものであった。混合物1および2の2週間後および4週間後のスコアはほぼ同じであった;8週間後、混合物2は口あたりとワックス感に関しては最良のスコアであった;8名の評価者うち7名はサンプル2を最良とし、1名の評価者はサンプル1と2を同等とした。この良好な結果は予期せぬものであった。
−実質的にトランス脂肪酸を含まないサンプル6の油脂組成物を含む混合物3は、より高いワックス感の感覚を与え、口溶けもよくなかった。
−混合物4:54%製品11+46%DFPO
−混合物5:60%製品12+40%DFPO(比較混合物)
−これら混合物のSFC−値を表18に示す。
混合物4はトランス脂肪酸含量が2.4重量%であり、混合物5は24.1重量%であった。
−50部のショートニングと40部の糖を混合し、比重が約0.85kg/lとなるようホイップした。
−17部の全卵を添加し混合した
−100部の薄力粉を添加しドウが得られるまで混合した
−ドウを冷蔵庫に30分間入れて堅くした
−ドウを手で混連、シート化し、成形した(厚さ4mm、直径45mm)
−ビスケットを200℃で焼き(7.5−8分)30分間室温まで放冷した。
観察を以下の表に要約する:
Claims (25)
- パーム油の乾式分別により得られるオレイン画分を乾式分別して得られるステアリン画分であるパーム油中融点画分であって、以下の(1)および(2)の組成を有する原料油脂組成物を、トランス脂肪酸含量<15重量%であり、C18−0の増加が1重量%未満である第1油脂を得るために、水添の前後でのヨウ素価の差異が5未満である油脂組成物が得られるまで続けられる接触水添に供し、該第1油脂を油脂組成物に含めることを特徴とする、ノンテンパリング製菓油脂用またはベーカリー油脂用として好適なノンテンパリング油脂組成物の製造方法:
(1)以下のグリセリド組成
−S2U含量47〜75重量%、
−SU2+U3含量<40重量%、
−S3含量1〜15重量%、
−ジグリセリド含量3〜12重量%、
ここで、グリセリド含量はジ−およびトリグリセリドの総量に対する重量%として表し、Sは炭素原子数14−24の炭化水素鎖を有する飽和脂肪酸を意味し、Uは炭素原子数14−24の炭化水素鎖を有する不飽和脂肪酸を意味する、および、
(2)不飽和脂肪酸総含量55重量%未満。 - 原料油脂組成物が以下のグリセリド組成:
1.S2U含量50−70重量%、
2.SU2+U3含量15−35重量%、および、
3.S3含量1.5−12重量%、
を有することを特徴とする、請求項1記載の方法。 - 水添反応を非トランス特異的Ni−含有水添触媒の存在下で行うことを特徴とする、請求項1または2記載の方法。
- 水添反応を160−225℃の温度範囲で行うことを特徴とする、請求項1−3のいずれか1項記載の方法。
- 第1油脂1−100重量%と、トランス脂肪酸含量が10重量%未満である第2油脂99−0重量%とを混合し、該混合物を油脂組成物に含めることを特徴とする、請求項1−4のいずれか1項記載の方法。
- 第2油脂として非水添油脂を使用することを特徴とする、請求項5記載の方法。
- 第2油脂のSFCが30℃で7%未満であり、35℃で4%未満であることを特徴とする、請求項5または6記載の方法。
- 第2油脂としてパーム画分または液体油を使用することを特徴とする、請求項5−7のいずれか1項記載の方法。
- 第2油脂として、ヨウ素価が40を超えるパーム画分を使用することを特徴とする、請求項5−8のいずれか1項記載の方法。
- 請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)の、製菓製品の製造のための使用。
- 請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有する製菓製品。
- 製菓製品がフィリングおよびクリームからなる群から選択されることを特徴とする、請求項11記載の製菓製品。
- 製菓製品がキャラメルであることを特徴とする、請求項11記載の製菓製品。
- 20−85%の油脂を含み、該油脂が所定量の請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有することを特徴とする、油中水型エマルジョン。
- ベーカリー用途における請求項14記載の油中水型エマルジョンの使用。
- 所定量の請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)および/または請求項14の油中水型エマルジョンを含有するベーカリー・ドウ。
- 請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有するドウを焼くことによって得られるベーカリー製品。
- 請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有する製菓コーティング油脂。
- コーティング油脂が最少15重量%、最大100重量%の、請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有することを特徴とする、請求項18記載の製菓コーティング油脂。
- 該コーティング油脂が、20℃での固体油脂含量が少なくとも50%である所定量のさらなる油脂を含むことを特徴とする、請求項19記載の製菓コーティング油脂。
- 該コーティング油脂が、水添、分別またはエステル変換、あるいはそれらの組み合わせによって得られる所定量のさらなる油脂を含み、このさらなる油脂が非ラウリン油脂であることを特徴とする、請求項20記載の製菓コーティング油脂。
- 請求項18−21のいずれか1項記載の製菓コーティング油脂を含有する製菓コーティングまたはタブレット。
- 請求項1−9のいずれか1項記載の方法によって得られるノンテンパリング油脂組成物(SUS:SSU重量比が2未満のものを除く)を含有する、ハード・センター製菓油脂。
- 該油脂が、油脂に存在するグリセリド総量に対して25重量%未満である所定量のトランス脂肪酸を含有することを特徴とする、請求項23記載のハード・センター製菓油脂。
- 請求項23または24記載の製菓油脂を含有する製菓のハード・センター。
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