PL213659B1 - Sposób wytwarzania kompozycji tluszczowej i zastosowanie kompozycji tluszczowej wytworzonej tym sposobem - Google Patents

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania kompozycji tłuszczowej nie-temperowanej, odpowiedniej do zastosowania jako tłuszcz cukierniczy lub tłuszcz do pieczenia oraz zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej tym sposobem w różnych aplikacjach, takich jak tłuszcze cukiernicze i wypełniające, w emulsjach typu woda w oleju i w ciastach.

1.1. Tłuszcze wypełniające i tłuszcze do kremów

Pierwszym z ważnych obszarów zastosowania tłuszczy cukierniczych są tak zwane tłuszcze wypełniające i tłuszcze do kremów. Tłuszcze wypełniające i tłuszcze do kremów stosuje się do wytwarzania na przykład miękkich wypełnień pralinek lub batonów cukierniczych lub do kremów stosowanych w lub na biszkoptach lub waflach. Aby tłuszcz był odpowiedni do zastosowania jako tłuszcz do kremów i/lub jako tłuszcz wypełniający, ważne jest aby posiadał specyficzne właściwości, takie jak dobre właściwości rozpuszczania w ustach, dobrą kremowość, jak również stabilną strukturę krystaliczną. Znane są różne typy tłuszczy wykazujące te właściwości.

Pierwsza klasa tłuszczy odpowiednich do zastosowania jako tłuszcze wypełniające i/lub do kremów, obejmuje tak zwane tłuszcze laurylowe. Tłuszcze laurylowe otrzymuje się z oleju kokosowego lub oleju palmowego kernel i zawierają one dużą ilość kwasu laurylowego i mirystynowego. Przez poddanie tych tłuszczy laurylowych frakcjonowaniu i/lub reakcji uwodornienia, otrzymuje się tłuszcz laurylowy o ostrym profilu SFC, to znaczy tłuszcz laurylowy, w którym zawartość tłuszczy stałych (SFC) w funkcji temperatury jest wysoka w temperaturze pokojowej, podczas gdy w temperaturze ciała zawartość tłuszczy stałych jest niska i tłuszcz jest całkowicie stopiony. Ta ostra przemiana z postaci stałej w płynną powoduje wrażenie schłodzenia w ustach. Oprócz posiadania ostrego profilu SFC, tłuszcze laurylowe charakteryzują się szybkim zestalaniem się, co jest korzystne gdy znajdują one zastosowanie w masach wypełniających lub kremach. Chociaż wykorzystywane są często w praktyce, to tłuszcze laurylowe posiadają liczne wady. Główną ich wadą jest ryzyko zmydlania się kwasu laurynowego w czasie starzenia się tłuszczu, powodujące występowanie złego smaku. Inną wadą tłuszczy laurylowych jest ich duża zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, często ponad 80%, co związane jest z niekorzystnym składem z punktu widzenia żywieniowego.

Druga klasa tłuszczy wypełniających stapiających się na zimno i tłuszczy do kremów oparta jest na frakcjonowanym oleju palmowym. Olej palmowy wykazuje raczej płaską krzywą SFC, z wartością SFC w temperaturze 20°C tylko 25%, podczas gdy w temperaturze 35°C SFC wynosi 6%. Przez poddanie oleju palmowego procesowi frakcjonowania otrzymuje się produkt o ostrym profilu SFC. Frakcjonowanie oleju palmowego przeprowadza się przez schłodzenie oleju palmowego do pewnej temperatury, aż do otrzymania fazy ciekłej zawierającej triacyloglicerydy o niższej temperaturze topnienia i fazy stałej zawierającej triglicerydy o wyższej temperaturze topnienia. Zmniejszenie efektu ogona krzywej SFC osiąga się przez usunięcie składników o wysokiej temperaturze topnienia, która zawiera głównie trójnasycone triglicerydy, takie jak, tripalmitynian. Tłuszcze związane z tym „ogonem powodują odczucie woskowatości w ustach w czasie jedzenia. W kolejnym etapie, przez usunięcie składników o niższej temperaturze topnienia, które obejmują głównie tri- lub di-nienasycone triglicerydy, takie jak trioleinian lub 1-palmityno-2-3-oleinowe triglicerydy, osiąga się wzrost SFC w temperaturze pokojowej. Frakcję oleju palmowego pozostającą po usunięciu składników o wyższej i niższej temperaturze topnienia powszechnie nazywa się frakcją średnią oleju palmowego (PMF).

Największą zaletą tłuszczy wypełniających lub tłuszczy do kremów opartych na PMF jest ich natura nie-laurylowa, niższa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, odświeżające wrażenie topnienia w ustach w czasie jedzenia i fakt, że PMF jest tłuszczem nie poddawanym uwodornieniu. Główna wada PMF polega jednakże na długim i pracochłonnym procesie frakcjonowania w połączeniu z raczej małymi osiąganymi wydajnościami, co powoduje, że produkt jest kosztowny: zaczynając od oleju palmowego uzyskuje się tylko 25 - 30% PMF. Wydajności twardego PMF otrzymywanego przez podwójne frakcjonowanie są nawet mniejsze. Kolejną wadą PMF jest mała szybkość zestalania się, co wymaga w zakładach przemysłu cukierniczego stosowania urządzeń o dużych wydajnościach chłodzenia. Poza tym, tłuszcze oparte na PMF wykazują ryzyko rekrystalizacji, powodującej ziarnistość produktu, kiedy przechowuje się go przez pewien czas, w szczególności w przypadku nie zastosowania procesu temperowania (obróbki cieplnej).

Trzeci typ tłuszczy wypełniających lub tłuszczy do kremów stanowią tłuszcze oparte na uwodornionych olejach płynnych lub uwodornionych frakcjach oleinianu. Ten typ kompozycji tłuszczowych charakteryzuje się dobrą kremowością i dobrymi właściwościami topnienia, chociaż może wykazywać

PL 213 659 B1 mniejsze wrażenie schładzania w ustach, które są typowe dla wcześniej opisanych dwóch typów kompozycji tłuszczowych. Produkty zawierające te tłuszcze wykazują szybkie zestalanie i stabilną teksturę. Dodatkowo, uwodornione ciekłe oleje i frakcje oleinianu są mniej kosztowne w porównaniu do poprzednich produktów, ponieważ surowce do ich produkcji są łatwiej dostępne i proces ich wytwarzania jest mniej skomplikowany w porównaniu do procesu frakcjonowania oleju palmowego. Obecność kwasów tłuszczowych trans powoduje polepszenie szybkości krystalizacji. Ogromną wadą uwodornionych olejów ciekłych lub frakcji oleinianu jest zbyt duża zawartość w nich kwasów tłuszczowych trans (TFA), których znaczenie zdrowotne rośnie. W rzeczywistości kwasy tłuszczowe trans są kwasami nienasyconymi. Jednakże, wywołują one efekt niepożądany porównywalny do lub nawet gorszy niż nasycone kwasy tłuszczowe (SFA). Jest to powodem, dla którego powinno się kontrolować nie tylko poziom SFA w kompozycji tłuszczowej, ale także łączny poziom TFA i SFA. W celu otrzymania produktów o ostrym profilu SFC, reakcje uwodornienia najczęściej przeprowadza się w obecności katalizatora trans-specyficznego, na przykład zanieczyszczonego siarką katalizatora niklowego.

Z powyższych względów staje się jasne, że występuje zapotrzebowanie na kompozycję tłuszczową odpowiednią dla zastosowania jako tłuszcz cukierniczy lub piekarniczy oraz na sposób wytwarzania takiej kompozycji tłuszczowej. Istnieje zapotrzebowanie na kompozycję tłuszczową, która korzystnie jest nie-laurylowa, która charakteryzuje się dobrymi właściwościami topnienia w ustach bez wywoływania woskowatości, która wykazuje odpowiednio dużą szybkość krystalizacji i posiada interesujący profil żywieniowy, co oznacza, że kompozycja powinna wykazywać małą zawartość zarówno kwasów nasyconych jak i kwasów trans. Ponadto interesującą wydaje się potrzeba wytwarzania takiej kompozycji akceptowalnym kosztem.

Ze zgłoszenia patentowego o numerze EP-A-547 651 znane jest zastosowanie mieszanki (i) tłuszczu nie-laurylowego, w szczególności frakcji średniej otrzymanej w czasie frakcjonowania na mokro, utwardzonego oleju sojowego zawierającego mieszaniny tłuszczy oraz (ii) ciekłego, transutwardzonego oleju o dużej stabilności, w szczególności oleinianowych frakcji, które można otrzymać w czasie frakcjonowania na mokro utwardzonego oleju sojowego zawierającego mieszaniny tłuszczy. Tak więc, połączenia oleju sojowego i oleinianu oleju palmowego poddaje się trans-selektywnej reakcji uwodornienia. W frakcjonowaniu na mokro jako rozpuszczalnik korzystnie stosuje się aceton, a dla trans-selektywnego uwodorniania bardzo korzystny jest siarkowany katalizator niklowy. Mieszanki średnich frakcji i frakcji oleinianowych takich trans-uwodornionych połączeń dają tłuszcze wypełniające o zminimalizowanej woskowatości, o stromej krzywej topnienia oraz o ostrym profilu SFC z N20 > 40% i N30 < 8% oraz dobrym wrażeniu w ustach.

Jednakże, zawartość kwasów tłuszczowych trans w tych kompozycjach tłuszczowych waha się od 35 do 45%, co jest wartością zbyt dużą.

1.2. Tłuszcze do powlekania i tłuszcze do twardych rdzeni

Poza omówionym powyżej zastosowaniem tłuszczy cukierniczych do wypełniaczy i kremów, drugim ważnym zastosowaniem dla tłuszczy cukierniczych typu twardego jest zastosowanie w twardych rdzeniach oraz w powłokach cukierniczych i tabletkach. Obejmują one tak zwane twarde masła. Twarde rdzenie rozumie się jako rdzenie cukiernicze o zwięzłej teksturze, które zwykle wytwarza się metodą ekstruzji. Twarde masła charakteryzują się ostrym profilem SFC: wykazują się dużą zawartością tłuszczów stałych i są twarde w temperaturze pokojowej. W temperaturze ciała topią się i obecność w nich stałych tłuszczy staje się nieistotna. Profil SFC tych tłuszczy cukierniczych jest podobny do tego, jakim charakteryzuje się masło kakaowe, będące tradycyjnym tłuszczem czekolady.

Przez lata wyróżniono trzy główne klasy twardych maseł do zastosowania przy powlekaniu lub tabletkach obejmujące (i) substytuty kakaowego masła laurylowego, (ii) zamienniki masła kakaowego (CBE) zawierające połączenie frakcji oleju palmowego z tak zwanymi „dzikimi tłuszczami, takimi jak, z ang. illipe lub masło shea oraz (iii) nie-laurylowe zamienniki masła kakaowego (NL-CBR) oparte na trans-specyficznych uwodornionych olejach ciekłych lub frakcjach ciekłych. Te trzy klasy zamienników masła kakaowego korespondują z trzema klasami tłuszczy wypełniających opisanych powyżej.

Ogólnie, wypełniacze i kremy wykazują się większą miękkością niż tabletki i powłoki. Powodem większej miękkości wypełniaczy i kremów jest większa zawartość tłuszczy w tych produktach w porównaniu do zawartości w tabletkach i powłokach i bardziej miękka natura tłuszczy, które zawierają, to znaczy niższa SFC w temperaturze pokojowej. Zarówno dla tłuszczy wypełniających, jak i dla tłuszczy do kremów oraz tłuszczy do powlekania ważne jest posiadanie ostrego profilu SFC, co oznacza, że w temperaturze pokojowej SFC powinno być wystarczająco duże, podczas gdy w temperaturze ciała

PL 213 659 B1

SFC powinno być małe tak, aby uniknąć odczucia „woskowatości w ustach. Wyjaśnia to podobne podejście do wytwarzania tłuszczy wypełniających/kremów i tak zwanych twardych maseł.

Frakcje oleju palmowego stosowane do CBE typowo otrzymuje się przez frakcjonowanie na mokro, dzięki któremu otrzymuje się PMF o lepszej jakości w porównaniu do PMF otrzymanych podczas frakcjonowania na sucho lub frakcjonowania przy zastosowaniu detergenta, jednakże proces frakcjonowania na mokro jest bardziej kosztowny. W procesie frakcjonowania na mokro stosuje się aceton, heksan lub jakikolwiek inny odpowiedni rozpuszczalnik. Proces frakcjonowania na mokro gwarantuje dokładne frakcjonowanie, o efektywnym usunięciu triglicerydów o niskiej temperaturze topnienia, takich jak POO (P = kwas palmitynowy; O = kwas oleinowy) i triglicerydów o wysokiej temperaturze topnienia, takich jak PPP. Frakcjonowanie na mokro jest także efektywnym procesem do usuwania diglicerydów ze średnich frakcji oleju palmowego, których unika się w produktach CBE. Należy wspomnieć, że produkty CBE różnią się od nie-laurylowych CBR i laurylowych substytutów masła kakaowego tym, że są tłuszczami temperowanymi, podobnie do naturalnego masła kakaowego. Temperowanie jest etapem procesu, w którym stopioną mieszaninę czekolady poddaje się procesowi kondycjonowania cieplnego, w szczególności stopioną mieszaninę czekolady poddaje się procesowi obejmującemu chłodzenie i ogrzewanie, w celu stymulowania i zwiększenia krystalizacji tłuszczu do stabilnej postaci krystalicznej.

Wytwarzanie nie-laurylowych CBR opisuje W. Soon w Specialty fats versus Cocoa Butter str. 189 - 192. Według W. Soon, zarówno oleje ciekłe, takie jak olej sojowy, olej z nasion winogron i olej słonecznikowy są odpowiednimi surowcami dla procesu uwodornienia, jak i ciekłe frakcje, takie jak wysoko frakcjonowany olej palmowy (liczba jodowa > 68). Jednakże, według W. Soon, przy prowadzeniu procesu uwodornienia należy zachować szczególną uwagę tak, aby zminimalizować wytwarzanie trójnasyconych triglicerydów (SSS, gdzie S = nasycony), ponieważ posiadają one wysoką temperaturę topnienia i powodują „woskowatość. Osiąga się to przez odpowiedni wybór katalizatora. Zamiast zastosowania tradycyjnego katalizatora, W. Soon poleca prowadzenie reakcji uwodornienia w obecności katalizatora niklowego zanieczyszczonego siarką, ponieważ promuje on powstawanie trans-izomerów, co daje ostry profil SFC, a wytwarzanie izomerów SSS jest zminimalizowane. Do wytwarzania nie-laurylowych CBR w oparciu o olej palmowy, wskazane jest zastosowanie jako surowca oleinianu palmowego o tak małej zawartości PPP i PPO/POP, jak to możliwe. PPP jest trójnasyconym kwasem tłuszczowym, który jest naturalnie obecny w oleju palmowym. PPO i POP o nasyconym tylko jednym kwasie tłuszczowym wystarczają do wytworzenia trójnasyconych kwasów tłuszczowych.

Wpływ zastosowania zanieczyszczonego siarką katalizatora niklowego w procesie uwodornienia oleinianu palmowego zamiast zastosowania tradycyjnego nie-trans specyficznego katalizatora niklowego dla oleinianu palmowego opisał H. Mori w Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids str. 430 - 431. Według Mori, jeśli stosuje się trans-specyficzny katalizator, to otrzymuje się tłuszcz cukierniczy o ostrej krzywej topnienia, której nie otrzymuje się w przypadku zastosowania do uwodornienia tradycyjnego katalizatora.

W opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze US-A-4 205 095 przedstawiono sposób wytwarzania substytutów masła kakaowego, według którego średnie frakcje oleju palmowego poddaje się reakcji katalitycznego uwodornienia w obecności katalizatora niklowego, platynowego lub palladowego. Celem reakcji uwodornienia jest rozszerzenie możliwości mieszania PMF z masłem kakaowym przez jak największe usunięcie triglicerydów zawierających więcej niż jeden nienasycony kwas tłuszczowy (SU2 i Us) i konwertowanie wielonienasyconych łańcuchów wodorowęglowych kwasów tłuszczowych do mono-nienasyconych łańcuchów wodorowęglowych, przez co zmniejsza się liczba jodowa do 38-45, zawartość kwasu linolowego do poniżej 2% oraz otrzymuje się kompozycję tłuszczową o temperaturze topnienia w zakresie od 33 do 36°C. Substytuty masła kakaowego ujawnione w opisie patentowym o numerze US-A-4 205 095 przeznaczone są do stosowania w produktach czekoladowych, takich jak tabletki lub powłoki.

W opisie patentowym St. Zjedn. Ameryki o numerze US-A-3 686 240 przedstawiono sposób wytwarzania produktu tłuszczu roślinnego, który jest odpowiedni do zastąpienia co najmniej części masła kakaowego w czekoladzie, właściwości produktu tłuszczu roślinnego są podobne do właściwości masła kakaowego. Według opisu patentowego St. Zjedn. Ameryki o numerze US-A-3 686 240 te produkty tłuszczu roślinnego otrzymuje się przez poddanie procesowi utwardzania przez uwodornienie frakcji oleju palmowego o średniej temperaturze topnienia (PMF). Po procesie frakcjonowania i uwodornienia otrzymuje się tłuszcz, który po wymieszaniu z naturalnym masłem kakaowym nie powinien mięknąć lub posiadać niższej temperatury topnienia i dzięki temu wykazywać pełną kompatybilność z masłem

PL 213 659 B1 kakaowym. Pełna kompatybilność z masłem kakaowym oznacza, że produkt otrzymany w tym procesie jest typem tłuszczu temperowanego. Ponadto wytłumaczono, że średnia frakcja oleju palmowego powinna być wytwarzana sposobem frakcjonowania rozpuszczalnikowego z zastosowaniem specyficznego rozpuszczalnika.

1.3. Karmel

Trzecim obszarem zastosowania tłuszczy w obszarze cukiernictwa jest ich zastosowanie w karmelu. Przyjmuje się, że karmel obejmuje zarówno karmel wysoko ogrzewany, jak i karmel miękki. Tłuszcze nadają pewną konsystencję karmelowi, mają wpływ na żujność i zmniejszają przywieranie do powierzchni. W karmelach stosuje się tradycyjnie uwodornione ciekłe oleje, takie jak uwodorniony olej sojowy lub uwodorniony olej z nasion winogron. Mogą być także stosowane tłuszcze laurylowe, takie jak uwodorniony olej palmowy lub uwodorniony olej z orzechów kokosa. Z powodu zbyt dużej zawartości kwasów tłuszczowych trans lub nasyconych kwasów tłuszczowych, istnieje potrzeba produktu alternatywnego o małej zawartości kwasów tłuszczowych trans, wykazującego równocześnie podobny profil topnienia, który mógłby być wytwarzany do tego celu przy akceptowalnych kosztach.

1.4. Margaryny i produkty piekarnicze

Kolejne zastosowanie tłuszczy w cukiernictwie stanowi ważne zastosowanie tłuszczu w przygotowaniu produktów pieczonych. Tłuszcze stosowane w wytwarzaniu ciast pieczonych mogą zawierać duże ilości kwasów tłuszczowych trans, które często otrzymuje się przez częściowe uwodornienie ciekłych olejów, takich jak olej sojowy, olej z nasion winogron, olej słonecznikowy i inne. Oleje te są popularne, ponieważ dostępne są w dużych ilościach po atrakcyjnych cenach, a po ich uwodornieniu wytwarza się szeroką gamę tłuszczy o różnych profilach SFC w zależności od tekstury ciasta, do którego się je stosuje. Uwodornienie nie tylko daje uplastycznienie produktu, ale także wzrost stabilności oleju. Problematyczne jednakże przy tych olejach jest to, że w czasie uwodorniania obecne w surowcu duże ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych łatwo ulegają izomeryzacji do kwasów tłuszczowych trans. Chociaż te kwasy tłuszczowe nadają dodatkowych cech funkcjonalnych kompozycji tłuszczowej, na przykład podnoszą szybkość krystalizacji, są niepożądane z powodu ich niekorzystnego wpływu na zdrowie.

Tłuszcze w piekarnictwie stosuje się jako tłuszcze piekarnicze lub margaryny. Tłuszcze piekarnicze określa się jako funkcjonalny plastyczny tłuszcz stały wytwarzany przez delikatne ogrzewanie, uplastycznianie i temperowanie mieszanki stopionych tłuszczy i olejów. Margaryny są emulsjami typu woda w oleju. Margaryny i tłuszcze piekarnicze posiadają bardzo ważną cechę funkcjonalną w pieczeniu: wpływają na jakość produktu przez nadawanie kremowej tekstury i wzbogacanie posmaku, kruchości i jednorodnego napowietrzenia dla zatrzymania wilgoci i wzrostu objętości.

Opis patentowy St. Zjedn. Ameryki o numerze US-A-5 786 019 rozwiązuje problem opracowania kompozycji tłuszczowej do zastosowania w margarynach lub smarowidłach, która zawierając kwasy tłuszczowe zasadniczo jest wolna od diglicerydów i kwasu laurynowego, stanowi dobry strukturalnie tłuszcz zarówno w temperaturze chłodniczej jak i temperaturze otoczenia, a równocześnie wykazuje dobre właściwości topnienia w ustach. Kompozycja tłuszczowa zawiera 5 - 45% wagowych S2U, 0 - 60% wagowych SU2, 5 - 95% wagowych U3 oraz 0 - 8% wagowych triglicerydów S3. Taką kompozycję tłuszczową otrzymuje się przez zmieszanie trzech składników tłuszczowych, z których pierwszy otrzymuje się przez chemiczną lub enzymatyczną interestryfikację ciekłego oleju i nasyconego kwasu tłuszczowego, drugim składnikiem jest stearynian oleju palmowego, trzecim składnikiem może być jakikolwiek ciekły olej o wysokiej zawartości SU2 + U3.

W europejskim opisie patentowym o numerze EP-A-1 040 761 ujawniono sposób wzbogacania frakcji naturalnych tłuszczy lub olejów, który jako taki nie jest korzystny do zastosowania do żywności, w celu przygotowania CBE. Ponieważ te frakcje są często zbyt ciekłe, to odrzuca się je lub stosuje jako karmę dla bydła. Według opisu EP-A-1 040 761 utwardzanie tych frakcji nie jest korzystne dla procesów ulepszania tych produktów, ponieważ powoduje wysoką zawartość kwasów tłuszczowych trans w ulepszonym produkcie. Zamiast tego, w opisie EP-A-1 040 761 proponuje się poddanie naturalnego roślinnego tłuszczu lub mieszanki tłuszczy z FAME o 20 - 50% wagowych kwasów tłuszczowych C18:0, 30 - 60% wagowych C18:1, 5 - 15% wagowych C16:0 i 0 - 15% wagowych C18:2, reakcji interestryfikacji w obecności zasadowego katalizatora. Przykładem ulepszonego zrandomizowanego tłuszczu jest interestryfikowany oleinian oleju shea. Randomizowany tłuszcz może być stosowany jako taki lub może być mieszany z innymi tłuszczami jako tłuszcz funkcjonalny lub strukturalny.

Niespodziewanie stwierdzono, że kompozycja tłuszczowa odpowiednia do zastosowania jako tłuszcz cukierniczy lub tłuszcz piekarniczy, może być wytwarzana przez poddanie początkowej kom6

PL 213 659 B1 pozycji tłuszczowej zawierającej olej palmowy lub frakcje oleju palmowego katalitycznej reakcji uwodorniania, jak opisano w dalszej części opisu.

Przedmiotem niniejszego wynalazku jest sposób wytwarzania kompozycji tłuszczowej nie-temperowanej odpowiedniej do wykorzystania jako tłuszcz cukierniczy lub tłuszcz do pieczenia, polegający na tym, że początkową kompozycję tłuszczową zawierającą olej palmowy lub frakcję oleju palmowego i charakteryzującą się następującym składem:

(1) kompozycja glicerydowa o:

- zawartości S2U od 47 do 75% wagowych,

- zawartości SU2 + U3 < 40% wagowych,

- zawartości S3 od 1 do 15% wagowych,

- zawartości diglicerydu od 3 do 12% wagowych, zawartości glicerydu podano w % wagowych w odniesieniu do całkowitej ilości di- i triglicerydów, gdzie S oznacza nasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla i U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla oraz (2) ogólna zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi mniej niż 55% wagowych, korzystnie mniej niż 50% wagowych, korzystniej mniej niż 48% wagowych, poddaje się katalitycznemu uwodornieniu z użyciem katalizatora opartego na niklu, platynie lub palladzie w temperaturze 160 - 225°C do otrzymania pierwszego uwodornionego tłuszczu o zawartości kwasów tłuszczowych trans < 15% wagowych, korzystnie < 10% wagowych, najkorzystniej < 5% wagowych i zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych C18 po uwodornieniu podwyższonej o mniej niż 1% wagowy, korzystnie mniej niż 0,7% wagowego, korzystniej mniej niż 0,4% wagowego w porównaniu z nie-uwodornionym tłuszczem, a następnie pierwszy tłuszcz ewentualnie miesza się z drugim tłuszczem, który zawiera mniej niż 10% wagowych kwasu tłuszczowego trans, korzystnie mniej niż 5% wagowych.

Korzystnie początkowa kompozycja tłuszczowa zawiera glicerydową kompozycję o:

- zawartości S2U od 50 do 70% wagowych, korzystnie od 53 do 65% wagowych,

- zawartości SU2 + U3 od 15 do 35% wagowych, korzystnie od 20 do 32% wagowych,

- zawartości S3 od 1,5 do 12% wagowych, korzystnie od 2 do 10% wagowych, najkorzystniej od 2,5 do 7% wagowych.

Korzystnie początkowa kompozycja tłuszczowa zawiera frakcję oleju palmowego otrzymaną przez frakcjonowanie oleju palmowego lub jego frakcji, oraz frakcjonowanie prowadzi się na sucho lub z wykorzystaniem detergentu.

Korzystnie reakcję uwodornienia prowadzi się aż do momentu, gdy otrzymuje się kompozycję tłuszczową o różnej przed i po uwodornieniu liczbie jodowej o mniej niż 10, korzystnie mniej niż 5.

Korzystnie reakcję uwodornienia przeprowadza się w obecności niklowego katalizatora trans niespecyficznego.

Korzystnie 1 - 100% pierwszego tłuszczu miesza się z 99-0% drugiego tłuszczu i mieszaninę wprowadza się do kompozycji tłuszczowej, przy czym drugi tłuszcz zawiera mniej niż 10% wagowych kwasu tłuszczowego trans, korzystnie mniej niż 5% wagowych.

Korzystniej drugi tłuszcz jest tłuszczem nie-uwodornionym.

Korzystniej drugi tłuszcz wykazuje zawartość tłuszczy stałych w temperaturze 30°C mniejszą niż 7% i w temperaturze 35°C - mniejszą niż 4%.

Korzystniej drugi tłuszcz jest frakcją palmową lub ciekłym olejem.

Korzystniej drugi tłuszcz jest frakcją palmową o liczbie jodowej powyżej 40, korzystnie > 45, najkorzystniej > 50.

Korzystnie kompozycja pierwszego uwodornionego tłuszczu wykazuje różnicę w zawartości tłuszczy stałych w temperaturze 20°C i 35°C większą niż 35%, korzystniej większą niż 40%, przy czym zawartość tłuszczy stałych określa się według metody IUPAC 2.150a.

Korzystniej kompozycja pierwszego uwodornionego tłuszczu wykazuje czas krystalizacji w temperaturze 15°C krótszy niż 15 minut osiągając 50% swojej zawartości tłuszczy stałych określonej w temperaturze 15°C.

Przedmiotem wynalazku jest również zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania produktu cukierniczego.

Korzystnie produkt cukierniczy jest wybrany z grupy obejmującej wypełniacze i kremy.

Korzystnie produktem cukierniczym jest karmel.

PL 213 659 B1

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania emulsji typu woda w oleju zawierającej 20 - 85% tłuszczu, przy czym tłuszcz zawiera ilość kompozycji pierwszego uwodornionego tłuszczu.

Korzystnie stosuje się emulsję typu woda w oleju do pieczenia.

Korzystnie emulsję typu woda w oleju stosuje się do wytwarzania ciasta piekarniczego.

Przedmiot wynalazku stanowi ponadto zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania ciasta piekarniczego zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu wytworzoną sposobem jak określono powyżej.

Przedmiotem wynalazku jest również zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania ciasta piekarniczego zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu i pieczenia ciasta piekarniczego z utworzeniem pieczonego produktu.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania cukierniczego tłuszczu do powlekania zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu.

W korzystnej postaci realizacji cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera minimalnie 15% wagowych, korzystnie więcej niż 20% wagowych i maksymalnie 100% wagowych, korzystnie mniej niż 85% wagowych, korzystniej mniej niż 75% wagowych kompozycji pierwszego uwodornionego tłuszczu.

Korzystnie cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera dodatkowy tłuszcz o zawartości tłuszczy stałych w temperaturze 20°C co najmniej 50%, korzystnie co najmniej 60%.

Korzystnie cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera dodatkowy tłuszcz otrzymany przez uwodornienie, frakcjonowanie lub interestryfikację, lub ich połączenie, oraz ten dodatkowy tłuszcz jest tłuszczem nie-laurylowym.

Korzystnie zastosowanie ponadto obejmuje wytwarzanie powłoki cukierniczej lub tabletki zawierającej tłuszcz do powłok cukierniczych.

Przedmiot wynalazku stanowi ponadto zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym powyżej do wytwarzania tłuszczu cukierniczego do twardych rdzeni.

Korzystnie tłuszcz cukierniczy do twardych rdzeni zawiera mniej niż 25% wagowych kwasów tłuszczowych trans w odniesieniu do całkowitej ilości glicerydów obecnych w tłuszczu, korzystnie mniej niż 15% wagowych, najkorzystniej mniej niż 10% wagowych.

Początkowa kompozycja tłuszczowa charakteryzuje się:

(1) kompozycją glicerydową o:

- zawartości S2U od 47 do 75% wagowych,

- zawartości SU2 + U3 < 40% wagowych,

- zawartości S3 od 1 do 15% wagowych,

- zawartości diglicerydów od 3 do 12% wagowych zawartości glicerydów wyrażone są w % wagowych w odniesieniu do ogólnej masy di- i triglicerydów, (2) i ogólnej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych mniejszej niż 55% wagowych, korzystnie mniejszej niż 50% wagowych, bardziej korzystnie mniejszej niż 48% wagowych.

Początkową kompozycję tłuszczową poddaje się katalitycznemu uwodornianiu z użyciem katalizatora opartego na niklu, platynie lub palladzie w temperaturze 160 - 225°C do otrzymania pierwszego uwodornionego tłuszczu o zawartości kwasów tłuszczowych trans (TFA) poniżej 15% wagowych, korzystnie mniej niż 10% wagowych, korzystniej mniej niż 5% wagowych i tak że po uwodornieniu wzrasta zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych C18 o mniej niż 1% wagowy, korzystnie mniej niż 0,7% wagowego, korzystniej mniej niż 0,4% wagowego w porównaniu z nie-uwodornionym tłuszczem. Następnie pierwszy tłuszcz ewentualnie miesza się z drugim tłuszczem, który zawiera mniej niż 10% wagowych kwasu tłuszczowego trans, korzystnie mniej niż 5% wagowych. Wynikiem sposobu jest kompozycja tłuszczowa odpowiednia do zastosowania jako tłuszcz cukierniczy lub tłuszcz do pieczenia. Ilość pierwszego tłuszczu wprowadzanego do kompozycji tłuszczowej może zatem wahać się w szerokich granicach nawet do 100% wagowych.

W powyższym opisie S oznacza nasycony kwas tłuszczowy o łańcuchu węglowodorowym o długości 14 - 24 atomów węgla i U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla.

Jako początkową kompozycję tłuszczową korzystnie stosuje się kompozycję tłuszczową zawierającą olej palmowy, frakcje oleju palmowego lub mieszanki zawierające duże ilości tłuszczy opartych

PL 213 659 B1 na oleju palmowym, korzystnie > 70% wagowych. Korzystne kompozycje początkowe obejmują średnie frakcje otrzymane w czasie frakcjonowania oleju palmowego.

Początkowe kompozycje tłuszczowe szczególnie korzystne do zastosowania w tłuszczach cukierniczych i piekarskich charakteryzują się:

(1) kompozycją triglicerydową z zawartością S2U pomiędzy 50 - 70% wagowych, korzystnie 53 - 65% wagowych, zawartością SU2 + U3 pomiędzy 15 - 35% wagowych, korzystnie 20 - 32% wagowych oraz zawartością S3 pomiędzy 1,5 i 12% wagowych, korzystnie 2 - 10% wagowych, najkorzystniej 2,5 - 7% wagowych, (2) oraz ogólną zawartością nienasyconych kwasów tłuszczowych < 55% wagowych, korzystnie < 50% wagowych, bardziej korzystnie < 48% wagowych.

W niniejszym wynalazku korzystnym jest, aby utrzymać zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w surowcu na tak niskim poziomie jak to tylko możliwe, aby zmniejszyć ryzyko powstawania w czasie reakcji uwodorniania kwasów tłuszczowych trans.

W przypadku zastosowania frakcji oleju palmowego, frakcja ta najczęściej wykazuje ostrzejszą krzywą SFC niż olej palmowy. Olej palmowy jako taki, jest odpowiednim surowcem do frakcjonowania. Jednakże, rozważając zastosowanie frakcji oleju palmowego do tłuszczy cukierniczych lub piekarniczych, należy stwierdzić, że szybkość jej krystalizacji jest zbyt mała. Zgłaszający stwierdził, że można zwiększyć szybkość krystalizacji i otrzymać produkt o nawet ostrzejszej krzywej SFC, prowadząc proces uwodorniania frakcji oleju palmowego w warunkach opisanych poniżej. W ten sposób można otrzymać pierwszy tłuszcz o opisanych wyżej właściwościach.

Początkowa kompozycja tłuszczowa stosowana do otrzymania pierwszego tłuszczu sposobem opisanym powyżej według niniejszego wynalazku, charakteryzuje się większą zawartością triglicerydów o wyższej temperaturze topnienia, triglicerydów o niższej temperaturze topnienia oraz diglicerydów w porównaniu do tradycyjnych PMF o wysokiej jakości. W praktyce oznacza to, że sposób według niniejszego wynalazku umożliwia wytwarzanie pierwszych tłuszczy odpowiednich do zastosowania jako tłuszcze cukiernicze lub jako tłuszcz piekarniczy bez taniego tłuszczu początkowego. Aby otrzymać tłuszcz odpowiedni do zastosowania jako tłuszcz cukierniczy lub piekarniczy, nie występuje konieczność szczególnego doboru wysokiej jakości oleju palmowego lub średnich frakcji PMF oleju palmowego. Ponadto, sposób według niniejszego wynalazku nie wymaga zastosowania początkowej kompozycji tłuszczowej frakcji oleju palmowego, które poddaje się procesowi frakcjonowania, z którym związane są różne wymagania w odniesieniu do oddzielenia frakcji oleinowych i stearynowych. W rzeczywistości, w sposobie według niniejszego wynalazku korzystnym jest zastosowanie początkowej kompozycji tłuszczowej zawierającej frakcje oleju palmowego otrzymanej przez frakcjonowanie na sucho zamiast frakcjonowania na mokro, chociaż wiadomo, że ta ostatnia wykazuje lepszą skuteczność oddzielania. Wszystkie te czynniki razem powodują, że otrzymuje się pierwszy tłuszcz o pożądanych właściwościach dla zastosowania w tłuszczach cukierniczych lub piekarniczych, przy akceptowalnych kosztach. Oprócz frakcji oleju palmowego, początkowa kompozycja tłuszczowa może zawierać tłuszcze lub frakcje tłuszczowe innego pochodzenia, dając kompozycję glicerydową o zawartości S2U od 47 do 75% wagowych, zawartości SU2 + U3 < 40% wagowych, zawartości S3 od 1 do 15% wagowych, zawartości diglicerydu od 3 do 12% wagowych, przy czym zawartości glicerydu podano w % wagowych w odniesieniu do całkowitej ilości di- i triglicerydów, gdzie S oznacza nasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla i U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla oraz ogólna zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi mniej niż 55% wagowych, korzystnie mniej niż 50% wagowych, korzystniej mniej niż 48% wagowych.

Fakt, że można otrzymać kompozycję tłuszczową o opisanym powyżej składzie i podanych właściwościach jest zaskakujący w świetle tego co podaje W. Soon. Według jego podejścia, kompozycja tłuszczowa zawierająca dużą ilość SU2 (na przykład POO) w połączeniu z pewną ilością S3 i dużą ilością S2U (na przykład POP/PPO), jak w przypadku początkowej kompozycji tłuszczowej zastosowanej w sposobie według niniejszego wynalazku, łatwo wytworzy triglicerydy o wysokiej temperaturze topnienia w czasie uwodorniania, co prowadzi do otrzymania produktu wykazującego woskowatość. Zgłaszający stwierdzili, w przeciwieństwie do tego co podaje W. Soon, że gdy rozpocznie się od kompozycji tłuszczowej zawierającej kompozycję glicerydową o podanym powyżej składzie (tj. istotna ilość SU2 i wysoka ilość S2U), można otrzymać pierwszy tłuszcz o pożądanych właściwościach: oznacza to, że może być otrzymany pierwszy tłuszcz, który charakteryzuje się ostrym profilem SFC, który powoduje dobre topnienie w ustach bez odczucia woskowatości, które to cechy połączone są z odpowiednio

PL 213 659 B1 wysoką szybkością krystalizacji, który posiada interesujący profil odżywczy, to znaczy posiada niską zawartość kwasów tłuszczowych trans i wystarczająco niską zawartość kwasów nasyconych i który może być wytwarzany przy akceptowalnych kosztach w odniesieniu do kosztów surowca, kosztach procesu, wydajności i innych.

Pierwszy tłuszcz otrzymuje się przez poddanie początkowej kompozycji tłuszczowej bardzo nieznacznemu uwodornianiu. Ryzyko wytworzenia wtedy trójnasyconych triglicerydów jest niewielkie. Ten rezultat osiąga się niezależnie od tego, czy reakcję uwodorniania przeprowadza się w obecności trans-specyficznego czy nie-trans-specyficznego katalizatora uwodorniania.

Zgłaszający zaobserwowali również, że w przebiegu reakcji uwodorniania tworzenie kwasów tłuszczowych trans pozostaje na akceptowalnych poziomach, często pomijalnych.

Reakcję uwodorniania prowadzi się do momentu aż otrzymuje się produkt o liczbie jodowej, która różni się od liczby jodowej przed uwodornieniem o wartość mniejszą niż 10, korzystnie mniejszą niż 5.

Katalizator stosowany w reakcji uwodorniania według wynalazku jest katalizatorem opartym na niklu, platynie lub palladzie. Jednakże korzystnie stosuje się do uwodorniania katalizator niklowy, który nie jest katalizatorem trans-specyficznym lub zanieczyszczonym siarką i który nie ogranicza tworzenia się kwasów tłuszczowych trans w czasie reakcji uwodorniania. W przeciwieństwie do tego, czego można byłoby się spodziewać według opisu W. Soon i H. Mori, zastosowanie trans nie-specyficznego katalizatora nie wpływa na mniej ostre profile SFC, wyższą temperaturę topnienia lub woskowatość surowca, początkowa kompozycja tłuszczowa, którą poddaje się uwodornianiu ma opisaną powyżej kompozycję glicerydową.

Ponadto, zaleca się prowadzenie reakcji uwodorniania w temperaturze pomiędzy 160 - 225°C, ponieważ w tym zakresie szybkość uwodorniania jest akceptowalna, a ryzyko powstawania kwasów tłuszczowych trans i kwasów tłuszczowych nasyconych jest ograniczone.

Pierwszy tłuszcz, który można otrzymać sposobem według niniejszego wynalazku charakteryzuje się ostrym profilem SFC. W rzeczywistości różnica w wartości SFC w temperaturze 20°C i 35°C jest większa niż 35%, korzystnie większa niż 40%, SFC określa się metodą według IUPAC 2.150a.

Pierwszy tłuszcz otrzymany sposobem według wynalazku charakteryzuje się ponadto czasem krystalizacji w temperaturze 15°C mniejszym niż 15 minut, przy osiągnięciu 50% SFC określonych w temperaturze 15°C.

Pierwszy tłuszcz otrzymywany sposobem według niniejszego wynalazku jest tłuszczem nietemperowanym. W czasie mieszania w pewnych proporcjach pierwszego tłuszczu według wynalazku z masłem kakaowym, mieszanka wykazuje się złagodzeniem lub spadkiem profilu SFC w porównaniu do masła kakaowego, ale zaletą niniejszego sposobu dla zastosowań w cukiernictwie jest brak potrzeby temperowania tłuszczu tak, aby posiadał stabilną postać krystaliczną. Pod tym względem pierwszy tłuszcz otrzymywany sposobem według wynalazku różni się fundamentalnie od tłuszczu przedstawionego w opisie patentowym o numerze US-A-3 686 240.

Jeśli jest to pożądane, to opisany wyżej pierwszy tłuszcz może być mieszany z drugim tłuszczem. W tym celu, 1 - 100% pierwszego tłuszczu miesza się z 99 - 0% drugiego tłuszczu. Drugi tłuszcz korzystnie zawiera mniej niż 10% TFA, korzystnie mniej niż 5%. Aby ograniczyć zawartość zarówno kwasów tłuszczowych trans jak i nasyconych kwasów tłuszczowych w kompozycji tłuszczowej zawierającej pierwszy i drugi tłuszcz, to drugi tłuszcz korzystnie jest tłuszczem nie-uwodornionym.

Drugi tłuszcz korzystnie posiada SFC w temperaturze 30°C mniejsze niż 7% i w temperaturze 35°C mniejsze niż 4%, ponieważ umożliwia to zmniejszenie tworzenia ogonów w profilu SFC i przez to woskowatości produktu. Korzystne przykłady kompozycji tłuszczowych odpowiednich do zastosowania jako drugi tłuszcz obejmują frakcje oleju palmowego lub ciekłe oleje, takie jak, na przykład, olej słonecznikowy, olej z nasion winogron lub olej sojowy. Najkorzystniej, drugi tłuszcz stanowi frakcję oleju palmowego o liczbie jodowej > 40, korzystnie > 45, najkorzystniej > 50.

Inne przykłady tłuszczy odpowiednich do zastosowania jako drugi tłuszcz obejmują frakcje oleinowe odzyskane z frakcjonowania oleju palmowego lub ciekłego oleju usuniętego w czasie frakcjonowania przy wytwarzaniu początkowej kompozycji tłuszczowej. W praktyce oznacza to, że frakcję stearynową otrzymaną w czasie frakcjonowania oleju palmowego poddaje się słabemu uwodornianiu sposobem według niniejszego wynalazku opisanym powyżej. Po zatrzymaniu reakcji uwodorniania, część frakcji oleinowej dodaje się do uwodornionej frakcji stearynowej. W ten sposób, zaczynając od surowca zawierającego olej palmowy, otrzymuje się kompozycję tłuszczową o dobrej wydajności, dobrym topnieniu w ustach, posiadającą wystarczająco dużą prędkość krystalizacji i niską zawartość kwasów tłuszczowych trans.

PL 213 659 B1

W zastosowaniach do ciasta dla pieczonych produktów piekarskich faza tłuszczowa jest bardzo często dodawana w postaci margaryny lub smarowidła.

Kolejny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy zastosowania opisanych powyżej emulsji woda w oleju do zastosowań piekarniczych, w szczególności w czasie przygotowania ciasta.

Kolejny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy tłuszczy cukierniczych do powlekania. Tłuszcze do powlekania rozumie się jako zawierające twardsze typy tłuszczy cukierniczych odpowiednie do zastosowania w powłokach lub batonach cukierniczych. Aby być odpowiednim do tego zastosowania, tłuszcz musi posiadać dobrą odporność cieplną, to znaczy wystarczająco wysoką zawartość tłuszczy stałych w temperaturze pokojowej, w połączeniu z dobrym topnieniem w temperaturze ciała uniemożliwiającymi powstawanie odczucia woskowatości w ustach, w czasie jedzenia. Takie tłuszcze do powłok mogą być przygotowywane przy wykorzystaniu kompozycji tłuszczowej, którą można otrzymać sposobem według niniejszego wynalazku, ponieważ tłuszcze otrzymane w tym procesie wykazują ostry profil SFC i dobrą szybkość krystalizacji. W celu otrzymania tych właściwości ostrej krzywej SFC i dobrej szybkości krystalizacji, pierwszy tłuszcz powinno się raczej połączyć z dodatkowym tłuszczem o ostrym profilu SFC. Przeważnie, powyżej opisany drugi tłuszcz nie powinien być stosowany do tego celu. Dodatkowy tłuszcz korzystnie posiada SFC w temperaturze 20°C, co najmniej 50%, korzystnie, co najmniej 60%. Dodatkowy tłuszcz łączony z pierwszym tłuszczem może być tłuszczem otrzymanym przez uwodornienie, frakcjonowanie, interestryfikowanie lub przez połączenie dwóch lub więcej z tych procesów. Przykłady takich dodatkowych tłuszczy są uwodornionymi ciekłymi olejami, uwodornionym i frakcjonowanym olejem palmowym, frakcją stearynową oleju palmowego lub interestryfikowaną frakcją stearynową oleju palmowego, które poddaje się dodatkowemu etapowi frakcjonowania, w celu nadania im ostrego profilu SFC. Dodatkowy tłuszcz jest z tego powodu tłuszczem nie-laurylowym.

Tłuszcz cukierniczy do powlekania zwykle zawiera, co najmniej 15% wagowych, korzystnie co najmniej 20% wagowych kompozycji tłuszczowej, którą można otrzymać sposobem według wynalazku, w zależności od rozważanego zastosowania i wymaganych właściwości finalnego produktu. W zależności od rozważanego zastosowania, cukierniczy tłuszcz do powlekania może zawierać do 100% wagowych kompozycji tłuszczowej lub mniej niż 85% wagowych, mniej niż 75% wagowych lub nawet mniej niż 60% wagowych.

Kolejny aspekt niniejszego wynalazku dotyczy tłuszczu cukierniczego do twardych rdzeni zawierających kompozycję tłuszczową, którą można otrzymać powyżej opisanym sposobem. Twarde rdzenie rozumie się jako szczególne produkty zawierające cukier, tłuszcz i inne możliwe dodatki, takie jak połamane lub całkowicie rozdrobnione orzechy, mleko w proszku, kakao w proszku, masa kakaowa i inne, które wszystkie razem miesza się i które wykazują konsystencję taką, że produkt może być poddany ekstruzji. Ważne jest, że tłuszcz cukierniczy, który stosuje się w tych produktach jest wystarczająco twardy i charakteryzuje się wystarczająco szybką krystalizacją, ponieważ bardzo często produkty te wytwarza się sposobem ekstruzji, po czym schładza i tnie, a następnie nadaje ostateczną postać.

Wynalazek zilustrowano przykładami i przykładami porównawczymi zamieszczonymi poniżej. O ile nie stwierdzono inaczej, procenty w tym opisie są wyrażone w procentach wagowych, co jest typowe dla przemysłu olejów i tłuszczów.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y A

Olej palmowy poddaje się frakcjonowaniu na sucho (1) do frakcji stearynowej (1) o liczbie jodowej 35 i frakcji oleinowej (2) o liczbie jodowej (IV) 56. Wydajność frakcji oleinowej wynosi 81%. Następnie frakcję oleinową poddaje się frakcjonowaniu na sucho do drugiej frakcji stearynowej i drugiej frakcji oleinowej o liczbie jodowej 64,1. Wydajność frakcji oleinowej wynosi 49,9%, w odniesieniu do wyjściowego oleju palmowego. Zawartość tłuszczy stałych (SFC), skład kwasów tłuszczowych (FAC) i skład triglicerydów otrzymanej tym sposobem frakcji oleinowej podano w tabeli 1.

W celu otrzymania kompozycji tłuszczowej o ostrym profilu SFC, oleinian poddaje się uwodornieniu. Badano dwa różne katalizatory, niespecyficzny i trans-specyficzny katalizator niklowy, odpowiednio Pricat 9910 i Pricat 9908 (Synetix). Warunki, w których prowadzi się reakcję uwodornienia, podano w tabeli 2. SFC i FAC uwodornionej frakcji oleinowej podano w tabeli 1.

Jak widać na podstawie danych zamieszczonych w tabeli 1, przy uwodornieniu z zastosowaniem katalizatora trans-specyficznego (Pricat 9908) otrzymuje się frakcję oleinową o ostrzejszym profilu SFC w porównaniu do frakcji oleinowej uwodornionej w obecności katalizatora niespecyficznego (Pricat 9910), dzięki czemu uwodorniony produkt będzie bardziej korzystny do zastosowania w wypełPL 213 659 B1 niaczach lub kremach. Otrzymane wyniki tego przykład u porównawczego są całkowicie zgodne z obserwacjami Mori i wyżej wspomnianymi danymi literatury.

T a b e l a 1

Produkt	wyjściowy oleinian palmowy	uwodorniony oleinian palmowy nr 1	uwodorniony oleinian palmowy nr 2
IV	64,1	56,5	51,1
FAC (% wag.)
C12	0,32	0,32	0,30
C14	1,02	1,00	1,00
C16	33,93	33,79	33,50
C18	4,09	4,34	5,06
C18-1	45,73	55,19	56,90
C18-2	14,05	3,72	1,38
C18-3	0,17	0,00	0,00
C20	0,34	0,38	0,35
TFA	0,86	27,85	15,84
SFA	39,70	39,83	40,21
TFA+SFA	40,56	67,68	56,05
Triglicerydy (% wag.)
S2U	30,80
SU2+U3	58,63
S3	0,33
Diglicerydy SFC (% wag.)	7,95
10°C	0,8	72,0	65,5
20°C	0,0	43,3	35,4
25°C	0,0	26,5	22,0
30°C	0,0	14,4	11,8
35°C	0,0	3,5	3,6

T a b e l a 2

Próbka nr	nr 1	nr 2
Ilość tłuszczu (kg)	1,5	1,5
typ katalizatora	Synetix 9908	Synetix 9910
Ilość katalizatora %	0,4	0,10
temperatura reakcji (°C)	180-200	180-200
ciśnienie reakcji (Bar)	0,75	0,2
szybkość mieszania (rpm)	1200	1000
zużycie H2 (1)	8	13,5

P r z y k ł a d 1

Olej palmowy poddaje się frakcjonowaniu na sucho do pierwszej frakcji stearynowej o liczbie jodowej IV 34,4 i pierwszej frakcji oleinowej o liczbie jodowej IV 55,4. Wydajność frakcji oleinowej wy12

PL 213 659 B1 nosi 84%. Następnie, frakcję oleinową poddaje się kolejnemu frakcjonowaniu na sucho do drugiej frakcji stearynowej o liczbie jodowej 44,9 i drugiej frakcji oleinowej o liczbie jodowej 63,1. Zawartość SFC, FAC i triglicerydów we frakcji stearynowej przedstawiono w tabeli 3. Wydajność drugiej frakcji stearynowej w odniesieniu do wyjściowego oleju palmowego wynosi 36,1%. Szybkość krystalizacji drugiej frakcji stearynowej podano w tabeli 5.

W celu otrzymania tłuszczu o ostrzejszym profilu SFC, lepszej odporności na ogrzewanie i większej szybkości krystalizacji, otrzymaną w ten sposób frakcję stearynową poddaje się uwodornieniu w obecności katalizatorów z przykładu porównawczego A, to znaczy niklowego katalizatora trans-specyficznego Pricat 9908 (próbka 3) i niklowego katalizatora niespecyficznego Pricat 9910 (próbka 4). Warunki uwodornienia przedstawiono w tabeli 4, SFC i FAC produktów uwodornionych podano w tabeli 3, szybkości zestalania - w tabeli 5.

Na podstawie wyników zamieszczonych w tabeli 3 widać, że uwodornienie z zastosowaniem katalizatora trans-specyficznego nie powoduje powstania produktów o ostrzejszym profilu SFC w porównaniu do próbki 4, której uwodornienie prowadzi się w obecności katalizatora niespecyficznego. Wynik ten jest niespodziewany na tle poglądów Mori i przykładu porównawczego A. Na podstawie wyników zamieszczonych w tabeli 3 stwierdzić poza tym można, że zastosowanie katalizatora niespecyficznego nie powoduje powstania kompozycji tłuszczowej o większym ogonowaniu, co byłoby niepożądane, ponieważ powodowałoby woskowatość. W rzeczywistości, właściwości tłuszczu po frakcjonowaniu są takie, że po słabym uwodornieniu otrzymuje się pożądane właściwości w odniesieniu do SFC i szybkości krystalizacji, przy czym zarówno tworzenie niewskazanych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych jak i dodatkowych ilości kwasów trinasyconych jest ograniczone. Obie kompozycje tłuszczowe otrzymane w czasie uwodornienia przy zastosowaniu jednego albo drugiego katalizatora wykazują także podobną szybkość zestalania.

Obie próbki 3 i 4 korzystnie stosuje się w wypełniaczach lub kremach. Jednakże kompozycja tłuszczowa uwodorniona przy zastosowaniu katalizatora niespecyficznego posiada zaletę zawierania mniejszej ilości TFA, łączna ilość TFA i SFA także jest mniejsza.

T a b e l a 3

Produkt	wyjściowa druga frakcja stearynowa	Nr 3	Nr 4
IV	44,9	42,6	39,9
FAC (% wag.)
C12	0,33	0,26	0,25
C14	1,34	1,17	1,17
C16	51,29	50,84	51,36
C18	4,64	4,85	4,73
C18-1	34,87	37,10	38,62
C18-2	6,95	5,05	3,23
C18-3	0,00	0,00	0,00
C20	0,36	0,31	0,33
TFA	0,42	7,15	4,25
SFA	57,96	57,43	57,84
TFA+SFA	58,38	64,58	62,09
Triglicerydy (% wag.)
S2U	63,63
SU2+U3	23,98
S3	4,46
Diglicerydy SFC (% wag.)	5,50

PL 213 659 B1 cd. tabeli 3

10°C	71,9	80,4	82,0
20°C	43,4	58,4	61,0
25°C	19,7	37,1	38,8
30°C	9,2	20,5	20,8
35°C	3,8	9,5	9,7

T a b e l a 4

Próbka nr	nr 3	nr 4
Ilość tłuszczu (kg)	1,5	1,5
typ katalizatora	Synetix 9908	Synetix 9910
Ilość katalizatora (%)	0,3	0,10
temperatura reakcji (°C)	200	200
ciśnienie reakcji (Bar)	0,2	0,2
szybkość mieszania (rpm)	1000	1000
zużycie H2 (1)	1,25	4,5

T a b e l a 5

Czas	SFC (*) (% wag.)
produkt początkowy	próbka nr 3	próbka nr 4
2,5'	10,8	17,5	16,6
5'	12,1	24,9	21,5
7,5'	12,6	33,1	28,1
10'	13,2	40,9	35,1
15'	17,2	50,6	46,9

(*) SFC po całkowitym stopieniu w temperaturze 80°C i schłodzeniu w łaźni wodnej w temperaturze 15°C

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y B

Olej palmowy poddaje się frakcjonowaniu na sucho otrzymując pierwszą frakcję stearynową o liczbie jodowej 35 i pierwszą frakcję oleinową o liczbie jodowej 56. Wydajność pierwszej frakcji oleinowej wynosi 81%. Pierwszą frakcję oleinową poddaje się następnie dalszemu frakcjonowaniu na sucho otrzymując drugą frakcję stearynową o liczbie jodowej 45,2 i drugą frakcję oleinową. Ta druga frakcja stearynowa odpowiada średniej frakcji oleju palmowego (PMF) o SFC i FAC, które przedstawiono w tabeli 6, próbka 5.

Wydajność PMF w odniesieniu do wyjściowego oleju palmowego wynosi 28,9%. Jak widać z wyników zamieszczonych w tabeli 6, profil SFC tego PMF jest ostrzejszy w porównaniu do profilu SFC próbek 3 i 4, co powoduje że frakcja PMF jest szczególnie korzystna do zastosowania w tłuszczach do kremów i wypełniaczy. Jednakże, tłuszcz próbki 5 posiada bardzo małą szybkość krystalizacji (tabela 7) oraz jest bardziej kosztowny ponieważ wydajność tej frakcji wyjściowego oleju palmowego jest bardzo niska. Zawartość TFA jest pomijalna.

W celu polepszenia szybkości krystalizacji 30% pierwszej frakcji stearynowej znowu dodaje się do 70% frakcji PMF (próbka 6, tabela 7). Wpływ tego dodatku polega na tym, że profil SFC staje się mniej ostry (patrz tabela 6, próbka 6). SFC próbki 6 jest porównywalna do SFC próbki 1 z przykładu porównawczego A, oprócz większego ogonowania w temperaturze 35°C dla produktu nieuwodornionego.

Połączenie pierwszej frakcji stearynowej ze średnią frakcją palmową, poprawia wydajność do 41,3% w odniesieniu do wyjściowego oleju palmowego.

PL 213 659 B1

T a b e l a 6

Produkt	Nr 5 PMF	Nr 6
IV	45,2	42,24
FAC (% wag.)
C12	0,31	0,26
C14	1,18	1,14
C16	48,20	50,62
C18	4,60	4,88
C18-1	37,40	35,31
C18-2	7,70	7,06
C18-3	0,00	0,00
C20	0,32	0,38
TFA	0,14	0,43
SFA	54,61	57,28
TFA+SFA	54,75	57,71
Triglicerydy (% wag.)
S2U	69,30
SU2 + U3	23,90
S3	0,90
Diglicerydy SFC (% wag.)	4,13
10°C	69,4	71,5
20°C	34,4	46,0
25°C	3,7	24,3
30°C	0,0	14,3
35°C	0,0	7,7

T a b e l a 7

Czas	SFC (*) (% wag.)
próbka nr 5	próbka nr 6
2,5'	0	14,4
5'	1,5	15,7
7,5'	2,3	16,2
10'	2,3	17,6
15'	2,6	22,9

(*) SFC po całkowitym stopieniu w temperaturze 80°C i schłodzeniu w łaźni wodnej w temperaturze 15°C P r z y k ł a d 2

Kompozycje tłuszczowe próbki 1, 4 i 6 stosuje się do otrzymania następujących mieszanek: mieszanka 1: 100% tłuszcz próbki 1 mieszanka 2: 80% tłuszczu próbki 4 + 20% oleinianu palmowego o liczbie jodowej 63,1 mieszanka 3: 100% tłuszczu próbki 6.

PL 213 659 B1

Oleinian palmowy, który dodaje się w mieszance 2 do tłuszczu próbki 4, stanowi drugą frakcję oleinową otrzymaną w czasie przygotowania próbki 4 sposobem według przykładu 1. Właściwości mieszanek przedstawiono łącznie w tabeli 8.

T a b e l a 8

(% wag.)	Mieszanka 1	Mieszanka 2	Mieszanka 3
SFC
10°C	72,0	71,5	71,5
20°C	43,3	45,6	46,0
25°C	26,5	25,3	24,3
30°C	14,4	13,0	14,3
35°C	3,5	5,2	7,7
Szybkość krystalizacji w temperaturze 15°C
2,5'	17,5	12,2	14,4
5'	30,0	14,9	15,7
7,5'	35,6	19,2	16,2
10'	39,1	24,6	17,6
15'	43,4	32,9	22,9
TFA	27,9	3,6	0,4
SFA + TFA	67,7	57,9	57,7
Wydajność	49,9	45,1	41,3

Mieszanki 1 - 3 stosuje się do przygotowania wypełniaczy zgodnie z recepturą ujętą w tabeli 9 i następującym sposobem. Wszystkie składniki suche odważa się i miesza z częścią stopionego tłuszczu otrzymując pewnego rodzaju ciasto. Ciasto zawiera 25% tłuszczu. Na początku dodaje się 0,4% lecytyny. Ciasto podaje się na rozdrabniacz walcowy aby zmniejszyć rozmiary cząstek do 15 - 20 mikrometrów i homogenizuje z pozostałą ilością tłuszczu w mikserze z płaszczem grzejnym w czasie 1 godziny. Po wyjęciu ciasta z miksera, schładza się je do temperatury 40°C i przenosi do aluminiowych kubków. Nie przeprowadza się temperowania. Kubki natychmiast przenosi się do urządzenia chłodniczego do temperatury 15°C na czas 30 minut, a następnie schładza przez kolejne 30 minut w temperaturze 12°C. Kubki przechowuje się w temperaturze 20°C.

Podczas przygotowania ciasta obserwuje się, że lepkość i zdolność do płynięcia różnych wypełniaczy w czasie napełniania nimi kubków jest podobna. Wszystkie wypełniacze całkowicie zastygły w czasie 30 minut w temperaturze 12°C.

Po przechowywaniu w czasie 2 tygodni w temperaturze 20°C, smak otrzymanych wypełniaczy ocenia zespół złożony z 8 osób. Dla różnych cech ustala się skalę smakową od 0 do 4, ocena 0 oznacza, że cecha nie występuje, ocena 4 oznacza, że cecha jest silnie obecna. Wyniki przedstawiono w tabeli 10.

Podobną ocenę wypełniaczy przeprowadza się po przechowywaniu w temperaturze 20°C w czasie 4 i 8 tygodni. W ocenie po 8 tygodniach, zespołowi oceniającemu stawia się pytanie, który wypełniacz preferuje. Wyniki przedstawiono w tabeli 10.

T a b e l a 9 (% wag.)

Cukier	42,9
Proszek kakao	9,9
Odtłuszczone mleko w proszku	4,3
Tłuszcz	42,9
Lecytyna	0,4
wanilina	0,1

PL 213 659 B1

Ocena wyników zamieszczonych w tabeli 10 wskazuje, że:

- Właściwości mieszanki 2, która stanowi kompozycję tłuszczową według wynalazku i posiada niską zawartość kwasów tłuszczowych trans, są porównywalne lub nawet lepsze niż mieszanki 1, która zawiera więcej kwasów tłuszczowych trans. Noty dla mieszanki 1 i 2 po 2 i 4 tygodniach są prawie równe; po 8 tygodniach mieszanka 2 otrzymuje nawet wyższą notę w odniesieniu do odczucia w ustach i woskowatości; 7 z 8 oceniających preferuje próbkę 2 jako najlepszą, 1 osoba ocenia równorzędnie próbkę 1 i 2. Ten dobry wynik jest niespodziewany.

- Mieszanka 3 zawierająca kompozycję tłuszczową próbki 6, która nie zawierała kwasów tłuszczowych trans, daje większe odczucie woskowatości i słabszą topliwość w ustach.

T a b e l a 10

	Mieszanka 1	Mieszanka 2	Mieszanka 3
Po 2 tygodniach
Dobre odczucie w ustach	2,4	2,5	1,6
Woskowatość	1,4	1,5	2,8
Granulowatość	0	0	0
Po 4 tygodniach
Dobre odczucie w ustach	2,9	2,8	1,9
Woskowatość	1,1	1,5	2,3
Granulowatość	0	0,1	0
Po 8 tygodniach
Dobre odczucie w ustach	2,4	3	1,8
Woskowatość	1,1	0,8	2,3
Granulowatość	0,1	0,1	0,1
Najlepszy	1x	8x	0x

Każda z badanych mieszanek zawiera frakcje oleju palmowego, które po frakcjonowaniu poddaje się uwodornieniu lub nie poddaje się uwodornieniu. Wydajność tych mieszanek w odniesieniu do wyjściowego oleju palmowego, zawartość TFA, jak również łączną zawartość TFA + SFA, przedstawiono w tabeli 8.

Wyniki umieszczone w tabeli 8 wskazują, że mieszankę 2 według wynalazku, można otrzymywać z dobrą wydajnością, wykazuje ona bardzo małą zawartość TFA i małą zawartość TFA + SFA. Przy wytwarzaniu mieszanki 2 nie wymaga się zastosowania trans-specyficznego katalizatora w czasie reakcji uwodornienia, aby otrzymać pożądane właściwości. Sposób otrzymywania mieszanki 2 wskazuje na to, że pierwsze usunięcie frakcji oleinowej, a następnie uwodornienie otrzymanej frakcji stearynowej, częściowe połączenie frakcji oleinowej z częściowo uwodornioną frakcją stearynową daje kompozycję tłuszczową o interesującym profilu SFC, mniejszej zawartości TFA i SFA i poprawia wydajność. Mieszanka nr 2 stanowi tłuszcz do wypełniania lub do kremów o dobrej jakości, o dobrej szybkości krystalizacji i dobrym profilu żywieniowym, który można otrzymać ponosząc racjonalne koszty. Stanowi to przedmiot niniejszego wynalazku.

Mieszanka 1 stanowi tradycyjny produkt oparty na uwodornionej frakcji oleinianu palmowego. Aby otrzymać pożądane właściwości mieszanki 1, koniecznie przeprowadza się reakcję uwodornienia w obecności katalizatora trans-specyficznego, który zmniejsza zawartość TFA i TFA + SFA.

Mieszanka 3 stanowi próbę otrzymania wolnej od kwasów tłuszczowych trans kompozycji tłuszczowej z średniej frakcji oleju palmowego. Nie przeprowadza się w ogóle uwodorniania. Chociaż produkt wyjściowy wykazuje ostry profil SFC, jego szybkość krystalizacji jest zbyt mała, a uzyskiwane wydajności zbyt małe, co powoduje, że produkt staje się kosztowny.

Aby pokonać te wady dodaje się pewną ilość frakcji stearynowej do średniej frakcji oleju palmowego. Wydajność produktu i szybkość krystalizacji poprawia się, chociaż nadal są mniejsze niż dla mieszanek 1 i 2. Ponadto, pojawia się nowy problem, jakim jest woskowatość gotowego produktu. Z żywieniowego punktu widzenia, mieszanka ta nie powinna być oceniana o wiele lepiej niż mieszanPL 213 659 B1 ka 2 z powodu większej w niej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i z powodu prawie takiej samej łącznej zawartości TFA i SFA, co w produkcie 3 i 2.

P r z y k ł a d 3

Zaczyna się od oleju palmowego, wytwarza się średnią frakcję oleju palmowego poddając olej palmowy procesowi frakcjonowania i usuwa się pierwszą frakcję stearynową i pierwszą frakcję oleinową. Właściwości średniej frakcji palmowej (próbka 7) przedstawiono w tabeli 11, szybkość krystalizacji przedstawiono w tabeli 13. Wydajność w odniesieniu do oleju palmowego wynosi 48,2% i jest o wiele większa niż wydajność PMF w przykładzie porównawczym 2 (próbka 5).

Aby otrzymać produkt o ostrzejszym profilu SFC i polepszonej szybkości krystalizacji, PMF próbki 7 poddaje się słabemu uwodornieniu przy zastosowaniu niespecyficznego katalizatora i katalizatora trans-specyficznego. Warunki uwodornienia przedstawiono w tabeli 12. Zwrócono szczególną uwagę, aby utrzymać zawartość TFA na poziomie najniższym, jak to tylko możliwe.

Właściwości otrzymanych w ten sposób produktów przedstawiono w tabeli 11 i 13 (próbka 8 i 9). Uwodornione próbki 8 i 9 wykazują prawie taką samą SFC i taką samą szybkość krystalizacji, chociaż próbka 9 posiada mniejszą zawartość TFA, ponieważ reakcję uwodornienia przeprowadza się w obecności katalizatora niespecyficznego. Potwierdza to obserwacje poczynione w przykładzie 1: kompozycja tłuszczowa otrzymana przez uwodornienie w obecności katalizatora niespecyficznego wykazuje profil SFC o tej samej ostrości i nie wykazuje większego ogonowania niż produkt otrzymany przy zastosowaniu katalizatora trans-specyficznego. Na podstawie stanu wiedzy obserwacja ta jest niespodziewana.

Określono przydatność dwóch kompozycji tłuszczowych 8 i 9 do kremów. Recepturę kremów przedstawiono w tabeli 14. Stosuje się taki sam sposób, co w przykładzie 2. Próbki 8 i 9 zachowują się podobnie w czasie przygotowania kremów.

Kremy przechowuje się odpowiednio w czasie 1 i 6 tygodni i poddaje ocenie. Zespołowi oceniającemu zadaje się pytanie, którą próbkę preferują z próbek przechowywanych przez 6 tygodni. Wyniki przedstawiono w tabeli 15.

T a b e l a 11

Produkt	nr 7 średnia frakcja	nr 8 uwodorniona frakcja średnia	nr 9 uwodorniona frakcja średnia
IV	48,0	46,9	45,1
FAC (% wag.)
C12	0,24	0,24	0,23
C14	1,08	1,10	1,07
C16	46,49	46,99	46,64
C18	4,74	4,83	4,76
C18-1	38,21	39,29	41,61
C18-2	8,60	6,58	5,12
C18-3	0,08	0,00	0,00
C20	0,32	0,32	0,32
TFA	1,06	6,29	3,65
SFA	52,87	53,48	53,02
TFA+SFA	53,93	59,77	56,67
Triglicerydy (% wag.)
S2U	55,10
SU2 + U3	30,20
S3	4,80

PL 213 659 B1 cd. tabeli 11

Diacyloglicerydy SFC (% wag.)	5,95
10°C	61,5	68,7	69,5
15°C	48,6	59,4	59,5
20°C	32,4	42,2	42,9
25°C	15,2	24,8	24,7
30°C	7,8	13,5	13,1
35°C	3,7	6,5	6,2

T a b e l a 12

próbka nr	nr 8	nr 9
ilość tłuszczu (kg)	1,5	1,5
typ katalizatora	Synetix 9908	Synetix 9910
ilość katalizatora (%)	0,3	0,10
temperatura reakcji (°C)	200	200
ciśnienie reakcji (Bar)	0,2	0,2
szybkość mieszania (rpm)	1000	1000
zużycie H2 (1)	0,85	3,50

T a b e l a 13

czas	SFC (*) (% wag.)
Próbka 7	Próbka 8	Próbka 9
2,5'	9,2	13,3	13,3
5'	10,1	15,4	15,8
7,5'	10,7	17,7	18,7
10'	11,9	22,4	24,0
15'	18,1	32,5	33,2

(*) SFC po całkowitym stopieniu w temperaturze 80°C i schłodzeniu w łaźni wodnej w temperaturze 15°C

T a b e l a 14 (% wag.)

Cukier	49,5
Odtłuszczone mleko w proszku	15,0
Tłuszcz	35,0
Lecytyna	0,5

Wyniki zamieszczone w tabeli 15 wskazują, że kremy wytwarzane z mieszanki 8 i 9 są podo bne. W obu przypadkach otrzymuje się kremy, które wykazują się akceptowalnym odczuciem w ustach, dobrą szybkością krystalizacji i niską zawartością TFA. Produkt wytwarzany przy zastosowaniu katal i zatora trans-specyficznego nie wykazuje lepszych właściwości topnienia w ustach. W obu przypadkach wydajność procesu w odniesieniu do oleju palmowego jest satysfakcjonująca, co jest przedmiotem niniejszego wynalazku. Kompozycja tłuszczowa próbki 9 wytworzonej przy zastosowaniu katalizatora niespecyficznego, posiada dodatkową zaletę bardzo małej zawartości TFA, bez pogorszenia którejkolwiek z innych cech, które oceniono jako ważne dla tego zastosowania.

T a b e l a 15

Ocena kremu
Ocena organoleptyczna	Próbka nr 8	Próbka nr 9
Po 1 tygodniu
Dobre odczucie w ustach	2,6	2,5

PL 213 659 B1 cd. tabeli 15

Woskowatość	1,2	1,1
Granulowatość	0,1	0
Po 6 tygodniach
Dobre odczucie w ustach	2,5	2,6
Woskowatość	1,5	1,3
Granulowatość	0,3	0,1
najlepszy	4x	4x

P r z y k ł a d 4

Średnią frakcję oleju palmowego o liczbie jodowej 44,1 otrzymuje się w czasie frakcjonowania na sucho oleju palmowego. Inne właściwości tej frakcji przedstawiono w tabeli 16 (produkt nr 10). Frakcję tę poddaje się uwodornieniu z zastosowaniem katalizatora niespecyficznego, typ Pricat 9910. Otrzymuje się produkt o liczbie jodowej 42,4 i zawartości kwasów tłuszczowych trans 3,03% wagowych (patrz tabela 16, produkt nr 11). Szybkość krystalizacji produktu wyjściowego i produktu po uwodornieniu przedstawiono w tabeli 17.

T a b e l a 16

Produkt	Nr 10 frakcja średnia	Nr 11 uwodorniona frakcja średnia	Nr 12 uwodorniony olej z nasion winogron
IV	44,1	42,4	70,5
FAC (% wag.)
C12	0,27	0,35	0,10
C14	1,29	1,33	0,10
C16	52,45	52,68	4,71
C18	4,38	4,59	14,16
C18-1	33,62	35,25	75,96
C18-2	6,93	4,86	1,33
C18-3	0,00	0,00	0,38
C20	0,30	0,30	0,87
FFA	0,33	3,03	39,36
SFA	59,25	59,68	20,95
FFA+SFA	59,58	62,71	60,31
Triglicerydy (% wag.)
S2U	57,12
SU2 + U3	25,87
S3	4,53
Diglicerydy SFC (% wag.)	4,26
10°C	72,4	77,9
15°C	61,0	68,6
20°C	43,9	54,0
25°C	21,6	33,0
30°C	10,7	17,1
35°C	4,9	8,7

PL 213 659 B1

T a b e l a 17 (% wag.)

Czas	SFC (*)
Próbka nr 10	Próbka nr 11
2,5'	10,9	14,6
5'	12,2	17,2
7,5'	12,7	20,8
10'	13,0	27,1
15'	17,6	40,4

(*) SFC po całkowitym stopieniu w temperaturze 80°C i schłodzeniu łaźni wodnej w temperaturze 15°C

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y C

Olej z nasion winogron poddaje się uwodornieniu z zastosowaniem katalizatora niespecyficznego typu Pricat 9910, aż do osiągnięcia liczby jodowej 70,5. Zawartość kwasów tłuszczowych trans wynosi 39,36% wagowych. Inne właściwości przedstawiono w tabeli 16 (produkt nr 12). Produkt 12 stanowi typowy uwodorniony tłuszcz, który można przeznaczyć do różnych zastosowań, wśród których jest także piekarstwo.

P r z y k ł a d 5

Tłuszcze do ciast wytwarza się przez połączenie każdego z produktów nr 11 i nr 12 z podwójnie frakcjonowanym oleinianem palmowym (DFPO) o liczbie jodowej 67,4. Połączenie przeprowadza się w taki sposób, aby otrzymać mieszanki o podobnym profilu SFC. Skład tych mieszanek jest następujący:

- Mieszanka 4: 54% produktu 11 + 46% DFPO

- Mieszanka 5: 60% produktu 12 + 40% DFPO (mieszanka porównawcza)

- wartości SFC tych mieszanek przedstawiono w tabeli 18.

Mieszanka 4 zawiera 2,4% wagowych kwasów tłuszczowych trans, mieszanka 5 - 24,1% wagowych.

T a b e l a 18 (% wag.)

	Mieszanka 4	Mieszanka 5
SFC 10	48,7	44,3
SFC 20	21,0	19,5
SFC 25	10,9	10,5
SFC 30	5,8	4,4
SFC 35	1,6	0,8

Do opisanych wyżej kompozycji tłuszczowych dodaje się dwa typy emulgatorów: odpowiednio 0,3% destylowanego monoacyloglicerolu i 0,3% sorbitanu monooleinianu. Tłuszcze piekarnicze wytwarza się w mieszalniku doświadczalnym. Ciasto przygotowuje się według następującej receptury i następującym sposobem:

- 50 części tłuszczy piekarniczych i 40 części cukru miesza się i ubija tak, aby otrzymać charakterystyczny ciężar 0,85 kg/l,

- dodaje się 17 części całych jaj i miesza,

- dodaje się 100 części mąki i miesza aż do powstania ciasta,

- ciasto umieszcza się w lodówce na 30 minut aby stało się sztywne,

- następnie ciasto ręcznie kroi się, wałkuje i formuje (grubość 4 mm, średnica 45 mm),

- biszkopty piecze się w temperaturze 200°C (7,5 - 8 minut) i schładza w czasie 30 minut do temperatury pokojowej.

Poczynione obserwacje przedstawiono w tabeli poniżej:

	mieszanka 4	mieszanka 5
wymagany czas wygniatania	3 minuty	1 minuta
ciężar po wygniataniu	0,83	0,85
wygląd ciasta	dobra plastyczność, twardsze niż z mieszanki 5	mniej plastyczne

PL 213 659 B1 cd. tabeli

obserwacje w czasie krojenia i wałkowania	dobra plastyczność i elastyczność, mniej pękające niż mieszanki 5	bardziej miękkie i kruche, niewielki wyciek oleju, trudniejsze do wygniatania
czas pieczenia	8 minut	7 minut 30 sekund
ocena ciastek	najlepsza kruchość	ciemniejszy kolor, bardziej miękka tekstura

Wnioskiem z tego badania może być stwierdzenie, że zarówno pod względem wytwarzania jak i finalnego produktu, mieszanka nr 4 była lepsza niż mieszanka nr 5. Mieszanka nr 4 jest wyśmienitym tłuszczem do ciast i zawiera 10-krotnie mniej kwasów tłuszczowych trans niż porównawcza mieszanka nr 5.

P r z y k ł a d 6

Otrzymuje się średnią frakcję o liczbie jodowej 45,1 przez frakcjonowanie na sucho oleju palmowego. Inne cechy tej frakcji przedstawiono w tabeli 19 (produkt nr 13). Frakcję tę poddaje się uwodornieniu z zastosowaniem niespecyficznego katalizatora typu Pricat 9910. Otrzymany tym sposobem produkt posiada liczbę jodową 38,8 i zawiera 8,22% wagowych kwasów tłuszczowych trans (patrz tabela 19, produkt nr 14). Szybkość zestalania ujęto w tabeli 20.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y D

Przygotowuje się nie-laurylowy zamiennik masła kakaowego (NL-CBR) przez zmieszanie uwodornionego oleju sojowego i uwodornionego podwójnie frakcjonowanego oleinianiu palmowego z zastosowaniem trans-specyficznego katalizatora typu Pricat 9908.

Otrzymany tym sposobem produkt posiada liczbę jodową 70,7 i zawartość kwasów tłuszczowych trans 71,61%. Inne cechy przedstawiono w tabeli 19 (produkt nr 15).

T a b e l a 19

Produkt	Nr 13 frakcja średnia	Nr 14 Uwodorniona frakcja średnia	Nr 15 NL-CBR
IV	45,1	38,8	70,7
FAC (% wag.)
C12	0,25	0,24	0,25
C14	0,94	0,99	0,29
C16	48,10	49,13	14,43
C18	4,99	5,63	7,91
C18-1	38,12	41,97	74,73
C18-2	6,68	1,79	1,53
C18-3	0,10	0,00	0,00
C20	0,38	0,08	0,38
TFA	0,60	8,22	71,61
SFA	54,77	56,19	23,26
TFA+SFA	55,37	64,41	94,87
Triglicerydy (% wag.)
S2U	68,96
SU2+U3	21,84
S3	1,57
Diglicerydy SFC (% wag.)	4,59
10°C	75,0	87,0	80,7
15°C	63,8	80,2	79,7

PL 213 659 B1 cd. tabeli 19

20°C	46,0	68,1	66,4
25°C	10,1	46,1	49,9
30°C	1,0	24,5	28,5
35°C	0,0	10,9	8,9

T a b e l a 20 (% wag.)

	SFC (*)
czas	próbka nr 13	próbka nr 14
2,5'	0	18,3
5'	3,6	31,2
7,5'	4,8	41,9
10'	5,2	50,2
15'	5,5	59,1

(*) SFC po całkowitym stopieniu w temperaturze 80°C i schłodzeniu w łaźni wodnej w temperaturze 15°C

P r z y k ł a d 7

Rdzenie cukiernicze przygotowuje się następującym sposobem i zgodnie z następującą recepturą. Pierwszą mieszaninę przygotowuje się przez zmieszanie 50 części cukru, 15 części odtłuszczonego mleka w proszku i 15 części pasty z orzecha laskowego do jednorodnej mieszaniny. Po wyrobieniu mieszanki, przenosi się ją do miksera z płaszczem grzejnym w temperaturze 40°C. Ilość tłuszczu topi się w temperaturze 45°C. 20 części tłuszczu dodaje się do mieszanki i miesza z innymi składnikami w czasie pół godziny. Masę usuwa się z miksera i roluje w warstwę o grubości 1,5 cm. Warstwę pozostawia się do schłodzenia w czasie pół godziny w lodówce w temperaturze 5°C. Z tej warstwy wycina się rdzenie 4 cm x 4 cm i przechowuje w temperaturze 20°C.

W recepturze rdzeni cukierniczych, bada się dwa rodzaje tłuszczy: w produkcie 14 stosuje się uwodornioną frakcję średnią palmową, w produkcie 15 stosuje się NL-CBR (nie według wynalazku). Rdzenie przechowuje się w czasie dwóch tygodni w temperaturze 20°C i następnie poddaje ocenie zespołu złożonego z 8 osób, jak opisano w przykładzie 2. Wyniki przedstawiono w tabeli 21.

Na podstawie wyników ujętych sumarycznie w tabeli 21 można wnioskować, że produkt zawierający tłuszcz nr 14, według naszego wynalazku, oceniono lepiej niż produkt 15, który posiadał więcej kwasów tłuszczowych trans.

T a b e l a 21

po 2 tygodniach	produkt 14	produkt 15
odczucie w ustach	2,5	1,8
woskowatość	0,3	0,6
granulowatość	0,2	0,2

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y E

Przygotowuje się nie-laurylowy zamiennik masła kakaowego (NL-CBR) przez zmieszanie uwodornionego oleju sojowego i uwodornionego podwójnie frakcjonowanego oleinianiu palmowego, z zastosowaniem trans-specyficznego katalizatora typu Pricat 9908. Otrzymany tym sposobem produkt posiada liczbę jodową 70,8 i zawiera 63,65% wagowych kwasów tłuszczowych trans. Inne cechy przedstawiono w tabeli 22 (produkt nr 16).

P r z y k ł a d 8

Przygotowuje się nie-laurylowy zamiennik masła kakaowego (NL-CBR) przez zmieszanie 80% tłuszczu opisanego w przykładzie porównawczym E (produkt nr 16) i 20% produktu nr 14. Faktycznie 20% wagowych NL-CBR o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych trans zamienia się 20% produktu nr 14 o małej zawartości kwasów tłuszczowych trans, który jest tłuszczem według wynalazku, powodując zmniejszenie zawartości kwasów tłuszczowych trans do 11,09% wagowych. Otrzymuje się tym sposobem produkt nr 17.

Profile SFC produktów nr 16 i 17 przedstawiono w tabeli 23. Dane zamieszczone w tej tabeli wskazują, że zmieszanie tych tłuszczy nie wpływa na SFC: wysokie SFC w temperaturze pokojowej,

PL 213 659 B1 którego wymaga się dla odporności cieplnej powłoki, utrzymuje się i SFC w temperaturze 35°C, które wiąże się z ryzykiem powstawania woskowatości, nie rośnie.

T a b e l a 22

Produkt	Nr 16 NL-CBR
IV	70,8
FAC (% wag.)
C12	0,38
C14	0,38
C16	15,91
C18	5,82
C18-1	76,02
C18-2	0,76
C18-3	0,00
C20	0,34
TFA	63,65
SFA	22,83
TFA+SFA	86,48

T a b e l a 23 (% wag.)

Temperatura (°C)	SFC (*)
próbka nr 16	próbka nr 17
10	88,9	89,1
20	67,3	65,2
25	49,6	45,6
30	27,3	22,8
35	6,2	5,5

P r z y k ł a d 9

Przygotowuje się powłoki cukiernicze przy zastosowaniu tłuszczy nr 16 i 17 według receptury z tabeli 24. Stosuje się następujący sposób: pierwszy tłuszcz topi się i dodaje do niego 1% sorbitanu tristearynowego. Wszystkie składniki, oprócz części tłuszczu, miesza się i wyrabia. Następnie składniki ponownie homogenizuje się z pozostałą ilością tłuszczu w mikserze z płaszczem grzejnym w temperaturze 40°C.

Z tej mieszaniny powłoki, w temperaturze 45°C formuje się tabletki, schładza się przez 30 minut w temperaturze 5°C, a następnie przez 30 minut w temperaturze 15°C, po czym tabletki wyjmuje się z form. Nie stosuje się temperowania. Tabletki przechowuje się w inkubatorze w temperaturze 20°C.

T a b e l a 24 (% wag.)

receptura powłoki	%
tłuszcz	29,2
cukier	44,7
kakao w proszku 10/12	20,6
masa kakaowa	5,1
lecytyna	0,4
wanilina	0,05

Tabletki przechowuje się w czasie 2 tygodni w temperaturze 20°C i następnie poddaje ocenie zespołu 8 osób, jak opisano w przykładzie 2. Wyniki zamieszczono sumarycznie w tabeli 25.

PL 213 659 B1

T a b e l a 25

po 2 tygodniach	produkt 16	produkt 17
odczucie w ustach	2,1	2,3
woskowatość	1,2	0,9

Na podstawie wyników zamieszczonych w tabeli 25, można stwierdzić, że nie występuje istotna różnica pomiędzy oryginalnym NL-CBR i kompozycją tłuszczową, w której 20% tłuszczu zamieniono tłuszczem o niskiej zawartości kwasów tłuszczowych trans według wynalazku.

P r z y k ł a d 10

Przygotowuje się tłuszcz do powlekania przez poddanie drugiej frakcji stearynowej stosowanej jako materiał początkowy w przykładzie 1 reakcji uwodornienia stosując warunki według próbki 3. Jednakże uwodornienie przeprowadza się tak, aby otrzymać wyższy stopień uwodornienia. Zużycie H2 wynosi 2,25 l, a liczba jodowa uwodornionego produktu wynosi 42,1. Inne cechy uwodornionego produktu zamieszczono w tabeli 26 (produkt nr 18).

T a b e l a 26

Produkt	Nr 18 uwodorniona frakcja średnia	Nr 19 uwodorniony oleinian
IV	42,1	55,0
FAC (% wag.)
C12	0,22	0,33
C14	1,11	1,04
C16	50,38	33,78
C18	4,93	4,40
C18-1	38,33	58,72
C18-2	3,29	0,57
C18-3	0,00	0,00
C20	0,35	0,36
TFA	11,96	36,73
SFA	57,11	40,00
SFC (% wag.)
10°C	87,7	91,3
20°C	69,1	70,2
25°C	50,6	53,6
30°C	30,9	33,8
35°C	17,8	15,4

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y F

Podobnie, przygotowuje się tłuszcz do powlekania przez poddanie oleinianu palmowego według przykładu porównawczego A (tabela 1) reakcji uwodornienia z zastosowaniem warunków według próbki 1. Jednakże uwodornienie przeprowadza się tak, aby otrzymać wyższy stopień uwodornienia. Zużycie H2 wynosi 12,6 litrów, a liczba jodowa uwodornionego produktu wynosi 55,0. Inne cechy uwodornionego produktu zamieszczono w tabeli 26 (produkt nr 19).

P r z y k ł a d 11

Przygotowuje się powłokę z zastosowaniem produktów nr 18 i 19 oraz receptury sumarycznie przedstawionej w tabeli 27.

Powłokę przygotowuje się sposobem opisanym w przykładzie 9. Powłokę stosuje się następnie do pokrycia ciastek według przykładu 5 z ciasta z mieszanką tłuszczową 4. Powłokę nakłada się na

PL 213 659 B1 ciastka w temperaturze 50°C. Powleczone ciastka schładza się w temperaturze 10°C w czasie 10 minut. Wszystkie powłoki całkowicie zastygają w tych warunkach chłodzenia i posiadają ładny połysk.

T a b e l a 27 (% wag.)

receptura powłoki	%
tłuszcz	35
cukier	49,5
odtłuszczone mleko w proszku	15
lecytyna	0,5

Ciastka przetrzymuje się w temperaturze 15°C w czasie 30 minut, a następnie przechowuje w temperaturze 20°C przez jeden tydzień. Ocena ciastek powleczonych po jednym tygodniu przechowywania wykazała, że powleczone ciastka posiadały dobry wygląd i miłe właściwości spożywcze. Nie zauważa się preferencji pomiędzy ciastkami powleczonymi kompozycją tłuszczową nr 18 lub 19. Powleczony produkt powłoką wytworzoną z tłuszczu nr 18 jest korzystniejszy niż produkt nr 19 zawierający tylko ograniczoną ilość kwasów tłuszczowych trans.

P r z y k ł a d 12

W przykładzie tym stosuje się średnią frakcję oleju palmowego, otrzymaną przez frakcjonowanie na sucho oleju palmowego, średnią frakcję o liczbie jodowej 45,0. Inne cechy przedstawiono w tabeli 28 (produkt 20). Ten frakcjonowany produkt nr 20 poddaje się reakcji uwodornienia tak, aby otrzymać produkt o liczbie jodowej 42,6 (produkt nr 21). Zawartość kwasów tłuszczowych trans w uwodornionym produkcie wynosi 3,81% wagowych.

T a b e l a 28

Produkt	Nr 20 frakcja średnia	Nr 21 uwodorniona frakcja średnia
IV	45,0	42,6
FAC (% wag.)
C12	0,28	0,29
C14	1,21	1,27
C16	50,87	51,19
C18	4,34	4,64
C18-1	35,10	37,37
C18-2	7,23	4,14
C18-3	0,13	0,03
C20	0,33	0,30
TFA	0,29	3,81
SFA	57,36	58,31
TFA+SFA	57,65	62,12
Triglicerydy (% wag.)
S2U	68,58
SU2+U3	23,32
S3	1,27
Diglicerydy SFC (% wag.)	4,07
10°C	70,9	76,0
20°C	44,8	53,3
25°C	9,2	26,5
30°C	1,5	14,8

PL 213 659 B1

P r z y k ł a d 13

Z zastosowaniem tłuszczu nr 21 według wynalazku i tłuszczu nr 12, który jest uwodornionym olejem ciekłym o wysokiej zawartości kwasów tłuszczowych trans wytwarza się karmel. Recepturę karmelu umieszczono w tabeli 29.

T a b e l a 29 (% wag.)

receptura karmelu	%
tłuszcz	15
syrop glukozowy (80 Bx)	34
cukier granulowany	18,5
mleko zagęszczone (*)	27,5
SMP	5

(*) zawartość wody 25,7% i zawartość cukru 56,3%

Karmel przygotowuje się przez zmieszanie wszystkich składników razem, ogrzewanie mieszaniny w czasie 20 - 25 minut do temperatury 120°C. Po osiągnięciu temperatury 120°C mieszaninę natychmiast schładza się do temperatury 55°C, karmel formuje i pozostawia do dalszego schłodzenia.

Otrzymane tym sposobem słodycze poddaje się ocenie przez zespół oceniający. Nie obserwuje się istotnych różnic pomiędzy 2 próbkami. Wszystkie próbki dobrze zachowują swój kształt i nie obserwuje się wycieku oleju. Tłuszcz nr 21 według niniejszego wynalazku ocenia się dobrze do tego zastosowania prawie tak samo, jak tłuszcz porównawczy. Jednakże tłuszcz nr 21 według niniejszego wynalazku charakteryzuje się zaletą posiadania mniejszej zawartości kwasów tłuszczowych trans.

Claims (27)

1. Sposób wytwarzania kompozycji tłuszczowej nie-temperowanej, odpowiedniej do wykorzystania jako tłuszcz cukierniczy lub tłuszcz do pieczenia, znamienny tym, że początkową kompozycję tłuszczową zawierającą olej palmowy lub frakcję oleju palmowego i charakteryzującą się następującym składem:

(1) kompozycja glicerydowa o

- zawartości S2U od 47 do 75% wagowych,

- zawartości SU2 + U3 < 40% wagowych,

- zawartości S3 od 1 do 15% wagowych,

- zawartości diglicerydu od 3 do 12% wagowych, zawartości glicerydu podano w % wagowych w odniesieniu do całkowitej ilości di- i triglicerydów, gdzie S oznacza nasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla i U oznacza nienasycony kwas tłuszczowy o długości łańcucha węglowodorowego 14 - 24 atomów węgla oraz (2) ogólna zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych wynosi mniej niż 55% wagowych, korzystnie mniej niż 50% wagowych, korzystniej mniej niż 48% wagowych, poddaje się katalitycznemu uwodornieniu z użyciem katalizatora opartego na niklu, platynie lub palladzie w temperaturze 160 - 225°C do otrzymania pierwszego uwodornionego tłuszczu o zawartości kwasów tłuszczowych trans < 15% wagowych, korzystnie < 10% wagowych, najkorzystniej < 5% wagowych i zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych C18 po uwodornieniu podwyższonej o mniej niż 1% wagowy, korzystnie mniej niż 0,7% wagowego, korzystniej mniej niż 0,4% wagowego w porównaniu z nie-uwodornionym tłuszczem, a następnie pierwszy tłuszcz ewentualnie miesza się z drugim tłuszczem, który zawiera mniej niż 10% wagowych kwasu tłuszczowego trans, korzystnie mniej niż 5% wagowych.

2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że początkowa kompozycja tłuszczowa zawiera glicerydową kompozycję o:

- zawartości S2U od 50 do 70% wagowych, korzystnie od 53 do 65% wagowych,

- zawartości SU2 + U3 od 15 do 35% wagowych, korzystnie od 20 do 32% wagowych,

- zawartości S3 od 1,5 do 12% wagowych, korzystnie od 2 do 10% wagowych, najkorzystniej od 2,5 do 7% wagowych.

PL 213 659 B1

3. Sposób według zastrz. 1, albo 2, znamienny tym, że początkowa kompozycja tłuszczowa zawiera frakcję oleju palmowego otrzymaną przez frakcjonowanie oleju palmowego lub jego frakcji, oraz frakcjonowanie prowadzi się na sucho lub z wykorzystaniem detergentu.

4. Sposób według zastrz. 1, albo 2, albo 3, znamienny tym, że reakcję uwodornienia prowadzi się aż do momentu, gdy otrzymuje się kompozycję tłuszczową o różnej przed i po uwodornieniu liczbie jodowej o mniej niż 10, korzystnie mniej niż 5.

5. Sposób według zastrz. 1, albo 2, albo 3, albo 4, znamienny tym, że reakcję uwodornienia przeprowadza się w obecności niklowego katalizatora trans niespecyficznego.

6. Sposób według zastrz. 1, albo 2, albo 3, albo 4, albo 5, znamienny tym, że 1 - 100% pierwszego tłuszczu miesza się z 99 - 0% drugiego tłuszczu i mieszaninę wprowadza się do kompozycji tłuszczowej, przy czym drugi tłuszcz zawiera mniej niż 10% wagowych kwasu tłuszczowego trans, korzystnie mniej niż 5% wagowych.

7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że drugi tłuszcz jest tłuszczem nie-uwodornionym.

8. Sposób według zastrz. 6, albo 7, znamienny tym, że drugi tłuszcz wykazuje zawartość tłuszczy stałych w temperaturze 30°C mniejszą niż 7% i w temperaturze 35°C - mniejszą niż 4%.

9. Sposób według zastrz. 6, albo 7, albo 8, znamienny tym, że drugi tłuszcz jest frakcją palmową lub ciekłym olejem.

10. Sposób według zastrz. 6, albo 7, albo 8, albo 9, znamienny tym, że drugi tłuszcz jest frakcją palmową o liczbie jodowej powyżej 40, korzystnie > 45, najkorzystniej > 50.

11. Sposób według któregokolwiek z zastrz. 1 - 10, znamienny tym, że kompozycja pierwszego uwodornionego tłuszczu wykazuje różnicę w zawartości tłuszczy stałych w temperaturze 20°C i 35°C większą niż 35%, korzystnie większą niż 40%, przy czym zawartość tłuszczy stałych określa się według metody IUPAC 2.150 a.

12. Sposób według zastrz. 11, znamienny tym, że kompozycja pierwszego uwodornionego tłuszczu wykazuje czas krystalizacji w temperaturze 15°C krótszy niż 15 minut osiągając 50% swojej zawartości tłuszczy stałych określonej w temperaturze 15°C.

13. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania produktu cukierniczego.

14. Zastosowanie według zastrz. 13, znamienne tym, że produkt cukierniczy jest wybrany z grupy obejmującej wypełniacze i kremy.

15. Zastosowanie według zastrz. 13, znamienne tym, że produktem cukierniczym jest karmel.

16. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania emulsji typu woda w oleju zawierającej 20 - 85% tłuszczu, przy czym tłuszcz zawiera kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu.

17. Zastosowanie według zastrz. 16, znamienne tym, że stosuje się emulsję typu woda w oleju do pieczenia.

18. Zastosowanie według zastrz. 16, znamienne tym, że emulsję typu woda w oleju stosuje się do wytwarzania ciasta piekarniczego.

19. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania ciasta piekarniczego zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu.

20. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania ciasta piekarniczego zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu i pieczenia ciasta piekarniczego z utworzeniem pieczonego produktu.

21. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania cukierniczego tłuszczu do powlekania zawierającego kompozycję pierwszego uwodornionego tłuszczu.

22. Zastosowanie według zastrz. 21, znamienne tym, że cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera minimalnie 15% wagowych, korzystnie więcej niż 20% wagowych i maksymalnie 100% wagowych, korzystnie mniej niż 85% wagowych, korzystniej mniej niż 75% wagowych kompozycji pierwszego uwodornionego tłuszczu.

23. Zastosowanie według zastrz. 22, znamienne tym, że cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera dodatkowy tłuszcz o zawartości tłuszczy stałych w temperaturze 20°C co najmniej 50%, korzystnie co najmniej 60%.

PL 213 659 B1

24. Zastosowanie według zastrz. 23, znamienne tym, że cukierniczy tłuszcz do powlekania zawiera dodatkowy tłuszcz otrzymany przez uwodornienie, frakcjonowanie lub interestryfikację, lub ich połączenie, oraz ten dodatkowy tłuszcz jest tłuszczem nie-laurylowym.

25. Zastosowanie według któregokolwiek z zastrz. 21 - 24, znamienne tym, że ponadto obejmuje wytwarzanie powłoki cukierniczej lub tabletki zawierającej tłuszcz do powłok cukierniczych.

26. Zastosowanie kompozycji tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1 - 12 do wytwarzania tłuszczu cukierniczego do twardych rdzeni.

27. Zastosowanie według zastrz. 26, znamienne tym, że tłuszcz cukierniczy do twardych rdzeni zawiera mniej niż 25% wagowych kwasów tłuszczowych trans w odniesieniu do całkowitej ilości glicerydów obecnych w tłuszczu, korzystnie mniej niż 15% wagowych, najkorzystniej mniej niż 10% wagowych.