MXPA04009316A - Grasas trans bajas para composiciones grasas de panaderia y reposteria. - Google Patents

Grasas trans bajas para composiciones grasas de panaderia y reposteria.

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Abstract

La presente invencion se refiere a un procedimiento para la produccion de una composicion de grasa para aplicaciones de reposteria o de panaderia; de conformidad con este procedimiento, una composicion de grasa de partida que contiene aceite de palma o una fraccion de aceite de palma y que tiene la siguiente composicion: (1) una composicion de glicerido con un contenido de S2U entre 47 y 75% en peso, un contenido SU2 + U3 < 40% en peso, un contenido S3 entre 1 y 15% en peso, un contendido de digliceridos de 3 a 12% en peso, los contenidos de gliceridos se expresan como % en peso con respecto a la cantidad total de di- y trigliceridos en la cual S significa un acido graso saturado con una longitud de cadena de hidrocarburo A de 14-24 atomos de carbono y U significa acido graso insaturado con una longitud de cadena de hidrocarburos de 14-24 atomos de carbono y (2) un contenido total de acidos grasos insaturados de menos de 55% en peso, preferiblemente menos de 50% en peso, mas preferiblemente menos de 48% en peso, se somete a una hidrogenacion catalitica de manera de obtener una primera grasa con un contenido de acido graso trans < % en peso, preferiblemente <10% en peso, mas preferiblemente <5% en peso y un incremento en C18-0 de menos de 1% en peso, preferiblemente menos de 0.7% en peso, mas preferiblemente menos de 0.4% en peso; esta primera grasa se incorpora en la composicion de grasa.

Description

GRASAS TRANS BAJAS PARA COMPOSICIONES GRASAS DE PANADERIA Y REPOSTERIA La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una composición de grasa adecuada para su uso como grasa de repostería o grasa de panadería, como se describe en el preámbulo de la primera reivindicación, a la composición de grasa como tal o al uso de la composición de grasa en diversas aplicaciones tales como grasa de repostería y de relleno, emulsiones de agua en aceite y en masas.
ANTECEDENTES DE LA INVENCION 1.1 .Grasas de relleno y grasas de crema Una primera área de aplicación importante de las grasas de repostería es la denominada grasas de cremas y de rellenos. Las grasas de crema y de relleno se usan para la producción de por ejemplo, centros suaves para barras de repostería o de chocolate o para cremas usadas en bizcochos u obleas. Para ser adecuada en su uso como una crema y/o grasa de relleno, es importante que la grasa tenga propiedades específicas tales como buenas propiedades de fusión en la boca, una buena consistencia cremosa así como una estructura de cristal estable. Se conocen en el arte diversos tipos de grasa que pueden suministrar estas propiedades.
Un primer tipo de grasas adecuadas para su uso como grasas de relleno y/o de crema incluyen las denominadas grasas láuricas. Las grasas láuricas se derivan del aceite de coco o del aceite de corazón de palma y contiene una elevada cantidad de ácido laúrico y mirístico. Al someter estas grasas láuricas a una reacción de fraccionamiento e/o hidrogenación, se puede obtener una grasa láurica con un perfil SFC excesivo, esto es, una grasa láurica de la cual el contenido de la grasa sólida (SFC) como una función de la temperatura es alto a temperatura ambiente, mientras que a la temperatura corporal el contenido de grasa sólida es bajo y la grasa de funde completamente. Esta transición firme de sólido a liquido da una sensación fría en la boca. Además de mostrar un perfil SFC excesivo las grasas láuricas muestran una solidificación rápida, lo cual es una ventaja cuando se usan en rellenos y cremas. Aunque se aplican frecuentemente en la práctica, las grasas de tipo láurico tiene diversas desventajas, una desventaja principal es el riesgo del saponificación del ácido láurico con el envejecimiento, lo que involucra la presencia de un mal sabor. Otra desventaja de las grasas láuricas es su alto contenido de ácido graso saturado, con frecuencia arriba de 80% que se considera una desventaja nutricional importante. Una segunda clases de grasas de crema y de relleno de fusión en frío se basa en el aceite de palma fraccionado. El aceite de palma como tal muestra una curva SFC bastante plana con un SFC a 20°C de solamente 25% mientras que a 35°C el SFC es de 6%. Al someter el aceite de palma a un procedimiento de fraccionamiento, se puede obtener un producto con un perfil SFC excesivos. El fraccionamiento del aceite de palma se efectúa al enfriar el aceite de palma a una cierta temperatura, hasta que una fase líquida que contiene triglicéridos con un punto de fusión inferior y una fase sólida que contiene triglicéridos con un punto de fusión superior se obtiene. La reducción del efecto de cola de la curva SFC se logra al retirar la parte de alta fusión que consiste principalmente de triglicéridos trisaturados como la tripalmitina. Las grasas asociadas con este residuo provocan una sensación cerosa en la boca al comer. En una siguiente etapa, mediante el retiro de la parte con la menor temperatura de fusión que consiste principalmente de triglicéridos tri o di-insaturados como la trioleína o los triglicéridos 1-palmítico 2-3-oleico, se incrementa el SFC a temperatura ambiente. La fracción que permanece después del retiro de la parte de fusión menor y superior de la aceite de palma se indica comúnmente por el nombre PMF (fracción media de palma). Las ventajas mas importantes de las grasas de crema y de relleno basadas en PMF es un naturaleza no láurica, el contenido inferior de ácidos grasos saturados, la sensación de fusión en fresco al comer y el hecho de que la PMF es una grasa no hidrogenada. Una desventaja principal de la PMF se encuentra sin embargo en el procedimiento de fraccionamiento bastante largo y laborioso involucrado, junto con los rendimientos de producción bastante bajos lo que hace al producto costoso: partiendo de aceite de palma solamente se obtiene el 25-30% de PMF. Los rendimientos de PMF duro obtenidos por medio de fraccionamiento doble son aún inferiores. Una desventaja adicional es la velocidad de solidificación lenta de PMF, lo cual se necesita en la planta de repostería el uso de dispositivos con elevadas capacidades de enfriamiento. Además de esto, las grasa basadas en PMF muestran un riesgo de recristalización, lo que provoca la "formación de granos" del producto final cuando se almacenan durante algún tiempo, en particular en caso de que no se aplique un templado. Un tercer tipo de grasas crema y de relleno se basa en los aceites líquidos hidrogenados o fracciones de oleína hidrogenada. Este tipo de composiciones grasa se caracteriza por un buena consistencia cremosa y buenas propiedades de fusión, aunque puedan mostrar una sensación de menor enfriamiento en la boca, lo cual es típico para los dos tipos previos de composiciones grasas. Los productos que contiene estas grasas muestran una solidificación rápida y una textura estable. Además de esto, los aceites líquidos hidrogenados y las fracciones de oleína son menos costosas en comparación con los productos previos ya que sus materias primas están ampliamente disponibles y su procesamiento es menos complicado en-comparacíón con el fraccionamiento del aceite de palma. La presencia de ácidos grasos trans permiten mejorar la relación de cristalización. La gran desventaja de los aceites líquidos hidrogenados y las fracciones de oleína, sin embargo, es su contenido demasiado alto de ácidos grasos trans (TFA), que es una preocupación de salud de creciente importancia. De hecho, los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados. Sin embargo, tienen efectos indeseables comparables a, o aún peores, que los ácidos grasos saturados (SFA). Esto es por lo existe en un interés no solamente en controlar el nivel SFA de una composición de grasa sino también controlar la suma de los niveles TFA y SFA. Para tener productos de perfiles excesivos SFC, la reacción de hidrogenación se lleva a cabo principalmente en presencia de un catalizador especifico trans por ejemplo, los catalizadores de Ni envenenados con azufre. A partir de los anterior, se volverá claro que hay la necesidad de una composición de grasa adecuada para su uso como una grasa para repostería o grasa para panadería y un método para la producción de tal composición de grasa. Hay la necesidad de un composición de grasa que preferiblemente sea no láurica, que se caracterice por una buena fusión en la boca sin involucrar la sensación de cera, que muestre una relación de cristalización suficientemente alta y tenga un perfil nutricional interesante, lo cual significa que la composición debe tener un bajo contenido de ácidos grasos trans insaturados. Adicionalmente es de interés que la composición de grasa se pueda producir a un costo aceptable. A partir de la EP-A-547.651 se conoce el uso de una mezcla de (i) una grasa no láurica, en particular un fracción media obtenida a partir del fraccionamiento en húmedo de aceite de soya endurecido que contiene mezclas de grasas; y (ii) un aceite de alta estabilidad endurecido trans, liquido, en particular fracciones de oleína que se obtienen del fraccionamiento en húmedo del aceite de soya endurecido que contiene mezclas grasas. A ello, se someten combinaciones de oleína de aceite de palma y aceite de soya a una reacción de hidrogenación selectiva trans. En el fraccionamiento en húmedo se usa preferiblemente en acetona como solvente, para la hidrogenación trans selectiva se encuentra muy conveniente un catalizador de níquel sulfurado. Las mezclas de fracciones medias y fracciones de oleína de tales combinaciones hidrogenadas de trans dan grasas de relleno con un contenido de cera minimizado, un curva de fusión ascendente y un perfil SFC excesivo con N20>40% y N30<8% y buena sensación en la boca. Sin embargo, el contenido ácido graso trans de estas composiciones grasas está en el rango desde 35 a 45% lo cual es demasiado alto. 1.2. Grasas de recubrimiento y grasas de centros duros Además de la aplicación antes discutida de grasa de repostería en rellenos y cremas existe, una segunda aplicación importante en el área para grasas de repostería de un tipo duro en centros duros y en recubrimientos y tabletas de repostería. Estas incluyen las denominadas mantequillas duras. Los centros duros se entiende que designan centros de repostería con una textura firme, que se producen usualmente por extrusión. Las mantequillas duras se caracterizan por un perfil SFC excesivo, y tiene un alto contenido de grasas sólidas y son duros a temperatura ambiente. A la temperatura corporal se funden y su contenido de grasas sólidas se vuelve despreciable. El perfil SFC de estas grasas de repostería es similar a aquel de manteca de cacao, que es la grasa tradicional del chocolate. Con los años se han desarrollado tres principales clases de mantequillas duras para su uso en recubrimientos o tabletas que incluyen (i) substitutos de manteca de cacao láuricos, (ii) equivalentes de manteca de cacao (CBE) que contienen fracciones de aceite de palma combinadas con las denominadas grasas silvestres como la grasa illupi o del árbol de shea y (iii) substitutos de la manteca de cacao no láuricos (NL-CBR) que se basan en aceites líquidos hidrogenados específicos trans o fracciones líquidas. Estas tres clases alternativas de manteca de cacao corresponde a las tres clases de relleno antes descritas. En general, los rellenos y cremas serán mas suaves que las tabletas y recubrimientos. Las razones para la suavidad superior de los rellenos y cremas radica en el contenido graso superior de estos productos en comparación con las tabletas y recubrimientos y en la naturaleza más suave de las grasas contenidas en ellos, esto es, el menor SFC a temperatura ambiente. Tanto las grasas de crema como de relleno y para las grasas de recubrimiento es importante tener un perfil SFC excesivo lo cual significa que a temperatura ambiente el SFC debe ser lo suficientemente alto, mientras que la temperatura corporal el SFC debe ser bajo, con objeto de evitar la sensación cerosa en la boca. Esto explica el método similar usado en la producción de grasa y crema y de relleno y en las denominadas mantequillas duras. Las fracciones de palma usadas para CBE se obtienen típicamente por fraccionamiento en húmedo, lo cual da un PMF de mejor calidad en comparación al PMF obtenido de fraccionamiento con detergente o seco, el procedimiento de fraccionamiento en húmedo sin embargo es el más costoso. En el procedimiento de fraccionamiento en húmedo se hace uso de acetona, hexano o cualquier otro solvente adecuado. El procedimiento en fraccionamiento en húmedo garantiza un fraccionamiento uniforme, con un retiro eficiente de triglicéridos de baja fusión como el POO (P = ácido palmítico O = ácido oleico) y triglicéridos de alta fusión como el PPP. El fraccionamiento en húmedo también es un procedimiento eficiente para retirar diglicéridos de la fracción media de palma, que se van a evitar en los productos CBE. Es importante mencionar aquí que los CBE difieren del CBR no láurico y los substitutos de manteca de cacao láu ricos en que son tipo templado de grasa, similar a la manteca de cacao natural. El templado es una etapa de procedimiento en la cual una mezcla fundida de chocolate se somete en procedimiento de acondicionamiento de temperatura, en particular la mezcla de chocolate fundida se somete a un procedimiento que involucra enfriamiento y calentamiento con la ayuda de estimulación y maximízación de la cristalización de la grasa en una forma cristalina estable. La producción de CBR no láurico se describe por W. Soon en "Specialty fats versus Cocoa Butter" página 189-192. De acuerdo con W. Soon, los aceites líquidos como el aceite de soya, aceite de colza y aceite de girasol son materias primas adecuadas para un procedimiento de hidrogenación, así como fracciones líquidas como la oleína de palma altamente fraccionada (valor de yodo > 68). Sin embargo, de acuerdo con W. Soon, se debe de tener cuidado al llevar a cabo un procedimiento de hidrogenación en una forma tal que se minimice la producción de triglicéridos trisaturados (SSS en donde S = Saturado), ya que estos tienen un alto punto de fusión e inducen la sensación de cera. Esto se puede lograr por una selección adecuada del catalizador. En lugar de usar un catalizador convencional, W. Soon aconseja efectuar la reacción de hidrogenación en presencia de un catalizador de níquel envenenado con azufre ya que estos promueven la formación de isómeros trans, lo que da un perfil SFC excesivo, se minimiza la formación de isómeros SSS. Para producir un CBR no láurico basado en aceite de palma, es aconsejable usar como material de partida una oleína de palma, el contenido de PPP y PPO/POP de los cuales es tan bajo como sea posible. El PPP es un ácido graso trisaturado que está naturalmente presente en el aceite de palma. Con la saturación de PPO y POP de un ácido graso sencillo, es suficiente para conseguir ácidos grasos trisaturados. El efecto de usar un catalizador de níquel envenenado con azufre en una reacción de hidrogenación de oleína de palma en lugar de un catalizador de níquel específico que no es trans tradicional en la oleína de palma, se ha descrito por H. Mori en "Crystallisation and polymorphism of fats and fatty acids" pg 430-431. De acuerdo con Mori cuando se usa un catalizador especifico trans, una grasa de repostería con una curva de fusión uniforme se obtiene, lo cual no es el caso cuando se usa un catalizador de hidrogenación convencional. La patente de E.U.A. 4,205,095 se refiere a un método para la producción de substitutos de manteca de cacao, según la cual una fracción media de palma se somete a una reacción de hidrogenación catalítica en presencia de un catalizador de níquel, paladio o platino. El propósito de la reacción de hidrogenación es extender las posibilidades de mezclar PMF con manteca de cacao al retirar triglicéridos que contengan más de un ácido graso insaturado (SU2 y U3) tanto como sea posible, y al convertir las cadenas de hidrocarburo poli-insaturados de los ácidos grasos en cadenas de hidrocarburos mono-insaturados, con lo cual se reduce el valor del yodo hasta 38-45, el contenido del ácido linoleico hasta debajo de 2% y se logra una composición de grasa con un punto de fusión de entre 33-36°C. Los substitutos de manteca de cacao descritos en la patente de E.U.A. 4,205,095 significan que se usan en productos de chocolate tales como tabletas o recubrimientos. A partir de la patente de E.U.A. 3,686,240 se conoce un procedimiento para la producción de un producto de grasa vegetal que es adecuado para sustituir al menos parte de la manteca de cacao en el ·¾ chocolate, las propiedades del producto de grasa vegetal son similares a aquellas de la manteca de cacao. De acuerdo con la patente de E.U.A. 3,686,240, este producto de grasa vegetal se obtiene al someter una fracción del punto de fusión media del aceite de palma (PMF) a un procedimiento de endurecimiento a través de hidrogenación de la fracción. El procedimiento de fraccionamiento de hidrogenación se lleva a cabo a manera de convertir una grasa que al mezclarse con manteca de cacao natural no se debe ablandar u obtener un punto de fusión inferior y así muestra una compatibilidad completa con la manteca de cacao. La compatibilidad completa con la manteca de cacao implica que el producto obtenido con este procedimiento es un tipo templado de grasa. Se explica además que la fracción media de palma se debe preparar por fraccionamiento de solvente usando un solvente específico. 1.3 Caramelo El tercer tipo de aplicación de grasa en el área de repostería es su uso en caramelo. Se entiende que el caramelo incluye caramelos suaves y de alta ebullición. Las grasas le dan una cierta consistencia al caramelo, controlan su condición de masticar y reducen la pegajosidad. En los caramelos, se usan los aceites líquidos tradicionalmente hidrogenados tales como el aceite de soya hidrogenado o como el aceite de colza hidrogenado. También se pueden usar grasa láuricas como el aceite de coco hidrogenado o el corazón de palma hidrogenado. Debido al contenido demasiado alto de ácidos grasos trans o ácidos grasos saturados, hay una necesidad de alternativas que tengan un bajo contenido de ácidos grasos trans, y que muestren al mismo tiempo un perfil de fusión similar y que se puedan producir a un costo aceptable para esta aplicación también. 1.4 Margarina y productos de panadería Después de la aplicación de grasas en repostería, hay un uso importante de grasas en la preparación de bienes horneados. Las grasas empleadas en la producción de masa de panadería pueden contener altas cantidades de ácidos grasos trans ya que se obtienen a menudo por la hidrogenación parcial de aceites líquidos como el aceite de soya, aceite de colza y aceite de semilla de girasol, etc. Estos aceites son populares ya que están disponibles en grandes cantidades a precios atractivos, y a través de la hidrogenación de los aceites se puede producir un intervalo completo de grasas con perfiles SFC diferentes dependiendo de la textura de la masa que se desea obtener. La hidrogenación no solo le da plasticidad al producto, sino también incrementa la estabilidad del aceite. El problema con estos aceites líquidos es sin embargo que en el curso de la hidrogenación, las altas cantidades de grasas insaturadas presentes en el material crudo, isomerizan fácilmente a los ácidos grasos trans. Aunque estos ácidos grasos proporcionen una funcionalidad adicional a la composición de grasa, por ejemplo una velocidad de cristalización creciente, son indeseables debido a su aspecto adverso a la salud. Se emplean grasas en aplicaciones de panadería como una manteca para mezclar con la masa o como margarina. Se puede definir una manteca para mezclar como una grasa sólida plástica funcional preparada por un enfriamiento, plastificación y templado cuidadoso de una mezcla de grasas o aceites fundidos. Las margarinas se refieren a una emulsión de aceite en agua. Las margarinas y las mantecas para mezclar la masa tienen una funcionalidad importante en panadería: contribuyen a la calidad del producto terminado al impartirle una textura cremosa y un sabor rico, suavidad y aeración uniforme para la retención de humedad y la expansión del tamaño. 1.5 Arte Previo La patente de E.U.A. 5,786,019 resuelve el problema de suministrar una composición de grasa para su uso en margarina o productos para untar que esté substancialmente libre de diglicéridos y ácidos grasos que contienen ácido láurico, que es una buena grasa de estructura a temperatura ambiente y de refrigerador, mientras que muestra una buena fusión en la boca. La composición de grasa contiene 5-45 % de peso de S2U, 0-60 % de peso de SU2, 5-95 % de peso de U3 y 0-8 % de peso de triglicéridos S3. La composición de grasa se obtiene al mezclar tres componentes grasos, un primer componente del cual se obtiene por la interesterificación química o enzimática de un aceite líquido y un aceite de grasas insaturadas, un segundo componente del cual es la estearina del aceite de palma, un tercer componente del cual puede ser cualquier aceite líquido alto en SU2 + U3. La patente EP-A- 1 ,040,761 describe un procedimiento para mejorar las fracciones de grasas o aceites naturales, que como tales no son útiles para la aplicación en alimentos para la preparación de CBE. Ya que estas fracciones son a menudo demasiado líquidas, se descartan o se usan en alimento para ganado. Según la EP-A-1 ,040,761 el endurecimiento de estas fracciones no es adecuado para mejorar estos productos, ya que resultará en un contenido elevado de ácido graso trans del producto mejorado. En lugar de lo mismo, la EP-A-1.040.761 enseña someter a una grasa vegetal natural o mezclas de grasas con un FAME de 20-50 % de peso de C18:0, 30-60 % de peso de C18:1 , 5-15 % de peso de C16:0 y 0-15 % de peso de C18:2 a una reacción de interesterificación en presencia de un catalizador de base. Un ejemplo de una grasa aleatoria mejorada es la oleína del aceite de shea interesterificado. La grasa aleatoria se puede aplicar como tal al mezclarse con otras grasas en vista de su funcionamiento como una grasa estructural para ello.
OBJETIVO DE LA INVENCION Es objetivo de la presente invención proporcionar una composición de grasa para su uso como una grasa de repostería que no es láurica que se caracteriza por un perfil SFC excesivo que muestra una buena fusión en la boca sin involucrar la consistencia cerosa y una velocidad de cristalización suficientemente alta, que tiene un perfil nutricional interesante, esto es, tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans y un contenido suficientemente bajo de ácidos grasos saturados y que se puede producir a un costo aceptable con respecto al costo de materias primas, costo de procesamiento, rendimiento, etc. Otro objetivo de esta invención es proporcionar una composición de grasa que sea adecuada para su uso en relleno y en cremas y una composición de grasa para su uso en caramelos, para sustituir las grasas que contienen altos niveles de ácidos grasos trans o ácidos grasos saturados. Es un objetivo adicional en la presente invención proporcionar una composición de grasa que sea adecuada para su uso en centros de repostería, recubrimientos de repostería y tabletas, la composición de grasa es adecuada para sustituir completa o parcialmente grasas con un contenido de ácido graso elevado de trans mientras que se conserva un perfil SFC excesivo sin crear condición cerosa, con lo cual el producto de reposterías se puede preparar sin necesitar una etapa de templado. Todavía otro objetivo de la presente invención es proporcionar una composición de grasa que tiene un contenido bajo de ácidos grasos trans, la composición de grasa es adecuada para su uso en la preparación de masas de panadería y productos horneados.
DESCRIPCION DETALLADA DE LA INVENCIÓN Se ha encontrado ahora que una composición de grasa adecuada para su uso como una grasa de repostería o una grasa de panadería, se puede obtener al someter una composición de grasa de partida que contienen aceite de palma o una fracción de aceite de palma a una reacción de hidrogenación catalítica como se describe en la parte caracterizante en la primera reivindicación. La composición de grasa de partida se caracteriza por: 1. una composición de triglicéridos con un contenido de S2U entre 47 y 75 % de peso un contenido de SU2 + U3 < 40 % de peso un contenido de S3 entre 1 y 15 % de peso un contenido de diglicéridos de 3 a 12 % de peso Los contenidos de diglicéridos se expresan como % de peso con respecto con la cantidad total de di- y triglicéridos 2. y un contenido total de ácidos grasos insaturados de menos de 55 % de peso, preferiblemente menos de 50 % de peso, más preferiblemente menos de 48 % de peso. La composición de grasa de partida se somete a una hidrogenación catalítica hasta que se obtiene una primera grasa hidrogenada que se caracteriza por un ácido graso trans (TFA) con un contenido de menos de 15 % de peso preferiblemente menos de 10 % de peso más preferiblemente más de 5 % de peso y por un incremento de los ácidos grasos C18 saturados de menos de 1 % de peso preferiblemente menos de 0.7 % de peso más preferiblemente menos de 0.4 % de peso. La primera grasa hidrogenada se incorpora en la composición de grasas. La cantidad de la primera grasa incorporada en la composición de grasa puede variar dentro de amplios intervalos y puede ser en 100 % de peso. En los anterior S significa ácido graso saturado con una longitud de cadena de hidrocarburos 4-24 átomo de carbono y U significa ácido graso insaturado con una longitud de cadena de hidrocarburos de 14-24 átomos de carbono. Como una composición de grasa de partida se hace uso preferiblemente de una composición de grasa que contiene aceite de palma, una fracción de aceite de palma o mezclas que contienen grandes cantidades de grasa de aceite de palma preferiblemente > 70 % de peso. Las composiciones de partida adecuadas incluyen fracciones intermedias obtenidas del fraccionamiento del aceite de palma. Las composiciones grasas de partida de interés particular para su uso en grasas de repostería y panadería se caracterizan por 1. Una composición con triglicéridos un contenido de S2U entre 50-70% de peso preferiblemente 53- 65% de peso un contenido de SU2 + U3 entre 15-35% de peso preferiblemente de 20-32% de peso un contenido de S3 entre 1.5 y 12% de peso preferiblemente 2-10% de peso más preferiblemente 2.5-7% de peso. 2. - y un contenido total de ácidos grasos insaturados de <55% de peso preferiblemente <50% de peso más preferiblemente <48% de peso. En la presente invención se prefiere mantener el contenido de los ácidos grasos insaturados en el material de partida lo más bajo posible con el objeto de reducir el riesgo a la formación de ácidos grasos trans en el curso de reacción de hidrogenación. En el caso que se haga uso de una fracción de aceite de palma, esta fracción principalmente mostrada a una curva SFC empinada más que el aceite de palma. El aceite de palma como tal es una materia prima usada para el fraccionamiento. Sin embargo cuando se vislumbra el uso en grasa de repostería o panadería, la relación de cristalización de la fracción de aceite de palma se ha encontrado que es todavía demasiado lenta. El inventor ha encontrado que la relación de cristalización se puede operar y se puede obtener un producto con un SFC aún más excesivo, con tal de que la fracción de palma se someta a una reacción de hidrogenación bajo las condiciones antes descritas. De esa manera se puede obtener una primera grasa con las propiedades antes descritas. La composición de grasa de partida usada para obtener la primera grasa con el método antes descrito de esta invención, tiene un contenido superior de triglicéridos de alta fusión, triglicéridos de baja fusión y di glicéridos comparados con el PMF tradicional de alta calidad. En la práctica esto significa que el procedimiento de la presente invención permite la .· producción de primeras grasas adecuadas para su uso como grasa de repostería o como grasa de panadería fuera de una grasa de partida económica. Para obtener una grasa adecuada para su uso como grasa de panadería o de repostería, no existe así ninguna necesidad de seleccionar específicamente un aceite de palma de alta calidad o un PMF de fracción media de aceite de palma. Por otro lado, no hay necesidad en el procedimiento de esta invención de usar como composición de grasa de partida, una fracción de aceite de palma que se haya sometido a un procedimiento de fraccionamiento que implique requerimientos severos en términos de una separación limpia de fracciones de estere harina de oleína. De hecho en el procedimiento de esta invención se prefiere utilizar una composición de grasa de partida que comprende una fracción de aceite de palma que se obtiene a través del fraccionamiento en seco en vez de un fraccionamiento húmedo auque se sabe que el último tiene una mejor eficiencia de separación. Todos estos factores contribuyen a obtener una primera grasa con las propiedades deseadas para su uso en grasas de panadería y repostería a un costo aceptable. Además de la fracción de aceite de palma, la composición de grasa de partida puede comprender grasas o fracciones de grasas de otro origen, con tal de que la composición de glicéridos de la parte caracterizante de la reivindicación 1 se cubra. El hecho de que una composición de grasa en la composición antes descrita y propiedades se pueda obtener, es sorprendente por la enseñanza de W. Soon. De acuerdo con esta enseñanza, una composición de grasa que contiene una alta cantidad de SU2 (eg. POO) en combinación con una cierta cantidad de S3 y una alta cantidad de SU2 (eg. POP/PPO) como es el caso con la composición de grasa de partida usada en el método de esta invención, acumula fácilmente triglicéridos de alta fusión con hidrogenación, lo que conduce a un producto que muestra condición cerosa. El inventor ha encontrado ahora que al contrario de la enseñanza de W. Soon, cuándo se parte de una composición de grasa que tiene la composición de triglicéridos como se describe en el preámbulo de la reivindicación 1 (esto es una cantidad importante de SU2 y una alta cantidad de S2U), se puede obtener una primera grasa con las propiedades deseadas: esto significa que se puede obtener una primera grasa que se caracteriza por un perfil SFC excesivo que muestra una buena fusión en la boca sin involucrar condición cerosa, combinado con una velocidad de cristalización suficientemente alta, lo cual tiene un perfil nutricional interesante esto es, tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans y un contenido suficientemente de ácidos grasos saturados, y que se puede producir a un costo aceptable con respecto al costo del material, costo de procedimiento, rendimiento, etc. Esta primera grasa se obtiene al someter la composición de grasa de partida a una hidrogenacion muy ligera. Se ha encontrado que el riesgo a acumular triglicéridos trisaturados con la hidrogenacion es despreciable. Este resultado se encontró independientemente de el hecho de que sí la reacción de hidrogenacion se efectúa en presencia de una catalizador de hidrogenacion especifico que no es trans o específico trans. El inventor también ha observado que en el curso de hidrogenacion, la formación de ácidos grasos trans permanece dentro de los límites aceptables a menudo despreciables. La reacción de hidrogenacion se hará preferiblemente hasta que se obtenga un producto con un valor de yodo que difiera del valor del yodo del producto antes de la hidrogenacion por un valor menor de 10 preferiblemente menor de 5. El catalizador utilizado en la reacción de hidrogenacion de esta invención, puede ser cualquier catalizador de hidrogenacion conocido por el experto en la técnica, por ejemplo un catalizador de base níquel, platino o paladio. Sin embargo preferiblemente se hace uso de un catalizador de hidrogenacion que contiene níquel, que no es específico trans o envenenado con azufre, para limitar la formación de ácidos grasos trans en el curso de reacción de hidrogenación tanto como sea posible. Contrario a lo que se pudiera esperar de la enseñanza de W. Soon y H. Mori, el uso de un catalizador especifico que no es trans no resulta en perfiles SFC menos excesivos, puntos de fusión superiores o condición cerosa más fuerte con tal de que la composición de grasa de partida de la materia prima que se somete a la hidrogenación tenga la composición de glicéridos descritos anteriormente. Se prefiere además efectuar la reacción de hidrogenación a una temperatura de entre 160-225 °C, ya que en este intervalo la relación de hidrogenación es aceptable, el riesgo de formación de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados es limitado. La primera grasa obtenida del procedimiento de esta invención se caracteriza por un perfil SFC en etapas. De hecho, la diferencia en el valor SFC a 20°C y 35°C es mayor a 35%, preferiblemente mayor a 40% el SFC se mide de conformidad con el método IUPAC 2.150a. La primera grasa obtenida con el procedimiento de esta invención se caracteriza además por un tiempo de cristalización a 15°C a menos de 15 segundos, para alcanzar el 50% de la medición de SFC a 15°C. La primera grasa obtenible con el procedimiento de esta invención es una grasa no amasada. Cuándo se mezcla la primera grasa de esta invención con manteca de cacao con ciertas relaciones, la mezcla muestra una suavidad o reducción en el perfil SFC comparado con la manteca de cacao, pero tiene la ventaja del procesamiento en una aplicación de repostería que no necesita amasarse para tener la grasa en una forma cristalina estable. En este respecto, la primera grasa obtenida con el procedimiento de la invención difiere fundamentalmente de la descrita en US-A-3.686.240. De esta manera si se desea, la primera grasa antes descrita puede mezclarse con una segunda grasa. A ello, 1-100% de la primera grasa puede mezclarse con 99-0% de la segunda grasa. La segunda grasa preferiblemente tiene un contenido de TFA de menos 10% preferiblemente menos de 5%. Para limitar la transferencia de ácidos graso así como el contenido de ácidos graso saturado de la composición de grasa que contiene la primera y la segunda grasa, la segunda grasa preferiblemente es una grasa no hidrogenada. La segunda grasa tiene preferiblemente un SFC a 30°C de menos del /% y a 35°C de menos del 4% como se permite minimizar los desechos del perfil SFC y de esta manera la condición cerosa del producto. Los ejemplos preferidos de composiciones grasas apropiadas para usarse como la segunda grasa incluyen fracciones de palma o aceites líquidos tipo, por ejemplo, aceite de girasol, aceite de semilla de uva o aceite de soya. Más preferiblemente, la segunda grasa es una fracción de palma con un IV de >40, preferiblemente >45, más preferiblemente >50. Otros ejemplos apropiados para usarse como la segunda grasa incluyen fracciones oleína recuperadas de el fraccionamiento del aceite de palma o aceite líquido removido en el procedimiento de fraccionamiento usado para producir la composición de grasa de partida. Practicando este medio que es una fracción de estearina obtenida del fraccionamiento del aceite de palma, se hidrogenan ligeramente de conformidad con el procedimiento de esta invención como se describe arriba. Después de que la reacción de hidrogenación se ha terminado, parte de la fracción de oleína se agrega parte a la fracción de estearina hidrogenada. De esta manera partiendo de un aceite de palma que contiene grasa de partida la composición de grasa puede obtenerse con un buen rendimiento, buena disolución en la boca que tiene una velocidad de cristalización suficientemente alta y un contenido de transferencia de ácido graso bajo. La presente invención se refiere además a productos de repostería que contienen la composición de grasa que se obtiene con un procedimiento de esta invención o productos de repostería que contienen la composición de grasa antes descrita en la invención. En particular, la presente invención se refiere a productos de repostería tipo rellenos, cremas y caramelos. En aplicaciones de pasta para productos de horneado de panadería, la fase grasa se agrega muy frecuentemente a una margarina o un producto de untado. Por lo tanto, la invención también concierne agua en aceites que contienen 20-85% de peso de grasa, la grasa contiene una cantidad de la composición de grasa que se obtiene con el procedimiento de esta invención o una cantidad de la composición de grasa arriba descrita. De interés particular es la presente composición de grasa que comprende una cantidad de la primera grasa y una cantidad de la segunda grasa, la segunda grasa es un aceite no hidrogenado, tipo un aceite Líquido o una fracción de palma con un IV de más de 40, preferiblemente >45, más preferiblemente >50. Otro aspecto de la invención concierne al uso de la emulsiones agua en aceite arriba descritas en aplicación de panadería, en particular en la fase de preparación de la pasta. Los productos de pasta de panadería contienen la composición de grasa que contiene el procedimiento de esta invención o contienen la composición de grasa de esta invención descrita arriba o contienen una cantidad de la emulsión agua en aceite descrita arriba en esta invención, también son parte de la invención. Los productos de horneado, tal como por ejemplo bizcochos, galletas y pasteles, al hornear una pasta de panadería de esta invención, son una parte adicional de esta invención. Otro aspecto de la invención concierne a grasas de recubrimiento de repostería. Las grasas de recubrimiento se entenderán que comprenden tipos más duros de grasas de repostería para usarse en el recubrimiento o barras de repostería. Para ser apropiadas para este uso, la grasa deberá tener una buena resistencia al calor, esto es un contenido de grasa sólida suficientemente alto a temperatura ambiente combinado con una buena fusión a temperatura corporal para evitar el sentimiento en la sensación grasa en la boca durante la ingesta. Tales grasas de recubrimiento pueden prepararse al usar la composición de grasa que se obtiene con el procedimiento de esta invención, como forma este procedimiento de grasa resulta en una curva SFC excesiva y una buena velocidad de cristalización. Para mantener estas características de curva SFC excesivo y buena relación de cristalización, la primer grasa se combinará con una grasa adicional que tiene un perfil SFC excesivo. Principalmente, la segunda grasa arriba descrita no se usará para tal propósito. La grasa adicional preferiblemente tiene un SFC a 20°C o al menos 50% preferiblemente menos 60%. La grasa adicional al combinarse con la primera grasa puede ser la grasa obtenida por hidrogenación, fraccionamiento, interesterificación o a través de una combinación de 2 o más de estos procedimientos. Los ejemplos adicionales de tales grasas que son aceites líquidos hidrogenados, oleína de palma hidrogenada y fraccionada, estearina de palma o estearina de palma interesterificada que es somete a una etapa de fraccionamiento adicional; con objeto de dar el perfil SFC excesivo. La grasa adicional es de esta manera de preferencia una grasa no láurica. La grasa de recubrimiento de repostería contiene usualmente al menos 15% en peso preferiblemente al menos del 20% en peso de la composición de grasa de esta invención la composición de grasa que se obtiene con el método de esta invención dependiendo del uso vislumbrado de las propiedades requeridas para el producto final. Dependiendo del uso vislumbrado, la grasa de recubrimiento de repostería puede contener 100% en peso de la composición de grasa de esta invención o menos del 85% en peso, menos del 75% en peso, o aún menos del 60% de peso. Un aspecto adicional de esta invención concierne a la grasa de repostería para centros duros que contiene la composición de grasa que se obtiene en el procedimiento arriba descrito o contiene la composición de grasa de la invención como se describe arriba. Los centros duros se entenderá que comprenden en particular productos de repostería que contienen azúcar, grasa y otros ingredientes posibles tipo nueces partidas o finamente molidas, leche en polvo, cacao en polvo, masa de cacao, etc., que se mezclan todas juntas y las cuales tienen una consistencia tal que el producto puede extruirse. Es importante que la grasa de repostería usada en estos productos sea lo suficientemente dura y muestre una cristalización suficiente rápida, comúnmente estos productos se producen a través de la extrusión después de lo cual se enfrían y se cortan, seguidos por una cubierta. La invención también se refiere a una grasa de repostería para centros duros, la grasa contiene menos del 25% en peso con respecto al contenido de ácido graso total preferiblemente menos del 15% en peso, más preferiblemente menos del 10% en peso de los ácidos grasos trans. La invención se ilustra además en los ejemplos y ejemplos comparativos mostrados a continuación.
EJEMPLOS EJEMPLO COMPARATIVO A Se fracciona en seco aceite de palma en (I) una fracción de estearina con un valor de yodo de 35, y (2) una fracción de oleína con un valor de yodo (IV) de 56. El rendimiento de fracción de oleína fue del 81 %. La fracción de oleína se seca además fraccionada en la segunda fracción de estearina y la segunda fracción de oleína con un valor IV de 64.1. El rendimiento de oleína fue 49.9%, cuando se calcula con respecto al aceite de palma original. El contenido de grasa sólida (SFC), composición de ácido graso (FAC) y composición de triglicéridos de la fracción de oleína de esta manera se muestra en el cuadro 1. Para obtener la composición de grasa con un perfil SFC excesivo, la oleína se hidrogena posteriormente. Se prueban 2 diferentes catalizadores, un catalizador de níquel no específico y un trans específico respectivamente el Pricat 9910 y Pricat 9908 (Synetix). Las condiciones en las cuales la reacción de hidrogenación se lleva acabo, se describen en el cuadro 2. El SFC y FAC de las fracciones de oleína hidrogenadas se dan en el cuadral . Como se aprecia del cuadro 1 , la hidrogenación con un catalizador trans específico (Pricat 9908) da una fracción de oleína con un perfil SFC de remojado como se compara con la fracción de oleína hidrogenada en presencia del catalizador no específico (Pricat 9910), que rinde el productos hidrogenado más apropiado para usarse en aplicaciones de relleno o grasa de crema. Los resultados de este ejemplo comparativo están completamente en línea con las observaciones por Morí en la literatura previamente mencionada.
CUADRO 1 Producto Oleína de Palma Oleína de Palma Oleína de Palma de Inicio hidrogenada no. 1 hidrogenada no. 2 IV 64.1 56.5 51.1 FAC C12 0.32 0.32 0.30 C14 1.02 1.00 1.00 C16 33.93 33.79 33.50 C18 4.09 4.34 5.06 C18-1 45.73 55.19 56.90 C-18-2 14.05 3.72 1.38 C18-3 0.17 0.00 0.00 C20 0.34 0.38 0.35 TFA 0.86 27.85 15.84 SFA 39.70 39.80 40.21 TFA+SFA 40.56 67.68 56.05 Triglicéridos S2U 30.80 SU2+U3 58.63 S3 0.33 Diglicéridos SFC 10°C 0.8 72.0 65.5 20°C 0.0 43.3 35.4 25°C 0.0 26.5 22.0 30°C 0.0 14.4 11.8 35°C 0.0 3.5 3.6 CUADRO 2 Muestra No. No. 1 No. 2 Cantidad de grasa (kg) 1.5 1.5 Tipo de catalizador Synetix 9908 Synetix 9910 Cantidad de catalizador 0.4 0.10% T de reacción (°C) 180-200 180-200 P de reacción (Bar) 0.75 0.2 Velocidad del mezclador (rpm) 1200 1000 Consumo de H2 (L) 8 13.5 EJEMPLQ1 Se fraccionó en seco aceite de palma en una primera fracción de estearina con el IV de 34.4 y la primera fracción de oleína con IV de 55.4. El rendimiento de oleína fue del 84%. Posteriormente la fracción de oleína se fraccionó en seco además en una segunda fracción de estearina con un IV 44.9 y la segunda fracción de oleína con un valor de IV de 63.1. El SFC, FAC y contenido de triglicéridos de la fracción de estearina se resumen en el cuadro 3. El rendimiento de la segunda fracción de estearina como se calcula del aceite de palma original es 36.1 %. La relación de cristalización con la segunda fracción de estearina se da en el cuadro 5. Para obtener una grasa con un perfil SFC más excesivo, una mejor resistencia al calor y una mejor relación de cristalización, la fracción de estearina se hidrogena, en presencia de los catalizadores del ejemplo comparativo A, esto es, el catalizador del níquel trans especifico Pricat 9908 (muestra 3) y el catalizador especifico Pricat 9910 (muestra 4). Las condiciones de hidrogenación se muestran en el cuadro 4, SFC y FAC de los productos hidrogenados se dan en el cuadro 3, y las relaciones de solidificación se dan en el cuadro 5. De los resultados del cuadro 3 se puede apreciar que la muestra 3 que se ha hidrogenado con el catalizador trans específico no muestra el perfil SFC de remojo comparado con la muestra 4 que se ha hidrogenado en presencia de un catalizador más especifico. Este resultado fue inesperado en vista de las enseñanzas de ori y el ejemplo comparativo A. En el cuadro 2 se aprecia además que el uso del catalizador no específico no da la composición que pasa con más desechos, que serian indeseables como creaciones cerosas de hecho, las características de la grasa después de fraccionar son tales que, después de una pequeña hidrogenación en términos de SFC y relación de cristalización podrían obtenerse, la formación de cantidades indeseadas de ácidos grasos saturados se limita así como la construcción de cantidades adicionales de trisaturados. También ambas composiciones grasas, obtenidas a través de la hidroxigenación en presencia de cualesquiera de uno de los 2 catalizadores muestra velocidades de solidificación similares. Ambas muestras 3 y 4 son apropiadas para usarse en un relleno o una crema. Sin embargo, la composición de grasa hidrogenada con el catalizador no específico tiene la ventaja de mostrar un contenido TFA menor, la suma de TFA y SFA también es inferior.
CUADRO 3 Producto 2da estearina de no. 3 no. 4 Inicio IV 44.9 42.6 39.9 FAC C12 0.33 0.26 0.25 C14 1.34 1.17 1.17 C16 51.29 50.84 51.36 C18 4.64 4.85 4.73 C18-1 34.87 37.10 38.62 C-18-2 6.95 5.05 3.23 C18-3 0.00 0.00 0.00 C20 0.36 0.31 0.33 TFA 0.42 7.15 4.25 SFA 57.96 57.43 57.84 TFA+SFA 58.38 64.58 62.09 Triglicéridos S2U 63.63 SU2+U3 23.98 S3 4.46 Diglicéridos 5.50 SFC 10°C 71.9 80.4 82.0 20°C 43.4 58.4 61.0 25°C 19.7 37.1 38.8 30°C 9.2 20.5 20.8 35°C 3.8 9.5 9.7 CUADRO 4 Muestra No. Nú. 3 No. 4 Cantidad de grasa (kg) 1.5 1.5 Tipo de catalizador Synetix 9908 Synetix 9910 Cantidad de catalizador 0.3 0.10% T de reacción (°C) 200 200 P de reacción (Bar) 0.2 0.2 Velocidad del mezclador (rpm) 1000 1000 Consumo de H2 (L) 1.25 4.5 CUADRO 5 SFC (*) Tiempo Producto de inicio Muestra No. 3 Muestra No. 3 2.5' 10.8 17.5 16.6 5' 12.1 24.9 21.5 7.5' 12.6 33.1 28.1 10' 13.2 40.9 35.1 15' 17.2 50.6 46.9 (*) SFC después de completar la fusión a 80°C y el enfriamiento en un baño de agua a 15°C.
EJEMPLO COMPARATIVO B El aceite de palma se fraccionó en seco para dar una primera fracción de estearina con un IV de 35 y una primera fracción de oleína con un IV de 56. El primer rendimiento de la fracción de oleína fue de 81 % La primera fracción de oleína se fraccionó además en seco en una segunda fracción de estearina con un IV de 45.2 y una segunda fracción de oleína. Esta segunda fracción de estearina corresponde a una fracción media de palma con un (PMF) con SFC y FAC como muestra en el cuadro 6 muestra 5. El rendimiento PMF con respecto al aceite de palma original fue de 28.9%. Como se puede observar del cuadro 6, el perfil SFC de este PMF es más firme en comparación del perfil SCF de las muestra 3 y 4, haciendo así a la fracción PMF especialmente adecuada para su uso en grasas de relleno o de crema. Sin embargo, la grasa de la muestra 5 tuvo una velocidad de cristalización muy lenta (cuadro 7) y es más costosa ya que el rendimiento de esta fracción en el aceite de palma original es muy bajo. El contenido TFA fue despreciable. Para mejorar la velocidad de cristalización, se agregó 30% de la primera fracción de estearina a 70% de la fracción PMF nuevamente (muestra 6, cuadro 7). Esta adición tuvo el efecto de que el perfil SFC se volvió menos firme (ver cuadro 6 muestra 6). El SFC de la muestra 6 es comparable con el SFC de la muestra 1 del ejemplo comparativo A, excepto por los desechos de alguna manera más expresados a 35°C para el producto no hidrogenado. La combinación del primer factor de estearina en la fracción media de palma, el rendimiento con respecto al aceite de palma original se mejoró hasta 41.3%.
CUADRO 6 Producto no. 5 no. 6 PMF IV 45.2 42.24 FAC C12 0.31 0.26 C14 1.18 1.14 C16 48.20 50.62 C18 4.60 4.88 C18-1 37.40 35.31 C-18-2 7.70 7.06 C18-3 0.00 0.00 C20 0.32 0.38 TFA 0.14 0.43 SFA 54.61 57.28 TFA+SFA 54.75 57.71 Triglicéridos S2U 69.30 SU2+U3 23.90 S3 0.90 Diglicéridos 4.13 SFC 10°C 69.4 71.5 20°C 34.4 46.0 25°C 3.7 24.3 30°C 0.0 14.3 35°C 0.0 7.7 :5 CUADRO 7 (*) SFC después de completar la fusión a 80°C y el enfriamiento en un baño de agua a 15°C.
EJEMPLO 2 Composiciones de grasa de la muestra 1 ,4, y 6 se usan para realizar las siguientes mezclas: Mezcla 1 : 100% de muestra de grasa 1 Mezcla 2: 80% de muestra de grasa 4 + 20% de oleína de palma con un IV de 63.1 Mezcla 3: 100% de muestra de grasa 6 La oleína de palma que se agregó en la mezcla 2 a la muestra de grasa 4 fue la segunda oleína obtenida en la preparación de la muestra 4 del ejemplo 1 . Las mezclas mostraron las propiedades resumidas en el cuadro 8. CUADRO 8. Mezcla 2 Mezcla 3 10°C 72.0 71 .5 71.5 20°C 43.3 45.6 46.0 25°C 26.5 25.3 24.3 30°C 14.4 13.0 14.3 35°C 3.5 5.2 7.7 Velocidad de cristalización 1 15°C 2.5' 17.5 12.2 14.4 5' 30.0 14.9 15.7 7.5' 35.6 19.2 16.2 10' 39.1 24.6 17.6 15' 43.4 32.9 22.9 TFA 27.9 3.6 0.4 SFA+TFA 67 7 57.9 57.7 Rendimiento 49.9 45.1 41.3 Las mezclas 1 a 3 se usaron para la preparación de rellenos de acuerdo con la receta del cuadro 9 y el siguiente procedimiento. Todos los ingredientes secos se pesaron y se mezclaron con parte de la grasa fundida para obtener un tipo de masa. La masa tuvo un contenido de grasa de 25%. Se agregó 0.4% de la lecitina desde el comienzo. La masa se pasó pon un refinador de rodillo para reducir el tamaño de partícula de 15 hasta 20 mieras, y se homogeneizó con el resto de la masa en un mezclador con una chaqueta caliente durante 1 hora. Después de retirar la masa del mezclador, se enfrió a 40°C y se vació en tazas de alúmina. No se aplicó ningún templado. Las tazas se insertaron inmediatamente en un dispositivo de enfriamiento a 12°C durante 30' seguido por enfriamiento por otros 30' a 15°C. Las tazas se almacenaron a 20°C. En el curso de la preparación de la masa se observó que la viscosidad y capacidad de vaciado de los rellenos diferentes cuándo se llenaban las tazas, fue virtualmente el mismo. Todos los rellenos se solidificaron después de 30' a 12°C. Después de almacenar durante 2 semanas a 20°C, los rellenos así obtenidos se evaluaron por un panel de sabor de 8 personas. Para las características diferentes un registro de sabor se dio de 0 a 4, el registro de 0 indica que no estaba presente la característica, el registro de 4 indica que la característica estaba fuertemente presente. Los resultados se resumen en el cuadro 10.
Se hizo una evaluación similar de los rellenos después de almacenar por 4 y 8 semanas a 20°C. En la evaluación después de las 8 semanas, se le pidió al grupo de prueba cual relleno se prefería. Los resultados se resumen en el cuadro 10.
CUADRO 9 Una evaluación del cuadro 10 enseña que: - Las características de la mezcla 2 que es una composición de grasa de acuerdo con la invención y tiene un bajo contenido de ácidos grasos trans se compara o es aún mejor que la mezcla 1 que tiene un contenido de ácidos grasos trans superior. Los registros de la mezcla 1 y 2 después de 2 y 4 semanas son casi iguales, después de 8 semanas la mezcla 2 tienen aún el mejor registro en términos de sensación de la boca y condición cerosa; 7 de los 8 evaluadores prefirieron la muestra 2 como la mejor, un evaluador dio un ex aequo a la muestra 1 y 2. Este buen resultado fue inesperado. - La mezcla 3 contiene la composición de grasa de la muestra 6 que no contiene virtualmente ácidos grasos trans, da una sensación mucho más serosa y una fusión menos buena en la boca.
CUADRO 10 Mezcla 1 Mezcla 2 Mezcla 3 Después de 2 semanas Buena sensación en la boca 2.4 2.5 1.6 Consistencia cerosa 1.4 1.5 2.8 Formación de gránulos 0 0 0 Después de 4 semanas Buena sensación en la boca 2.9 2.8 1.9 Consistencia cerosa 1.1 1.5 2.3 Formación de gránulos 0 0.1 0 Después de 8 semanas Buena sensación en la boca 2.4 3 1.8 Consistencia cerosa 1.1 0.8 2.3 Formación de gránulos 0.1 0.1 0.1 Mejor 1x 8x Ox Cada una de las mezclas anteriores probadas consiste de fracciones de aceite de palma que se hidrogenaron o no se hidrogenaron después de haberse sometido a un fraccionamiento. El rendimiento de estas mezclas con respecto al aceite de palma original, el contenido de TFA así como el de la suma TFA + SFA expresada, se dan en el cuadro 8. Los resultados del cuadro 8 indican que la mezcla 2 de conformidad con la invención se puede obtener con un buen rendimiento, muestra un contenido muy bajo de TFA y un bajo contenido de TFA + SFA. La mezcla 2 no requirió el uso de un catalizador trans específico en la reacción de hidrogenación para obtener las características requeridas. La mezcla 2 enseña que primero se retira una fracción de oleína seguido por la protección de la fracción de estearina así obtenida, la recombinación parcial de la fracción de oleína con la fracción de estearina parcialmente hidrogenada da una composición de grasa con un perfil interesante SFC, un contenido inferior de TFA y SFA y un rendimiento mejorado. La mezcla número 2 fue una grasa de relleno o de crema de buena calidad con una buena cristalización y un buen perfil nutricional que se puede obtener a un costo razonable. Esto fue el objetivo de esta invención. La mezcla 1 es un método tradicional que se basa en una fracción de oleína de palma hidrogenada. Para obtener las características deseadas para la mezcla 1 fue necesario efectuar la reacción de hidrogenación en presencia de un catalizador especifico trans que afectó adversamente el contenido de TFA y TFA + SFA. La muestra 3 fue un intento de hacer una composición de grasa y libre de ácido graso trans que parte desde una fracción intermedias de palma. No se hizo hidrogenación en absoluto. Aunque el producto de partida tuvo una curva uniforme SFC, su relación de cristalización fue demasiada lenta y de bajo rendimiento haciendo costoso en producto. Para superar estas desventajas se agregó una cantidad de fracción de estearilo a la fracción intermedia de palma. Se pudo mejorar el rendimiento del producto y la relación de cristalización aunque el último permanecía claramente menor que con las mezclas 1 y 2. Adicionalmente se creó un nuevo problema que la condición cerosa del producto final. Desde un punto de vista tradicional esta mezcla no se puede considerar mucho mejor que la mezcla 2 debido a su contenido de ácido graso saturado superior y debido que la suma de TFA y SFA es aproximadamente igual para el producto 3 y para el producto 2.
EJEMPLO 3 Partiendo del aceite de palma, se produjo una fracción intermedia de palma al someter al aceite de palma a un fraccionamiento y retirar una fracción de este mismo y una primera fracción de oleína. Las propiedades de la fracción media del aceite de palma (muestra 7) se dan en el cuadro 1 1 , la relación de cristalización se da en el cuadro 13. El rendimiento con respecto al aceite de palma fue de 48.2% que es mucho mejor que el rendimiento PMF del ejemplo comparativo 2 (muestra 5). Para obtener un producto con el perfil encimado SFC y una relación de cristalización mejorada, el PMF de la muestra 7 se hidrogenó ligeramente con un catalizador no específico y un catalizador especifico trans. Las condiciones de hidrogenación se dan en el cuadro 12. Se hicieron inventos para mantener los contenidos más bajos posibles de TFA. Las propiedades de los inventos aquí obtenidos se resumen en el cuadro 11 y 13 (muestra 8 y 9). Las muestras hidrogenadas 8 y 9 tuvieron casi el mismo SFC y la misma relación de cristalización, aunque la muestra 9 tuvo un contenido inferior de TFA cuando se efectuó la reacción de hidrogenación en presencia de un catalizador de hidrogenación no específico. Esto confirma las observaciones hechas en el ejemplo 1 : la composición de grasa obtenida por hidrogenación en presencia de un catalizador especifico que no es trans tuvo un perfil FSC con la misma inclinación no muestra más desechos que la muestra obtenida con el catalizador especifico trans. Este no se esperaba en el estado del arte. Las dos composiciones grasas 8 y 9 se evaluaron por el desempeño en una crema. La receta para producir la crema se da en el cuadro 14. Se aplicó el mismo procedimiento como en el ejemplo 2. La muestra 8 y 9 mostraron virtualmente el mismo comportamiento, cuándo se prepararon las cremas. Se almacenaron las cremas respectivamente por 1 y 6 semanas y se evaluaron. Se decidió a un grupo de prueba que indicara cual de las muestras almacenadas por 6 semanas preferían. Los resultados se dan en el cuadro 15.
CUADRO 11 Producto No. 7 No. 8 No. 9 Fracción media Frac. Media Hidr. Frac. Media Hidr.
IV 48.0 46.9 45.1 FAC C12 0.24 0.24 0.23 C14 1 .08 1.10 1.07 C16 46.49 46.99 46.64 C18 4.74 4.83 4.76 C18-1 38.21 39.29 41.61 C-18-2 8.60 6.58 5.12 C18-3 0.08 0.00 0.00 C20 0.32 0.32 0.32 TFA 1.06 6.29 3.65 SFA 52.87 53.48 53.02 TFA+SFA 53.93 59.77 56.67 Triglicéridos S2U 55.10 SU2+U3 30.20 S3 4.80 Diglicéridos 5.95 SFC 10°C 61.5 68.7 69.5 15°C 48.6 59.4 59.5 20°C 32.4 42.2 42.9 25°C 15.2 24.8 24.7 30°C 7.8 13.5 13.1 35°C 3.7 6.5 6.2 CUADRO 12 Muestra No. No. 8 No. 9 Cantidad de grasa (kg) 1.5 1.5 Tipo de catalizador Synetix 9908 Synetix 9910 Cantidad de catalizador 0.3 0.10% T de reacción (°C) 200 200 P de reacción (Bar) 0.2 0.2 Velocidad del mezclador (rpm) 1000 1000 Consumo de H2 (L) 0.85 3.50 CUADRO 13 SFC (*) Tiempo Muestra No. 8 Muestra No. 8 Muestra No. 9 2.5' 9.2 13.3 13.3 5' 10.1 15.4 15.8 7.5' 10.7 17.7 18.7 10' 1 1.9 22.4 24.0 15' 18.1 32.5 33.2 (*) SFC después de completar la fusión a 80°C y el enfriamiento en un baño de agua a 15°C.
CUADRO 14 Los resultados del cuadro 15 muestran que las cremas hechas con las mezclas 8 y 9 son equivalentes. En ambos casos se puedo obtener una crema con una sensación de boca aceptable, buena relación de cristalización y bajo contenido de TFA. El producto con el catalizador especifico trans no mostró mejores propiedades de fusión uniformes en la boca. En ambos casos el rendimiento de producto con respecto al aceite de palma fue satisfactorio lo cual fue el objetivo de la invención. La composición de grasa de la muestra 9 producida por un catalizador selectivo que no es trans, tuvo la ventaja adicional tuvo un contenido TFA muy bajo, sin ser inferior a una de las otras características que se juzgaron importantes para esta aplicación.
CUADRO 15 Evaluación de la crema Muestra No. 8 Muestra No. 9 Evaluación de sabor Después de 1 semana Buena sensación en la boca 2.6 2.5 Consistencia cerosa 1.2 1.1 Formación de granulos 0.1 0 Después de 6 semanas Buena sensación en la boca 2.5 2.6 Consistencia cerosa 1.5 1.3 Formación de gránulos 0.3 0.1 Mejor 4x 4x EJEMPLO 4 Una fracción intermedia del aceite de palma se obtuvo por fraccionamiento en seco y tuvo un IV de 44.1. Se dan otras características de esta fracción en el cuadro 16 (número de producto 10). Esta fracción se hidrogenó usando un catalizador no especifico tipo Pricat 9910. El producto aquí obtenido tuvo aquí un IV de 42.2 y un contendido graso de trans de 3.03% en peso (ver cuadro 16, número de producto 11 ). La velocidad de cristalización del producto de partida del producto hidrogenado se dan en el cuadro 17.
CUADRO 16 Producto No. 10 No. 11 No. 12 Fracción media Frac. Media Hidr. Colza Hidr.
IV 44.1 42.4 70.5 FAC C12 0.27 0.35 0.10 C14 1.29 1.33 0.10 C16 52.45 52.68 4.71 C18 4.38 4.59 14.16 C18-1 33.62 35.25 75.96 C-18-2 6.93 4.86 1.33 C18-3 0.00 0.00 0.38 C20 0.30 0.30 0.87 TFA 0.33 3.03 39.36 SFA 59.25 59.68 20.95 TFA+SFA 59.58 62.71 60.31 Triglicéridos S2U 57.12 SU2+U3 25.87 S3 4.53 Diglicéridos 4.26 SFC 10°C 72.4 77.9 15°C 61.0 68.6 20°C 43.9 54.0 25°C 21 .6 33.0 30°C 10.7 17.1 35°C 4.9 8.7 CUADRO 17 SFC (*) Tiempo Muestra No. 10 Muestra No. 1 1 2.5' 10.9 14.6 5' 12.2 17.2 7.5' 12.7 20.8 10' 13.0 27.1 15' 17.6 40.4 (*) SFC después de completar la fusión a 80°C y el enfriamiento en un baño de agua a 15°C.
EJEMPLO COMPARATIVO C Se hidrogenó aceite de colza usando una catalizador específico tipo Pricat 9910 hasta un IV de 70.5. El contenido de ácido graso trans fue de 39.36%. Se dan otras características en el cuadro 16 (número de producto 12). El producto 12 es un tipo estándar de grasa hidrogenada que se puede hidrogenar en diversas aplicaciones entre esas en panadería.
EJEMPLO 5 Se hicieron grasas de masas al combinar cada uno de los productos número 1 1 y número 12 con una oleína de palma con una doble fracción (DFPO) con un IV de 67.4. Se hizo la combinación en una forma tal como para obtener mezclas con un perfil similar SFC. La composición de estas mezclas son las siguientes: - Mezcla 4: 54% de producto 1 1 + 46% DFPO - mezcla 5: 60% de producto 12 + 40% DFPO (mezcla comparativa) - Los valores SFC de estas mezclas se dan en el cuadro 18 La mezcla 4 obtuvo un contenido de ácido graso trans de 2.4%, la mezcla 5 fue de 24.1 % de peso .
CUADRO 18 Mezcla 4 Mezcla 5 SFC 10 48.7 44.3 SFC 20 21 .0 19.5 SFC 25 10.9 10.5 SFC 30 5.8 4.4 SFC 35 1.6 0.8 A las composiciones grasas antes descritas se agregaron 2 tipos de emulsificantes: respectivamente 30% del mono acil glicérido y 0.3% de mono oleato de sorbitan. Se produjeron mantecas para hacer la mezcla en un combinador piloto. Se preparo masa de acuerdo con la siguiente receta y procedimiento: - 50 partes de manteca para hacer la mezcla y 40 para azúcar los cuales se batieron y se mezclaron para obtener una gravedad especifica de 0.85 kg/l - se agregaron 17 partes de huevo entero y se mezclaron - se agregaron 100 partes de harina suave y se mezclaron hasta que se obtuvo la masa - la masa se colocó por 30 minutos en el congelador para que se pusiera firme - luego se amasó la masa a mano, se formó en la masa y se moldeó (grosor 4mm, diámetro 45mm) - se hornearon los bizcochos a 200°C (7.5-8 min) y se enfriaron durante 30 minutos a temperatura ambiente. Las observaciones se resumen en el cuadro a continuación. Mezcla 4 Mezcla 5 Tiempo de batido necesario 3 min 1 min Gravedad esperada después del batido 0.83 0.85 Apariencia de la masa Buena plasticidad Menos plástica, Más dura que la mezcla 5 Observaciones durante el amasado y Buena plasticidad y Más suave y desmigajado laminado elasticidad menos ruptura algo aceitoso más difícil de que la mezcla 5 manejar Tiempo de horneado 8 min 7 min 30 seg Evaluación del bizcocho Mejor mordida Color oscuro textura suave La conclusión de esta prueba fue que el producto en el manejo tiene el resultado final, la mezcla número 4 fue mejor que la mezcla número 5. La mezcla número 4 fue una excelente grasa para masa y contiene 10 veces menos ácidos grasos trans que la mezcla comparativa número 5 EJEMPLO 6 Una fracción intermedia del aceite de palma se obtuvo por fraccionamiento en seco y tuvo un IV de 45.1. Se dan otras características de fracción en el cuadro 19 (producto número 13). Se hidrogenó esta fracción usando un catalizador no especifico tipo Pricat 9910. El producto así obtenido tuvo un IV de 38.8 y un contenido de ácido trans de 8.22% de peso (ver cuadro 19, producto número 14). La velocidad de solidificación se da en el cuadro 20.
EJEMPLO COMPARATIVO D Un substituto de manteca de cacao no láurico (NL-CBR) se preparó al mezclar aceite de soya hidrogenado y oleína de palma doble hidrogenada usando un catalizador especifico trans tipo Pricat 9908. El producto así obtenido tuvo un IV de 70.7 y un contenido de ácido graso trans de 71.61 %. Se dan otras características en el cuadro 19 (número de producto 15).
CUADRO 19 Producto No. 13 No. 14 No. 15 Fracción media Frac. Media Hidr. NL-CBR IV 45.1 38.8 70.7 FAC C12 0.25 0.24 0.25 C14 0.94 0.99 0.29 C16 48.10 49.13 14.43 C18 4.99 5.63 7.91 C18-1 38.12 41.97 74.73 C-18-2 6.68 1 .79 1 .53 C18-3 0.10 0.00 0.00 C20 0.38 0.08 0.38 TFA 0.60 8.22 71.61 SFA 54.77 56.19 23.26 TFA+SFA 55.37 64.41 94.87 Triglicéridos S2U 68.96 SU2+U3 21.84 S3 1.57 Diglicéridos 4.59 SFC 10°C 75.0 87.0 80.7 15°C 63.8 80.2 79.7 20°C 46.0 68.1 66.4 25°C 10.1 46.1 49.9 30°C 1.0 24.5 28.5 35°C 0.0 10.9 8.9 CUADRO 20 SFC (*) Tiempo Muestra No. 13 Muestra No. 14 2.5' 0 18.3 5' 3.6 31.2 7.5' 4.8 41.9 10' 5.2 50.2 15' 5.5 59.1 (*) SFC después de completar la fusión a 80°C y el enfriamiento en un baño de agua a 15°C.
EJEMPLO 7 Se prepararon centros para repostería de acuerdo con el procedimiento y receta siguiente. Se preparó una primera mezcla al mezclar 50 partes de azúcar, 15 partes de polvo de leche descremada y 15 partes de pasta de avellana hasta obtener una mezcla homogénea. Después de refinar el rodillo la mezcla se colocó en el mezclador con una chaqueta calentada a una temperatura de 40°C. Se fundió una cantidad de grasa a 45°C. Se agregaron 20 partes de grasa y se mezclaron con otros ingredientes por media hora. Se retiró la masa del mezclador y se manejo en rodillo abierto en una capa con un grosor de 1.5 cm. La capa se dejó enfriar por media hora en el refrigerador a 5°C. Desde esta capa se cortaron centros de 4 cm x 4 cm y se almacenaron a 20°C. En esta receta para un centro, se probaron 2 tipos de grasas: en el producto 14 una fracción media de palma hidrogenada se usó, en el producto 15 un NL-CBR (no de acuerdo con la invención) se usó. Se almacenaron por 2 semanas a 20°C y luego se evaluaron por un grupo de prueba por 8 personas como se describe en el ejemplo 2. Se dan los resultados en el cuadro 21.
A partir de los resultados resumidos en el cuadro 21 , se puede concluir que el producto que contiene un número de grasa 14 de acuerdo con la invención se prefirió con el producto 15 que en la parte superior de calidad tuvo un alto nivel de ácidos grasos trans.
CUADRO 21 Producto 14 Producto 15 Después de 2 semana Buena sensación en la boca 2.5 1.8 Consistencia cerosa 0.3 0.6 Formación de gránulos 0.2 0.2 EJEMPLO COMPARATIVO E Se preparó un substituto de manteca de cacao no láurica (NL-CBR) al mezclar aceite de soya hidrogenado y oleína de palma fraccionada doble hidrogenada usando un catalizador especifico trans tipo Pricat 9908. El producto así obtenido tuvo un IV de 70.8 y un contenido de ácido graso trans de 63.65% de peso. Se dan otras características en el cuadro 22 (número de producto 16).
EJEMPLO 8 Se preparó un substituto de manteca de cacao no láurica (NL-CBR) al mezclar 80% de la grasa descrita en el ejemplo comparativo E (producto número 16) y 20% del número 14. De hecho, el 20% de NL-CBR alto trans se reemplazó por 20% de la grasa trans baja número 14 que es una grasa con la presente invención que provoca una disminución en el contenido de ácido graso trans de 1 .09% de peso. El producto así obtenido es el producto número 17. El perfil SFC de los productos número 16 y 17 se da en el cuadro 23. Este cuadro muestra que la mezcla de estas grasa tuvo difícilmente algún efecto en el SFC: el alto SFC a temperatura ambiente que se necesita para la resistencia térmica del recubrimiento se mantiene y el SFC de 35°C, seguida la riesgo de obtener condición cerosa no se incrementa.
CUADRO 22 Producto No. 16 NL-CBR IV 70.8 FAC C12 0.38 C14 0.38 C16 15.91 C18 5.82 C18-1 76.02 C-18-2 0.76 C18-3 0.00 C20 0.34 TFA 63.65 SFA 22.83 TFA+SFA 86.48 CUADRO 23 Temperatura SFC (*) °C Muestra No. 16 Muestra No. 17 10 88.9 89.1 20 67.3 65.2 25 49.6 45.6 30 27.3 22.8 35 6.2 5.5 EJEMPLO 9 Se preparar recubrimientos de repostería con las grasas numero 16 y 17 de conformidad en la receta del cuadro 24. Por ello se usa el siguiente procedimiento: primero se funde la grasa y se agrega 1 % de triestearato de sorbitan. Todos los ingredientes excepto parte de la grasa, se mezcla y se refinan por rodillos. Luego, se homogenizan los ingredientes adicionalmente con el resto de la grasa en un mezclador con protección de calor a temperatura de 40°C. De esta mezcla de recubrimiento se moldean las tabletas a 45°C, se enfrían desde 30 segundos a 5°C mas seguido por 30 segundos a 15°C, después de lo cual las tabletas se desmoldean. No se aplican a masado. Las tabletas se almacenan en una incubadora a 20°C.
CUADRO 24 Las tabletas se almacenan durante 2 semanas a 20°C y luego evalúan por un panel de prueba de 8 personas como se describe en ejemplo 2. Los resultados se resumen en el cuadro 25.
CUADRO 25 Producto 16 Producto 17 Después de 2 semanas Sensación en la boca 2.1 2.3 Consistencia cerosa 1.2 0.9 De los resultados del cuadro 25 puede concluirse que no hay diferencia importante que se observe entre en el NL-CBR original y la composición de grasa en la cual 20% de la grasa se reemplaza por una grasa trans inferior de conformidad con la invención.
EJEMPLO 10 Se hace una recubierta de grasa al someter la segunda estearina usada como material de partida en el ejemplo 1 a una reacción de hidrogenación aplicando las condiciones de reacción de la muestra 3. Sin embargo la hidrogenación se lleva a cabo de tal manera que se obtiene un grado mayor de hidrogenación. El consumo de H2 fue 2.25 L y el IV del producto hidrogenado fue 42.1. Las características adicionales del producto hidrogenado se dan en el cuadro 26 (producto nr. 18).
CUADRO 26 EJEMPLO COMPARATIVO F Similarmente, se hace una grasa de recubrimiento a someter la oleína de palma del ejemplo comparativo A (Cuadro 1 ) a una reacción de hidrogenación usando las condiciones de reacción de la muestra 1. Sin embargo, la reacción de hidrogenación se lleva a cabo de tal manera que se lleva un grado mayor de hidrogenación. El consumo de H2 fue 12.6L y el IV del producto obtenido fue 55.0. Las características adicionales del producto hidrogenado se dan en el cuadro 26 (producto nr. 19).
EJEMPLO 11 Con los productos nr 18 y 19, se hacen una recubierta usando la receta resumida en el cuadro 27. La cubierta se preparar como se describe en el ejemplo 9. La cubierta se usa entonces para cubrir bizcochos del ejemplo 5 con una mezcla de grasa de casta 4. El recubrimiento de aplica a los bizcochos a un temperatura de 50°C. El bizcocho recubierto se enfrían a 10°C durante 10 minutos. Todas las recubiertas se solidifican completamente después de este enfriamiento y tienen un brillo bonito.
CUADRO 27 Receta de Recubierta % Grasa 35 Azúcar 49.5 Leche en polvo descremada 15 Lecitina 0.4 Los bizcochos se permiten que se mantengan a 15°C durante 30 segundos luego se almacenan a 20°C durante una semana. La evaluación de los bizcochos recubiertos después de una semana de almacenamiento enseña que los bizcochos recubiertos tiene una buena apariencia y propiedades de ingesta bonita. No hay preferencia entre el bizcocho recubierto con la composición de grasa nr. 18 y 19. El producto recubierto con la recubierta hecha con la grasa nr. 18 tiene la ventaja sobre el producto nr. 19 de contener solo una cantidad limitada ácidos grasos trans.
EJEMPLO 12 En este ejemplo, se hace uso de una fracción media de aceite de palma obtenido por fraccionamiento en seco de aceite de palma, la fracción media tiene un IV de 45.0. Otras características se dan en el cuadro 28 (producto nr 20). Este producto de fracción nr. 20 se somete una reacción de hidrogenación, de manera que se obtiene un producto con un IV de 42.6 (producto nr 21 ). El contenido de ácido graso trans del producto hidrogenado fue 3.81 % en peso.
CUADRO 28 EJEMPLO 13 Se hace un caramelo usando grasa nr. 21 de esta invención, y grasa nr.12 que es un aceite liquido hidrogenado, que tiene un alto contenido de ácidos grasos trans. La receta del caramelo se describe en el cuadro 29.
CUADRO 29 (*) 25.7% de humedad y 56.3% de contenido de azúcar El caramelo se preparó al mezclar todos los ingredientes de manera conjunta, se calentó la mezcla durante 20-25' a una temperatura de 120°C. Después de que se alcanzado la temperatura de 120°C, la mezcla se emprende inmediatamente hasta 55°C y el caramelo se moldea y se deja además que se enfríe. Los dulces de esta manera obtenidos se evalúan por un panel de evaluación. No hay diferencias importantes observadas entre las dos muestras. Todas las muestras mantienen su forma bien y no se observan aceitosas. La grasa nr. 21 de la presente invención se realiza bien en esta aplicación. Igualmente buena como la grasa de referencia. Sin embargo, la grasa nr. 21 de esta invención tiene la ventaja de que tiene mucho menos contenido en ácidos grasos trans.

Claims (1)

  1. NOVEDAD DE LA INVENCION REIVINDICACIONES 1.- Un procedimiento para la producción de una composición de grasa adecuada como grasa de repostería sin amasar o como grasa de panadería, caracterizado porque una composición de grasa de partida que contiene aceite de palma o una fracción de aceite de palma y que tiene la siguiente composición: (1 ) una composición de glicéridos con un contenido S2U entre 47 y 75 % peso, un contenido SU2 + U3 < 40 % peso, un contenido S3 entre 1 y 15 % peso, un contenido de diglicéridos de 3 a 12 % peso, los contenidos de glicéridos se expresan como % peso con respecto a la cantidad total de di- y triglicéridos en lo cual S significa un ácido graso saturado con una longitud de cadena de hidrocarburo de 14-24 átomos de carbono, y U significa ácido graso insaturado con una longitud de cadena de hidrocarburos de 14-24 átomos de carbono y un contenido total de ácidos grasos insaturados de menos de 55 % peso, preferiblemente menos de 50 % peso, más preferiblemente menos de 48 % peso, se somete a una hidrogenación catalítica de manera de obtener una primera grasa con un contenido de ácido graso trans de < 15 % peso, preferiblemente < 10 % peso, más preferiblemente < 5 % peso y un incremento de C18-0 de menos de 1 % peso, preferiblemente menos de 0.7 % peso, más preferiblemente menos de 0.4 % peso, y en que la primera grasa se incorpora en la composición de grasa. 2. - El procedimiento de conformidad la reivindicación 1 , caracterizado además porque la composición de grasa de partida tiene una composición de glicéridos con (1 ) un contenido S2U entre 50-70 % peso, preferiblemente entre 53-65 % peso, (2) un contenido SU2 + U3 entre 15- 35 % peso, preferiblemente entre 20-32 % peso, (3) un contenido S3 de entre 1.5 y 12 % peso, preferiblemente 2 y 10 % peso, más preferiblemente entre 2.5-7 % peso. 3. - El procedimiento de conformidad la reivindicación 1 ó 2, caracterizado además porque la composición de grasa de partida contiene una fracción de aceite de palma obtenida a través del fraccionamiento del aceite de palma o una fracción del mismo, el fraccionamiento es un fraccionamiento en seco o un fraccionamiento detergente. 4. - El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1 -3 caracterizado además porque la reacción de hidrogenación se continúa hasta que se obtiene una composición de grasa con una diferencia en el valor de yodo antes y después de la hidrogenación de menos de 10, preferiblemente menos de 5. 5. - El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1 -4, caracterizado además porque la reacción de hidrogenación se lleva a cabo en presencia de un catalizador de hidrogenación que contiene Ni específico que no es trans. 6 - El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1 -5, caracterizado además porque la reacción de hidrogenación se lleva a cabo a una temperatura en la escala entre 160-225°C. 7. - El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado además porque 1-100 % peso de la primera grasa se mezcla con 99-0% de una segunda grasa y en que la mezcla se incorpora en la composición de grasa, la segunda grasa tiene un contenido de ácido graso trans de menos de 10 % peso, preferiblemente menos de 5 % peso. 8. - El procedimiento de conformidad la reivindicación 7, caracterizado además porque como la segunda grasa se hace uso de una grasa no hidrogenada. 9. - El procedimiento de conformidad la reivindicación 7 u 8, caracterizado además porque la segunda grasa tiene un SFC a 30°C de menos de 7% y a 35°C de menos de 4%. 10.- El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 7-9, caracterizado además porque como la segunda grasa se hace uso de una fracción de palma o aceite líquido. 1 1. - El procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 7-10, caracterizado además porque como la segunda grasa se hace uso de una fracción de palma que tiene un valor de yodo superior a 40, preferiblemente > 45, más preferiblemente > 50. 12. - Una composición de grasa obtenida con el procedimiento de cualesquiera de las reivindicaciones 1-1 1 , caracterizada porque la composición de grasa tiene una diferencia en SFC a 20°C contra 35°C de más de 35%, preferiblemente más de 40%, el SFC se mide según el método IUPAC 2.150 a. 13. - La composición de grasa de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada además porque la composición de grasa tiene un tiempo de cristalización a 15°C de menos de 15' para alcanzar 50% de su SFC medido a 15°C. 14. - La composición de grasa de conformidad con la reivindicación 12 ó 13, caracterizada además porque la composición de grasa es una grasa no amasada. 15. - La composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-14, caracterizada además porque la composición contiene 1-100 % peso de la primera grasa y 99-0% de la segunda grasa, la segunda grasa tiene un contenido de ácido graso trans de menos de 10 % peso, preferiblemente menos de 5 % peso. 16. - La composición de grasa de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada además porque la segunda grasa es una grasa no hidrogenada. 17 - La composición de grasa de conformidad con la reivindicación 15 ó 16, caracterizada además porque la segunda grasa tiene un SFC a 30°C de menos de 7% y a 35°C de menos de 4%. 18. - La composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 15-17, caracterizada además porque la segunda grasa es una fracción de palma o un aceite líquido. 19. - La composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 15-18, caracterizada además porque la segunda grasa es una fracción de palma con un valor de yodo superior a 40, preferiblemente > 45, más preferiblemente > 50. 20. - El uso de la composición de grasa obtenida con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-1 1 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19 para la preparación de un producto de repostería. 21 . - Un producto de repostería que contiene la composición de grasa obtenida con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-11 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19. 22. - El producto de repostería de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque el producto de repostería se selecciona del grupo de un relleno y una crema. 23. - El producto de repostería de conformidad con la reivindicación 21 , caracterizado además porque el producto de repostería es un caramelo. 24. - Una emulsión de aceite en agua que contiene 20-85% de grasa, caracterizada porque la grasa contiene una cantidad de la composición de grasa que se obtiene con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-1 1 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19. 25. - El uso de una emulsión de aceite en agua de conformidad con la reivindicación 24 en aplicaciones de panadería. 26. - Una masa de panadería que contiene una cantidad de una composición de grasa que se obtiene con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1 -11 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19, y/o una emulsión de agua en aceite de conformidad con la reivindicación 24. 27. - Un producto horneado que se obtiene al hornear una masa que contiene una composición de grasa que se obtiene con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-1 1 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19. 28. - Una grasa de recubrimiento para repostería que contiene una composición de grasa obtenida con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-1 1 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19. 29.- La grasa de recubrimiento de repostería de conformidad con la reivindicación 28, caracterizada además porque la grasa de recubrimiento contiene un mínimo de 15% peso, preferiblemente más de 20% peso y máximo de 100% peso, preferiblemente menos de 85% peso, más preferiblemente menos de 75 % peso de la composición de grasa obtenida con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-11 o la composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-14. 30. - La grasa de recubrimiento para repostería de conformidad con la reivindicación 29, caracterizada además porque la grasa de recubrimiento comprende una cantidad de una grasa adicional que tiene un contenido de grasa sólida a 20°C de al menos 50%, preferiblemente al menos 60%. 31 . - La grasa de recubrimiento para repostería de conformidad con la reivindicación 30, caracterizada además porque la grasa de recubrimiento comprende una cantidad de una grasa adicional obtenida a través de hidrogenación, fraccionamiento o interesterificación, o una combinación de los mismo, la grasa adicional es una grasa no láurica^ 32. - Un recubrimiento o tableta de repostería que contiene la grasa de recubrimiento de repostería de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 28-31. 33. - Una grasa de repostería para centro duro que contiene la composición de grasa obtenida con el procedimiento de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 1-11 , o una composición de grasa de conformidad con cualesquiera de las reivindicaciones 12-19. 34. - La grasa de repostería para centro duro de conformidad con la reivindicación 33, caracterizada además porque la grasa contiene una cantidad de ácidos grasos trans que es menor a 25 % peso con respecto a la cantidad total de glicéridos presentes en la grasa, preferiblemente menos de 15 % peso, más preferiblemente menos de 10 % peso. 35.- Un centro duro de repostería que contiene la grasa de repostería de conformidad con la reivindicación 33 ó 34. 20B P04/1348F RESU MEN DE LA INVENCION La presente invención se refiere a un procedimiento para la producción de una composición de grasa para aplicaciones de repostería o de panadería; de conformidad con este procedimiento, una composición de grasa de partida que contiene aceite de palma o una fracción de aceite de palma y que tiene la siguiente composición: (1 ) una composición de gltcéridos con un contenido de S2U entre 47 y 75 % en peso, un contenido SU2 + U3 < 40% en peso, un contenido S3 entre 1 y 15% en peso, un contenido de diglicéridos de 3 a 12% en peso, los contenidos de glicéridos se expresan como % en peso con respecto a la cantidad total de di- y triglicéridos en la cual S significa un ácido graso saturado con una longitud de cadena de hidrocarburo A de 14-24 átomos de carbono y U significa ácido graso insaturado con una longitud de cadena de hidrocarburos de 14-24 átomos de carbono y (2) un contenido total de ácidos grasos insaturados de menos de 55% en peso, preferiblemente menos de 50% en peso, más preferiblemente menos de 48% en peso, se somete a una hidrogenación catalítica de manera de obtener una primera grasa con un contenido de ácido graso trans < % en peso, preferiblemente <10% en peso, más preferiblemente <5% en peso y un incremento en C18-0 de menos de 1 % en peso, preferiblemente menos de 0.7% en peso, más preferiblemente menos de 0.4% en peso; esta primera grasa se incorpora en la composición de grasa. 20B P04/1348F
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