CN108882719B

CN108882719B - 非调温型硬质脂肪组合物的制造方法

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Publication number: CN108882719B
Application number: CN201780020552.0A
Authority: CN
Inventors: 城户裕喜; 平山拓磨; 根津亨
Original assignee: Adeka Corp
Current assignee: Adeka Corp
Priority date: 2016-04-07
Filing date: 2017-03-29
Publication date: 2022-02-08
Anticipated expiration: 2037-03-29
Also published as: MY190071A; JPWO2017175633A1; JP6839175B2; WO2017175633A1; CN108882719A

Abstract

一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其包括下述工序(1)或(2)，进一步包含下述工序(3)及(4)。(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应而得到满足特定条件的油脂(甲1)的工序(详细情况参照说明书)；(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足特定条件的油脂(甲2)的工序(详细情况参照说明书)；(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序；(4)通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理，由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。

Description

非调温型硬质脂肪组合物的制造方法

技术领域

本发明涉及与可可脂的相容性高、另外能够得到脆性、口溶性优异的非调温型巧克力的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的有效的制造方法。

背景技术

在制造巧克力等时，在作为糖果用油脂被广泛使用的油脂之一中有可可脂。作为可可脂的优异特征，可列举出在体温附近的优异的急剧熔化性。但是，由于可可脂高价，所以一直以来大多使用可可脂的代替脂(硬质脂肪)。

在该硬质脂肪中，鉴于生产效率等，特别是使用被称为非调温型(也称为非回火型，non-tempering type)的硬质脂肪的机会近年来逐渐变多。

所谓非调温型硬质脂肪是不需要进行在一定温度下的冷却的调温操作、即使是仅单纯地进行了冷却也可得到抑制了脂霜的产生、在表面具有光泽的巧克力的硬质脂肪。

该非调温型硬质脂肪中，有月桂酸型和反式脂肪酸型这2种。

作为月桂酸型非调温型硬质脂肪的长处，可列举出口溶性良好这点、及固化时的干燥快这点。另一方面，存在容易引起由水解等导致的风味的劣化、另外与可可脂的相容性极低这样的课题。

作为反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪的长处，与月桂酸型非调温型硬质脂肪不同，不仅与可可脂的相容性比较良好，而且可列举出不易引起由水解导致的风味劣化这点。但是，从近年来对食品中所包含的反式脂肪酸的营养学上的评价出发，要求实质上不包含反式脂肪酸的非调温型硬质脂肪。

像这样月桂酸型非调温型硬质脂肪及反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪在分别具有起因于月桂酸和反式脂肪酸的优异的功能的同时，具有起因于它们的缺点。

因此，最近以消除各自的非调温型硬质脂肪所具有的缺点为目的，正在积极地进行非月桂酸型、低反式脂肪酸型的非调温型硬质脂肪的开发。

作为这样的非月桂酸、低反式及非调温型的硬质脂肪，例如在专利文献1中公开了一种非月桂酸、低反式的非调温型硬质脂肪，其是将包含棕榈油和极度氢化棕榈油的S/U比为2～3的油脂配合物进行随机酯交换，将得到的酯交换油分提而得到的硬质脂肪，其满足下述的条件：(1)S3含量为1.5～10质量％、(2)S2U的含量为55～87质量％、(3)构成甘油三酯组成中的SUS/SSU的质量比为0.45～0.55、(4)将SU2及UUU合计的含量为6.5～28质量％、(5)在构成脂肪酸组成中S中的将St与P合计的含量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.4～0.8。

另外在专利文献2中公开了一种非调温型硬质脂肪，其含有30～60重量％的SOS型甘油三酯和20～50重量％的SSO型甘油三酯，固体脂指数在20℃下为50％以上、在30℃下为20％以上，且St/P为1以上。

在专利文献3中公开了一种非调温型硬质脂肪组合物，在非调温型硬质脂肪组合物整体中，SSU型及SUS型甘油三酯的合计含量为70～100重量％且SSU型甘油三酯/SUS型甘油三酯(重量比)为1以上，进而该硬质脂肪组合物的总脂肪酸组成中的St与P的合计量为55～65重量％且St/P 为0.9～4.0，此外SSU型甘油三酯的70重量％以上具有2个相同的饱和脂肪酸。

在专利文献4中公开了一种硬质脂肪，其特征在于，构成脂肪酸残基的碳数的合计为28～36的甘油三酯为2～12质量％，构成脂肪酸残基的碳数的合计为38～46的甘油三酯为35～60质量％，构成脂肪酸残基的碳数的合计为48～56的甘油三酯为30～55质量％，构成脂肪酸残基的碳数的合计为38～46的甘油三酯与构成脂肪酸残基的碳数的合计为48～56的甘油三酯的质量比为0.6～2.0。

在专利文献5中公开了一种油脂组合物，其以含有超过50％的SUS型甘油三酯且可结晶化成β型的油脂作为主要成分，按照SSO成为8～40％、 SSS成为2～20％的方式配合可将βprime型晶体稳定化的SSO和/或SSS 型甘油三酯，并且组合物整体的St/P的重量比为1.0以下。

但是，就通过专利文献1中记载的方法而得到的硬质脂肪而言，虽然在分提时使用了溶剂的溶剂分提中熔点部的情况下可得到良好的脆性和口溶性的巧克力，但在干式分提低熔点部的情况下存在低温下的脆性不充分、另外容易残留蜡质的口感这样的问题。

另外，就专利文献2及专利文献3中记载的硬质脂肪而言，由于脂肪酸组成中的硬脂酸的含量变高，所以存在所得到的巧克力残留蜡质的口感、得不到良好的口溶性的问题，而且在用于得到非调温型硬质脂肪的工序中包括了溶剂分提工序，还存在生产不高效的问题。

就专利文献4而言，由于是以通过将包含许多月桂酸的油脂与非月桂酸油脂的混合油进行干式分提而得到的分提软部油作为硬质脂肪的制造方法，所以存在在分提软部油中包含月桂酸的甘油三酯容易被浓缩的问题，而且根据实施例，分提软部油的构成脂肪酸中的月桂酸含量为约15质量％以上，不能说是充分地降低了月桂酸的方法，不能说作为非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪的利用干式分提的制造方法是有效的。

另外，就专利文献5中记载的油脂组合物而言，由于在构成甘油三酯中含有许多对称型甘油三酯，所以尽管为非调温型硬质脂肪，但是存在若不充分地进行调温操作则容易产生霜的问题。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2009-284899号公报

专利文献2：日本特开平9-316484号公报

专利文献3：日本特开2010-148385号公报

专利文献4：日本特开2014-168485号公报

专利文献5：日本特开平5-211837号公报

发明内容

因此，本发明的目的在于，提供与可可脂的相容性高、另外能够得到脆性、口溶性优异的非调温型巧克力的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的有效的制造方法。

本发明人们为了解决上述课题而进行了深入研究，结果发现，通过包括下述工序(1)或(2)、进一步包括下述工序(3)及(4)的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法可解决上述课题。

(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应，得到满足下述条件(A)～(E)的油脂(甲1)的工序

(A)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.0～3.3

(B)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比为0.4～0.8

(C)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比为10.0～95.0

(D)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量为35～50质量％

(E)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量为30～50质量％

(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)～(I)的油脂(甲2)的工序

(F)构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.0～4.2

(G)上述S实质上包含St和P，St/P的质量比为0.3～1.4

(H)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量为35～50质量％

(I)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量为30～45质量％

其中，

S：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

St：硬脂酸

P：棕榈酸

M：单烯脂肪酸(一价不饱和脂肪酸)

Po：多烯脂肪酸(多价不饱和脂肪酸)

(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1) 或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序

(4)通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理来得到油脂(丙1)或(丙2)的工序

具体实施方式

以下，对于本发明的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法基于优选的实施方式进行详细叙述。

需要说明的是，在本发明中，所谓“非月桂酸”是指在构成脂肪酸组成中碳数为6～12的脂肪酸含量低于5质量％、更优选为低于3质量％。另外，在本发明中，所谓“低反式”是指在构成脂肪酸组成中反式脂肪酸含量低于5质量％、更优选为低于3质量％。

首先，对本发明中的工序(1)进行叙述。

在工序(1)中，对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应，得到满足下述条件(A)～(E)的油脂(甲1)。

在本发明中，所谓油酸高含量油脂是指在构成脂肪酸中含有70质量％以上的油酸的油脂，但该油酸高含量油脂中的油酸的含量更优选为75质量％以上，最优选为80质量％以上。在油酸含量低于70质量％的情况下，有可能无法兼顾使用了通过本发明得到的非调温型硬质脂肪的非调温型巧克力的脆性和口溶性。

关于上述油酸高含量油脂，对于其油种没有特别限制，可列举出例如菜籽油、橄榄油、芥花油、向日葵油、红花油、微细藻类油、或对这些油脂实施分提或氢化等油脂加工而得到的油脂等，可以将它们单独使用或将2 种以上适当组合而使用。

另外，关于极度氢化棕榈油，优选为碘值为5以下的氢化油，更优选为3以下的氢化油，最优选为1以下的氢化油。

在将碘值大于5的极度氢化棕榈油用于本发明的情况下，有可能反式脂肪酸超过5质量％。

上述油脂配合物中的油酸高含量油脂的含量相对于油脂配合物100质量份优选为10～50质量份，进一步优选为14～45质量份，最优选为18～ 40质量份。在油酸高含量油脂的含量低于10质量份的情况下，有可能难以将M/Po比设定为10以上，所得到的非调温型巧克力的脆性恶化。另外在多于50质量份的情况下，有可能难以将S/U比设定为2以上，所得到的非调温型巧克力的室温下的硬度不足，脆性变得不充分。

上述油脂配合物中的极度氢化棕榈油的含量相对于油脂配合物100质量份优选为30～60质量份，最优选为40～55质量份。在极度氢化棕榈油的含量低于30质量份的情况下，有可能所得到的非调温型巧克力的硬度不充分，脆性降低。另外在多于55质量份的情况下，有可能口溶性极端地降低。

在上述油脂配合物中，可以配合其他油脂。对于其他油脂的油种没有特别限定，例如，可以单独使用棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、红花油、橄榄油、芥花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、脂肪酸、以及对于这些油脂实施氢化或分提等物理或化学处理中的1种或2种以上而得到的加工油脂，或将2种以上组合而适当使用。

对于上述油脂配合物中的油酸高含量油脂、极度氢化棕榈油及其他油脂的含量，按照满足后述的条件(A)～(E)的方式适当调整，但优选使油酸高含量油脂及极度氢化棕榈油合计含有50质量％以上。在油酸高含量油脂及极度氢化棕榈油的含量的合算值低于50质量％的情况下，有可能无法按照满足后述的条件(A)～(E)的方式制备油脂配合物。另外，油酸高含量油脂及极度氢化棕榈油的含量的合算值的上限优选为90质量％以下。

本发明中的酯交换反应可以按照常规方法来进行，可以是利用化学催化剂的方法及利用酶的方法中的任一种，但优选为随机酯交换反应。

作为上述化学催化剂，可列举出例如甲醇钠等碱金属系催化剂，另外，作为上述酶，可列举出没有位置选择性的酶、例如来源于产碱杆菌 (Alcaligenes)属、根霉(Rhizopus)属、曲霉(Aspergillus)属、毛霉菌 (Mucor)属、青霉菌(Penicillium)属等的脂肪酶。该脂肪酶也可以固定于离子交换树脂或硅藻土及陶瓷等载体上而作为固定化脂肪酶使用，也可以以粉末的形态使用。

需要说明的是，在添加化学催化剂或酶之前，需要尽可能从油脂配合物中除去水分。例如，在添加化学催化剂或酶之前，在真空下、100～120℃ 下进行15～60分钟左右加热，从油脂配合物中充分地除去水分而使其干燥，这从有效且充分地使酯交换反应进行的观点出发优选。

本发明中，需要对于上述油脂配合物实施上述酯交换处理而得到满足下述详细叙述的条件(A)～(E)的油脂(甲)。

《条件(A)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比必须为2.0～3.3，更优选为2.3～3.2，最优选为2.5～3.0。本发明中在S/U的质量比低于2.0的情况下，室温下的硬度不足。另外在S/U质量比大于3.3的情况下，制造效率显著降低。

《条件(B)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比必须为0.4～0.8，更优选为0.4～0.7，最优选为0.5～0.7。本发明中在St/P的质量比低于0.4的情况下、另外在超过0.8的情况下，与可可脂的相容性降低。

《条件(C)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比必须为10.0～95.0，更优选为15.0～92.0，最优选为20.0～92.0。在构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比低于10.0的情况下，固化性恶化，变得容易发粘，并且脆性降低，缺乏风味稳定性。另外在M/Po 的质量比大于95.0的情况下，不仅效果达到极限，而且必须使本发明中使用的油脂中包含的高不饱和脂肪酸通过氢化而减少，油脂组合物中包含的反式脂肪酸增加。

作为本发明中选择的一价不饱和脂肪酸，可列举出棕榈油酸、油酸、芥酸等，另外作为多价不饱和脂肪酸，可列举出亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸等。它们中，从廉价且稳定地满足条件(C)、并且容易得到在室温下具有适度的脆性且口溶性优异的非调温型巧克力的方面出发，作为一价不饱和脂肪酸，优选选择油酸，作为多价不饱和脂肪酸，优选选择亚油酸和/或亚麻酸。

《条件(D)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量必须为35～50质量％，优选为38～48质量％，更优选为40～45质量％。在构成甘油三酯中的SSS含量低于35质量％的情况下，使用了通过本发明的制造方法制造的非调温型硬质脂肪的非调温型巧克力在室温下过于变软，得不到适宜的脆性。另外在构成甘油三酯中的SSS含量多于50质量％的情况下，过滤效率降低。

《条件(E)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量必须为30～50质量％，优选为35～45质量％，更优选为37～42质量％。

硬质脂肪一般来说，S2U型的甘油三酯是为了体现出在室温下硬、在口中快速溶化这样的巧克力的性质而重要的因素之一，但在构成油脂(甲1) 的甘油三酯中的S2U含量低于30质量％的情况下，所得到的非调温型巧克力在室温下过于变软。另外，在多于50质量％的情况下，应该通过分提而除去的SSS过于变多，过滤性降低。

另外，本发明中，油脂(甲1)中的S2U型甘油三酯中的SUS/SSU的质量比优选成为0.4～1.0，更优选成为0.45～0.8。SUS/SSU的质量比低于 0.4的油脂无法通过一般的油脂的酯交换而得到，另外，在超过1.0的情况下，有可能在将所分提的油脂与可可脂混合而使用时变得容易产生霜 (bloom)或反砂(graining)。

接着，对本发明的工序(2)进行叙述。

在工序(2)中，将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)～(I)的油脂(甲2)。

本发明中使用的所谓棕榈硬脂精是在从棕榈油中分提采集棕榈油精时作为副产物得到的物质，是上升熔点为44～60℃、碘值为20～50的物质。本发明中，优选使用上述上升熔点为48～56℃、碘值为30～45的物质。

另外，上述棕榈硬脂精也可以是对分提采集棕榈油精时的副产物进一步实施分提和/或酯交换处理而得到的物质。

本发明中使用的所谓碘值为5以下的极度氢化油脂，是指对于食用的动植物油脂进行氢化直到使碘值成为5以下、优选为3以下、最优选为1 以下为止而得到的氢化油脂。碘值越低越优选。

作为上述食用的动植物油脂，可列举出例如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、红花油、橄榄油、芥花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对于这些油脂实施氢化或分提等物理或化学处理中的1种或2种以上而得到的加工油脂，可以将它们单独使用或将2种以上组合使用。

通过使用使它们中的特别是棕榈油进行极度氢化而得到的物质作为碘值为5以下的极度氢化油脂，可以使油脂配合物中含有适量的甘油二酯，伴随于此结晶性提高而变得容易得到过滤性良好的结晶化浆料，所以优选。

在油脂配合物100质量份中，棕榈硬脂精的含量优选为1～80质量份，进一步优选为5～60质量份，最优选为20～60质量份。

另外，碘值为5以下的极度氢化油脂的含量在油脂配合物100质量份中优选为20～60质量份，进一步优选为25～50质量份，最优选为30～45 质量份。

没有在上述优选的范围内在油脂配合物中含有棕榈硬脂精和/或碘值为5以下的极度氢化油脂的情况下，有可能无法充分地得到使用了通过本发明的制造方法得到的硬质脂肪的巧克力的室温下的硬度。

在上述油脂配合物中，可以配合其他油脂。对于其他油脂的油种，没有特别限制，可列举出例如棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、红花油、橄榄油、芥花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对于这些油脂实施氢化或分提等物理或化学处理中的1种或2种以上而得到的加工油脂，可以将这些油脂单独使用或将2种以上组合使用。

关于上述油脂配合物中的棕榈硬脂精、碘值为5以下的极度氢化油脂及其他油脂的含量，按照满足后述的条件(F)～(I)的方式适当调整，但棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂优选在油脂配合物中合计含有55～100质量％。在棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的含量的合算值低于55质量％的情况下，有可能无法按照满足后述的条件(F)～ (I)的方式制备油脂配合物。

本发明中，对于上述油脂配合物进行随机酯交换，得到随机酯交换油脂。随机酯交换可以通过使用化学催化剂的方法及使用酶的方法中的任一者来进行，可以按照常规方法来进行。作为上述化学催化剂，使用例如甲醇钠等碱金属系催化剂，作为上述酶，可列举出例如来源于产碱杆菌属、根霉属、曲霉属、毛霉菌属、根毛霉属、青霉菌属等的脂肪酶等。该脂肪酶也可以固定化于离子交换树脂或硅藻土、陶瓷等载体上而作为固定化脂肪酶使用，也可以以粉末的形态使用。

本发明中，必须对于上述油脂配合物实施随机酯交换处理而得到满足下述详细叙述的条件(F)～(I)的油脂(甲2)。

《条件(F)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比必须为3.0～4.2，优选为3.0～3.8，更优选为3.1～3.6。在S/U的质量比低于3.0的情况下，在使用了所制造的硬质脂肪的非调温型巧克力的制造时得不到充分的固化性。另外在S/U的质量比大于4.2的情况下，在后述的分提工序时进行的固液分离变得困难，并且分提软部油的收率降低。

《条件(G)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S实质上包含St和P，St/P的质量比必须为0.3～1.4，优选为0.3～0.7，更优选为 0.4～0.6。

所谓“实质上包含St和P”是指St的含量与P的含量之和为构成脂肪酸组成中的S的含量的95质量％以上。

在St/P的质量比低于0.3的情况下，得不到充分的固化性，并且所得到的非调温型巧克力的脆性变低。另外在大于1.4的情况下，食用时的咬出过于变硬，并且口溶性恶化。

《条件(H)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量必须为35～50质量％，优选为38～48质量％，更优选为40～45质量％。在构成甘油三酯中的SSS含量低于35质量％的情况下，使用了所制造的硬质脂肪的非调温型巧克力在室温下过于变软。另外在构成甘油三酯中的 SSS含量多于50质量％的情况下，在后述的分提工序中过滤性降低，固液分离变难。

《条件(I)》

在本发明的制造方法中，构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量必须为30～45质量％，优选为35～45质量％，更优选为37～42质量％。

硬质脂肪一般来说，S2U型的甘油三酯是为了体现出在室温下硬、在口中快速溶化这样的巧克力的一般的性质而重要的因素之一，但在构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量低于30质量％的情况下，所得到的非调温型巧克力在室温下过于变软。另外，在构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量超过45质量％的情况下，因过滤性变低而固液分离变难，分提软部油的收率降低。

另外，在转移至后述的工序(3)之前，也可以将工序(1)或(2)中得到的油脂(甲1)、油脂(甲2)付于精制工序。

作为精制的方法，适当选择漂白、除臭等。特别是在得到油脂(甲1)、油脂(甲2)时使用了甲醇钠等化学催化剂的情况下，进行所添加的甲醇钠等化学催化剂的失活、除去处理，由于所得到的硬质脂肪组合物的品质稳定，所以优选。

精制的方法没有特别限定，例如，相对于所得到的油脂(甲1)、油脂 (甲2)，添加对于所添加的化学催化剂失活而言充分量的酸和吸附剂0.1～ 8.0质量％，在漂白温度75～105℃、漂白时间15～60分钟、减压下，进行化学催化剂的失活处理及漂白处理，在除臭温度180～265℃、除臭时间20～ 90分钟下进行除臭。对于上述化学催化剂的失活中使用的酸的种类、添加量没有特别限制，例如，在使用甲醇钠作为化学催化剂的情况下，可以使用成为当量的量的多元羧酸等。另外作为上述的漂白时的吸附剂，除了白土以外，还可以使用硅胶、活性炭等。

作为使甲醇钠等化学催化剂失活时使用的酸，特别优选为多元羧酸，也可以使用它们的水合物。作为多元羧酸的具体例子，可列举出二羧酸(草酸、丙二酸、琥珀酸、戊二酸、己二酸、马来酸、富马酸、邻苯二甲酸、苹果酸、酒石酸等)、三羧酸(柠檬酸、偏苯三酸、丙三羧酸、1,3,5-苯三羧酸等)等。它们中，优选使用柠檬酸、琥珀酸、马来酸、草酸等，特别优选柠檬酸。从使所添加的碱金属醇盐充分失活的目的出发，上述酸的添加量相对于甲醇钠等化学催化剂100质量份优选为80质量份以上，更优选为80～170质量份，特别优选为90～150质量份。

接着对工序(3)进行详细叙述。

工序(3)中，为了得到口溶性良好、且脆性良好的硬质脂肪组合物，在将工序(1)或工序(2)中得到的油脂(甲1)或(甲2)溶解后，通过晶析处理，分提油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部，得到油脂(乙1)或 (乙2)。

上述所谓晶析处理是指将熔化状态的油脂进行冷却结晶化而使结晶部析出，将其分离成结晶部和液状部。

将油脂冷却结晶化的方法没有特别限定，可列举出：例如(1)一边搅拌一边进行冷却结晶化的方法；(2)在静置下进行冷却结晶化的方法；(3) 在一边搅拌一边冷却结晶化后，进一步在静置下进行冷却结晶化的方法； (4)在静置下进行冷却结晶化后，通过机械搅拌进行流动化的方法，但在得到结晶部与液状部的分离容易的结晶化浆料的方面，优选采用(1)、(3)、 (4)中的任一种方法，更优选选择(1)的方法。结晶化温度设定为能够分提为结晶部和液状部那样的温度，在(1)(3)(4)的情况下，优选在结晶化浆料中的结晶部的比例、即结晶化温度下的油脂(甲)的固体脂含量 (SFC)成为下述的范围的温度下进行。

在本发明中的油脂(甲1)的晶析中，优选将通过上述的冷却结晶化而得到的结晶化浆料中的结晶部的比例、即结晶化温度下的油脂(甲1)的固体脂含量(SFC)设定为1～70％，优选设定为20～60％，最优选设定为30～ 60％。

在固体脂含量(SFC)为上述范围内的情况下，分离成结晶部和液状部时的分离效率良好，相反在上述范围外的情况下，有可能该分离效率变差。

在本发明中的油脂(甲2)的晶析中，优选将通过上述的冷却结晶化而得到的结晶化浆料中的结晶部的比例、即结晶化温度下的油脂(甲2)的 SFC设定为10～70％，优选设定为30～60％，最优选设定为35～55％。在油脂(甲2)的SFC为上述范围外的情况下，仅将作为硬质脂肪有用的油脂成分选择性分离时的效率降低，有可能产生再次分提的必要。

对于冷却温度、时间，优选油脂(甲1)或(甲2)的SFC成为上述范围那样的条件，例如，通过从油脂(甲1)或(甲2)完全溶解的状态开始，经过30分钟～30小时冷却至30～60℃、优选35～50℃，并在该温度下保持30分钟～80小时、优选1～70小时，能够满足上述范围的SFC。

此外，在油脂(甲1)或(甲2)的晶析中，在将完全溶解的油脂(甲 1)或(甲2)冷却至成为上述范围的SFC为止时，可以是快冷却及慢冷却中的任一者、或者也可以将它们组合而调整为上述范围的SFC，但为了使所得到的结晶化浆料的结晶部与液状部的分离变得容易、且使所得到的液状部的收率提高，优选在油脂(甲1)或(甲2)的结晶析出的温度带以下进行慢冷却。

本发明中在将油脂(甲1)或(甲2)快冷却的情况下，其冷却速度优选为5℃/h以上，更优选为5～20℃/h，在将油脂(甲1)或(甲2)慢冷却的情况下，其冷却速度优选为0.3～3.5℃/h，更优选为0.5～3.0℃/h。

进而，在油脂(甲1)或(甲2)的结晶析出的温度带以下、冷却至得到上述范围的适宜的SFC的温度的过程中，也可以经过1次或2次以上通过冷却而析出的结晶的熟化工序。本发明中的所谓结晶的熟化工序是指下述的操作：在使结晶成为更均匀的物质的同时进一步促进结晶化，成为容易将结晶部与液状部过滤的结晶状态，结果使收率提高。

具体而言，可以通过在30～60℃、优选35～50℃的任意的温度下、在恒温的状态下保持30分钟～80小时来进行熟化工序。需要说明的是，熟化工序的次数的上限没有特别限制，但通常为5次，优选为4次。

根据供于晶析的油脂(甲1)或(甲2)的组成而适当调整晶析条件，但例如优选在按照从完全溶解的状态到47～50℃为止用1～2小时到达的方式快冷却后，至得到结晶化浆料为止的期间，在38～44℃的任意的温度下经过1次或2次以上的熟化工序的晶析条件。需要说明的是，各熟化工序间的温度转变优选通过慢冷却来进行。

作为将结晶部与液状部分离而得到油脂(乙1)或(乙2)的方法，可以使用自然过滤、抽滤、压榨过滤、离心分离等，但为了简便且高效地进行分离操作，优选进行使用了压滤机或带式压滤机等的压榨过滤。

油脂(甲1)或(甲2)在上述结晶化时，在结晶化温度下的固体脂含量高、为高粘度的结晶化浆料，或者看起来像块状的情况下等，由于在压榨过滤时通过压力而进行浆料化，所以压榨过滤特别适合。

通过压榨过滤来进行分提时的压力优选为0.2MPa以上，进一步优选为 0.5～5MPa。压榨时的压力优选从压榨初期到压榨终期慢慢地上升，该压力的上升速度优选为1MPa/分钟以下，进一步优选为0.5MPa/分钟以下，最优选为0.1MPa/分钟以下。若加压速度大于1MPa/分钟，则有可能所得到的油脂(乙1)或(乙2)的收率降低。

接着对工序(4)进行详细叙述。

在工序(4)中，通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触来进行除臭处理而得到油脂(丙1)或(丙2)。

对于经由工序(3)而得到的包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)，由于有可能含有许多游离脂肪酸，所以为了将其除去而使风味提高，必须经由精制工序，其中特别是必须进行除臭。

作为除臭方法，适用利用与水蒸汽的接触的方法、即水蒸汽蒸馏法。水蒸汽蒸馏法可以通过常规方法来进行，但作为优选的处理条件，可列举出例如温度为160～260℃、优选为180～230℃、真空度为8.0×10²Pa以下、优选为4.0×10²Pa以下、作为时间为30～60分钟这样的条件。除臭处理温度低于160℃时，难以得到充分的除臭效果，超过260℃时，有可能因引起脂肪酸的异构化或三酰基甘油间的脂肪酸的交换反应而引起油脂的组成的变化。

如上述那样操作而得到的油脂(丙1)优选具有以下的组成。

(i)DG(二酰基甘油)含量为4～12质量％

(ii)SSS及S2U合计的含量为60～80质量％

(iii)SU2及UUU合计的含量为20～40质量％

(iv)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.2～0.6

如上述那样操作而得到的油脂(丙2)优选例如具有以下的组成。

(v)DG(二酰基甘油)含量为2～12质量％

(vi)SSS及S2U合计的含量为60～80质量％

(vii)SU2及UUU合计的含量为10～25质量％

(viii)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.2～0.65

进而，(ix)构成甘油三酯中的S2U中的SUS与SSU的质量比(前者/ 后者)优选为0.45～0.55。

本发明的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法包括上述工序(1)或(2)，进一步包括上述工序(3)及(4)，也可以将所得到的油脂(丙1)或(丙2)直接制成非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物，但也可以根据需要添加除上述以外的其他油脂、乳化剂、抗氧化剂、着色料、香料等。

作为上述其他的油脂没有特别限制，例如可以将选自棕榈油、棕榈仁油、椰子油、玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油、米油、向日葵油、红花油、橄榄油、芥花油、牛脂、乳脂、猪油、可可脂、鱼油、鲸油等各种植物油脂、动物油脂、以及对它们实施选自氢化、分提及酯交换中的1种或2 种以上的处理而得到的加工油脂中的1种或2种以上在不损害本发明的效果的范围内混合使用。

作为上述乳化剂，可列举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、甘油有机酸脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油缩合蓖麻醇酸酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、卵磷脂，但本发明中，优选使用甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、卵磷脂。在使用上述乳化剂的情况下，其添加量优选在硬质脂肪组合物100质量份中为1～5质量份的范围，更优选为1～3质量份。

作为上述抗氧化剂，只要不损害非调温型巧克力的风味则没有限定，但优选使用生育酚或茶提取物。

如上述那样操作而得到的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物具有以下特征：尽管为不经由溶剂分提而得到的组合物，但在配合可可脂时的脂霜或反砂的发生得到抑制，并且脆性、口溶性良好。因此，作为非调温型巧克力用特别优异。另外，除此以外，也可以用于掺糖奶油用油脂、夹心奶油用油脂、人造奶油·起酥油用油脂、冰淇淋或冰衣用油脂、搅打稀奶油等水包油型乳化油脂的油相成分、油炸用油脂等中。

另外，对于油脂(丙1)或(丙2)，根据需要也可以通过进一步进行晶析等，将SSS含量进行加减，从而按照成为适于目标用途的油脂物性的方式加以调整。

实施例

以下，对本发明通过实施例更详细地进行说明，但本发明并不受这些实施例的任何限制。

[实施例1]

将微细藻类油(Solazyme公司制、构成脂肪酸中的油酸含量为91.4质量％)20质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂40质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加40质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内真空下加热30分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2 质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-a)。将油脂(甲-a)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S含量为76.1质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.2，St/P的质量比为0.46，M/Po的质量比(O/L的质量比)为20.5，构成甘油三酯中的S3 含量为46.4质量％，S2U含量为40.6质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU 的质量比为0.48。

向带夹套的玻璃制晶析槽中取所得到的上述油脂(甲-a)，一边以40rpm 搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-a)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-a)。将所得到的分提软部油(乙-a)与压榨软部油(乙-a)合并而作为油脂(乙-a)。进而，通过对于该油脂(乙-a)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-a)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-a)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.3质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为67.7质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为25.0质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.2质量％，且St/P的质量比为0.38

将在上述的油脂(丙-a)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(1)。

[实施例2]

将微细藻类油(Solazyme公司制、构成脂肪酸中的油酸含量为91.4质量％)25质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂50质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加25质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在真空下加热30 分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以 0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-b)。将油脂(甲-b)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S 含量为73.4质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.8，St/P的质量比为0.66，M/Po的质量比(O/L的质量比)为32.0，构成甘油三酯中的S3 含量为41.6质量％，S2U含量为42.4质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU 的质量比为0.50。

向带夹套的玻璃制晶析槽中取所得到的上述油脂(甲-b)，一边以40rpm 搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-b)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-b)。将所得到的分提软部油(乙-b)与压榨软部油(乙-b)合并而作为油脂(乙-b)。进而，通过对于该油脂(乙-b)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-b)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-b)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.9质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为65.9质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为26.2质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为98.2质量％，且St/P的质量比为0.49

将在上述的油脂(丙-b)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(2)。

[实施例3]

将高油酸向日葵油(构成脂肪酸中的油酸含量为86.3质量％)20质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂50 质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加30质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内真空下加热30分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-c)。将油脂(甲-c)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S含量为77.3质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.4，St/P的质量比为0.6，M/Po的质量比(O/L的质量比)为10.2，构成甘油三酯中的S3含量为48.2质量％，S2U含量为39.8质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU的质量比为0.49。

向带夹套的玻璃制晶析槽中取所得到的上述油脂(甲-c)，一边以40rpm 搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-c)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-c)。将所得到的分提软部油(乙-c)和压榨软部油(乙-c)合并而作为油脂(乙-c)。进而，通过对于该油脂(乙-c)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-c)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-c)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.3质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为67.0质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为25.7质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为96.9质量％，且St/P的质量比为0.39

将在上述的油脂(丙-c)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(3)。

[实施例4]

将高油酸向日葵油(构成脂肪酸中的油酸含量86.3质量％)25质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂40质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加35质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内真空下加热30分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-d)。将油脂(甲-d)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S含量为72.0质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.6，St/P的质量比为0.5，M/Po的质量比(O/L的质量比)为10.6，构成甘油三酯中的S3含量为39.5质量％，S2U含量为43.0质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU的质量比为0.51。

向带夹套的玻璃制晶析槽中取所得到的上述油脂(甲-d)，一边以40rpm 搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-d)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-d)。将所得到的分提软部油(乙-d)和压榨软部油(乙-d)合并而作为油脂(乙-d)。进而，通过对于该油脂(乙-d)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-d)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-d)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.7质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为65.8质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为26.5质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.0质量％，且St/P的质量比为0.41

将在上述的油脂(丙-d)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(4)。

[实施例5]

将棕榈硬脂精5质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油55质量份、及棕榈油40质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分地脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-e)。将油脂(甲-e)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.7，St/P的质量比为0.7，构成甘油三酯中的SSS含量为43质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为40质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-e)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-e)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-e)。将所得到的分提软部油(乙-e)和压榨软部油(乙-e)合并而作为油脂(乙-e)。进而，通过对于该油脂(乙-e)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-e)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-e)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为9.2质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.2质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.6质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.2质量％，且St/P的质量比为0.61

将在上述的油脂(丙-e)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(5)。

[实施例6]

将棕榈硬脂精15质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油50质量份、及棕榈油35质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-f)。将油脂(甲-f)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.5，St/P的质量比为0.6，构成甘油三酯中的SSS含量为43.5质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为39.5质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-f)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-f)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-f)。将所得到的分提软部油(乙-f)和压榨软部油(乙-f)合并而作为油脂(乙-f)。进而，通过对于该油脂(乙-f)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-f)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-f)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.8质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为72.4质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.8质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.2质量％，且St/P的质量比为0.55

将在上述的油脂(丙-f)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(6)。

[实施例7]

将棕榈硬脂精35质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油40质量份、及棕榈油25质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-g)。将油脂(甲-g)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.3，St/P的质量比为0.5，构成甘油三酯中的SSS含量为44.5质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为38.0质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-g)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-g)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-g)。将所得到的分提软部油(乙-g)和压榨软部油(乙-g)合并而作为油脂(乙-g)。进而，通过对于该油脂(乙-g)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-g)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-g)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为9.7质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为72.2质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为18.1质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.0质量％，且St/P的质量比为0.44

将在上述的油脂(丙-g)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(7)。

[实施例8]

将棕榈硬脂精45质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油35质量份、及棕榈油20质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-h)。将油脂(甲-h)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.4，St/P的质量比为0.4，构成甘油三酯中的SSS含量为42.2质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为40.0质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-h)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-h)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-h)。将所得到的分提软部油(乙-h)和压榨软部油(乙-h)合并而作为油脂(乙-h)。进而，通过对于该油脂(乙-h)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-h)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-h)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.2质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.8质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为20.0质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.1质量％，且St/P的质量比为0.42

将在上述的油脂(丙-h)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(8)。

[实施例9]

将实施例8中得到的油脂(甲-h)投入带夹套的玻璃制晶析槽中，一边以40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态没有经由途中的熟化工序而以1.9℃/h冷却15小时至42℃，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-i)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-i)。将所得到的分提软部油(乙-i)和压榨软部油(乙-i)合并而作为油脂(乙-i)。进而，通过对于该油脂(乙-i)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-i)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-i)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.2质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.8质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为20.0质量％

将在上述的油脂(丙-i)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(9)。

[实施例10]

将实施例8中得到的油脂(甲-h)投入带夹套的玻璃制晶析槽中，一边以40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至48℃，在48℃、44℃、40℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变及从44℃向40℃ 的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-j)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-j)。将所得到的分提软部油(乙-j)和压榨软部油(乙-j)合并而作为油脂(乙-j)。进而，通过对于该油脂(乙-j)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-j)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-j)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.4质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为70.8质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.9质量％

将在上述的油脂(丙-j)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(10)。

[实施例11]

将棕榈硬脂精75质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油25质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2 质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空化下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-k)。将油脂(甲-k)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U 的质量比为3.2，St/P的质量比为0.3，构成甘油三酯中的SSS含量为42.5 质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为40.2质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-k)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-k)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-k)。将所得到的分提软部油(乙-k)和压榨软部油(乙-k)合并而作为油脂(乙-k)。进而，通过对于该油脂(乙-k)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-k)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-k)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.6质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.5质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.5质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.4质量％，且St/P的质量比为0.28

将在上述的油脂(丙-k)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(11)。

[实施例12]

将棕榈硬脂精25质量份、对大豆油进行氢化至碘值成为1以下而得到的大豆极度氢化油45质量份、及棕榈油30质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-l)。将油脂(甲-l)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.4，St/P的质量比为1.3，构成甘油三酯中的 SSS含量为47.7质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为40.0质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-l)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-l)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-l)。将所得到的分提软部油(乙-l)和压榨软部油(乙-l)合并而作为油脂(乙-l)。进而，通过对于该油脂(乙-l)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-l)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-l)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为7.2质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.4质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为21.5质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.9质量％，且St/P的质量比为1.09

将在上述的油脂(丙-l)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(12)。

[实施例13]

将棕榈硬脂精48质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油37质量份、及棕榈油15质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-m)。将油脂(甲-m)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.4，St/P的质量比为0.4，构成甘油三酯中的SSS含量为48.8质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为39.6质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-m)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-m)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-m)。将所得到的分提软部油(乙-m)和压榨软部油(乙-m)合并而作为油脂(乙-m)。进而，通过对于该油脂(乙-m)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-m)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-m)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为10.0质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为71.6质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为17.7质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为96.9质量％，且St/P的质量比为0.41

将在上述的油脂(丙-m)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(13)。

[实施例14]

将棕榈硬脂精27质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油48质量份、及棕榈油25质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1 小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-n)。将油脂(甲-n)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.8，St/P的质量比为0.6，构成甘油三酯中的SSS含量为47.5质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为38.2质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-n)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-n)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-n)。将所得到的分提软部油(乙-n)和压榨软部油(乙-n)合并而作为油脂(乙-n)。进而，通过对于该油脂(乙-n)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-n)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-n)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.6质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为73.7质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为17.2质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.0质量％，且St/P的质量比为0.54

将在上述的油脂(丙-n)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(14)。

[实施例15]

在四口烧瓶中，将棕榈硬脂精45质量份、对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油35质量份、及棕榈油20质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。接着，一边将该油脂混合物搅拌一边升温至温度110℃，在减压下脱水30分钟。冷却至温度30℃，添加 10％的固定化酶(Lipozyme RMIM(Novozymes Japan株式会社制))后，在氮气氛下升温至温度50℃，在常压下进行24小时酯交换反应。接着，将固定化酶过滤掉后，一边在温度80℃下搅拌一边在减压下脱水30分钟。接着，添加白土进行漂白，得到油脂(甲-o)。将油脂(甲-o)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.4，St/P的质量比为0.4，构成甘油三酯中的SSS含量为44.0质量％，构成甘油三酯中的 S2U含量为39.6质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-o)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-o)。进一步将分提硬部油在3MPa下压榨，得到压榨软部油(乙-o)。将所得到的分提软部油(乙-o)和压榨软部油(乙-o)合并而作为油脂(乙-o)。进而，通过对于该油脂(乙-o)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-o)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-o)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.7质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为72.1质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.1质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.5质量％，且St/P的质量比为0.42

将在上述的油脂(丙-o)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(15)。

[比较例1]

将微细藻类油(Solazyme公司制、构成脂肪酸中的油酸含量为91.4质量％)35质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂35质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加30质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内真空下加热30分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2 质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-p)。将油脂(甲-p)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S含量为63.4质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为1.8，St/P的质量比为0.51，M/Po的质量比(O/L的质量比)为35.2，构成甘油三酯中的S3 含量为27.6质量％，S2U含量为44.4质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU 的质量比为0.46。

向带夹套的玻璃制晶析槽中取所得到的上述油脂(甲-p)，一边以40rpm 搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-p)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-p)。将所得到的分提软部油(乙-p)和压榨软部油(乙-p)合并而作为油脂(乙-p)。进而，通过对于该油脂(乙-p)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-p)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-p)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.0质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为54.8质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为37.2质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为97.3质量％，且St/P的质量比为0.43

将在上述的油脂(丙-p)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(16)。

[比较例2]

将高油酸向日葵油(构成脂肪酸中的油酸含量为86.3质量％)35质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油脂45 质量份在分别熔化的状态下搅拌混合后，添加20质量份的熔化的棕榈酸高含量油(IOI公司制、构成脂肪酸中的棕榈酸含量为82质量％)，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内真空下加热30分钟至液温110℃后，调整为液温85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下、85℃下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和后，添加白土进行漂白而得到油脂(甲-q)。将油脂(甲-q)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S含量为63.9质量％，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为1.79，St/P的质量比为0.7，M/Po的质量比(O/L的质量比)为12.1，构成甘油三酯中的S3含量为28.2质量％，S2U含量为44.4质量％，S2U型甘油三酯中的SUS/SSU的质量比为0.47。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-q)，将完全溶解的油脂(甲-q)一边以40rpm搅拌，一边用14小时从70℃冷却至42℃ 后，在42℃下进行4小时结晶化，得到结晶化浆料。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提，得到分提软部油(乙-q)。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，得到压榨软部油(乙-q)。将所得到的分提软部油(乙-q)和压榨软部油(乙-q)合并而作为油脂(乙-q)。进而，通过对于该油脂(乙-q)在减压下220℃下进行1 小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-q)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-q)具有以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.1质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为54.2质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为37.7质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为96.9质量％，且St/P的质量比为0.48

将在上述的油脂(丙-q)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(17)。

[比较例3]

将棕榈油60质量份、及对棕榈油进行氢化至碘值成为1以下而得到的极度氢化棕榈油40质量份在分别熔化的状态下搅拌混合，得到油脂配合物。将该油脂配合物在四口烧瓶内在液温110℃下真空下加热30分钟而充分脱水。之后，将液温调整为85℃，相对于油脂配合物100质量份以0.2质量份的比例添加甲醇钠后，进一步在真空下加热1小时。之后，添加柠檬酸而将甲醇钠中和，进一步添加白土进行漂白，得到油脂(甲-r)。将油脂(甲 -r)通过常规方法进行分析，结果是，构成脂肪酸组成中的S/U的质量比为 2.88，St/P的质量比为0.6，构成甘油三酯中的SSS含量为34.3质量％，构成甘油三酯中的S2U含量为39.8质量％。

向带夹套的玻璃制晶析槽中投入所得到的上述油脂(甲-r)，一边以 40rpm搅拌，一边从在70℃下加热而完全溶解的状态以15℃/h快冷却至 48℃，在48℃、44℃、42℃的各温度下分别经由4小时的熟化工序，得到结晶化浆料。需要说明的是，从48℃向44℃的温度转变通过以2℃/h的慢冷却来进行，从44℃向42℃的温度转变通过以1℃/h的慢冷却来进行。

将该结晶化浆料使用膜滤器进行过滤分提而得到液状部。进一步将结晶部在3MPa下压榨，分离成液状部和结晶部，将这些液状部合并而作为油脂(乙-r)。进而，通过对于该油脂(乙-r)在减压下220℃下进行1小时水蒸汽蒸馏而进行除臭处理，得到油脂(丙-r)。

需要说明的是，如上述那样操作而得到的油脂(丙-r)显示出以下的组成。

(1)DG(二酰基甘油)含量为8.0质量％

(2)SSS及S2U合计的含量为72.6质量％

(3)SU2及UUU合计的含量为19.4质量％

(4)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为99.5质量％，且St/P的质量比为0.48

将在上述的油脂(丙-r)98质量份中添加2质量份的山梨糖醇酐脂肪酸酯并均质地溶解混合而得到的物质作为非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(18)。

[非调温型巧克力的制造]

使用上述的非月桂酸、低反式、非调温型硬质脂肪组合物(1)～(18)，以表1中记载的配方，通过下述制造方法分别制造巧克力(1)～(18)。需要说明的是，巧克力的油分含量为36.5质量％，乳脂含量为2.0质量％，可可脂含量为8.6质量％，非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物含量为25.9质量％，相对于非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物100 质量份含有32.6质量份的可可脂。

对于所得到的巧克力，按照下述评价基准，进行关于口溶性及巧克力的风味的官能评价和脆性评价，对于该结果，记载于表2中。

(巧克力的制造方法)

将上述硬质脂肪组合物(1)～(18)中的任一者、可可脂及可可块加温至55℃而溶解，添加可可粉、全脂奶粉、砂糖及卵磷脂进行搅和而制成糊状，在辊轧后，进行精炼(conching)，得到巧克力坯料。将该巧克力坯料注入模具中，在5℃下冷却、固化12小时，制造了非调温型巧克力。

<评价基准>

·官能评价基准(口溶性)

◎+极其良好的口溶性。

◎良好。

○食用后，稍微延迟地得到口溶性。

△不良。

×在口中感觉到蜡质感而极为不良。

·官能评价基准(风味)

◎+极为良好地感觉到作为巧克力的风味。

◎良好地感觉到作为巧克力的风味。

○食用后，稍微延迟地感觉到异味，但能够没有问题地食用。

△稍微感觉到异味。

×感觉到强的异味。

·脆性评价基准

◎+具有爽快的脆性，极其良好。

◎良好。

○稍微发粘，但能够没有问题地切开。

△发粘、不良。

×发粘，而且割断面呈现出稍微伸长的物性，不良。

[表1]

[人造奶油、掺糖奶油的制造]

使用上述非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物(1)～(18)，以表3中记载的配方，分别制造了人造奶油用油脂(1)～(18)。使用人造奶油用油脂(1)～(18)，以下述的配方、制法分别制造人造奶油(1)～ (18)，进一步使用人造奶油(1)～(18)，通过下述的配方、制法分别制造了掺糖奶油(1)～(18)。对于所得到的掺糖奶油，按照下述评价基准进行口溶性的官能评价及耐热形状保持性评价，对于其结果，记载于表4 中。

(人造奶油的配方、制法)

将包含人造奶油用油脂(1)～(18)中的任一者70质量份及色素液 0.1质量份的油相和包含水29.9质量份的水相在55℃的温度下进行混合乳化而得到油包水型乳化物。将该油包水型乳化物进行快冷却可塑化而得到油包水型可塑性油脂(人造奶油(1)～(18))。

(掺糖奶油的配方、制法)

将如上所述得到的人造奶油(1)～(18)在室温下调温1小时后，将 100质量份投入搅拌钵中，使用台式搅拌机和搅拌器低速混合1分钟后，以最高速酪化至比重成为0.45。向其中添加转化糖浆(糖的固体成分的含量为70质量％)50质量份，充分地混合，得到油分含量为47质量％、水分含量为44.9质量％、比重为0.6的掺糖奶油(1)～(18)。

<评价基准>

·官能评价基准(口溶性)

◎+极其良好的口溶性。

◎良好。

○食用后，稍微延迟地得到口溶性。

△不良。

×在口中感觉到蜡质感而极其不良。

·耐热形状保持性评价基准

◎+没有脱水收缩，形状保持性也完全没有问题。

◎稍微见到脱水收缩，但形状保持性完全没有问题。

○稍微见到脱水收缩，但形状保持性基本没有问题。

△有脱水收缩，形状保持性也稍差。

×脱水收缩剧烈，形状保持性也差。

如由以上表明的那样，通过本发明的制造方法而得到的硬质脂肪组合物(实施例1～15)与通过以往技术而得到的硬质脂肪组合物(比较例1～ 3)相比，风味、口溶性、脆性提高。

另外，通过在得到结晶化浆料时调整冷却速度，同时阶段性地进行冷却，并经由熟化工序，从而结晶化浆料的粘性降低，能够以高效率进行分提，进而分提时的收率提高，这也变得明确。

产业上的可利用性

根据本发明的硬质脂肪的制造方法，能够在不使用溶剂分提的情况下高效地得到与可可脂的相容性高、并且能够得到脆性、口溶性优异的非调温型巧克力的、非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物。

Claims

1.一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其包括下述工序(1)或(2)，且包括下述工序(3)及(4)，

(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应，得到满足下述条件(A)～(E)的油脂(甲1)的工序；

所述油酸高含量油脂是指在构成脂肪酸中含有70质量％以上的油酸的油脂，在含有所述油酸高含量油脂和所述极度氢化棕榈油的所述油脂配合物100质量份中，该油酸高含量油脂的含量为10～50质量份，该极度氢化棕榈油的含量为30～60质量份；

(A)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为2.0～3.3，

(B)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的St/P的质量比为0.4～0.8，

(C)构成油脂(甲1)的脂肪酸组成中的M/Po的质量比为10.0～95.0，

(D)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的SSS含量为35～50质量％，

(E)构成油脂(甲1)的甘油三酯中的S2U含量为30～50质量％，

(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足下述条件(F)～(I)的油脂(甲2)的工序；

(F)构成油脂(甲2)的脂肪酸组成中的S/U的质量比为3.0～4.2，

(G)所述S包含St和P，St/P的质量比为0.3～1.4，

(H)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的SSS含量为35～50质量％，

(I)构成油脂(甲2)的甘油三酯中的S2U含量为30～45质量％，

其中，

S：碳数为16以上的饱和脂肪酸

U：碳数为16以上的不饱和脂肪酸

St：硬脂酸

P：棕榈酸

M：一价不饱和脂肪酸

Po：多价不饱和脂肪酸

(3)由所述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序；

(4)通过使水蒸汽与所述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理，由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。

2.根据权利要求1所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，所述油脂(丙1)满足下述条件(i)～(iv)的全部，

(i)DG即二酰基甘油含量为4～12质量％，

(ii)SSS及S2U合计的含量为60～80质量％，

(iii)SU2及UUU合计的含量为20～40质量％，

(iv)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.2～0.6。

3.根据权利要求1或2所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，所述极度氢化棕榈油的碘值为5以下。

4.根据权利要求1或2所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，在含有所述油酸高含量油脂和所述极度氢化棕榈油的所述油脂配合物中，合计含有50质量％以上的该油酸高含量油脂及该极度氢化棕榈油。

5.根据权利要求1或2所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，在所述油脂(甲1)的晶析中，将结晶化温度下的该油脂(甲1)的固体脂含量SFC设定为1～70％。

6.根据权利要求1所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，所述油脂(丙2)满足下述条件(v)～(viii)的全部，

(v)DG即二酰基甘油含量为2～12质量％，

(vi)SSS及S2U合计的含量为60～80质量％，

(vii)SU2及UUU合计的含量为10～25质量％，

(viii)在构成脂肪酸组成中，S中的St与P合计的含量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.2～0.65。

7.根据权利要求6所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，满足下述条件(ix)，

(ix)构成甘油三酯中的S2U中的SUS与SSU的质量比即前者/后者为0.45～0.55。

8.根据权利要求1、6及7中任1项所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，在含有所述棕榈硬脂精及所述碘值为5以下的极度氢化油脂的所述油脂配合物100质量份中，该棕榈硬脂精的含量为1～80质量份，该碘值为5以下的极度氢化油脂的含量为20～60质量份。

9.根据权利要求1、6及7中任1项所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，在含有所述棕榈硬脂精及所述碘值为5以下的极度氢化油脂的所述油脂配合物中，合计含有55～100质量％的该棕榈硬脂精及该碘值为5以下的极度氢化油脂。

10.根据权利要求1、6及7中任1项所述的低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其中，在所述油脂(甲2)的晶析中，将结晶化温度下的该油脂(甲2)的SFC设定为10～70％。