CN110290709A - 脂肪组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种非反式、非氢化脂肪组合物，其包含以组合物中全部脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，和固体脂肪含量(SFC)熔融曲线，其中N35‑N25固体脂肪含量变化至少是15，并且其中N35小于3。

Description

脂肪组合物
本发明涉及一种脂肪组合物、包含所述组合物的糖果产品、所述组合物在糖果产品中的用途和制备所述脂肪组合物的方法。
许多糖果产品(如巧克力和巧克力类产品)含有甘油三酯脂肪。脂肪赋予产品有利的质地和感官特性。举例来说，糖果产品的风味释放和味道体验至少部分地取决于其所含的三酸甘油酯脂肪的熔融概况。
一些类型的三酸甘油酯脂肪为糖果产品提供所谓的清凉熔融效果。冷熔融效果涉及糖果产品在口腔中熔融期间显著的温度下降的感官体验。
需要提供在降低饱和脂肪酸(SAFA)含量方面具有更好的营养价值的脂肪组合物。然而，降低SAFA含量通常会影响糖果产品的物理性质和感官体验。
希望提供适用于糖食产品中的脂肪组合物，其在口腔中提供清凉熔融感觉，同时具有降低的SAFA含量。
WO 2007/090869描述具有低饱和以及反式不饱和酸含量的可食用产品。
根据本发明，提供一种脂肪组合物，其包含以组合物中的全部脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，其中组合物中N35-N25的固体脂肪含量的变化是至少15，或大于15，并且其中组合物的N35小于3。
组合物通常是非反式、非氢化组合物。“非反式、非氢化”意指组合物中的饱和脂肪酸不是通过用氢还原不饱和脂肪酸而获得的。
本发明的脂肪组合物通常在25-35℃的区域中展示急剧变化的熔融概况。由这些脂肪组合物，可以制得在口腔中具有清凉熔融感觉，而在口腔中的“蜡质”感降低的糖果产品。
意外发现当与具有更多或更少的相同饱和脂肪酸(SAFA)含量的类似组合物相比时，本发明的脂肪组合物可以提供极清凉的熔融感觉。预期低SAFA脂肪在应用于糖果产品(例如糖果填充脂肪)中时不会具有清凉熔融特性，因为降低饱和脂肪酸通常产生较软的产品，并将对熔融曲线的陡度的具有较小影响。
清凉的概念描述于Geoff Talbot,《糖果在脂肪中的应用(Application of fatsin confectionery)》(由Kennedy's Publications Ltd于2006年出版)，第1.6.1.章-熔融特征中。这一章节描述清凉的特征以及与固体脂肪含量(SFC)概况的相关性，并且以引用的方式并入本文中。
如本文中所描述的N值(固体脂肪含量(SFC))通常是使用NMR光谱学根据IUPAC2.150b方法测定，在20℃下稳定24小时。固体脂肪含量缩写为例如N20(在20℃下的固体脂肪百分比)、N25(在25℃下的固体脂肪百分比)等。
本发明的脂肪组合物具有由N35定义的小于3的固体脂肪含量。优选地，组合物的N35小于约2，更优选小于约1，如小于约0.5，或小于约0.4，或小于约0.3。低N35值有助于提供具有较低蜡质口感的本发明的组合物。
在本发明的组合物中，组合物的固体脂肪含量在温度从25上升到35℃时可以降低至少约15(或15％)或更多。优选地，N35值可以比在相同条件下测量的相同脂肪组合物的N25值小至少15(或15％)。
优选地，本发明的脂肪组合物的N35-N25固体脂肪含量变化可以是至少17(或17％)或大于17。更优选地，所述变化可以是至少18或18％或更大，如至少18.8或18.8％或更大。更优选地，随着温度从25上升到35℃(N25到N35)，固体脂肪含量可以降低至少17或18或更多。
本发明的组合物优选还具有等于或大于20或25，更优选大于30，如20到40，优选25或30到35的N20。使用NMR光谱学根据IUPAC2.150b方法测定N值(固体脂肪含量(SFC))。
如本文中所使用，术语“脂肪酸”是指具有8到24个碳原子的直链饱和或不饱和(包括单不饱和和多不饱和)羧酸。具有n个碳原子和x双键的脂肪酸可以表示为Cn:x。举例来说，棕榈酸可以表示为C16:0并且油酸可以表示为C18:1。作为所属领域中的惯用术语，本文中提及的组合物中的脂肪酸的百分比包括以甘油酯形式存在的三酸甘油酯、二酸甘油酯和单酸甘油酯中的酰基并且是以C8到C24脂肪酸的总重量计。可以例如根据ISO 15304，使用气相色谱通过脂肪酸甲酯分析(FAME)来测定脂肪酸概况(即，组成)。
在本发明的脂肪组合物中，优选脂肪组合物包含小于或等于40重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，优选30-40重量％的SAFA，以组合物中的全部脂肪酸计。
通常，以组合物中的全部脂肪酸计，本发明的脂肪组合物以小于55重量％的量包含全部单不饱和脂肪酸(MUFA)，如小于50重量％，例如40到50重量％。
优选地，以组合物中的全部脂肪酸计，本发明的脂肪组合物包含小于20重量％的多不饱和脂肪酸(PUFA)，更优选小于15重量％，如12到16重量％。
术语“脂肪”是指含有脂肪酸酰基的甘油酯脂肪和油，并且不意味任何具体熔点。术语“油”与“脂肪”同义使用。脂肪主要包含三酸甘油酯。
本文中指定的三酸甘油酯的量是以脂肪组合物中的全部三酸甘油酯计的重量百分比。符号三酸甘油酯XYZ表示在甘油酯的1-，2-和3-位置中的任一个处具有脂肪酸酰基X、Y和Z的三酸甘油酯。符号A2B包括AAB和ABA，并且AB2包括ABB和BAB。可以例如通过GC(ISO23275)测定三酸甘油酯含量。
优选地，以组合物中的全部三酸甘油酯计，如本文中所描述的本发明的脂肪组合物包含超过8重量％的StOSt三酸甘油酯，优选超过10重量％，更优选10-15重量％。
如本文中所使用，“P”是棕榈酸，“O”是油酸并且“St”是硬脂酸。
通常，以组合物中的全部三酸甘油酯计，如本文中所描述的本发明的脂肪组合物包含小于40重量％的POP甘油三酯，优选小于35重量％，更优选25-40重量％。
有利的是，在如本文中所描述的本发明的脂肪组合物中，POP/StOSt重量比优选小于10或小于5，更优选是1到4，甚至更优选是2到3。
优选地，以组合物中的全部脂肪酸计，如本文中所描述的本发明的脂肪组合物包含20-35重量％，更优选23-30重量％的C16:0；8-15重量％，更优选10-13重量％的C18:0以及35-55重量％，更优选40到50重量％的18:1。
以组合物中脂肪酸的总重量计，本发明的脂肪组合物可具有小于0.4重量％的C22:0含量，如小于0.3重量％，或约0.2重量％。
棕榈油中间分提物(Palm mid fraction/PMF)是POP三酸甘油酯中富含的棕榈油分提物。其通过棕榈油精或棕榈硬脂精的再分馏获得。乳木果硬脂精是StOSt三酸甘油酯中富含的乳木果油的分提物。其是通过乳木果油的分馏而获得。
本发明的脂肪组合物可以包含棕榈油中间分提物、乳木果硬脂精和液体油的混合物或掺合物。棕榈油中间分提物的碘值优选是30到40，更优选是32到36。可以使用所属领域中已知的方法测定碘值。液体油可以选自由以下组成的组：葵花籽油、大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、棕榈油精、乳木果油和其混合物。优选液体油是菜籽油，并且棕榈油中间分提物的碘值是32到36。
优选地，脂肪组合物包含35到50重量％，如40到45重量％的量的棕榈油中间分提物；10到30重量％，如12到20重量％的量的乳木果硬脂精；和30到60重量％，如40到50重量％的量的液体油，如菜籽油。
如本文中所描述的本发明的脂肪组合物在插入人的口腔中时具有清凉的熔融感。人类口腔的温度通常是36.8±0.4℃。
本发明还提供根据本文中所公开的任何实施例的脂肪组合物的用途，其用于糖果组合物或产品中，优选作为填充脂肪。
还提供糖果产品或组合物，如糖果填充物，其包含如本文中的任何实施例中所描述的脂肪组合物。
本发明的糖果组合物通常适用作糖果产品和/或烘焙产品的填充物，其中所述产品适于在环境温度(即，10℃到30℃)下储存和/或出售和/或食用。所述产品通常不会冷冻。填充物可以施用于如饼干、海绵蛋糕或薄饼等基质上，并且可以浸渍到薄饼中。饼干、海绵蛋糕或薄饼可以按单层或多层形式存在，其中相邻层之间具有填充物。
当施用于饼干、海绵蛋糕或薄饼上时或当不如此施用时，填充物可以覆盖有巧克力外层。因此，本发明的优选糖果产品包含填充有本发明的组合物的巧克力外层，任选地包含与填充物结合的饼干、海绵蛋糕或薄饼。通常，巧克力外层将包封填充物和饼干或薄饼(如果存在的话)。糖果产品可以是条状的，任选地分成片段。这些片段适于允许用户折断一部分产品并且与产品的其余部分分开食用。
在另一实施例中，本发明的烘焙组合物包含具有填充物的烘焙产品，所述填充物包含本发明的糖果组合物。烘焙产品包括面包、蛋糕、饼干和海绵蛋糕。烘焙产品可以包含饼干、海绵蛋糕或薄饼，其包含两层或更多层饼干、海绵蛋糕或薄饼，其中相邻层之间具有填充物。烘焙产品可以包含两层饼干、海绵蛋糕或薄饼，其中各层之间包夹有填充物。
填充型糖果产品和烘焙产品通常将被包装(例如在包装纸中)以便出售。
本发明的组合物包含一种或多种糖果添加剂，其选自糖、乳清粉、脱脂奶粉、乳脂、无水奶粉、卵磷脂、甲基香草醛、可可粉、奶粉、酸奶粉、调味剂和乳化剂。优选地，组合物至少包含糖、乳清粉、脱脂奶粉、无水奶粉和任选的一种或多种其它组分。其它组合物至少包含糖和调味剂以及任选的一种或多种其它组分。组合物中可以任选地存在其它组分，如牛奶、水、着色剂和防腐剂，更优选着色剂和防腐剂。糖包括蔗糖、右旋糖和果糖(优选蔗糖)。调味剂包括例如草莓、覆盆子、香草、薄荷、橙子、柠檬、酸橙、咖啡等。适合的乳化剂的实例是卵磷脂。优选地，本发明的组合物不含坚果固体(例如，来自花生、杏仁、榛子、核桃、腰果、开心果、澳洲坚果和山核桃)，如坚果酱。
通常，本发明的糖果组合物将包含5到70重量％，更优选10到60重量％，甚至更优选20到50重量％，如30到40％重量的量的本发明的脂肪组合物。此外，本发明的组合物可以包含10到80重量％，更优选20到70重量％，甚至更优选30到60重量％的量的糖(例如蔗糖)。当存在于本发明的组合物中时，可可粉优选以2到20重量％的量存在。其它组分，如乳脂、乳清粉、脱脂奶粉和无水奶粉，以及卵磷脂和甲基香兰素，优选以0.01-30重量％的量存在。应了解，百分比数字总计是100％。
一种本发明的优选组合物包含10-60重量％的量的脂肪组合物、20-70重量％的量的糖、任选的2-20重量％的量的可可粉和0.01至30重量％的脱脂奶粉、乳脂、调味剂和乳化剂(如卵磷脂)中的一种或多种，优选全部。
本发明的组合物可以通过将选自糖、可可粉、奶粉、酸奶粉、调味剂和乳化剂的一种或多种糖果添加剂与脂肪掺合物组合来制备。通常，将在脂肪掺合物熔融的温度下(例如在高于40℃下，如在50-80℃下)混合组分。
本发明的糖果产品可以例如通过根据所属领域中众所周知的方法用糖果组合物填充可食用基质来制备。适合的可食用基质包括饼干、薄饼和巧克力壳。
如本文中所使用，术语“脂肪”并不意味暗示任何具体状态，并且旨在涵盖在室温下是液体并且有时也称为油的三酸甘油酯脂肪。
本发明还提供用于制备如本文所定义的本发明的脂肪组合物的方法，其包含混合一种或多种含有三酸甘油酯的组分和液体油。含有三酸甘油酯的组分和液体油可以使用所属领域中已知的任何适合的方法混合，如掺合器。
一种或多种含有三酸甘油酯的组分优选包含棕榈油中间分提物和乳木果硬脂精。
在本说明书中列出或讨论显然在之前公开的文件不必看作承认所述文件是现有技术状态的一部分或者是公知常识。
除非上下文另有说明，否则本发明的既定方面、实施例、特征或参数的偏好和选项应被视为已经与本发明的所有其它方面、实施例、特征和参数的任何和所有偏好和选项一起公开。
以下非限制性实施例说明本发明，但不以任何方式限制其范围。在实例和整个说明书中，除非另有说明，否则所有百分比、份数和比例皆以重量计。
实例
减少脂肪调配物中的饱和脂肪酸通常会引起产品更柔软和质地不稳定。随着研发SAFA含量高于50克/克脂肪的糖果填充脂肪的低SAFA替代物，我们发现可以在较低的SAFA含量(SAFA低30-40％)下实现类似的质地。
最重要的是，我们意外发现，当与SAFA含量差不多相同的其它替代物相比时，其中一种脂肪调配物产生非常清凉的熔融感。
关于清凉：Geoff Talbot已在他的书《糖果中脂肪的应用(Application of fatsin confectionery)》中描述这一特征以及与SFC概况的相关性。
实例1
通过混合不同的组分/部分来制备不同的脂肪混合物(样品A、B、C和D)，以获得饱和脂肪酸(SAFA)含量在35与40％之间的配制物。
配制物是基于硬棕榈油中间分提物、乳木果硬脂精、菜籽油和/或结构化剂：
样品A 样品B 样品C 样品D
硬PMFIV32(％) 41 48 39 53
乳木果硬脂精(％) 15 -- 10 --
结构化剂(％) -- 5 5 5
菜籽油(％) 44 47 46 42
SAFA(克/100克脂肪 37.8 37.2 36.4 40
对于结构化剂，使用来自IOI Loders Croklaan,Wormerveer,The Netherlands的市售CristalGreen。作为参考，包括高级SAFA脂肪。SFC熔融曲线分析、脂肪酸甲酯分析(FAME)和三酸甘油酯(TAG)分析分别显示在以下表1、2和3中。
表1.样品的物理特征、FAME和TAG分析
表2.样品的FAME分析
表3.样品的TAG分析
实例2
在以下模型应用中进一步评估来自实例1的脂肪。根据以下配方制备糖果填充膏：
样品预先结晶并且在杯中沉积，并且在20℃下储存。在储存1周后，由训练有素的感官小组评估这些样品的以下感官属性：硬度、熔融时间(口中)、蜡质、清凉性、风味释放时间和风味影响。结果以图形方式表示在图1中。与其它脂肪相比，基于样品A的填充脂肪显示出令人惊讶且非常明显的清凉的熔融效果。

Claims (15)

1.一种非反式、非氢化脂肪组合物，其包含以所述组合物中的全部脂肪酸计小于45重量％的饱和脂肪酸(SAFA)，其中所述组合物中N35-N25固体脂肪含量变化是至少15并且其中所述组合物的N35小于3。
2.根据权利要求1所述的脂肪组合物，其中N35小于2，优选小于1。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的脂肪组合物，其中所述N35-N25固体脂肪含量变化是至少17。
4.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含小于40重量％的SAFA，优选30-40重量％的SAFA。
5.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中所述脂肪组合物包含小于20重量％的PUFA。
6.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中以所述组合物中的全部三酸甘油酯计，所述脂肪组合物包含超过8重量％的StOSt三酸甘油酯，优选超过10重量％，更优选10-15重量％。
7.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中以所述组合物中的全部三酸甘油酯计，所述脂肪组合物包含小于40重量％的POP三酸甘油酯，优选小于35重量％，更优选25-40重量％。
8.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中POP/StOSt重量比<10，优选是1到4，更优选是2到3。
9.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中以所述组合物中的全部脂肪酸计，所述脂肪组合物包含20-35重量％的C16:0；8-15重量％的C18:0和40-50重量％的18:1。
10.根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物，其中当插入人类口腔中时，所述组合物具有清凉的熔融感。
11.一种根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物的用途，其用于糖果产品中，优选作为填充脂肪。
12.一种制备根据前述权利要求中任一项所述的脂肪组合物的方法，其包含混合一种或多种含有三酸甘油酯的组分和液体油。
13.根据权利要求12所述的方法，其中所述一种或多种含有三酸甘油酯的组分包含棕榈油中间分提物和乳木果硬脂精。
14.根据权利要求12或13所述的方法，其中所述棕榈油中间分提物的IV是32到36。
15.根据权利要求12到14中任一项所述的方法，其中所述液体油选自由以下组成的组：葵花籽油、大豆油、菜籽油、红花油、玉米油、棕榈油精、乳木果油和其混合物。
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