BR112019015877A2

BR112019015877A2 - composição de gordura

Info

Publication number: BR112019015877A2
Application number: BR112019015877A
Authority: BR
Inventors: Marrin Ashley; Davlin Catherine; Duke Seibold Jon; Allen Michael
Original assignee: Gen Mills Inc
Priority date: 2017-02-06
Filing date: 2018-02-06
Publication date: 2020-04-14
Also published as: WO2018145054A1; US10660342B2; CA3052198C; EP3576545A1; AU2018214668B2; US20180220659A1; CA3052198A1; CN110418578A; MX2019009281A; CN110418578B; BR112019015877B1; AU2018214668A1

Abstract

a presente invenção refere-se a composições de gordura que compreendem 95% em peso de uma mistura de uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal. um modificador de cristal incluído nas composições de gordura aqui descritas é uma mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica e uma gordura palmítica. composições de gordura adicionais que são aqui descritas incluem uma primeira gordura láurica, um modificador de cristal e um óleo líquido. são também descritos métodos para fabricar uma composição de gordura aqui descrita, e ingredientes alimentícios e produtos alimentícios que incluem uma composição de gordura aqui descrita.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para COMPOSIÇÃO DE GORDURA.

REFERÊNCIA CRUZADA A PEDIDOS RELACIONADOS [0001] Este pedido representa um Pedido Internacional de Pedido de Patente US No. 15/485.924, depositado em 12 de abril de 2017, que é uma continuação em parte do Pedido de Patente US No. 15/425.741, depositado em 6 de fevereiro de 2017, pendente. O conteúdo inteiro deste pedido é aqui incorporado por referência.

ANTECEDENTES [0002] Gorduras e óleos são componentes importantes de muitos alimentos. Eles podem fornecer benefícios funcionais aos produtos alimentícios, tal como contribuindo para uma textura e sabor agradáveis a tais produtos alimentícios. No entanto, descobriu-se que as gorduras que foram parcialmente hidrogenadas para fornecer vários benefícios funcionais podem também contribuir para os riscos para a saúde pela introdução de ácidos graxos trans na dieta. Como um resultado, são necessárias novas composições de gordura feitas a partir de gorduras não parcialmente hidrogenadas para fornecer benefícios funcionais sem contribuir com ácidos graxos trans de ocorrência não natural para os alimentos que as contêm.

SUMÁRIO [0003] A presente invenção refere-se a uma composição com alto teor de gordura láurica com características de manipulação favoráveis, ao mesmo tempo em que retém uma sensação desejável na boca.

[0004] São aqui fornecidas composições de gordura. Em algumas modalidades, uma composição de gordura inclui ao menos 95% em peso de uma mistura de 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e 5% a 45% em peso da composição de gordura de um modificador de cristal. Um modificador de cristal consiste de uma mistura interesterificada de 10% a 50% em pe

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2/32 so da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmitica tendo um valor de iodo de 10 a 50. Em aigumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um teor de gordura sólida (SFC) de cerca de 5% a 15% a 26,7° C. Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um Ponto de Gota Mettler de cerca de 30° C a cerca de 45° C, ou cerca de 32° C a cerca de 40° C, ou cerca de 35° C a cerca de 40° C.

[0005] Em algumas modalidades, uma composição de gordura inclui ao menos 70% em peso da composição de gordura de uma gordura sólida e o equilíbrio de ao menos 95% em peso da composição de gordura de um óleo líquido. A gordura sólida inclui ao menos 95% em peso de uma mistura incluindo 55% a 90% em peso da gordura sólida de uma primeira gordura láurica, e 5% a 45% em peso da gordura sólida de um modificador de cristal. Um modificador de cristal consiste de uma mistura interesterificada de 10% a 50% em peso da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmitica com um valor de iodo de 10 a 50. A composição de gordura pode ter um teor de gordura sólida (SFC) de cerca de 5% a 15% a 26,7° C e um ponto de gota Mettler de cerca de 30° C a cerca de 45° C, ou cerca de 32° C a cerca de 40° C, ou cerca de 35° C a cerca de 40° C.

[0006] Em algumas modalidades, uma gordura palmitica em um modificador de cristal pode ter um valor de iodo de 25 a 40.

[0007] Em algumas modalidades, uma segunda gordura láurica pode ser incluída em um modificador de cristal em uma quantidade de 10% a cerca de 30% em peso da mistura interesterificada.

[0008] Em algumas modalidades, uma gordura palmitica pode ser incluída em um modificador de cristal em uma quantidade de cerca de 70% a 90% em peso da mistura interesterificada.

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3/32 [0009] Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser uma composição de gordura formando cristal de tendência a beta prime como determinado por difratometria de raios X (XRD).

[0010] Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica incluída em uma composição de gordura aqui fornecida pode ser um óleo de coco integral não hidrogenado.

[0011] Em algumas modalidades, uma segunda gordura láurica incluída em um modificador de cristal aqui fornecido pode ser um óleo de palmiste não hidrogenado ou uma fração do mesmo.

[0012] Em algumas modalidades, uma gordura palmítica incluída em um modificador de cristal fornecido aqui pode ser uma fração de estearina de óleo de palma. Em algumas modalidades, uma gordura palmítica é não hidrogenada.

[0013] Em algumas modalidades de uma composição de gordura aqui fornecida, uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal não são interesterificados em conjunto.

[0014] Em algumas modalidades, um óleo líquido é incluído em uma composição de gordura aqui fornecida em uma quantidade de cerca de 7% a cerca de 20% em peso da composição de gordura.

[0015] Em algumas modalidades, um óleo líquido incluído em uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um ponto de fusão abaixo de 20° C.

[0016] Em algumas modalidades, um óleo líquido incluído em uma composição de gordura aqui fornecida pode incluir um óleo de soja, um óleo de semente de algodão, um óleo de girassol, um óleo de canola, um óleo de cártamo, uma fração oleína de um óleo, ou uma combinação dos mesmos.

[0017] Em algumas modalidades, um óleo líquido incluído em uma composição de gordura aqui fornecida pode incluir uma fração oleína

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4/32 ou fração super oleína de palma.

[0018] Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um teor percentual de sólidos de 15% e 20% em um tempo de 90 segundos a 0^o C, conforme determinado pela análise de taxa de cristalização (ROC). Em algumas modalidades, uma composição de gordura pode ter um teor percentual de sólidos inferior a 35% em um tempo de 215 segundos a 0^o C como determinado pela análise de ROC.

[0019] Também são fornecidos aqui ingredientes alimentícios. Um ingrediente alimentício aqui fornecido inclui uma composição de gordura aqui descrita. Em algumas modalidades, um ingrediente alimentício inclui ainda farinha de coco.

[0020] Produtos alimentícios também são aqui fornecidos. Um produto alimentício inclui uma composição de gordura aqui descrita e ao menos um ingrediente alimentício.

[0021] Em algumas modalidades, um produto alimentício pode ser um recheio, um molho, um revestimento, um particulado, uma cobertura, um produto de panificação, ou um glacê.

[0022] Em algumas modalidades, um produto alimentício pode incluir uma farinha de coco.

[0023] Em algumas modalidades, um produto alimentício pode incluir 30 a 40% em peso de uma composição de gordura aqui fornecida, 8 a 15% em peso de farinha de coco, e 40 a 62% em peso de agente de volume. Em algumas modalidades, um agente de volume pode incluir açúcar e uma farinha.

[0024] Também são fornecidos aqui métodos de fabricação de composições de gordura. Em algumas modalidades, um método aqui fornecido pode incluir a têmpera de uma mistura de uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal de 21° C a 25° C por 30 segundos a 300 segundos para produzir a composição de gordura, onde

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5/32 a composição de gordura inclui ao menos 95% em peso de uma mistura de 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e de 5% a 45% em peso da composição de gordura de um modificador de cristal. Um modificador de cristal aqui fornecido consiste de uma mistura interesterifícada de 10% a 50% em peso da mistura interesterifícada de uma segunda gordura láurica, e 50% a 90% em peso da mistura interesterifícada de uma gordura palmítica com um valor de iodo de 10 a 50.

[0025] Em algumas modalidades, um método aqui fornecido pode incluir a têmpera de ingredientes misturados da composição de gordura de 21° C a 25° C por 30 segundos a 300 segundos para produzir a composição de gordura, onde a composição de gordura inclui ao menos 95% em peso de uma mistura de 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e 5% a 45% em peso da composição de gordura de um modificador de cristal. Um modificador de cristal aqui fornecido consiste de uma mistura interesterifiçada de 10% a 50% em peso da mistura interesterifícada de uma segunda gordura láurica, e 50% a 90% em peso da mistura interesterifícada de uma gordura palmítica com um valor de iodo de 10 a 50.

[0026] Em algumas modalidades, uma composição de gordura feita por um método aqui fornecido pode ser uma composição de gordura formando cristal de tendência beta prime como determinado por difratometria de raios X (XRD).

[0027] Em algumas modalidades, um método aqui fornecido pode incluir a têmpera que inclui troca de calor.

[0028] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, a têmpera pode ser feita por troca de calor de 22° C a 24° C na saída da última unidade de resfriamento, onde o processo de troca de calor inteiro é realizado por 100 segundos a 200 segundos.

[0029] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido,

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6/32 uma segunda gordura láurica pode ser incluída em um modificador de cristal em uma quantidade de 10% a cerca de 30% em peso da mistura interesterificada.

[0030] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, uma gordura palmítica pode ser incluída em um modificador de cristal em uma quantidade de cerca de 70% a 90% em peso da mistura interesterificada.

[0031] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal não são interesterificados em conjunto.

[0032] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, um óleo líquido pode ser incluído em uma composição de gordura fornecida aqui em uma quantidade de cerca de 7% a cerca de 20% em peso da composição de gordura.

[0033] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, uma composição de gordura pode incluir um óleo líquido tendo um ponto de fusão abaixo de 20° C.

[0034] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, uma composição de gordura pode incluir um óleo de soja, um óleo de semente de algodão, um óleo de girassol, um óleo de canola, um óleo de cártamo, uma fração oleína de um óleo, ou uma combinação dos mesmos.

[0035] Em algumas modalidades de um método aqui fornecido, uma composição de gordura pode incluir uma fração oleína ou fração super oleína de palma.

[0036] Estas e várias outras características e vantagens serão evidentes a partir da leitura da seguinte descrição detalhada.

BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS [0037] A Figura 1 mostra um gráfico dos resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura

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7/32 aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura iáurica e um modificador de cristal, onde o óleo de coco e a composição de gordura Iáurica + modificador de cristal foram deixados cristalizar em condições ambientes estáticas.

[0038] A Figura 2 mostra um gráfico dos resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura iáurica e um modificador de cristal e um óleo líquido (ou uma super oleína de palma ou um óleo de soja), onde o óleo de coco e as composições de gordura Iáurica + modificador de cristal + óleo líquido foram deixados cristalizar em condições ambientes estáticas.

[0039] A Figura 3 mostra um gráfico dos resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura Iáurica e um modificador de cristal, onde o óleo de coco e a composição de gordura Iáurica + modificador de cristal foram deixados cristalizar em condições de troca de calor de bancada.

[0040] A Figura 4 mostra um gráfico dos resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura Iáurica e um modificador de cristal e um óleo líquido (uma super oleína de palma ou um óleo de soja), onde o óleo de coco e as composições de gordura Iáurica + modificador de cristal + óleo líquido foram deixados cristalizar em condições de troca de calor de bancada.

[0041] A Figura 5 mostra um gráfico de resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura Iáurica e um modificador de cristal, onde o óleo de coco e a composição de gordura Iáurica + modificador de cristal foram deixados cristalizar em condições de troca de calor comerciais.

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8/32 [0042] A Figura 6 mostra um gráfico dos resultados de difratometria de raios X (XRD) para óleo de coco e uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal e um óleo líquido (super oleína de palma), onde o óleo de coco e as composições de gordura láurica + modificador de cristal + óleo líquido foram deixados cristalizar em condições de troca de calor comercial.

[0043] A Figura 7 mostra um gráfico de resultados de difratometría de raios x (XRD) para uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal, e o óleo de coco + composição de fração estearina de palma, onde a composição de gordura láurica + modificador de cristal e o óleo de coco + composição de fração estearina de palma foram deixados cristalizar em condições de troca de calor de bancada.

[0044] A Figura 8 mostra um gráfico de resultados de difratometria de raios X (XRD) para uma composição de gordura aqui fornecida, compreendendo uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal, e um óleo de coco + composição de fração estearina de palma, onde a composição de gordura láurica + modificador de cristal e o óleo de coco + a composição de fração estearina de palma foram deixados cristalizar em condições de troca de calor em escala industrial.

[0045] A Figura 9 mostra uma imagem representando a escala pela qual a estabilidade de um recheio que inclui uma gordura láurica + modificador de cristal foi julgado, com 1 sendo o mais estável e 5 sendo mais instável.

[0046] A Figura 10 mostra um gráfico da firmeza como uma função da temperatura nas composições de gordura aqui fornecidas, incluindo óleo de coco, óleo de coco + modificador de cristal, e óleo de coco + modificador de cristal + óleo líquido (super oleína de palma).

[0047] A Figura 11 mostra um gráfico da firmeza como uma função

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9/32 da temperatura nas composições de gordura aqui fornecidas, incluindo óleo de coco + modificador de cristal, e óleo de coco + modificador de cristal + óleo liquido (super oleína de palma), com ou sem extrusão antes da medição.

[0048] A Figura 12 mostra um gráfico de firmeza como uma função da temperatura em composições de recheio que incluem óleo de coco, óleo de coco + modificador de cristal, e óleo de coco + modificador de cristal + óleo líquido (super oleína de palma).

DESCRIÇÃO DETALHADA [0049] Os consumidores querem oportunidades para desfrutar de vários alimentos sem consumir ácidos graxos trans. A criação de produtos alimentícios que forneçam uma experiência alimentar agradável sem o uso de óleos contendo ácidos graxos trans pode representar um desafio. Isto é particularmente problemático para alimentos que são armazenados em temperatura ambiente ou superior porque os óleos sem ácidos graxos trans podem ter uma tendência a derreter em temperaturas próximas à temperatura ambiente, fazendo com que os óleos migrem com o tempo e façam com que a comida e/ou sua embalagem pareçam ou deem a sensação de gordurosos.

[0050] Os óleos que contêm altos níveis de ácido láurico são populares entre os consumidores devido à sua tendência para se fundirem facilmente na boca. No entanto, gorduras láuricas, tal como óleo de coco, frações de óleo de coco, óleo de palmiste e frações de óleo de palmiste, tendem a ter baixo teor de gordura sólida (SFC) em temperatura ambiente ou acima, dificultando o manuseio durante o armazenamento, transporte e ou fabricação de produtos alimentícios. As dificuldades incluem o derretimento para uma forma líquida ou semilíquida, que pode exigir o uso de técnicas especiais de manuseio e/ou recipientes. Adicionalmente, técnicas para plastificar e/ou temperar gorduras, tais como troca de calor de superfície raspada (isto é, troca

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10/32 de calor), são difíceis de usar com composições de gordura com alto teor de gordura láurica. Isso pode ser atribuído ao rápido derretimento e recristalização das gorduras láuricas, o que pode fazer com que a gordura tenha uma tendência a ter um teor de SFC muito baixo para fornecer uma boa têmpera, ou muito alto, que pode de absorver maquinário de troca de calor de superfície raspada, com pouca oportunidade de operar em uma janela entre eles. Como um resultado, o uso de composições de gordura com alto teor de gordura láurica pode representar um desafio para o uso na fabricação de produtos alimentícios, particularmente em ambientes de produção em larga escala.

[0051] Além disso, as composições de gordura com alto teor de gordura láurica podem representar desafios em produtos que são formulados para ter uma vida útil em temperatura ambiente. Por exemplo, as composições de gordura com alto teor de gordura láurica podem deformar-se e/ou migrar durante a vida útil temperatura ambiente quando utilizadas em produtos alimentícios.

[0052] Como aqui utilizado, o termo gordura láurica refere-se a óleos e gorduras triglicerídeos que têm ao menos 40% dos ácidos graxos nos triglicerídeos sendo ácido graxo láurico. Exemplos de gorduras láuricas incluem óleo de coco integral, frações de óleo de coco, óleo de palmiste integral, frações de óleo de palmiste, outros óleos vegetais ou de algas contendo ao menos 40% de ácido láurico, e combinações dos mesmos. Como aqui utilizado, uma composição de gordura com um alto teor de gordura láurica contém ao menos 40% em peso de uma gordura láurica.

[0053] No processo de produzir um recheio para um sanduíche de biscoito duro que tinha uma vida útil prolongada em temperatura ambiente, desejava-se usar uma manteiga de coco como um recheio. No entanto, devido ao alto teor de óleo de coco na manteiga de coco, vários dos desafios descritos acima precisaram ser superados. Além dis

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11/32 so, era importante que qualquer solução retivesse a desejada percepção rápida de derretimento na boca, tipicamente associada ao óleo de coco e outras gorduras láuricas, de modo a fornecer aos consumidores uma deliciosa experiência alimentar. Além disso, a fim de evitar problemas de saúde com ácidos graxos trans, as gorduras parcialmente hidrogenadas deveríam ser evitadas, e preferencialmente as gorduras que foram modificadas com qualquer hidrogenação também seriam evitadas a fim de atender às preferências do consumidor.

[0054] A fim de abordar os desafios que enfrentam as composições de gordura com alto teor de gordura láurica, enquanto atende as características desejadas para um recheio descrito acima, acreditavase inicialmente que a adição de uma gordura de matéria-prima dura, como uma fração estearina de óleo de palma, podería endurecer uma composição de gordura com alto teor de gordura láurica suficiente para alcançar ao menos 10% de teor de sólidos em temperaturas de processamento, tal como em cerca de 26° C a 27° C. Contudo, descobriuse que a composição de gordura resultante adicionou uma textura inesperadamente calcinada e granulada ao recheio.

[0055] Foi então descoberto que um modificador de cristal que consistia de uma mistura interesterificada de uma gordura láurica e uma gordura palmítica podería ser adicionada a uma gordura láurica para resultar em uma composição de gordura que podería ter troca de calor e mais facilmente manipulada em temperaturas de processamento (por exemplo, 20° C a 25° C), evitando ao mesmo tempo uma sensação desagradável na boca, tal como uma sensação na boca calcária ou granulosa. Foi ainda descoberto que o óleo líquido podería ser adicionado a uma combinação de uma gordura láurica e um modificador de cristal, que retém as características desejadas na boca e estabilidade da gordura láurica e do modificador de cristal, que reteve as características desejadas na boca e estabilidade da gordura láurica e

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12/32 modificador de cristal, mas também forneceu benefícios adicionais de manuseamento em temperaturas de processamento.

[0056] Além disso, acredita-se que esta descoberta poderia ser aplicada não apenas ao óleo de coco, mas também a outras gorduras láuricas, e a composição resultante podería ser aplicada a outros produtos alimentícios que o recheio originalmente testado. Por exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser utilizada, por exemplo, em molhos, coberturas, revestimentos, particulados, produtos de panificação ou glacês.

[0057] Uma composição de gordura aqui fornecida inclui ao menos 95% (por exemplo, ao menos 98%, ao menos 99%, ou 100%) em peso de uma mistura (não interesterificada ou esterificada) de uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal. Em algumas modalidades, esta composição de gordura pode ser denominada gordura sólida e utilizada para mistura com um óleo líquido para produzir uma segunda composição de gordura, como descrito abaixo.

[0058] Uma primeira gordura láurica é incluída na mistura em uma quantidade de 55% a 90% (por exemplo, de cerca de 60% a cerca de 80%) em peso de uma composição de gordura aqui fornecida. Uma primeira gordura láurica pode ser qualquer gordura láurica. Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica pode ser um óleo de coco integral, uma fração de óleo de coco, um óleo de palmiste integral, uma fração de óleo de palmiste, ou combinações dos mesmos. Uma primeira gordura láurica é não hidrogenada. Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica também não é interesterificada. Uma primeira gordura láurica pode ser bruta ou processada usando qualquer processamento padrão. Por exemplo, em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica pode ser refinada, branqueada e desodorizada (RBD).

[0059] Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica

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13/32 pode ter um ponto de gota Mettler (MDP) de cerca de 20° C a cerca de 34° C (por exemplo, de cerca de 20° C a cerca de 30° C, ou de cerca de 20° C a cerca de 28° C). Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica pode ter um valor de iodo (IV) de cerca de 5 a cerca de 21 (por exemplo, de cerca de 14 a cerca de 21, ou cerca de 7 a cerca de 11).

[0060] Um modificador de cristal é incluído em uma composição de gordura fornecida aqui em uma quantidade de 5% a 45% (por exemplo, de aproximadamente 10% a aproximadamente 40%, ou de aproximadamente 25% a aproximadamente 40%) em peso da composição de gordura. Um modificador de cristal aqui descrito consiste de uma mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica e uma gordura palmítica. Um modificador de cristal aqui fornecido inclui uma segunda gordura láurica em uma quantidade de 10% a 50% (por exemplo, de cerca de 10% a cerca de 30%, de cerca de 12% a cerca de 18%, ou cerca de 15%) em peso do modificador de cristal. Como com a primeira gordura láurica, uma segunda gordura láurica pode ser qualquer gordura láurica. Em algumas modalidades, uma primeira gordura láurica é um óleo de coco integral, uma fração de óleo de coco, um óleo de palmiste integral, uma fração de óleo de palmiste, ou combinações dos mesmos. A segunda gordura láurica pode ser a mesma ou diferente da primeira gordura láurica.

[0061] Em algumas modalidades, uma segunda gordura láurica pode ter um MDP de cerca de 20° C a cerca de 34° C (por exemplo, de cerca de 20° C a cerca de 30° C, ou de cerca de 20° C a cerca de 28° C). Em algumas modalidades, uma segunda gordura láurica pode ter um IV de cerca de 5 a cerca de 21 (por exemplo, de cerca de 14 a cerca de 21, ou de cerca de 7 a cerca de 11).

[0062] Um modificador de cristal aqui descrito inclui uma gordura palmítica em uma quantidade de 50% a 90% (por exemplo, de cerca

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14/32 de 70% a cerca de 90%, de cerca de 80% a cerca de 90%, ou cerca de 85%) em peso do modificador de cristal. A gordura palmítica incluída em urn modificador de cristal aqui descrito tern urn valor de iodo (IV) de 10 a 50 (por exemplo, de cerca de 14 a cerca de 40, ou de cerca de 25 a cerca de 40). O valor de iodo é medido pelo método do ciclohexano de acordo com AOCS Cd 1b-87 (Firestone, D. (Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6^a ed.). AOCS Press.). Em algumas modalidades, uma gordura palmítica incluída em um modificador de cristal aqui descrito pode ter um MDP de cerca de 37° C a cerca de 60° C (por exemplo, de cerca de 50° C a cerca de 60° C).

[0063] Como aqui utilizado, o termo gordura palmítica” refere-se a óleos e gorduras de triglicerídeos que têm ao menos 40% dos ácidos graxos nos triglicerídeos sendo ácido graxo palmítico. Exemplos de gorduras palmíticas incluem óleo de palma integral, uma fração de óleo de palma, outros óleos vegetais ou de algas contendo ao menos 40% de ácido palmítico, e combinações dos mesmos. Em algumas modalidades, uma gordura palmítica é não hidrogenada.

[0064] Como mencionado acima, uma composição de gordura aqui fornecida que inclui ao menos 95% em peso de uma mistura de uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal pode ser usada como uma gordura sólida e misturada, sem interesterificação, com um óleo líquido para produzir uma segunda composição de gordura. Como aqui utilizado, o termo óleo líquido refere-se a qualquer composição de triglicerídeo que tenha um ponto de fusão abaixo de 25° C (por exemplo, abaixo de 20° C).

[0065] Em algumas modalidades, uma segunda composição de gordura pode incluir de 5% a 30% (por exemplo, de cerca de 7% a cerca de 20%, cerca de 7,5%, cerca de 10%, ou cerca de 15%) em peso de um óleo líquido. Qualquer óleo líquido comestível, ou mistura

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15/32 de óleos líquidos, pode ser utilizado em uma segunda composição de gordura aqui fornecida. Por exemplo, um óleo líquido pode compreender um óleo de soja, um óleo de semente de algodão, um óleo de oliva, um óleo de girassol, um óleo de canola, um óleo de milho, um óleo de cártamo, uma fração líquida de um óleo (por exemplo, uma fração oleína de palma ou super oleína de palma), ou combinações dos mesmos. Em algumas modalidades, uma segunda composição de gordura aqui fornecida incluí ao menos 70% em peso de uma gordura sólida, sendo o equilíbrio de ao menos 95% em peso da segunda composição de gordura sendo um óleo líquido. Ou seja, a combinação da gordura sólida e do óleo líquido compreende ao menos 95% em peso da segunda composição de gordura.

[0066] Surpreendentemente, embora uma segunda composição de gordura aqui fornecida seja ligeiramente mais macia do que uma composição de gordura que inclui 5% ou menos de um óleo líquido, ela retém substancialmente as qualidades alimentares e qualidades de estabilidade do produto da composição de gordura incluindo 5% ou menos de um óleo líquido. Em algumas modalidades, uma segunda composição de gordura pode ter qualidades de manuseamento melhoradas em temperaturas de processamento ou isoladamente ou em combinação com outros ingredientes alimentícios (ver Figuras 10-12). Por exemplo, uma segunda composição de gordura pode ser processada a uma temperatura mais baixa, uma pressão mais baixa e/ou por tempos reduzidos do que uma composição de gordura sólida descrita acima enquanto retém os atributos de produto desejados, tais como aparência, sensação na boca e/ou textura.

[0067] Em algumas modalidades, ingredientes de gordura adicionais ou emulsificantes podem ser incluídos em uma composição de gordura aqui fornecida ou uma segunda composição de gordura fornecida aqui em quantidades de 5% ou menos (por exemplo, menos de

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2%, ou menos de 1%). Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode incluir essencialmente nenhum ingrediente de gordura adicional. Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode incluir essencialmente nenhum emulsificante. Como aqui utilizado, o termo essencíalmente nâo significa que um ingrediente é excluído de uma composição de gordura, ou é apenas incluído em quantidades traço de modo a ter efeitos funcionais insignificantes na composição de gordura.

[0068] As características da composição de gordura, métodos de fabricação e composições de alimentos e ingredientes descritos abaixo referem-se a todas as composições de gordura aqui fornecidas, incluindo composições de gordura que incluem menos de 5% em peso de composições de óleo líquido e gordura que incluem 5-30% em peso de um óleo líquido.

[0069] Uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um teor de gordura sólida (SFC) de cerca de 5% a cerca de 15% (por exemplo, cerca de 7% a 12%) a 26,7° C. O SFC é medido por ressonância magnética nuclear (RMN) de acordo com AOCS Cd 16b-93 (Firestone, D. (Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6^a ed.). AOCS Press.). Um SFC de cerca de 5% a cerca de 15% a 26,7° C pode fornecer dureza suficiente para uma composição de gordura se manter sólida em temperatura ambiente, mas não tão dura a provocar a apreensão do equipamento de permuta de calor de superfície raspada durante a troca de calor a uma temperatura de cerca de 2Γ C, ou causar uma sensação cerosa na boca quando incluída em um produto alimentício. Um SFC de cerca de 5% a cerca de 15% a 26,7° C pode também fornecer um teor de gordura sólida suficiente para evitar uma deformação significativa de produtos alimentícios contendo uma composição de gordura aqui fornecida quando os produtos alimentícios são armazenados em temperatura

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17/32 ambiente. Além disso, um SFC de cerca de 5% a cerca de 15% a 26,7° C pode reduzir a oleosidade ou pegajosídade de um produto alimentício armazenado em temperatura ambiente.

[0070] Uma composição de gordura aqui fornecida pode ter um ponto de gota Mettler (MDP) de cerca de 30° C a cerca de 40° C (por exemplo, de cerca de 32° C a cerca de 40° C, ou de cerca de 35° C a cerca de 40° C). O MDP é medido de acordo com AOCS Cc 18-80 (Firestone, D. (Ed.). (2009). Official Methods and Recommended Practices of the AOCS (6^a ed.). AOCS Press.). Um MDP de cerca de 30° C a cerca de 40° C pode impedir a fusão de uma composição de gordura aqui fornecida quando é manuseada em temperaturas frequentemente observadas durante armazenamento, transporte e manuseamento encontrados em ambientes de produção de alimentos em larga escala. Além disso, um MDP de cerca de 30° C a cerca de 40° C pode impedir a fusão de uma composição de gordura fornecida aqui quando incorporada em um alimento que é estável em temperatura ambiente durante a embalagem, manuseio, transporte e armazenamento típicos do alimento. Um MDP abaixo de 30° C pode não fornecer benefícios de manuseio suficientes, enquanto um MDP acima de 40° C pode contribuir para uma sensação cerosa na boca aos produtos alimentícios.

[0071] Uma composição de gordura aqui fornecida tem uma textura não granulosa na boca. Uma composição de gordura aqui fornecida também pode contribuir para uma sensação na boca suave e/ou cremosa, não granulada em um produto alimentício contendo a composição de gordura. Sem estar limitado pela teoria, acredita-se que uma composição de gordura aqui fornecida é um cristal beta prime formando gordura durante a cristalização (com ou sem a troca de calor) de 22° C a 23° C, como mostrado nas Figuras 1-6. Em gorduras não chocolate (por exemplo, manteiga de cacau), os cristais beta prime estão associados a uma agradável sensação na boca e textura suave em

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18/32 gorduras. Em contraste, observou-se que o óleo de coco isoladamente é uma gorduran formando cristal de tendência a beta durante a cristalização (com ou sem troca de calor) entre 22° C e 23° C, como mostrado nas Figuras 1-6. Da mesma forma, o óleo de coco combinado com uma fração estearina de óleo de palma é uma gordura formando cristal de tendência a beta durante a troca de calor entre 22° C e 23° C (ver Figuras 7 e 8). Em gorduras não chocolate (por exemplo, manteiga de cacau), os cristais do tipo beta estão geralmente associados a uma sensação granulosa ou grosseira na boca devido à configuração de cristais do tipo beta. Isso é particularmente surpreendente, uma vez que as gorduras láuricas, tal como o óleo de coco e óleo de palmiste, e gorduras palmíticas, tal como o óleo de palma e frações estearina de óleo de palma, são frequentemente descritas como uma composição de gordura formando cristal de tendência beta prime.

[0072] O tipo de formação de cristal pode ser determinado usando análise de difração de raios X de gorduras (XRD). XRD é realizado usando um sistema TERRA Mobile XRD (Olympus Scientific Solutions Americas Inc., Waltham, MA, USA) pressionando uma amostra na janela da placa de amostra sem comprimir a amostra em uma direção particular ou pressionando excessivamente, e medindo difração de raios X de acordo com as instruções do fabricante. Os resultados de XRD são representados graficamente com o ângulo de difração em graus 2Θ (2-teta) ao longo do eixo x e intensidade do sinal ao longo do eixo y. Como mostrado nas Figuras 1-6, uma composição de gordura formando cristal de tendência a beta tem um pico proeminente, como determinado pela intensidade de sinal de pico, em torno de 22,4° 2Θ (ver linhas pontilhadas representando óleo de coco), enquanto uma composição de gordura formando cristal de tendência a beta tem um pico proeminente, conforme determinado pela intensidade do sinal de pico, em torno de 24,6° 2Θ e um pico secundário em torno de 27,2° 2Θ

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19/32 (ver, as linhas sólidas representando óleo de coco + 35% modificador de cristal, e as linhas sólidas representando óleo de coco + modificador de cristal + óleo líquido (super oleína de palma ou óleo de soja)). Uma composição de gordura é considerada como sendo uma composição de gordura formando cristal de tendência a beta se o pico mais proeminente, como determinado pela intensidade do sinal de pico, for de cerca de 22,4° 2Θ, ou uma composição de gordura de cristal de tendência a beta prime se o pico mais proeminente, como determinado por intensidade de sinal de pico, está em torno de 24,6° 2Θ, juntamente com um pico secundário em 27,2° 2Θ.

[0073] Em algumas modalidades, uma composição de gordura pode ter uma taxa particular de cristalização (ROC). Por exemplo, em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ter uma porcentagem de sólidos medida por análise de taxa de cristalização (ROC) de cerca de 15% a cerca de 25% (por exemplo, de 15% a 20%, ou de 16% a 18%) a 90 segundos e 0^o C. Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida também pode ter uma porcentagem de sólidos medida por análise ROC inferior a cerca de 35% (por exemplo cerca de 25% a cerca de 32% 28% a cerca de 32%) a 215 segundos e 0^o C. Como aqui utilizado, a análise ROC é realizada por fusão da composição de gordura a ser testada até a composição de gordura estar completamente fundida. A gordura fundida é então aliquotada em vários tubos de RMN de vidro individuais de 180 mm x 10 mm (um para cada ponto no tempo a ser medido) e mantida a 60° C durante 15 minutos. Os tubos RMN são então colocados em um banho de água ou ar a 0^o C, e o teor percentual de sólidos é medida a intervalos de tempo utilizando RMN de acordo com AOCS Cd 16b-93.

[0074] Uma composição de gordura aqui fornecida pode ser feita usando qualquer método apropriado. Em algumas modalidades, uma

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20/32 primeira gordura láurica e um modificador de cristal são combinados e temperados e/ou plastificados utilizando equipamento padrão de têmpera e/ou plastificação, tal como um trocador de calor de superfície raspada. Exemplos de trocadores de calor de superfície raspada incluem, por exemplo, Votator® II fabricado por Waukesha Cherry-Burrell® (Delevan, Wl, USA), Contherm fabricado por Alfa Laval, Inc. (Richmond, VA, USA), Terlotherm fabricado por Terlet BV (Zutphen, Holanda), e Gerstenberg Schroder Kombinator fabricado por SPXFIow (Soeborg, Dinamarca). Uma composição de gordura aqui fornecida pode ser plastificada e/ou temperada a uma temperatura de cerca de 19° C até cerca de 26° C (por exemplo, de cerca de 21° C até cerca de 25° C, ou de cerca de 22° C até cerca de 24° C) durante cerca de 30 segundos a cerca de 300 segundos (por exemplo, de cerca de 100 segundos a cerca de 200 segundos) para produzir uma composição de gordura aqui fornecida. Se for utilizado um trocador de calor de superfície raspada para temperar e/ou plastificar uma composição de gordura, a temperatura na saída da última unidade de resfriamento do trocador de calor de superfície raspada pode ser de cerca de 19° C a cerca de 26° C (por exemplo cerca de 2Γ C a cerca de 25° C, ou de cerca de 22° C a cerca de 24° C) antes do trabalho dos pinos. Todo o processo de troca de calor, incluindo o resfriamento e o trabalho dos pinos, pode ocorrer durante um período de cerca de 30 segundos a cerca de 300 segundos (por exemplo, de cerca de 100 segundos a cerca de 200 segundos).

[0075] Uma composição de gordura aqui fornecida pode ser combinada com qualquer outro ingrediente comestível apropriado para produzir um ingrediente alimentício e/ou produto alimentício. Por exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser combinada com uma farinha de coco para produzir um ingrediente de manteiga de coco. Em algumas modalidades de um ingrediente de mantei

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21/32 ga de coco aqui fornecido, uma composição de gordura aqui fornecida e uma farinha de coco podem ser combinadas de tal modo que o teor de óleo de coco da primeira gordura láurica mais a segunda gordura láurica é incluída no ingrediente de manteiga de coco em uma quantidade de cerca de 1,5x a 3x (por exemplo, cerca de 1,8x a cerca de 2,6x) a quantidade de farinha de coco no ingrediente de manteiga de coco.

[0076] Uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em um ingrediente alimentício ou produto alimentício em qualquer quantidade apropriada. Por exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em um produto de panificação em uma quantidade de cerca de 5% a cerca de 15% (por exemplo, cerca de 5% a cerca de 12%) em peso. Em outro exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em um recheio ou espalhada em uma quantidade de cerca de 30% a cerca de 50% (por exemplo, cerca de 30% a cerca de 40%) em peso. Em outro exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em um particulado em uma quantidade de cerca de 15% a cerca de 30% (por exemplo, de cerca de 20% a cerca de 25%) em peso. Ainda em outro exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em uma cobertura (por exemplo, um revestimento de composto ou um revestimento macio) em uma quantidade de cerca de 30% a cerca de 50% (por exemplo, de cerca de 35% a cerca de 45%) em peso. Em um outro exemplo, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser incluída em um produto tipo glacê em uma quantidade de cerca de 10% a cerca de 25% (por exemplo, de cerca de 12% a cerca de 20%) em peso.

[0077] Em algumas modalidades, uma composição de gordura aqui fornecida pode ser utilizada em um recheio ou molho que inclui a composição de gordura em uma quantidade de cerca de 30% a cerca

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22/32 de 40% (por exemplo, cerca de 34% a cerca de 38%), uma farinha de coco em uma quantidade de cerca de 8% a cerca de 15% (por exemplo, de cerca de 9% a cerca de 13%), e um agente de volume em uma quantidade de cerca de 40% a cerca de 62% (por exemplo, de cerca de 45% para cerca de 55%). Como aqui utilizado, um agente de volume pode incluir um açúcar (por exemplo, sacarose, frutose e similares), uma farinha, um amido ou outro agente de volume de grau alimentício, ou qualquer combinação dos mesmos.

[0078] Os exemplos seguintes são fornecidos para mostrar as modalidades selecionadas da invenção aqui descrita. Os exemplos não são destinados a limitar a invenção a qualquer modalidade particular. Exemplos

Exemplo 1 - Composições de Gordura [0079] As composições de gordura foram produzidas por mistura de óleo de coco integral refinado, branqueado e desodorizado (RBD) (IV, aproximadamente 8-9) com uma estearina de palma tendo um IV de aproximadamente 35 ou um modificador de cristal que era uma combinação interesterificada de 85% de estearina de palma (IV, cerca de 35) e óleo de palmiste (IV, cerca de 28), como apresentado na Tabela 1. Resumidamente, cada composição foi preparada por fusão de cada componente indicado, e mistura dos ingredientes fundidos antes de resfriamento até a temperatura ambiente. As composições de gordura foram testadas quanto ao ponto de fusão, conforme determinado pelo ponto de gota Mettler (MDP na Tabela 1), perfil da curva de fusão de SFC, e taxa de cristalização. Os dados para o perfil de curva de fusão SFC são apresentados na Tabela 2. Os dados para a taxa de cristalização são apresentados na Tabela 3. Digitador, as tabelas abaixo estão mal formatadas e consequentemente não foi possível conferir de forma adequada. Se necessário, retornar para nova revisão.

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Tabela 1

Composição de gordura	Óleo de coco RBD % em peso	Estearina de palma % em peso*	Modificador de cristal % em peso**	Ponto de fusão (MDP) ° C
A	100	0	0	26,4
B	70	30	0	39,2
C	65	35	0	43,9
D	70	0	30	35,9
E	65	0	35	36,7

* MDP cerca de 55° C ** MDP cerca de 46° C

Tabela 2

	Temperatura
Composição de gordura	10° C	21,1° C	26,7° C	33,3° C	40° C
	SFC (%)
A	79,3	28,1	0	0	0
B	77.4	26,9	11,4	6,5	3,8
C	75,4	26,5	13,2	8,1	4,9
D	79.3	31,6	8,7	3,5	0,1
E	78,5	32,3	10,7	4,5	0,7

Tabela 3

	Composição de Gordura
Tempo a 0^o C (s)	A	B	C	D	E
	SFC (%)
30	0,0	6,6	7,8	4,0	6,1
60	1,4	12,7	13,9	10,7	12,9
90	7,5	16,0	16,9	15,4	17,3
120	15,5	19,8	19,7	18,8	20,8
155	21,9	22,8	22,0	21,5	23,4
185	30,7	25,3	24,7	24,6	26,2

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	Composição de Gordura
Tempo a 0^o C (s)	A	B	C	D	E
	SFC (%)
215	39,8	30,4	28,1	27,9	29,3
240	49,1	36,7	32,1	33,6	34,6
270	53,0	46,6	38,8	42,1	42,9
300	56,4	56,7	47,9	54,1	54,4
330	62,3	64,9	57,5	63,4	64,0
375	68,5	70,5	64,1	69,8	70,3
405	72,9	73,1	68,6	73,2	73,9
435	77,2	75,5	71,7	76,0	76,2
465	79,2	77,2	73,9	77,8	77,8
495	80,6	78,6	75,6	78,9	79,4
530	77,3	79,6	76,9	79,9	80,5
560	82,4	80,1	77,7	80,9	80,8
590	83,0	80,7	78,6	81,6	81,4
620	83,7	81,2	79,3	82,1	82,0

[0080] Exemplo 2 - Composições de gordura, incluindo óleo líquido [0081] As composições de gordura que foram produzidas incluíam um óleo líquido. A Tabela 4 mostra as composições que foram produzidas. Resumidamente, cada composição foi produzida por fusão de cada componente indicado, e mistura dos ingredientes fundidos antes de resfriar até a temperatura ambiente. As composições de gordura foram testadas quanto ao ponto de fusão, conforme determinado pelo ponto de gota Mettler (MDP na Tabela 4), perfil da curva de fusão de SFC, e taxa de cristalização. Os dados para o perfil da curva de fusão SFC são apresentados na Tabela 5. Os dados para a taxa de cristalização são apresentados na Tabela 6.

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Tabela 4

Composição de gordura	Óleo de coco RBD % em peso	Modificador de cristal % em peso**	Óleo liquido % em peso (tipo)	Ponto de fusão (MDP) ° C
F	55	30	15 (oleína de palma)	34,9
G	55	30	15 (soja de alto teor oleico)	35,8

Tabela 5

	Temperatura
Composição de gordura	10° C	21,1° C	26,7° C	33,3° C	40° C
	SFC (%)
F	68,7	22,4	8,0	3,3	0,3
G	62,2	20,3	7,8	3,6	0,7

Tabela 6

	Composição de gordura
Tempo a 0^o C (s)	F	G
	SFC (%)
30	3,3	3,1
60	10,3	9,5
90	14,0	12,9
120	17,5	16,4
155	20,1	18,3
185	18,9	20,4
215	24,4	22,7
240	26,1	25,5
270	26,5	28,3
300	27,7	32,6
330	32,6	41,0
375	42,9	53,0
405	50,0	58,4
435	57,7	60,2
465	60,0	63,8
495	67,8	65,6
530	68,2	67,3

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	Composição de gordura
Tempo a 0^o C (s)	F	G
	SFC (%)
560	71,2	67,0
590	69,7	64,9
620	73,5	68,7

Exemplo 3 Sensação na Boca [0082] As composições de gordura da Tabela 1 foram usadas para produzir um recheio combinando cada uma das composições de gordura (~ 35% em peso) com farinha de coco (~ 10% em peso), e ingredientes de enchimento (~ 55% em peso). O recheio foi então colocado entre dois biscoitos crocantes para produzir um sanduíche de biscoito crocante. O recheio sozinho e o recheio nos sanduíches foram fornecidos a vários testadores de sabor individuais para avaliar a sensação na boca e o sabor dos sanduíches, concentrando-se no recheio, ou apenas no recheio. A Tabela 7 fornece os resultados do teste de sensação na boca.

Tabela 7

Composição de gordura	Descrição de sanduíche	Descrição do recheio
A	Não testado	Sensação na boca mais suave, derrete mais rápido, sabor de coco mais limpo, menos revestimento residual na boca (mas ainda em pó)
B	Boca revestida (mas nâo cerosa), sensação na boca granulada / calcária, mascara a doçura do recheio, acabamento de sabor a óleo de palma (sabor de gordura oxidada)	Nâo testado
C	Boca revestida (mas não cerosa), sensação na boca granulada / calcária, mascara a doçura do recheio, acaba-	Não testado

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Composição de gordura	Descrição de sanduíche	Descrição do recheio
	mento de sabor de óleo de palma (sabor de gordura oxidada)
D	Melhor sensação na boca, ligeiramente mais suave em relação a E, sabor de coco limpo	Não testado
E	Melhor sensação na boca, levemente mais firme em relação ao D, sabor de coco limpo	Sensação na boca mais dura, ligeiro sabor de óleo de palma, revestimento residual de gordura na boca (não desagradável), acabamento ligeiramente seco

[0083] A composição de gordura F da Tabela 4 foi usada para produzir um recheio, como descrito acima, combinando a composição de gordura (~ 35% em peso) com farinha de coco (~ 10% em peso), e ingredientes de enchimento (~ 55% por peso). A sensação na boca do recheio produzido a partir da composição de gordura F foi muito similar à composição de gordura E, mas ligeiramente mais macia.

Exemplo 4 - Estabilidade do Produto [0084] A composição de gordura E da Tabela 1 e a composição de gordura F da Tabela 4 foram usadas para produzir um recheio combinando a composição de gordura (~ 35% em peso) com farinha de coco (~ 10% em peso), e ingredientes de enchimento (~ 55% em peso). Um recheio similar foi feito usando uma composição de gordura que incluía óleo de coco + 3,5% de modificador de cristal. Cada um dos recheios foi colocado entre dois biscoitos crocantes para produzir um sanduíche de biscoito crocante. Os sanduíches foram embalados (1 sanduíche por bolsa lacrada) e colocados em caixas (5 bolsas por caixa). Duas caixas de cada produto foram armazenadas em cada uma das condições na Tabela 8, depois colocadas em uma mesa vibratória durante 1 hora. As caixas foram deixadas atingir a temperatura ambiente antes que os sanduíches fossem retirados das bolsas para determinar a es

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28/32 tabilidade do recheio com base no fato de se o recheio escapou entre os biscoitos ou se os biscoitos haviam se deslocado um em relação ao outro, e classificar a estabilidade com base na escala mostrada na Figura 9, sendo 1 a mais estável e 5 a mais instável. A Tabela 9 mostra os resultados do escore médio para sanduíches de biscoito crocante que incluiu um recheio compreendendo a composição de gordura E, sanduíches de biscoito crocante que incluíram um recheio compreendendo a composição de gordura F, e sanduíches de biscoito crocante que incluíram o recheio que usou óleo de coco + 3,5% de modificador de cristal.

Tabela 8

Condição	Descrição	Notas
1	70F 3 dias	Controle
2	85F 3 dias	Similar a condições de armazéns quentes ou casos internos durante longos períodos de transporte
3	90F 1 dia	Similares às condições de armazém ou típicas de paletes no caminhão
4	90F 3 dias	Similares às condições de armazém ou típicas de paletes no caminhão
5	100F 6 horas	Similar às condições para um cubo externo por 1 dia típico de verão no caminhão
6	100F 24 horas	Similar às condições para um cubo externo por 4 dias típicos de verão no caminhão
7	113F 4 horas	Similar às condições para um cubo externo por 1 dia em um caminhão quente parado em um dia muito quente

Tabela 9

Condição	Escore
	Amostra E	Amostra F	Óleo de coco + 3,5% de modificador de cristal
1	1	1	1
2	1	1	3

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Condição	Escore
3	1	1	4
4	1	1	4,5
5	1	1	4
6	1	1	4,5
7	1,5	1	4,5

Exemplo 5 - Tipo de Cristal [0085] As amostras A, C e E da Tabela 1, e as Amostras F e G da Tabela 4 ou foram fundidas, e deixadas recristalizar em temperatura ambiente em condições estáticas, ou foram fundidas e realizada troca de calor usando uma máquina de fazer sorvete de bancada (Musso Modelo L2, Musso SRL, Mortara, Itália), ou realizada troca de calor usando equipamento de troca de calor comercial (Kombinator), e então mantidas em temperatura ambiente. A difratometria de raios-X (DRX) foi então realizada em cada uma das amostras. Resumidamente, a DRX foi realizada usando um Sistema TERRA Mobile XRD (Olympus Scientific Solutions Americas Inc., Waltham, MA, USA) pressionando uma amostra na janela da placa de amostra sem comprimir a amostra em uma direção determinada ou pressionar excessivamente, e medindo a difração de raios X de acordo com as instruções do fabricante. Os resultados de XRD são representados graficamente nas Figuras 1-8, com ângulo de difração em graus 2Θ (2-teta) ao longo do eixo x e intensidade do sinal ao longo do eixo y, e descritos na Tabela 10. Como mostrado nas Figuras 1- 6, a Amostra A da Tabela 1 (Óleo de Coco) é uma composição de gordura formando de cristal de tendência a beta, com o pico mais proeminente, como determinado pela maior intensidade de sinal, em tomo de 22,4° 20. Similarmente, como mostrado nas Figuras 7 e 8, a Amostra C da Tabela 1 (Óleo de Coco + 35% de Estearina de Palma) é uma composição de gordura formando cristal de tendência a beta, com o pico mais proeminente, como determinado pela maior intensidade de sinal, em tomo de 22,4° 26. Em contraste,

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30/32 como mostrado nas Figuras 1-8, a Amostra E da Tabela 1 (Óleo de Coco + 35% de Modificador de Cristal) e a Amostras F (Óleo de Coco + Modificador de Cristal + Super Oleína de Palma) e a Amostra G (Óleo de Coco + Modificador de Cristal + Óleo de soja com alto teor oleico) a partir da Tabela 4 sâo composições de gordura formando cristais de tendência a beta prime, com o pico mais proeminente, conforme determinado pela maior intensidade de sinal, em torno de 24,6° 2Θ e um pico secundário em tomo de 27,2° 2Θ.

Tabela 10

Gordura	Condição de resfriamento	Tipo de cristal predominante
Amostra A	Ambiente estático	Beta
Amostra A	Bancada	Beta
Amostra A	Kombinator	Beta
Amostra C	Ambiente estático	Beta Prime
Amostra C	Bancada	Beta
Amostra C	Kombinator	Beta com pequeno pico de beta prime
Amostra E	Ambiente estático	Beta Prime
Amostra E	Bancada	Beta Prime
Amostra E	Kombinator	Beta Prime
Amostra F	Ambiente estático	Beta Prime
Amostra F	Bancada	Beta Prime
Amostra F	Kombinator	Beta Prime
Amostra G	Ambiente estático	Beta Prime
Amostra G	Bancada	Beta Prime

Exemplo 6 — Textura [0086] As composições de gordura A e E da Tabela 1 e a composição de gordura F da Tabela 4 foram usadas para produzir um recheio combinando a composição de gordura (~ 35% em peso) com farinha de coco (~ 10% em peso), e ingredientes de enchimento (~ 55% em peso). A firmeza das composições de gordura, com ou sem

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31/32 extrusão com uma extrusora para imitar o cisaihamento durante o uso na fabricação de itens alimentícios, e a firmeza das composições de recheio foram medidas. Uma extrusora Hobart modelo N-50 (Hobart Corporation, Troy, Ohio, USA) foi usada para extrusão.

[0087] A firmeza foi medida usando um analisador de textura TA.XTPIus (Stable Micro Systems, Godaiming, Reino Unido), preenchendo o copo de amostra de um equipamento TGA Spreadability Rig (Texture Technologies, Hamilton, Massachusetts, USA), minimizando cisaihamento e bolsas de ar. O copo de amostra foi então colocado no TTC Spreadability Rig que foi montado no analisador de textura TA.XTPIus. A sonda do TTC Spreadability Rig foi abaixada para cada amostra a uma velocidade de 10 mm por segundo a partir de uma altura inicial de 25 mm. A firmeza foi medida como força de pico usando o software Exponent (Stable Micro Systems) em temperaturas selecionadas entre cerca de 17,7° C e 23,8° C (64° F e 75° F). Os resultados são mostrados nas Figuras 10-12.

[0088] Como mostrado na Figura 10, ambas as composições E e F têm firmeza que é relativamente não afetada por temperaturas entre cerca de 17,7° C e 23,8° C (64° F e 75° F), embora também possa ser visto que a composição F tem uma firmeza global menor do que a composição E. Em contraste, a composição A (óleo de coco) tem uma firmeza que cai significativamente ao longo da mesma faixa de temperatura.

[0089] Como mostrado na Figura 11, após a extrusão, que imita o cisaihamento durante o uso na fabricação de itens alimentícios, a composição E exibiu uma diminuição na firmeza variando de cerca de 2 kg de força a cerca de 5,5 kg de força em comparação com a firmeza medida sem extrusão. Em contraste, enquanto a composição F tem uma firmeza geral mais baixa quando comparada com a composição E, ela também exibe uma alteração menos significativa na firmeza

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32/32 após a extrusão, com uma queda de cerca de 0,5 kg de força para cerca de 1 kg de força em relação à mesma composição que foi extrudada.

[0090] Como pode ser visto na Figura 12, um recheio feito a partir da composição E tinha um perfil de firmeza similar em função da temperatura em comparação com um recheio feito com a composição de gordura A (óleo de coco). Em contraste, um recheio feito a partir da composição de gordura F teve uma firmeza geral reduzida em função da temperatura, em comparação com os recheios feitos a partir da composição de gordura A ou E.

[0091] Sem estar vinculado à teoria, a firmeza reduzida tanto da composição de gordura F quanto da composição de gordura E, e resultados similares vistos em um recheio feito a partir da composição de gordura F versus composição de gordura E, pode ter um benefício na fabricação sobre a composição de gordura E, enquanto mantendo os benefícios de estabilidade e sensação na boca da composição E sobre a composição A ou C (ver, Exemplos 3 e 4, acima). Isso fornece um benefício de ser capaz de processar em pressões mais baixas, temperaturas mais baixas e/ou tempos de processamento menores sem a ruptura de cristais de gordura. Surpreendentemente, embora a firmeza de um recheio feito com a composição F seja mensuravelmente mais baixa do que um recheio feito com a composição E, o recheio feito com a composição F ainda mostrou características de estabilidade favoráveis como descrito no Exemplo 4, acima.

[0092] As implementações descritas acima e outras implementações estão dentro do escopo das seguintes reivindicações. Um versado na técnica apreciará que a presente descrição pode ser praticada com modalidades diferentes das descritas. As modalidades descritas são apresentadas para fins de ilustração e não de limitação.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Composição de gordura, caracterizada pelo fato de que compreende ao menos 95% em peso de uma mistura de:

a. 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e

b. 5% a 45% em peso da composição de gordura de um modificador de cristal consistindo em uma mistura interesterificada de:

1. 10% a 50% em peso da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e ii. 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmítica com um valor de iodo de 10 a 50, a composição de gordura tendo um teor de gordura sólida (SFC) de cerca de 5% a 15% a 26,7° C e um ponto de gota Mettler de cerca de 30° C a cerca de 45° C.
2. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de sólidos percentual de 15% e 20% em um tempo de 90 segundos a 0^o C, conforme determinado pela análise da taxa de cristalização (ROC), ou em que a composição de gordura tem um teor de sólidos percentual de menos de 35% em um tempo de 215 segundos a 0^o C como determinado por análise de ROC.
3. Método para preparar uma composição de gordura caracterizado pelo fato de que compreende têmpera de uma mistura de uma primeira gordura láurica e um modificador de cristal a 21° C a 25° C durante 30 segundos a 300 segundos para produzir a composição de gordura, em que a composição de gordura compreende ao menos 95% em peso de uma mistura de:

a. 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e

b. 5% a 45% em peso da composição de gordura de um

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2/6 modificador de cristal consistindo em uma mistura interesterificada de:

i. 10% a 50% em peso da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e ii. 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmítica com um valor de iodo de 10 a 50, em que a composição de gordura é uma composição de gordura formando um cristal de tendência beta prime conforme determinado por difratometria de raios X (XRD).
4. Composição de gordura, caracterizada pelo fato de que compreende:

a. ao menos 70% em peso da composição de gordura de uma gordura sólida, a gordura sólida incluindo ao menos 95% em peso de uma mistura, incluindo:

i. 55% a 90% em peso da gordura sólida de uma primeira gordura láurica, e ii. 5% a 45% em peso da gordura sólida de um modificador de cristal consistindo em uma mistura interesterificada de:

a) 10% a 50% em peso da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e

b) 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmítica com um valor de iodo de 10 a 50,

b. o equilíbrio para ao menos 95% em peso da composição de gordura de um óleo líquido;

a composição de gordura tendo um teor de gordura sólida (SFC) de cerca de 5% a 15% a 26,7° C e um ponto de gota Mettler de cerca de 30° C a cerca de 45° C.
5. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a gordura palmítica tem um vaior de iodo de 25 a 40.
6. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação

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1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a segunda gordura láurica é incluída no modificador de cristal em uma quantidade de 10% a cerca de 30% em peso da mistura interesterificada, ou em que a gordura palmítica é incluída no modificador de cristal em uma quantidade de aproximadamente 70% a 90% em peso da mistura interesteríficada.
7. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um ponto de gota Mettler de cerca de 32° C a cerca de 40° C, ou um ponto de gota Mettler de cerca de 35° C a cerca de 40° C.
8. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura é uma composição de gordura formando cristal de tendência beta prime, conforme determinado por difratometria de raios X (XRD).
9. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a primeira gordura láurica é um óleo de coco integral não hidrogenado, a segunda gordura láurica é óleo de palmiste não hidrogenado ou uma fração do mesmo, ou a gordura palmítica é uma fração estearina de óleo de palma.
10. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 1 ou 4, caracterizada pelo fato de que a primeira gordura láurica e o modificador de cristal não são interesterificados em conjunto.
11. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura inclui o óleo líquido em uma quantidade de cerca de 7% a cerca de 20% em peso da composição de gordura.
12. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que o óleo líquido tem um ponto de fusão abaixo de 20° C.
13. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 4, em que o óleo líquido compreende um óleo de soja, um óleo de se

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4/6 mente de algodão, um óleo de girassol, um óleo de canola, um óleo de cártamo, uma fração oleína de um óleo, uma fração oleína ou super oelína de palma, ou uma combinação dos mesmos.
14. Composição de gordura, de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura tem um teor de sólidos percentual de 10% e 20% em um tempo de 90 segundos a 0^o C, conforme determinado pela taxa de cristalização (ROC), ou em que a composição de gordura tem um teor de sólidos percentual de menos de 35% em um tempo de 215 segundos a 0^o C como determinado por análise de ROC.
15. Ingrediente alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de gordura como definida na reivindicação 1 ou 4 e compreendendo adicionalmente farinha de coco.
16. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende a composição de gordura como definida na reivindicação 1 ou 4, compreendendo adicionalmente ao menos um ingrediente alimentício.
17. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende o ingrediente alimentício como definido na reivindicação 15e ao menos um ingrediente alimentício adicional.
18. Produto alimentício, caracterizado pelo fato de que compreende 30 a 40% em peso da composição de gordura como definida na reivindicação 1 ou 4, 8 a 15% em peso de farinha de coco, e 40 a 62% em peso de agente de volume.
19. Método para preparar uma composição de gordura caracterizado pelo fato de que compreende a têmpera dos ingredientes misturados da composição de gordura a 21° C a 25° C durante 30 segundos a 300 segundos para produzir a composição de gordura, onde a composição de gordura compreende:

a. ao menos 70% em peso de gordura sólida, incluindo:

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i. 55% a 90% em peso da composição de gordura de uma primeira gordura láurica, e li. 5% a 45% em peso da composição de gordura de urn modificador de cristal consistindo em uma mistura interesterificada de:

a) 10% a 50% em peso da mistura interesterificada de uma segunda gordura láurica, e

b) 50% a 90% em peso da mistura interesterificada de uma gordura palmitica com um valor de iodo de 10 a 50,

b. equilíbrio para ao menos 95% da composição de gordura de um óleo líquido;

em que a composição de gordura é uma composição de gordura formando um cristal de tendência beta prime conforme determinado por difratometria de raios X (XRD).
20. Método, de acordo com a reivindicação 3 ou 19, caracterizado pelo fato de que a têmpera compreende troca de calor.
21. Método, de acordo com a reivindicação 3 ou 19, caracterizada pelo fato de que a segunda gordura láurica é incluída no modificador de cristal em uma quantidade de 10% a cerca de 30% em peso da mistura interesterificada, ou em que a gordura palmítica é incluída no modificador de cristal em uma quantidade de cerca de 70% a 90% em peso da mistura interesterificada.
22. Método, de acordo com a reivindicação 3 ou 19, caracterizada pelo fato de que a primeira gordura láurica e o modificador de cristal não são interesterificados em conjunto.
23. Método, de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de que a composição de gordura inclui o óleo líquido em uma quantidade de cerca de 7% a cerca de 20% em peso da composição de gordura.
24. Método, de acordo com a reivindicação 19, caracterizada pelo fato de que o óleo líquido tem um ponto de fusão abaixo de

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20° C.
25. Uso de uma composição de gordura como definida na reivindicação 1 ou 4, caracterizado pelo fato de que é para a preparação de um ingrediente alimentício ou produto alimentício.
26. Invenção, caracterizada por quaisquer de suas concretizações ou quaisquer categorias de reivindicação aplicáveis, por exemplo, produto, processo ou uso, englobadas pela matéria inicialmente revelada, descrita ou ilustrada no pedido de patente.