ES2928015T3

ES2928015T3 - Método para preparar un producto de chocolate relleno

Info

Publication number: ES2928015T3
Application number: ES15763297T
Authority: ES
Inventors: Jean Luc Rabault; François Belouin
Original assignee: Generale Biscuit SAS
Current assignee: Generale Biscuit SAS
Priority date: 2014-09-10
Filing date: 2015-09-10
Publication date: 2022-11-15
Anticipated expiration: 2035-09-10
Also published as: US20170258106A1; US10757956B2; US20200352192A1; US20220039423A1; WO2016038155A1; CN106604645A; US11178886B2; PL3190896T3; EP3892097A1; US11800878B2; EP3190896B1; EP3005875A1; ES2908104T3; EP3005875B1; EP3190896A1; CN106604645B

Abstract

La presente invención proporciona un método para preparar un producto de panadería relleno, comprendiendo el método: proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimentario en polvo y una mezcla de grasas que comprende del 15 al 67% en peso de una grasa templada dura y del 85 al 33% en peso. % en peso de un aceite líquido, templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templada, depositar la composición de relleno templada sobre al menos una superficie de un producto de panadería para formar un producto de panadería relleno, donde la superficie del producto de panadería tiene un temperatura de menos de 36°C, y enfriando activamente la composición de relleno depositada, donde en el paso de depositar la composición de relleno templada, la composición de relleno templada se deposita a una temperatura de depósito de desde a 33°C y, en la etapa de depositar activamente Enfriando la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 ° C por debajo de la temperatura de deposición, donde la grasa dura templada tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 °C, donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida de menos de 15 % en peso a 20 °C, y donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácidos grasos saturados de 16 a 42% en peso y un contenido de residuos de ácidos grasos poliinsaturados de menos de 40% en peso, basado en el peso total de residuos de ácidos grasos de la mezcla de grasas. (Traducción automática con Google Translate, sin valor legal)

Description

DESCRIPCIÓN

Método para preparar un producto de chocolate relleno

El presente caso se refiere a un método para formar un producto de chocolate relleno, en particular, un relleno saludable que tiene un bajo contenido de grasas saturadas. Más particularmente, se refiere a un producto de chocolate relleno, y a una mezcla de grasas para proporcionar un relleno más saludable para productos de chocolate manteniendo al mismo tiempo una textura firme deseable.

Los productos de galleta son un refrigerio popular y, en particular, existe un gran mercado para los productos de galletas en capas que tienen una textura y sabor variados proporcionados por un relleno. Se conoce que proporciona un intervalo de rellenos que incluyen rellenos de emulsión y rellenos basados en grasa anhidros. Estos proporcionan una sensación en boca deseable y son productos comerciales populares.

Sin embargo, los rellenos incluyen un ingrediente de grasa para proporcionar una composición procesable y una capa final firme dentro del producto. El uso de grasas saturadas en estos rellenos se requiere en particular para proporcionar una firmeza suficiente y una fusión y liberación de sabor agradables. Sin embargo, se sabe que las grasas saturadas dan lugar a problemas de salud y es deseable reducir la cantidad de dichas grasas de la dieta. Las mezclas de grasa y su uso en rellenos son bien conocidos en la técnica y se discuten en los documentos WO2009013473, US8182857, US5762990 y WO2006136536.

El documento WO2007090477, en particular, describe un relleno formado a partir de una mezcla de grasas que comprende una grasa dura y un aceite líquido. El documento WO2007090477 describe rellenos anhidros que contienen más del 36 % en peso de grasa. El documento WO2007090477 también indica que se requiere un contenido de grasa saturada superior al 25 % en peso para proporcionar la textura sólida o semisólida necesaria para un relleno.

Por lo tanto, un objetivo es proporcionar un relleno de grasa que tenga las mismas propiedades organolépticas y firmeza requeridas para su uso en un producto de repostería relleno, lo que hace que el producto de repostería relleno sea más saludable, o lo que al menos proporciona un método para proporcionar un relleno que aborde los inconvenientes asociados con la técnica anterior, o proporciona una alternativa comercialmente útil a los métodos o productos conocidos.

En consecuencia, en un primer aspecto se proporciona un método para preparar un producto de chocolate relleno según las reivindicaciones anexas.

También se describe en la presente memoria un método para preparar un producto de repostería relleno (que no es según la invención), comprendiendo el método:

proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimenticio en polvo y una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido,

templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado,

depositar la composición de relleno templado en al menos una superficie de un producto de repostería para formar un producto de repostería relleno, en donde la superficie del producto de repostería tiene una temperatura inferior a 36 °C, y enfriar activamente la composición de relleno depositada,

en donde en la etapa de depositar la composición de relleno templado, la composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 0C y, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 °C por debajo de la temperatura de deposición,

en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 °C, en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y

en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas.

La presente descripción se refiere, en primer lugar, a un método para preparar un producto de repostería relleno (que no es según la invención). Los productos de repostería son bien conocidos y están hechos de una masa (de forma típica viscosa) o una pasta (generalmente más líquida) que se hornea o se cocina, preferiblemente horneándola en un horno. Dependiendo de la inclusión de agua y/o la inclusión de polioles, se pueden considerar como:

• “secos” (de forma típica, que tienen menos de 5 % en peso de humedad y son duros y crujientes/crocantes); o • “blandos” (de forma típica, que contienen más de 5 % en peso de humedad, y que tienen generalmente una Aw inferior a 0,85. Dichas partes blandas frecuentemente incluyen polioles añadidos, en particular si su Aw es inferior a 0,8). Por blando se entiende que el producto puede ser muy blando o simplemente no crocante/crujiente. Se denominarán en la presente memoria “tortas blandas” .

Las galletas secas incluyen galletas, galletas saladas, obleas y barras de granola horneadas.

Las tortas blandas incluyen, preferiblemente, tartas, cupcakes, pastas blandas, barritas blandas, brownies, pero también brioche, cruasanes, bollos, muffins, rollos suizos, productos de pastelería tales como tartas o tartaletas, trenzas, y caracolas, napolitanas, macarons, flapjacks (barritas de cereales), dónuts, tartas americanas, scones, relámpagos (éclairs), milhojas, budines, flanes, tartas rellenas, tortitas americanas y profiteroles.

Preferiblemente, el producto de repostería es una galleta en capas (que puede ser seca o blanda), preferiblemente una galleta de tipo sándwich, o una sola galleta con relleno en una superficie o dentro de la misma.

Un producto de repostería relleno significa que el producto de repostería se proporciona con una capa de relleno o de recubrimiento sobre al menos una superficie, dentro de una cavidad (abierta o cerrada) que une dos o más productos de repostería. Por ejemplo, una galleta tipo sándwich se puede considerar rellena debido a que el relleno se proporciona entre dos partes de galleta. Igualmente, un cruasán puede estar provisto de un relleno encerrado dentro de la parte en forma de cono del producto o aplicado como una capa alrededor de una parte de la superficie exterior. Otros productos rellenos, por ejemplo, incluyen “ libros de obleas” , que tienen varias láminas de oblea separadas por capas de relleno.

Los inventores buscaban proporcionar un relleno más saludable para dichos productos. En particular, buscaban proporcionar un relleno sin aceite de palma y/o con grasa saturada reducida, sin aumentar los costes de producción y, al mismo tiempo, manteniendo una “etiqueta limpia” (sin grasas animales, sin grasa hidrogenada, sin sustancias con número E, y sin interesterificación). Además, el relleno debería seguir siendo apetitoso para el consumidor. La grasa saturada de las composiciones de relleno convencionales puede ser de 45 a 100 % en peso del componente graso. Esto da lugar a una buena textura (dureza, plasticidad, resistencia al calor), buena procesabilidad (aireación, velocidad de cristalización), un buen perfil de fusión (sin cualidad cérea) y liberación de sabor. En consecuencia, reducir simplemente el contenido de grasa saturada pondría en peligro estas características beneficiosas del relleno.

Muchos rellenos convencionales se fabrican usando aceite de palma, puesto que proporciona una buena textura. Sin embargo, como se explica a continuación, determinados consumidores pueden considerar que el aceite de palma no es deseable en una composición de relleno. El de palma es un aceite barato de gran interés técnico. Es un sólido plástico a temperatura ambiente, y puede usarse para proporcionar un amplio intervalo de textura debido a un fraccionamiento sencillo (por ejemplo, seleccionando oleína para formulaciones más blandas o estearina para formulaciones más duras). También tiene un perfil de fusión agradable en la boca, un sabor muy neutro y es muy estable a la oxidación. Sin embargo, se considera indeseable por razones sociales, ambientales y nutricionales. Está implicado en una desforestación significativa. También es rico en grasas saturadas, muy rico en ácido palmítico, que generalmente se considera peor que otros ácidos grasos saturados (especialmente el esteárico) para las enfermedades cardiovasculares, y es la fuente más alta de componentes cancerígenos neoformados (3-MCpD). En consecuencia, los inventores buscaron reducir la grasa saturada en un relleno, evitando al mismo tiempo el uso de aceite de palma. Sin embargo, las grasas que son bajas en cadenas de ácidos grasos saturados son aceites líquidos basados principalmente en ácidos grasos insaturados que contienen 18 carbonos (C18), como el de canola, girasol (normal u oleico), soja, algodón, oliva. El aceite de girasol oleico (que contiene 8 % de grasa saturada) se ha utilizado con éxito para reemplazar el de palma (que contiene de 45 % a 50 % de grasa saturada) en productos crujientes. Sin embargo, estas grasas son líquidas a temperaturas de 20 a 25 0C (la mayoría de ellas son incluso líquidas a temperatura refrigerada), por lo que no se pueden usar en rellenos, donde la grasa sólida es el principal contribuyente a la procesabilidad, y/o textura y/o liberación de sabor.

En consecuencia, los inventores investigaron las grasas sólidas disponibles. Sin embargo, el número de estas es limitado y tienen una serie de inconvenientes sustanciales tales como el coste o la hidrogenación, niveles altos de ácidos grasos saturados, inaceptabilidad por razones de salud o religiosas (especialmente las grasas animales), o tienen un punto de fusión demasiado alto de manera que no se funden en la boca.

La solución descubierta por los inventores y descrita en la presente memoria era proporcionar una mezcla específica de una grasa dura de templado y un aceite líquido (bajo en ácidos grasos saturados) que, tal y como se descubrió, cuando se cristaliza apropiadamente según los métodos descritos en la presente memoria, da sorprendentemente una textura adecuada incluso con niveles muy bajos de la grasa dura de templado. Las mezclas grasas descritas en la presente memoria para su uso en la formación de rellenos tienen una gran cantidad de ventajas, incluidas excelentes propiedades técnicas: cristalización muy rápida; buena adhesión (importante para adherir las galletas sándwich); y una alta estabilidad tras el almacenamiento entre 18 y 30 0C sin la aparición de eflorescencia de grasa o separación de grasas. También proporcionan excelentes propiedades organolépticas: tienen una dureza deseada (sólidas) a 20, 25 y 30 °C, una buena resistencia al calor hasta temperaturas de 29 a 34 °C, y un perfil de fusión sobresaliente (como el chocolate): una fusión pronunciada por encima de 30 °C y fusión completa a 37 °C, tal como en la boca. Esto es mucho mejor que las grasas no templadas con bajos niveles de ácidos grasos saturados (que son céreas y tienen una mayor viscosidad a la temperatura bucal). La fusión pronunciada y completa a la temperatura de la boca (de forma típica de 36 a 37 °C) permite un ahorro de grasa de aproximadamente un 10 % para la misma viscosidad, en comparación con las grasas de tipo manteca clásicas (sin nivel reducido de grasa saturada). Este 10 % de ahorro de grasa contribuye a hacer el relleno más saludable directamente (mediante el uso de menos grasa) e indirectamente (ya que el nivel de grasa un 10 % menor reduce adicionalmente el nivel de grasa saturada total en un 10 %).

De forma típica, las grasas duras de templado basadas en fracciones duras de manteca de karité, illipé o hueso de mango, por ejemplo, cuestan aproximadamente seis veces más que el aceite de palma, y tienen texturas muy diferentes, de modo que se carece de incentivos para reemplazar por ellas el aceite de palma. Además, cualquier relleno para un producto de repostería se basa normalmente en grasas que no requieren templado que son fáciles de procesar.

Aunque las grasas duras de templado son muy caras, el método descrito en la presente memoria permite una disminución en el coste general porque: (1) la mezcla de grasas maximiza el contenido de aceite y minimiza la grasa de templado dura para la textura deseada; y (2) es posible usar menos grasa total en el relleno (aproximadamente 10 % menos de grasa) y menos polvo de cacao y/o componentes saborizantes, debido a las propiedades de fusión sobresalientes cuando se consumen.

También se observa que la mezcla de grasas proporciona flexibilidad. Ajustando la mezcla de las dos grasas es posible controlar la dureza a requerimientos de productos muy diferentes (p. ej., de 500 g a 10.000 g del penetrómetro).

La utilidad de la mezcla de grasas descrita en la presente memoria fue particularmente sorprendente porque se esperaba que las grasas de templado como la manteca de cacao (CB) o el equivalente de manteca de cacao (CBE) fueran incompatibles con una gran cantidad de grasas, incluidas grasas láuricas y aceites líquidos. Por ejemplo, se sabe notablemente que la migración de aceite (por ejemplo, aceite de colza o de girasol) de una galleta al chocolate produce eflorescencia en el mismo, especialmente cuando no hay grasa de leche anhidra (AMF) dentro del chocolate: esto se debe a la desestabilización de la red de grasa sólida de la manteca de cacao por el aceite líquido. Además, se sabe que demasiada grasa extraña en la manteca de cacao inhibe el templado del chocolate. Sin un buen templado, la manteca de cacao cristalizará lentamente y, a continuación, se producirán eflorescencia de grasa en unos pocos días o semanas.

En cambio, los inventores se sorprendieron al ver que podían diluir la grasa dura de templado con grandes cantidades (hasta 85 % en peso del aceite líquido) y aún así obtener un relleno suficientemente sólido. El análisis por calorimetría diferencial de barrido (DSC) puede usarse para investigar las propiedades de grasa en la composición final. El análisis DSC muestra que cuando se usa un aceite líquido que tiene un SFC de 0 % a 20 0C (como el aceite de canola) en la mezcla de grasas, el aceite no es sólido en el producto final a 20 0C. Sin pretender imponer ninguna teoría, se cree que simplemente queda atrapado dentro de la red de grasa dura de templado. De hecho, incluso los aceites con gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados con 2 o 3 dobles enlaces (girasol o canola) se pueden usar sin perturbar en mayor medida la cristalización y vida útil que los aceites oleicos (de avellana o de girasol alto oleico).

El método implica en primer lugar proporcionar una composición de relleno. Una composición de relleno es una composición que tiene un sabor y sensación en boca deseables. Dichos rellenos incluyen, de forma típica, grasa, azúcar y un saborizante, tal como un saborizante de chocolate, avellana, café, fresa, menta o vainilla. También puede ser un relleno salado, con, por ejemplo, polvos y sabores de tomate o queso. Dichas etapas son bien conocidas en la técnica.

La composición de relleno descrita en la presente memoria se prepara a partir de una mezcla de grasas, junto con al menos un ingrediente alimenticio en polvo y, opcionalmente, agua o ingredientes que contienen agua (jarabe de glucosa líquida, miel, leche concentrada y lo similar). La presencia de agua añadida (y opcionalmente otros ingredientes hidrófilos líquidos dentro de la fase acuosa) dependerá de si el relleno es un relleno de emulsión o un relleno anhidro.

Preferiblemente, la composición de relleno se prepara añadiendo el al menos un ingrediente alimenticio en polvo en la mezcla de grasas al menos parcialmente fundida. Alternativamente, el relleno puede proporcionarse añadiendo por separado el aceite y la grasa dura durante una etapa de mezclado con los polvos. Es decir, la mezcla de grasas puede formarse in situ, en lugar de formarse antes de la adición al relleno.

Un relleno anhidro es cualquier suspensión concentrada de partículas sólidas (ingredientes en polvo “secos” ) en una fase grasa continua que no es una emulsión de agua en aceite (la suspensión puede verse más fácilmente cuando se funde la grasa). Cuando las grasas y aceites que forman la fase continua se funden y no se airean intencionalmente, el relleno descrito en la presente memoria preferiblemente tiene una textura homogénea, ya sea líquida o más viscosa (pero todavía bombeable), tal como una pasta o una masa. El relleno no ofrece cualidad de polvo ni es quebradizo (tal como una textura arenosa húmeda). Los rellenos anhidros no incluyen agua añadida, ya sea directa o indirectamente (por ejemplo, a través de jarabe de glucosa líquido o miel líquida, por ejemplo). Un relleno anhidro no contiene sustancialmente agua (es decir, tiene un contenido de humedad inferior al 6 % en peso, preferiblemente inferior al 3 % en peso) y la mayor parte del agua en el mismo está contenida dentro de sus partículas sólidas, como los fragmentos vegetales (polvo de cacao, almidón y lo similar), polvos secos (leche y lo similar), o cristales con agua de cristalización (dextrosa monohidratada, lactosa monohidratada y lo similar). Un relleno anhidro no contiene sustancialmente polioles líquidos añadidos tales como glicerol, propilenglicol y lo similar (es decir, menos del 3 % en peso, preferiblemente menos del 1 % en peso, más preferiblemente 0). Los rellenos anhidros tienen de forma típica una actividad de agua (Aw) inferior a 0,6, preferiblemente inferior a 0,5, y se usan frecuentemente en galletas “secas” (como en galletas de tipo sándwich “secas” o galletas rellenas “secas” ) o en chocolate relleno porque no ablandan la galleta de base “seca” . El relleno anhidro también puede, en algunos casos, usarse en tortas blandas, pero si la cantidad de relleno es grande, la torta blanda se volverá menos blanda con el tiempo debido a la captación de humedad por parte del relleno.

La actividad de agua (Aw) de un producto es una noción bien conocida en el campo de la industria alimentaria. Dicho valor mide la capacidad del agua de una muestra. En la mayoría de los casos, esta actividad de agua no es proporcional al contenido de agua del producto. El experto en la técnica conoce métodos de medición de la Aw de un producto. Se puede medir, por ejemplo, con un medidor Aqualab CX-2 o serie 3, o un medidor Novasina. Todos los valores de la Aw indicados de aquí en adelante se miden a 25±0,2 0C.

Los rellenos anhidros comunes pueden incluir yogur o cultivos vivos para proporcionar beneficios adicionales de sabor y salud.

Un relleno basado en emulsión, que contiene grasas y agua (u otros ingredientes líquidos anhidros pero hidrófilos de calidad alimentaria tales como polioles anhidros líquidos: glicerol, propilenglicol y lo similar), es una dispersión que comprende al menos una fase lipídica y al menos una fase acuosa (hidrófila). La fase lipídica (que se denomina en la presente memoria fase grasa) puede ser predominantemente sólida o predominantemente líquida (o completamente sólida o completamente líquida) dependiendo de la temperatura. La emulsión puede comprender además partículas sólidas, como partículas insolubles (polvo de cacao, almidón no gelatinizado o similar) o azúcar de glaseado, por ejemplo, si la concentración supera la solubilidad máxima. Los rellenos de emulsión para productos que tienen una vida útil de varios meses (no congelados) tienen de forma típica una Aw de 0,6-0,85. Se usan en tortas blandas, especialmente rellenos utilizados para adherir dos tortas a modo de tortas blandas de tipo sándwich, y en coberturas de chocolate. Los rellenos de emulsión también podrían usarse en productos de galletas secas si la Aw del relleno es inferior a 0,55, preferiblemente inferior a 0,4. Para una vida útil más corta o cuando se usa un sistema de conservación adecuado, la Aw del relleno podría ser mayor, por ejemplo, de 0,85 a 0,98, preferiblemente de 0,85 a 0,93.

La preparación de rellenos de emulsión incluye añadir agua o ingredientes líquidos que contienen agua (y/o ingredientes hidrófilos anhidros líquidos tales como polioles anhidros líquidos) y usualmente emulsionantes para estabilizar la emulsión. Estos rellenos pueden incluir una fase lipídica continua (con una fase hidrófila dispersa) o una fase hidrófila continua (con una fase lipídica dispersa) o fases bicontinuas (por ejemplo, con regiones que tienen una fase lipídica continua, y otras regiones que tienen una hidrófila continua). También puede incluir emulsiones más complejas como múltiples emulsiones.

La fase hidrófila acuosa usualmente comprende agua y/o polioles anhidros líquidos (glicerol, propilenglicol), polvos disueltos (tales como polioles sólidos como sorbitol, azúcares, leche o similares), y a veces partículas sólidas hidrófilas suspendidas (azúcares cristalinos, almidón no gelatinizado o similares). La naturaleza de la fase continua viene determinada por la formulación (relación de volumen de las fases lipídica a hidrófila; naturaleza y cantidad de emulsionantes, o similares), pero también por el proceso (secuencia de incorporación de ingredientes, cizallamiento, temperatura o similares). Los rellenos de emulsión descritos en la presente memoria incluyen aquellos en los que los lípidos forman principalmente una fase continua a través de al menos parte del relleno, más preferiblemente en todo el relleno. Esto se debe a que, en tales casos, las propiedades de la grasa contribuyen en mayor medida a la textura; pueden usarse, por ejemplo, en tortas blandas y coberturas de chocolate. En otros casos, por ejemplo, cuando se quiere evitar la migración de aceite, puede preferirse una fase hidrófila continua.

Un producto de repostería relleno puede contener dos o más rellenos, incluidos, por ejemplo, una emulsión y un relleno anhidro. Uno o más de estos rellenos, preferiblemente todos, pueden proporcionarse como se describe en la presente memoria. Los rellenos se proporcionan preferiblemente como partes de relleno diferenciables.

Los aceites y grasas comestibles usualmente contienen principalmente una mezcla compleja de triglicéridos, siendo el resto predominantemente monoglicéridos y diglicéridos que se forman como resultado de la hidrólisis parcial de la grasa o el aceite, o como resultado de reacciones químicas específicas como la interesterificación o debido a la adición con fines específicos de monoglicéridos y emulsionantes de diglicéridos. Cada triglicérido es un triéster de glicerol y cualquiera de varios ácidos grasos. Los “ residuos” de ácidos grasos se refieren al total de ácidos grasos libres (en cantidad muy limitada en grasas y aceites de calidad alimentaria refinados) y de los ácidos grasos acoplados en enlaces éster, por ejemplo, cuando se unen a la cadena principal de glicerol. Debido a la mezcla de componentes presentes en cualquier grasa dada, las grasas no tienen puntos de fusión exactos, sino un intervalo de fusión. El término “grasa dura” , como se utiliza en la presente memoria, se refiere a una grasa que es predominantemente sólida a temperatura ambiente (es decir, de 20 a 25 0C), mientras que el término “aceite líquido” se refiere a una grasa que es predominantemente líquida a temperatura ambiente. El término “mezcla de grasa” se refiere a una mezcla mecánica o combinación de dos o más grasas, es decir, sin reacción química como la interesterificación entre las dos grasas.

Las mezclas de monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos son polimórficas cuando se cristalizan en diferentes formas cristalinas, denotadas como y, a, p prima y p, en orden de estabilidad creciente (termodinámica) pero de facilidad de formación decreciente (cinética): por ejemplo, los cristales beta prima se forman antes/más fácilmente que los cristales beta (cinética, debido a una menor energía de activación), pero son menos estables termodinámicamente y tienen tendencia a convertirse a lo largo del tiempo en beta, lo que conduce a la eflorescencia de grasa o separación de grasa en forma de puntos blancos grandes, por ejemplo. Todas estas formas cristalinas difieren en sus puntos de fusión y propiedades cristalográficas (densidad de empaquetamiento y lo similar). Una grasa de templado es una cuya mayor estabilidad se da en la forma p (forma cristalina tipo V o VI definida por Wille y Luton): si no se cristaliza correctamente con un proceso de templado, primero cristalizará lentamente, en formas cristalinas inestables, luego se recristalizará a lo largo del tiempo en formas más estables, produciendo cambios en la textura y en el aspecto (eflorescencia de grasa).

Por el contrario, una grasa que no requiere templado se cristalizará, desde la forma completamente fundida, espontáneamente, usualmente de forma más rápida, y en una forma que permanecerá estable durante mucho tiempo, sin la necesidad de un procedimiento de templado específico para seleccionar polimorfos específicos. Se cree que estas grasas que no requieren templado generalmente cristalizan en forma beta prima y permanecen en esa forma metaestable durante mucho tiempo, incluso si su forma más termodinámica podría ser en última instancia la beta.

La mezcla de grasas comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado. Preferiblemente, la mezcla de grasas comprende la grasa dura de templado en una cantidad de 15 a 60 % en peso, preferiblemente de 15 a 50 % en peso, preferiblemente de 15 a 40 % en peso, preferiblemente de 15 a 30 % en peso, más preferiblemente de 15 a 27 % en peso y, aún más preferiblemente, de 15 a 25 % en peso e incluso más preferiblemente de 20 a 25 % en peso. Las grasas duras de templado preferidas incluyen manteca de cacao (CB), equivalente de manteca de cacao (CBE) o CBI (mejorador de manteca de cacao), y mezclas de los mismos.

Las CBE son grasas, más baratas que la CB, con propiedades físicas (incluida la cristalización) próximas a las de la CB, y que son miscibles con CB en cada proporción sin alterar demasiado las propiedades de la CB. Por ejemplo, se definen según la regulación de la UE actual cuando son para usar en chocolate (como máximo al 5 %) pero mantienen la norma de identidad para denominarlas “chocolate” . El CBI es una clase específica de CBE, que es más duro que la propia CB; se usan habitualmente (como máximo al 5 %) en chocolate con leche comercializado en países cálidos para obtener un producto algo más duro cuando se funde parcialmente, por ejemplo, a 30-31 0C.

También son grasas que son técnicamente CB, CBE o CBI, pero se obtienen de una manera no permitida por las diversas regulaciones/códigos locales respectivos al chocolate (porque tienen otro origen vegetal, o porque tienen demasiados componentes lipídicos minoritarios específicos o debido al uso de interesterificación, por ejemplo): si se usan, incluso en menos de 5 %, el producto no puede etiquetarse como chocolate. Para el propósito de esta patente, cuando hablamos de CB, CBE o CBI, también incluimos las grasas que tienen estas características, pero no cumplen con las regulaciones para su uso en el estándar de identidad del chocolate.

La grasa dura de templado más preferida son los CBI, más preferiblemente los de punto de fusión más alto, por ejemplo, en base al 100 % de la estearina de manteca de karité: estas grasas no se funden en la boca en estado puro (se funden completamente a aproximadamente 41 °C). Preferiblemente, el CBI tiene un SFC a 35 0C de al menos 10 %, preferiblemente al menos 20 %, más preferiblemente al menos 40 %, aún más preferiblemente al menos 50 % e, idealmente, al menos 60 %.

La grasa dura de templado tendrá un contenido de grasa sólida (SFC, solid fat content) de al menos 60 % en peso a 20 0C, preferiblemente al menos 70 % y, preferiblemente, al menos 80 %. A temperaturas cercanas a la temperatura ambiente, la mayoría de las grasas duras utilizadas en los alimentos, aunque parece sólida, son parcialmente sólidas y parcialmente líquidas. Las mediciones de contenido de grasa sólida son bien conocidas en la técnica y se usan para describir cuánto sólido tiene la grasa a esa determinada temperatura de medición para estimar su perfil de fusión, por ejemplo. El SFC se mide según la norma de medición IUPAC 2.150 (b) para las grasas de templado (incluida la grasa dura de templado descrita en la presente memoria) y 2.150 (a) para las grasas que no requieren templado (incluido el aceite líquido descrito en la presente memoria).

Una forma de describir componentes de una mezcla de grasas es con una “ relación A” . Esta es la proporción de residuos de ácidos grasos saturados que tienen 16 o menos átomos de carbono con respecto al número total de residuos de ácidos grasos saturados de la grasa dura de templado. Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene una relación A de menos del 50 %, preferiblemente menos del 45 %, más preferiblemente menos del 38 %, más preferiblemente menos del 30 %, aún más preferiblemente menos del 20 % y, con máxima preferencia, del 1 al 10 %.

Preferiblemente, la mezcla de grasas también tiene una relación A de menos del 50 %, preferiblemente menos del 45 %, más preferiblemente menos del 38 %, más preferiblemente menos del 30 %, aún más preferiblemente menos del 20 % y, con máxima preferencia, del 1 al 10 %.

Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene un contenido de triglicéridos SUS de al menos 60 % en peso, preferiblemente al menos 70 % en peso, más preferiblemente al menos 75 % en peso, más preferiblemente al menos 80 % en peso, más preferiblemente al menos 85 % en peso, aún más preferiblemente al menos 90 % en peso, con máxima preferencia de 95 a 99 % en peso. S significa un ácido graso saturado, U significa un ácido graso insaturado, y un triglicérido SUS es un triglicérido que tiene dos ácidos grasos saturados (que pueden ser idénticos o diferentes en longitud de cadena) en las posiciones 1 y 3 y un ácido graso insaturado en la posición 2 en la cadena principal de glicerol. Dicho triglicérido es simétrico, a diferencia de un triglicérido SSU asimétrico.

Preferiblemente, al menos 50 % en peso del contenido de triglicéridos SUS es proporcionado por triglicéridos SOS, en donde O es ácido oleico, más preferiblemente al menos 60 % en peso, aún más preferiblemente al menos 70 % en peso, más preferiblemente al menos 80 % en peso y, con máxima preferencia, al menos 90 % en peso.

Preferiblemente, la mayor parte de los residuos ácido graso saturado totales presentes en la grasa dura de templado tienen una longitud de cadena de carbono de 16 a 24, más preferiblemente de 18 a 24, aún más preferiblemente de 18 a 22. Los residuos de ácido graso saturado de esa longitud de carbono pueden estar presentes en una cantidad de al menos 80 % en peso, preferiblemente al menos 90 % en peso, aún más preferiblemente al menos 95 % en peso y, con máxima preferencia, al menos 99 % en peso.

Preferiblemente, la grasa dura de templado tiene un contenido de diglicéridos inferior al 10 % en peso, preferiblemente inferior al 5 % en peso, más preferiblemente inferior al 3 % en peso y, preferiblemente, inferior al 1 % en peso.

Preferiblemente, la grasa dura de templado es una estearina de karité, que tiene preferiblemente un contenido de triglicéridos SUS de al menos 75 % en peso, preferiblemente al menos 85 % en peso y, aún más preferiblemente, de al menos 90 % en peso.

La mezcla de grasas comprende de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido. Preferiblemente, la mezcla de grasas comprende el aceite líquido en una cantidad de 85 a 40 % en peso, preferiblemente de 85 a 50 % en peso, preferiblemente de 85 a 60 % en peso, preferiblemente de 85 a 70 % en peso, más preferiblemente de 85 a 73 % en peso y, aún más preferiblemente, de 80 a 75 % en peso.

El aceite líquido es aceite de canola. Más preferiblemente, el aceite líquido es aceite nativo y/o normal de canola. Los aceites menos preferidos (no según la invención) incluyen aceites extraídos de semillas de uva, avellana u otros aceites de frutos, de linaza, aceite de salvado de arroz, cártamo, sésamo, fracciones líquidas de aceite de palma o fracciones líquidas de manteca de karité, aceite de algas líquido o aceite líquido de tipo diglicérido. Todos estos aceites podrían ser nativos (incluidos generalmente el refinado, la desodorización y el blanqueo) o modificados física o químicamente por fraccionamiento o interesterificación, por ejemplo, y se usan solos o en mezcla (no según la invención).

Obsérvese que el aceite de canola y el de colza tienen una composición muy similar. Canola es el término usado en América, y el término colza en Europa, por ejemplo.

El contenido de grasa sólida del aceite líquido es inferior a 15 % en peso a 20 0C, más preferiblemente inferior a 10 % en peso, más preferiblemente inferior a 5 % en peso y, con máxima preferencia, aproximadamente 0 % en peso.

La composición de ácidos grasos de los aceites líquidos de la presente descripción puede ser normal, es decir, no modificada por técnicas convencionales de mejoramiento vegetal genético u organismos modificados genéticamente (OMG) o, por el contrario, modificado para obtener una composición de ácido graso diferente como las variedades de tipo alto oleico, es decir, residuos enriquecidos en ácido oleico. Las variedades de aceite “alto oleico” están disponibles comercialmente y se obtienen, por ejemplo, mediante el mejoramiento genético selectivo de las plantas de las cuales se derivan. Alternativamente, los aceites líquidos pueden modificarse por otros medios, tales como interesterificación, que es un proceso donde las posiciones de ácidos grasos se mueven dentro de la misma molécula de triglicérido, y/o se mueven de una molécula de triglicéridos a otra. La interesterificación se realiza comúnmente para modificar el perfil de fusión de una grasa. Preferiblemente, los aceites líquidos no se modifican químicamente por hidrogenación o interesterificación, por ejemplo. Los aceites líquidos descritos en la presente memoria incluyen el aceite de canola oleico, el aceite de colza oleico o de girasol oleico. Preferiblemente, la mezcla de grasas no comprende aceite de palma ni aceite de palmiste.

La mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso, con respecto al peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso saturado es un residuo de ácido graso que no contiene dobles enlaces carbono-carbono. Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 35 % en peso, preferiblemente de 16 a 30 % en peso, más preferiblemente de 16 a 25 % en peso, y de 17 a 23 % en peso, con respecto al peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas.

Preferiblemente, el contenido de grasa saturada del relleno, ya sea en forma anhidra o como emulsión, es inferior al 12 % en peso con respecto al peso total de relleno, más preferiblemente inferior al 10 % en peso, más preferiblemente inferior al 8 % en peso y, con máxima preferencia, inferior al 6 % en peso por 100 g de relleno. El contenido de grasa total de la composición de relleno es de 30 a 35 % en peso.

La mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior al 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso poliinsaturado es un residuo de ácido graso que contiene al menos dos dobles enlaces carbono-carbono. Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado de 10 a 40 % en peso, preferiblemente de 10 a 30 % en peso, más preferiblemente de 15 a 25 % en peso, con respecto al peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Esto proporciona un buen equilibrio entre los niveles nutricionalmente recomendados (ya que esto puede proporcionar los dos ácidos grasos esenciales: ácidos grasos linoleico y alfa linolénico) y evitar demasiada sensibilidad a la oxidación.

Uno del factor principal que influyen en la oxidación es la temperatura de almacenamiento. Con el fin de limitar la oxidación, el aceite líquido se añade preferiblemente a la grasa dura de templado justo antes de usarla para preparar los rellenos: es posible almacenar el aceite líquido a, por ejemplo, 20 0C, asegurando una velocidad de oxidación 5 veces menor que dentro de la mezcla de grasas o dentro del relleno, que debe almacenarse a aproximadamente 45 0C para evitar la cristalización de la grasa dura de templado. Esto es una gran ventaja en comparación con las mezclas comerciales compradas ya mezcladas a los proveedores.

Otra opción para reducir la oxidación es mezclar el aceite líquido y la grasa dura de templado y a continuación convertirlo en bloques sólidos, posiblemente protegidos por un gas inerte que reemplaza el aire. Esto permite el almacenamiento de la mezcla de grasas durante varios meses a una temperatura de 4 a 20 0C, por ejemplo.

Preferiblemente, la mezcla de grasas se almacena menos de 10 días por encima de 34 0C antes de usar en un relleno, preferiblemente menos de 6 días, aún más preferiblemente menos de 3 días y muy preferiblemente menos de 1 día o incluso menos de 3 horas. Debe entenderse que tal tiempo se refiere al tiempo acumulativo durante el cual la mezcla de grasas se almacena por encima de 34 0C. Ese tiempo puede, por ejemplo, dividirse en varias etapas, que pueden tener lugar a las mismas o a diferentes temperaturas.

También se pueden añadir antioxidantes, tales como aditivos naturales, incluidos tocoferoles, ácido cítrico, lecitina o palmitato de ascorbilo o aditivos químicos tales como BHA, BHT o similares. Preferiblemente, no se incluyen aditivos antioxidantes químicos.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso de tipo trans inferior a 5 % en peso, preferiblemente inferior a 2 % en peso, más preferiblemente inferior a 1 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas. Un residuo de ácido graso de tipo trans es un residuo de ácido graso que contiene al menos un doble enlace carbono-carbono trans.

Preferiblemente, la grasa dura de templado y el aceite líquido no están interesterificados. Por esto se entiende que la grasa dura de templado no está interesterificada con el aceite líquido. Sigue siendo posible, sin embargo, que el propio aceite líquido o la propia grasa dura de templado esté interesterificado o interesterificada, como se ha explicado anteriormente. Con máxima preferencia, ninguna de las grasas y aceites presentes están interesterificados.

Preferiblemente, la mezcla de grasas consiste en la grasa dura de templado y el aceite líquido. Es decir, el componente graso del relleno no contiene ningún componente graso añadido adicional distinto de la grasa dura de templado y el aceite líquido. Por supuesto, puede haber cantidades de grasa incluidas en los otros ingredientes, tal como el polvo o licor de cacao, leche en polvo o pasta de fruto seco. Sin embargo, la grasa añadida que forma la mezcla de grasas consiste preferiblemente en la grasa dura de templado y el aceite líquido como se describe en la presente memoria. En un relleno de emulsión donde la mezcla de grasas se define en peso de la fase grasa, preferiblemente al menos 75 % en peso de la fase grasa es la grasa dura de templado y el aceite líquido (siendo el resto grasas de otros ingredientes tales como licor de cacao o leche en polvo entera), más preferiblemente al menos 85 % en peso, más preferiblemente al menos 95 % en peso y, con máxima preferencia, sustancialmente toda la fase grasa.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene un contenido de grasa sólida inferior a 5 % en peso a 37 0C, preferiblemente inferior a 2 % en peso, preferiblemente de aproximadamente cero.

Preferiblemente, la mezcla de grasas tiene una relación de omega-6 a omega-3 de menos de 10, preferiblemente menos de 5 y preferiblemente menos de 3. Los ácidos grasos omega-6 son una familia de ácidos grasos poliinsaturados que tienen en común un doble enlace carbono-carbono en la posición n-6, es decir, el sexto enlace que se cuenta desde el extremo metilo. Los ácidos grasos omega-6 incluyen, por ejemplo, el ácido linoleico y el ácido araquidónico. En cambio, los ácidos grasos omega-3 son ácidos grasos poliinsaturados con un doble enlace en la posición n-3. Algunas investigaciones médicas sugieren que la ingesta de una gran cantidad de determinados ácidos grasos omega-6 en lugar de ácidos grasos omega-3 puede dar lugar a determinadas enfermedades, por lo que es deseable una baja relación de omega-6 a omega-3 en la mezcla de grasas. Determinados aceites, tales como el aceite de canola, tienen naturalmente una baja relación de omega-6 a omega-3.

Los rellenos según la presente descripción son preferiblemente adecuados para el almacenamiento a temperatura ambiente, es decir, de forma típica de 10 a 30 0C, preferiblemente de 15 a 25 0C. Preferiblemente, los rellenos no se utilizan en productos congelados, tales como helados.

Preferiblemente, los rellenos no se usan en productos refrigerados, es decir, no se almacenan en un refrigerador a una temperatura de 0 a 10 0C (de forma típica 40C con una vida útil de menos de 6 semanas).

Preferiblemente, los rellenos en el producto final tienen una vida útil de al menos 6 meses a 20 0C, más preferiblemente al menos 9 meses e incluso 12 meses. Esto permite la formación de un relleno y producto final estable de larga duración. De hecho, los rellenos anhidros, cuando se procesan según el método descrito en la presente memoria, pueden mantenerse sin fusión, separación de aceite, eflorescencia de grasa ni cambios visuales o de textura importantes durante al menos 11 semanas a 30 0C y 1 año a 25 0C (condiciones isotérmicas /-1 0C). El uno o más ingredientes alimenticios en polvo incluyen ingredientes de relleno convencionales. Preferiblemente, el al menos un ingrediente alimenticio en polvo se selecciona de azúcar, azúcar de glaseado, cacao en polvo, leche en polvo y otros derivados de la leche (como el lactosuero en polvo), almidón no gelatinizado, aromas (extractos de vainilla, vainillina y lo similar). En el caso de los rellenos salados, puede contener niveles más bajos de azúcares y más almidón no gelatinizado y otros polvos saborizantes como queso, tomate o hierbas.

Los rellenos comprenden preferiblemente uno o más emulsionantes, preferiblemente lecitina. Los rellenos anhidros pueden comprender adicionalmente otros emulsionantes, incluido polirricinoleato de poliglicerol y/o fosfátido de amonio. Los rellenos de emulsión preferiblemente comprenden además monoglicéridos y diglicéridos añadidos de ácidos grasos y/o ésteres de poliglicerol de ácidos grasos.

Cuando el relleno es un relleno de emulsión, preferiblemente contiene algo de humedad o agua, ya sea añadida directamente o añadida a través de ingredientes como jarabe de glucosa líquido, miel, leche concentrada y lo similar. También puede contener depresores de la actividad de agua tales como azúcares y/o polioles. Preferiblemente, un relleno de emulsión contiene agua y uno o ambos de los siguientes polioles: glicerol y sorbitol.

Preferiblemente, el contenido de humedad del relleno de emulsión es de 10 % o más, preferiblemente de 15 % o más, preferiblemente de 15 a 30 %, con máxima preferencia de 15 a 25 %.

El relleno puede ser anhidro y puede contener un cultivo láctico. “Cultivo láctico” significa cualquier bacteria adecuada para producir producto alimenticio fermentado que proporcione ácido láctico. Dichas bacterias se escogen entre los géneros de Lactobacillus, Lactococcus, Streptococcus y Bifidobacteria. Entre los ejemplos de Lactobacillus se encuentran L. acidophilus, L. delbrueckii, L. kefiri, L. helveticus, L. salivarius, L. casei, L. curvatus, L. plantarum, L. sakei, L. brevis, L. buchneri, L. fermentum y L. reuteri. Un ejemplo de Lactococcus es L. Iactis. Un ejemplo de Streptococcus es S. thermophilus. Son ejemplos de Bifidobacteria B. bifidum, B. Iongum y B. infantis.

En una realización preferida, si el relleno anhidro comprende yogur, el cultivo láctico es entonces una mezcla de L. delbrueckii y S. thermophilus, más preferiblemente de L. delbrueckii, subsp. bulgaricus y S. thermophilus.

El método implica preferiblemente las etapas de fundir al menos parcialmente la mezcla de grasas y añadir al menos un ingrediente alimenticio en polvo para formar una composición de relleno. Opcionalmente, la composición de relleno se puede volver a calentar para fundir completamente la mezcla de grasas dentro del relleno. Preferiblemente, toda la mezcla de grasas se funde antes de la etapa posterior de templado.

El templado es un proceso bien conocido en la técnica para las grasas de templado, especialmente en el campo del chocolate. El templado es bien conocido por el maestro chocolatero, ya que la manteca de cacao debe templarse para permitir un buen brillo, contracción, fractura limpia y evitar “eflorescencia de grasa” en el producto de chocolate resultante. En el chocolate, el templado se usa para crear principalmente semillas cristalinas en forma beta (tipo V y/o VI): esto asegura que solo cristalice el polimorfo estable (usualmente la forma V) después de depositarse tras el enfriamiento final. De hecho, el tipo de cristales que se forman durante el enfriamiento es habitualmente el mismo (beta prima o beta), si el enfriamiento no es demasiado rápido, como los presentes durante el templado.

Una forma de hacer este templado es enfriar primero la grasa fundida hasta que la grasa de templado comience a cristalizar (lo que aumenta la viscosidad drásticamente) generalmente en los polimorfos inestables; a continuación recalentar para convertir y fundir cristales inestables de manera que solo la forma p más estable permanezca cristalizada en la deposición (la viscosidad también se reduce después de esta etapa de recalentamiento). El templado y la deposición van seguidos de una etapa de enfriamiento final, que es importante para terminar la cristalización.

Una media alternativa de templado es añadir una pequeña cantidad de cristales de semillas SOS beta estables a la mezcla de grasas ya enfriada a la temperatura de deposición (para evitar refundir las semillas añadidas): estas semillas impulsarán la formación de las formas beta estables tras el enfriamiento, evitándose así la necesidad de una etapa más compleja de un enfriamiento más fuerte bajo cizallamiento seguido de una etapa de recalentamiento intermedia. Ejemplos de semillas SOS beta estables son, por ejemplo, el 1,3-behenoil-2-oleoilglicerol, o una grasa dura de templado ya cristalizada en forma beta (por ejemplo, tras un envejecimiento de 2 semanas a 26 0C); es importante que estos cristales se conviertan en un polvo fino para proporcionar una gran cantidad de semillas.

La composición de relleno descrita en la presente memoria se templa para formar una composición de relleno templado. Debe entenderse que, en el contexto de la presente descripción, “templado” incluye y puede consistir en una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no se funde completamente tras su formación a partir de la mezcla de grasas y el al menos un ingrediente alimenticio en polvo. Fusión completa quiere decir calentar a una temperatura tal que la mezcla de grasas del relleno esté completamente en forma líquida (medida como SFC=0), tal como calentamiento a una temperatura de 35 a 80 °C, preferiblemente de 40 a 60 0C, más preferiblemente de 40 a 50 0C y, con máxima preferencia, a aproximadamente 45 0C.

Preferiblemente, la etapa de templar la composición de relleno como se describe en la presente memoria comprende una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no está ya fundida completamente, enfriar la composición de relleno a una primera temperatura, por lo que la grasa dura de templado comienza a cristalizar, y a continuación preferiblemente recalentar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado. Preferiblemente, la primera temperatura es de 19 a 31 0C, más preferiblemente de 20 a 29 0C, aún más preferiblemente de 20 a 27 0C y, con máxima preferencia, de 23 a 26 0C. A diferencia del chocolate, en algunos casos, el recalentamiento después del primer enfriamiento puede evitarse o puede ser inferior a 10C, pero no es preferible. Sin embargo, es importante que la composición contenga semillas de cristal (se templa) antes de aplicarla al producto de repostería. La etapa de templado puede incluir preferiblemente una mezcla de alto cizallamiento. Esto es deseable para evitar el crecimiento de cristales grandes y asegurar un máximo de cristales pequeños por todo el relleno.

Los dispositivos adecuados para templar los rellenos son una unidad de templado convencional de chocolate o intercambiadores de calor de superficie raspada, preferiblemente una unidad de templado para rellenos anhidros e intercambiadores de calor de superficie raspada de acero inoxidable para rellenos de emulsión.

La composición de relleno templado se deposita a continuación sobre al menos una superficie de un producto de repostería para formar un producto de repostería relleno (no según la invención). Por esto se entiende que la composición de relleno templado se pone o se dispone en al menos una superficie de un producto de repostería. En el contexto de la presente descripción, la deposición incluye inyectar, extrudir, pulverizar o cualquier otro medio adecuado para establecer la composición sobre la superficie. En la presente descripción, es importante que el relleno se haya templado antes de la deposición. Esto asegura que el relleno se asiente bien sobre la superficie del producto de repostería.

Antes de la deposición, el relleno puede airearse para reducir su densidad. Preferiblemente, la composición de relleno templado se airea para disminuir su densidad a un valor de 650 a 1300 g/L preferiblemente de 700 a 1200 g/L, más preferiblemente de 950 a 1190 g/L, antes de la etapa de depositar la composición de relleno templado. Por aireación se entiende el proceso mediante el cual el aire u otro gas se dispersa en la composición de relleno templado. Esto puede lograrse mediante medios mecánicos, por ejemplo, haciendo pasar aire a través de la composición bajo presión y cizallamiento. Una alternativa preferida es airear dentro del equipo de templado (para evitar equipos adicionales), o cuando se necesitan niveles de aireación más altos, después del equipo de templado, por ejemplo, con un aireador Mondomix: en este caso, es necesario un control de la temperatura para asegurar que se mantenga un nivel de templado adecuado.

La composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 0C. Preferiblemente, la temperatura de deposición es de 24 a 31 0C, preferiblemente de 26 a 29 0C. La temperatura de deposición se selecciona preferiblemente para obtener un templado alto (H3,5), como se explicará en los Ejemplos. La temperatura de deposición es preferiblemente aproximadamente la de la salida de la unidad de templado, más preferiblemente superior en 0,5 a 10C. El nivel de templado se mide preferiblemente en el punto de deposición, y no a la salida de la unidad de templado.

Sin templado y/o enfriamiento activo, los rellenos según la descripción presentan una lenta cristalización y eflorescencia de grasa al cabo de unos pocos días o semanas de almacenamiento, como sucede con el chocolate; pero también una textura mucho más blanda (no se ve en tal medida cuando se cristaliza el chocolate sin templado y/o enfriamiento activo).

Sorprendentemente, los rellenos templados descritos en la presente memoria pueden depositarse a temperaturas más bajas (y en algunos casos mucho más bajas) que las que son posibles para el chocolate:

• los rellenos anhidros no aumentan en viscosidad tan rápidamente como el chocolate durante la etapa de enfriamiento, permitiendo el uso de temperaturas más bajas para la temperatura de templado más baja y/o para la temperatura de depósito

• Es posible, antes de realizar la deposición, no recalentar por encima de las temperaturas de refusión de los cristales beta prima conocidos para la manteca de cacao (26-28 0C), sin ver más adelante problemas de prueba de mantenimiento como la eflorescencia de la grasa tras 9 meses de almacenamiento a 18, 20 o 25 0C (condiciones isotérmicas /- 0,2 0C). Esto no sería posible con el chocolate.

Estos dos puntos son particularmente inesperados, especialmente cuando utilizamos en nuestra mezcla de grasas una grasa de templado de mayor punto de fusión que la manteca de cacao, incluso cuando se usa el punto de fusión más alto. Cuando se añade un CBI a manteca de cacao dentro de un chocolate, por el contrario es bien conocido que se deben aumentar las temperaturas de depósito, ya que el CBI tiene puntos de fusión más altos: si la temperatura del depósito no se aumenta, el chocolate se volverá demasiado viscoso porque contiene más grasa cristalizada.

Es importante que la superficie del producto de repostería sobre el que se aplica el relleno tenga una temperatura inferior a 36 0C (no según la invención), de lo contrario, puede interrumpirse el templado del relleno. Preferiblemente, la superficie del producto de repostería tiene una temperatura de menos de 33 0C, preferiblemente menos de 30 0C, más preferiblemente de 0 a 30 0C, aún más preferiblemente de 10 a 30 0C y, con máxima preferencia, de 18 a 28 0C. Estas temperaturas son mucho más bajas que para los procesos de relleno estándar que se pueden aplicar a galletas recién hechas que tienen una temperatura de hasta 43 0C. Esto significa que el producto de repostería debe enfriarse lo suficiente después de la etapa de horneado, por ejemplo, dejándolo un tiempo a una temperatura ambiente adecuada o añadiendo una etapa de enfriamiento activo para el producto de repostería. La temperatura de la superficie del producto de repostería es preferiblemente igual o menor que la temperatura de deposición. También puede ser ligeramente más alta que la temperatura de deposición (p. ej., en 2-4 0C), ya que aún podría ser que la superficie del producto de repostería no proporcione suficiente energía para volver a fundir todos los cristales del relleno antes de entrar en el túnel de enfriamiento. Sin embargo, esto no se prefiere, ya que, en este caso, se reducirá el nivel de templado, reduciendo la velocidad de cristalización y la resistencia de la red cristalina.

Cuando el relleno se deposita sobre chocolate (no según la invención), preferiblemente se deposita a una temperatura tal que el chocolate no se fundirá, preferiblemente de 20 a 30 0C, y de forma típica 28 0C o menos, tal como de 20 a 28 0C.

A continuación, el relleno depositado se enfría activamente. Por enfriamiento activo de la composición de relleno depositada se entiende la transferencia forzada de energía térmica desde la composición por medio de un dispositivo de enfriamiento, en lugar de simplemente dejar la composición reposar y equilibrarse con su entorno, lo que proporcionaría una velocidad de enfriamiento más lenta. A modo de ejemplo, la composición de relleno depositada puede llevarse a un entorno preenfriado, colocada en un soporte enfriado tal como mediante el uso de enfriamiento con agua, y/o soplando con aire enfriado. Se prefiere incluir dicha convección forzada debido a la velocidad de enfriamiento que puede lograrse.

Es decir, preferiblemente la etapa de enfriar activamente la composición de relleno templado se lleva a cabo en un dispositivo de enfriamiento por convección, preferiblemente en donde el dispositivo de enfriamiento por convección comprende aire de convección que tiene una temperatura de 5 a 20 0C, preferiblemente de 5 a 150C, mucho más preferiblemente de 6 a 120C y, aún más preferiblemente, de 8 a 10 0C. Las temperaturas más frías se pueden usar cuando el relleno está más aislado entre dos galletas, por ejemplo. Las temperaturas más altas pueden usarse cuando hay una alta convección, o cuando la parte de galleta ya está a una temperatura más baja, como 140C, por ejemplo.

En la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 0C (preferiblemente de 4 a 150C) por debajo de la temperatura de deposición. Preferiblemente, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 50C, preferiblemente al menos 60C, más preferiblemente al menos 70C y, con la máxima preferencia, de 8 a 100C por debajo de la temperatura de deposición. Preferiblemente, la composición de relleno templado se enfría activamente a una temperatura inferior a 22 0C, preferiblemente de 18 a 22 0C.

Para proporcionar un producto alimenticio de aperitivo más saludable, es deseable proporcionar un producto de repostería más saludable como componente de base antes de introducir el relleno. Preferiblemente, el producto de repostería tiene un contenido de grasa inferior a 18 % en peso, preferiblemente inferior a 16 % en peso, más preferiblemente inferior a 14 % en peso, aún más preferiblemente inferior a 12 % en peso y, con máxima preferencia, del 6 a 12 % en peso.

De forma ventajosa se ha descubierto que la estabilidad del producto final y, en particular, la vida útil, puede mejorarse haciendo coincidir el aceite del producto de repostería con el componente de aceite líquido del relleno; esto también simplifica las operaciones en las fábricas y el etiquetado. Preferiblemente, el producto de repostería comprende un aceite líquido seleccionado del grupo que consiste en aceite de canola, aceite de colza, aceite de girasol, aceite de soja, aceite de cacahuete, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva y mezclas de dos o más de los mismos. El aceite líquido más preferido es aceite nativo de canola, aceite de soja o una mezcla de los mismos.

Se prefiere que el aceite líquido del producto de repostería y el aceite líquido de la mezcla de grasas que forma el relleno sean los mismos. Cuando la mezcla de grasas comprende dos o más aceites líquidos, y el producto de repostería comprende dos o más aceites líquidos, cada uno de estos puede ser el mismo. En la realización donde se utilizan varios aceites, preferiblemente al menos 70 % en peso de los aceites líquidos de la mezcla de grasas son los mismos que los aceites líquidos que en el producto de repostería. Alternativa o adicionalmente, al menos 70 % en peso de los aceites líquidos del producto de repostería pueden ser los mismos que los aceites líquidos de la mezcla de grasas. Cuando se usaron galletas para formar una galleta de tipo sándwich que tenía un bajo contenido de grasa saturada debido al bajo contenido de aceite, se esperaba que hubiera una migración de aceite desde el relleno a la galleta, debido al hecho de que hay más aceite en el relleno que en la galleta; o de la galleta al relleno (el aceite en la galleta podría estar menos unido que en el relleno): la migración de aceite que tuviera lugar podría desestabilizar la textura de relleno y podría hacer que el componente (la base de galleta o relleno) que pierde el aceite adopte una textura seca. Sin embargo, la migración de aceite fue sorprendentemente muy limitada, quizás debido al bajo contenido de grasa de la galleta (las galletas más tradicionales tienen frecuentemente 18 % de grasa y más), pero también debido que tanto en las galletas como en el relleno se usó un aceite líquido similar.

Se prefiere especialmente proporcionar una combinación de una galleta baja en grasa saturada con el relleno descrito en la presente memoria con un bajo nivel de grasa saturada (gracias a un bajo nivel de grasa saturada descrita en la presente memoria y un bajo contenido de grasa total) y la aireación del relleno (para usar menos relleno/galleta para el mismo volumen de relleno). Esto proporciona un producto horneado relleno con un relleno con muy bajo nivel de grasa saturada, aunque con un alto contenido de relleno.

Una aplicación de los rellenos descritos en la presente memoria es llenar cavidades de tartaleta de galleta o rellenar galletas de tipo sándwich. Preferiblemente, las galletas tienen también un bajo nivel de grasa saturada y están hechas con aceite vegetal líquido no hidrogenado no de palma tal como de girasol o canola. Como se ha explicado anteriormente, la galleta se fabrica preferiblemente con el mismo aceite líquido que se usa en el relleno, ya que se ha encontrado que esto minimiza la migración del aceite.

Como se ha mencionado anteriormente, en la presente memoria se describe una galleta de tipo sándwich. Que tendría preferiblemente una primera y segunda partes de galleta con un relleno entre ellas. Una “parte de galleta” puede ser un producto de repostería seco o blando como se describe en la presente memoria. Los más preferidos son las galletas secas, tales como galletas, galletas saladas u obleas, o productos blandos tales como tortas blandas. La parte de galleta puede consistir en solo una, dos o más galletas. Cuando solo hay una galleta, la parte de relleno se puede depositar por completo sobre una superficie de la misma, o parcialmente sobre cada superficie. La parte de relleno también se puede depositar dentro de la galleta. Cuando hay dos o más galletas, la parte de relleno puede estar dispuesta a modo de capas entre dos galletas.

La parte de relleno se fabrica preferiblemente con uno de los CBI de fusión más alta (como, por ejemplo, Illexao HS 90 de AAK) mezclado con un aceite líquido que tiene un SFC de 0 % a 20 0C (preferiblemente de canola normal y nativo); todo el aceite añadido dentro de la parte de galleta es preferiblemente el mismo que el aceite líquido usado en el relleno. Preferiblemente, la mezcla de grasas del relleno comprende de 20 a 30 % en peso, preferiblemente de 20 a 25 % en peso de dicho CBI y de 80 a 70 % en peso, preferiblemente de 80 a 75 % en peso de dicho aceite líquido.

En comparación con los rellenos basados en palma no templados, los rellenos descritos en la presente memoria tienen una textura más sólida/menos untable. Como se explica en la presente memoria, una textura más plástica puede, sin embargo, obtenerse por aireación, especialmente aumentando el nivel de aireación.

Cuando la relación A es menor y/o cuando se usa menos aceite líquido/más grasa dura de templado, la dureza aumenta y el punto de fusión aumenta (por lo que aumenta la resistencia al calor) y la temperatura de deposición y/o la temperatura de la superficie del producto de repostería se puede aumentar sin volver a fundir todos los cristales. La parte de galleta también puede contener inclusiones, es decir, piezas pequeñas de partículas comestibles con un tamaño superior a 1 mm, pero inferior a 15 mm, preferiblemente inferior a 10 mm, preferiblemente inferior a 7 mm e incluso inferior a 4 mm. Las inclusiones pueden ser pepitas de chocolate, frutos secos como la avellana (preferiblemente trozos de avellana), cereal extrudido, etc. El producto de galleta comprende de forma ventajosa de 2 % en peso a 15 % en peso de inclusiones, preferiblemente de 4 % en peso a 10 % en peso del producto.

Las gotas de chocolate son trozos de chocolate sólido. Se entiende que “chocolate” significa tanto “chocolate negro” como “chocolate con leche” o “chocolate blanco” . Preferiblemente, las pepitas de chocolate son trozos de chocolate negro que contienen, al menos un 35 % en peso de licor de cacao (normativa de Estados Unidos), más preferiblemente un 35 % en peso de sólidos de cacao (normativa de la Unión Europea), aún más preferiblemente al menos un 40 % en peso.

También se describe en la presente memoria un producto de repostería relleno obtenible por el método descrito en la presente memoria. La mezcla de grasas descrita y el método dan como resultado un relleno saludable que tiene una forma y sensación en boca deseables.

En la presente memoria se describe también una composición de relleno anhidra para un producto de repostería, comprendiendo la composición de relleno anhidra una suspensión de al menos un ingrediente alimenticio en polvo en una fase grasa continua,

comprendiendo la fase grasa continua una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido en peso de la fase grasa continua,

en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 0C, en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 0C,

en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la fase grasa continua, y en donde el contenido de grasa total de la composición de relleno anhidra es de 23 a 33 % en peso.

Se apreciará que la composición de relleno comprende la mezcla de grasas descrita en la presente memoria y todos los aspectos de la mezcla de grasas se aplican igualmente a la composición de relleno anhidro.

Preferiblemente, los rellenos, especialmente los anhidros, tienen, cuando se procesan según los métodos descritos en la presente memoria y después del envejecimiento a 20+/0,5 0C durante 14 días, una temperatura de estabilización final de fusión de grasa a entre 32 a 37 0C, preferiblemente de 33 a 36 0C para obtener tanto una resistencia al calor lo más alta posible (para el producto acabado en verano) como además una fusión agradable (sin cualidad cérea) y una baja viscosidad en la boca.

La estabilización final de fusión de grasa se mide, por ejemplo, con un “Mettler DSC-1” usando 10 mg de relleno en un crisol de aluminio de 20 pl (referencia ME-51119810), con un enfriamiento inicial de 20 0C a -60 0C a -2 0C/min, una estabilización de 3 minutos a -600C, a continuación una velocidad de calentamiento de 20C/min hasta 80 0C/min.

El relleno anhidro descrito en la presente memoria puede tener un contenido de grasa total de 23 a 33 % en peso, preferiblemente de 24 a 30 % en peso, más preferiblemente de 25 a 28 % en peso. Es el caso de los rellenos para productos de repostería donde se desea una disminución en el contenido de grasa. Sin embargo, cuando se utiliza la mezcla de grasas para rellenar coberturas de chocolate y para otras aplicaciones de confitería similares, puede ser deseable (por ejemplo, debido a los requisitos del proceso para una viscosidad baja) que el contenido de grasa total esté en el extremo más alto del intervalo de grasas y, de hecho, puede ser de 30 a 35 % en peso, más preferiblemente de 32 a 34 % en peso. Según la invención, el contenido total de grasa de la composición de relleno es de 30 a 35 % en peso.

Todas las referencias al contenido de grasa total o de grasa saturada del relleno no incluyen grasa que pueda estar presente en las inclusiones presentes en el relleno. Por inclusiones se entiende cuerpos diferenciables de al menos 0,4 mm, tales como virutas de chocolate, piezas de frutos secos, piezas de galleta/cereal extrudido que pueden estar presentes para proporcionar un componente de textura adicional.

También se describe en el presente documento una composición de relleno basada en emulsión para un producto de repostería, comprendiendo la composición de relleno basada en emulsión una fase grasa y una fase acuosa, comprendiendo la fase grasa una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido en peso de la fase grasa,

en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 0C, en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C,

en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la fase grasa, y

en donde el contenido de grasa total del relleno a base de emulsión es de 15 a 30 % en peso.

La composición de relleno basada en emulsión comprende una fase grasa continua y/o discontinua.

Se apreciará que la composición de relleno comprende la mezcla de grasas descrita en la presente memoria y todos los aspectos de la mezcla de grasas se aplican igualmente a la composición de relleno basada en emulsión.

Preferiblemente, la composición de relleno basada en emulsión tiene un contenido de grasa total de 15 a 25 % en peso, preferiblemente de 17 a 23 % en peso, preferiblemente de 19 a 21 % en peso.

Según la invención, se proporciona un método para preparar un producto de chocolate relleno, comprendiendo el método:

proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimenticio en polvo y una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido, templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado,

depositar la composición de relleno templado en un molde o en una superficie para formar un cuerpo diferenciable de composición de relleno depositada, en donde el molde o superficie tiene una temperatura de menos de 36 °C, enfriar activamente el cuerpo diferenciable,

opcionalmente recalentar el cuerpo diferenciable a una temperatura de menos de 31 °C, preferiblemente de 20 a 29 °C,

envolver al menos parcialmente el cuerpo diferenciable con chocolate templado para formar un producto de chocolate relleno, y

enfriar el producto de chocolate relleno hasta que el chocolate templado se haya solidificado,

en donde en la etapa de depositar la composición de relleno templado, la composición de relleno templado se deposita a una temperatura de deposición de 20 a 33 °C y, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 °C por debajo de la temperatura de deposición,

en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 °C, en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y es aceite de canola, y en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas, y

en donde la composición de relleno tiene un contenido de grasa total de 30 a 35 % en peso.

El cuerpo diferenciable puede ser un bloque, una barra, un caramelo o similar.

El recalentamiento del cuerpo diferenciable de la composición de relleno depositada ayuda a evitar que el chocolate que entra en contacto con él se enfríe demasiado rápido y permite que el chocolate permanezca brillante y se mantenga bien. Por el contrario, si se aplicara un recubrimiento fino (1-2 mm) de chocolate templado al relleno que, por ejemplo, está a 12 °C, el chocolate se fraguará muy rápidamente, será mate y experimentará eflorescencia más rápidamente.

Se ha descubierto que la resistencia al calor del relleno descrito en la presente memoria es buena (sin lubricación, sin eflorescencia de grasa o cristales gigantes visibles que se forman en/sobre el relleno) hasta 30 0C, incluso durante un período de tiempo prolongado (al menos 11 semanas a 30 °C).

Cabe señalar que debido a las etapas de templado, el relleno puede depositarse a 25 °C como un líquido, pero una vez cristalizado inicialmente, permanecer sólido cuando se recalienta a 30 0C.

También se describe en la presente memoria un producto de chocolate relleno obtenible por el método descrito anteriormente en la presente memoria.

Preferiblemente, cada uno de los métodos descritos en la presente memoria incluye una etapa adicional de empaquetar el producto rellenado.

Figuras

La presente descripción se completará ahora con relación a las siguientes Figuras no limitativas, en las que:

La Figura 1 es un diagrama de flujo de las etapas llevadas a cabo en el presente método.

En la etapa (a) se proporciona una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido.

En la etapa (b), la mezcla de grasas se funde completamente y preferiblemente se mezcla bien.

En la etapa (c) se añaden los ingredientes restantes, incluidos los ingredientes en polvo seco, tales como azúcar y almidón, para formar el relleno. Si es necesario, el relleno se recalienta para fundir completamente la mezcla de grasa y a continuación se templa el relleno.

En la etapa (d), la composición de relleno templado se deposita sobre una superficie de una galleta donde la superficie tiene una temperatura inferior a 36 0C.

En la etapa (e), la composición de relleno depositada se enfría activamente con convección forzada.

En la etapa (f) se envasa el producto enfriado.

Ejemplos

La presente descripción se completará ahora con referencia a los siguientes ejemplos no limitativos.

Ejemplo 1 (no es según la invención)

Se preparó un relleno anhidro según la presente descripción.

La Tabla 1 proporciona las recetas de los rellenos, los parámetros de templado y la dureza de los rellenos después del enfriamiento y 14 días de envejecimiento a 20 0C. Cabe señalar que en la columna C, el aceite líquido indicado con “/” es aceite de canola.

(a) Recetas

8 recetas de relleno con un sabor a chocolate (C a J) vienen dadas por la Tabla 1 y las recetas X o Y de relleno siguientes:

Receta de relleno X (manteniendo todo constante excepto la naturaleza de la grasa a estudiar):

Azúcar glas 58,23 %

Polvo de cacao (11 % de grasa) 13 %

Mezcla de grasas 28,57 % (detalles en la tabla 1)

Lecitina de soja 0,2 %

Total = 100 % (30,2 % de grasa)

Receta del relleno Y:

Azúcar glas 62,92 %

Polvo de cacao (11 % de grasa) 11,1 %

Mezcla de grasas 25,78 % (detalles en la tabla 1)

Lecitina de soja 0,2 %

Total = 100 % (27,2 % de grasa)

Grasa dura templada usada:

• Manteca de cacao de África Occidental 64 % grasa saturada, 3 % PUFA y los siguientes SFC: SFC 20 °C=78 %, SFC 30 °C=50 %, SFC 35 °C=0 %

• o Illexao HS 90 (CBI tropical fabricado a partir de manteca de karité fraccionada, de AAK, Suecia), que tiene 64 % grasa saturada, 4 % PUFA y los siguientes SFC: SFC 20 °C=84 %, SFC 30 °C=81 %, SFC 35 °C=68 %, SFC 40 0C=7%

Aceite líquido usado: colza normal y nativa o girasol alto oleico (no fraccionado). Cada uno de estos aceites líquidos tiene un 7,6 % de grasa saturada y un SFC a 20 0C de 0.

El aceite de colza tiene 30 % de PUFA y el de girasol alto oleico tiene 9 % de PUFA.

La Tabla 1 también proporciona un ejemplo comparativo “Comp-1” de un relleno donde toda la grasa añadida es aceite de palma (blanqueada refinada y desodorizada). De hecho, este tiene un nivel más bien bajo de grasa saturada para un relleno para una galleta de tipo sándwich seca, ya que las grasas añadidas típicas usadas normalmente son aceite de palma o fracciones de aceite de palma (de forma típica de 45-60 % de grasa saturada), o aceite de coco hidrogenado (aproximadamente 100 % de grasa saturada) o mezclas de aceite de palma con aceite de palmiste hidrogenado o bien con aceite de coco hidrogenado (de forma típica 66-75 % de grasa saturada), estando el % de grasa saturada referido al peso total de residuos de ácido graso de la mezcla de grasas añadida a los polvos para preparar el relleno.

(b) Preparación del relleno fundido

Se preparó un relleno usando un mezclador mayor Kenwood Major con una cuchilla K (3,5 kg de relleno por lote). En un horno a 550C se colocó:

• la grasa dura de templado para fundir durante la noche en un recipiente de mezclador Kenwood de acero inoxidable

• el aceite líquido (almacenado inicialmente a 100C) durante aproximadamente 3 horas para alcanzar 50 0C. Todos los polvos se premezclaron entre sí. El aceite líquido y la lecitina se añadieron a la grasa dura de templado dentro del recipiente Kenwood y la fase grasa se premezcló completamente. La mezcla de grasas estaba a aproximadamente 50-55 0C en ese momento. Se añadió la premezcla de polvo al recipiente y se mezcló el relleno usando el mezclador Kenwood durante 5 minutos (a la velocidad máxima posible sin salpicaduras), manteniéndose la temperatura a 45 a 50 0C usando una pistola de aire caliente si era necesario. Se prepararon dos lotes de esta manera para proporcionar casi 7 kg de relleno disponible para el templado.

(c) Cristalización del relleno

El templado se llevó a cabo usando una unidad de templado Aasted AMK10 (estando el tanque lleno), con la bomba ajustada a 10 kg/H y los raspadores a la máxima velocidad (es decir, cizallamiento máximo). El tanque y el descritalizador antes del templado estaban a 45 °C (excepto a 55 °C para el ejemplo comparativo 1, debido a su mayor punto de fusión). A continuación, los rellenos se hicieron pasar sucesivamente a través de la zona 1, a continuación la zona 2 y la zona 3, teniendo las 3 zonas una regulación de temperatura independiente. No hay aireación, ya que no se inyecta aire. Los parámetros de templado se proporcionan en la Tabla 1, y se explicarán adicionalmente a continuación.

Aproximadamente 30 minutos después de alcanzar el equilibrio de temperatura, se llevó a cabo la deposición a la temperatura de la zona 3 de templado, directamente fuera del tubo de salida, sobre galletas para obtener los sándwiches (véase más abajo) o en placas Rodac para su análisis. Las placas Rodac son placas de petri estandarizadas usadas comúnmente en microbiología (cilindro de diámetro 57 mm y 4,6 mm de profundidad).

Los rellenos depositados se enfriaron en un túnel de refrigeración Sollich (diseñado para chocolate) con convección de aire a 100C. Algunas de las muestras de placas Rodac se enfriaron durante 3,5 minutos, otras durante 10,5 minutos. Las placas Rodac se almacenaron a continuación a 20 0C /-1 0C.

(d) Método de caracterización para el nivel de templado

Sorprendentemente, se descubrió que la velocidad de cristalización y la dureza final dependían del nivel de templado, especialmente para los rellenos que tenían el menor nivel de grasa saturada (25 % o menos). Es preferible un gran número de núcleos para obtener una cristalización rápida y una grasa más dura. Para el chocolate, el nivel de templado siempre se mide por el índice de templado dado por un temperómetro de chocolate clásico (tal como Sollich E2). Sorprendentemente, esta técnica no funciona para los rellenos descritos en la presente memoria que siempre se ven como no templados independientemente de los parámetros de proceso de templado utilizados. Esto es problemático en particular. Los inventores de la presente invención han desarrollado un método simple alternativo (denominado H3,5, abreviatura, en inglés, de “dureza a 3,5 min”) para estimar el templado de los rellenos de la presente invención mediante la dureza del relleno, medida mediante una técnica con penetrómetro, tras 3,5 minutos de enfriamiento. Este método implica:

• dispersar placas Rodac (almacenadas a temperatura ambiente, es decir, de 25 a 26 0C) con relleno templado a la salida de la unidad de templado, y raspar el exceso de relleno para obtener una superficie plana. El raspador está limpio y está a temperatura ambiente.

• enfriar inmediatamente las placas Rodac (sin cubierta) en un túnel de refrigeración Sollich para chocolate con convección de aire a 10 °C durante 3,5 minutos y medir la dureza inmediatamente con el procedimiento indicado a continuación.

La dureza del relleno cristalizado en placas Rodac se midió con un analizador de textura TAXT2-plus con el siguiente procedimiento “P”:

• poner una placa Rodac en un soporte adecuado para evitar que la parte inferior de la placa se mueva (vertical u horizontalmente)

• una sonda de cilindro derecho de 10 mm de diámetro se mueve hacia abajo a una velocidad de 1 mm/s y se registra la fuerza resultante a lo largo del tiempo

• la dureza se toma como la fuerza después de que la sonda penetre 2 mm en el relleno

• resultado final, expresado en gramos a 2 mm, es la media de 3 medidas.

• Es fundamental realizar las mediciones rápidamente (ya que la textura está evolucionando) y tomar todas las precauciones para minimizar los cambios de temperatura del relleno (usando aislamiento con respecto a las manos y la placa de soporte TAXT-2, que está caliente).

Cuanto mayor sea la H3,5, mayor será el nivel de templado (es decir, mayor será el nivel de nucleación y crecimiento durante el proceso de templado). Cuando la dureza H3,5 es muy baja, de forma típica < 100 (p. ej., 40, por ejemplo, G’ en la Tabla 1), el relleno no está templado. Preferiblemente, el relleno tiene una H3,5 > 100, muy preferiblemente > 200, preferiblemente > 500 y, aún más preferiblemente, > 800 g.

(e) Análisis de la dureza del relleno final

Para evaluar la textura final para el consumidor, evaluamos la dureza final de los rellenos con el siguiente procedimiento:

• llenar las placas Rodac antes, pero enfriarlas durante 10,5 min en lugar de 3,5 min dentro del túnel de refrigeración.

• almacenarlas (con cubierta añadida) a 20+/-0,2 0C durante 14 días

• medir por penetrometría a 200C con el mismo procedimiento “P” explicado anteriormente, excepto que indicamos la media de 6 medidas (2 o 3 valores máximos por placa Rodac para evitar artefactos debido a interacciones con las caras de la pared y los orificios de medición anteriores): esta medición se denomina “Hdía1420 °C”

• medir la dureza del relleno a 250C, después de colocar las placas Rodac (previamente almacenadas a 20 0C) a 25 0C para equilibrar durante 12-24 horas antes de la medición. Esta medición se denomina “Hdía1425 °C”, es decir, medida a 25 0C tras 14 días de almacenamiento a 20 0C.

(c) Conclusiones

Se pueden extraer las siguientes conclusiones en relación con la influencia de la receta.

El objetivo típico para la dureza de un relleno para una galleta de tipo sándwich es de 3000 a 8000 g a 20 0C y como mínimo de 1500 a 2000 g a 25 0C. Aunque no se prefiere, es posible hacer sándwiches con valores de 1000 g a 20 0C y 500 a 25 0C.

El relleno de la Comp-1 tiene una dureza similar a 20 0C al relleno F, aunque tiene 67 % más de grasa saturada (49,4 % frente a 29,5 %). Además, es de 2 a 3 veces más blando a 25 0C, lo que demuestra una menor resistencia al calor a 25 0C.

Se puede ver claramente que para los rellenos descritos en la presente memoria, la dureza a 20 y 25 0C se correlaciona en gran medida con la relación de grasa dura de templado a aceite líquido y, por lo tanto, con el nivel de grasa saturada de la mezcla de grasas o del relleno.

Sin embargo, la dureza también depende de la naturaleza de la grasa dura de templado, especialmente su relación A: Illexao HS90 permite un menor nivel de grasa saturada para la misma dureza, y también una mayor resistencia al calor/intervalo de fusión en comparación con la CB:

• una mezcla de grasas con 36 % de Illexao CBI (relleno F, 29,5 % de grasa saturada) da aproximadamente la misma dureza a 200C que un CB de 47 % (relleno D, 35,3 % de grasa saturada, que tiene aproximadamente 20 % más de grasa saturada). Sin embargo, la dureza a 25 0C es incluso mucho menor para el relleno D a pesar de su mayor nivel de grasa saturada, lo que demuestra una mayor resistencia al calor para las condiciones climáticas más calientes con Illexao HS90.

• Los rellenos E y F tienen el mismo nivel de grasa saturada y la misma relación de grasa de templado dura/aceite líquido. Sin embargo, el relleno F, que tiene una relación A inferior, da una dureza mucho mayor a 20 0C y, especialmente, aún mucho mayor a 25 0C (lo que demuestra un mayor intervalo de fusión). El intervalo de fusión más alto también puede verse por el pico de fusión de DSC observado y la estabilización final (no se muestra aquí para simplificar).

Estos datos demuestran que Illexao HS90 es más eficaz que la CB porque se necesita menos grasa dura de templado para una dureza dada, lo que permite una reducción del nivel de grasa saturada y un ahorro de costes aumentándose al mismo tiempo la resistencia al calor. Sin embargo, los rellenos en los que se usa CB como grasa dura de templado siguen siendo buenas alternativas, ya que el relleno D con un templado alto es un poco más duro que el Comp-1 a 20 0C y mucho más duro a 25 0C, aunque el relleno del comp-1 tiene un 40 % más de grasa saturada. De hecho, la manteca de cacao puede ser deseable ya que está más fácilmente disponible que la manteca de karité.

No hay diferencia significativa en la grasa saturada y la dureza final si se usa aceite de girasol alto oleico en lugar de canola como aceite líquido para una receta dada. Esto puede verse comparando los rellenos G y H.

Las siguientes conclusiones se pueden dibujar en relación con la influencia de los parámetros de proceso de templado:

• se encontró que una temperatura de depósito inferior proporciona valores de H3,5 más altos, y que esto usualmente se correlaciona con una mayor dureza de relleno final Hdía1420 0C. Sin embargo, hay algunas excepciones, especialmente cuando el nivel de grasa saturada resulta bajo (igual o inferior a 25 a 30 %) y la temperatura de deposición también es baja (templado muy alto): para los rellenos G'" y H"', la Hdía1420 0C puede llegar a ser baja cuando se usa una temperatura de depósito baja. Esto indica que el relleno se “plastifica” (como se indica en la tabla 1) y la textura se daña irreversiblemente, porque hubo demasiada cristalización bajo cizallamiento y una cristalización insuficiente sin cizallamiento.

• No se ha observado previamente plastificación con grasas de templado, pero los presentes inventores han descubierto que cuando el relleno tiene un nivel de grasa saturada de como máximo 30 %, y especialmente como máximo 25 %, se vuelve muy sensible a la plastificación. Esto significa que un mayor nivel de templado proporciona tanto una velocidad de cristalización más alta (H3,5) como una mayor dureza final si, y solo si, aún hay suficiente grasa para cristalizar sin cizallamiento (de otro modo, la grasa se plastifica y la dureza final Hdía1420 0C y/o la Hdía1425 0C se reduce).

• Por comparación, para el chocolate (que tiene manteca de cacao como grasa de templado clásica pero sin aceite añadido), un índice de templado más alto da una velocidad de cristalización más alta pero no influye en la textura final, porque incluso si se templa en exceso, el chocolate tiene una parte muy pequeña de su grasa de templado que se cristaliza bajo cizallamiento. También como es conocido por el maestro chocolatero, un chocolate templado en exceso no es óptimo, ya que si hay demasiados cristales se aumenta el riesgo de eflorescencia de grasa en comparación con un chocolate bien templado. Este no sucede con los rellenos descritos en la presente memoria.

• Los parámetros de templado deben seleccionarse para permitir una Hdía1420 0C máxima (dureza final) y H3,5 (relacionada con la “velocidad de cristalización” ). Si la dureza de relleno es demasiado alta, es mejor no reducirla plastificando la grasa: es mejor usar menos grasa dura de templado y más aceite líquido, ya que esto reducirá el nivel de grasa saturada y el coste.

• Es posible airear el relleno durante o después del templado (preferiblemente durante): las burbujas se estabilizan mejor cuando la grasa tiene un alto nivel de templado (más cristales), es decir, una alta H3,5.

Ejemplo 2 (no es según la invención)

En este Ejemplo, se prepararon galletas de tipo sándwich secas según la presente descripción.

Se prepararon galletas en base a galletas clásicas. Los ingredientes de masa son harina de trigo, harina de trigo integral, sacarosa, aceite de colza, leche entera y desnatada en polvo, jarabe de glucosa, sal, agentes saborizantes, lecitina de soja, polvo de horneado y una cantidad adecuada de agua para mayor procesabilidad del proceso de laminado.

Las galletas redondas se fabricaron mediante laminación (laminado) de la masa, corte, glaseado (con leche entera en polvo y agua) y horneando en un horno continuo. Después del horneado, contenían 50 % de almidón, 23 % de azúcares, 11 % de grasa total, 8 % de proteínas, 4,6 % de fibras, 2,1 % de humedad y 1,8 % de cenizas (valores p/p, redondeados al número entero más cercano por encima de 5 %). Tenían un diámetro de 66 mm y un espesor de 5,1 a 5,2 mm.

Después del horneado, las galletas se enfriaron hasta una temperatura de 28 a 30 0C, y la temperatura ambiente en la etapa de deposición fue de 26 0C.

Se produjeron rellenos templados anteriores como se ha indicado anteriormente, salvo por dos puntos:

• los parámetros de templado se seleccionaron para maximizar la dureza final pero teniendo una H3,5 de al menos 800

• además, el relleno se aireó dentro de la AMK10. Para ello, se colocó una válvula de restricción a la salida de la unidad de templado y se ajustó para establecer la presión relativa entre la bomba y los intercambiadores de calor de la unidad de templado a 1-2 bares; se inyectó aire entre la bomba y el intercambiador de calor de la unidad de templado en una cantidad que proporcionara una densidad final de 1050 g/l (en comparación con ~1300 g/l antes de la aireación).

Desde la salida de templado, se depositó un punto de 7 g de relleno en el centro de una primera base de galleta y a continuación se colocó una segunda galleta en la parte superior y se presionó inmediatamente para preparar una galleta de tipo sándwich con un espesor de relleno de 2,5 a 3,2 mm.

La cara de las galletas de base que tocaban el relleno eran las que no tenían glaseado. El producto final contenía 35 % de relleno y 65 % de galleta.

Las galletas sándwich se enfriaron inmediatamente como se describe para las placas Rodac en el Ejemplo 1, y a continuación se estabilizaron a 20 0C durante 3 días.

Pruebas de degustación y mantenimiento

Después de los tres días de estabilización, las galletas de Rodac y de tipo sándwich se almacenaron en paralelo a 4 condiciones de temperatura:

• Isotérmicamente a 16, 20 y 250C

• A temperatura ambiente (entre aproximadamente 15 a 27 0C).

Los productos se probaron a los 14 días: todos los rellenos eran de firmes a muy firmes (esto se correlaciona bien con la dureza medida a 20 0C después de 14 días) y estaban adheridas fuertemente a las bases de galletas.

Al comerlas por separado abriendo cuidadosamente el sándwich, todos los rellenos tenían una fusión limpia sin cualidad cérea, excepto el comp-1, que era menos tendente a la fusión y tenía algo de cualidad cérea debido a la fusión incompleta en la boca. La liberación de sabor para los rellenos C a I era muy agradable, como en el caso del chocolate, y mucho mejor que el relleno comp-1; se encontró que la mayor fusión/liberación de sabor más intenso era para el que tenía un menor nivel de grasa saturada (I, y luego H y G).

El relleno J fue el más equilibrado para hacer galletas de tipo sándwich. Era menos duro que el Comp-1 a 200C (Hdía1420 0C), pero tiene una dureza similar a 25 0C (Hdía1425 0C) y todavía es aceptablemente duro para hacer galletas tipo sándwich. La textura más blanda, en comparación con el relleno F, es consecuencia de una grasa de templado menos dura y una cantidad mayor de aceite de canola usado, lo que proporciona dos beneficios: una reducción del nivel de grasa saturada significativa (el Comp-1 tenía 2,15 veces más grasa saturada que el relleno J, es decir, 115 %: 49,4 frente a 23 %) y un ahorro de costes (siendo el aceite de canola mucho más barato que Illexao HS90). Además, aunque el relleno J tenía un 10 % menos de grasa y un 15 % menos de polvo de cacao que los otros, todavía era agradable y tenía una viscosidad en la boca y una liberación de sabor similares a las del Comp-1.

En la Tabla 1, y cuando no se proporciona otra indicación, los niveles de seguridad se indican basándose en el peso total de los residuos ácido graso de la grasa (ya sea en la mezcla de grasas, en la grasa total del relleno o en la fase grasa para una emulsión). Debido a que los rellenos no solo contienen grasa, sino también una gran cantidad de azúcar y otros polvos, el nivel de grasa saturada expresada por 100 g de relleno es mucho menor. Por ejemplo, el relleno J tenía un nivel de grasa saturada de 21,3 %, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas añadida, y un nivel de grasa saturada de 23 % con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la grasa total (procediendo los residuos de ácido graso no solo de la mezcla de grasas añadida, sino también del polvo de cacao y la lecitina) pero solo un nivel de grasa saturada de 6,3 % con respecto al peso total de relleno (nivel de grasa saturada de 23 % con respecto a la grasa total x 27,2 % de grasa total).

El relleno Comp-1 tenía 49,4 % de grasa saturada, con respecto al peso total de residuos de ácido graso de la grasa total, y 14,9 % de nivel de grasa saturada, con respecto al peso total de relleno (49,4 % de nivel de grasa saturada con respecto a la grasa total x 30,2 % de grasa total).

Por lo tanto, el relleno del Comp-1 tenía 2,37 veces más de nivel de grasa saturada que el relleno J expresado en el peso total de relleno (14,9 % frente a 6,3 %), aunque la diferencia era solo 2,15 veces expresada en el peso total de residuos de ácido graso de la grasa total.

Las fases C a J se probaron nuevamente después de 9 meses en dichas condiciones de almacenamiento; ni las galletas Rodac (no aireadas) ni las de sándwich (aireadas y con la interacción relleno-galleta) mostraron una mala evolución (sin presencia de separación de aceite, migración de aceite visible, eflorescencia de grasa o recristalización en cristales gigantes).

Los análisis químicos (por duplicado) del contenido total de grasa en galletas de tipo sándwich fabricadas con relleno H y almacenadas durante seis meses a 180C y 25 0C (+/ - 0,2 0C) han demostrado que no hay ningún cambio de grasa total significativo ni en el relleno ni en la galleta de base (en comparación con el análisis de galletas de tipo sándwich recientes o con recetas teóricas). Tampoco existe ningún cambio de grasa total significativo para los sándwich hechos con el relleno G almacenado a temperatura ambiente durante 11 meses. Esto demuestra que no hay migración de grasa, incluso con un nivel bajo de grasa saturada en el relleno (24,4 % con respecto al peso total de residuos de ácido graso de la grasa total) y un nivel muy alto de aceite líquido en la mezcla de grasas (73 %), y se encontró que esto era así tanto si el aceite líquido del relleno era aceite de girasol alto oleico como aceite de colza (estando hecha la galleta con aceite de colza).

Ejemplo 3 (no es según la invención)

Se preparó un relleno de emulsión según la presente descripción.

La receta de una relleno de emulsión con un sabor de chocolate con leche se proporciona a continuación:

Contenido de grasa total % =

26,1

La fase grasa comprende la mezcla de grasa añadida, que comprende 36 % de grasa dura de templado y 64 % de aceite líquido. La naturaleza de las dos grasas que forman la mezcla de grasas es aproximadamente la misma que en el Ejemplo 1 - Receta F. La mezcla de grasas aquí tiene 27,9 % de grasa saturada (con respecto al peso total de los residuos de ácidos grasos de la mezcla de grasas).

El relleno tiene un 30,2 % de grasa saturada con respecto al peso total de los residuos de ácidos grasos de la grasa total y un 7,9 % (30,2 x 26,1 %) de grasa saturada con respecto al peso total del relleno.

Procedimiento de mezcla de ingredientes:

Etapa 1.1: El aceite de colza y la grasa dura templada se colocan a 51 0C para precalentarlos y derretirlos, luego se premezclan para formar una mezcla de grasa (que contiene 36 % de grasa dura templada) y se ajustan a 50 0C. Etapa 1.2:

a) Los ingredientes en polvo de esta etapa se premezclan juntos

b) Y luego se añaden y se dispersan bien dentro de la mezcla de grasas de la etapa 1,1.

Etapa 2: Se prepara una premezcla con todos los ingredientes de la etapa 2 (a 40-45 0C).

Etapa 3: La premezcla de la etapa 2 se añade a la premezcla de la etapa 1,2 y se ajusta a 45 a 50 0C.

Las etapas 1,1, la etapa 1,2 b) y la etapa 3 se llevan a cabo dentro de un mezclador planetario con una camisa doble a 50 0C para controlar la temperatura. La etapa 2 se lleva a cabo a mano en un cubo grande.

Los rellenos tienen un 20 % de humedad, una densidad de 1140 g/l y una Aw de 0,72+/-0,03.

Templado y aireación del relleno:

El relleno de emulsión preparado en la etapa 3, que está a 50 °C, se bombea (10 kg/H) sucesivamente a un intercambiador de calor superficial desechado (SSHE) de Chemtech y a un aireador Mini Mondomix para templarlo y airearlo sucesivamente. Todas las piezas metálicas del equipo (incluyendo bombas, tuberías y válvulas) son de acero inoxidable.

El tanque de alimentación, la bomba y la tubería antes del SSHE son de doble camisa y se calientan con agua a 50 0C.

El SSHE tiene una camisa doble suministrada con agua a 20 0C: la salida de relleno está a 23 0C. Se introdujo inmediatamente en el aireador (con una camisa doble suministrada con agua de 150C).

La tubería entre SSHE y el aireador es corta y está recubierta con una camisa de agua a 23,5 0C. El aire se suministra en la entrada del Mondomix a un caudal que proporciona una densidad de 730 g/l, y una contrapresión permite mantener una presión relativa de 3,5 bar dentro del Mondomix. El relleno sale del aireador a 24 0C templado y aireado (730 g/l) en una espuma muy estable.

La emulsión es bicontinua: algunas partes son continuas en agua, otras son continuas en grasa.

Parte del relleno es depositado/forzado a una placa de Rodac justo después de la salida del Mondomix, y enviado a un túnel de refrigeración de Sollich para chocolate con convección de aire a 10 0C durante 11 minutos: la dureza medida con el procedimiento “ P” fuera del túnel de refrigeración (temperatura de relleno de 150C) es de aproximadamente 110 g.

Después de 1 día de almacenamiento a 20 0C, la dureza (aún medida con el mismo procedimiento) es de 170 g. Este valor es mucho menor que para los rellenos anhidros (debido principalmente a la emulsión y también a la alta aireación), pero la mousse de relleno es sin embargo muy útil para hacer un relleno de sándwich suave debido a la alta pegajosidad del relleno.

Torta blanda de base:

Para hacer los sándwiches, se utilizan láminas comerciales de pastas blandas de tipo bizcocho. Estas se comercializan en Francia, por ejemplo, por “Club Restauration” bajo la marca “Jean Ducourtieux” . Se trata de una pasta blanda de tipo bizcocho que se vende en grandes láminas de 8 mm de espesor. Son clásicamente utilizados por los patissiers para hacer “fraisiers” o “büches” o pasteles de rollo suizo, por ejemplo.

La composición de estas hojas es: harina de trigo, huevos, sacarosa, jarabe de glucosa-fructosa, estabilizantes (glicerol, sorbitol), agentes saborizantes, aceite de colza, leche desnatada en polvo, emulgentes: lecitina de soja, E471, E475, sal, levaduras en polvo (E450i, E500ii).

Valores nutricionales/analíticos por 100 g: 7,8 % de proteínas, 58,3 % de hidratos de carbono (de los cuales 31,8 % de azúcares y 23,5 % de almidón), 8,8 % de lípidos, 6,4 % de polioles, 1 % de fibra y 17 % de agua. Aw=0,71.

Se cortaron piezas redondas de diámetro de aproximadamente 64 mm en el bizcocho, con un peso de 6,2 g cada una. Se preparó un sándwich de torta blanda usando dos de dichos trozos de torta y aproximadamente 6,7 g de relleno de emulsión del Ejemplo 3 (35 % del relleno en la torta blanda en sándwich).

Las piezas redondas de tortas blandas estaban a temperatura ambiente (250C), y el relleno del aireador se depositaba manualmente en un punto en el centro de un primer disco de torta y a continuación se colocaba una segunda torta en él. Esto se presionó entre dos planos paralelos para extender el relleno hasta alcanzar aproximadamente 3 mm de los bordes/lados.

Las tortas blandas en sándwich se enviaron inmediatamente a un túnel de refrigeración de Sollich para chocolate con convección de aire a 100C durante 11 minutos, antes de empaquetarse individualmente en un envase continuo hecho con complejo clásico de aluminio-plástico que tiene muy buenas propiedades de humedad y barrera UV. Las tortas blandas en sándwich tenían una textura bien suave, tanto en la parte de bizcocho como en el relleno. El relleno pegaba los dos pasteles juntos, y tenía una muy buena fusión y liberación de sabor. Las estructuras de sándwich se mantuvieron estables durante 6 meses a 20 0C.

Ejemplo 4

Se sabe que cualquier aceite que migre al chocolate probablemente induzca la eflorescencia de grasa en la superficie del chocolate. Esto se debe a la recristalización de la manteca de cacao en grandes cristales que son visibles a simple vista. En el Ejemplo 4, un relleno que contiene mucho aceite líquido se cubre con chocolate con leche para estudiar su compatibilidad.

Método:

• Proporción de componentes: 75 % de relleno/25 % de chocolate

• Espesor del chocolate: 0,9 mm (correspondiente al espesor medio mínimo de cualquier aplicación de chocolate).

• Composición de relleno: ver la receta K de la Tabla 2

• Chocolate: chocolate con leche de la marca Milkatm (Mondelez International), con un 29,5 % de grasa total (incluido un 4,8 % de grasa láctea anhidra, y sin equivalente de manteca de cacao). Para mejorar la dispersión de esta capa de chocolate muy fina, se añadió manteca de cacao al 1 % y PGPR al 0,5 % (mezclado a 45 0C).

Esta prueba modelo es muy estricta porque toda migración de grasa del relleno a la superficie del chocolate será rápida debido a:

o espesor de chocolate muy bajo

o alta relación de relleno/chocolate (75/25)

o ausencia de aireación del relleno

o envoltura del relleno por parte del chocolate líquido antes de la cristalización (el chocolate líquido no es resistente a la migración de aceite)

Por lo tanto, la prueba representa una prueba de caso más desfavorable.

Procedimiento:

• El relleno se prepara, templa y enfría como en el Ejemplo 1, con los parámetros de templado de la Tabla 2 (columna K). Se prepararon 2 tipos de placas de Rodac:

^oAlgunas placas (a) se preparan como en el Ejemplo 1 (se llenan hasta la parte superior y se raspan), luego se almacenan 14 días a 20 °C. Más tarde se utilizaron para medir la dureza (por penetrometría) y la fusión (por un Mettler DSC-1), como se ha indicado anteriormente. Los resultados se indican en la Tabla 2.

^oOtras placas de Rodac (b) no se rellenan hasta la parte superior, sino solo con 9 g (exactamente) de relleno por placa

^■Las placas Rodac luego reciben (inmediatamente después del depósito) agitación adecuada para aplanar la superficie del relleno

^■A continuación el relleno en placas Rodac se cristaliza en el túnel de enfriamiento como en el Ejemplo 1.

^■Estas placas se usan posteriormente para contactar con el chocolate.

• Dosificación de chocolate:

^oEl relleno en placas de Rodac (b) se estabiliza primero 3 días a 18 °C, a continuación se recalienta a 26 a 27 °C durante 2H justo antes de dosificar el chocolate (en particular para ayudar a la propagación del chocolate).

^oEl chocolate de leche se templa con una Aasted AMK10 utilizada a 10 kg/H, con una temperatura de salida de chocolate de 26 °C. Usando un temperímetro Sollich E2, el índice de temperado del chocolate es de 5,8 y la temperatura de cristalización es de 23,2 °C.

^oSe depositan 3 g (exactamente) de chocolate con leche en la superficie del relleno dentro de la placa de Rodac, utilizando una jeringa.

^oPara obtener una capa de chocolate plana uniforme de 0,9 mm de espesor, se utilizan tres técnicas específicas: depositar con las cubiertas de la jeringa inicialmente la mayor parte de la superficie, a continuación, se utiliza inmediatamente un esparcidor de plástico de microbiología para mejorar la propagación, seguido de una agitación adecuada.

^oTanto dicha jeringa como el esparcidor de microbiología están limpios y almacenados inicialmente a la misma temperatura que la temperatura de salida del chocolate.

^oA continuación, el chocolate se cristaliza en un túnel de enfriamiento de Sollich con convección de aire a 12 °C y baja velocidad del aire durante 10 minutos (la mejor práctica común para una capa delgada de chocolate con leche).

Pruebas de mantenimiento con relleno y chocolate:

• Las placas de Rodac (b), que contienen el chocolate encima del relleno, se estabilizan 3 días a 18 °C. • A continuación, se almacenan en 3 condiciones, que se indican a continuación:

• La inspección para detectar la eflorescencia de grasa en el chocolate se realizó visualmente (a simple vista), cada semana durante 42 semanas:

Condiciones de almacenamiento: Resultado de la eflorescencia de grasa:

a) Isotérmicas a 25 0C Sin eflorescencia al cabo de 42 semanas (final de la prueba)

b) Isotérmicas a 180C Apareció una ligera eflorescencia al cabo de 29

semanas (pero todavía muy poco visible después de 42 semanas, es decir, probablemente no visto por los consumidores)

c) Temperatura ambiente (de 20 a 27 0C) Apareció una ligera eflorescencia al cabo de 32

semanas (pero todavía muy poco visible después de 42 semanas, es decir, probablemente no vista por los consumidores)

Condiciones isotérmicas significa aquí /- 0,5 0C.

Según nuestra experiencia, no es deseable ninguna eflorescencia después de 12 semanas a 25 0C.

Estos resultados muestran que no hay eflorescencia en ninguna de las condiciones probadas (entre 18 y 27 0C) durante un período de aproximadamente 7 meses (29 semanas), y que cualquier eflorescencia observada después fue solo ligeramente visible para los expertos, lo que sugiere que no será un problema para los consumidores. Como se ha indicado anteriormente, esta es una prueba de caso más desfavorable: para una chocolate más espeso, una relleno aireado y/o menor relación de relleno/chocolate, la compatibilidad será mayor, es decir, la resistencia a la eflorescencia se aumentará.

Téngase en cuenta que las mezclas de grasas típicas compatibles con el chocolate en términos de eflorescencia de grasa generalmente tienen más del 55 % de grasa saturada, mientras que el relleno K tiene solo el 24,5 % de grasa saturada en la mezcla de grasas, es decir, una reducción de grasa saturada del 55 % (con respecto al peso total de los residuos de ácidos grasos de la mezcla de grasas).

Ejemplo 5 (no es según la invención)

Las recetas más duras L, M, N y O se elaboraron y analizaron con los mismos métodos que en el Ejemplo 1: las recetas L a O tienen un % de grasa saturada más alto que las recetas F a J, y se pueden utilizar para reemplazar rellenos más duros o para obtener una mayor resistencia al calor.

Los puntos de fusión también se han caracterizado por DSC como se explica en el Ejemplo 4, para estas nuevas recetas y también para la receta J (ensayos ya dados en la Tabla 1, pero sin resultados de DSC). Para las recetas C a I, se utilizó un equipo y método de DSC diferente: los resultados no se pueden comparar directamente y, por lo tanto, no se indican.

Las recetas, los parámetros de templado y los resultados analíticos se presentan en la Tabla 2. Se puede observar que la dureza a 20 y 25 0C y la temperatura de fusión (y por lo tanto la resistencia al calor) aumentan con la proporción de la grasa dura de temperado (Illexao HS90).

Sin embargo, todas las recetas de J a O son muy agradables durante la degustación, ya que se derriten completamente en la boca, según lo confirmado por DSC. Sus picos de fusión son de 31,6 a 34,7 0C y su estabilización final de fusión es de 33,8 a 36,7 0C.

Los ejemplos 1 y 5 demuestran cómo de versátiles son los rellenos, ya que al cambiar la proporción de la misma grasa dura de temperado (Illexao HS90) y aceite líquido (aceite de canola o girasol), los rellenos se pueden realizar con una dureza a 20 0C de aproximadamente 1300 g para el relleno I (que tiene 17,2 % de grasa saturada en función del peso total de los residuos de ácidos grasos de la mezcla de grasas) a aproximadamente 13.200 g (10 veces más) para el relleno O (que tiene 38,6 % de grasa saturada). A 25 0C, el intervalo de dureza es de aproximadamente 600 g para el relleno I a aproximadamente 9500 g (aproximadamente 16 veces más) para el relleno O.

Ejemplo 6

La Tabla 3 presenta ensayos de control para demostrar el efecto del templado y enfriamiento activo para los rellenos descritos en la presente memoria. Las recetas de relleno K y J son las mismas que en los ejemplos anteriores. Se rellenan y raspan en placas de Rodac (como se explica en el Ejemplo 1), pero con diversas condiciones de cristalización:

• con o sin templado (en ese caso, el relleno se deposita a 450C)

• Refrigeración:

o activa en un túnel de refrigeración con convección forzada de aire

o pasiva a 180C y a 25 0C en una habitación (sin convección forzada de aire).

Los rellenos en las placas de Rodac se almacenan a continuación durante 2 semanas (condiciones indicadas en la Tabla 3). A continuación:

• se realiza una inspección visual para evaluar la cristalización

• se colocan 3 placas de Rodac durante 1 día a 200C para medir la dureza a 20 0C y DSC, como se indica en ejemplos anteriores

• se colocan otras 2 placas de Rodac durante 1 día a 25 0C para medir la dureza a 25 0C.

El análisis de Rodacs se presenta en la Tabla 3, como se muestra en las líneas etiquetadas como “ Producto final” . Como se puede ver:

• Los rellenos no templados son mucho más blandos a 20 y 25 0C que los rellenos templados. También son muy granulados cuando no se aplica un enfriamiento activo, pero también ligeramente granulados incluso con un enfriamiento activo (granulados en términos de aspecto y textura). Su fusión y liberación de sabor también es mucho menos agradable, ya que su estabilización final es de 38,4 a 40,3 0C: esta es 4,6 0C más alta que para los rellenos templados (en promedio para las 3 condiciones de enfriamiento) y también está ahora por encima de la temperatura de la boca.

• Cuando el relleno está templado correctamente (Receta J), se prefiere un enfriamiento activo, especialmente para que tenga un mejor aspecto.

• Cuando no se aplica templado, un enfriamiento activo proporciona una mayor dureza que el enfriamiento pasivo, pero aún son mucho más bajos que con el templado. Esto demuestra que el templado y un enfriamiento activo permiten proporcionar rellenos que son más duros, con un aspecto agradable (brillante, sin eflorescencia, homogéneo) y con una textura agradable y una fusión completa en la boca. La fusión completa también significa una liberación total del sabor y la menor viscosidad posible en la boca.

Salvo que se indique lo contrario, todos los porcentajes indicados en la presente memoria son en peso.

Tabla 1 - Ejemplo 1

*PL = plastificado

Tabla 2 (Ejemplos 4 y 5)

Tabla 3

Claims

REIVINDICACIONES

i. Un método para preparar un producto de chocolate relleno, comprendiendo el método:

proporcionar una composición de relleno que comprende al menos un ingrediente alimenticio en polvo y una mezcla de grasas que comprende de 15 a 67 % en peso de una grasa dura de templado y de 85 a 33 % en peso de un aceite líquido,

templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado, depositar la composición de relleno templado en un molde o sobre una superficie para formar un cuerpo diferenciable de composición de relleno depositada, en donde el molde o superficie tiene una temperatura inferior a 36 °C,

enfriar activamente el cuerpo diferenciable,

opcionalmente recalentar el cuerpo diferenciable a una temperatura de menos de 31 0C, preferiblemente de 20 a 29 °C,

envolver al menos parcialmente el cuerpo diferenciable con chocolate templado para formar un producto de chocolate relleno, y

enfriar el producto de chocolate relleno hasta que el chocolate templado se haya solidificado,

en donde en la etapa de depositar la composición de relleno templado, la composición de relleno templado se deposita con una temperatura de deposición de 20 a 33 °C y, en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 4 °C por debajo de la temperatura de deposición,

en donde la grasa dura de templado tiene un contenido de grasa sólida de al menos 60 % en peso a 20 °C,

en donde el aceite líquido tiene un contenido de grasa sólida inferior a 15 % en peso a 20 °C y es aceite de canola, y

en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácido graso saturado de 16 a 42 % en peso y un contenido de residuos de ácido graso poliinsaturado inferior a 40 % en peso, con respecto al peso total de los residuos de ácido graso de la mezcla de grasas, y en donde la composición de relleno tiene un contenido de grasa total de 30 a 35 % en peso.
2. El método según la reivindicación 1, en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuos de ácidos grasos trans de menos del 5 % en peso.
3. El método según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en donde la grasa dura de templado tiene una Relación A inferior a 45 %, más preferiblemente inferior a 38 %, más preferiblemente inferior a 30 %, aún más preferiblemente inferior a 20 % y, con máxima preferencia, de 1 a 10 %, en donde la Relación A es la proporción de residuos de ácido graso saturado que tienen 16 o menos átomos de carbono con respecto al número total de residuos de ácido graso saturado de la grasa dura de templado.
4. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la grasa dura de templado es una estearina de karité, que tiene preferiblemente un contenido de triglicéridos SUS de al menos 75 % en peso, preferiblemente al menos 85 % en peso.
5. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la mezcla de grasas tiene un contenido de residuo de ácido graso saturado de 16 a 35 % en peso, preferiblemente de 16 a 30 % en peso, más preferiblemente de 16 a 25 %, aún más preferiblemente de 17 a 23 % en peso, con respecto al peso total de residuos de ácidos grasos de la mezcla de grasas.
6. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado se lleva a cabo en una unidad de templado de chocolate convencional o un intercambiador de calor de superficie raspada.
7. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la etapa de templar la composición de relleno para formar una composición de relleno templado comprende una etapa inicial de fundir completamente la composición de relleno, si no está ya completamente fundida, enfriar la composición de relleno a una primera temperatura de modo que la grasa dura de templado comienza a cristalizar y, opcionalmente, recalentar la composición de relleno para formar la composición de relleno templado, en donde cuando la composición de relleno se recalienta para formar la composición de relleno templado, la composición de relleno se recalienta en menos de 1 °C.
8. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde la composición de relleno templado se airea para disminuir su densidad a de 650 a 1300 g/L, preferiblemente a de 700 a 1200 g/L, más preferiblemente a de 950 a 1190 g/L, antes de la etapa de depositar la composición de relleno templado.
9. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde en la etapa de enfriar activamente la composición de relleno depositada, la composición de relleno depositada se enfría a una temperatura de al menos 50C, preferiblemente al menos 60C, más preferiblemente al menos 70C, y, con máxima preferencia, de 8 a 100C por debajo de la temperatura de deposición.
10. El método según cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde el método comprende además envasar el producto rellenado.