CN118119282A

CN118119282A - 充气的基于脂肪的糖食材料

Info

Publication number: CN118119282A
Application number: CN202280069891.9A
Authority: CN
Inventors: S·戈特瓦尔德
Original assignee: Cargill Inc
Current assignee: Cargill Inc
Priority date: 2021-09-30
Filing date: 2022-09-19
Publication date: 2024-05-31

Abstract

本发明涉及糖食材料领域，更具体地涉及包含脂肪相、甜味剂和任选的水的充气的基于脂肪的糖食材料，其中该脂肪相是具有特定含量的月桂酸、棕榈酸和硬脂酸以及特定含量的碳数为46(CN46)和碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯的连续脂肪相。此外，本发明涉及制备所述充气的基于脂肪的糖食材料的方法及其在糖食产品中的用途。

Description

充气的基于脂肪的糖食材料

相关申请的交叉引用

本申请要求2021年9月30日提交的欧洲专利申请第21200209.1号和2022年4月12日提交的欧洲专利申请第22168004.4号的权益，这些专利申请据此全文以引用方式并入。

技术领域

本发明涉及糖食材料领域，更具体地涉及充气的基于脂肪的糖食材料。

充气的基于脂肪的糖食材料已经在糖食产品中使用多年。通过充气，可以获得更令人愉快的质地和外观，并且可以改善产品的味道。示例是搅打糖衣和奶油。其它类型的现有技术糖食材料是例如搅打奶油，其是具有水作为连续相的水包油乳液。与根据本发明的脂肪连续糖食材料相比，这些搅打奶油具有完全不同的特性。

通过引入空气(或另一种气体)，体积增大，并且密度降低，从而导致消费者的脂肪摄入减少，这是所期望的。已经观察到，现有技术充气的基于脂肪的材料的困难是脂肪内充气结构的稳定性，这种稳定性在现有技术中通过在脂肪相中形成对质地具有负面影响的刚性晶体网络或通过引入稳定剂体系而获得。这些稳定剂体系(诸如单甘油酯、二甘油酯、乳酸或二乙酰酒石酸)用于现有技术产品中，以增强搅打性能并且在很长一段时间内保持轻的质地。根据食品安全法规，在食品产品的成分列表上声明使用任何稳定剂或稳定剂体系是强制性的。食品和饮料的当前市场趋势显示消费者对成分的认识和关注增加；配方越简单并且成分信息越可理解越好。此外，对非氢化脂肪溶液以及非棕榈脂肪溶液的需求日益增加。

本发明旨在提供一种改善的充气的基于脂肪的糖食材料。本发明旨在提供不需要除卵磷脂以外的稳定剂和/或乳化剂的充气的基于脂肪的糖食材料。另外，本发明旨在提供一种非氢化和/或非棕榈充气的基于脂肪的糖食材料。

发明内容

在第一方面，本发明提供一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料包含脂肪相、甜味剂和任选的水，其中该脂肪相是具有以下的连续相：

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围内的月桂酸(C12)含量；

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量，

·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及

·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％

至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44

(CN42+CN44)的三甘油酯含量。

在第一特定方面，本发明提供一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)；并且包含连续脂肪相和甜味剂，其中该连续脂肪相具有：

·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯含量。

在第二方面，本发明提供一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，该方法包括以下步骤：

i)提供具有以下的连续脂肪相：

·基于该三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；

·基于该三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯含量；

ii)将所述连续脂肪相与甜味剂和任选的一种或多种附加成分混合；

iii)将步骤ii)中获得的所述混合物冷却并充气，使得获得充气的基于脂肪的糖食材料。

在特定第二方面，本发明提供一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，该方法包括以下步骤：

i)提供具有以下的连续脂肪相：

iii)对在步骤ii)中获得的所述混合物进行冷却并充气，使得获得具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)的充气的基于脂肪的糖食材料。

在第三方面，本发明提供一种糖食产品，该糖食产品包含根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料或根据本发明的方法制备的充气的基于脂肪的糖食材料。

具体实施方式

本发明涉及一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料包含具有以下的连续脂肪相：

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％范围内的月桂酸(C12)含量；

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量，

·基于三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及

·基于三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％的碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯含量。

充气的基于脂肪的糖食材料包含连续脂肪相，这意味着充气的基于脂肪的糖食材料包含脂肪相、甜味剂和任选的水，其中脂肪相是连续相。

本发明糖食材料中的脂肪相是连续相。在存在水的情况下，糖食材料是所谓的脂肪包水乳液(也称为油包水或W/O)，其中脂肪是连续相(也称为分散介质)并且水是分散相。这种乳液具有与水包脂肪乳液(也称为水包油或O/W)诸如搅打奶油的完全不同的特性，其中水是连续相(分散介质)而脂肪是分散相。这两种类型的乳液不能在特性方面进行比较，因为它们在化学性质上明显不同，例如O/W可与水混合、不油腻并且将吸收水，而W/O容易与油混合并且允许具有高的油浓度。通过本发明已经成功地获得了W/O乳液，其中连续脂肪相允许良好的充气。

在一个特定方面，本发明涉及一种充气的基于脂肪的糖食材料，该充气的基于脂肪的糖食材料包含：a)40重量％至70重量％的连续脂肪相；b)20重量％至50重量％的甜味剂，优选糖粉或葡萄糖糖浆；5重量％至20重量％的水性溶液或水性分散体，优选水；以及0.3重量％至至1.0重量％的卵磷脂；其中该量是基于该充气的基于脂肪的糖食材料的重量；其中所述充气的基于脂肪的糖食材料具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％、甚至更优选55％至75％范围内的膨胀度(OR％)。基于充气的基于脂肪的糖食材料的重量，该特定方面可包含至多25重量％的附加成分。a)、b)、c)、d)和任选的附加成分的合计量总计为100重量％。

由于根据本发明的糖食材料的特定连续脂肪相，与具有不同组成的糖食材料相比，连续脂肪相一旦充气就显示出改善的充气。例如，与包含更多C12和更少C16+C18脂肪酸或反之亦然或者具有与要求保护的不同碳数的三甘油酯的组合物相比。

本发明糖食材料实现了上述目的中的一个或多个。具有所选择特征的本发明的连续脂肪相可以提供具有清爽和奶油质地以及稳定性与硬度之间的良好平衡的糖食材料。连续脂肪相的特定选择提供本发明的益处，诸如优异的充气能力，从而允许获得本发明的低密度糖食材料。

连续脂肪相

脂肪酸分布

本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有特定的脂肪酸分布。本说明书中使用的脂肪酸分布意指在形成连续脂肪相的(三)甘油酯中作为酰基基团结合的脂肪酸的百分比。脂肪酸分布通过标准技术(诸如根据AOCS方法Ce1-62使用气相色谱法的脂肪酸甲酯(FAME)分析)来确定。在本说明书中讨论的脂肪酸残基的％是基于所有C8至C24脂肪酸(饱和以及不饱和)的总重量。

根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有在10％至35％、优选12％至30％、更优选15％至27％范围内的月桂酸(C12)含量。本发明的糖食材料的月桂酸脂肪酸可来源于月桂酸脂肪。月桂酸脂肪意指富含碳链长度为12和14(C12和C14)的饱和脂肪酸的脂肪。月桂酸脂肪的示例是但不限于椰子油、完全氢化的椰子油、棕榈仁油、完全或部分氢化的棕榈仁油、棕榈仁硬脂精、完全氢化的棕榈仁硬脂精、棕榈仁油精、完全或部分氢化的棕榈仁油精或它们中的两种或更多种的混合物。优选地，月桂酸脂肪酸来源于椰子油、完全氢化的椰子油，两者均为非棕榈油。

根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有在20％至50％、优选27％至45％、更优选30％至40％范围内的组合棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量。本发明的糖食材料的饱和C16+C18脂肪酸可来源于非月桂酸脂肪。非月桂酸脂肪的示例是，但不限于，棕榈油、可可脂以及它们的馏分、牛油树脂、牛油硬脂精、牛油油精、完全氢化的植物液体油或它们中的两种或更多种的任何组合。三甘油酯可以被氢化和/或分馏。棕榈油涵盖棕榈油，以及棕榈油馏分诸如硬脂精馏分和油精馏分(经单分馏和经双分馏的)、棕榈中间馏分以及棕榈油和/或其馏分的共混物。植物液体油是熔点为20℃或更低的油并且可选自由以下项组成的组：向日葵油、菜籽油、大豆油、棉籽油、玉米油或它们中的两种或更多种的组合。

在一个优选方面，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相可具有至多(最大)1.2、优选至多1.1、更优选至多1.0的C16与C18比率(C16/C18)。C16与C18比率或C16/C18意指饱和C16脂肪酸残基除以饱和C18脂肪酸残基比率。具有至多1.2的C16/C18比率的脂肪酸可来源于可可脂、牛油树脂、牛油硬脂精、牛油油精和完全氢化的植物液体油。通常，具有至多1.2的C16/C18比率的脂肪酸不是来源于棕榈油。

在另一个优选方面，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相可具有最小0.5、最小0.6、最小0.7的棕榈酸与硬脂酸比率(C16/C18)。

在本发明的更优选方面，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有在0.5至1.2、0.6至1.1或0.7至1.0范围内的C16/C18比率。具有至少0.5且至多1.2的C16/C18比率的脂肪酸可来源于可可脂。

在另一个方面，基于C8-C24脂肪酸的总重量，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有在15重量％至40重量％、优选18重量％至37重量％、更优选20重量％至34重量％范围内的组合不饱和C18脂肪酸含量(不饱和C18含量)。组合不饱和C18含量意指具有至少一个不饱和碳-碳键的所有C18脂肪酸残基的总数，即C18:1+C18:2+C18:3。作为不饱和C18脂肪酸的合适来源的植物液体油的示例尤其是双分馏棕榈油精、棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、来自与原始种子品种相比具有提高水平的不饱和脂肪酸的任何品种含油种子的油，诸如中油酸或高油酸向日葵油。具有提高水平的不饱和脂肪酸的这些品种可通过天然选择或通过遗传修饰(GMO)获得。优选地，具有在15％至40％范围内的组合不饱和C18含量的脂肪酸来源于植物液体油，该植物液体油选自由以下项组成的组：棉籽油、玉米油、花生油、亚麻籽油、橄榄油、菜籽油、米糠油、芝麻油、红花油、大豆油、向日葵油、它们的对应高油酸品种以及它们中的两种或更多种的混合物。更优选地，具有15％至40％的组合不饱和C18含量的脂肪酸来源于选自由以下项组成的组的植物液体油：玉米油、菜籽油、大豆油、向日葵油、它们对应的高油酸种类、以及它们中的两种或更多种的混合物。就脂肪酸分布而言，高油酸品种含有至少40％、至少50％、至少60％、至少70％并且优选地至少80％的油酸。

根据本发明的糖食材料可以具有以下脂肪酸分布：

·在12重量％至30重量％范围内的C12；

·在27重量％至45重量％范围内的C16+C18；

·至多1.2的C16/C18比率；

·在18重量％至37重量％范围内的不饱和C18。

根据本发明的糖食材料可以具有以下脂肪酸分布：

·在15重量％至27重量％范围内的C12；

·在30重量％至40重量％范围内的C16+C18；

·0.5至1.2的C16/C18比率；

·在20重量％至34重量％范围内的不饱和C18。

基于连续脂肪相的重量，连续脂肪相可包含超过95重量％(例如超过98重量％，进一步例如超过99重量％)的碳链长度小于22的脂肪酸。

碳数

充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相的特征还在于碳数为46(CN46)的三甘油酯的含量和碳数为42和44(CN42+44)的三甘油酯的组合含量。CN测量基于分子量差异来测量三甘油酯含量并且指示这三个酰基链残基中的总碳原子。符号三甘油酯CNxx表示在脂肪酰基基团中具有xx个碳原子的三甘油酯，例如CN54包括三硬脂酸甘油酯。使用用于分析脂肪的三甘油酯组成的标准程序进行这些测量，诸如根据基于气相色谱(GC)使用的AOCS官方方法Ce 5-86或基于高压液相色谱(HPLC)进行的Ce 5b-89。作为本领域的惯用术语，用每个碳数(CN)指定的三甘油酯的量是基于脂肪组合物中存在的CN26至CN62的总三甘油酯的重量百分比。

根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44的三甘油酯含量(CN42+CN44)。

酯交换脂肪

根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相可通过使用一种或多种酯交换脂肪来获得，该连续脂肪相具有指定的脂肪酸组成并且具有8重量％至16重量％的CN46和13重量％至28重量％的CN42+CN44。酯交换脂肪是经过酯交换的脂肪组合物。CN46和CN42+CN44的值指示根据本发明的包含酯交换脂肪的连续脂肪相。

酯交换是以随机方式重新分布三甘油酯分子上的脂肪酸酰基残基的过程。它有时被称为随机化。酯交换脂肪是其中脂肪酸已经在所述三甘油酯的甘油酯主链上重新分布的脂肪组合物。

在一个优选方面，一种或多种酯交换脂肪可形成根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相的一部分。除了该一种或多种酯交换脂肪之外，还可存在一种或多种其它脂肪(例如液体油)。

基于连续脂肪相的重量，充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相中酯交换脂肪的量可在70重量％至100重量％的范围内，优选至少80重量％，诸如至少85重量％，诸如至少90重量％，诸如至少95重量％，诸如至少99重量％。其余为一种或多种其它非酯交换脂肪，诸如液体油。

在另一个优选方面，充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相也可以完全由具有要求保护的脂肪酸组成的一种或多种酯交换脂肪形成。在这一方面，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相由一种或多种酯交换脂肪组成，基于连续脂肪相的重量，为100重量％的酯交换脂肪。此方面中的该一种或多种酯交换脂肪符合权利要求1指定的脂肪酸分布和碳数。

酯交换的过程

酯交换脂肪可通过本领域技术人员已知的化学或酶促酯交换过程来获得。本发明的充气的基于脂肪的糖食材料具有连续脂肪相，该连续脂肪相可包含至少一种符合所要求保护的范围的化学或酶促酯交换脂肪。

化学酯交换通过使用酸性或碱性催化剂，优选地碱性催化剂，诸如但不限于甲醇钠或乙醇钠进行。酶促酯交换是通过脂肪酶获得的。为了实现最佳的无规酯交换，脂肪酶通常对甘油酯主链上的位置是非选择性的。另选地，可以使用选择性脂肪酶，条件是反应条件使得没有观察到显著的选择性，例如通过使反应进行延长的时间段。合适的脂肪酶包括来自疏绵状嗜热丝孢菌(Thermomyces lanuginosa)、米黑根毛霉(Rhizomucor miehei)、德氏根霉菌(Rhizopus delemar)和皱褶假丝酵母(Candida rugosa)的脂肪酶。优选地，脂肪酶适合与食品一起使用。优选地，该一种或多种酯交换脂肪通过化学酯交换来获得。

酯交换脂肪可具有在0.90至1.10、0.95至1.05范围内的对称三甘油酯与非对称三甘油酯的比率。

酯交换脂肪可通过对起始脂肪组合物进行酯交换来获得，该起始脂肪组合物优选为包含至少两种脂肪(例如月桂酸脂肪和非月桂酸脂肪)的起始脂肪组合物，并且任选地另外包含植物油。所述起始脂肪组合物的酯交换脂肪通常具有以CN46为中心的以高斯分布而分布的CN。

基于起始脂肪组合物的重量，起始脂肪组合物可包含30重量％至70重量％的量的月桂酸脂肪。基于起始脂肪组合物的重量，起始脂肪组合物可包含30重量％至70重量％的量的非月桂酸脂肪。基于起始脂肪组合物的重量，起始脂肪组合物可包含10重量％至25重量％的量的植物油作为非月桂酸脂肪的一部分。

固体脂肪含量

充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有相对于温度的特定固体脂肪含量(SFC)分布。这根据标准方法，根据AOCS Cd 16b-93来测量。

在本发明的一个方面，充气的基于脂肪的糖食材料具有高于27％、优选27％至45％的在20℃下的SFC值(N20值)和在低于7％、优选0％至5％的在35℃下的SFC值(N35值)。

在本发明的一个优选方面，充气的基于脂肪的糖食材料的连续脂肪相具有以下SFC值：

·在10℃下(N10值)为50％至75％；优选55％至70％；

·在20℃下(N20值)高于27％，优选27％至45％；

·在25℃下(N25值)为15％至30％；优选17％至28％；

·在30℃下(N30值)为5％至15％；优选7％至13％；

·在35℃下(N35值)低于7％，优选0％至5％；以及

·在40℃下(N40值)低于2％，优选0％至1％。

根据本发明的连续脂肪相可具有9至13、优选8至12的N25与N30之间的差(Δ)(N25减去N30)。根据本发明的连续脂肪相可具有12至16、优选11至15的N20与N25之间的差(Δ)(N20减去N25)。

这种陡度水平允许脂肪晶体使结合的气泡稳定，并且将这些气泡固定在由脂肪和糖形成的晶体网络中。

连续脂肪相的量

基于糖食材料的重量，连续脂肪相可以25重量％至80重量％、优选30重量％至75重量％的范围存在。不希望受特定理论的束缚，连续脂肪相具有提供光滑、丰富质地的功能，并且另外充当风味剂载体和粘结剂；除了甜味剂(下面讨论)之外，它是糖食材料的主要组分。

非棕榈和/或非氢化脂肪

充气的基于脂肪的糖食材料中使用的脂肪可以全部是非棕榈脂肪，以提供非棕榈充气的基于脂肪的糖食材料。

基于脂肪的糖食材料中使用的脂肪可以全部是非氢化脂肪，以提供非氢化充气的基于脂肪的糖食材料。换句话说，基于脂肪的糖食材料中的连续脂肪相可由非氢化脂肪组成。非氢化意指糖食材料中的脂肪没有经历氢化过程以将不饱和脂肪酸残基转化成饱和脂肪酸残基。基于脂肪的糖食材料中使用的脂肪可以全部是非棕榈非氢化脂肪，以提供非棕榈非氢化充气的基于脂肪的糖食材料。

连续脂肪相的优选方面

糖食材料可具有连续脂肪相，该连续脂肪相具有：

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在12重量％至30重量％范围内的月桂酸(C12)含量；

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在27重量％至45重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量；

·至多1.2的棕榈酸与硬脂酸比率(C16/C18)；

·基于三甘油酯的总重量，9重量％至15重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及

·基于三甘油酯的总重量，14重量％至27重量％的碳数为42和44(CN42+CN4)的三甘油酯含量。

糖食材料可具有连续脂肪相，该连续脂肪相具有：

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在15重量％至27重量％范围内的月桂酸(C12)含量；

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在30重量％至40重量％范围内的棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量；

·在0.5至1.2范围内的棕榈酸与硬脂酸比率(C16/C18)；

·基于三甘油酯的总重量，10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及

·基于三甘油酯的总重量，15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN4)的三甘油酯含量。

甜味剂

根据本发明的糖食材料包含甜味剂，该甜味剂赋予糖食产品味道并且对其质地具有影响。

甜味剂可选自由以下项组成的组：单糖(例如葡萄糖/右旋糖、果糖、甘露糖、半乳糖或木糖)、二糖(例如蔗糖/甘蔗糖、乳糖、麦芽糖、异麦芽酮糖)、多元醇(山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、赤藓糖醇或异麦芽酮糖醇)、高甜度甜味剂(例如以甜菊醇糖苷作为活性化合物的)；蜂蜜、龙舌兰糖浆、槭糖浆以及它们中的两种或更多种的组合。

甜味剂可以是砂糖、粉糖、细砂糖、糖粉、食糖糖浆、丝糖、粗制糖、原蔗糖和糖蜜形式的蔗糖。甜味剂可以是糖粉或丝糖。糖的粒度可在很大程度上决定食用糖食材料的口感和愉悦度。较低的粒度(粉糖或甚至丝糖)增加了食用糖食材料的愉悦度。糖可以在制备期间研磨，或者可以通过商业途径获得。糖晶体的粒度越小，比表面积越大。本说明书中的糖粉意指颗粒状蔗糖，其具有的颗粒度使得至少90重量％的蔗糖颗粒具有小于0.14mm的粒度，并且至多0.5重量％的蔗糖颗粒具有大于0.25mm的粒度。本说明书中的丝糖意指颗粒状蔗糖，其具有的颗粒度使得至少90重量％的蔗糖颗粒具有在5微米至35微米范围内的粒度。丝糖的粒度明显小于糖粉的粒度；表面积明显更大，导致糖食材料更粘。

糖中的一些或者全部可用甜味较低的糖诸如右旋糖或其它低分子量碳水化合物诸如干葡萄糖浆(DGS)粉末或麦芽糊精代替以提供膨松度，这些糖中的每一者都具有一个重要的共同特性：水溶性，并且因此在食用糖食材料时在口中溶解。

基于充气的基于脂肪的糖食材料的总重量，甜味剂可以20重量％至75重量％或25重量％至70重量％的量存在。

基于充气的基于脂肪的糖食材料的总重量，充气的基于脂肪的糖食材料可包含25重量％至80重量％或30重量％至75重量％的连续脂肪相和20重量％至75重量％或25重量％至70重量％的甜味剂。

充气

充气的基于脂肪的糖食材料的充气水平通过以百分比表示的膨胀度(％OR)来表征。膨胀度表示添加的气体并且等于每单位体积的无气体材料(非充气的基于脂肪的糖食材料)的气体(例如空气)体积。

充气的基于脂肪的糖食材料具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％、最优选55％至75％范围内的％OR。此范围内的膨胀度提供最佳质地/口感和味道，同时具有所需稳定性。

膨胀度可通过在充气之前和充气之后在具有相同固定体积的相同接收体中将基于脂肪的糖食材料称重并且然后基于以下公式计算膨胀度来确定。通过在20℃和大气压下将样品称重来确定膨胀度。对于相同的固定体积，以下等式适用：

根据本发明的糖食材料是充气糖食材料，换句话说，已经使用气体进行充气的基于脂肪的糖食材料。脂肪形成连续相，并且气体在所述脂肪连续相内形成小气泡。充气可以用空气或另一种食品安全气体诸如氮气或二氧化碳进行。在一个方面，通过以高于150rpm、诸如150rpm至400rpm，优选高于200rpm、诸如200至350rpm、诸如300rpm的速度混合来进行充气。在一个方面，将气体(例如空气)注入混合物中。在一个方面，以至少1巴、优选1.2至1.6巴、诸如1.5巴的压力将气体注入混合物中。在一个特定方面，通过以至少200rpm(诸如220rpm)的速度混合并且在1.2至1.6巴的压力下注入空气来对冷却的混合物充气。当将气体引入基于脂肪的糖食材料中时，所述糖食材料的密度降低。另外，质地和粘度改变。因此，充气量可通过糖食材料的膨胀度百分比来表示。

在一个优选的方面，根据本发明的充气的基于脂肪的糖食材料在第1天与第21天之间具有至多70％、优选至多60％、诸如至多50％的硬度增加。

附加成分

在本发明的一个方面，糖食材料是油包水乳液，并且基于糖食材料的重量，水性溶液或水性分散体(包含水)以至多20重量％、至多10重量％或至多8重量％的量存在，诸如0.5重量％至10.0重量％、优选1.0重量％至5.0重量％。水性溶液或水性分散体可以是水或乳或其它含水溶液或分散体。对于充气的基于脂肪的糖食材料的制备，连续脂肪相可与水相混合，任选地其它成分(例如甜味剂和/或其它成分)溶解和/或分散于其中。为了充分乳化，可加入乳化剂(例如卵磷脂)并且/或者可应用均化步骤。

充气的基于脂肪的糖食材料可包含:

a)40重量％至70重量％的前述连续脂肪相；

b)20重量％至50重量％的甜味剂，优选糖粉或葡萄糖糖浆；

c)0.5重量％至8重量％的水性溶液或水性分散体，优选水；以及

d)0.3重量％至1.0重量％的卵磷脂；

其中该量基于该充气的基于脂肪的糖食材料的重量；并且

其中所述充气的基于脂肪的糖食材料具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)。

基于脂肪的糖食材料还可以基本上不含水，例如基于糖食材料的重量以小于0.1重量％的量包含水。例如，如果糖食材料将用于三明治应用中或作为用于曲奇饼或威化饼的糖食材料，这可以是有益的。这允许使用通风糖食材料而没有曲奇饼或威化饼的湿软的风险。

糖食材料可包含一种或多种附加成分，该附加成分选自由以下项组成的组：乳成分、乳替代成分、蛋成分、可可成分、水果成分、咖啡粉、果仁糊(例如花生酱、杏仁酱等)、天然着色剂、合成着色剂、盐、抗氧化剂、乳化剂、天然风味剂、合成风味剂以及它们中的两种或更多种的组合。乳成分可以是全脂乳或脱脂乳(粉末)、奶油、乳清(粉末)、酸奶(粉末)或乳糖。乳替代成分可以是米乳粉、椰子乳粉等。水果成分尤其可以是果糊、果酱、干果。可使用卵磷脂作为乳化剂。在一个方面，不存在选自由乳酸和/或二乙酰酒石酸的单甘油酯和二甘油酯组成的组的乳化剂。在一个方面，基于充气的基于脂肪的糖食材料的总重量，以0.1重量％至1.0重量％、诸如0.4重量％至0.6重量％的量存在卵磷脂作为乳化剂，优选向日葵和/或大豆卵磷脂。

糖食材料可包含(小)颗粒内含物，诸如切碎的坚果、巧克力(深色、牛奶和/或白色)块、干燥的水果块、谷物脆片或它们的一种或多种组合。

用于制备糖食材料的过程

在一个方面，本发明涉及一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，该方法包括以下步骤：

i)提供具有以下的连续脂肪相：

·基于三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；

·基于三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN4)的三甘油酯含量；

iii)对在步骤ii)中获得的所述混合物进行冷却并充气，使得获得优选具有在30％至90％、更优选45％至85％、最优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)的充气的基于脂肪的糖食材料。

该方法的步骤i)可包括两个子步骤i-a)和i-b)。步骤i-a)是将至少一种月桂酸脂肪和至少一种非月桂酸脂肪混合以提供脂肪组合物；并且步骤i-b)是所述脂肪组合物的酯交换以获得酯交换脂肪。酯交换可以是酶促化学酯交换。可存在将作为非酯交换脂肪的一种或多种其它脂肪与酯交换脂肪混合的附加步骤。这些一种或多种其它脂肪(诸如液体油)可在酯交换步骤之后共混到该一种或多种酯交换脂肪中。

该方法的步骤ii)包括混合这些成分。这些成分可在至少40℃、优选至少45℃的温度下混合。最高温度可基于组成来确定，并且可以是例如至多70℃或60℃。在此温度下混合将确保混合的最佳结果。此温度可通过使用温度受控的混合装置来获得，优选通过填充有加热剂诸如水的双壁来获得。

步骤iii)包括将步骤ii)中获得的混合物冷却。在充气之前和/或期间，将步骤ii)中获得的混合物冷却至结晶温度。此结晶温度取决于脂肪组合物并且可在20℃至35℃的范围内。冷却确保实现最好的可能的充气。如果充气期间的温度过低或过高，则较少的气体(例如空气)可掺入到脂肪组合物中，从而导致过低的膨胀度。此温度可通过使用温度受控的混合装置来获得，优选通过填充有冷却剂诸如水的双壁来获得。

糖食材料可使用本领域技术人员已知的用于共混、酯交换、混合和充气的常规技术和设备来制备。

糖食产品

在一个方面，本发明涉及包含充气的基于脂肪的糖食材料的糖食产品，优选地其中所述糖食产品选自由以下项组成的组：饼干、蛋糕和纸托蛋糕、三明治曲奇饼、威化饼、填充的巧克力片、方旦糖、松露、焦糖和果仁糖。

糖食材料是关键成分，并且被掺入到各种糖食产品(诸如面制糕点和甜点心，诸如甜甜圈、多层蛋糕、闪电泡芙、馅饼、面包圈、三明治曲奇饼或可口的烘焙食品)中或者作为装饰被施加到各种糖食产品上以赋予独特的颜色、味道和质地。充气的基于脂肪的糖食材料具有轻的充气质地，并且这些质地随时间稳定是有益的。它们可用作馅料，诸如馅料奶油、装饰物、浇头、糖衣、糖霜等。

发现本发明的基于脂肪的糖食材料特别适合作为用于焙烤应用和糖食应用的成分。根据本发明的糖食材料具有优异的味道和质地特性以及优异的物理特性、稳定性并且提供良好的感官性能。

充气的基于脂肪的糖食材料可以是奶油或涂抹料(例如，用于施加到任选地含有巧克力和/或榛子的面包)、包衣(例如，通过包裹、浸渍、模制、挂糖衣或喷雾施加)、内含物(部分地包封在糖食组分诸如果仁糖或冰淇淋的芯中)、浇头(甜点、饮品、蛋糕上的软泡沫)或作为黄油奶酪的糖衣(用于纸托蛋糕或蛋糕)或作为馅料以填充果仁糖、壳模制的巧克力、(三明治)曲奇饼、蛋糕或纸托蛋糕、(三明治)饼干、或威化饼或谷物管或枕块。

在烘焙领域，与其他产品结合的曲奇饼和/或威化饼是大量的，这种扁平威化饼填充有低水分(充气)糖脂奶油以形成三明治或中空威化条或填充有(充气)奶油糖食材料的果仁糖。填充的三明治(具有曲奇饼或威化饼)存在多种类型、形状和风味，并且对无水(充气)甜脂奶油糖食材料(例如非氢化和/或非棕榈)的需求日益增长。已知糖脂奶油有几种不同的风味和颜色。对于这些填充的应用，重要的是糖食材料的水分低，以确保糖食材料保持威化饼/曲奇饼酥脆；本发明可涉及含水量在0.5％至0.8％范围内的糖食材料。

甜味剂是这些填充的威化饼的味道的重要部分，并且基于脂肪的糖食材料的熔融特性对于食用品质是至关重要的。对于这些通常在室温下储存的扁平威化曲奇饼，糖食材料在时间上的结构稳定性是非常重要的，以避免糖食材料的任何流出或质地的任何硬化，这将降低令人愉快的口感。非充气的基于脂肪的糖食材料的密度通常为约1.25克/cm³。对于充气的基于脂肪的糖食材料，期望具有在0.8克/cm³至0.95克/cm³范围内的降低的密度。本发明通过对以碳数为特征并且具有特定脂肪酸分布的脂肪进行特定选择而允许这些充气的糖食材料具有良好的稳定性。充气的糖食材料具有软糊状质地，其在冷却后提供允许对糖食产品进行处理的更固体、稳定的状态。糖食产品中糖食材料的量可以变化，但例如基于填充的夹心威化饼产品的糖食产品的总重量在65重量％至82重量％的范围内。小颗粒内含物(例如碎坚果、巧克力块或谷物脆片或它们的组合)可存在于夹心威化饼产品中，条件是糖食材料层比颗粒直径厚。

本发明的效果

本发明显示，选择具有特定脂肪酸分布的连续脂肪相(例如通过将月桂酸脂肪与非月桂酸脂肪组合)及其酯交换实现与月桂酸脂肪相比更好的充气，以及更长时间地保持本发明的充气的糖食材料中所需的轻质和透气的质地。

当使用非棕榈组合物时，本发明人发现可以获得更高充气水平(更高的膨胀度)。此外，发现对于根据本发明的非棕榈组合物，后硬化效应(由第1天与第21天之间的硬度增加确定)低，这是有利的。

本发明的一个优点是，与非酯交换脂肪或例如具有较高C12含量的脂肪组合物相比，通过使用具有特定脂肪酸分布的本发明连续脂肪相，可以长时间保持轻质、充气质地和低密度。

实施例

本发明通过以下非限制性实施例1至实施例4和比较例来举例说明，以清楚地显示本发明的效果，并显示本发明的一个或多个目的通过要求保护的充气的基于脂肪的糖食材料来实现。

1.连续脂肪相的制备

1.1脂肪组合物

制备几种脂肪组合物，如下表1所示。

表1.脂肪组合物举例

1.2酯交换

对实施例1至实施例4的脂肪组合物进行化学酯交换处理。化学酯交换是本领域技术人员通常熟知的方法。比较例的脂肪组合物不进行酯交换处理。

1.3连续脂肪相的分析

连续脂肪相是在共混和酯交换步骤之后获得的脂肪组合物(实施例1至实施例4)。对于比较例，连续脂肪相由所获得的精制棕榈仁油组成。下表2显示连续脂肪相在脂肪酸(FAC)分布、碳数和SFC分布方面的分析。其测量如上所讨论，是使用气相色谱根据以下进行的FAME分析：针对FAC分布的AOCS方法Ce1-62；基于气相色谱法(GC)使用的AOCS官方方法Ce5-86或基于高压液相色谱法(HPLC)并通过使用针对SFC分布的AOCS Cd 16b-93进行的Ce5b-89。

表2.连续脂肪相的分析

1.4基于脂肪的糖食材料的配方

将上述实施例1至实施例4和比较例中讨论的所有连续脂肪相制备成包含甜味剂(在这种情况下为丝糖)和附加成分(在这种情况下为乳化剂，为大豆卵磷脂)的基于脂肪的糖食材料。组成如下：59.5重量％的丝糖、40重量％的连续脂肪相和0.5重量％的大豆卵磷脂。

1.5使用压搅器来制备充气的基于脂肪的糖食材料

根据比较例和实施例1至实施例3的充气的基于脂肪的糖食材料的制备如下进行。首先，将如上讨论的连续脂肪相和丝糖在45℃至53℃的温度下混合。随后，在45℃与53℃之间的所述温度范围下将大豆卵磷脂加入到脂肪和甜味剂的混合物中。将所得混合物在Stephan混合器中冷却，该混合器通过用13℃至15℃的水冷却的双壁来控制温度。冷却混合物的温度示于表3中。将冷却的混合物从Stephan混合器转移到压搅器(Ter Braak)，该压搅器通过用13℃至15℃的水冷却的双壁来控制温度。通过高速(220rpm)混合并且在1.5巴的压力下注入空气对冷却的混合物进行充气。充气产品样品的温度示于表3中。

表3.充气的基于脂肪的糖食材料制备期间的温度条件

	比较例	实施例1	实施例2	实施例3
					在Stephan混合器中冷却后的T°	26.1℃	29.0℃	30.9℃	27.0℃
在压搅器中充气后的T°	26.0℃	不可用	30.3℃	28.5℃

1.6充气结果

通过确定膨胀度并且通过确定硬度的增加来测试点1.5中描述的充气过程的结果，硬度的增加是通过在充气后的第1天和第21天(第1天是充气后的第一天；样品储存在18℃下)使用具有圆柱形探针的质构分析仪测量硬度并且通过审查观察到的硬度增加来确定的。结果示于下表4中。

表4.充气的基于脂肪的糖食材料的分析

	比较例	实施例1	实施例2	实施例3
					充气前的重量	379.1g	388.0g	381.3g	377.3g
充气后的重量	269.8g	250.0g	232.0g	236.2g
					OR％	41％	55％	64％	59％

充气之前以及充气之后的样品各自单独地放置在具有相同固定体积的接收体中，并且在20℃的温度和大气压下称重。

要求保护的膨胀度(OR％)范围在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％的范围内。上述数据清楚地表明，比较例对于所有优选的膨胀度范围(41％)都具有太低的值，因此充气不是最佳的。根据本发明的实施例1至实施例3都具有在所要求保护的范围以及所有优选范围内的值。

1.7充气的基于脂肪的糖食材料的制备-使用Hansa混合器

根据实施例4的充气的基于脂肪的糖食材料的制备如下进行。首先，将如上讨论的连续脂肪相和丝糖在42.3℃的温度下混合。加入大豆卵磷脂。随后将混合物在Hansa混合器中充气，混合头的速度设定为222，泵设定为56，预压力为6巴，系统压力为1.5巴至2.0巴，背压为1.0巴至2.0巴，并且空气流量为6l/min。这些设定允许脂肪冷却和结晶，并且使气泡均匀分布在脂肪相中。所得充气产品的温度为27.8℃，膨胀度为78％(充气前的材料重量＝387.1g，并且充气后的材料重量＝217.2g，使用与上述相同的方法)，并且第1天与第21天之间的硬度增加为45％[第1天＝417克，第21天＝606克]。

Claims

1.一种充气的基于脂肪的糖食材料，所述充气的基于脂肪的糖食材料包含脂肪相、甜味剂和任选的水，其中所述脂肪相是具有以下的连续相：

·基于所述三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；以及

·基于所述三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN44)的三甘油酯含量。

2.根据权利要求1所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料具有30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)。

3.根据权利要求1或2所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中基于C8-C24脂肪酸的总重量，所述连续脂肪相具有15重量％至40重量％、优选18重量％至37重量％、更优选20重量％至34重量％范围内的不饱和C18脂肪酸含量。

4.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相具有最大1.2、最大1.1、最大1.0的棕榈酸与硬脂酸比率(C16/C18)和/或最小0.5、最小0.6、最小0.7的棕榈酸与硬脂酸比率(C16/C18)。

5.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相包含至少一种化学或酶促酯交换脂肪。

6.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述连续脂肪相由非氢化脂肪组成。

7.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，基于所述充气的基于脂肪的糖食材料的重量，所述的充气的基于脂肪的糖食材料包含25重量％至80重量％的所述连续脂肪相和30重量％至75重量％的所述甜味剂。

8.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，基于所述充气的基于脂肪的糖食材料的重量，所述的充气的基于脂肪的糖食材料还包含至多20重量％的水性溶液或水性分散体，优选水。

9.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料还包含附加成分，所述附加成分选自由以下项组成的组：乳成分、乳替代成分、蛋成分、可可成分、水果成分、咖啡粉、坚果糊、天然着色剂、合成着色剂、盐、抗氧化剂、乳化剂、天然风味剂、合成风味剂、以及它们中的两种或更多种的组合。

10.根据前述权利要求中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，其中所述充气的基于脂肪的糖食材料基本上不含水和/或乳化剂，优选不含选自由单甘油酯和二甘油酯、乳酸和二乙酰酒石酸组成的组的乳化剂。

11.根据权利要求1至10中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料，所述充气的基于脂肪的糖食材料包含：

a)40重量％至70重量％的所述连续脂肪相；

b)20重量％至50重量％的甜味剂，优选糖粉或葡萄糖糖浆；

d)0.3重量％至至1.0重量％的卵磷脂；

其中所述量是基于所述充气的基于脂肪的糖食材料的重量；并且

12.一种制备充气的基于脂肪的糖食材料的方法，所述方法包括以下步骤：

i)提供具有以下的连续脂肪相：

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在10重量％至35重量％、优选12重量％至30重量％、更优选15重量％至27重量％范围

内的月桂酸(C12)含量；

·基于C8-C24脂肪酸的总重量，在20重量％至50重量％、优选27重量％至45重量％、更优选30重量％至40重量％范围

内的棕榈酸和硬脂酸(C16+C18)含量，

·基于所述三甘油酯的总重量，8重量％至16重量％、优选9重量％至15重量％、更优选10重量％至14重量％的碳数为46(CN46)的三甘油酯含量；

·基于所述三甘油酯的总重量，13重量％至28重量％、优选14重量％至27重量％、更优选15重量％至26重量％的碳数为42和44(CN42+CN4)的三甘油酯含量；

13.根据权利要求12所述的方法，其中在步骤iii)中获得具有在30％至90％、优选45％至85％、更优选50％至80％范围内的膨胀度(OR％)的充气的基于脂肪的糖食材料。

14.一种糖食产品，所述糖食产品包含根据权利要求1至11中任一项所述的充气的基于脂肪的糖食材料或根据权利要求12或13所述的方法制备的充气的基于脂肪的糖食材料。

15.根据权利要求14所述的糖食产品，其中所述糖食产品选自由以下项组成的组：饼干、蛋糕和纸托蛋糕、三明治曲奇饼、威化饼、巧克力片、方旦糖、松露、焦糖和果仁糖。