CN117352085A - 一种动植物基油脂组合物及其在搅打奶油中的应用 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种动植物基油脂组合物及其在搅打奶油中的应用，属于食品制备技术领域。本发明动植物基油脂组合物的筛选是利用Design‑Expert软件混料设计优化功能，将0‑20℃的固体脂肪含量设置为最大，25‑40℃的固体脂肪含量设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量，此法可以得到合适比例的混合油脂；使用该合适比例的混合油脂组合物在用于奶油制备时，奶油乳液状态良好并且增强打发奶油的适口性；并且还能有效降低油脂和饱和脂肪酸含量，同时还可以提升奶油的打发率并且维持良好的打发奶油性质。

Description

一种动植物基油脂组合物及其在搅打奶油中的应用
技术领域
本发明涉及一种动植物基油脂组合物及其在搅打奶油中的应用，属于食品制备技术领域。
背景技术
搅打奶油是一种重要的食品工业原料，可作为呈味或者装饰物质广泛应用于烘焙及茶饮等领域，伴随烘焙及茶饮行业的快速发展，奶油消费市场迅速壮大，呈逐年上升的态势。
目前市面上主要有乳脂奶油、植脂奶油和动植物混合奶油这三大类奶油。其中，乳脂奶油更天然，营养价值高，并且具有独特的香味，但是乳脂奶油的温敏性高、机械强度低并且熔化速度快，因此限制了它的广泛应用；而植脂奶油的物理特性优异，稳定性高，缺点是营养价值低并且香味不足。两种奶油表观特性上的差异可以归因为原料油脂的不同，因此想得到在具有乳脂香味的同时又具有很好的物理特性的奶油，简易的实现方法就是使奶油的原料油采用乳脂和植物油的混合物，由此便出现了动植物基奶油。
脂肪球发生部分聚集是使得打发奶油具有类固体结构的主要因素，而油脂结晶特性会显著影响这个过程，Fredick等人的研究也表明油脂结晶特性会影响奶油稳定性、奶油打发率以及打发奶油的硬度和稳定性。因此较为充足的脂肪含量有利于体系形成，基于此，目前市售的动植物基奶油的油脂含量较高，在25％附近，并且混合油脂中占比很大的植物油多为完全氢化油，导致其饱和脂肪酸含量偏高，易诱发动脉粥样硬化等心血管疾病，不符合消费者追求低脂、健康的消费理念。另一方面，市售动植物基奶油的油脂形成的晶体网络结构密集，最终导致奶油的黏度很大并且打发率较低。
针对上述问题，中国专利CN105475516A公开了一种动植物混合奶油及其制备方法，具体公开的是将植物油与乳脂进行酯交换，但是此法成本较高，操作较为繁琐，并且其配料中原料油的总含量也在30％以上，还存在油脂含量偏高的问题。此外，在奶油生产过程中，有些生产者为了使打发奶油具有高硬度和良好的稳定性，会大量使用植物硬脂，这样会导致奶油有颗粒感并且适口性较差，打发奶油物理特性的提升与良好的适口性之间较难平衡。
因此，如何选出能平衡好打发奶油物理特性以及适口性的混合油脂的比例，以及如何制备出稳定性高、搅打性能好并且油脂和饱和脂肪酸比例较低的动植物基奶油是目前亟需解决的问题。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供了一种动植物基油脂组合物及其在搅打奶油中的应用，该动植物基油脂组合物是通过建立的一种筛选油脂组合物的方法来获得的，采用该方法筛选出的油脂组合物在提升油脂结晶特性，增强打发奶油硬度和稳定性的同时，保证打发奶油良好的适口性，增强奶油的整体品质；在用于制备奶油时，以实现在降低奶油体系油脂和饱和脂肪酸含量的同时，奶油的稳定性、搅打性能、打发奶油的硬度和稳定性等还可以维持在较优水平。
本发明的第一个目的是提供一种适用于搅打奶油体系的油脂组合物的筛选方法，所述方法包括如下步骤：
(1)利用Design-Expert软件，将植物硬脂和无水乳脂的质量范围设置为两个影响因素，去掉重复混合比例，筛选出合适混合质量配比；再以混合质量配比为影响因素，设置混合油脂在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃时的固体脂肪含量为9个响应值；
(2)按照步骤(1)筛选的混合质量配比将植物硬脂和无水乳脂混合，测定不同配比下的油脂组合物在每个温度下的响应值，将数值输入软件，点击每个响应值下的分析，得到回归方程；
(3)利用软件的优化功能，对各个响应值进行范围限制，最终筛选得到最优混合油脂比例。
在一种实施方式中，步骤(1)所述植物硬脂包括棕榈仁硬脂、棕榈硬脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化大豆油中的一种或多种。
在一种实施方式中，步骤(1)所述植物硬脂和无水乳脂的质量范围设置为0-1。
在一种实施方式中，步骤(1)筛选出合适混合质量配比为1:0、0.25:0.75、0.5:0.5、0.75:0.25、1:0。
在一种实施方式中，步骤(3)所述范围限制是指0℃、5℃、10℃、15℃和20℃的响应值设置为最大化，25℃、30℃、35℃和40℃的响应值设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量。
在一种实施方式中，所述设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量，具体为：25℃的响应值低于70.79435，30℃的响应值低于46.5867，35℃的响应值低于16.1726，40℃的响应值低于9.1110，最终获得油脂组合物的配比。
本发明的第二个目的是提供一种由上述所述筛选方法得到的油脂组合物。
本发明的第三个目的是提供一种动植物基奶油的制备方法，所述方法包括如下步骤：
(1)将上述得到的油脂组合物、乳化剂、蛋白质和多糖混合，在70～80℃搅拌至完全溶解，得到油相；
(2)将甜味剂、NaCl和去离子水混合，在70～80℃搅拌至完全溶解，得到水相；
(3)将步骤(2)得到的水相加入步骤(1)得到的油相中，在70～80℃下搅拌30～60min；然后进行剪切预乳化，得到粗乳液；随后将粗乳液均质；再迅速放入冰水中降温，最后在2～6℃冷藏，即得到动植物基奶油。
在一种实施方式中，步骤(1)所述油脂组合物的质量浓度以奶油体系计为18～28％；优选为20％～22％。
在一种实施方式中，步骤(1)所述乳化剂为蔗糖酯、单乳酸甘油酯、丙二醇酯、单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的一种或多种。
在一种实施方式中，步骤(1)所述乳化剂的质量浓度以奶油体系计为0.4％～0.6％。
在一种实施方式中，步骤(1)所述蛋白质为酪蛋白酸钠、酪蛋白酸钙、大豆蛋白和豌豆蛋白中的一种。
在一种实施方式中，步骤(1)所述蛋白质的质量浓度以奶油体系计为0.4％～0.7％。
在一种实施方式中，步骤(1)所述多糖为黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠和微晶纤维素中的一种或多种。
在一种实施方式中，步骤(1)所述多糖的质量浓度以奶油体系计为0.2％～0.25％。
在一种实施方式中，步骤(2)所述甜味剂为蔗糖、玉米糖浆、麦芽糖浆和葡萄糖浆中的一种或多种。
在一种实施方式中，步骤(2)所述甜味剂的质量浓度以奶油体系计为12％～16％。
在一种实施方式中，步骤(2)所述NaCl的质量浓度以奶油体系计为0.06％～0.12％。
在一种实施方式中，步骤(3)中所述剪切速率为10000～15000rpm/min，剪切时间为1.5～3min。
在一种实施方式中，步骤(3)所述均质压力为一级阀15～20MPa，二级阀3～5MPa。
本发明的第四个目的是提供一种由上述所述方法制备得到的动植物基奶油。
本发明的第五个目的是提供一种上述所述的动植物基奶油在食品制备领域中的应用。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明利用Design-Expert的混料优化功能以及特定的影响因素设置，筛选出适用于奶油体系的植物硬脂与无水乳脂最适混合比例，工作量较小，结果准确度较高，可以满足生产者的多方面需求，提升效率；其中，对响应值进行有效分段设置，使得筛选出的油脂组合物可以使奶油在较低温度下具有良好的稳定性和打发性能，并且打发后的奶油具有良好的物理特性，同时还会使奶油的适口性较好；
(2)本发明采用上述方法筛选得到的油脂组合物在用于动植物基奶油制备时，所用的油脂含量和饱和脂肪酸含量均低于市售，但是依然可以使乳液状态和黏度保持在良好水平；与市售奶油相比，自制乳液的打发率提升，并且打发奶油的稳定性和硬度与市售相差不大，此奶油可以顺应消费者对低脂和健康的追求。
附图说明
图1为本发明实施例2、对比例2、对比例3和对比例4的油脂固体脂肪含量随温度变化曲线图；
图2为本发明实施例2、对比例2、对比例3和对比例4的油脂微观结构图；
图3为本发明实施例2、对比例2、对比例3和对比例4的油脂非等温熔化曲线图；
图4为本发明实施例3和4以及对比例5～7的奶油状态图；(a)为本发明实施例3的奶油状态图；(b)为实施例4、对比例5、对比例6和对比例7的奶油状态图；
图5为本发明实施例3、实施例4、对比例5、对比例6和对比例7的奶油黏度随剪切速率变化曲线图；
图6为本发明实施例4、对比例5、对比例6和对比例7的打发奶油的裱花形态图；
图7为本发明实施例4、对比例5、对比例6和对比例7的打发奶油的温度扫描曲线图。
具体实施方式
本发明首先得到一种无水乳脂和植物脂肪混合物，而后将混合物应用于动植物基搅打奶油体系，得到品质优异的搅打奶油产品。以下结合具体实施例对本发明做进一步详细的说明，但本发明要求保护的范围并不仅仅局限于实施例表述的范围。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
本发明涉及的处理方法和测定方法
1、混合油脂的制备
将单个油脂放置在80℃加热10min，保证油脂完全熔化，趁热将油脂按比例混合，涡旋10min。
2、油脂脂肪酸组成的测定
先将油脂甲酯化：取1～2滴油脂于玻璃具塞试管中，加入2mL的0.5mol/L KOH-CH3OH溶液，置于65℃恒温水浴中振荡30min进行皂化。然后加入2mL的BF3-CH3OH(1:3，v/v)溶液，再将其放置在70℃恒温水浴中，加热10min后冷却至室温。加入2mL色谱级正己烷并剧烈振荡3～4min，待其静置分层后取上清液，加入无水Na2SO4吸取少量水分，过膜后进行气相分析。
气相色谱条件：Thermo Fisher Trace TR-FAME色谱柱，60m×0.25mm×0.25μm(max：250/260℃)。升温程序：0min，130℃，保留3min；5℃/min到200℃，保留10min；2℃/min到220℃，保留3min；分流比：20；色谱柱流量：1.8mL/min。利用37种脂肪酸甲酯的混标进行脂肪酸的定性。
3、油脂固体脂肪含量的测定
使用pNMR测定油脂的固体脂肪含量。将2mL油脂样品倒入核磁管中，并在60℃水浴中放置30分钟以消除晶体记忆，然后放置在指定温度水浴中(4℃，10℃，15℃，20℃，25℃，30℃，35℃，40℃)平衡30min进行测量，在0℃平衡90min。
4、油脂微观结构的观察
将约10μL熔化的油脂滴在预热的载玻片上，盖上预热的盖玻片，然后放入25℃恒温箱中，放置24h后，利用偏振光显微镜观察油脂结晶。
5、油脂热行为
利用差示扫描量热仪DSC3用于评估奶油中油脂的结晶和熔化程度。使用40μL的铝坩埚，装样量5mg左右，空铝坩埚作为对照，氮气流速20mL/min。实验程序为：坩埚80℃保持5min，以5℃/min降温至-10℃，得到油脂结晶曲线；在-10℃保持5min，以5℃/min升温至80℃，得到油脂熔化曲线。
6、市售动植物基奶油中油脂的提取
根据GB/5009.6-2016《食品中脂肪的测定》，用氨水水解乳液滴，利用乙醚和石油醚进行油脂的提取。
7、动植物基奶油的制备
将不同的油脂含量、0.60％酪蛋白酸钠、0.50％单硬脂酸甘油酯、0.15％黄原胶和0.08％瓜尔胶在80℃搅拌至完全溶解，得到油相。将10.00％蔗糖、3.00％玉米糖浆、0.10％NaCl和去离子水混合，在80℃搅拌至完全溶解，得到水相。随后将水相加入油相中，在80℃下搅拌30min，用10000rpm/min的剪切速率及逆行剪切预乳化，得到粗乳液。最后用高压均质机在200/50bar下将粗乳液均质，均质后的乳液迅速放入冰水中降温2h，放入4℃冷藏24h，得到动植物基奶油。
8、奶油黏度测定
用DHR3流变仪，选用40mm平板在10℃下测定乳液的表观黏度，板测试间距为1mm，剪切速率设置为0.01-100s-1，测试前每个样平衡120s。
9、打发奶油硬度测定
采用TA-XT plus型质构仪测定打发奶油硬度，选用P/36R探头进行测定。测定参数设定为：测前速度：1.0mm/s；测定速度：1.0mm/s；测后速度：10mm/s，下降距离：15mm；触发力：10g。达到该距离的峰值力定义为样品硬度。
10、打发奶油流变性质测定
用DHR3对打发奶油进行温度扫描：温度程序设置为4℃下保持2min，然后以5℃/min加热到45℃。应变为0.1％，频率为1Hz。
实施例1
一种油脂组合物(棕榈硬脂与无水乳脂)的筛选方法，所述方法包括如下步骤：
(1)利用Design-Expert混料设计功能；设置棕榈硬脂和无水乳脂质量范围分别为0-1，软件自动给出5个混合比例，分别为：0:1、0.25:0.75、0.5:0.5、0.75:0.75、1:0；再以5个混合比例为影响因素，设置0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃时的固体脂肪含量为9个响应值；
(2)将单个油脂在80℃下熔化并且按照步骤(1)推荐的比例混合，测定五个混合比例下的混合油脂的不同温度下的固体脂肪含量，将对应的数值输入软件，接着对每个响应值进行分析，得到回归模型(如表2所示)；
(3)点击混料设计优化功能，设定每个响应值的范围：0℃、5℃、10℃、15℃、20℃的响应值设置为最大化，而25℃、30℃、35℃、40℃的响应值设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量，具体为：25℃的响应值低于70.79435，30℃的响应值低于46.5867，35℃的响应值低于16.1726，40℃的响应值低于9.1110，最终获得油脂组合物的配比。
油脂混料设计实验及结果如表1所示，各响应值的回归模型如表2所示。
表1.棕榈硬脂与无水乳脂油脂混料设计实验及结果
表2.棕榈硬脂与无水乳脂混合的各响应值的回归模型
经过软件的优化，最终得到符合要求的棕榈硬脂与无水乳脂的最适比例为0.162：0.838。从表1看出，当棕榈硬脂比例增大时，固体脂肪含量也随之上升。从表2看出，每个预测方程的P值都小于0.0001，并且R2都大于0.99，表明模型具有很好的预测性，准确度很高。
实施例2
一种油脂组合物，根据实施例1的结果，将棕榈硬脂和无水乳脂按照质量比0.162:0.838的比例混合，制备混合油脂组合物。
对混合油脂组合物进行脂肪酸、固体脂肪含量、微观结构和热行为进行测定；结果如表3和图1～3所示。
对比例1
一种油脂组合物(棕榈硬脂与无水乳脂)的筛选方法，所述方法包括如下步骤：
与实施例1的区别是调整步骤(3)，具体是输入每个响应值的范围：0℃、5℃、10℃设置响应值最大化，而15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃的响应值设置为设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量，具体为：25℃的响应值低于70.79435，30℃的响应值低于46.5867，35℃的响应值低于16.1726，40℃的响应值低于9.1110，最终获得油脂组合物的配比，其它条件和过程参照实施例1。
经过软件的优化，最终得到的符合要求的棕榈硬脂与无水乳脂的最适比例为0.125：0.875。并且每个预测方程的P值都小于0.05，并且R2都大于0.98，表明模型的准确度较高。
对比例2
一种油脂组合物，根据对比例1的结果，将棕榈硬脂和无水乳脂按照质量比0.125:0.875的比例混合，制备混合油脂组合物。
对混合油脂组合物进行脂肪酸、固体脂肪含量、微观结构和热行为进行测定；结果如表3和图1～3所示。
对比例3市售动植物基奶油(购置于维益食品(苏州)有限公司)中提取的混合油脂
对提取的混合油脂进行脂肪酸、固体脂肪含量、微观结构和热行为进行测定；结果如表3和图1～3所示。
对比例4
单独对无水乳脂进行脂肪酸、固体脂肪含量、微观结构和热行为进行测定。结果如表3和图1～3所示。
对混合油脂组合物进行脂肪酸、固体脂肪含量、微观结构和热行为进行测定；结果如表3和图1～3所示。
表3.原料油脂脂肪酸组成
注：SFA-饱和脂肪酸；UFA-不饱和脂肪酸。
从表3脂肪酸组成可知，对比例4无水乳脂的组成较为复杂，其中饱和脂肪酸含量较低；而对比例3市售动植物基奶油的原料油脂的饱和脂肪酸含量很高，归因于其中所含植物油为完全氢化油；实施例2和对比例2的原料油脂的饱和脂肪酸含量较对比例3低，表明原料油脂的危害较小，其中对比例2原料油脂的饱和脂肪酸含量最低。
从图1中可以看出，对比例3市售动植物基奶油原料油脂的固体脂肪含量最高，是因其含有高比例的植物油；对比例4无水乳脂的固体脂肪含量最低；而实施例2和对比例2的油脂组合物的固体脂肪含量在前述两者之间，可以在增强油脂结晶性能以提升打发奶油物理特性的同时，还可以使奶油乳液呈现良好状态以及打发奶油的适口性较好，对比例2的固体脂肪含量低于实施例2。从得到的固体脂肪含量曲线看出，软件给出的结果完全符合要求，准确度较高，具有良好的预测性。
油脂组合物的晶体形态影响着体系中的部分聚集。由图2可知，油脂组合物的晶体都呈现球状。其中，对比例3市售奶油中所用原料油脂的晶体尺寸最小，网络结构密集，较容易发生部分聚集，导致乳液粘度较高，致使乳液流动性差，状态不佳；而实施例2和对比例2油脂组合物晶体尺寸较大，结构较为稀疏，部分聚集程度较弱，会使乳液呈现良好状态。对比例4中无水乳脂的晶体网络结构最松散，部分聚集程度最弱，导致乳液黏度最低。
由图3可知，实施例2得到的混合油脂组合物的起始熔化温度较高，且熔化峰值温度在30℃左右，表明在常温下油脂组合物的稳定性较高，而对比例4的无水乳脂的起始熔化温度偏低，在常温下结构不稳定。同时也可以看出，实施例2的熔化起始温度与市售动植物基奶油原料油脂相差不大，但是高于对比例2；而实施例2和对比例2的熔化终止温度略大于市售动植物奶油原料油脂。因此，实施例2得到的混合油脂的热稳定性最高。
实施例3
一种动植物基奶油的制备方法，所述方法是应用实施例2制备的混合油脂，按照18％、20％、22％、25％和28％的油脂比例参照上述奶油配方制备动植物基奶油。
奶油的表观状态、黏度和搅打性能分别如图4a、图5和表4所示。
实施例4
一种动植物基奶油的制备方法，所述方法是应用实施例2制备的混合油脂，按照21％的油脂比例参照上述奶油配方制备动植物基奶油。
奶油的表观状态、黏度和搅打性能分别如图4b、图5和表4所示。
打发奶油的裱花性能、硬度和流变性质分别如图6、表5和图7所示。
打发奶油的感官评价结果如表6所示。
对比例5
市售动植物基奶油
奶油的表观状态、黏度和搅打性能分别如图4b、图5和表4所示。
打发奶油的裱花性能、硬度和流变性质分别如图6、表5和图7所示。
打发奶油的感官评价结果如表6所示。
对比例6
一种动植物基奶油的制备方法，所述方法是应用对比例2制备的混合油脂，按照21％的油脂比例参照上述奶油配方制备动植物基奶油。
奶油的表观状态、黏度和搅打性能分别如图4b、图5和表4所示。
打发奶油的裱花性能、硬度和流变性质分别如图6、表5和图7所示。
打发奶油的感官评价结果如表6所示。
对比例7
原料油选用无水乳脂，按照21％的油脂比例参照上述奶油配方制备乳脂奶油。
奶油的表观状态、黏度和搅打性能分别如图4b、图5和表4所示。
打发奶油的裱花性能、硬度和流变性质分别如图6、表5和图7所示。
打发奶油的感官评价结果如表6所示。
结果分析
由图4可以看出，奶油乳液均呈现光滑细腻的状态，没有颗粒，表明自制动植物基奶油乳液的状态良好，视觉上与市售动植物基奶油状态相差不大。
由图5数据可知，实施例5制备的动植物基奶油中，随着油脂组合物含量增加，奶油的黏度也会增加。对比例5市售动植物基奶油的黏度最大，而对比例7自制乳脂奶油的黏度最小，这些结果皆与油脂晶体微观结构相对应。而奶油黏度过高或过低都会降低奶油的打发率，其中市售奶油的黏度过大，会降低体系充气能力，而自制乳脂奶油的黏度最小，包裹气泡的能力很弱，因此奶油的黏度应处于适中的范围。当脂肪含量处于20％-22％时，奶油黏度较为理想。
表4.实施例3-4和对比例5-7的奶油搅打性能评价
由表4数据可知，实施例4和对比例6制备的动植物基奶油的打发率要高于对比例5市售的动植物奶油和对比例7自制的乳脂奶油，并且实施例4的打发率最高。在实施例3中，随着奶油脂肪含量的增加，奶油的打发率呈现先增加后减小的趋势，原因是当脂肪含量较低时，脂肪含量增加会提升奶油包裹气泡的能力，而当脂肪含量较高时，会造成体系黏度增加，导致充入的气体量较少，从数据看出当脂肪含量处于20％-22％时，奶油打发率较高，会带给消费者更加细腻绵密的口感；而打发时间随着脂肪含量的增加而减少，当脂肪含量处于20％-22％时，打发时间适中。脂肪含量低于对比例5市售的动植物基奶油，但是其打发率最高，所用达到打发终点的时间适中；而对比例5市售动植物基奶油由于黏度较大导致充入的空气量较少，因此打发率较低并且所需打发时间较短；当脂肪含量相同时，对比例7自制乳脂奶油由于结晶性能较差，部分聚集能力较弱，致使包裹空气的能力差，因此表现出低的打发率和较长的打发时间。
综合表明，动植物基奶油脂肪含量处于20％-22％范围内时，乳液状态和黏度较为合适并且搅打性能优于市售动植物基奶油和同等脂肪含量的乳脂奶油，因此实施例4选用21％的脂肪含量进行打发后性质测定。同时，实施例4的搅打性能优于对比例6。
从图6看出，对比例7自制乳脂打发奶油的裱花稳定性很差，在30min时的裱花已经变得粗糙，边缘呈现齿状；而实施例4动植物基打发奶油和对比例5市售动植物基奶油的裱花稳定性好，在30min时依然呈现光滑细腻的形态；对比例6奶油的裱花稳定性介于上述两者之间。同时，实施例4奶油和市售动植物奶油的裱花稳定性相差不大，形态皆良好，表明实施例4自制动植物基奶油具有商业化价值。
表5.实施例4和对比例5-7的打发奶油硬度
从表5数据看出，对比例5市售动植物基奶油的硬度最大，归因于其部分聚集程度较大以及打发率较低；对比例7乳脂打发奶油由于部分聚集最弱，导致它的硬度最低；实施例4动植物基打发奶油的硬度略低于市售，但是也处于硬度较高的范围内；而对比例6打发奶油的硬度也偏低。因此，实施例4动植物基奶油的物理特性较好。
从图7结果看出，奶油体系均表现出固体主导的行为G’>G”，对比例5市售动植物基打发奶油的G’最大，表明机械强度最高，而对比例7自制乳脂打发奶油的机械强度最低。实施例4动植物基打发奶油的G’略低于市售，机械强度略差，但还是维持在较高的弹性，并且自制动植物基打发奶油的G’随着温度升高，下降很缓慢，表明随温度升高，结构变化不明显，表明它的热稳定性很好，同时打发奶油的机械强度高于对比例6打发奶油。而对比例5市售动植物基打发奶油，在温度偏高时，结构变化较大，表明热稳定性较差，可能是所用植物油不同而导致。因此，实施例4制备的动植物基打发奶油的结构最稳定。
表6.实施例4和对比例5-7的打发奶油感官评价
注：表中“+”表示感官品质较好，“+”越多表示感官品质越好。
由表6可知，不同样品的感官评价指标之间存在一定差异。实施例4动植物基奶油打发后的入口即化感略差于对比例7乳脂奶油，但是挺立度和光泽度较自制的乳脂奶油好，在细腻度方面，两者没有显著差异。同时，实施例4打发奶油的挺立度和光泽度优于对比例6，并且实施例4动植物基奶油打发后的性质与市售的动植物基奶油相比，入口即化感较强，其余各个指标之间都没有显著差异，表明实施例4制备的动植物基奶油适口性较强，并且符合奶油打发后的组织状态要求，具有产业化应用的潜力。
以上所提供的实施例并非用以限制本发明所涵盖的范围，所描述的步骤也不是用以限制其执行顺序。本领域技术人员结合现有公知常识对本发明做显而易见的改进，亦落入本发明权利要求书所界定的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种适用于搅打奶油体系的油脂组合物的筛选方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)利用Design-Expert软件，将植物硬脂和无水乳脂的质量范围设置为两个影响因素，去掉重复混合比例，筛选出合适混合质量配比；再以混合质量配比为影响因素，设置混合油脂在0℃、5℃、10℃、15℃、20℃、25℃、30℃、35℃、40℃时的固体脂肪含量为9个响应值；
(2)按照步骤(1)筛选的混合质量配比将植物硬脂和无水乳脂混合，测定不同配比下的油脂组合物在每个温度下的响应值，将数值输入软件，点击每个响应值下的分析，得到回归方程；
(3)利用软件的优化功能，对各个响应值进行范围限制，最终筛选得到最优的混合油脂比例。
2.根据权利要求1所述的筛选方法，其特征在于，步骤(1)所述植物硬脂包括棕榈仁硬脂、棕榈硬脂、氢化棕榈仁油、氢化椰子油、氢化大豆油中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的筛选方法，其特征在于，步骤(1)所述植物硬脂和无水乳脂的质量范围设置为0-1；筛选出合适混合质量配比为1:0、0.25:0.75、0.5:0.5、0.75:0.25、1:0。
4.根据权利要求1所述的筛选方法，其特征在于，步骤(3)所述范围限制是指0℃、5℃、10℃、15℃和20℃的响应值设置为最大化，25℃、30℃、35℃和40℃的响应值设置为低于完全氢化棕榈仁油在对应温度下的固体脂肪含量。
5.由权利要求1～4任一所述的筛选方法筛选得到的油脂组合物。
6.一种动植物基奶油的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：
(1)将权利要求5所述的油脂组合物、乳化剂、蛋白质和多糖混合，在70～80℃搅拌至完全溶解，得到油相；
(2)将甜味剂、NaCl和去离子水混合，在70～80℃搅拌至完全溶解，得到水相；
(3)将步骤(2)得到的水相加入步骤(1)得到的油相中，在70～80℃下搅拌30～60min；然后进行剪切预乳化，得到粗乳液；随后将粗乳液均质；再迅速放入冰水中降温，最后在2～6℃冷藏，即得到动植物基奶油。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述油脂组合物的质量浓度以奶油体系计为18～28％。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述乳化剂为蔗糖酯、单乳酸甘油酯、丙二醇酯、单硬脂酸甘油酯、聚甘油酯和山梨醇酐单硬脂酸酯中的一种或多种。
9.权利要求6～8任一所述制备方法制备得到的动植物基奶油。
10.权利要求9所述的动植物基奶油在食品制备领域中的应用。
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