CN109892408A - 一种人造奶油及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种人造奶油及制备方法。所述人造奶油的油基具有以下特点：(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；(4)油基在25℃下固脂为11.5‑25％，在35℃下固脂为0‑9％；人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。本发明所提供的人造奶油具有低温下具有良好塑性，在较高温度下不漏油，具有较宽温度使用范围等优点。
Description
技术领域
本发明涉及烘焙油脂领域，尤其涉及一种低温下不易硬脆且耐高温的人造奶油及其制备方法。
背景技术
天然黄油又称天然奶油，是从牛奶中提取的油脂，具有优异口感、风味的同时，具有良好的可塑性和打发性，是制作烘焙产品的高端油脂产品。然而随着人口剧增、烘焙市场的快速发展，天然黄油已远不能满足市场的需求，因此，人造奶油应运而生。随着氢化工艺的发明以及人造奶油连续化工艺的开发，人造奶油得到了快速发展，人造奶油的销量已遥遥领先于天然黄油。
然而氢化工艺会产生反式酸问题，而反式酸会产生很多健康问题，例如使低密度脂蛋白含量升高，高密度脂蛋白降低，容易诱发冠心病。因此，2011年我国的《GB 28050预包装食品营养标签通则》要求在使用氢化油时，必须标示反式酸含量。美国FAD也于2015.6.17将部分氢化油从GRAS(一般认为安全物质)清单中移除，要求3年内将部分氢化油完全从食品中去除。氢化油的使用正在淡化。
天然黄油虽然具有很多优点，但也存在一些缺点，如在25℃左右的室温下容易漏油，在应用操作过程中，产品很容易熔化，导致操作困难。很多市售常温型人造奶油，虽然具有在较高温度下不漏油，适合常温操作的特点，但它们在低温下硬脆，产品口感不好。在低温下具有较好塑性的人造奶油，在较高温度下容易出现漏油问题，不适合常温操作。专利CN201310164543.2公开了一种食品夹心用油脂组合物及其制备方法，通过采用特定含量的全氢化植物油作为晶种，解决冬季油脂过于硬脆，夏季气温较高时，油脂熔解呈流动状态的问题，但是该专利使用了氢化油脂，不符合健康发展理念。
发明内容
为了克服以上缺陷，本发明的发明人通过大量实验研究，通过对油基以及人造奶油产品的特征的控制，得到了一款在低温下具有良好塑性，在较高温度下不漏油，具有较宽温度使用范围的无反式酸无氢化油的健康人造奶油产品。
本发明的第一方面提供了一种人造奶油，该人造奶油的油基具有以下特点：
(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
而且，人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油的油基满足以下一个或多个条件：
(1)PPP含量：5～10％或6～9％或5～7％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量为10～25％或14～21％或15～20％或17～19％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％或5～10％或6～10％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％或12～23％或12～20％；
(5)在35℃下固脂为0～9％或2～9％或3～8％。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油在20℃的固脂与油基在20℃的固脂含量的比值为0.7～1，或0.75～0.95，或0.7～0.9。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油的油基包括油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂；油脂(B)为棕榈油、其分提物或其酯交换油中的一种或几种的混合物；油脂(C)为液体油或半固体油。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(A)的含量为20-90％，例如30-80％或50-70％。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(B)的含量为2-55％，例如5-20％。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(C)的含量为0-30％或5-20％。
在一个或多个实施方案中，以油基的总质量计，所述人造奶油的油基包含0-30％或5-20％无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油中的一种或多种。
本发明的第二方面提供一种人造奶油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)提供油基，所述油基具有以下特点：以油基中甘三酯的总量计，4.5％≤PPP≤11％，P2O含量≤27％，UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
(2)油基与配料混合；
(3)乳化、急冷捏合、熟化处理至人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
在一个或多个实施方案中，所述油基的制备包括步骤：
a.提供油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂；油脂(B)为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物；油脂(C)为液体油或半固体油；
b.将油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)混合，以油基的总质量计，油脂(A)用量为20-90％，优选30-80％，更由优选50-70％；油脂(B)含量为2-55％，优选5-20％；油脂(C)含量为0-30％，优选5-20％；
在一个或多个实施方案中，以油基的总质量计，所述油基还包含0-30％，优选5-20％的无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油等动物油脂。
在一个或多个实施方案中，所述配料为乳化剂、水和/或牛奶、香精，防腐剂、抗氧化剂等成分。
在一个或多个实施方案中，基于所述人造奶油的总质量计，所述乳化剂的用量为0.5-2％，所述水和/或牛奶的用量为0-20％。
在一个或多个实施方案中，所述捏合单元的转速为150-350rad/min，或200-350rad/min。
在一个或多个实施方案中，所述熟化处理包括两步或者两步以上处理。
在一个或多个实施方案中，所述熟化处理包括：(1)15-25℃下熟化1-4天；(2)1-10℃下熟化2-4天。
本发明的第三方面，提供一种改善人造奶油在冬季硬脆的方法，所述方法为采用本发明所述的人造奶油，或者采用本发明所述的方法制得的人造奶油。
本发明的四方面，提供一种食品，所述食品包含本发明的人造奶油或者根据本发明的制备方法制得的人造奶油或由包含本发明的人造奶油或者本发明的制备方法制得的人造奶油的原料制备而得。
在一个或多个实施方案中，所述食品包括各类蛋糕、面包、饼干、派、松饼、塔、披萨、中式点心、西藏酥油茶等。
本发明的人造奶油或者由本发明的制备方法得到的人造奶油具有以下优点：
(1)高温如25℃下不渗油；
(2)低温如15℃下不硬脆；
(3)无反式酸或低反式酸；
(4)无氢化油。
具体实施方式
人造奶油
一种人造奶油，该人造奶油的油基具有以下特点：
(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油的油基满足以下一个或多个条件：
(1)PPP含量：5～10％或6～9％或5～7％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量为10～25％或14～21％或15～20％或17～19％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％或5～10％或6～10％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％或12～23％或12～20％；
(5)油基在35℃下固脂为0～9％或2～9％或3～8％。
在本发明中，除特殊说明外，PPP是指三棕榈酸甘油酯，P2O是指二棕榈酸油酸甘油酯；UUU是指三油酸甘油酯。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油在20℃的固脂与油基在20℃的固脂含量的比值为0.7～1，或0.75～0.95，或0.7～0.9。
在一个或多个实施方案中，所述人造奶油的油基包括油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂；油脂(B)为棕榈油、其分提物或其酯交换油中的一种或几种的混合物；油脂(C)为液体油或半固体油。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(A)的含量为20-90％，例如30-80％或50-70％。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(B)的含量为2-55％，例如5-20％。
在一个或多个实施方案中，基于油基的总质量计，所述油脂(C)的含量为0-30％或5-20％。
在一个或多个实施方案中，以油基的总质量计，所述人造奶油的油基包含0-30％或5-20％无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油中的一种或多种。
人造奶油的制备方法
一种人造奶油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)提供油基，所述油基具有以下特点：以油基中甘三酯的总量计，4.5％≤PPP≤11％，P2O含量≤27％，UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
(2)油基与配料混合；
(3)乳化、急冷、捏合、熟化处理至人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
在一个或多个实施方案中，所述油基的制备方法包括步骤：
a.提供油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂；油脂(B)为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物；油脂(C)为液体油或半固体油；
b.将油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)混合，以油基的总质量计，油脂(A)用量为20-90％，优选30-80％或50-70％；油脂(B)含量为2-55％，优选5-20％；油脂(C)含量为0-30％，优选5-20％。
在一个或多个实施方案中，所述油基还包含0-30％，优选5-20％的无水奶油、天然黄油、动物油脂如牛油、酯交换牛油等。
在一个或多个实施方案中，所述配料为乳化剂、水和/或牛奶、香精，防腐剂、抗氧化剂等成分。
在一个或多个实施方案中，所述步骤(2)是将油基加热融化后，与配料进行混合。
在一个或多个实施方案中，所述乳化剂包括单甘酯、单双甘油酯、磷脂、丙二醇酯、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、司盘等中的一种或多种。
在一个或多个实施方案中，基于所述人造奶油的总质量计，所述乳化剂的用量为0.5-2％，所述水和/或牛奶的用量为0-20％。
人造奶油制备过程中的的急冷捏合加工工艺和熟化工艺，以使产品具有合适的固脂为指标，来确定具体的工艺参数。如所述急冷捏合包含2个急冷单元和1个捏合单元；例如2个急冷单元分别为一级急冷和二级急冷，所述一级急冷温度为-10℃～0℃；二级急冷温度为-20℃～-10℃。
在一个或多个实施方案中，所述捏合单元的转速为250-350rad/min。
在一个或多个实施方案中，所述熟化处理包括两步或者两步以上处理。
在一个或多个实施方案中，所述熟化处理包括：(1)20-25℃下熟化1-4天；(2)1-10℃下熟化2-4天。
改善人造奶油在冬季硬脆的方法
一种改善人造奶油在冬季硬脆的方法，所述方法包括所述方法为采用本发明所述的人造奶油，或者采用本发明所述的方法制得的人造奶油。
食品
一种食品，所述食品包含本发明的人造奶油或者根据本发明的制备方法制得的人造奶油或由包含本发明的人造奶油或者本发明的制备方法制得的人造奶油的原料制备而得。
在一个或多个实施方案中，所述食品包括各类蛋糕、面包、饼干、派、松饼、塔、披萨、中式点心、西藏酥油茶等。
虽然所描述的本发明可具有修改和替代形式，但是已经详细地描述了其各种各样的实施方式。然而，应理解，本文中对于这些各种各样的实施方式的描述不意图限制本发明，而是相反，本发明将涵盖落在如由权利要求所限定的本发明的精神和范围内的所有修改、等同物和替代物。进一步地，虽然还将参照以下非限制性实施例描述本发明，但是当然将理解，本发明不限于此，因为本领域技术人员可进行修改，特别是根据前述教导而进行修改。
原料来源
本发明的大豆油、葵花籽油、菜籽油来自上海嘉里食品工业有限公司，棕榈油(碘价为45～55g I2/100g)、棕榈硬脂1(碘价为34g I2/100g)、棕榈硬脂2(碘价为17g I2/100g)、棕榈仁油、椰子油、棕榈仁液油均来自嘉里特种油脂(上海)有限公司。牛油来自益海嘉里(泰安)油脂工业有限公司。无水奶油购自恒天然。甲醇钠购自上海阿拉丁生化科技股份有限公司，白土购自长葛市天宇活性炭厂。
油基中油脂(A)的制备
本发明的酯交换制备条件如下：将原料于105℃真空脱水30min，之后加入0.4％的无水甲醇钠，于105℃真空条件下反应40min。之后用18倍无水甲醇钠重的10％浓度的柠檬酸水溶液终止反应。用蒸馏水洗涤至中性，最后于120℃真空减压蒸馏脱水1.5h，得到相应的酯交换产品。
酯交换油脂A：将80％棕榈液油与20％棕榈仁油，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换油脂B：将80％棕榈液油与20％椰子油，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换油脂C：将80％棕榈液油与20％棕榈仁液油，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换油脂D：将85％棕榈液油与15％棕榈仁液油，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换油脂E：将45％棕榈硬脂、25％棕榈液油OL、15％棕榈仁液油PKO、15％大豆油SBO，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换油脂F：将55％棕榈硬脂2、45％棕榈仁硬脂，经过酯交换制备工艺制备而得。
酯交换牛油G(IETallow)：100％牛油，经过酯交换工艺制备而得。
人造奶油的制备
实施例1：油基为质量比为70％的酯交换油A与质量比为30％的棕榈油(碘价为53gI2/100g)的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-10℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为300rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d(天)。
实施例2：油基为质量比为60％的酯交换油A与质量比为40％的棕榈油(碘价为51.8g I2/100g)的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为280rpm，流速为40L/h，先20℃熟化2d再4℃冷藏熟化2d。
实施例3：油基为质量比为60％的酯交换油A与质量比为32％的棕榈油(碘价为51.1g I2/100g)、质量比为8％的葵花籽油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为280rpm，流速为40L/h，先20℃熟化2d再4℃冷藏熟化2d。
实施例4：油基为质量比为70％的酯交换油A，质量比为20％的棕榈油(碘价为45.5g I2/100g)，质量比为10％的大豆油的混合物。急冷1为0℃，急冷2为-15℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为280rpm，流速为70L/h，先20℃熟化2d再4℃冷藏熟化2d。
实施例5：油基为质量比为50％的酯交换油E，质量比为45％的棕榈油(碘价为51gI2/100g)，质量比为5％的菜籽油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-5℃，急冷2为-15℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，20℃熟化4d。
实施例6：油基为质量比为75％的酯交换油A、质量比为18％的棕榈硬脂1、质量比为7％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-5℃，急冷2为-15℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，25℃熟化4d。
实施例7：油基为51％的酯交换油A，质量比为34％的棕榈油(碘价为52.1g I2/100g)，质量比为15％的无水奶油的混合物。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
实施例8：油基为质量比为70％的酯交换油B，质量比为30％的棕榈油(碘价为53gI2/100g)的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为80L/h，4℃冷藏熟化4d。
实施例9：油基为质量比为60％的酯交换油B、质量比为32％的棕榈油(碘价为51.1g I2/100g)、质量比为8％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为80L/h，先20℃熟化2d再4℃熟化2d。
实施例10：油基为质量比为60％的酯交换油C，质量比为32％的棕榈油(碘价为51.1g I2/100g)，质量比为8％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为80L/h，先20℃熟化2d再4℃熟化2d。
实施例11：油基为质量比为70％的酯交换油D，质量比为20％的棕榈油(碘价为45.5g I2/100g)，质量比为10％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃熟化4d。
实施例12：油基为质量比为50％的酯交换油E，质量比为45％的棕榈油(碘价为54.2g I2/100g)，质量比为5％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为80L/h，先25℃熟化1d再4℃熟化3d。
对比实施例1：油基为质量比为70％的酯交换油A，质量比为30％的棕榈油(碘价为53g I2/100g)的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-5℃，急冷2为-10℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为300rpm，流速为70L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例2：油基为质量比为60％的酯交换油A，质量比为40％的棕榈油(碘价为51.8g I2/100g)的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-5℃，急冷2为-10℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为300rpm，流速为70L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例3：油基为质量比为60％的酯交换油A、质量比为32％的棕榈油(碘价为51.1g I2/100g)、质量比为8％的葵花籽油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-5℃，急冷2为-10℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为300rpm，流速为70L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例4：油基为质量比为70％的酯交换油A，质量比为20％的棕榈油(碘价为45.5g I2/100g)，质量比为10％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-15℃，急冷2为-20℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为300rpm，流速为70L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例5：油基为质量比为50％的酯交换油E，质量比为45％的棕榈油(碘价为53.2g I2/100g)，质量比为5％的菜籽油。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为-15℃，急冷2为-20℃，急冷转速为400rpm，捏合转速为280rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例6：油基为质量比为75％的酯交换油A、质量比为18％的棕榈硬脂1、质量比为7％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为200rpm，流速为50L/h，15℃熟化4d。
对比实施例7：油基为70％的酯交换油A，质量比为15％的棕榈油(碘价为56.7gI2/100g)，质量比为15％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例8：油基为质量比为20％的酯交换油A，质量比为28％的棕榈油(碘价为56.7g I2/100g)，质量比为28％的大豆油，质量比为24％的酯交换油G的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例9：油基为质量比为23％的酯交换油A，质量比为33％的棕榈油(碘价为56.7g I2/100g)，质量比为24％的大豆油，质量比为20％的酯交换油G的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例10：油基为质量比为69％的酯交换油A，质量比为26％棕榈硬脂1(碘价为55.6g I2/100g)，质量比为5％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为5℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，20℃熟化4d。
对比实施例11：油基为质量比为56％的棕榈油(碘价为55.6g I2/100g)，质量比为20％的大豆油，质量比为24％的酯交换油G的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例12：油基为质量比为20％的酯交换油G，质量比为60％的棕榈油(碘价为53.0g I2/100g)，质量比为20％的棕榈仁油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-5℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，4℃冷藏熟化4d。
对比实施例13：油基为质量比为77％的油脂混合物A(为棕榈油中间分提物，棕榈液油和棕榈仁液油的混合物)，质量比为8％的棕榈硬脂1，质量比为15％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-10℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，20℃熟化2d再4℃冷藏熟化2d。
对比实施例14：油基为质量比为70％的酯交换油F，质量比为15％的棕榈油(碘价为56.7g I2/100g)，质量比为15％的大豆油的混合物。在60℃下，将油基熔化，加入至60℃的水相，搅拌乳化1h。急冷1为0℃，急冷2为-10℃，急冷转速为350rpm，捏合转速为250rpm，流速为50L/h，25℃熟化4d。
检测方法
脂肪酸组成(FAC)检测：按照GB/T 17376动植物油脂脂肪酸甲酯制备和GB/T17377动植物油脂脂肪酸甲酯的气相色谱分析方法测定
甘三酯结构(TAG)的测定：按照Adhikari等人[文献2]的方法通过气相色谱检测油脂的甘三酯组成。
碘值(IV)的测定：按照GB/T 5532-2008动植物油脂碘值的测定。
固脂(SFC)的检测：使用BRUKER核磁共桭仪检测样品的固脂，仪器在每次开机前都要进行校准。
油基固脂检测：将油基加热完全熔化、搅拌均匀，装入固脂管中约4cm，装入时注意尽量不要让油残留在管壁，然后放入60℃的恒温水浴锅中恒温30分钟，再放入0℃的恒温水浴锅中1个小时，再放入各个温度(10℃、20℃、25℃、30℃)下维持30分钟；将在各个温度点的油样放入P-NMR中检测SFC，并作好记录。
产品固脂检测：按照Miskandar等人[文献3]的方法检测产品的固脂。具体操作如下：用固体取样器，将产品打入固脂管中，在20℃恒温1天，之后直接放入P-NMR中检测SFC。
硬度检测：利用英国Stable Micro Systems TA-XT plus型质构仪检测产品硬度。将产品分别放置15℃恒温箱，2天后测定硬度。选用探头为P/6。测试参数为测试前速度：1.00mm/s；测试中速度：2.00mm/s；测试后速度：2.00mm/s；下压距离20mm，以最大压力值衡量硬度。每个样品测定3次，取平均值作为最终硬度值。
表1油脂脆性和漏油评价标准：
| 分值 | 脆性 | 漏油 |
| 0 | 塑性好，无脆性 | 无漏油 |
| 1 | 有塑性，稍有脆性 | 微弱漏油 |
| 2 | 略有脆性 | 稍有漏油 |
| 3 | 脆性严重 | 漏油较多 |
[文献2]：Adhikari,P and P Hu(2012)Enzymatic and chemicalinteresterification of rice bran oil,sheaolein,and palm stearin andcomparative study of their physicochemical properties.J Food Sci 77:1284-1291。
[文献3]：Miskandar,M.,Man,Y.C.,Yusoff,M.,et al.Effect of emulsiontemperature on physical properties of palm oil-based margarine[J].Journal ofthe American Oil Chemists'Society.2002,79(12):1163-1168.
酯交换油A-G、以及油脂组合物A的脂肪酸组成如表2所示。
表2脂肪酸组成
| 油脂样品 | C12:0+C14:0 | C16以上的饱和脂肪酸 |
| 酯交换油A | 11.82 | 38.22 |
| 酯交换油B | 12.83 | 39.07 |
| 酯交换油C | 13.48 | 37.71 |
| 酯交换油D | 10.39 | 39.39 |
| 酯交换油E | 10.26 | 43.06 |
| 酯交换油F | 36.71 | 50.23 |
| 酯交换油G | 2.66 | 48.55 |
| 油脂混合物A | 11.89 | 41.55 |
实施例和对比实施例中油基的TAG组成如表3所示。
表3实施例和对比实施例的油基TAG组成
表4是油基的SFC以及熟化完成样品20℃SFC与油基20℃下SFC的比值，表4油基SFC，以及人造奶油产品20℃SFC与油基20℃SFC的比值
人造奶油产品在15℃下的硬度和脆性以及25℃下漏油情况如表5所示。
表5人造奶油产品在15℃下的硬度、脆性和25℃下的漏油情况
由结果可知，实施例1-12均在15℃下没有脆性问题，25℃下也没有漏油问题。对比实施例1-6与实施例1-6的油基配方相同，但由于人造奶油加工工艺差异，导致产品在20℃的固脂与油基的固脂比值大于100％，不符合本发明要求，最终获得的人造奶油产品在低温条件出现硬脆问题。对于对比实施例7-14，其获得的人造奶油产品存在硬脆、漏油问题。
Claims (10)
1.一种人造奶油，所述人造奶油的油基具有以下特点：
(1)4.5％≤PPP≤11％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量≤27％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
2.如权利要求1所述的人造奶油，其特征在于，所述人造奶油的油基满足以下一个或多个条件：
(1)PPP含量：5～10％或6～9％或5～7％，以油基中甘三酯的总量计；
(2)P2O含量为10～25％或14～21％或15～20％或17～19％，以油基中甘三酯的总量计；
(3)UUU含量≤12％或5～10％或6～10％，以油基中甘三酯的总量计；
(4)油基在25℃下固脂为11.5-25％或12～23％或12～20％；
(5)油基在35℃下固脂为0～9％或2～9％或3～8％。
3.如权利要求1所述的人造奶油，其特征在于，所述人造奶油在20℃的固脂与油基在20℃的固脂含量的比值为0.7～1，或0.75～0.95，或0.7～0.9。
4.如权利要求1-3任一项所述的人造奶油，所述人造奶油的油基包括油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂，含量为20-90％或30-80％或50-70％；油脂(B)为棕榈油、其分提物或其酯交换油中的一种或几种的混合物，含量为2-55％或5-20％；油脂(C)为液体油或半固体油，含量为0-30％或5-20％。
5.如权利要求1-4任一项所述的人造奶油，以油基的总质量计，所述人造奶油的油基包含0-30％或5-20％无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油中的一种或多种。
6.一种人造奶油的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
(1)提供油基，所述油基具有以下特点：以油基中甘三酯的总量计，4.5％≤PPP≤11％，P2O含量≤27％，UUU含量≤12％，以油基中甘三酯的总量计；油基在25℃下固脂为11.5-25％，在35℃下固脂为0-9％；
(2)油基与配料混合；
(3)乳化、急冷捏合、熟化处理，使得人造奶油在20℃的固脂小于油基在20℃的固脂。
7.如权利要求6所述的人造奶油的制备方法，还满足以下一个或多个条件：
(1)所述油基的制备方法包括步骤：
a.提供油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)，其中以脂肪酸的总量计，油脂(A)中含有9～16％的碳原子数为12～14的饱和脂肪酸、35-45％的碳原子数大于16的饱和脂肪酸的酯交换油脂；油脂(B)为棕榈油及其分提物中的一种或几种的混合物；油脂(C)为液体油或半固体油；
b.将油脂(A)、油脂(B)和油脂(C)混合，以油基的总质量计，油脂(A)用量为20-90％，优选30-80％，更由优选50-70％；油脂(B)含量为2-55％，优选5-20％；油脂(C)含量为0-30％，优选5-20％；
(2)所述油基还包含0-30％，优选5-20％的无水奶油、天然黄油、牛油、酯交换牛油等动物油脂；
(3)所述配料为乳化剂、水和/或牛奶、香精，防腐剂、抗氧化剂等成分；优选地所述乳化剂的用量为0.5-2％，优选地所述水和/或牛奶的用量为0-20％；
(4)所述捏合单元的转速为150-350rad/min；
(5)所述熟化处理包括两步或者两步以上处理；
(6)所述熟化处理包括：(1)15-25℃下熟化1-4天；(2)1-10℃下熟化2-4天。
8.一种改善人造奶油在冬季硬脆的方法，所述方法为采用如权利要求1-5任一项所述的人造奶油，或者采用如权利要求6或7的方法制得的人造奶油。
9.一种食品，包含权利要求1-5任一项所述的人造奶油或者权利要求6-7所述的制备方法制得的人造奶油或者由包含如权利要求1-5任一项所述的人造奶油或者权利要求6-7所述的制备方法制得的人造奶油的原料制备而得。
10.如权利要求9所述的食品，其特征在于，所述食品包括蛋糕、面包、饼干、派、松饼、塔、披萨、中式点心、西藏酥油茶。
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