CN101217880A - 面包糕点制品用含油脂组合物 - Google Patents

Abstract

本发明涉及含有以下成分(A)和成分(B)的面包糕点制品用含油脂组合物及含有该组合物的面包糕点制品，该面包糕点制品用含油脂组合物含有：(A)含10～90重量％的二酰基甘油的油脂：20～60重量％；(B)蛋黄，以干燥重量计为3～10重量％。

Description

面包糕点制品用含油脂组合物

技术领域

本发明涉及面包糕点领域中用作起酥油、人造黄油的含油脂组合物。

背景技术

一般在以面包、蛋糕为代表的以小麦粉为主体的面包糕点制品中，为了使质地松软、提高口感和入口溶化性，以起酥油或人造黄油形态配合油脂，此外，为了除提高口感以外还提高风味，还配合蛋(JP-A64-16554)。

关于油脂，已提出了通过油脂本身的改性和乳化剂等的开发，不降低面包糕点制品的生面坯的起泡性而进一步提高起泡性的技术，其有助于提高口感等(JP-A5-493882)。尤其还提出了通过使用含有一定量的二甘油酯(也称为二酰基甘油)的油脂来增大比容积并使口感松软的技术(JP-A2-124052、JP-A2-124055、JP-A4-349841)。另外还有通过使二甘油酯微细地乳化分散于水相中，从而使质地更加细化，制成均匀且品质优良的小麦粉食品的乳化油脂组合物的技术(JP-A7-289143)。

在以小麦粉、蛋、油脂等为主成分的蛋糕类中，作为提高口感的技术，已提出有通常使用α化淀粉的方法(JP-A9-224550、JP-A9-224551)、使用由多糖类构成的增粘剂的方法(JP-A2002-291396)等。

另一方面，提出了通过在生面坯中添加水包油型乳化油脂组合物，该水包油型乳化油脂组合物在油相中使用含有二酰基甘油的油脂，从而提高松软感和湿润感并抑制臭味的技术(JP-A7-289143)。这是为了得到细微乳化了的稳定化的乳化物，是利用油脂在生面坯中均匀分散的效果而得到的。另外，还提出了在三酰基甘油的含量高的油脂的情况中，通过在生面坯中添加酶处理过的蛋黄或整蛋，以提高松软感和口中溶化感的技术。例如，可以列举在生面坯中添加以膦脂酶进行分解且分解率达到5～60％或60％以上的蛋黄或整蛋的方法(JP-A63-258528、JP-A2003-325140)。

发明内容

本发明提供下述的(I)～(IV)所示的发明。

(I)提供一种面包糕点制品用含油脂组合物，含有20～60重量％的下述成分(A)和以干燥重量计为3～20重量％的成分(B)：(A)含有10～90重量％的二酰基甘油的油脂；(B)蛋黄。

(II)提供相对于100重量份的小麦粉含有85～250重量份的以下成分(A)和以干燥重量计为14～70重量份的以下成分(B)的面包糕点制品：(A)含有10～90重量％的二酰基甘油的油脂；(B)蛋黄。

(III)提供通过预先调制上述面包糕点制品用含油脂组合物(D)并使相对于100重量份的小麦粉含有200～500重量份的成分(D)而制得的上述面包糕点制品。

(IV)提供通过预先调制上述面包糕点制品用含油脂组合物(D)并使相对于100重量份的小麦粉含有200～500重量份的成分(D)而进行的面包糕点制品的制造方法。

具体实施方式

从以前开始对面包糕点制品的口感、品质的要求就多种多样，而且在其水平方面也提出了高要求。

本发明的目的是制造后的比容积大且体积不降低、外观优异并且松软感、口中溶化感、湿润感等的口感良好、而且蛋风味优异的与现有制品相比达到了极高水平的面包糕点制品，并且与现有的起酥油、人造黄油同样地使用的面包糕点制品用含油脂组合物。

目前，为了提高口感以及风味而配合蛋，但是蛋的配合量过高时，虽然改善了风味，却存在生面坯中的泡的稳定性降低、生面坯比重变大、面包糕点制品的比容积不增大、口感得不到改善的问题。

本发明人为了达到上述目的而进行了研究，其结果是发现：通过使用含有一定量的二酰基甘油的油脂，可以在生面坯中提高蛋的配合量，其结果，生面坯的起泡性高，同时烧结后的面包糕点制品的比容积也增大，口感和风味也良好。

通过使用本发明的面包糕点制品用含油脂组合物，可以使制造后的比容积大且体积不降低、外观优异并且松软感、口中溶化感、湿润感等的口感良好、而且蛋风味优异，得到与现有制品相比达到了极高水平的面包糕点制品，并且适合用作现有的面包糕点制品用的起酥油、人造黄油。

从生面坯的起泡性、防止烘焙后的体积降低、制品的外观、优良的口中溶化感、提高湿润感的观点出发，本发明的面包糕点用含油脂组合物优选含有20～60重量％的成分(A)，成分(A)是含有10～90重量％(以下简单记为％)的二酰基甘油的油脂，更优选含有25～55％的上述(A)，特别优选含有25～50％，进一步特别优选含有25～40％。从同样的观点出发，油脂中的二酰基甘油的含量进一步优选为20～70％，特别优选为30～70％，进一步特别优选为35～70％。

在本发明的实施方式中，从口中溶化感的优良、湿润感的提高、生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，优选在构成二酰基甘油的脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为90％以上，更优选为93～100％，特别优选为93～98％，进一步特别优选为94～98％。从生理效果的观点出发，该不饱和脂肪酸的碳原子数优选为14～24，更优选为16～22。

在本发明的实施方式中，从风味、生理效果、氧化稳定性的观点出发，优选构成二酰基甘油的脂肪酸中的油酸的含量为20～65％，优选为25～60％，特别优选为30～50％，进一步特别优选为30～45％。而且，从同样的观点出发，油酸一油酸二酰基甘油含量优选为不到45％，特别优选为0～40％。

在本发明的实施方式中，从风味、生理效果、氧化稳定性的观点出发，构成二酰基甘油的脂肪酸中的亚油酸的含量优选为15～65％，更优选为20～60％，特别优选为30～55％，进一步特别优选为35～50％。而且，从氧化稳定性、混合性、保型性、生理效果的观点出发，亚油酸/油酸的重量含量比为0.01～2，优选为0.1～1.8，特别优选为0.3～1.7。特别地，考虑到对健康的影响，亚油酸/油酸的重量含量比为2以下，从摄取必要脂肪酸的观点出发为0.01以上。

在本发明的实施方式中，从风味、氧化稳定性、生理效果的观点出发，在构成二酰基甘油的脂肪酸中的亚麻酸的含量优选为不到15％，进一步优选为0～13％，特别优选为1～10％，进一步特别优选为2～9％。在亚麻酸中，作为异构体已知有α-亚麻酸和γ-亚麻酸，从生理效果的观点出发优选α-亚麻酸。

在本发明的实施方式中，从风味、氧化稳定性、口中溶化性、生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，在构成二酰基甘油的脂肪酸中的饱和脂肪酸的含量优选为0～10％，更优选为0～7％，特别优选为2～7％，进一步特别优选为2～6％。作为饱和脂肪酸，优选碳原子数为14～24的饱和脂肪酸，特别优选碳原子数为16～22的饱和脂肪酸，最优选为棕榈酸、硬脂酸。

在本发明的实施方式中，从风味的观点出发，构成二酰基甘油的脂肪酸中碳原子数为12以下的脂肪酸的含显优选为5％以下，更优选为0～2％，特别优选为0～1％，最优选实质上不含有。其余的构成脂肪酸优选碳原子数为14～24，特别优选16～22。

在本发明的实施方式中，从生理效果、风味、油脂的工业生产性的观点出发，优选使用二酰基甘油中的1，3-二酰基甘油的比例为50％以上、更优选为52～100％、特别优选为54～90％、进一步特别优选为56～80％的二酰基甘油。

在本发明的实施方式中，从风味、生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，油脂组合物中的1，2(2，3)-二酰基甘油的比例优选为30％以下，进一步优选为0～25％，特别优选为5～25％，更特别优选为10～20％。

在本发明的实施方式中，优选以在构成脂肪酸中含有很多不饱和脂肪酸残基的油脂为原料来制造二酰基甘油，作为在构成脂肪酸中含有很多不饱和脂肪酸残基的油脂可以举出例如，菜籽油、大豆油、向日葵油、红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、棕榈油等的植物性油脂或者猪油、生油、黄油等的动物性油脂。具体而言，利用分离、混合、酯交换等的方法将这些油脂调整成所希望的脂肪酸组成。接着，通过将油脂和甘油混合并在催化剂存在下进行酯交换反应，或者更优选通过预先利用通常方法水解上述油脂，并利用通常方法通过冷却(wintering)、分离、蒸馏等的操作减少饱和脂肪酸后，混合甘油并在催化剂存在下进行酯化反应而得到。从风味等的观点出发，使用1，3-位选择脂肪酶等通过酶在温和的条件下进行酯化反应是优异的，因而优选。

在本发明的实施方式中，从风味、生理效果、油脂的工业生产性的观点出发，在构成二酰基甘油的脂肪酸中的反式不饱和脂肪酸的含量优选为0～5％，更优选为0.1～4.5％，特别优选为0.2～4.1％，进一步特别优选为0.5～3.5％。

在本发明的实施方式中，优选油脂中除了二酰基甘油以外的部分为三酰基甘油。从显示起泡性、保型性的观点出发，油脂中的三酰基甘油的含量优选为10～90％，更优选为20～70％，特别优选为30～70％，更特别优选为35～70％。

在本发明的实施方式中，从显示起泡性、保型性的观点出发，三酰基甘油的构成脂肪酸优选含有10～40％、更优选为15～35％、特别优选为20～30％的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸优选碳原子数为14～24，特别优选为16～22，进一步优选为棕榈酸、硬脂酸、花生四烯酸、山萮酸，特别优选为棕榈酸、硬脂酸。

在本发明的实施方式中，从起泡性、保型性、可塑性、口中溶化性、风味的观点出发，优选在三酰基甘油的构成脂肪酸中的棕榈酸(C16:0)的含量为1～45％，更优选为3～35％，特别优选为7～30％。

在本发明的实施方式中，从起泡性、保型性、可塑性、口中溶化性、风味的观点出发，优选在三酰基甘油的构成脂肪酸中的硬脂酸(C18:0)的含量为10～69％，更优选为20～65％，特别优选为30～60％。

在本发明的实施方式中，从口中溶化性、保型性、风味的观点出发，优选在三酰基甘油的构成脂肪酸中的花生酸(C20:0)的含量为5％以下，更优选为0～3％，特别优选为0.1～1％。

在本发明的实施方式中，从口中溶化性、保型性、风味的观点出发，优选在三酰基甘油的构成脂肪酸中的山萮酸(C22:0)的含量为3％以下，更优选为0～2％，特别优选为0～1％。

在本发明的实施方式中，从起泡性、口中溶化性、可塑性、风味的观点出发，优选在构成三酰基甘油的脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量为25～55％，更优选为27～50％，特别优选为30～45％，更特别优选为34～42％。

在本发明的实施方式中，构成三酰基甘油的不饱和脂肪酸优选碳原子数为14～24，特别优选碳原子数为16～22，更优选为油酸、亚油酸、亚麻酸、鳕烯酸、芥酸，特别优选油酸、亚油酸、亚麻酸。

在本发明的实施方式中，从保型性、起泡性、口中溶化性、可塑性、风味的观点出发，优选在构成三酰基甘油的脂肪酸中的油酸的含量为5～30％，更优选为10～20％，特别优选为12～18％。

在本发明的实施方式中，从脂肪酸的摄取平衡性、氧化稳定性、保型性、起泡性、口中溶化性、可塑性、风味的观点出发，优选在构成三酰基甘油的脂肪酸中的亚油酸的含量为5～30％，更优选为10～25％，特别优选为12～22％。

在本发明的实施方式中，从脂肪酸的摄取平衡性、氧化稳定性、保型性、起泡性、口中溶化性、可塑性、风味的观点出发，优选在构成三酰基甘油的脂肪酸中的亚麻酸的含量为0.1～10％，更优选为1～8％，特别优选为2～5％。此外，亚麻酸优选为α-亚麻酸。

在本发明的实施方式中，作为三酰基甘油的原料，可以使用棕榈油、猪油、生脂等的饱和脂肪酸的含量较多的油脂，也可以使用使菜籽油、大豆油等的不饱和脂肪酸的含量较多的油脂部分固化而得到的油脂、或者极度固化了的油脂与未固化的油脂的混合油。

极度固化了的油脂是通过将各种植物油、动物油极度固化至碘值为5以下、更优选为0～2以下而得到的，例如可以使用极度固化大豆油脂、极度固化菜籽油脂、极度固化棕榈油脂。

在本发明的实施方式中，从起泡性、口中溶化性、保型性、口感等的观点出发，含有10～90％的二酰基甘油的油脂的固体脂含量(SFC)优选在35℃下为0～5、在25℃下为1～15、在15℃下为1～20、在5℃下为10～35，更优选在35℃下为0～3、在25℃下为1～13、在15℃下为3～20、在5℃下为13～35，特别优选在35℃下为0～2、在25℃下为1～10、在15℃下为5～20、在5℃下为15～30。另外，在这里25℃的SFC(固体脂含量)按照《暂1-1996固体脂含量NMR法》进行测定(基准油脂分析试验法，日本油化学协会编)。另外，测定设备可以列举MARAN23(Resonance公司)等。

在本发明的实施方式中，从风味、乳化性、油脂的工业生产性的观点出发，含有10～90％的二酰基甘油的油脂中的游离脂肪酸或其盐(FFA)降低到3.5％以下是良好的，优选降低到0～1％，更优选为0～0.5％，特别优选为0.05～0.2％。

在本发明的实施方式中，从氧化稳定性、生面坯调制时的操作性、生理效果、着色等的观点出发，构成含有10～90％的二酰基甘油的油脂的全部脂肪酸中，具有4个以上碳碳双键的脂肪酸的含量优选为0～40％，进一步优选为0～20％，特别优选为0～10％，更特别优选为0～1％，最优选为实质上不含有。

从生面坯的起泡性、防止烘焙后的体积下降、制品的外观、口中溶化感的优良性、提高湿润感的方面出发，优选本发明的面包糕点用含油脂组合物含有以干燥重量计为3～20％的成分(B)蛋黄，更优选含有3～10％，进一步优选含有4～10％，特别优选4～9％，更特别优选4～8％。此外，可以以粉末、通常的液状蛋黄或者整蛋的形态含有蛋黄，在通常的液状蛋黄的情况下为上述干燥重量的约2倍量，即优选为6～42％，更优选为6～21％，进一步优选为8～21％，特别优选为8～19％，更特别优选为8～17％。并且，在整蛋的情况下，因为也包含蛋白所以约为6.4倍量，即优选为19～128％，更优选为19～64％，进一步优选为25～64％，特别优选为25～58％，更特别优选为25～52％。而且，蛋黄或整蛋可以为冻结、加盐、加糖等任意形态，只要以蛋黄的干燥重量计处于上述范围之内即可。

此外，蛋黄的一部分或全部可以是经酶处理过的。此时，可以仅对蛋黄进行酶处理，也可以对整蛋进行酶处理。此外，还可以仅对蛋黄进行酶处理，然后与蛋白混合。从生面坯的起泡性、防止烘焙后的体积降低、制品的外观、口中溶化感的优良性、提高湿润感的观点出发，换算为液状蛋黄时，其含量优选为6～42％，更优选为6～21％，进一步优选为8～21％，特别优选为8～19％，更特别优选为8～17％。另外，使用未进行酶处理的普通蛋黄时，换算为液状蛋黄优选将上限定为21％，以干燥重量计上限定为10％。

此外，作为用于蛋黄的酶处理的酶，优选为酯酶、脂肪酶、磷脂酶，更优选脂肪酶、磷脂酶，特别优选磷脂酶。在磷脂酶中，优选磷脂酶A、即磷脂酶A1和A2，特别优选磷脂酶A2。

当全部蛋黄都使用酶处理过的蛋黄时，优选选择使得蛋黄的相对于全部磷脂的溶血磷脂的重量比(以下记载为“溶血比”)以磷的量的基准时达到15％以上的条件作为酶处理条件。具体而言，当酶活性为10000IU/mL的情况下，酶添加量相对于蛋黄优选为0.001～0.1％，特别优选为0.001～0.01％。反应温度优选为20～60℃，特别优选为30～55℃。反应时间优选为1～30小时，特别优选为5～25小时。此外，当蛋黄的一部分使用酶处理过的蛋黄时，优选选择酶处理条件为，使得酶未处理蛋黄与酶处理蛋黄的合计的溶血比在上述范围内的条件。优选在混合各原料并进行乳化处理之前的阶段进行上述酶处理。

 出于降低血中胆固醇的效果、构成含有10～95％的二酰基甘油的油脂的脂肪酸中的饱和脂肪酸的减少、加工成面包糕点制品的加工特性的观点，优选在本发明的面包糕点用含油脂组合物中添加植物甾醇成分。而且在本发明中，由于植物甾醇容易溶解于高含量的二酰基甘油，所以即使例如在植物甾醇结晶化时，也是比在三酰基甘油中的结晶更细微的结晶，因此有对起泡性、口中溶化性、口感等的影响较少的优点。

在本发明的实施方式中，在植物甾醇中包括植物司坦醇(stanol)，例如可以举出α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、7-豆甾烯醇、菜油甾醇、菜子甾醇、异岩藻甾醇、α-谷甾烷醇、β-谷甾烷醇、豆甾烷醇、7-豆甾烷醇、菜油甾烷醇、菜子甾烷醇、异岩藻甾烷醇、环阿屯醇、胆固醇、燕麦甾醇等的游离体、以及它们的脂肪酸酯、阿魏酸酯、桂皮酸酯等的酯体。

作为植物甾醇脂肪酸酯，也包括植物司坦醇脂肪酸酯，例如可以举出α-谷甾醇脂肪酸酯、β-谷甾醇脂肪酸酯、豆甾醇脂肪酸酯、7-豆甾烯醇脂肪酸酯、菜油甾醇脂肪酸酯、菜子甾醇脂肪酸酯、异岩藻甾醇脂肪酸酯、α-谷甾烷醇脂肪酸酯、β-谷甾烷醇脂肪酸酯、豆甾烷醇脂肪酸酯、7-豆甾烷醇脂肪酸酯、菜油甾烷醇脂肪酸酯、菜子甾烷醇脂肪酸酯、异岩藻甾烷醇脂肪酸酯、环阿屯醇脂肪酸酯、胆固醇脂肪酸酯、燕麦甾醇脂肪酸酯等。

在本发明的实施方式中，从油脂的工业生产性、风味的观点出发，优选这些植物甾醇中的菜子甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇以及它们的脂肪酸酯。从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果的观点出发，植物甾醇中的菜子甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、β-谷甾醇的合计含量换算为植物甾醇游离体优选为90％以上，更优选为92～100％，特别优选为94～99％。

在本发明的实施方式中，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果的观点出发，植物甾醇中的菜子甾醇的含量换算为植物甾醇游离体优选为0.5～15％，更优选为0.7～11％，特别优选为3～10％。

在本发明的实施方式中，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果的观点出发，植物甾醇中的菜油甾醇的含量换算为植物甾醇游离体优选为10～40％，更优选为20～35％，特别优选为23～29％。

在本发明的实施方式中，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果的观点出发，植物甾醇中的豆甾醇的含量换算为植物甾醇游离体优选为3～30％，更优选为11～25％，特别优选为17～24％。

在本发明的实施方式中，从风味、油脂的工业生产性、结晶析出、生理效果的观点出发，植物甾醇中的β-谷甾醇的含量换算为植物甾醇游离体优选为20～60％，更优选为30～56％，特别优选为42～51％。

在本发明的实施方式中，从降低血中胆固醇、油脂的工业生产性的观点出发，植物甾醇中的胆固醇的含量优选为1％以下，更优选为0.01～0.8％，特别优选为0.1～0.7％，尤其优选为0.2～0.6％。

在本发明的实施方式中，从风味、结晶析出、油脂的下业生产性、氧化稳定性、生理效果的观点出发，构成植物甾醇脂肪酸酯的脂肪酸中的不饱和脂肪酸的含量优选为80％以上，更优选为85～100％，特别优选为86～98％，尤其优选为88～93％。

在本发明的实施方式中，从降低血中胆固醇的效果、加工成面包糕点制品的加工特性的观点出发，优选植物甾醇类的含量相对于100重量份的面包糕点用含油脂组合物为0.05～20重量份，更优选为0.3～15重量份，进一步优选为0.5～10重量份，特别优选为1～5重量份，更特别优选为1～4.7重量份，最优选为2～4.7重量份。

此外，在本发明的面包糕点用含油脂组合物中也可以配合在通常的油脂组合物中所含的成分，例如，维生素E(生育酚)、维生素C或其衍生物(抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯)、丁基羟基甲苯(BHT)、丁基羟基苯甲醚(BHA)、叔丁基氢醌(TBHQ)等的抗氧化剂。

在本发明的实施方式中，从风味、氧化稳定性、着色等的观点出发，抗氧化剂的含量相对于100重量份的油脂组合物优选为0.005～0.5重量份，更优选为0.04～0.25重量份，特别优选为0.08～0.2重量份。

在本发明的实施方式中，作为维生素E，可以使用α、β、γ、δ-生育酚或它们的混合物。从氧化稳定性的观点出发，特别优选δ-生育酚。作为维生素E的市售品，可以举出イ一ミツクス D、イ一ミツクス80(Eisai Foods & Chemical Co.Ltd.制)，MDE-6000(Yashiro Co.Ltd.制)，E Oil-400(Riken Vitamin Co.Ltd.制)等。在本发明中，维生素E的含量为，相对于100重量份的油脂组合物，作为生育酚，优选为0.01～0.5重量份，更优选为0.02～0.3重量份，特别优选为0.05～0.2重量份。

在本发明的面包糕点用含油脂组合物中，维生素C或其衍生物的含量，相对于100重量份的面包糕点用含油脂组合物，作为抗坏血酸，优选为0.004～0.1重量份，更优选为0.006～0.08重量份，特别优选为0.008～0.06重量份。

此外，本发明的面包糕点用含油脂组合物与水混合或用于含水的食品的情况下，在长期保存或在亮处保存时，从防止风味恶化和产生异味的观点出发，优选作为抗氧化剂实质上不含L-抗坏血酸脂肪酸酯，而使用维生素E，优选使用δ-生育酚。

在本发明的面包糕点用含油脂组合物中，优选进一步添加碳原子数为2～8的有机羧酸。从风味、外观、氧化稳定性的观点出发，碳原子数为2～8的有机羧酸的含量，相对于100重量份的油脂组合物，优选为0.001～0.01重量份，更优选为0.0012～0.007，特别优选为0.0015～0.0045重量份，更特别优选为0.0025～0.0034重量份。

在本发明的面包糕点用含油脂组合物中也可以根据需要配合乳化剂。作为可以使用的乳化剂，可以举出：卵磷脂，酶分解卵磷脂，甘油单脂肪酸酯，甘油乳酸脂肪酸酯，甘油琥珀酸脂肪酸酯，甘油醋酸脂肪酸酯，甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，山梨糖醇脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，丙二醇脂肪酸酯，硬脂酰基乳酸钠，硬脂酰基乳酸钙等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

上述乳化剂的HLB值优选为0～20，更优选为1～16，特别优选为7～15。

从风味、起泡性等的观点出发，乳化剂的含量相对于100重量份的面包糕点用含油脂组合物优选为0.01～8重量份，更优选为0.02～5重量份，特别优选为0.05～2重量份，更特别优选为0.07～1.5重量份。

在本发明的面包糕点用含油脂组合物中，可以根据需要使用β胡萝卜素、类胡罗卜素等的着色料、香料、调味料等。

优选在本发明的面包糕点用含油脂组合物中进一步含有(C)糖类。作为所使用的糖类，可以示例葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等的单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物以及将其还原得到的糖醇、它们的混合物、各种糖稀。

在本发明的实施方式中，从保存性、甜味、烘焙颜色的观点出发，糖类的含量(重量％)优选为面包糕点用含油脂组合物中的15～40％，更优选为20～40％，特别优选为25～40％。

本发明的面包糕点用含油脂组合物可以用作起酥油或人造黄油。具体而言，可以用于蛋糕、蒸饼、甜面包、华夫饼干、奶油松饼、奶油泡夫、丹麦酥皮饼、甜甜圈、油炸点心、松糕、黄油蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士面包卷、圆型小蛋糕(bouchee)、年轮蛋糕(baumkuchen)、磅饼、乳酪饼、小吃饼(snack cake)等的各种面包糕点制品。

优选相对于100重量份的小麦粉，使本发明的面包糕点制品用含油脂组合物含有200～500重量份，而制造面包糕点制品。优选首先，通过配合小麦粉和本发明的面包糕点制品用含油脂组合物来调制生面坯，其后通过烘焙或蒸来制造面包糕点制品。从面包糕点制品制造时的简便性、口感、风味等的观点出发，面包糕点制品用含油脂组合物相对于100重量份的小麦粉的含量更优选为200～450重量份，特别优选为250～400重量份，更特别优选为300～400重量份。此时，优选面包糕点制品中的成分(A)的含量配合成相对于100重量份的小麦粉为85～250重量份，更优选为90～200重量份，特别优选为90～180重量份，更特别优选为95～150重量份，此外，优选面包糕点制品中的成分(B)的含量配合成相对于100重量份的小麦粉为14～32重量份，更优选为14～30重量份，特别优选为15～26重量份。

在本发明的实施方式中，从面包糕点制品的比容积大、松软感、口中溶化性、湿润感等的口感良好的观点出发，优选在烘焙或蒸之前将生面坯的比重调整为0.5～0.8g/ml。生面坯的比重进一步优选为0.53～0.75g/ml，特别优选为0.55～0.7g/ml。为了将生面坯比重调制到该范围内，优选将本发明的面包糕点制品用含油脂组合物起泡，使其比重为0.35～0.65g/ml，更优选为0.4～0.6g/ml，特别优选为0.45～0.6g/ml，优选其后与小麦粉混合。

在本发明的实施方式中，从松软感、口中溶化性、湿润感等的口感良好的观点出发，优选对生面坯进行烘焙或蒸后的面包糕点制品的比容积为3ml/g以上。制品的比容积进一步优选为3～4ml/g，特别优选为3～3.5ml/g。

此外，本发明还提供相对于100重量份的小麦粉含有85～250重量份的上述成分(A)和以干燥重量计为14～70重量份的上述(B)的面包糕点制品。本发明的面包糕点制品用含油脂组合物的(A)、(B)、其它添加物等的上述详细情况也可以适用于面包糕点制品。如下更详细地说明本发明的面包糕点制品。

本发明涉及制造后的比容积大、口感良好且蛋风味优异的面包糕点制品。

本发明的目的是提供比容积大且体积不降低、外观优异并且松软感、口中溶化感、湿润感等的口感良好、而且蛋风味优异的与现有制品相比达到了极高水平的面包糕点制品。

本发明的面包糕点制品比容积大且烘焙后体积不降低、外观优异并且松软感、口中溶化感、湿润感等的口感良好、而且蛋风味优异，与现有制品相比达到了极高水平。

从生面坯的起泡性、防止烘烤后的体积降低、制品的外观、口中溶化感的良好性、提高湿润感的观点出发，本发明的面包糕点制品相对于100重量份的小麦粉含有85～250重量份的成分(A)，成分(A)是含有10～90％的二酰基甘油的油脂，更优选为含有成分(A)90～200重量份，特别优选为含有90～180重量份，更特别优选为含有95～150重量份。从同样的观点出发，油脂中的二酰基甘油含量优选为20～70％，特别优选为30～70％，更特别优选为35～70％。

从生面坯的起泡性、防止烘烤后的体积下降、制品的外观、口中溶化感的良好性、提高湿润感的观点出发，本发明的面包糕点制品相对于100重量份的小麦粉含有14～70重量份的成分(B)蛋黄，更优选为含有14～32重量份，进一步优选为含有14～30重量份，特别优选为含有15～26重量份，更特别优选为含有15～24重量份。制造本发明的面包糕点制品时，可以以粉末、通常的液状蛋黄或者整蛋的任意的形态配合蛋黄，但是通常的液状蛋黄的情况下为上述干燥重量的约2倍量，即相对于100重量份的小麦粉，优选为28～140重量份，更优选为28～64重量份，进一步优选为28～60重量份，特别优选为30～52重量份，更特别优选为30～48重量份。并且，在整蛋的情况下，因为还包含蛋白所以约为6.4倍量，即优选为90～448重量份，更优选为90～205重量份，进一步优选为90～192重量份，特别优选为96～166重量份，更特别优选为96～154重量份。而且，蛋黄或整蛋可以为冻结、加盐、加糖等的任意形态。

此外，蛋黄的一部分或全部可以是酶处理过的。此时，可以仅对蛋黄进行酶处理，也可以对整蛋进行酶处理。此外，还可以仅对蛋黄进行酶处理，然后与蛋白混合。从生面坯的起泡性、防止烘焙后的体积降低、制品的外观、口中溶化感的优良性、提高湿润感的观点出发，相对于100重量份的小麦粉，并且以干燥重量计，含量优选为14～70重量份，更优选为14～32重量份，进一步优选为14～30重量份，特别优选为15～24重量份。此外，进行液状蛋黄换算的情况下，分别是约2倍量，即，相对于100重量份的小麦粉优选为28～140重量份，更优选为28～64重量份，进一步优选为28～60重量份，特别优选为30～52重量份，更特别优选为30～48重量份。另外，使用未进行酶处理的普通蛋黄时，相对于100重量份的小麦粉，以干燥重量计将上限定为32重量份，换算为液状蛋黄将上限定为64重量份。

在本发明的实施方式中，从降低血中胆固醇的效果、加工成面包糕点制品的加工特性的观点出发，优选植物甾醇类的含量相对于100重量份的小麦粉为0.045～40重量份，更优选为0.3～30重量份，进一步优选为0.45～20重量份，特别优选为0.9～10重量份，更特别优选为0.9～9.4重量份，最优选为1.8～9.4重量份。

在本发明的实施方式中，从风味、氧化稳定性、着色等的观点出发，抗氧化剂的含量相对于100重量份的小麦粉优选为0.0045～1重量份，更优选为0.036～0.5重量份，特别优选为0.072～0.4重量份。

在本发明的实施方式中，作为维生素E，可以使用α、β、γ、δ-生育酚或它们的混合物。从氧化稳定性的观点出发，特别优选δ-生育酚。作为维生素E的市售品，可以举出イ一ミツクスD、イ一ミツクス80(Eisai Foods & Chemical Co.Ltd.制)，MDE-6000(Yashiro Co.Ltd.制)，E Oil-400(Riken Vitamin Co.Ltd.制)等。在本发明中，维生素E的含量为，相对于100重量份的小麦粉，作为生育酚，优选为0.009～1重量份，更优选为0.018～0.6重量份，特别优选为0.02～0.4重量份。

在本发明的面包糕点制品中，维生素C或其衍生物的含量，相对于100重量份的小麦粉，作为抗坏血酸，优选为0.0036～0.2重量份，更优选为0.0054～0.16重量份，特别优选为0.0072～0.12重量份。

此外，本发明的面包糕点制品含水较多的情况下，在长期保存或在亮处保存时，从防止风味恶化和产生异味的观点出发，优选作为抗氧化剂实质上不含L-抗坏血酸脂肪酸酯，使用维生素E，优选使用δ-生育酚。

在本发明的面包糕点制品中，优选进一步含有碳原子数为2～8的有机羧酸。从风味、外观、氧化稳定性的观点出发，碳原子数为2～8的有机羧酸的含量，相对于100重量份的小麦粉，优选为0.0009～0.02重量份，更优选为0.0018～0.14重量份，特别优选为0.00135～0.009重量份，更特别优选为0.00225～0.0068重量份。

在本发明的面包糕点制品中也可以根据需要含有乳化剂。作为可以使用的乳化剂，可以举出：卵磷脂，酶分解卵磷脂，甘油单脂肪酸酯，甘油乳酸脂肪酸酯，甘油琥珀酸脂肪酸酯，甘油醋酸脂肪酸酯，甘油二乙酰基酒石酸脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，山梨糖醇脂肪酸酯，聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油脂肪酸酯，聚甘油缩合蓖麻醇酸酯，丙二醇脂肪酸酯，硬脂酰基乳酸钠，硬脂酰基乳酸钙等，可以使用选自其中的1种或2种以上。

从风味、起泡性等的观点出发，乳化剂的含量相对于100重量份的小麦粉优选为0.009～16重量份，更优选为0.018～10重量份，特别优选为0.045～4重量份，更特别优选为0.063～3重量份。

优选在本发明的面包糕点制品中进一步含有(C)糖类。作为所使用的糖类，可以示例葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、乳糖、海藻糖、麦芽三糖、麦芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藓醇、麦芽糖醇等的单糖类、二糖类、三糖类、四糖类、五糖类、六糖类、淀粉水解物以及将其还原得到的糖醇、它们的混合物、各种糖稀。

在本发明的实施方式中，从保存性、甜味、烘焙颜色的观点出发，糖类的含量(重量％)相对于100重量份的小麦粉优选为90～150重量份，更优选为90～140重量份，特别优选为90～130重量份。

本发明的面包糕点制品具体而言可以为蛋糕、蒸饼、甜面包、华夫饼干、奶油松饼、奶油泡夫、丹麦酥皮饼、甜甜圈、油炸点心、松糕、黄油蛋糕、夹心蛋糕卷、瑞士面包卷、圆型小蛋糕(bouchee)、年轮蛋糕(baumkuchen)、磅饼、乳酪饼、小吃饼(snack cake)等的各种面包糕点制品。

从制造面包糕点制品时的简便性、口感、风味等的观点出发，本发明的面包糕点制品优选预先调制面包糕点制品用含油脂组合物(D)，该面包糕点制品用含油脂组合物(D)含有20～60重量％的(a)含有10～90重量％的二酰基甘油的油脂以及以干燥重量计为3～20重量％的(b)蛋黄，并且相对于100重量份的小麦粉含有200～500重量份的成分(D)。成分(D)的含量相对于100重量份的小麦粉更优选为200～450重量份，特别优选为250～400重量份，更特别优选为300～400重量份。另外，优选此时在成分(D)中预先含有上述植物甾醇、抗氧化剂、有机羧酸、乳化剂、糖类等。

制造本发明的面包糕点制品时的生面坯的调制方法可以为(1)～(3)中的任一种：(1)在小麦粉中混合上述成分(D)的方法；(2)将成分(A)、(B)和其它成分混合搅打(whip)后再混合小麦粉的方法(糖黄油法)；(3)将成分(A)、(B)、其它成分和小麦粉进行混合的方法(全混法)等，但从制造面包糕点制品时的简便性、口感、风味等的观点出发优选上述(1)的方法。通过对利用上述(1)～(3)中的任一种方法调制得到的生面坯进行烘焙或蒸制来制造本发明的面包糕点制品。

在本发明的实施方式中，从制品的比容积大、松软感、口中溶化性、湿润感等的口感良好的观点出发，优选在烘焙或蒸制之前将生面坯的比重调整为0.5～0.8g/ml。生面坯的比重进一步优选为0.53～0.75g/ml，特别优选为0.55～0.7g/ml。为了将生面坯的比重调制到该范围之内，优选在上述(1)的生面坯调制法的情况中将成分(D)起泡，或者在上述(2)的生面坯调制法的情况中将成分(A)和(B)其它成分混合后起泡，从而使其比重达到0.35～0.65g/ml，更优选为0.4～0.6g/ml，特别优选为0.45～0.6g/ml，优选其后与小麦粉混合。

如上所述，本发明的面包糕点制品包括蛋糕、蒸饼、松糕等的蛋糕类，但从蛋糕类的松软感、口中溶化等的口感、体积的大小的观点出发，在蛋糕类中，在使用含有二酰基甘油的油脂的情况下，优选使用酶处理蛋黄或整蛋(以下简称为“酶处理蛋黄等”)。这里，对使用酶处理蛋黄等的蛋糕类、使用酶处理蛋黄等的蛋糕类用油脂组合物以及使用该油脂组合物的蛋糕类的制造方法进行如下的详细描述。

在蛋糕类中，关于松软感和口中溶化的口感的提高，虽然得到了相应的效果，但是使用二酰基甘油(DAG)时，为了得到规定的生面坯的比重需要较长时间，在使用三酰基甘油(TAG)时，有体积不充分的缺点，因此不能同时满足对于蛋糕所要求的外观的良好性和操作性。

本发明中，在蛋糕类方面，从提高松软感和口中溶化性等的口感、增大蛋糕类的体积、改善外观的观点出发，在使用一定量以上的二酰基甘油时，优选制成含有酶处理蛋黄等的蛋糕类。

从增大生面坯的乳化稳定性、松软且口中溶化的优良口感、增大蛋糕体积的观点和操作性的观点出发，在蛋糕类中使用酶处理蛋黄等时，相对于100重量份的小麦粉优选含有20重量份以上的二酰基甘油，更优选含有30～60重量份，特别优选含有40～55重量份。除了二酰基甘油以外，也可以含有一部分三酰基甘油、单酰基甘油、游离脂肪酸等。从增大生面坯的乳化稳定性、松软且口中溶化的优良口感、增大蛋糕体积的观点和操作性的观点出发，二酰基甘油优选以含有高浓度二酰基甘油的油脂的形式配合。作为二酰基甘油优选使用上述(A)，(A)是含有10～90％的二酰基甘油的油脂，此时，只要配合成相对于100重量份的小麦粉，(A)达到20重量份以上即可。即，优选相对于100重量份的小麦粉配合22.2重量份以上的(A)。

酶处理蛋黄是对生蛋黄、冻结蛋黄、粉末蛋黄、加盐蛋黄、加糖蛋黄等任意形态的蛋黄进行酶处理后的蛋黄。此外也可以是含有蛋白的整蛋形态。从提高乳化稳定性、松软且口中溶化的优良口感、蛋糕体积、提高风味的观点出发，酶处理蛋黄的含量为，换算成液状蛋黄纯成分，相对于100重量份的小麦粉，优选为80～140重量份，更优选为90～130重量份，特别优选为100～120重量份。另外，液状蛋黄含有约一半的水分，所以以干燥重量计，相对于100重量份的小麦粉，优选为40～70重量份，更优选为45～65重量份，特别优选为50～60重量份。

经过酶处理的磷脂的分解率没有特别限定，但从乳化稳定性、松软且口中溶化优良的口感、增大蛋糕体积的观点出发，酶处理后的蛋黄中，溶血比以磷量为基准，优选为15％以上，更优选为50％以上，特别优选为60～100％，更特别优选为80～95％。如上所述，溶血磷脂优选来自蛋黄，但也可以使用来自大豆的溶血磷脂，或者也可以同时使用来自蛋黄的溶血磷脂和来自大豆的溶血磷脂。

当全部蛋黄都使用酶处理蛋黄时，只要适当选择使得溶血比为15％以上的条件为酶处理条件即可。具体而言，当酶活性为10000IU/mL的情况下，酶添加量相对于蛋黄优选为0.0001～0.1重量％，特别优选为0.001～0.01重量％。反应温度优选为20～60℃，特别优选为30～55℃。反应时间优选为1～30小时，特别优选为5～25小时。此外，当蛋黄一部分使用酶处理蛋黄时，优选将酶处理条件选择成，使得酶未处理蛋黄与酶处理蛋黄的合计的溶血比在上述范围内。优选在混合各原料并进行乳化处理之前的阶段进行上述酶处理。

从乳化稳定性、工业生产性的观点出发，在本发明的实施方式中的蛋糕类中，优选预先调制含有二酰基甘油和酶处理后的蛋黄等的蛋糕类用的油脂组合物(E)，并使用其制造蛋糕类。

从乳化稳定性、松软且口中溶化优良的口感、增大蛋糕体积的观点和操作性的观点出发，在蛋糕类用的油脂组合物(E)中的二酰基甘油的含量优选含有10％以上，更优选含有20～50％，特别优选含有25～45％。从工业生产性的观点出发，二酰基甘油优选以高浓度地含有二酰基甘油的油脂的形式来配合。在油脂中，除了二酰基甘油以外，也可以含有一部分三酰基甘油、单酰基甘油、游离脂肪酸等。另外，作为二酰基甘油优选使用上述(A)，(A)是含有10～90％的二酰基甘油的油脂，此时，只要配合成在蛋糕类用油脂组合物(E)中(A)达到10％以上即可。即，优选在蛋糕类用油脂组合物(E)中配合11.1％以上的(A)。本油脂组合物由二酰基甘油含量高的油脂和酶处理蛋黄的纯蛋黄成分限定。

从乳化稳定性、松软且口中溶化优良的口感、增大蛋糕体积的观点和操作性的观点出发，蛋糕类用油脂组合物(E)中的酶处理蛋黄等的含量以干燥重量计优选为10％以上，更优选为10～30％，特别优选为15～25％。

从乳化稳定性、松软且口中溶化优良的口感、增大蛋糕体积的观点出发，在本发明的实施方式中，在制造蛋糕类时，在作为蛋糕类用油脂组合物(E)进行配合时，相对于100重量份的小麦粉，优选配合120～200重量份，更优选配合130～190重量份，特别优选配合150～180重量份。作为蛋糕类的制造方法，可以举出通常进行的全混法、分别处理法、同时处理法等。

在本发明中，蛋糕类是指松糕、黄油蛋糕、戚风蛋糕(Chiffon cake)、夹心蛋糕卷、瑞士面包卷、圆型小蛋糕(bouchee)、年轮蛋糕(baumkuchen)、磅饼、乳酪饼、小吃饼(snack cake)、蒸饼等。此外，本发明也可以适用于通过对生面坯实施烘焙等的加热工序而得到的包子、甜甜圈(doughnut)、烤饼(hot cake)、铜锣烧、日式松饼(今川焼き)等的点心类，本发明中的蛋糕类也包括这些。

在使用蛋糕类用油脂组合物(E)来制造蛋糕类时，作为其它配合物，也可以配合通常在蛋糕类中使用的保湿剂、乳化剂、糖类、淀粉类、氨基酸、蛋白质、食盐、防腐剂、pH调节剂、色素、香料等。此外，也可以在本发明的蛋糕类用油脂组合物中预先配合它们。

作为保湿剂，可以举出蛋白质、增粘多糖类等。作为蛋白质，只要是溶解于水时呈粘性的物质即可，可以举出乳蛋白和植物蛋白等。从具有充分的防老化效果、松软、且具有口中溶解良好的口感的观点出发，保湿剂的配合量相对于100重量份的小麦粉优选为0.001～2重量份，更优选为0.05～1.0重量份，特别优选为0.15～0.8重量份，更特别优选为0.20～0.5重量份。

作为乳蛋白，可以举出钠酪蛋白、钙酪蛋白、凝乳酶酪蛋白、乳酪蛋白、生奶乳清、乳清蛋白、乳球蛋白等。作为植物性蛋白质，可以举出大豆蛋白质、小麦蛋白质等。作为增粘多糖类，可以举出结冷胶、刺梧桐树胶、罗望子种子胶、塔拉胶、葡配甘露聚糖、黄原胶、刺槐豆胶、普鲁兰多糖、瓜尔豆胶、ι-鹿角菜胶、HM果胶、LM果胶、黄蓍胶、结晶性纤维素、PGA(海藻酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖类)、印度树胶、甲基纤维素、车前籽胶以及桂皮胶(cassia gum)等。

作为乳化剂，可以举出甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物、聚山梨醇酯类等。从具有乳化稳定性、具有充分的防老化效果、松软、且具有口中溶解性良好的口感的观点出发，乳化剂的配合量相对于100重量份的小麦粉优选为0.33～12.8重量份，更优选为1～10重量份，特别优选为2～8重量份。

作为糖类可以举出砂糖、糖稀、麦芽糖、葡萄糖、异构化糖、乳糖、低聚糖、果糖、山梨醇等，优选相对于100重量份的小麦粉配合80～300重量份。而且也可以根据需要配合发酵粉、水等。

实施例

以下记载实施例，但本发明的范围不限定于下述实施例。

[油脂1(二酰基甘油的含量高的油脂)的调制]

将通过冷却(wintering)减少了饱和脂肪酸的大豆油脂肪酸455重量份、菜籽油脂肪酸195重量份、甘油107重量份用Lipozyme IM(诺维信公司制)在0.07hPa下进行40℃、5小时的酯化。接着过滤酶，在235℃下进行分子蒸馏，然后脱色、水洗。接着，将7.5重量份的10％柠檬酸水溶液加入150重量份的该油脂中，在60℃下搅拌20分钟后，在110℃下进行脱水。在235℃将其脱臭2小时，调制油脂1。

[油脂2(植物固化油脂)的调制]

按照以下的方法调制以固化棕榈油、固化菜籽油为主体的熔点38℃的油脂。在棕榈油和菜籽油中添加0.06％的镍催化剂(N122AF3，日挥化学株式会社制造)，在170℃下，以3.5～4.0Kg/cm²固化至熔点到达38℃。固化后利用通常方法进行脱臭(230℃，2小时，添加3％的水蒸气)，以精制油脂。

对于油脂1和油脂2按照下述方法进行分析的结果如表1所示。

表1

甘油酯组成(重量％)	油脂1	油脂2	油脂3
				TAG	13.2	96.4	98.2
DAG	85.9	2.9	1.0
				[1，3DAG]	[59.3]	[1.8]	[0.6]
MAG	0.8	0.6	0.7
				FFA	0.1	0.1	0.1
构成脂肪酸组成(重量％)

C16:0	3.1	23.9	8.6
				C18:0	1.3	7.1	1.7
C18:1	38.0	63.5	57.1
				C18:2	47.9	1.1	21.9
C18:3	8.3	1.4	12.7
				其它	1.4	3.0	3.0

TAG：三酰基甘油  DAG：二酰基甘油  MAG：单酰基甘油FFA：游离脂肪酸

[分析方法]

(i)甘油酯组成

在玻璃制样品瓶中加入10mg样品和0.5mL的三甲基硅烷化试剂(“硅烷化试剂TH”，关东化学株式会社制造)，密封后，在70℃下加热15分钟。将其供给气相色谱(GLC)，进行甘油酯组成分析。

GLC条件：

装置：Hewlett Packard制造，6890型

柱：DB-1HT(J& W Scientific制造)7m

柱温：初始＝80℃，终止＝340℃

升温速度＝10℃/分钟，在340℃下保持20分钟

检测器：FID，温度＝350℃

注入部：分流比＝50∶1，温度＝320℃

样品注入量：1μL

载气：氦气，流量＝1.0mL/分

(ii)构成脂肪酸的组成

按照日本油化学协会编《基准油脂分析试验法》中的《脂肪酸甲酯的调制法(2.4.1.2-1996)》调制脂肪酸甲酯。将所得的样品供给GLC，进行构成脂肪酸的组成分析(American Oil Chem.Soc.Official Method：Celf-96，2002年)。

[面包糕点制品用含油脂组合物的调制]

将油脂1、油脂2和菜籽油作为油脂3，按照表2所示进行配合，调制了各种面包糕点制品用含油脂组合物(组合物A～G)。面包糕点制品用含油脂组合物的调制方法如下：将表2的成分混合后在60℃下溶解，使用冷却器(乳化混炼机，多摩精器工业(株))以-5℃/min的冷却速度冷却至15℃，在20℃下进行1天的保温(调节温度(tempering))，然后在冰箱(5℃)中保存。此外，用MARAN23(Resonance公司制造)测定仅配合其他部分油脂的配合品的SFC。另外，整蛋以蛋黄干燥重量的6.4倍量来进行配合。

表2

配合		组合物A	组合物B	组合物C	组合物D	组合物E	组合物F	组合物G
									油脂1(重量份)		50	50	50	70	-	22.5	77.5
油脂2(重量份)		50	50	50	30	50	22.5	77.5
									油脂3(重量份)		-	-	-	-	50	-	-
整蛋(重量份)(干燥重量)		100(15.6)	120(18.8)	150(23.4)	150(23.4)	100(15.6)	155(24.2)	45(7)
									上等白糖(重量份)		100	100	100	100	100	100	100
油脂中的DAG含量(重量％)		42.5	42.5	42.5	59.5	2.4	42.5	42.5
									组合物中的油脂量(重量％)		33.3	31.3	28.6	28.6	33.3	15.0	51.7
组合物中的干燥蛋黄(重量％)		5.2	5.9	6.7	6.7	5.2	8.1	2.3
									油脂的SFC	5℃	25.2	25.2	25.2	16.3	26.1	25.2	25.2
10℃	20.6	20.6	20.6	12.3	18.2	20.6	20.6
								15℃		15.1	15.1	15.1	7.9	16.3	15.1	15.1
20℃	10.9	10.9	10.9	5.3	11.4	10.9	10.9
								25℃		8.0	8.0	8.0	2.7	7.0	8.0	8.0
30℃	3.7	3.7	3.7	0.9	3.5	3.7	3.7
								35℃		0.6	0.6	0.6	0.0	0.3	0.6	0.6

试验例1～12

按照表3所示的配合调制蛋糕生面坯，对该生面坯进行烘焙处理或蒸处理。另外，对于试验例1～6、11和12，生面坯的调制法为，将表2的A～G的任一个组合物用起泡器进行起泡，使比重达到0.5g/ml后，加入薄力粉和发酵粉并混合，调制生面坯。对于试验例7按照生面坯调制法1来调制生面坯，对于试验例8～10按照生面坯调制法2来调制生面坯。将220g所得到的生面坯放入4号圆形(直径12cm、高5.5cm)的金属模具中，在设定为175～180℃的电烤箱中进行35分钟的烘焙。将所得的烘焙制品在室温(20～25℃)下放置一昼夜后，进行评价。此外，将45g相同的生面坯放入玻璃纸杯(直径5.5cm，高3.5cm)中，在91℃下蒸18分钟。将所得的面包糕点制品在室温(20～25℃)下放置一昼夜后，进行评价。对于蛋糕生面坯按照如下所示的各评价方法以及评价基准进行比重评价，对于烘焙或蒸处理后的蛋糕，按照如下所示的各评价方法以及评价基准进行比容积、体积下降、表面状态和口感(口中溶化感、湿润感、松散感和蛋风味)的评价。结果如表3所示。

[生面坯调制法1(蔗糖黄油法)]

加入油脂和上等白糖，进行起泡，进一步一边慢慢加入室温下的整蛋一边进行起泡。然后，加入薄力粉和发酵粉进行混合后，测定生面坯的比重。

[生面坯调制法2(全混法)]

在薄力粉中加入上等白糖和整蛋，混合并调制生面坯，测定生面坯的比重。

表3

蛋糕生面坯的配合(重量份)	试验例
													1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
	组合物A	300				400
组合物B														320
	组合物C			350
组合物D																350
	组合物E						300
组合物F																							300
	组合物G																								300
油脂1													(50)	(50)	(50)	(70)	(75)		75	75	20	60	(22.5)	(77.5)
	油脂2	(50)	(50)	(50)	(30)	(75)	(50)	75	75	60	20	(22.5)													(77.5)
油脂3																		(50)
	整蛋(干燥重量)	(100)(15.6)	(120)(18.8)	(150)(23.4)	(150)(23.4)	(150)(23.4)	(100)(15.6)	150(23.4)	150(23.4)	90(14.1)	90(14 1)	(155)(24.2)													(45)(7)
上等白糖													(100)	(100)	(100)	(100)	(100)	(100)	100	100	80	80	(100)	(100)
	薄力粉*1)	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100													100
发酵粉*2)													2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2	2
	评价结果
调制后的生面坯比重(g/ml)													0.68	0.65	0.61	0.56	0.58	0.82	0.56	0.60	0.80	0.78	0.91	0.65
	烘焙后
蛋糕比容积(ml/g)													3.12	3.32	3.01	3.64	3.53	1.89	3.58	3.41	2.07	211	1.88	2.16
	体积下降	3	3	3	3	3	1	3	3	2	2	1													3
口中溶化感													3	3	3	3	4	1	4	4	2	3	1	1
	湿润感	3	3	3	4	4	1	4	4	1	1	1													2
蛋风味													3	3	4	4	4	1	4	4	2	2	3	1
	蒸后
蛋糕比容积(ml/g)													3.01	3.12	3.22	3.05	3.03	1.72	3.07	3.00	1.81	1.83	1.64	1.96
	表面状态	3	3	3	3	3	1	3	3	2	2	1													2
口中溶化感													3	3	3	3	4	1	4	4	2	2	1	1
	松散感	3	4	4	4	4	1	4	4	1	1	1													1
蛋风味													3	3	4	4	4	1	4	4	2	2	1	1

()内的数值是按照组合物A～G的任一个进行配合的量，

^*1)“VIOLET”日清制粉株式会社

^*2)“AIKOKU BAKIING POWDER”大宫粮食工业株式会社

[生面坯比重的测定]

用比重杯测定所得的生面坯的比重。

比重(g/ml)＝生面坯的重量(g)/比重杯的容量(ml)

[蛋糕比容积的测定]

蛋糕的比容积用激光体积测定机(Selnac-VM ASTEX公司)测定。

[体积下降的评价基准]

4：烘焙后，充分膨胀

3：烘焙后，膨胀

2：烘焙后稍有膨胀

1：烘焙后不膨胀

[表面状态的评价基准]

4：表面非常光滑

3：表面光滑

2：表面稍起皱

1：表面干巴巴有很多皱纹

[口中溶化感的评价基准]

4：咀嚼时迅速在口中溶解的感觉

3：咀嚼时在口中溶解的感觉

2：稍有发黏感

1：有发黏感

[湿润感的评价基准]

4：非常湿润的口感

3：湿润的口感

2：稍有干巴巴的感觉

1：有干巴巴的感觉

[松散感的评价基准]

4：在口中迅速分散

3：在口中分散

2：在口中残留面团

1：在口中成为面团不溶解

[蛋风味的评价基准]

4：非常浓厚的蛋风味

3：浓厚的蛋风味

2：稍有蛋风味

1：不太有蛋风味

使用本发明品的组合物A～D的试验例与其它试验例相比，蛋糕生面坯的起泡性优异，烘焙后或蒸处理后的蛋糕的比容积也较大。此外，焙烧中的体积降低少，蒸处理后的表面状态也良好。而且，口中溶化感、湿润感、松散感的口感以及蛋风味也良好。

以下表示使用了酶处理蛋黄的蛋糕类的实施例。

参考例1[酶处理蛋黄的调制]

将850g食盐浓度10％的蛋黄液(纯蛋黄成分765g)、135g水和15g食盐混合，在反应温度50℃下充分预备加热。接着，添加相对于10％加盐蛋黄液为0.02重量％的酶活性为10.000IU/mL的磷脂酶A2，在50℃下进行20小时的反应，得到酶处理蛋黄。溶血比为90％。另外，溶血比按照以下的方法求出。首先，用氯仿/甲醇(3∶1)混合溶剂对反应物进行反复提取，得到反应物中的全部脂质。将所得的脂质混合物供给薄层色谱。通过一维＝氯仿∶甲醇∶水(65∶25∶49)、二维＝丁醇∶醋酸∶水(60∶20∶20)的二维薄层色谱进行分离。分取分离后的各种磷脂，使用市售的测定工具箱(高锰酸盐灰化法，磷脂试剂合，和光纯药工业株式会社制)测定磷脂中的磷量。溶血比(％)按照(溶血磷脂组分中的磷重量/全部磷脂中的磷重量)×100来求出。

参考例2[未处理蛋黄的调制]

将混合了850g的食盐浓度10％的蛋黄液(纯蛋黄成分765g)、135g水和15g食盐的混合物作为比较对象制成酶处理蛋黄。

试验例13

(1)蛋糕生面坯的调制

按照表4所示的组成调制蛋糕生面坯。在5个coat mixer中称量并添加起泡性油脂(マリシシユゴ一ルド，花王(株)，蛋糕用起泡性油脂)、二酰基甘油含量高的油脂、酶处理蛋黄、上等白糖、水。另外，为了调制生面坯温度，蛋直接使用刚从冰箱(5℃)取出的蛋。将上述混合物在低速下搅拌30秒，接着在中速下搅拌2分钟。在其中加入薄力粉(VIOLET，日清制粉株式会社)、发酵粉(AIKOKU BAKINGPOWDER，特绿罐，大宫粮食工业(株))，在低速下搅拌30秒后，在中速下搅拌至生面坯比重达到0.6，从而调制了蛋糕生面坯。

(2)蛋糕的焙烧

使由上述得到的蛋糕生面坯180g流入模具中，在180℃的烘箱中烘焙35分钟。

试验例14

代替试验例13中的二酰基甘油含量高的油脂而使用以三酰基甘油为主的普通油脂(日清色拉油)，代替酶处理蛋黄而使用酶未处理蛋黄，除此以外，与试验例13同样地调制蛋糕生面坯，并进行烘焙。

试验例15

代替试验例13中的二酰基甘油含量高的油脂而使用以三酰基甘油为主的普通油脂(日清色拉油)，除此以外，与试验例13同样地调制蛋糕生面坯，并进行烘焙。

试验例16

代替试验例13中的酶处理蛋黄而使用酶未处理蛋黄，除此以外，与试验例13同样地调制蛋糕生面坯，并进行烘焙。

[操作性的评价]

通过测定在调制生面坯时的最终阶段在中速下搅拌至生面坯比重为0.6的时间，来评价蛋糕生面坯调整时的操作性。如果搅拌时间较短则需要的操作时间短、效率高，因此判断基准为：搅拌时间越短操作性越好。结果如表4所示。

[蛋糕的评价]

蛋糕烘焙后，在25℃下保存3天之后，由2名专家按照下述基准对(1)松软感、(2)口中溶化等的口感进行官能评价。此外，使用激光体积装置VM-150(ASTEX公司)，对预先测定了重量的蛋糕的体积和高度进行测定，通过将所得的体积除以重量算出蛋糕的比容积。结果如表4所示。

[管能评价基准]

(1)松软感

4：有非常松软的感觉，非常理想

3：有松软感，理想

2：稍有松软感

1：无松软感，不理想

(2)口中溶化感

4：口中溶化感非常好，完全不发黏

3：口中溶化感好，不发黏

2：口中溶化感稍好

1：口中溶化感差，发黏

表4

(配合量：重量部)			试验例13	试验例14	试验例15	试验例16
							酶未处理蛋黄液(纯蛋黄成分)			0	150(115)	0	150(115)
酶处理蛋黄液(纯蛋黄成分)			150(115)	0	150(115)	0
							水			20	20	20	20
上等白糖			120	120	120	120
							起泡性油脂			15	15	15	15
三酰基甘油含量高的油脂			0	50	50	0
							二酰基甘油含量高的油脂*1			50	0	0	50
薄力粉			100	100	100	100
							发酵粉			1	1	1	1
合计			466	466	466	466
							评价	口感	松软感	4	2	3	3
口中溶化感	3	1	3	2
					外观	比容积(g/ml)			3.2	3.1	3.1	3.6
高度(mm)	54.1	52.7	52.4	58.3
						操作性		生面坯调整时最终中速搅拌时间	2′40	2′15	1′55	3′40

^*1甘油酯组成：三酰基甘油14.3重量％，二酰基甘油85.2重量％，单酰基甘油0.4重量％，游离脂肪酸0.1重量％

脂肪酸组成：C16:0 3.0重量％，C18:0 1.2重量％，C18:1 38.3重量％，C18:2 48.6重量％，C18:3 7.9重量％，C20:1 0.6重量％，其它0.4重量％

由表4的结果可知，通过使用酶处理蛋黄，虽然蛋糕的松软感、口中溶化感等的口感变好，但蛋糕的体积不是特别充分。(试验例15)。此外，通过使用二酰基甘油，虽然蛋糕的松软感、口中溶化感等的口感和体积有所提高，但操作性降低(试验例14和16)。而通过并用二酰基甘油和酶处理蛋黄，蛋糕的松软感、口中溶化感等的口感变得良好，同时蛋糕的体积也提高，可知给松软感和口中溶化感带来了好的影响，且外观也变好，而且操作性也得到了提高。

Claims (12)

1.一种面包糕点制品用含油脂组合物，其特征在于，

含有20～60重量％的下述成分(A)和以干燥重量计为3～20重量％的成分(B)，

(A)含有10～90重量％的二酰基甘油的油脂，

(B)蛋黄。

2.如权利要求1所述的面包糕点制品用含油脂组合物，其特征在于，

成分(A)的油脂在25℃下的SFC为1～15。

3.如权利要求1或2所述的面包糕点制品用含油脂组合物，其特征在于，

还含有15～40重量％的(C)糖类。

4.如权利要求1～3的任一项所述的面包糕点制品用含油脂组合物，其特征在于，

成分(B)已经过酶处理。

5.一种面包糕点制品，其特征在于，

相对于100重量份的小麦粉，含有85～250重量份的下述成分(A)和以干燥重量计为14～70重量份的下述成分(B)，

(A)含有10～90重量％的二酰基甘油的油脂，

(B)蛋黄。

6.如权利要求5所述的面包糕点制品，其特征在于，

成分(A)的油脂在25℃下的SFC为1～15。

7.如权利要求5或6所述的面包糕点制品，其特征在于，

相对于100重量份的小麦粉，还含有90～150重量份的(C)糖类。

8.如权利要求5～7的任一项所述的面包糕点制品，其特征在于，成分(B)已经过酶处理。

9.如权利要求5～8的任一项所述的面包糕点制品，其特征在于，

是通过预先调制如权利要求1～4的任一项所述的面包糕点制品用含油脂组合物(D)并相对于100重量份的小麦粉含有200～500重量份的成分(D)而制得的。

10.如权利要求9所述的面包糕点制品，其特征在于，

通过在将2D0～500重量份的成分(D)起泡后的物质中混合100重量份的小麦粉，并对比重为0.5～0.8g/ml生面坯进行烘焙或蒸而制得。

11.如权利要求5～10的任一项所述的面包糕点制品，其特征在于，

制造后的制品的比容积为3ml/g以上。

12.一种面包糕点制品的制造方法，其特征在于，

通过预先调制如权利要求1～4的任一项所述的面包糕点制品用含油脂组合物(D)，并相对于100重量份的小麦粉含有200～500重量份的成分(D)而进行。