KR102491960B1 - 알룰로스를 포함하는 가공유 조성물 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 가공유 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 원유의 알룰로스를 포함하는 가공유 조성물에 관한 것으로, 상기 가공유 조성물은 종래 기술 대비 원유의 함량이 낮아져도 원유의 맛과 풍미 구현 및 제조공정을 보다 편리하게 개선할 수 있는 가공유 조성물을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 가공유 조성물에 관한 것으로, 구체적으로는 원유의 함량을 낮춰도 원유의 맛과 풍미를 구현할 수 있는 알룰로스를 포함하는 가공유 조성물에 관한 것이다.
우유는 농업혁명 이래로 인류에게 중요한 식량자원으로 인식되어 왔다. 문명이 발달함에 따라, 치즈, 요구르트, 아이스크림과 같은 많은 종류의 유제품들이 소비자의 기호를 만족시키기 위하여 개발되어 왔다. 근래에는 우유에 커피, 과즙 등을 첨가한 다양한 가공유가 포함된 음료들이 개발, 시판되고 있으며 세계적으로도 그 소비가 꾸준히 늘고 있는 실정이다.
그러나 음료에 포함되는 원유의 함량이 높을수록 원재료 비용이 상승하고, 유통, 관리의 문제 때문에 원유의 함량을 낮추면서 대신 탈지분유, 유크림 또는 감미료 등을 혼합하는 경우가 많으나, 이러한 경우 원유 자체의 풍미도가 감소하여 관능이 낮아지는 경우가 많다.
따라서 원유의 함량을 낮춰 원재료 비용을 절감하면서도 원유 자체의 풍미를 최대한 구현할 수 있는 가공유 조성물의 개발 필요성이 높아지고 있다.
위와 같은 문제점을 해결하기 위해 본 발명은 원유의 함량을 낮추더라도 원유의 풍미는 최대한 구현할 수 있을 뿐만 아니라, 제조공정을 보다 편리하게 개선시킬 수 있는 가공유 조성물을 제공하고자 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 알룰로스를 포함하는 가공유 조성물을 제공한다.
상기 알룰로스는 가공유 조성물 전체 중량의 1 내지 10중량%, 바람직하게는 2 내지 8중량%, 더욱 바람직하게는 5 내지 7 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능 저하의 문제가 발생할 수 있으며, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 상승 문제가 발생할 수 있다.
상기 가공유 조성물은 알룰로스 이외에 설탕, 액상과당, 에리스리톨, 스테비아, 효소처리스테비아, 수크랄로스, 결정포도당, 무수결정포도당, 알룰로스를 제외한 희소당 등의 당류를 추가적으로 더 포함할 수 있으나, 바람직하게는 에리스리톨, 효소처리스테비아, 수크랄로스, 무수결정포도당일 수 있다.
상기 당류는 가공유 조성물 전체 중량의 0.1 중량% 내지 8 중량%, 바람직하게는 0.5 중량% 내지 6 중량% 포함될 수 있다. 당류가 상기 범위 미만으로 포함될 경우 단맛이 잘 구현되지 않으며, 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 단맛이 너무 강하여 관능이 나빠지고 원유 본연의 풍미가 구현되지 않을 수 있다.
상기 에리스리톨은 가공유 조성물 전체 중량의 0.1 내지 7 중량% 포함될 수 있으며, 바람직하게는 0.5 내지 5.5 중량%로 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 상승 문제가 발생할 수 있다.
상기 효소처리스테비아는 가공유 조성물 전체 중량의 0.001 내지 0.005 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 상승 문제가 발생할 수 있다.
상기 수크랄로스는 가공유 조성물 전체 중량의 0.001 내지 0.005 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능이 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 상승 문제가 발생할 수 있다.
상기 무수결정포도당은 가공유 조성물 전체 중량의 0.1 내지 1 중량%, 바람직하게는 0.5 내지 0.7 중량% 포함될 수 있다. 상기 범위 미만인 경우 관능 저하될 수 있고, 상기 범위를 초과하는 경우 감미 상승 문제가 발생할 수 있다.
상기 가공유 조성물은 당 업계에서 가공물을 제조할 때 통상적으로 포함되는 감미료, 향료, 유화제, 과즙, 커피 등을 추가적으로 더 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 가공유 조성물은 원유 대신에 탈지분유, 유크림 등을 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 가공유 조성물은 원유의 함량을 낮춰도 원유 자체의 맛과 풍미를 구현할 수 있다.
또한, 상기 가공유 조성물은 원유 일부를 탈지 분유로 대체하여 제조할 경우 분산성이 높아 응고되지 않으므로, 가공유의 관능 및 품질이 향상될 수 있다.
본 발명은 알룰로스를 포함하는 가공유 조성물을 제공할 수 있으며, 상기 가공유 조성물은 종래 기술 대비 원유의 함량이 낮아져도 원유의 맛과 풍미 구현 및 제조공정을 보다 편리하게 개선할 수 있는 가공유 조성물을 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명의 분산성 실험 결과를 나타낸 것이다.
이하, 본 발명을 실시예 및 실험예에 의해 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예 및 실험예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예 및 실험예에 한정되는 것은 아니다.
이하의 비교예, 실시예의 가공유 조성물은 하기의 제조방법에 의해 공통적으로 제조되었다.
정제수와 원유, 유크림, 딸기농축액 배합비에 따라 용기에 넣고 중탕시키되, Mixer 500 rpm으로 약 40℃까지 예열하며 혼합한다. 온도가 오르면 탈지분유, 알룰로스, 에리스리톨, 효소처리스테비아, 수크랄로스, 무수결정포도당을 넣고 혼합하여 혼합액을 제조하고, 상기 혼합액을 80℃에서 1분간 살균하였다. 이후, 균질기(Homogenizer)를 이용하여 5000 rpm으로 5분간 균질시키고, 혼합액을 10℃까지 빠르게 냉각 후 향료를 투입하였다. 상기의 제조된 혼합액을 4℃ 냉장고에 넣고 약 12시간 숙성시켰다.
<비교예 1 내지 5>
하기 표 1의 배합비에 따라 상기 제조방법에 의해 제조하였다.
<예비 실험예> 원유 함량에 따른 관능평가 결과
상기에서 제조된 비교예 1 내지 5를 이용하여 원유 함량에 따른 바디감, 원유의 맛, 전반적인 선호도 항목으로 관능을 평가하였다. 원유 함량이 낮은 경우 탈지 분유, 유크림의 배합비를 높여 제조하였다. 각 항목은 바디감은 바디감이 전혀 없다 (1점) - 매우 바디감이 있다(7점), 원유의 맛은 우유의 맛이 없다(1점) - 매우 우유의 맛이 풍부하다(7점), 전반적인 선호도는 매우 좋지 않다(1점) - 매우 좋다(7점)로 평가하였고 결과는 표 2에 나타내었다.
실험결과, 원유의 함량이 감소됨에 따라 바디감, 원유의 맛, 전반적인 선호도 또한 감소되었음을 알 수 있다. 탈지분유와 유크림 함량이 증가하더라도 원유 함량이 낮아지는 경우 원유 풍미 구현이 어려움을 알 수 있다.
<실시예 1 내지 6>
표 3의 배합비에 따라 본 발명의 가공유 조성물을 제조하였다.
<실험예 1> 관능 평가
비교예 1 및 5를 대조군으로 하여 본 발명의 실시예1 내지 6의 가공유 조성물의 관능평가를 진행하였다. 평가항목은 바디감, 원유의 맛, 전반적인 선호도이며 각 항목은 바디감은 바디감이 전혀 없다 (1점) - 매우 바디감이 있다(7점), 원유의 맛은 우유의 맛이 없다(1점) - 매우 우유의 맛이 풍부하다(7점), 전반적인 선호도는 매우 좋지 않다(1점) - 매우 좋다(7점)로 평가하였고 결과는 표 4에 나타내었다.
실험결과, 알룰로스와 에리스리톨의 혼합당을 적용시킨 본 발명에 따른 실시예 3, 4의 경우 원유 함량이 높은 비교예1보다 바디감, 원유의 맛, 전반적인 선호도 점수가 높게 나타나 혼합당 적용시 원유의 맛과 바디감을 증가시킴을 알 수 있다.
<실험예 2> 분산성 평가
2-1. 분산성 평가 1
가공유 조성물 제조시 탈지분유의 분산성을 평가하기 위하여 실시예 1 내지 7을 이용하여 다음과 같이 실험을 진행하였다. 각 실시예 및 비교예의 시료 2.5g을 30ml의 증류수를 넣은 원심분리관에서 분산시키고, vortex mixer로 1분간 교반하였다. 이후 37℃에서 물중탕(water bath)으로 30분간 방치하고, 원심분리기에서 4℃, 3500rpm, 20분 동안 원심분리하였다. 원심분리 후 얻은 상등액은 미리 정량된 dish에 넣어 무게 측정 후, 105℃에서 무게가 측정된 상등액을 건조시켜 무게 측정하였다. 탈지분유의 분산성 개선도는 하기의 수분 용해도 지수(Water solubility index: WSI)를 이용하여 평가하여 표 5에 나타내었다.
* Dried supernatant weight / Initial sample weight X 100
실험결과, WSI값은 알룰로스 6.31%, 에리스리톨 1.35% 혼합당을 적용한 실시예4에서 가장 낮게 나타났다. 즉, 혼합당 적용시 탈지분유 분산성을 높이는 것으로 사료된다.
2-2. 분산성 평가 2
실시예1-7 조성물을 각각 40 ml의 증류수가 담긴 50ml 비커에 약 10g씩 위에서 넣고 휘저어 주면서 시료의 풀어지는 상태를 사진으로 확인, 결과는 도 1에 도시하였다.
실험결과, 정백당 및 액상과당 적용한 본 발명은 탈지분유 첨가시 엉김현상이 낮은 것을 알 수 있고, 특히 알룰로스 및 당류가 추가된 혼합당을 적용한 실시예 2, 3, 4에서 탈지분유의 엉김현상이 없는 것을 확인할 수 있다.
Claims (6)
- 알룰로스, 에리스리톨, 당류, 탈지분유 및 유크림을 포함하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물에 있어서,
상기 당류는 효소처리스테비아, 수크랄로스, 무수결정포도당으로 이루어지고,
상기 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 상기 알룰로스 5.24 내지 7.00 중량%, 상기 에리스리톨 0.66 내지 2.04 중량%, 상기 효소처리스테비아 0.001 내지 0.005 중량%, 상기 수크랄로스 0.001 내지 0.005 중량%, 상기 무수결정포도당 0.5 내지 0.7 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물. - 제1항에 있어서, 상기 효소처리스테비아는 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 0.0045 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 수크랄로스는 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 0.0037 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 무수결정포도당은 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 0.65 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 탈지분유는 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 6.71 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물.
- 제1항에 있어서, 상기 유크림은 가공유 조성물의 전체 중량에 대하여, 7.37 중량% 포함되는 것을 특징으로 하는, 탈지분유의 엉김현상 방지용 가공유 조성물.
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Patent Citations (1)
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