JPH03292854A - 乳脂肪含有飲料の製造法および乳化剤 - Google Patents
乳脂肪含有飲料の製造法および乳化剤Info
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- JPH03292854A JPH03292854A JP2093975A JP9397590A JPH03292854A JP H03292854 A JPH03292854 A JP H03292854A JP 2093975 A JP2093975 A JP 2093975A JP 9397590 A JP9397590 A JP 9397590A JP H03292854 A JPH03292854 A JP H03292854A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
〔産業上の利用分野〕
本発明は、乳脂肪含有飲料の製造法および食品用乳化剤
に関するものである。
に関するものである。
コーヒー、ココア等、乳脂肪を含有する飲料を保存する
場合における乳脂肪の乳化安定化のための乳化剤として
は、従来、ショ糖脂肪酸エステル、カラギーナている。
場合における乳脂肪の乳化安定化のための乳化剤として
は、従来、ショ糖脂肪酸エステル、カラギーナている。
しかしながら、これら従来の乳化剤を用いて乳脂肪含有
飲料を製造した場合は、クリームオフを完全に防止しよ
うとすると、凝集による沈殿が起こり、一方、凝集防止
を優先させると製品の粘度が上昇し、風味が悪くなる傾
向がある。したがって、沈殿防止と凝集防止の両方を達
成しようとすると、効力が十分でなく、保存中にクリー
ムオフや凝集が起こるという問題点があった。
飲料を製造した場合は、クリームオフを完全に防止しよ
うとすると、凝集による沈殿が起こり、一方、凝集防止
を優先させると製品の粘度が上昇し、風味が悪くなる傾
向がある。したがって、沈殿防止と凝集防止の両方を達
成しようとすると、効力が十分でなく、保存中にクリー
ムオフや凝集が起こるという問題点があった。
キサンタンガムは乳化力を有し、ドレッシング等、低ｐ
Ｈ食品のための乳化剤構成成分として利用された例はあ
るが、乳脂肪含有飲料における乳脂肪安定化のための乳
化剤に使われた例はない。
Ｈ食品のための乳化剤構成成分として利用された例はあ
るが、乳脂肪含有飲料における乳脂肪安定化のための乳
化剤に使われた例はない。
そこで本発明の目的は、長期保存後もクリームオフや凝
集をほとんど起こさず、風味や性状も良好な乳脂肪含有
飲料を製造する方法、および、乳脂肪の乳化安定に特に
有効な乳化剤を提供することにある。
集をほとんど起こさず、風味や性状も良好な乳脂肪含有
飲料を製造する方法、および、乳脂肪の乳化安定に特に
有効な乳化剤を提供することにある。
上記目的を達成することに成功した本発明は、乳脂肪含
有飲料を製造するに当たり、キサンタンガム、シ□糖脂
肪酸エステルおよびこれらのほかにカラギーナンおよび
カゼインナトリウムの一方または両方を含有する乳化剤
を用いて乳脂肪の乳化を安定化することを特徴とするも
のである。
有飲料を製造するに当たり、キサンタンガム、シ□糖脂
肪酸エステルおよびこれらのほかにカラギーナンおよび
カゼインナトリウムの一方または両方を含有する乳化剤
を用いて乳脂肪の乳化を安定化することを特徴とするも
のである。
本発明はまた、上記乳脂肪含有飲料の製造法その他乳脂
肪の乳化安定化を必要とする工程において使用すること
のできる乳化剤、すなわち、キサンタンガムおよびシＢ
糖脂肪酸エステルを必須成分とし、ほかにカラギーナン
およびカゼインナトリウムの一方または両方を含有する
乳化剤を提供するものである。
肪の乳化安定化を必要とする工程において使用すること
のできる乳化剤、すなわち、キサンタンガムおよびシＢ
糖脂肪酸エステルを必須成分とし、ほかにカラギーナン
およびカゼインナトリウムの一方または両方を含有する
乳化剤を提供するものである。
本発明の乳脂肪含有飲料製造法において使用する乳化剤
には、上記主成分のほかに、必要に応じて任意の助剤を
含有させることができる。これら乳化剤構成成分の品質
等について特に制限はなく、食品製造に通常使用される
ものであればよい。
には、上記主成分のほかに、必要に応じて任意の助剤を
含有させることができる。これら乳化剤構成成分の品質
等について特に制限はなく、食品製造に通常使用される
ものであればよい。
乳化工程にも特別のものは必要としないが、望ましくは
、約１５０〜２００ ｋｇ／ｃ♂のホモゲナイズ地理を
行う。
、約１５０〜２００ ｋｇ／ｃ♂のホモゲナイズ地理を
行う。
本発明による乳化剤は、乳脂肪含有飲料の製造に使用す
るほか、乳脂肪の代替物として植物油脂を使用しｔ；コ
ーヒーミルク、カフェオレ、ココアなど、多くの飲食品
の製造における乳化安定剤として使用することができる
。
るほか、乳脂肪の代替物として植物油脂を使用しｔ；コ
ーヒーミルク、カフェオレ、ココアなど、多くの飲食品
の製造における乳化安定剤として使用することができる
。
以下、ココアを製造した実施例および比較例を示して本
発明を説明する。
発明を説明する。
ココアの基本組成は下記のとおりである。
ココアパウダー ２０ｇ
全脂粉乳 ３゜
脱脂粉乳 １０
グラニユー糖 ６３
香料 １
塩 ０．５
乳化剤 所定量
水を加えて全量を１０００ｇとする。
製造に際しては、乳化剤をまずグラニュー糖之混合し、
残りの原料を温水中に投入して撹拌して得られた溶液に
、上記乳化剤・グラニユー糖混合物を撹拌下に徐々に加
える。その後、ホモゲナイズ処理を行い、９０℃でホッ
トパック後、レトルトにて所定の殺菌処理を行なった。
残りの原料を温水中に投入して撹拌して得られた溶液に
、上記乳化剤・グラニユー糖混合物を撹拌下に徐々に加
える。その後、ホモゲナイズ処理を行い、９０℃でホッ
トパック後、レトルトにて所定の殺菌処理を行なった。
得られた製品について、変温虐待試験（３０℃・４時間
および１０℃・８時間のサイクル）、５５℃のホットプ
レーターによる加熱保存試験、および室温保存試験を行
なった。
および１０℃・８時間のサイクル）、５５℃のホットプ
レーターによる加熱保存試験、および室温保存試験を行
なった。
各側における使用乳化剤および保存後の乳化状態の観察
結果をまとめて表１に示す。
結果をまとめて表１に示す。
本発明によるキサンタンガム使用製品は、特に常温での
長期保存に優れた安定性を示した。
長期保存に優れた安定性を示した。
表１
（注）−：凝集、クリームオフとも認められない。
±：径０．５ｍｍ以下の凝集物が少しある。
＋：径０．５ｍｍ以下の凝集物が多数あり、ｏ、５〜２
ｍ＋ａの凝集物が少しある。
ｍ＋ａの凝集物が少しある。
十十：径２ｍ＋ａ以下の凝集物が多数あり、２ｍｍ以上
の凝集物が少しある。
の凝集物が少しある。
十＋十：径２）以上の凝集物が非常に多い。
Ｃ発明の効果〕
キサンタンガムに特定の助剤を配合してなる乳化剤を用
いる本発明の乳化手段によれば、乳化対象飲食品の風味
や性状に好ましくない変化を生じさせることなしに、脂
肪の凝集とクリームオフを防止することができる。
いる本発明の乳化手段によれば、乳化対象飲食品の風味
や性状に好ましくない変化を生じさせることなしに、脂
肪の凝集とクリームオフを防止することができる。
Claims (2)
- （１）乳脂肪含有飲料を製造するに当たり、キサンタン
ガムおよびショ糖脂肪酸エステルならびにカラギーナン
または（および）カゼインナトリウムを含有する乳化剤
を用いて乳脂肪の乳化を安定化することを特徴とする乳
脂肪含有飲料の製造法。 - （２）キサンタンガムおよびショ糖脂肪酸エステルなら
びにカラギーナンまたは（および）カゼインナトリウム
を含有する食品用乳化剤。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2093975A JPH03292854A (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 乳脂肪含有飲料の製造法および乳化剤 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2093975A JPH03292854A (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 乳脂肪含有飲料の製造法および乳化剤 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH03292854A true JPH03292854A (ja) | 1991-12-24 |
Family
ID=14097406
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2093975A Pending JPH03292854A (ja) | 1990-04-11 | 1990-04-11 | 乳脂肪含有飲料の製造法および乳化剤 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH03292854A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2007159573A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳入り飲料用乳化安定剤 |
| JP2009509537A (ja) * | 2005-09-28 | 2009-03-12 | ユニバーシティー オブ マサチューセッツ | 安定な酸性飲料エマルジョン及びその製造方法 |
| JP2010142181A (ja) * | 2008-12-19 | 2010-07-01 | Sanei Gen Ffi Inc | 低タンパク質チーズ様食品 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63226266A (ja) * | 1987-03-13 | 1988-09-20 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 乳飲料用乳化安定剤 |
| JPH0231664A (ja) * | 1988-07-19 | 1990-02-01 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 常温流通コーヒー乳飲料用乳化安定剤及びそれを配合した常温流通コーヒー乳飲料 |
-
1990
- 1990-04-11 JP JP2093975A patent/JPH03292854A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63226266A (ja) * | 1987-03-13 | 1988-09-20 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 乳飲料用乳化安定剤 |
| JPH0231664A (ja) * | 1988-07-19 | 1990-02-01 | Dai Ichi Kogyo Seiyaku Co Ltd | 常温流通コーヒー乳飲料用乳化安定剤及びそれを配合した常温流通コーヒー乳飲料 |
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| JP2007159573A (ja) * | 2005-11-18 | 2007-06-28 | Sanei Gen Ffi Inc | 乳入り飲料用乳化安定剤 |
| JP2010142181A (ja) * | 2008-12-19 | 2010-07-01 | Sanei Gen Ffi Inc | 低タンパク質チーズ様食品 |
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