JPH07184564A

JPH07184564A - 乳化組成物及びその利用食品の製造法

Info

Publication number: JPH07184564A
Application number: JP5334250A
Authority: JP
Inventors: Tomoko Toyosaki; 知子豊崎; Toru Nakanishi; 徹中西; Makoto Kobayashi; 誠小林
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1993-12-28
Filing date: 1993-12-28
Publication date: 1995-07-25
Anticipated expiration: 2018-02-24
Also published as: JP3381349B2

Abstract

(57)【要約】【構成】水溶性ヘミセルロースを１〜３０％、及び炭
素数６〜１０の飽和脂肪酸を含む油脂及び／又はそのエ
ステル交換を施し得られる固体脂含有量（ＳＦＣ）が５
℃で４０％以下である油脂を分散相として１〜４０％含
有する水中油型乳化組成物、及びそれを利用した酸性飲
料及び食品の製造法。【効果】酸性領域にある飲料及び食品の着濁化が容易
に出来ると共に、冷蔵下での乳化状態も安定化して長期
保存が可能となり、酸性下での乳製品の使用も可能とな
った。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は，ｐＨが酸性領域にある
飲料等の食品に対して着濁する機能を有する乳化組成
物、及びそれを利用した飲料等の食品の製造法に関する
ものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、飲料や食品に牛乳，脱脂粉乳
等の乳原料が使用される事が多いが、ｐＨが低い領域
（ｐＨ3.5 〜5.0 ）にある飲料及び食品等にこれら乳原
料を用いると、蛋白質の変性により凝集や沈殿を生じ、
良好な製品となり難い。

【０００３】一方、これら乳原料の代わりとして、コー
ヒークリームに代表されるような水中油型の乳化物であ
る一種の着濁材（クラウディー材）が使用されている。

【０００４】一般にクリーム等の水中油型乳化組成物
は、単分子系の乳化剤及び高分子系の乳化剤を用いて乳
化されるが、前者にはグリセリン脂肪酸エステル、シュ
ガーエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレン
グリコール脂肪酸エステル、レシチン等が挙げられ、主
に、高ＨＬＢのグリセリン脂肪酸エステル、シュガーエ
ステル等が用いられる。

【０００５】また、後者は、カゼインに代表されるよう
な乳蛋白質等の蛋白質、さらに、加工澱粉，デキストリ
ン等が通常用いられているが、加工澱粉やデキストリン
はそれ自体の乳化力が弱く他の適当な乳化剤の併用が必
要である。

【０００６】これらの単分子系の乳化剤及びカゼイン等
の高分子乳化剤を単独、若しくは併用して調製されたク
リーム類もまた一般にはｐＨの変化に弱く、特に酸性領
域では乳化力を失いエマルジョンの乳化破壊が起こる。

【０００７】また、これらの乳化剤を用いた水中油型乳
化組成物を酸性飲料及び食品に使用しても、酸性飲料及
び食品として満足する品質を得難い。

【０００８】

【発明が解決するための課題】本発明は，酸性飲料・食
品等の着濁材（クラウディー材）として、酸性下でも乳
化破壊を起こさず、いずれの温度帯（特に冷蔵下）にお
いても長期的に安定な乳化状態を保てる水中油型乳化組
成物、及びそれを利用した食品の製造法を提供すること
にある。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
について鋭意研究を行なった結果、水溶性ヘミセルロー
ス及び、水中油型乳化組成物の分散相として炭素数６〜
１０の飽和脂肪酸を含む油脂が適することを見出した。

【００１０】即ち、本発明は、水溶性ヘミセルロース、
及び構成脂肪酸中炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を含む固
体脂含有量（ＳＦＣ）が５℃で４０％以下である油脂を
含有することを特徴とする水中油型乳化組成物、並び
に、水溶性ヘミセルロース、及び構成脂肪酸中炭素数６
〜１０の飽和脂肪酸を含む固体脂含有量（ＳＦＣ）が５
℃で４０％以下である油脂を含有する水中油型乳化組成
物を着濁剤として添加すること特徴とする酸性食品の製
造法である。

【００１１】以下、本発明を詳細に説明する。本発明の
水中油型乳化組成物に用いる水溶性ヘミセルロースは、
ヘミセルロースを含む植物原料から水性媒体で抽出して
得ることができ、平均分子量は数千乃至数百万程度の範
囲にある。その好適例としては、大豆、特にその子葉の
所謂オカラ成分から、酸性下に熱水抽出し、疎水性物質
と分離して得る平均分子量５千乃至１００万程度のもの
が例示され、そのまま使用できる市販品も用意に入手で
きる。

【００１２】水溶性ヘミセルロースは本発明水中油型乳
化組成物中に１〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量
％含まれるのがよい。量が少ないと、充分な乳化力が得
られず、又、多過ぎると水中油型乳化組成物の粘度が高
くなり、使用する水溶性ヘミセルロースの精製如何によ
っては色調も悪くなることがある。

【００１３】また乳化組成物の分散相となる油脂は、構
成脂肪酸組成中炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を含む固体
脂含有量（ＳＦＣ）が５℃で４０％以下の油脂を用い、
その油脂の好ましい量は、乳化組成物中１〜４０重量％
の範囲にある。

【００１４】当該油脂の好適例は、炭素数６〜１０の飽
和脂肪酸のみから構成されるトリグリセリドまたはそれ
を他の油脂と混合若しくはエステル交換した油である
が、不飽和脂肪酸が多く含まれると、油脂の劣化が起こ
りやすく風味上好ましくなく、また、炭素数が１６より
も長鎖脂肪酸が多くても、油脂自体の粘度が高くなり乳
化粒子径も大きくなる傾向にあって安定な水中油型乳化
組成物を得がたくなるので、当該他の油脂としては、ラ
ウリン系油脂、例えば、ヤシ油、パーム核油及びその硬
化、分別、エステル交換を施した加工油脂が好適であ
る。

【００１５】上記炭素数６〜１０の飽和脂肪酸が含まれ
ていることにより、乳化組成物の粘度が低くなって微細
な乳化粒子を得やすくし、酸性の飲料乃至食品のクラウ
ディ−材の用途において安定な乳化を保持するのに役立
つ。

【００１６】油脂の構成脂肪酸組成中、炭素数６〜１０
の飽和脂肪酸の量は５℃のＳＦＣが４０％以下、望まし
くは２０％以下となるよう多量に含まれるべきである。
炭素数６〜１０の飽和脂肪酸が含まれていないと、冷蔵
温度で保持する際に、経時的に油脂結晶が白い斑点とし
て現れ、商品価値を低下させる。

【００１７】本発明の水中油型乳化組成物中の油脂の含
有量は１〜４０重量％で、好ましくは１０〜３０重量％
がよい。下限未満ではクラウディー材としての着濁機能
に乏しく、上限を越えると乳化粒子径が細かくなりにく
いという欠点を生ずる。また、乳化粒子径が大きいとエ
マルションが浮遊しやすく懸濁安定性が良くないため、
１ミクロン以下が望ましい。

【００１８】また、水溶性ヘミセルロースは、アルカリ
性域や中性域よりも酸性域で最も乳化力が強く、従っ
て、本発明の水中油型乳化組成物は、ｐＨを６以下に調
整するのが望ましい。

【００１９】ｐＨの調整に用いる酸としては、クエン
酸，乳酸，酢酸，林檎酸等の飲食品に通常用いられるい
ずれの酸でもよく、乳化時に添加して用いる。なお、香
料等が適宜含まれていてもよい。

【００２０】以上の混合物の乳化方法は特に問わない
が、好適には、ホモミキサー等で予備乳化した後、高圧
ホモゲナイザーで乳化・均質化し、途中に殺菌工程を含
むのがよい。

【００２１】本発明の他の一つは、上記のようにして得
られた水中油型乳化組成物、即ち水溶性ヘミセルロー
ス、及び構成脂肪酸中炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を含
む固体脂含有量（ＳＦＣ）が５℃で４０％以下である油
脂を含有する水中油型乳化組成物、を着濁剤として添加
すること特徴とする酸性食品の製造法である。

【００２２】酸性食品としては、果汁飲料や乳飲料等の
酸性飲料、ゼリー、ドレッシング等の酸性の食品が例示
される。これら酸性食品に上記の水中油型乳化組成物を
添加することにより、着濁効果による高級感のアップ、
油脂の添加による風味のマイルド感の付与のみならず、
牛乳、脱脂粉乳等の乳原料を、酸性領域でも、凝集、沈
澱の問題なく使用が可能になる。

【００２３】また、酸性飲料の乳蛋白安定剤として従来
使用されたペクチンに比べて、一般に低粘度にすること
ができ、さっぱり感のある酸性飲料・食品を得ることが
可能になる。

【００２４】水中油型乳化組成物は、酸性食品中、０．
５〜２０％、好ましくは１〜１０％の範囲で使用するの
が好適である。

【００２５】本発明は、後記実施例にも示すように、上
記水中油型乳化組成物を使用せず、同様の配合混合物を
単に添加、乳化、均質化したものと比較して、有意に乳
化安定性が優れた製品となる。

【００２６】

【実施例】以下、実施例により本発明を更に具体的に説
明するが、本発明はこれらの実施に限定されるものでは
ない。また、以下に例示の部、％は何れも重量基準を意
味する。

【００２７】（実施例１）市販の水溶性ヘミセルロース
（不二製油株式会社製の水溶性大豆多糖類；「ソヤファ
イブＳ」）１０部、中鎖脂肪酸トリグリセリド（構成脂
肪酸組成はＣ８が、６０％、Ｃ１０が４０％、ＳＦＣ
（５℃）０％）（以下「油脂（Ａ）」という）２０部，
及び水７０部を混合し、乳酸を用いてｐＨを４に調整し
た。この混合物を７０℃で２０分間加熱攪拌して予備乳
化し、殺菌したのち、ホモゲナイザーにて２００ｋｇ／
ｃｍ²で２回均質化，冷却し水中油型乳化組成物を得
た。

【００２８】（実施例２）水溶性ヘミセルロース１０
部、油脂（Ｂ）（上記油脂（Ａ）７５％と椰子油２５％
を混合した油脂でＳＦＣ（５℃）７％）２０部、及び水
７０部を混合し、実施例１と同様な操作を行い水中油型
乳化組成物を得た。

【００２９】（比較例１）実施例１の水溶性ヘミセルロ
ースの代わりにカゼインナトリウムを１０部使用し、ｐ
Ｈ調整を行わない以外は実施例１と同様な操作を行い水
中油型乳化組成物を得た。

【００３０】（比較例２）油脂（Ａ）２０部、ショ糖脂
肪酸エステル（ＨＬＢ１６）３部、及び水７７部を加
え、ｐＨ調整を行わず、実施例１と同様な操作で水中油
型乳化組成物を得た。

【００３１】（比較例３）油脂（Ａ）２０部のかわりに
椰子油２０部を使用する他は、実施例１と同様な操作を
行い、水中油型乳化組成物を得た。なお、椰子油の５℃
でのＳＦＣは８４％であった。

【００３２】（実施例３）以上の実施例１〜２及び比較
例１〜３で得られた水中油型乳化組成物を酸性飲料に添
加した直後，及び冷蔵で１ヵ月保存した後の懸濁状態を
観察し結果を比較して下表に示した。なお，酸性飲料の
配合は、1/5 濃縮イチゴ果汁５％、砂糖混合異性化糖１
０％、水中油型乳化物５％、水８０％からなり、クエン
酸を用いてｐＨ４に調整したものである。

【００３３】

【表１】乳化組成物平均粒子径該酸性飲料の懸濁状態（μｍ） (製造直後) (冷蔵１カ月後) 実施例１０．５０白濁良好白濁良好実施例２０．５２白濁良好白濁良好比較例１０．５２分離 ─ 比較例２０．５８分離 ─ 比較例３０．５５白濁良好白斑点有り注）平均粒子径は、レ−ザ−回折粒度分布測定装置（LA
-500: HORIBA社製）で測定した。

【００３４】以上のように、水溶性ヘミセルロースを用
いた水中油型の乳化物は、カゼイン、ショ糖脂肪酸エス
テルと比較し、酸性下でも乳化が安定であり、また比較
例３の椰子油をもちいた乳化物は、冷蔵で１ヵ月保存後
に白斑点が生じるのに対し、油脂（Ａ）、油脂（Ｂ）を
用いた乳化物は冷蔵１ヵ月後も良好であった。

【００３５】（比較例４）実施例１の乳化組成物に代え
て、同じ配合の単なる混合組成物を使用する他は実施例
３と同様の果汁飲料を調製したが、全原料をホモゲナイ
ザーにて１５０kg/cm²程度の処理では、保存後１カ月で
油脂の分離がみられた。

【００３６】（実施例４及び５）実施例１で得られた水
中油型乳化組成物を乳製品（牛乳または脱脂粉乳）と併
用して酸性飲料を調製した。酸性飲料の配合割合及び結
果は表２に示す。

【００３７】（比較例５及び６）実施例１で得られた水
中油型乳化組成物を使用せず、乳製品（牛乳または脱脂
粉乳）を併用して酸性飲料を調製した。酸性飲料の配合
割合及び結果は表２に示す。

【００３８】

【表２】実施例４比較例５実施例５比較例６ 1/5 濃縮イチゴ果汁３３３３砂糖混合異性化糖１０１０１０１０水中油型乳化組成物５ ─ ５ ─ 牛乳５５ ─ ─ 脱脂粉乳 ─ ─ １１水７７８２８１８６クエン酸適量適量適量適量（ｐＨ４に調整）飲料中の乳原料の状態良好凝集・沈澱良好分離・凝集

【００３９】

【発明の効果】以上のように、本発明の水中油型乳化組
成物により酸性領域にある飲料及び食品の着濁化が容易
に出来ると共に、冷蔵下での乳化状態も安定化して長期
保存が可能となり、更に、該水中油型乳化組成物を併用
することにより、これまで困難であった酸性下での乳製
品の使用が可能となった。

【００４０】これらのことにより、従来とは異なった新
規な酸性飲料や食品の創出が期待される。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】水溶性ヘミセルロース、及び構成脂肪酸中
炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を含む固体脂含有量（ＳＦ
Ｃ）が５℃で４０％以下である油脂を含有することを特
徴とする水中油型乳化組成物。
【請求項２】乳化粒子径が１ミクロン以下である請求項
１記載の水中油型乳化組成物。
【請求項３】水溶性ヘミセルロース、並びに構成脂肪酸
中炭素数６〜１０の飽和脂肪酸を含む固体脂含有量（Ｓ
ＦＣ）が５℃で４０％以下である油脂を含有する水中油
型乳化組成物を着濁剤として添加すること特徴とする酸
性食品の製造法。