JPH05977B2

JPH05977B2 -

Info

Publication number: JPH05977B2
Application number: JP59174251A
Authority: JP
Inventors: Shinichi Saeki; Kyoshi Ihara
Original assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Current assignee: Kanegafuchi Chemical Industry Co Ltd
Priority date: 1984-08-22
Filing date: 1984-08-22
Publication date: 1993-01-07
Also published as: JPS6152256A

Description

【発明の詳細な説明】

「産業上の利用分野」本発明はチヨコレート類とクリーム類を混合し
てなるガナツシユの如き水中油型乳化チヨコレー
ト加工食品およびその製造法に関するものであ
る。本発明でいうガナツシユとは通常生クリーム、
チヨコレート、洋酒等を混合して作られる洋菓子
用トツピング、フイリング用素材をいうが、近年
生クリームの如き乳原料とチヨコレート類原料の
比率を操作してチヨコレート味のホイツプ用生ク
リーム等が開発され、同じく洋菓子用トツピン
グ、フイリング用素材として利用されつつある。
本発明ではこれらの組成物を包含する用語として
使用する。「従来の技術」「発明が解決しようとする問題点」従来、ガナツシユは生クリーム、チヨコレー
ト、洋酒等を原料として熟練した洋菓子技術者が
温度、攪拌の方法等を微妙にコントロールし、乳
化破壊や分離等が起こらない様細心の注意を払つ
て製造されている。近年、これらチヨコレート加
工食品の需要が拡大する中で、チヨコレート類の
原料としてチヨコレートの他にカカオマス、ココ
アパウダー、カカオバターおよびその代用脂等
が、一方、生クリーム等の乳原料として、生クリ
ームの他に練乳、牛乳、粉乳、乳脂肪等および植
物性油脂を乳脂肪の代用として調整された水中油
型クリーム状組成物等が利用される様になり、用
途面においても従来のチヨコレートセンターのフ
イリングまたはチヨコレートケーキへのエンロー
ブ、ナツペ、トツピングといつた使い方から各種
洋菓子のフイリング、アイシング、トツピング等
広範に使用される様になつてきた。しかしながら、これらは多くの点で欠点を持
ち、例えば製法上の難しさによる熟練度の高さが
要求されたり、また乳化破壊や分離によつて製品
の不良率が高い等の難点を有している。そこで、
これらを改善するためにカゼイン等の強力な乳化
力を有する蛋白質や一般の乳化剤を用い調整した
ものも提案されているが、口溶けの悪いまずいも
ので食品として不十分なものである。「問題点を解決するための手段」そこで、上記従来技術の欠点を解消すべく鋭意
研究の結果、前述のチヨコレート類の原料および
生クリーム等の乳原料を多様に組み合せても容易
に作れ、製品が乳化破壊や分離によつて不良品と
なることがなく、口溶けが良く美味であり、更に
洋菓子用素材としてポイツプ（含気）して使用出
来ること、および使用時に加温−冷却をくり返し
ても乳化破壊や分離による品質の劣化がない等従
来技術には全く期待できない優れた物性及び機能
を兼ね備えた画期的な本発明を完成するに至つ
た。即ち、本発明の第１は有機酸モノグリセライド
を0.01〜0.5重量％及び／又は炭素数20以上の脂
肪酸含量が30％以上であるグリセリンモノ脂肪酸
エステルを0.01〜0.5重量％含有してなることを
特徴とする水中油型乳化チヨコレート加工食品を
内容とし、本発明の第２は有機酸モノグリセライ
ドを0.01〜0.5重量％及び／又は炭素数20以上の
脂肪酸含量が30％以上であるグリセリンモノ脂肪
酸エステルを0.01〜0.5重量％含有し、予めチヨ
コレート成分を除く水中油型クリーム状組成物を
均質化したものにチヨコレート成分を混合乳化
し、その後殺菌又は滅菌、冷却することを特徴と
する水中油型乳化チヨコレート加工食品の製造法
を内容とするものである。本発明の水中油型乳化チヨコレート加工食品に
あつては、先づ第１に当該チヨコレート加工食品
の製造の際に、前記した如き多様な原料の組み合
せによつて容易に作れることが望ましい。そして
チヨコレート原料はPH4.5〜6.0程度にばらついて
いるが、これらPH域において当該水中油型乳化チ
ヨコレート加工食品は安定な乳化が保たれる必要
がある。第２に、乳化破壊や分離による不良品を
発生させないことが必要であるが、これはやはり
強力な乳化安定性を保つことにより達成される。
従つて、これら２つの要件を満足するためには、
PH変化に安定で且つ強力な安定性を備えた乳化物
とすれば良く、カゼインソーダの如き強力な乳化
力を示す蛋白質や強力な乳化剤を用いてホモゲナ
イザーやコロイドミルの如き均質化機により、極
力微粒化して作れば良いが、未だPH変化に対する
安定性は十分でない。即ち、該組成物をPH７付近
に調整する必要があり、これにより概ね満足な物
が得られる。しかしながら、食品の味はPHによつて微妙に影
響を受け、チヨコレートも同様にコク味、酸味等
の本来のおいしさが阻害されてしまう。即ち、製
品の口溶け性及び美味さがPH調整で失われてしま
う。口溶けを良くするためには極力乳化を弱く
し、且つ均質化機による微粒化を出来るだけ抑
え、表１のパネルテストの結果から明らかな如
く、3μ³以上の粒子径とした方が好ましい。かく
して、PH変化に影響を受け難く、比較的大きな
3μ³以上の粒子径であつて、且つ口中等で乳化破
壊が起こる様に乳化力をコントロールすることが
好ましい。第３に、洋菓子用素材としてホイツプ
（含気）して使用出来ることである。これは、ホ
イツプ中に含気する気泡が脂肪球粒子によつて支
持され、油中に気泡が入る等の現象が発生しなけ
れば分離がなく且つ高含気であることが確認され
た。更に最後に、製品として完成したものが素材
として使用され、各種洋菓子の作成作業に供され
て加温−冷却、攪拌等の操作が加えられた際に乳
化破壊や分離による品質劣化が生じないことであ
る。これは温度条件、特に高温側での脂肪球の合
一をさけることにより回避し得る。即ち、PHに安
定で、3μ³以上の比較的大粒子径の脂肪球であつ
て、作業時の加温や機械的攪拌に耐える程度の乳
化力であることが望まれる。脂肪球の大きさは
40μ³を越えるとブツが発生し易くなるため、３〜
40μ³程度にするのが好ましい。更にホイツプ中に
含気する気泡が脂肪球中に入らない様にしなけれ
ば十分な含気性が得られないし、更にホイツプ中
に分離する等の現象が発生する。本発明者らは上記要件を充足すべく鋭意研究す
る過程で、かかる油型乳化チヨコレート加工食品
が３〜40μ³程度の平均粒子径を有する脂肪球分布
であつて、ホイツプ中に含気する気泡が脂肪球中
に入らない様にし、且つ適度の乳化力を満すため
には、乳原料から来る蛋白質及びチヨコレート原
料から来る蛋白質との相乗効果を発現する乳化剤
を用いて、乳化界面を調整すれば良いことを見出
した。即ち、クエン酸モノグリセライド、乳酸モ
ノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、酒
石酸モノグリセライド等の有機酸モノグリセライ
ド0.01〜0.5重量％（以下、同じ）、及び／又は炭
素数20以上の脂肪酸含量が30％以上であるグリセ
リン脂肪酸エステル0.01〜0.5％を添加すること
により蛋白との相乗効果を起こさしめ、３〜40μ³
程度の平均粒子径を有する脂肪球分布であつて、
ホイツプ中に含気する気泡が脂肪球中に入らない
安定な乳化力を有する組成物を得ることができ
る。有機酸モノグリセライドは0.01％以上使用しな
ければ効果がなく、0.5％を越えると乳化剤特有
の味や臭いが出て来る。炭素数20以上の脂肪酸含
量が30％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステ
ルについても同様である。更に、これらの単独あ
るいは混合物に加えて他の乳化剤を使用しても、
これら乳化剤の基本的特性を何ら阻害するもので
はなく、むしろ種類や添加量を選択することによ
り付随的特性、効果が得られる。本発明の好ましい製造法は、各組成物原料を一
挙に混合する等の方法ではなく、予めチヨコレー
ト成分を除く組成物を水中油型エマルジヨンとし
て混合乳化、均質化しておき、これに別に溶解し
ておいたチヨコレート成分を徐々に添加、乳化す
ることにより、殺菌、滅菌等の高温処理を施して
も、その後冷却を経て調整したものは品質にバラ
ツキのない極めて良好な製品を得ることができ
る。これは、チヨコレート成分に対して、極力熱
を加えないで短時間に殺菌、滅菌の高温処理を行
ない、且つチヨコレート成分が熱に対する抵抗力
を持つた構造にして処理する方法である。即ち、
チヨコレート成分を除く組成物については高温処
理されても良く、予め混合乳化、均質化してお
き、チヨコレート成分との混合時には60〜80℃に
しておく。そこへ60℃以上に温度上昇させない
で、溶解したチヨコレート成分を添加乳化する。本発明の加工食品は組成的な側面からもチヨコ
レート成分の熱に対する抵抗力を有するが、前記
の如く別々に前処理を行ない、熱に対する抵抗力
がある乳化構造としておいてから殺菌、滅菌等の
高温処理をするのが望ましい。前処理においても
チヨコレート成分に対する熱が短時間で済む利点
がある。尚、有機酸モノグリセライドおよび炭素
数20以上の脂肪酸含量が30％以上であるグリセリ
ンモノ脂肪酸エステルについてはチヨコレート成
分側に溶解しておいても何等品質に影響を与える
ものではない。本発明において、カゼイン含量を0.1％以下と
することが望ましい。カゼインはPHにより非常に
影響を受け易く、また粒子径の安定域が１〜3μ³
以下にあり、この値までホモゲナイザーまたはコ
ロイドミルで均質化しないと分離等を起こすから
である。「実施例」以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に
詳細に説明するが、本発明は何らこれにより制限
を受けるものではない。実施例１水を40℃に加温して、この中へ脂肪粉乳および
砂糖を溶解して水相部とした。別にカカオマス、
カカオバター及びナタネ油を60℃に加温して溶解
しクエン酸モノグリセライドを添加し油相部とし
た。上記水相部を80℃に加温し、これにシヨ糖脂
肪酸エステルを添加、溶解した。この中へ別に上
記の油相部を徐々に添加しながら混合乳化した後
室温で放冷し、更に冷蔵庫にて品温が５℃になる
まで冷却した。組成比は下記の通りである。脂肪粉乳 5.0％クエン酸モノグリセライド 0.2 砂糖 24.0 シヨ糖脂肪酸エステル 0.5 カカオマス 20.0 カカオバター 4.0 ナタネ油 21.8 水 24.5 以上の様に調整した結果、表２に示す如く不良
率は100回中５回と低く、口溶けおよびコクとも
極めて良好なる結果を得た。また商品の特性においても、ホイツプ性は比重
が0.35と含気し、油分離も僅かにみられる程度
で、またトツピングとして絞つた結果強い腰を示
した。更に製菓作業に対する耐性を見る目的で５
℃から40℃に加温して５℃に冷却する昇温降温テ
ストの結果、６回の繰り返しによつても全く変化
がなく、極めて良好であつた。実施例２実施例１と同様にして、クエン酸モノグリセラ
イドを炭素数20以上の脂肪酸含量が30％以上であ
るグリセリンモノ脂肪酸エステルとしてベヘニン
酸モノグリセライドに置き換えて調整した。表２
に示した如く、実施例１とほぼ同様な良好な結果
を得た。実施例３実施例１，２と同様にして、乳酸モノグリセラ
イドを0.15％およびベヘニン酸モノグリセライド
0.1％用い、その量だけナタネ油を減じて全体と
して100％としたものは、表２に示した如く実施
例１，２と同様良好な結果が得られた。実施例４実施例１において脱脂粉乳5.0％をラクトアル
ブミン2.0％、ラクトース3.0％に置き換えカゼイ
ン含量を０とした。この結果表２に示した如く、
不良率が100回中２回となり、その他の特性は実
施例１とほぼ同様の良好なものであつた。実施例５予めナタネ油、脱脂粉乳、シヨ糖脂肪酸エステ
ル、クエン酸モノグリセライドおよびポリグリセ
リン脂肪酸エステルを用い、下記の組成比で水中
油型クリーム状組成物を均質化処理し調整した。ナタネ油 47.0％脱脂粉乳 5.0 シヨ糖脂肪酸エステル 0.2 クエン酸モノグリセライド 0.2 ポリグリセリン脂肪酸エステル 0.2 水 47.4 別にカカオマス、カカオバターを60℃に加温し
溶解后、クエン酸モノグリセライドおよびベヘニ
ン酸モノグリセライドを下記組成にて溶解したも
のを作成した。カカオマス 83.5％カカオバター 16.0 クエン酸モノグリセライド 0.25 ベヘニン酸モノグリセライド 0.25 先に調整しておいた水中油型クリーム状組成物
を80℃に加温し、これを１に対し砂糖0.5を添加
溶解した後、調整したチヨコレート組成物0.5を
60℃に加温して徐々に添加、乳化混合した。これ
を室温にて放冷后、冷蔵庫にて品質５℃まで冷却
して評価した結果、表２に示した如く100回の作
成中不良率は３回となり、その他の特性は実施例
１〜４とほぼ同様極めて良好であつた。更に乳化混合后の組成物を110℃、２分及び140
℃、３秒の殺菌又は滅菌処理した後、80℃までサ
ーモシリンダーで冷却し、放冷を経て冷蔵し５℃
にしたものの全く変化なく良好であつた。また水中油型クリーム状組成物を１とし、砂糖
を0.25及びチヨコレート組成物を0.25とした場
合、商品はこれまでのペースト状から流動化し
た。この物をホイツプした結果、ホイツプクリー
ム並の柔かいものとなり比重が0.30で腰の良好な
るものが得られた。実施例６実施例５において、脱脂粉乳5.0％をラクトア
ルブミン2.0％ラクトース3.0％に置き換えカゼイ
ン含量を０とした。この結果表２に示した如く、
不良率が100回中０回となり、その他の特性は実
施例５とほぼ同様極めて良好であつた。比較例１チヨコレート１に対し生クリーム１の組成とし
た。予め生クリームを80℃に加温してチヨコレー
トチツプをこの中へ投入し溶解しながら混合乳化
した。この後室温にて放冷し、冷蔵して５℃にし
た。この作業は失敗が予見されたので熟練度の高
い洋菓子技術者によつて行なつたが、不良率100
回中38回と極めて高く、口溶け及びコクは良好で
あつたが、ホイツプ時分離が多く、比重も0.90、
昇温降温テストも２回目で分離する等不安定なも
のであつた。比較例２実施例１において、クエン酸モノグリセライド
2.0％をソルビタン脂肪酸エステル2.0％に置き換
えて実施した結果、表２に示す如く口溶け及びコ
クの極めて悪いものとなり、更にホイツプ性及び
昇温降温テストにおいては比較例１よりも改善さ
れているものの、尚十分なものではなかつた。比較例３実施例３において、ベベニン酸モノグリセライ
ド0.1％をレシチンに置き換え、更に脱脂粉乳を
0.5％減じてカゼインソーダを0.5％添加したもの
は、比較例２同様口溶け及びコクの劣るものとな
り、その他の評価においても不十分なものであつ
た。

【表】階評価とした。各ランク別に人数の分布を％で
示した。

【表】「作用」「発明の効果」叙上の通り、本発明は特定の乳化剤を用いるこ
とにより、原料に由来する蛋白質と相乗的に作用
し合い乳化界面が調整され、脂肪球分布を３〜
40μ³程度にコントロールでき、口溶けが良くコク
があり、ホイツプ性にも優れ、更には広汎な応用
性と良好な製菓作業性を備えた水中油型チヨコレ
ート加工食品を提供することができる。

Claims

【特許請求の範囲】１有機酸モノグリセライドを0.01〜0.5重量％
及び／又は炭素数20以上の脂肪酸含量が30％以上
であるグリセリンモノ脂肪酸エスエルを0.01〜
0.5重量％含有してなることを特徴とする水中油
型乳化チヨコレート加工食品。２カゼイン含量が0.1重量％以下である特許請
求の範囲第１項記載の加工食品。３有機酸モノグリセライドを0.01〜0.5重量％
及び／又は炭素数20以上の脂肪酸含量が30％以上
であるグリセリンモノ脂肪酸エステルを0.01〜
0.5重量％含有し、予めチヨコレート成分を除く
水中油型クリーム状組成物を均質化したものにチ
ヨコレート成分を混合乳化し、その後殺菌又は滅
菌、冷却することを特徴とする水中油型乳化チヨ
コレート加工食品の製造法。４カゼイン含量を0.1重量％以下にコントロー
ルする特許請求の範囲第３項記載の製造法。