JPS6152256A - 水中油型乳化チヨコレ−ト加工食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明はチョコレ−１・顛とクリーム類を混合してなる
ガナツシュの如き水中油型乳化チョニル−ト加工食品お
よびその製造法に関するものであイ）。

本発明でいうガナッシュとは通常生クリーム、チョコレ
ート、洋／ｉ！！ｉ等を混合して作られる洋菓子用トッ
ピング、フィリング用素祠をいうが、近年生クリームの
如き乳原料とチロコレ原料−類原利の比率を操作してチ
ョコレート味のホイップ用り１−クリーム等が開発され
、同しく洋菓子用トッピング、フィリング用素祠として
利用されつつある。本発明ではこれらの組成物をも包含
する用語として使用する。

「従来の技術」　［発明が解決しようとする問題点」従
来、ガナツシュは生クリーム、チョコレート、洋酒等を
原料として熟練した洋菓子技術者が温度、攪拌の方法等
を微妙にコントロールし、乳化破壊や分離等が起こらな
い様細心の注意を払って製造されている。近年、これら
チョコレー１〜加工食品の需要が拡大する中で、チョコ
レート類の原料としてチョコレートの他にカカオマス、
ココアパウダー、カカオバターおよびその代用脂等が、
一方、生クリーム等の乳原料として、生クリームの他に
練乳、牛乳、粉乳、乳脂肪等および植物性油脂を乳脂肪
の代用として調整された水中浦型クリーム状組成物等が
利用される様になり、用途面においても従来のチョコレ
ートセンターのフィリングまたはチョコレートケーキへ
のエンローブ、ナツペ、トッピングといった使い方から
各種洋菓子のフィリング、アイシング、トッピング等広
範に使用される様になってきた。

しかしながら、これらは多くの点で欠点を持ち、例えば
製法上の難しさによるＰ練炭の高さが要求されたり、ま
た乳化破壊や分離によって製品の不良率が高い等の難点
を有している。そこで、これらを改善するためにカゼイ
ン等の強力な乳化力を有する蛋白質や一般の乳化剤を用
い調整したものも提案されているが、口溶けの悪いまず
いもので食品として不十分なものである。

［問題点を解決するための手段−１ そこで、上記従来技術の欠点を解消ずべく鋭意研究の結
果、前述のチョコレー１〜類の原ネ−１および生クリー
ム等の乳原料を多様に組み合せても容易に作れ、製品が
乳化破壊や分離によって不良品となることがなく、［１
溶けが良く美味であり、更に洋菓子用素材としてホイッ
プ（含気）Ｌ７て使用出来ること、および使用時に加塩
−冷却をくり返し７ても乳化破壊や分離による品質の劣
化がない等従来技術には全く期待できない優れた物性及
び機能を兼ね備えた画期的な本発明を完成するに至った
。

即ち、本発明の第１は有機酸モノグリセライｌ′を０．
０１〜０．５重量％及び／又＆ｊ炭素数２０以上の脂肪
酸含量が３０％以」二であるグリセリンモノ脂肪酸エス
テルを０．０１〜０．５重量％含有してなることを特徴
とする水中油型乳化チョコレー１−加工食品を内容とし
、本発明の第２は有機酸モノグリセライ１゛を０．０１
〜０．５重量％及び／又は炭素数２０以上の脂肪酸含量
が３０％以上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルを０
．ＯＩ〜０．５重量％含有し、予めチョコレート成分を
除く水中油型クリーム状組成物を均質化したものにチョ
コレート成分を混合乳化し、その後殺菌又は滅菌、冷却
することを特徴とする水中油型乳化チョコレート加工食
品の製造法を内容とするものである。

本発明の水中油型乳化チョコレート加工食品にあっては
、先づ第１に当該チョコレート加工食品の製造の際に、
前記した如き多様な原料の組み合せによって容易に作れ
ることが望ましい。そしてチョコレート原料はＰ　Ｈ４
，５〜６．０程度にばらついているが、これらＰＨ域に
おいて当該水中油型乳化チョコレート加工食品は安定な
乳化が保たれる必要がある。第２に、乳化破壊や分別に
よる不良品を発生させないことが必要であるが、これは
やはり強力な乳化安定性を保つことにより達成される。

従って、これら２つの要件を満足するためには、Ｐ　Ｈ
変化に安定で且つ強力な安定性を備えた乳化物とすれば
良く、カゼインソーダの如き強力な乳化力を示す蛋白質
や強力な乳化剤を用いてホモゲナイザーやコロイドミル
の如き均質化機により、極力微粒化して作れば良いが、
未だＰ　Ｈ変化に対する安定性は十分でない。即ち、該
組成物をＰＨ７付近に調整する必要があり、これにより
概ね満足な物が得られる。

しかしながら、食品の味はＰ　Ｈによって微妙に影響を
受け、チョコレ−１−も同様にコク味、酸味等の本来の
おいしさが阻害されてしまう。即ち、製品の口溶は性及
び美味さがＰＨ３整で失われてしまう。口溶けを良くす
るためには極力乳化を弱くし、且つ均質化機による微粒
化を出来るだＬｊ抑え、表１のパネルテストの結果から
明らかな如く、３μ３以上の粒子径とした方が好ましい
。かくして、ＰＨ変化に影響を受は難＜、比較的大きな
３メ１３以上の粒子径であって、且つ日中等で乳化破壊
が起こる様に乳化力をコントロールすることが好ましい
。第３に、洋菓子用素材としてホイップ（含気）して使
用出来ることである。これは、ホイップ中に含気する気
泡が脂肪球粒子によって支持され、油中に気泡が入る等
の現象が発生しなければ分離がなく且つ高含気であるこ
とが確認された。更に最後に、製品として完成したもの
が素材として使用され、各種洋菓子の作成作業に供され
て加温−冷却、攪拌等の操作が加えられた際に乳化破壊
や分離による品質劣化が生じないことである。これは温
度条件、特に高温側での脂肪球の合一をさけることによ
り回避し得る。即ち、ＰＨに安定で、３μ〜λ上の比較
的大粒子径の脂肪球であって、作業時の加温や機械的攪
拌に耐える程度の乳化力であることが望まれる。脂肪球
の大きさは４０μ〜越えるとプツが発生し易くなるため
、３〜４０μ程度にするのが好ましい。更にホイップ中
に含気する気泡が脂肪球中に入らない様にしなければ十
分な含気性が得られないし、更にホイップ中に分離する
等の現象が発生する。

本発明者らは上記要件を充足すべく鋭意研究する過程で
、かかる油型乳化チョコレート加工食品が３〜４０μ３
程度の平均粒子径を有する脂肪球分布であって、ホイッ
プ中に含気する気泡が脂肪球中に入らない様にし、目つ
適度の乳化力を満ずためには、乳原料から来る蛋白質及
びチョコレ−１・原料から来る蛋白質との相乗効果を発
現する乳化剤を用いて、乳化界面を調整すれば良いこと
を見出した。即ち、クエン酸モノグリセライド、乳酸モ
ノグリセライド、コハク酸モノグリセライ］、酒石酸モ
ノグリセライド等の有機酸モノグリセライド０．ＯＩ〜
０．５重量％（以下、同し）、及び／又は炭素数２０以
」二の脂肪酸含量が３０％以−１−であるグリセリン脂
肪酸エステル０．０１〜０．５％を添加することにより
蛋白との相乗効果を起こさしめ、３〜４０μ程度の平均
粒子径を有する脂肪球分布であって、ホイップ中に含気
する気泡が脂肪球中に入らない安定な乳化力を有する組
成物を得ることができる。

有機酸モノグリセライドは０．０１％以上使用しなけれ
ば効果がなく、０．５％を越えると乳化剤特有の味や臭
いが出て来る。炭素数２０以上の脂肪酸含量が３０％以
上であるグリセリンモノ脂肪酸エステルについても同様
である。更に、これらの単独あるいは混合物に加えて他
の乳化剤を使用しても、これら乳化剤の基本的特性を何
ら阻害するものではなく、むしろ種類や添加量を選択す
ることにより付随的特性、効果が得られる。

本発明の好ましい製造法は、各組成物原料を一挙に混合
する等の方法ではなく、予めチョコレート成分を除く組
成物を水中油量エマルジョンとして混合乳化、均質化し
ておき、これに別に溶解しておいたチョコレート成分を
徐々に添加、乳化することにより、殺菌、滅菌等の高温
処理を施しても、その後冷却を経て調整したものは品質
にバラツキのない極めて良好な製品を１与ることができ
る。

これは、チョコレート成分に対して、極力熱を加えない
で短時間に殺菌、滅菌の高温処理を行ない、且つチョコ
レート成分が熱に対する抵抗力を持った構造にして処理
する方法である。即ち、チョコレート成分を除く組成物
については高温処理されても良く、予め混合乳化、均質
化しておき、チョコレート成分との混合時には６０〜８
０℃にしておく。そこへ６０°Ｃ以上に温度上昇させな
いで、溶解したチョコレート成分を添加乳化する。

本発明の加工食品は組成的な側面からも当チョコレート
成分の熱に対する抵抗力を有するが、前記の如く別々に
前処理を行ない、熱にり１する抵抗力がある乳化構造と
しておいてから殺菌、滅菌等の高温処理をするのが望ま
しい。前処理においてもチココレ−１・成分に対する熱
が短時間で済む利点がある。尚、有ｔＪｌｌ酸モノグリ
セライ１および炭素数２０以上の脂肪酸含量が３０％以
りであるグリセリンモノ脂肪酸エステルについてはチョ
コレート成分側に溶解しておいても何等品質に影雷を与
えるものではない。

本発明において、カゼイン含量を０．１％以下とするこ
とが望ましい。カゼインはＰ　ＨにＪ、り非密に影響を
受は易く、また粒子１￥の安定域が１〜３μ３以下にあ
り、この値までポモゲナイザーまたはコロイドミルで均
質化しないと分離等を起こすからである。

「実施例」 以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更に詳細に説
明するが、本発明は何らこれにより制限を受けるもので
はない。

実施例１ 水を４０℃に加温して、この中へ脂肪粉乳および砂糖を
溶解して水相部とした。別にカカオマス、カカオバター
及びナタネ油を６０℃に加温して溶解しクエン酸モノグ
リセライドを添加し浦和部とした。上記水相部を８０℃
に加温し、これにショ糖脂肪酸エステルを添加、溶解し
た。この中へ別に上記の油相部を徐々に添加しながら混
合乳化した後室温で放冷し、更に冷蔵庫にて品温が５°
Ｃになるまで冷却した。組成比は下記の通りである。

脂肪粉乳　　　　　　　　　　５．０％クエン酸モノグ
リセライド　　０．２ 砂糖　　　　　　　　　　　２４．０ シヨ糖脂肪酸エステル　　　　０．５ カカオマス　　　　　　　　２０．０ カカオバター　　　　　　　　４・０ ナタネ油　　　　　　　　　２１，８ 水　　　　　　　　　　　　　　　　２４．５以上の様
に調整した結果、表２に示す如く不良率は１００回中５
回と低く、口溶けおよびコクとも極めて良好なる結果を
得た。

また商品の特性においても、ホイツプ性は比重が０．３
５と含気し、油分離も僅かにみられる程度で、またトッ
ピングとして絞った結果強い腰を示した。更に製菓作業
に対する耐性を見る目的で５°Ｃから４０℃に加温して
５℃に冷却する昇温降温テストの結果、６回の繰り返し
によっても全く変化がなく、極めて良好であった。

実施例２ 実施例１と同様にして、クエン酸モノグリセライドを炭
素数２０以上の脂肪酸含量が３０％以−１−であるグリ
セリンモノ脂肪酸エステルとしてヘヘニン酸モノグリセ
ライドに置き換えて調整した。

表２に示した如く、実施例１とほぼ同様な良好な結果を
得た。

実施例３ 実施例１．２と同様にして、乳酸モノグリセライドを０
．１５％およびヘペニン酸モノグリセライドＯ，１％用
い、その量だけナタネ油を減じて全体として１００％と
したものは、表２に示した如〈実施例１．２と同様良好
な結果が得られた。

実施例４ 実施例１において脱脂粉乳５．０％をラクトアルブミン
２．０％、ラクトース３．０％に置き換えカゼイン含量
を０とした。この結果表２に示した如く、不良率が１０
０回中２回となり、その他の特性は実施例１とほぼ同様
の良好なものであった。

実施例５ 予めナタネ油、脱脂粉乳、ショ糖脂肪酸エステル、クエ
ン酸モノグリセライｌ“およびポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを用い、下記の組成比で水中油型クリーム状組成
物を均質化処理し調整した。

ナタネ油　　　　　　　　　　　４７．０％脱脂粉乳　
　　　　　　　　　　　５．０シヨ糖脂肪酸エステル　
　　　　　０．２クエン酸モノグリセライド　　　　０
．２ポリグリセリン脂肪酸エステル　　０．２水　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　４７．４】　２ 別にカカオマス、カカオバターを６０℃に加温し溶解片
、クエン酸モノグリセライドおよびヘヘニン酸モノグリ
セライドを下記組成にて溶解したものを作成した。

カカオマス　　　　　　　　　８３．５％カカオバター
　　　　　　　　１６．０クエン酸モノグリセライド　
　　０．２５ヘヘニン酸モノグリセライド　　０，２５
先に調整しておいた氷中油量クリーム状組成物を８０℃
に加温し、これを１に対し砂ｉｉＯ，５を添加溶解した
後、調整したチョコレート組成物０．５を６０℃に加温
して徐々に添加、乳化混合した。

これを室温にて放冷片、冷蔵庫にて品質５℃まで冷却し
て評価した結果、表２に示した如く１００回の作成中不
良率は３回となり、その他の特性は実施例１〜４とほぼ
同様極めて良好であった。

更に乳化混合片の組成物を１１０℃、２分及び１４０℃
、３秒の殺菌又は滅菌処理した後、８０℃までサーモシ
リンダーで冷却し、放冷を経て冷蔵し５℃にしたものの
全く変化なく良好であった。

また水中油型クリーム状組成物を１とし、砂糖を０．２
５及びチョコレート組成物を０．２５とした場合、商品
はこれまでのペースト状から流動化した。この物をホイ
ップした結果、ボイツブクリーム並の柔かいものとなり
比重が０．３０で腰の良好なるものが得られた。

実施例６ 実施例５において、脱脂粉乳５．０％をラクトアルブミ
ン２．０％ラクトース３．０％に置き換えカゼイン含量
をＯとした。この結果表２に示した如く、不良率が１０
０回中回中となり、その他の特性は実施例５とほぼ同様
極めて良好であった。

比較例１ チョコレート１に対し生クリーム１の組成とした。予め
生クリームを８０°Ｃに加温してチョコレートチップを
この中へ投入し溶解しながら混合乳化した。この後室温
にて放冷、冷蔵して５℃にした。この作業は失敗が予見
されたので熟練度の高い洋菓子技術者によって行なった
が、不良率１００回中３Ｂ回と極めて高く、日冷は及び
コクは良好であったが、ホイップ時分離が多く、比重も
０゜９０、昇温降温テスＩ・も２回目で分離する等不安
定なものであった。

比較例２ 実施例１において、クエン酸モノグリセライド２．０％
をソルビタン脂肪酸エステル２．０％に置き換えて実施
した結果、表２に示す如く日冷は及びコクの極めて悪い
ものとなり、更にホイップ性及び昇温降温テストにおい
ては比較例Ｉよりも改善されているものの、尚十分なも
のではなかった。

比較例３ 実施例３において、ヘヘニン酸モノグリセライド０．１
％をレシチンに置き換え、更に脱脂粉乳を０．５％減じ
てカゼインソーダを０．５％添加したものは、比較例２
同様口／８り及びコクの劣るものとなり、その他の評価
においても不十分なものであった。

＊パネラー５０名によるパネルテストを実施、評価項目
を日冷は及びコクとして各々５段階評価とした。各ラン
ク別に人数の分布を％で示した。

「作用」　「発明の効果」 叙上の通り、本発明は特定の乳化剤を用いることにより
、原＊、１に由来する蛋白質と相乗的に作用し合い乳化
界面が調整され、脂肪球分布を３〜４０μ鵠度にコント
ロールでき、口溶けが良くコクがあり、ホイツプ性にも
優れ、更には法尻な応用性と良好な製菓作業性を備えた
水中曲型チョコレート加工食品を提供することができる
。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、有機酸モノグリセライドを０．０１〜０．５重量％
   及び／又は炭素数２０以上の脂肪酸含量が３０％以上で
   あるグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０１〜０．５
   重量％含有してなることを特徴とする水中油型乳化チョ
   コレート加工食品。 ２、カゼイン含量が０．１重量％以下である特許請求の
   範囲第１項記載の加工食品。 ３、有機酸モノグリセライドを０．０１〜０．５重量％
   及び／又は炭素数２０以上の脂肪酸含量が３０％以上で
   あるグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．０１〜０．５
   重量％含有し、予めチョコレート成分を除く水中油型ク
   リーム状組成物を均質化したものにチョコレート成分を
   混合乳化し、その後殺菌又は滅菌、冷却することを特徴
   とする水中油型乳化チョコレート加工食品の製造法。 ４、カゼイン含量を０．１重量％以下にコントロールす
   る特許請求の範囲第３項記載の製造法。