RU2606761C1 - Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения - Google Patents
Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения Download PDFInfo
- Publication number
- RU2606761C1 RU2606761C1 RU2015134110A RU2015134110A RU2606761C1 RU 2606761 C1 RU2606761 C1 RU 2606761C1 RU 2015134110 A RU2015134110 A RU 2015134110A RU 2015134110 A RU2015134110 A RU 2015134110A RU 2606761 C1 RU2606761 C1 RU 2606761C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- parts
- ice cream
- weight
- composition
- tagatose
- Prior art date
Links
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 title claims abstract description 132
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 52
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 title abstract description 50
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title description 9
- BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N keto-D-tagatose Chemical compound OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-PQLUHFTBSA-N 0.000 title 1
- LKDRXBCSQODPBY-OEXCPVAWSA-N D-tagatose Chemical compound OCC1(O)OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H]1O LKDRXBCSQODPBY-OEXCPVAWSA-N 0.000 claims abstract description 48
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 18
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 18
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims abstract description 18
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 15
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 claims abstract description 15
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 239000006188 syrup Substances 0.000 claims abstract description 15
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 claims abstract description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 14
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 claims description 20
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 14
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 13
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 13
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 7
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 20
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 20
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 15
- -1 glycerol ester Chemical class 0.000 description 9
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 7
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerol Natural products OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 4
- DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N monopropylene glycol Natural products CC(O)CO DNIAPMSPPWPWGF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 3
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 3
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 3
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical group O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 2
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical compound OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 1
- 235000014036 Castanea Nutrition 0.000 description 1
- 241001070941 Castanea Species 0.000 description 1
- 235000003363 Cornus mas Nutrition 0.000 description 1
- 240000006766 Cornus mas Species 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- 208000031226 Hyperlipidaemia Diseases 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 229920001214 Polysorbate 60 Polymers 0.000 description 1
- 206010067584 Type 1 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 1
- 230000003466 anti-cipated effect Effects 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 235000013361 beverage Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 1
- 235000021185 dessert Nutrition 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 description 1
- 239000002778 food additive Substances 0.000 description 1
- 235000021474 generally recognized As safe (food) Nutrition 0.000 description 1
- 235000021473 generally recognized as safe (food ingredients) Nutrition 0.000 description 1
- 230000002641 glycemic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 231100000957 no side effect Toxicity 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000003381 stabilizer Substances 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N triformin Chemical compound O=COCC(OC=O)COC=O UFTFJSFQGQCHQW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G9/00—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor
- A23G9/32—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G9/34—Frozen sweets, e.g. ice confectionery, ice-cream; Mixtures therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/18—Lipids
- A23V2250/184—Emulsifier
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложенная композиция для мороженого содержит молоко, сахар, D-тагатозу, порошкообразное обезжиренное молоко, крахмальную патоку и эмульгатор. Также изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции и также к мороженому с низким содержанием жира, содержащему D-тагатозу, полученному способом по настоящему изобретению. Данная группа изобретений обеспечивает получение мороженого с низким содержанием жира, обладающего превосходной мягкостью. 3 н. и 3 з.п. ф-лы, 2 ил., 2 табл., 3 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженому с низким содержанием жира, полученному при ее применении. Дополнительно, настоящее изобретение относится к способу получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы.
ПРЕДШЕСТВУЮЩИЙ УРОВЕНЬ
Мороженое представляет пищевой продукт, полученный смешиванием молока или других молочных продуктов с подсластителями, компонентами, придающими вкус и аромат, и аналогичным им, с последующим замораживанием, и представляет любимый во всем мире десерт.
Поскольку при получении мороженого в качестве основного материала используют ингредиенты с высоким содержанием жира или высококалорийные ингредиенты, такие как молоко, сахар и аналогичное им, то даже малые порции мороженого имеют достаточно высокую калорийность и достаточно высокое содержание жира. Дополнительно, в виду того, что юные потребители потребляют очень большое количество мороженого из-за его привлекательного мягкого и сладкого вкуса, мороженое может вызывать пубертатное ожирение, ювенильный диабет и аналогичное им. Дополнительно, мороженое может вызывать болезни у взрослых, включая гиперлипедемию, ожирение, диабет и аналогичное им.
Для решения этих проблем предпринимались различные попытки получения мороженого с низким содержанием жира, и некоторые примеры мороженого с низким содержанием жира описаны в корейском патенте № 10-0926638, корейской патентной публикации № 10-2011-0018989 и аналогичном им.
В этих документах для описываются способы получения мороженого, позволяющие снизить содержание жира и калорийность мороженого за счет повышения содержания риса, каштанов, фруктов или других материалов вместо снижения содержания молочных продуктов, таких как молоко, и аналогичное им. Однако, хотя содержание жира и калорийность мороженого может быть снижена при использовании этих способов, мороженое, полученное при использовании этих способов, ближе к щербетам или аналогичному им мороженому, которые демонстрируют мягкость замороженных молочных продуктов и, таким образом, не могут быть отнесены к мороженому с низким содержанием жира и низкой калорийностью.
Следовательно, продолжает существовать необходимость в мороженом с низким содержанием и жира и низкой калорийностью с сохранением при этом мягкости оригинального мороженого.
ОПИСАНИЕ
ТЕХНИЧЕСКАЯ ПРОБЛЕМА
Настоящее изобретение нацелено обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет низкое содержание жира и демонстрирует превосходную мягкость.
В частности, настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, которое имеет низкое содержание жира и низкую калорийность, и демонстрирует превосходную мягкость при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей от 0,1 части по массе на 10 частей по массе D-тагатозы от общей массы композиции и способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании этой композиции.
РЕШЕНИЕ ПРОБЛЕМЫ
Настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого, с улучшением при этом его мягкости. Дополнительно, настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции для мороженого с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу, и мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу.
В одном аспекте настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу, включающему: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное этим способом.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.
В другом аспекте настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, содержащее D-тагатозу, полученное при использовании этой композиции.
ПОЛЕЗНЫЙ ЭФФЕКТ
Настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании D-тагатозы и композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу, и, следовательно, позволяет снизить содержание жира и калорийность мороженого с улучшением при этом его мягкости.
В частности, применение в настоящем изобретении D-тагатозы позволяет понизить точку замерзания при получении мороженого и, следовательно, обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, обладающее улучшенной мягкостью, уникальной для мороженого, с сохранением при этом малого количества молочных продуктов или молочного жира.
ОПИСАНИЕ ФИГУР
На Фиг.1 приведен график результатов измерения скорости плавления мороженого по Экспериментальному примеру 1.
На Фиг.2 приведен график результатов сенсорной оценки мороженого по Экспериментальному примеру 3.
НАИЛУЧШИЙ ВАРИАНТ ВОПЛОЩЕНИЯ
Здесь и далее будут детально описаны варианты воплощения настоящего изобретения со ссылкой на приложенные Фигуры. Описание деталей, понятных специалисту в области техники, к которой относится настоящее изобретение, опущено для ясности.
В соответствии с одним аспектом настоящее изобретение обеспечивает композицию для мороженого с низким содержанием жира, содержащую D-тагатозу для снижения содержания жира и снижения калорийности мороженого с улучшением при этом его мягкости. В частности, композиция для мороженого с низким содержанием жира может содержать от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.
D-тагатоза представляет натуральный низкокалорийный сахар, являющийся изомером фруктозы. Хотя D-тагатоза демонстрирует сладость аналогичную таковой у сахара, которая составляет около 92% сладости сахара, только D-тагатоза имеет около 38% калорий сахара и около 4% гликемического индекса (GI) сахара и, следовательно, очень привлекательна в качестве подсластителя-заменителя сахара.
Дополнительно, D-тагатоза известна как признанная полностью безопасной (GRAS) Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США (FDA) и, следовательно, представляет материал, разрешенный к использованию в пищевых продуктах, напитках, диетических пищевых продуктах, пищевых добавках и аналогичном им в качестве подсластителя. Дополнительно, поскольку известно, что D-тагатоза не имеет побочных эффектов при абсорбции в организме человека, предполагается, что D-тагатоза будет широко использоваться в соответствующей области техники.
Дополнительно, D-тагатоза имеет значительно более низкую точку замерзания, чем другие подсластители, такие как сахар и аналогичное им, и, следовательно, служит для снижения точки замерзания композиции, содержащей D-тагатозу.
В соответствии с другим аспектом настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, которое имеет улучшенную мягкость со снижением при этом содержания жира и калорийности при использовании D-тагатозы, демонстрируя при этом превосходный вкус, как будет описано ниже.
Согласно настоящему изобретению молоко может представлять без ограничения любое молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники.
Согласно настоящему изобретению сахар может представлять без ограничения любой сахар, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Предпочтительно сахар представляет белый сахар.
Согласно настоящему изобретению эмульгатор может представлять без ограничения любой эмульгатор, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Примеры эмульгатора могут включать без ограничения сложный эфир глицерина, сложный эфир пропиленгликоля, сложный эфир сахарозы, сложный эфир сорбитана, моноглицерид, диглицерид, триглицерид, сложный эфир глицерина и жирных кислот, сложный эфир сахарозы и жирных кислот, сложный эфир сорбитана и жирных кислот, сложный эфир пропиленгликоля и жирных кислот, сложный эфир полиоксиэтилен-сорбитана и жирных кислот и лецитин. Они могут быть использованы по отдельности или в комбинации друг с другом.
В одном варианте воплощения настоящего изобретения молоко присутствует в количестве от 35 частей по массе до 75 частей по массе, предпочтительно от 40 частей по массе до 60 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого.
Сахар присутствует в количестве от 1 части по массе до 25 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 20 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе.
D-тагатоза присутствует в количестве от 0,1 части по массе до 10 частей по массе, предпочтительно от 0,1 части по массе до 5 частей по массе, более предпочтительно от 0,5 частей по массе до 3 частей по массе. Присутствие D-тагатозы в этих пределах позволяет значительно снизить точку замерзания композиции, может быть получено мороженое с низким содержанием жира, которое демонстрирует значительную мягкость, несмотря на низкое содержание жира.
Эмульгатор присутствует в количестве от 0,01 части по массе до 5 частей по массе, предпочтительно от 0,01 части по массе до 3 частей по массе, более предпочтительно от 0,05 частей по массе до 1 части по массе.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать молочный жир, который может быть добавлен во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Молочный жир может представлять без ограничения любой молочный жир, как правило, используемый в предшествующем уровне техники. Молочный жир присутствует в количестве от 10 частей по массе до 30 частей по массе, предпочтительно от 15 частей по массе до 25 частей по массе, более предпочтительно от 15 частей по массе до 20 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира.
Присутствие молочного жира в таких пределах позволяет получить мороженое с низким содержанием жира, демонстрирующее низкую калорийность и мягкость за счет снижения содержания молочного жира.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать порошкообразное обезжиренное молоко, которое может быть добавлено во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Порошкообразное обезжиренное молоко может представлять без ограничения любое порошкообразное обезжиренное молоко, как правило, используемое в предшествующем уровне техники. Порошкообразное обезжиренное молоко представляет сухой обезжиренный молочный остаток и компоненты сухих веществ, требуемые для использования в достаточном количестве для предотвращения ухудшения аромата и вкуса мороженого по настоящему изобретению, которое содержит остаточное количество молочного жира при содержании D-тагатозы и, следовательно, улучшает вкус мороженого с низким содержанием жира.
Порошкообразное обезжиренное молоко присутствует в количестве от 1 части по массе до 15 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 10 частей по массе, более предпочтительно от 3 частей по массе до 8 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие порошкообразного обезжиренного молока в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания молочного жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.
В другом варианте воплощения изобретения композиция может дополнительно содержать крахмальную патоку, которая может быть добавлена во время стадии растворения и стерилизации компонентов.
Крахмальная патока может представлять без ограничения любую крахмальную патоку, как правило, используемую в предшествующем уровне техники. Крахмальная патока обеспечивает функцию аналогичную порошкообразному обезжиренному молоку. В частности, крахмальная патока, используемая вместе с D-тагатозой и/или порошкообразным обезжиренным молоком в мороженом с низким содержанием жира, аромат и вкус которого может иметь ухудшен из-за снижения содержания молочного жира, таким образом, служит для улучшения мягкости и аромата мороженого с низким содержанием жира.
Крахмальная патока присутствует в количестве от 1 части по массе до 20 частей по массе, предпочтительно от 1 части по массе до 15 частей по массе, более предпочтительно от 5 частей по массе до 15 частей по массе на 100 частей по массе композиции для мороженого с низким содержанием жира. Присутствие крахмальной патоки в таких пределах позволяет предотвратить ухудшение вкуса мороженого из-за снижения содержания жира, при этом мороженое с низким содержанием жира демонстрирует превосходную мягкость.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает мороженое с низким содержанием жира, полученное из композиции для мороженого с низким содержанием жира по настоящему изобретению.
Согласно настоящему изобретению мороженое с низким содержанием жира содержит 13% по массе (масс.%) или менее, предпочтительно 10 масс.% или менее молочного жира от общей массы.
Используемый в описании настоящей патентной заявки термин «определенный показатель или менее» не включает отрицательный показатель менее 0 и включает любой положительный показатель, превышающий 0 и очень близкий к 0.
Мороженое с низким содержанием жира имеет значительно более низкую точку замерзания по сравнению с мороженым свободным от D-тагатозы и полученным при использовании сахара.
Согласно другому аспекту настоящего изобретения мороженое с низким содержанием жира имеет скорость плавления от 100% до 80%, предпочтительно от 100% до 90% скорости плавления мороженого с высоким содержанием жира свободного от D-тагатозы.
Относительно скорости плавления (свойств плавления), высококачественное мороженое должно иметь достаточно низкую устойчивость к плавлению до почти расплавления через по меньшей мере от 10 до 15 минут. Дополнительно, высококачественное мороженое должно хорошо расплавляться от середины и затем мягко и непрерывно расплавляться в однородное жидкое состояние. Для оценки этих свойств плавления может быть проведен следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл помещают в одинаковые контейнеры, хранят его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удаляют из морозилки и затем оставляют при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксируют, проводя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.
Как правило, явлениями и причинами, наблюдаемыми при плавлении мороженого, являются следующие: мороженое может не расплавляться или иметь отложенное расплавление, и может иметь слои, когда мороженое не однородное. При расплавлении мороженого с избыточной взбитостью на пузырьках могут образоваться крупные пузырьки воздуха, и могут образоваться комки из-за нарушения устойчивости белков. Нарушение устойчивости белков может быть вызвано неподходящей кислотностью, образованием солей, ошибочным выбором стабилизаторов или аналогичным им. В случае, когда баланс соотношения солей и композиции ошибочен, может иметь место отделение сыворотки. Наконец, при демонстрации низкой устойчивости к плавлению мороженое может расплавиться в состояние подобное воде.
Согласно настоящему изобретению, хотя предполагалось, что мороженое продемонстрирует низкую устойчивость к плавлению из-за пониженного содержания молочного жира, сохраняется скорость плавления мороженого, аналогичная таковой у высококачественного мороженого, за счет изменения количеств порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки. Дополнительно, мороженое сохраняет мягкость за счет содержания D-тагатозы.
При оценке качества мороженого по различным Примерам, мороженое, которое имело скорость плавления максимально аналогичную таковой у сравнительного продукта (традиционный продукт), было оценено, как высококачественное мороженое по отношению к традиционному уровню качества, исходя из результатов экспериментов.
Согласно другому аспекту настоящее изобретение обеспечивает способ получения мороженого с низким содержанием жира при использовании композиции с низким содержанием жира, содержащей D-тагатозу.
В частности, способ включает: растворение и стерилизацию от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора; гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.
Поскольку детали композиции для мороженого, содержащего D-тагатозу по настоящему изобретению, являются такими же, как у композиции, используемой в способе по настоящему изобретению, описание композиции аналогично таковому, указанному выше описанию и, следовательно, будет опущено.
Согласно настоящему изобретению растворение и стерилизация компонентов без ограничения могут быть проведены при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, растворение и стерилизация могут быть без ограничения проведены следующим способом. Растворение и стерилизация компонентов могут быть проведены введением подходящих отмеренных количеств (предпочтительно в указанных выше пределах) молока, молочного жира, эмульгатора, сахара, D-тагатозы, порошкообразного обезжиренного молока и крахмальной патоки в стерилизатор с температурой около 70°C, с последующим растворением и стерилизацией компонентов в течение около 40 минут.
Согласно настоящему изобретению гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при использовании любого, как правило, используемого в предшествующем уровне техники способа. Например, гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена следующим способом без ограничения. Для однородной и стабильной дисперсии жира в композиции гомогенизация растворенной и стерилизованной композиции может быть проведена при смешивании композиции мороженого, которую растворили и стерилизовали проведением растворения и стерилизации компонентов в течение около 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.
Согласно настоящему изобретению охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции, в частности, может включать охлаждение, выдержку композиции для мороженого, формование мороженого и замораживание. Каждая операция может быть проведена при использовании без ограничения любого способа, как правило, используемого в предшествующем уровне техники. Например, процессы от охлаждения до замораживания могут быть проведены следующим способом. Композицию для мороженого, полученную проведением гомогенизации растворенной и стерилизованной композиции, охлаждают до температуры около 10°C или менее с последующим обеспечением взбитости около 25%, с получением, таким образом, мороженого. Далее контейнер заполняют подходящим количеством мороженого. Затем мороженое быстро замораживают при температуре -25°C или менее в течение около 2 часов при использовании скороморозильного аппарата. При использовании этих процессов может быть проведено охлаждение и замораживание. Полученное мороженое, как правило, может храниться в морозильнике при температуре около -10°C или менее для его реализации.
Далее настоящее изобретение будет описано более детально со ссылкой на некоторые Примеры. Следует понимать, что эти Примеры приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.
ПРИМЕР 1
Получение мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу
В стерилизаторе растворили и стерилизовали 1 часть по массе D-тагатозы, 11 частей по массе сахара, 18 частей по массе молочного жира, 6,5 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока, 52,5 частей по массе молока, 10,5 частей по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора при температуре 70°C в течение 40 минут. Затем композицию гомогенизировали перемешиванием композиции в течение 20 минут при использовании высокоскоростного миксера.
Далее гомогенизированную композицию охладили до температуры 10°C с последующим достижением взбитости 25% с получением, таким образом, мороженого. Затем мороженое в количестве 100 мл заполнили в контейнер. Далее мороженое быстро заморозили при температуре -25°C в течение 2 часов при использовании скороморозильного аппарата с получением, таким образом, мороженого с низким содержанием жира, содержащего D-тагатозу.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Получение мороженого, содержащего сахар
Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации использовали 16 частей по массе сахара, 27,2 части по массе молочного жира, 3,6 части по массе порошкообразного обезжиренного молока, 50,2 части по массе молока, 2,5 части по массе крахмальной патоки и 0,5 частей по массе эмульгатора.
СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Получение мороженого, содержащего глюкозу
Получили мороженое по Примеру 1 за исключением того, что при растворении и стерилизации вместо 1 части по массе D-тагатозы использовали 1 часть по массе глюкозы.
В Таблице 1 приведены компоненты и их количества в мороженом, полученном по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2.
| Таблица 1 | |||
| Количество компонента (масс.%) | Пример 1 | Сравнительный пример 1 | Сравнительный пример 2 |
| D-тагатоза | 1 | - | - |
| Глюкоза | - | - | 1 |
| Сахар | 11 | 16 | 11 |
| Молочный жир | 18 | 27,2 | 18 |
| Порошкообразное обезжиренное молоко | 6,5 | 3,6 | 6,5 |
| Молоко | 52,5 | 50,2 | 52,5 |
| Крахмальная патока | 10,5 | 2,5 | 10,5 |
| Эмульгатор | 0,5 | 0,5 | 0,5 |
| Общее/Итого | 100 | 100 | 100 |
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 1
Оценка скорости плавления мороженого
Для оценки скорости плавления каждого мороженого, полученного по Примеру 1 и Сравнительным примерам 1 и 2, провели следующий эксперимент. Каждое мороженое в количестве 100 мл поместили в одинаковые контейнеры, хранили его в морозильнике при температуре -10°C в течение 1 часа, затем мороженое одновременно удалили из морозилки и далее оставили при температуре 20°C. Скорость плавления каждого мороженого фиксировали, проведя измерение фактической длительности до момента образования первой капли у каждого мороженого.
Способ измерения описан выше, и мороженое по Примеру 1 оценили, как мороженое превосходного качества, когда мороженое имело скорость плавления по меньшей мере 90% или более от скорости плавления мороженого по Сравнительному примеру 1.
Результаты приведены на Фиг.1.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 2
Компонентный анализ мороженого и оценка его калорийности
Каждое мороженное, полученное по Примеру 1 и Сравнительному примеру 1 и Сравнительному примеру 2, подвергли компонентному анализу и оценке калорийности.
Результаты приведены в Таблице 2.
| Таблица 2 | ||||
| Пример 1 | Сравнительный пример 1 | Сравнительный пример 2 | ||
| Количество компонента (масс.%) | Молочный жир | 9,5 | 13,5 | 9,5 |
| Сухой обезжиренный молочный остаток (MSNF) | 11 | 7,9 | 11 | |
| Сухие вещества молока | 20,5 | 21,4 | 20,5 | |
| Сахар | 18,3 | 17,5 | 17,2 | |
| Калории (ккал) | Общие калории | 197 | 217 | 210 |
| Калории, обеспечиваемые жиром | 90 | 117 | 90 | |
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЙ ПРИМЕР 3
Сенсорная оценка мороженого
Провели сенсорную оценку каждого мороженного, полученного по Примеру 1 и сравнительным примерам 1 и 2, проведением оценки вкуса и предпочтения.
Результаты сенсорной оценки приведены на Фиг.2.
Как видно из фиг.2, мороженое по Сравнительному примеру 1 по таким показателям, как вкус и качество, было принято за 100, мороженое по Примеру 1, содержащее D-тагатозу, оценили, как 90% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1, и мороженое, содержащее глюкозу, по Сравнительному примеру 2 оценили около 70% относительно мороженого по Сравнительному примеру 1.
Claims (15)
1. Композиция для мороженого, содержащая D-тагатозу, содержащая:
от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока,
от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара,
от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы,
от 1 части по массе до 15 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока,
от 1 части по массе до 20 частей по массе крахмальной патоки, и
от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора.
2. Композиция по п. 1, дополнительно содержащая от 10 частей по массе до 30 частей по массе молочного жира.
3. Мороженое, содержащее D-тагатозу, полученное из композиции по п. 1 или 2.
4. Мороженое по п. 3, в котором молочный жир присутствует в количестве 13 мас.% или менее от общей массы мороженого.
5. Способ получения мороженого, содержащего D-тагатозу, включающий:
растворение и стерилизацию композиции, содержащей от 35 частей по массе до 75 частей по массе молока, от 1 части по массе до 25 частей по массе сахара, от 0,1 части по массе до 10 частей по массе D-тагатозы, от 1 части по массе до 15 частей по массе порошкообразного обезжиренного молока, от 1 части по массе до 20 частей по массе крахмальной патоки, и от 0,01 части по массе до 5 частей по массе эмульгатора;
гомогенизацию растворенной и стерилизованной композиции; и
охлаждение и замораживание гомогенизированной композиции.
6. Способ по п. 5, в котором растворяемая и стерилизуемая композиция дополнительно содержит от 10 частей по массе до 30 частей по массе молочного жира.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020130003984A KR101632687B1 (ko) | 2013-01-14 | 2013-01-14 | 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법 |
| KR10-2013-0003984 | 2013-01-14 | ||
| PCT/KR2014/000383 WO2014109620A1 (ko) | 2013-01-14 | 2014-01-14 | 타가토스를 함유하는 저지방 아이스크림용 조성물, 이를 이용한 저지방 아이스크림, 및 그 제조 방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2606761C1 true RU2606761C1 (ru) | 2017-01-10 |
Family
ID=51167196
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2015134110A RU2606761C1 (ru) | 2013-01-14 | 2014-01-14 | Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20150351425A1 (ru) |
| EP (1) | EP2944201A4 (ru) |
| JP (2) | JP6152428B2 (ru) |
| KR (1) | KR101632687B1 (ru) |
| CN (1) | CN105007753A (ru) |
| HK (1) | HK1211433A1 (ru) |
| RU (1) | RU2606761C1 (ru) |
| TW (1) | TWI594698B (ru) |
| WO (1) | WO2014109620A1 (ru) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106306322A (zh) * | 2016-08-22 | 2017-01-11 | 徐州统食品工业有限公司 | 一种含德式乳杆菌乳亚种巧克力软冰淇淋奶浆及其制备方法 |
| CN106359592A (zh) * | 2016-08-22 | 2017-02-01 | 徐州统食品工业有限公司 | 一种含多种益生菌发酵型酸奶软冰淇淋奶浆及其制备方法 |
| KR102158477B1 (ko) * | 2018-12-21 | 2020-09-22 | 롯데제과 주식회사 | 목질계 식이섬유를 함유하는 저칼로리 아이스크림 조성물 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999043217A1 (en) * | 1998-02-24 | 1999-09-02 | Md Foods A.M.B.A. | Use of d-tagatose as a prebiotic food component |
| US20100112154A1 (en) * | 2005-10-11 | 2010-05-06 | Purecircle Sdn Bhd | process for manufacturing a sweetener and use thereof |
| US20110091628A1 (en) * | 2009-10-15 | 2011-04-21 | Purecircle Sdn Bhd | High-Purity Rebaudioside D And Low-Calorie Ice Cream Containing The Same |
| RU2437547C2 (ru) * | 2006-07-06 | 2011-12-27 | Нестек С.А. | Низкожирная замороженная кондитерская композиция |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3345785A (en) * | 1964-12-07 | 1967-10-10 | Warren N Riker | Sanding disc assembly |
| CN1052616C (zh) * | 1995-12-20 | 2000-05-24 | 杜长征 | 保健冰淇淋 |
| JP2002186427A (ja) * | 2000-12-19 | 2002-07-02 | Sanei Gen Ffi Inc | 冷 菓 |
| CN1099241C (zh) * | 2000-12-29 | 2003-01-22 | 深圳市海川实业股份有限公司 | 低脂肪冰淇淋粉 |
| JP4319361B2 (ja) * | 2001-06-25 | 2009-08-26 | 長谷川香料株式会社 | 乳風味賦与乃至増強剤 |
| CN102293314A (zh) * | 2001-08-17 | 2011-12-28 | 雀巢产品有限公司 | 冷冻甜食 |
| WO2003084339A1 (fr) * | 2002-04-08 | 2003-10-16 | Fuji Oil Company, Limited | Melange pour dessert congele et dessert congele prepare a partir du melange |
| US20060286248A1 (en) * | 2003-10-02 | 2006-12-21 | Anfinsen Jon R | Reduced-carbohydrate and nutritionally-enhanced frozen desserts and other food products |
| EP1817964A1 (en) * | 2006-02-13 | 2007-08-15 | Sweetwell NV | Functional sugar replacement |
| KR100779160B1 (ko) * | 2005-12-29 | 2007-11-28 | 주식회사 삼양제넥스 | 타가토스를 함유하는 저혈당지수 혼합 조성물 |
| ES2530200T3 (es) * | 2008-02-06 | 2015-02-27 | Senomyx, Inc. | Composiciones edulcorantes y métodos para obtenerlas |
| KR100926638B1 (ko) | 2008-08-25 | 2009-11-13 | 박상홍 | 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림 |
| KR20110018989A (ko) | 2009-08-19 | 2011-02-25 | 박상홍 | 저지방 아이스크림의 제조방법 및 그 방법에 의해 제조된 저지방 아이스크림 |
| WO2011049125A1 (ja) * | 2009-10-21 | 2011-04-28 | 花王株式会社 | アイスクリーム類 |
| CN102511642B (zh) * | 2011-12-29 | 2013-09-25 | 内蒙古伊利实业集团股份有限公司 | 一种立体冷冻饮品及其制备方法 |
-
2013
- 2013-01-14 KR KR1020130003984A patent/KR101632687B1/ko active IP Right Grant
-
2014
- 2014-01-14 WO PCT/KR2014/000383 patent/WO2014109620A1/ko active Application Filing
- 2014-01-14 RU RU2015134110A patent/RU2606761C1/ru active
- 2014-01-14 CN CN201480004354.1A patent/CN105007753A/zh active Pending
- 2014-01-14 EP EP14738164.4A patent/EP2944201A4/en not_active Ceased
- 2014-01-14 TW TW103101269A patent/TWI594698B/zh active
- 2014-01-14 JP JP2015549283A patent/JP6152428B2/ja active Active
- 2014-01-14 US US14/758,085 patent/US20150351425A1/en not_active Abandoned
-
2015
- 2015-12-15 HK HK15112297.8A patent/HK1211433A1/xx unknown
-
2017
- 2017-03-22 JP JP2017056406A patent/JP6437030B2/ja active Active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO1999043217A1 (en) * | 1998-02-24 | 1999-09-02 | Md Foods A.M.B.A. | Use of d-tagatose as a prebiotic food component |
| US20100112154A1 (en) * | 2005-10-11 | 2010-05-06 | Purecircle Sdn Bhd | process for manufacturing a sweetener and use thereof |
| RU2437547C2 (ru) * | 2006-07-06 | 2011-12-27 | Нестек С.А. | Низкожирная замороженная кондитерская композиция |
| US20110091628A1 (en) * | 2009-10-15 | 2011-04-21 | Purecircle Sdn Bhd | High-Purity Rebaudioside D And Low-Calorie Ice Cream Containing The Same |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2944201A4 (en) | 2016-08-17 |
| JP2016505260A (ja) | 2016-02-25 |
| TW201440662A (zh) | 2014-11-01 |
| WO2014109620A1 (ko) | 2014-07-17 |
| TWI594698B (zh) | 2017-08-11 |
| HK1211433A1 (en) | 2016-05-27 |
| JP2017136079A (ja) | 2017-08-10 |
| KR20140091925A (ko) | 2014-07-23 |
| KR101632687B1 (ko) | 2016-06-22 |
| JP6152428B2 (ja) | 2017-06-21 |
| US20150351425A1 (en) | 2015-12-10 |
| JP6437030B2 (ja) | 2018-12-12 |
| CN105007753A (zh) | 2015-10-28 |
| EP2944201A1 (en) | 2015-11-18 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| AU2005220013C1 (en) | Frozen confection with polyol and vegetable fibre method of production | |
| US20100143545A1 (en) | Mousse | |
| CN105491892A (zh) | 冷冻糖食产品 | |
| RU2606761C1 (ru) | Композиция для мороженого с низким содержанием жира, содержащая тагатозу, ее применение в мороженом с низким содержанием жира и способ ее получения | |
| CA3007026A1 (en) | Non-dairy frozen confection without stabilizers | |
| US11576399B2 (en) | Frozen confectionery easy to loosen and method for producing the same | |
| US5006359A (en) | Premix preparation for ice foods | |
| KR20240012699A (ko) | 다이어트용 저지방 아이스크림 제조 방법 | |
| JP7129207B2 (ja) | 冷菓又は凍結飲料用物性改良剤 | |
| JP6655661B2 (ja) | 冷菓およびその製造方法 | |
| US20200268013A1 (en) | Cacao raw material-containing frozen dessert | |
| CN107920556A (zh) | 稳定的冷冻甜点组合物 | |
| Asghar et al. | Effect of non-nutritive sweeteners on ice cream quality | |
| Sukma et al. | Effect of Proportion of Sorbitol and Sucrose with Pectin Concentration to Physicochemical and Sensoric Characteristics of Pedada Jam Gelato (Sonneratia caseolaris) | |
| JP2023129899A (ja) | 層状食品 | |
| JP2024080239A (ja) | 冷菓及びその製造方法 | |
| JP2023150878A (ja) | 冷菓及びフロートドリンク | |
| JP2020150931A (ja) | 冷菓、及び冷菓の製造方法 | |
| JP2021016310A (ja) | ゼリー食品 |