JP6152428B2 - タガトースを含有した低脂肪アイスクリーム用の組成物、これを用いた低脂肪アイスクリーム、及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、タガトースを含有した低脂肪アイスクリーム用の組成物、及びこれを用いた低脂肪アイスクリームに関するものである。また、本発明はタガトースを利用して低脂肪アイスクリームを製造する方法に関する。
アイスクリームは、牛乳やその他の乳製品に甘味素材及び香味成分などを混ぜて冷凍した食品であり、世界的に愛されているデザートの中で一つである。
アイスクリームを製造するためには、牛乳や砂糖などの高脂肪又は高カロリーの食材料を主材料として使用する必要があり、そのため少量のアイスクリームを摂取しても相当のカロリーと脂肪を摂取することになる。更に、食欲をそそる柔らかい味と甘さが、特に年齢の低い消費者等に過剰摂取を誘導し、小児肥満、小児糖尿などを誘発する原因となり、また高脂血症、肥満、糖尿などの成人病を誘発するおそれがあって問題となっている。
このような問題点を認識して低脂肪アイスクリームを開発しようとする研究が行われて、低脂肪アイスクリームに関する先行技術には韓国登録特許第１０−０９２６６３８号、韓国公開特許第１０−２０１１−００１８９８９号などがある。
前記先行技術等は、アイスクリームの脂肪含量とカロリーを落とすために牛乳などの乳製品含量を減らす代わりに、お米や栗、その他の材料や果物などの含量を増やしたアイスクリームの製造方法を示している。しかし、前記先行技術等において、アイスクリームの脂肪含量及びカロリーを落とすことができても、これは乳製品を冷却して乳製品特有の柔らかい食感を表す一般的意味のアイスクリームとは言えない、かえってシャーベット類に近いものであり、低脂肪、低カロリーの改善されたアイスクリームの関連技術と言うには足りない。
よって、アイスクリーム本来の柔らかい食感を維持しながらも脂肪含量が低い、低カロリーのアイスクリームの開発が要求されている実情である。
本発明は、脂肪含量が低くて、柔らかい食感（ｓｏｆｔｎｅｓｓ）に優れた低脂肪アイスクリームを提供する。
具体的に、本発明は、全組成物に対して０．１ないし１０重量部のタガトースを含有した低脂肪アイスクリーム用の組成物及び前記組成物を用いて低脂肪アイスクリームを製造する方法を提供し、脂肪含量が低くて、低カロリーの柔らかい食感に優れたタガトース含有低脂肪アイスクリームを提供することを目的とする。
本発明は、アイスクリームの脂肪含量及びカロリーを落としながら柔らかい食感は向上させるため、タガトースを含有した低脂肪アイスクリーム用の組成物を提供する。また、本発明は、前記タガトース含有低脂肪アイスクリーム用の組成物を利用し、低脂肪アイスクリームの製造方法及びそのタガトース含有低脂肪アイスクリームを提供する。
具体的に、本発明は、牛乳３５ないし７５重量部、砂糖１ないし２５重量部、タガトース０．１ないし１０重量部、及び乳化剤０．０１ないし５重量部を溶解及び殺菌する工程；前記溶解及び殺菌した組成物を均質化する工程；及び前記均質化された組成物を冷却及び冷凍処理する工程を含む、タガトースが含有された低脂肪アイスクリームの製造方法を提供する。
また、本発明は、前記方法によって製造されたタガトース含有低脂肪アイスクリームを提供する。
また、本発明は、牛乳３５ないし７５重量部、砂糖１ないし２５重量部、タガトース０．１ないし１０重量部及び乳化剤０．０１ないし５重量部が含有されたタガトース含有低脂肪アイスクリーム用の組成物を提供する。
更に、本発明は、前記組成物を用いたタガトース含有低脂肪アイスクリームを提供する。
本発明は、タガトースを利用し低脂肪アイスクリームの製造方法及びタガトース含有低脂肪アイスクリーム用の組成物を提供し、アイスクリームの脂肪含量及びカロリーを落とすことと共に柔らかい食感は向上させるようにする効果がある。
より具体的には、本発明は、アイスクリームの製造において、氷結点を低下させることができる効果があるタガトースを利用することにより、少量の乳製品又は乳脂肪を含有しても、アイスクリーム特有の柔らかい食感が向上された低脂肪アイスクリームを提供することができる効果がある。
以下、本発明に関して、より詳しく説明する。本明細書に記載のない内容は、本発明の技術分野又は類似分野においての熟練者なら十分に認識および類推できるものであるため、その説明は省略する。
本発明は、アイスクリームの脂肪含量及びカロリーを落とすと共に柔らかい食感は向上させるために、タガトースを含有した低脂肪アイスクリーム用の組成物を提供する。具体的には、本発明は、牛乳３５ないし７５重量部、砂糖１ないし２５重量部、タガトース０．１ないし１０重量部及び乳化剤０．０１ないし５重量部を含む、低脂肪アイスクリーム組成物を提供する。
タガトース（Ｄ−Ｔａｇａｔｏｓｅ）は果糖（Ｆｒｕｃｔｏｓｅ）の異性体であり、自然に生成される低カロリー天然糖の一種であるとよく知られている。タガトースは砂糖と同じくらいの甘さ、即ち、砂糖の約９２％程度の甘味度を有するが、カロリー面においては、熱量が砂糖の約３８％に過ぎず、ＧＩ（Ｇｌｙｃｅｍｉｃ ｉｎｄｅｘ、グリセミック指数）においては、砂糖の約４％に過ぎないため、砂糖の代替甘味料として脚光を浴びている。
さらに、タガトースはアメリア食品医薬品局（Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ｄｒｕｇ Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ；ＦＤＡ）で、ＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ Ａｓ Ｓａｆｅ）として認められ、食品、飲料、健康食品、ダイエット添加物などの甘味料としてその使用許可を受けた物質であり、体内に摂取された際不作用がほとんどないと知られており、その広い活用が期待されている。
また、タガトースは、砂糖など他の甘味素材に比べて氷結点が非常に低いため、これを含有した組成物の氷結点を下げる氷結点低下機能を有する物質である。
本態様は前記タガトースを使用することにより、後述の通り、アイスクリームの脂肪含量及びカロリーを落とすと共にアイスクリーム特有の柔らかい食感は向上させ、優れた食感の低脂肪アイスクリームを提供する。
本態様で用いられる牛乳は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に用いられる牛乳を使用することができる。
本態様で用いられる砂糖は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に用いられる砂糖を使用することができ、好ましくは精白糖を使用することができる。
本態様で用いられる乳化剤は、特に限定されず、アイスクリーム製造分野において通常的に用いられる乳化剤ならいずれも用いることができる。前記乳化剤の非制限的例として、グリセロールエステル（ｇｌｙｃｅｒｏｌ ｅｓｔｅｒ）、プロピレングリコールエステル（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ ｇｌｙｃｏｌ ｅｓｔｅｒ）、スクロースエステル（ｓｕｃｒｏｓｅ ｅｓｔｅｒ）、ソルビタンエステル（ｓｏｒｂｉｔａｎ ｅｓｔｅｒ）、モノグリセリド（ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、ジグリセリド（ｄｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、トリグリセリド（ｔｒｉｇｌｙｃｅｒｉｄｅ）、グリセリン脂肪酸エステル（ｇｌｙｃｅｒｉｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｅｓｔｅｒ）、 蔗糖脂肪酸エステル （ｓｕｃｒｏｓｅ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｅｓｔｅｒ）、ソルビタン脂肪酸エステル（ｓｏｒｂｉｔａｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｅｓｔｅｒ）、プロピレングリコール脂肪酸エステル（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ ｇｌｙｃｏｌ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｅｓｔｅｒ）、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル（ｐｏｌｙｏｘｙ ｅｔｈｙｌｅｎｅ ｓｏｒｂｉｔａｎ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｅｓｔｅｒ）、レシチン（ｌｅｃｉｔｈｉｎ）などがある。これらは、単独又は二つ以上を混合して使用することができる。
本態様のある実施例による組成含量において、前記アイスクリーム用の組成物１００重量部に対して、牛乳は３５ないし７５重量部で含有され、より好ましくは４０ないし６０重量部で含有されてもよい。
前記砂糖の含量は１ないし２５重量部であり、好ましくは１ないし２０重量部であり、より好ましくは５ないし１５重量部である。
前記タガトースの含量は０．１ないし１０重量部であり、より好ましくは０．１ないし５重量部であり、もっと好ましくは０．５ないし３重量部である。前記範囲内において、タガトースによる氷結点の低下効果を十分に得ることができ、脂肪含量が低くても十分に柔らかい食感を表す低脂肪アイスクリームを製造することができる。
前記乳化剤の含量は０．０１ないし５重量部であり、より好ましくは０．０１ないし３重量部であり、もっと好ましくは０．０５ないし１重量部である。
本態様のある実施例において、前記溶解及び殺菌工程において乳脂肪を更に添加して使用することができる。
乳脂肪は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に用いられる乳脂肪を使用することができる。前記乳脂肪は、前記低脂肪アイスクリーム用の組成物１００重量部に対して、好ましくは１０ないし３０重量部であり、より好ましくは１５ないし２５重量部であり、もっと好ましくは１５ないし２０重量部である。
前記範囲内の乳脂肪を使用した場合、乳脂肪含量を減らすことができ、アイスクリームの柔らかい食感を表すことと共に低カロリーの低脂肪アイスクリームを製造ができるという利点がある。
本態様の他の実施例において、前記溶解及び殺菌工程に脱脂粉乳を更に添加して使用することができる。
脱脂粉乳は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に用いられる脱脂粉乳を使用することができる。前記脱脂粉乳は無脂乳固形分原料であり、タガトースを含有させる代わりに乳脂肪を減らした本発明のアイスクリームの風味及び食感低下を防止するために十分な使用量が求められる固形分を補って、低脂肪アイスクリームの食感を向上させる。
前記脱脂粉乳は、前記低脂肪アイスクリーム用の組成物１００重量部に対して、好ましくは１ないし１５重量部、より好ましくは１ないし１０重量部、もっと好ましくは３ないし８重量部である。タガトースと共に前記範囲内の脱脂粉乳を使用した場合、乳脂肪含量の減少によるアイスクリームの食感低下を防止して、十分に優れた柔らかい食感を表す低脂肪アイスクリームを製造することができるという利点がある。
本態様の他の実施例において、前記溶解及び殺菌工程に水あめを更に添加して使用することができる。
水あめは、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野に通常的に用いられる水あめを使用することができる。前記水あめは本発明において前記脱脂粉乳と類似機能を有し、具体的に、乳脂肪が減少されて風味及び食感が多少低下されおそれがある低脂肪アイスクリームにタガトース、及び／又は、脱脂粉乳と共に使用することにより、低脂肪アイスクリームの柔らかい食感及び風味を向上させる役割をする。
前記水あめは、前記低脂肪アイスクリーム用の組成物１００重量部に対して、好ましくは１ないし２０重量部、より好ましくは１ないし１５重量部、もっと好ましくは５ないし１５重量部である。タガトースと共に前記範囲内の水あめを使用した場合、乳脂肪含量の減少によるアイスクリームの食感低下を防止し、十分に優れた柔らかい食感を表す低脂肪アイスクリームを製造することができるという利点がある。
本発明の他のある態様において、本発明のある態様による低脂肪アイスクリーム用の組成物で製造したアイスクリームが提供される。
本態様において、前記低脂肪アイスクリームは全重量を基準として、好ましくは乳脂肪含量が１３重量％以下、より好ましくは１０重量％以下である。
前記含量の数値範囲において、「以下」というのは数値的に０以下のマイナス（−）の値まで含む概念ではなく、０を超える範囲内において０に極めて近いプラス（＋）の値を含む概念である。
前記低脂肪アイスクリームは、タガトースを含有せず、砂糖を使用したアイスクリームに比べて非常に低い氷結点を有する。
本発明の他のある態様において、前記低脂肪アイスクリームはメルティング速度（ｍｅｌｔｉｎｇ ｒａｔｅ）、好ましくはタガトースを含有しない高乳脂肪アイスクリームのメルティング速度に比べて、好ましくは１００％ないし８０％であり、より好ましくは１００％ないし９０％である。
前記メルティング速度（融ける性質）は高品質のアイスクリームの場合、少なくとも１０分ないし１５分でほぼ融ける程度で、融解抵抗性が大きくない必要がある。また、融解状態も、中央から融けて柔らかく、一定と均一な液状で融け落ちる必要がある。このような融ける性質を実験するためには、次のような実験を実施ことができる。：同一の容器に１００mlずつ注入した前記各アイスクリームを−１０℃の冷凍庫で１時間くらい貯蔵した後、これらを同時に出して２０℃の温度条件で放置した。各アイスクリームから初ドロップ（ｄｒｏｐ）が発生した時点を測定し、各アイスクリームのメルティング速度を記録した。
一般にアイスクリームが溶ける際、観察される現象とその原因は次のようである。非融解や融解遅滞もあり得るし、アイスクリームが均一ではない場合、層ができることもある。過度なオーバーランによって融解時に発生する気泡状の大きな空気泡が発生することや、たんぱく質の不安定化によって塊が発生する恐れもある。たんぱく質の不安定化は不適切な酸度、塩類の形成、安定剤の誤選択などによって発生される。塩類均衡及び組成物の割合が間違った場合には、乳清分離現象が発生される恐れがある。さらに、融解抵抗性が低い場合には、水のように融ける現象が発生し得る。
本発明は、乳脂肪を減らしたので融解抵抗性が低いと予想されるが、脱脂粉乳及び水あめの含量を変更することにより、高品質アイスクリームのメルティング速度と同じぐらいに維持することができた。また、タガトースを含ませることにより、柔らかい食感が維持されることができた。
本発明の様々な態様によるアイスクリームの品質を決定することにおいて、実験の結果は製品の慣習的な品質水準を維持するため、比較対象の製品（従来製品）に比べてメルティング速度ができる限り類似であるものを高品質のアイスクリームであると評価した。
本発明の他のあるある態様において、前記タガトース含有低脂肪アイスクリーム用の組成物を利用した低脂肪アイスクリームの製造方法が提供される。
具体的に、本発明のある態様は、牛乳３５ないし７５重量部、砂糖１ないし２５重量部、タガトース０．１ないし１０重量部及び乳化剤０．０１ないし５重量部を溶解及び殺菌する工程；前記溶解及び殺菌した組成物を均質化する工程；及び前記均質化された組成物を冷却及び冷凍処理する工程；を含む、タガトースが含有された低脂肪アイスクリームの製造方法を提供する。
本態様のタガトース含有低脂肪アイスクリーム用組成物の具体的内容は、本発明の前記タガトース含有低脂肪アイスクリームの製造方法で使用された前記低脂肪アイスクリーム用組成物と同様であるため、上述した記載としてその説明を代える。
本態様の前記溶解及び殺菌工程は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に行われる方法によって実施できる。前記溶解及び殺菌工程の非制限的な例は次のようである。：適切量（好ましくは上述した含量の範囲内）で計量した牛乳、乳脂肪、乳化剤、砂糖、タガトース、脱脂粉乳及び水あめを約７０℃内外の温度条件で殺菌器に投入し、約４０分間溶解及び殺菌処理する方式で行うことができる。
本態様の前記均質化工程は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に行われる方法で実施できる。前記均質化工程の非制限的な例は次のようである。：前記溶解及び殺菌工程によって溶解及び殺菌されたアイスクリーム組成物を、組成物内の脂肪が均一に、さらに安定的に分散させるため、高速混合機を利用して約２０分間混合する方式で均質化処理を行うことができる。
本態様の前記冷却及び冷凍工程は、具体的に、冷却、アイスクリーム組成物の熟成、アイスクリーム成型及び冷凍工程を含むことができる。前記各工程は、特に限定されず、当該技術分野又は類似分野において通常的に行われる方法によって実施することができる。前記冷却ないし冷凍に至る過程の非制限的な例は次のようである。：前記均質化工程によって均質化されたアイスクリーム組成物の温度が約１０℃以下になるまで冷却し、オーバーラン（ｏｖｅｒ ｒｕｎ）を約２５％内外に設定してアイスクリームを製造した後、適量ずつ容器に注入する。その後、これを約−２５℃以下の温度条件で急速冷凍機を利用して約２時間急速冷凍する方式で行うことができる。前記製造したアイスクリームは流通されるまで一般に約−１０℃以下の冷凍庫で保管することができる。
以下、実施例、比較例及び実験例によって本発明をより詳しく説明する。但し、これらの実施例、比較例及び実験例は、本発明を例示的に説明しただけであり、本発明の範囲がこれらの実施例に限定されることではない。
＜実施例１＞
タガトースを含有した低脂肪アイスクリームの製造
タガトースを含有した低脂肪アイスクリームの製造
タガトース１重量部、砂糖１１重量部、乳脂肪１８重量部、脱脂粉乳６．５重量部、牛乳５２．５重量部、水あめ１０．５重量部及び乳化剤０．５重量部を７０℃の殺菌器で４０分間溶解及び殺菌処理をした。次いで、前記組成物を高速混合機を利用して２０分間混合し均質処理を行った。
次いで、前記均質化された組成物を温度が１０℃になるまで冷却し、オーバーラン２５％に合わせてアイスクリームを製造した後、アイスクリーム用容器に１００mlずつ入れた。続いて、前記アイスクリームを−２５℃の急速冷凍機を用いて２時間急速冷凍し、タガトース含有低脂肪アイスクリームを製造した。
＜比較例１＞
砂糖を含有したアイスクリームの製造
砂糖を含有したアイスクリームの製造
前記実施例１において、前記溶解及び殺菌処理時の組成として、砂糖１６重量部、乳脂肪２７．２重量部、脱脂粉乳３．６重量部、牛乳５０．２重量部、水あめ２．５重量部、及び乳化剤０．５重量部を使用する点以外には、前記実施例１と同様に製造した。
＜比較例２＞
グルコースを含有した低脂肪アイスクリームの製造
グルコースを含有した低脂肪アイスクリームの製造
前記実施例１において、前記溶解及び殺菌処理する時、タガトースを１重量部を使用する代わり、グルコースを１重量部を使用する点以外には、前記実施例１と同様に製造した。
下表１は、前記実施例１、及び比較例１、２によるアイスクリームの組成を示す。
＜実験例１＞
アイスクリームのメルティング速度の測定
アイスクリームのメルティング速度の測定
前記実施例１及び比較例１、２によって製造した各アイスクリームのメルティング速度を測定するため、以下の実験を実施した。
同一容器に１００mlずつ注入した前記各アイスクリームを−１０℃の冷凍庫で１時間貯蔵した後、これらを同時に取り出して２０℃の温度条件で放置した。各アイスクリームで初ドロップ（ｄｒｏｐ）が発生する時点を測定し、各アイスクリームのメルティング速度を記録した。
測定方法は前述のようであり、優秀な品質のアイスクリームであると評価されるためには、比較例１に比べて実施例１のメルティング速度が少なくとも９０％水準以上である必要がある。
前記実験の結果は図１に示す。
＜実験例２＞
アイスクリームの成分分析及び熱量の測定
アイスクリームの成分分析及び熱量の測定
前記実施例１及び比較例１、２によって製造した各アイスクリームの成分を分析し、熱量を測定した。
その結果は下表２に示す。
＜実験例３＞
アイスクリームの官能評価
アイスクリームの官能評価
前記実施例及び比較例等で製造された各アイスクリームの食感及び嗜好度を測定するために、官能評価を実施した。
前記官能評価の結果は図２に示す。
図２に示したとおり、比較例１のアイスクリームの官能を１００とすると、タガトースを含有した実施例１の場合、味と品質面において９０％の水準に至り、グルコースを含有した比較例２の場合には、約７０％の水準に至ることになった。
Claims (6)
- 組成物１００重量部に対して、牛乳４０ないし６０重量部、砂糖５ないし１５重量部、タガトース０．５ないし３重量部、脱脂粉乳３ないし８重量部、水あめ５ないし１５重量部、及び乳化剤０．０５ないし１重量部を含む、タガトース含有アイスクリーム用の組成物。
- 前記組成物は、乳脂肪１０ないし３０重量部を更に含む、請求項１に記載のタガトース含有アイスクリーム用の組成物。
- 請求項１ないし請求項２のいずれか一項に記載の組成物で製造された、タガトース含有アイスクリーム。
- 乳脂肪の含量が、アイスクリームの全重量を基準として１３重量％以下である、請求項３に記載のタガトース含有アイスクリーム。
- 組成物１００重量部に対して、牛乳４０ないし６０重量部、砂糖５ないし１５重量部、タガトース０．５ないし３重量部、脱脂粉乳３ないし８重量部、水あめ５ないし１５重量部、及び乳化剤０．０５ないし１重量部を含有した組成物を溶解及び殺菌する工程；
前記溶解及び殺菌した組成物を均質化する工程；及び
前記均質化した組成物を冷却及び冷凍処理する工程；
を含む、タガトース含有アイスクリームの製造方法。 - 前記溶解及び殺菌工程の組成物は、乳脂肪１０ないし３０重量部を更に含む、請求項５に記載のタガトース含有アイスクリームの製造方法。
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