JP2012205562A - 新食感プリン及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 本発明のプリンは、オーバーランが50〜200%、破断強度が0.2〜4.0Nである、ふんわり(軽い)食感を有するプリンである。プリン配合液に、油脂及び乳化剤からなる乳化物とを混合攪拌し、得られた混合物を前記油脂融点以下で起泡処理を行うことで製造する。
【選択図】 図1
Description
すなわち本発明は、オーバーランが50〜200%、破断強度が0.2〜4.0Nである、ふんわり(軽い)食感を有する新食感のプリンを提供する。
また本発明はかかるプリンの製造方法であって、プリン配合液と、油脂及び乳化剤を含む乳化物とともに混合し、得られた混合物を前記油脂の融点以下で起泡処理を行うことを特徴とする。
本発明に係るプリンは、従来のプリンとは異なる全く新しい食感を持つプリンである(以下の説明で、係る新食感を持つ本発明のプリンを「新食感プリン」と表現することもある)。その成分として、プリン配合液に油脂及び乳化剤を含む乳化物を特定の量含有することを特徴とする。さらに本発明に係る新食感プリンの構造上の特徴として、オーバーランが50〜200%の範囲である。また非常に細かい気泡(約50μm〜300μm)を全体に均一に含むという特徴を有する。さらに、オーバーランが50〜200%であるにもかかわらず、その気泡及びプリンの形状が安定しており、硬度測定装置で測定された破断強度が0.2〜4.0Nの範囲である。
図1に、本発明の新食感プリンの製造方法のフローを示す。まず、原料として、プリン配合液と、乳化物とを準備し、これらを混合して、特定の温度で混合攪拌する混合攪拌工程と、得られた混合物を起泡処理する起泡工程を有することを特徴とする。これにより本発明のプリンが製造可能となるが、さらに必要ならば、図1に示されるように、必要に応じて、前記混合物を特定の温度まで冷却する冷却工程や、望ましい容器等に充填する充填工程を追加することもできる。以下、原料及び各工程につき説明する。
ここで、本発明で使用する、前記プリン配合液は、従来使用されている種々のいわゆるプリン配合液、プリン種等として知られた組成物を意味する。具体的には以下説明するように、プリン配合液は、乳原料、糖原料を必須成分とし、任意成分として、卵原料、ゼラチン、カラギーナン等のその他の成分が適宜使用される。
(2)乳化物:
本発明で使用する乳化物は、乳化剤によって特定の油脂を乳化した物である(食用油脂乳化物として従来市販されているものをも含む)。
(a) まず本発明の油脂と共に用いる乳化剤としては、食品分野において使用される乳化剤であれば特に制限なく使用可能である。例えば、レシチン、モノグリセリド脂肪酸エステル、ジグリセリド脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、有機酸ジグリセリド、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられるが、これらに限定するものではない。本発明においては、特にモノグリセリド脂肪酸エステル、ジグリセリド脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、有機酸ジグリセリドの使用が好ましい。また、添加量も特に限定はなく、乳化する油脂の種類、乳化の程度、乳化の状態を考慮して、適宜選択することが容易である。通常は油脂1質量部に対して0.2〜0.4質量部程度で十分であるが、これに限定するものではない。
(b) 本発明で使用する油脂の種類は特に限定されるものではなく、従来の油脂から適宜選択することができる。従来の油脂とは、例えば、炭素数6〜10の直鎖飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドと動植物由来油脂との混合油、およびそれらのエステル交換油による調製物及びそれらの混合物を含む。ここで炭素数6〜10の直鎖飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドとしては、中鎖脂肪酸トリグリセリド(MCT)が挙げられ、動植物由来油としては、大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、サラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられる。
(3)混合攪拌工程:
本発明の混合攪拌工程は、前記説明した2種類の原料(プリン配合液と乳化物)を混合攪拌し、均一でなめらかな混合物を得ることを目的とする。従って混合容器の種類、サイズ、攪拌方法・装置については特に制限はなく、当該分野で使用される混合容器の種類、サイズ、攪拌方法・装置をそのまま使用することができる。
(4)冷却工程:
本発明の冷却工程は、混合攪拌工程で得られた、プリン配合液と乳化物との混合物を、油脂の融点よりも低い温度に冷却することを目的とする。冷却工程は、少なくとも後述する起泡工程において混合物が油脂の融点以下までに冷却されればよい。従って図1に示すように起泡工程の前に別の工程として行うだけでなく、起泡工程と同時に冷却工程を行うことも可能である。また、冷却方法・冷却装置については特に制限はなく、当該分野で使用される冷却方法・装置をそのまま使用することができる。
(5)起泡処理:
本発明の起泡処理工程は、プリン配合液と乳化物との混合物を、油脂の融点以下の温度で起泡処理を行い、所定のオーバーランになるまで含気させることを目的とする。起泡処理のための方法・装置については特に制限はなく、当該分野で使用される泡立て器、ホイッパー、連続ホイッパー等をそのまま使用することができる。起泡処理は、混合攪拌工程で得られた混合物又は冷却工程で冷却された混合物に例えばホイッパーを投入し、温度を確認しながら、起泡の程度により適切な回転数を選択、維持又は変更することができる。通常5分から10分程度の時間で、望ましいオーバーランの状態となる。
(6)充填工程:
前記製造された本発明のプリンは、常温に戻しても十分な形状安定性(破断強度)を有し、他の容器に移すことも容易である。
(1) 実施例で用いた2種類の原料、すなわちプリン配合液及び乳化物の成分はそれぞれ次の表1、2の通りである。なお、各重量%は、プリン配合液と乳化物との混合液を100とした場合の値である。表1は実施例で用いたプリン配合液の成分(重量%)を示し、表2は、実施例で用いた乳化物の成分を示す。
(実施番号1)油脂:1.95%、乳化剤:0.55%、グラニュー糖:2.13%、カゼインNa:0.30%、水:45.07%。
(実施番号2)油脂:3.90%、乳化剤:1.10%、グラニュー糖:4.25%、カゼインNa:0.60%、水:40.15%。
(実施番号3)油脂:5.19%、乳化剤:1.46%、グラニュー糖:5.653%、カゼインNa:0.80%、水:36.90%。
(実施番号4)油脂:6.51%、乳化剤:1.84%、グラニュー糖:7.10%、カゼインNa:1.00%、水:33.55%。
(実施番号5)油脂:7.80%、乳化剤:2.20%、グラニュー糖:8.50%、カゼインNa:1.20%、水:30.30%。
(実施番号6)油脂:11.70%、乳化剤:3.30%、グラニュー糖:12.75%、カゼインNa:1.80%、水:20.45%。
(実施番号7)油脂:15.60%、乳化剤:4.40%、グラニュー糖:17.00%、カゼインNa:2.40%、水:10.60%。
(実施番号8)油脂:16.89%、乳化剤:4.76%、グラニュー糖:18.40%、カゼインNa:2.60%、水:7.35%。
(実施番号9)油脂:18.21%、乳化剤:5.14%、グラニュー糖:19.85%、カゼインNa:2.80%、水:4.00%。
(実施番号10)油脂:19.50%、乳化剤:5.50%、グラニュー糖:21.25%、カゼインNa:3.00%、水:0.75%。
(2) 本発明での「オーバーラン」とは次の通りに定義される。またその測定は次のように測定した。
定義:混合物に対する気体の混合量。
算出方法:(一定体積における起泡処理前の混合物重量−一定体積における起泡処理後の混合物重量)x100/一定体積における起泡処理後の混合物重量。
(3) 破断強度の測定は次の装置を用いて測定した。
クリープメータ(RE2−330005B、株式会社山電)。
(4) プリンの味、食感は、次のように評価した。実施番号のそれぞれで得られたプリンを、(i)10人の官能検査員による試食を実施し、イメージする食感を、[とろとろ、どろどろ、ふんわり(又はふんわり軽い)、しっとりふんわり軽い、硬い、かなり硬い、カチカチ、その他]の用語で評価し、味を、[プリン、ファットスプレッド様、油味]の用語で評価した。
(実施番号1〜10)
表1に示したプリン配合液と、上述に記載の量の乳化物とを、温度を60℃に加温した状態で混合し5分間攪拌した。混合攪拌後の混合物を25℃まで冷却した後、温度を維持しつつホイッパー(250rpm)で所定時間起泡処理を行った。
(実施番号11)
起泡処理の温度を60℃で行った以外は、実施番号5と同じ条件で行った。結果は表3にまとめた。
(実施番号12〜14)
起泡処理の時間を変化させた以外は、実施番号6と同じ条件で行った。結果は表3にまとめた。
(実施番号15)
油脂の種類をサラダ油にした以外は、実施番号5と同じ条件で行った。結果は表3にまとめた。
(実施番号16)
油脂の種類を大豆硬化油にした以外は、実施番号5と同じ条件で行った。結果は表3にまとめた。
(実施番号17)
ホイップ時間を0(すなわち起泡処理しない)とした以外は実施番号5と同じ条件で行った。結果は表3にまとめた。
Claims (5)
- オーバーランが50〜200%、かつ、破断強度が0.2〜4.0Nであることを特徴とする、プリン。
- さらに、油脂を4〜18重量%含む、請求項1に記載のプリン。
- プリン配合液と、油脂及び乳化剤を含む乳化物とを混合攪拌する混合攪拌工程と、
前記混合攪拌工程で得られた混合物を前記油脂の融点以下で起泡処理する起泡工程と、を備えることを特徴とする、プリンの製造方法。 - 前記起泡工程の前に、前記混合物を前記油脂の融点以下まで冷却する冷却工程を備えることを特徴とする、請求項3に記載のプリンの製造方法。
- 前記油脂は、融点が25℃以上である、請求項3又は4のいずれかに記載のプリンの製造方法。
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