KR101981505B1 - 저수분 함량의 꿀 제품 - Google Patents

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Abstract

본 출원은 저수분 함량을 갖는 꿀 제품에 관한 것이다. 상기 꿀 제품은 길어진 유통기한 동안 가공되지 않은 꿀의 물리적 및 맛있는 성질을 보유한다. 음료(이를테면 뜨거운 음료)를 달게하거나, 함당정제(throat lozenge) 및/또는 과자류를 제조하기 위하여 유용하게 사용될 수 있다.

Description

저수분 함량의 꿀 제품{HONEY PRODUCT HAVING A LOW WATER CONTENT}
관련된 출원에 대한 교차-참조
본 출원은 2009년 1월 15일에 출원된 미합중국 가출원 제61/144,824호 및 2009년 1월 15일에 출원된 캐나다 특허출원 제2 649 936호에 기반하여 우선권을 주장한다. 상기 두 건은 본 내용에서 참조로 인용된다.
발명의 분야
본 출원은 저수분함량을 갖는 꿀 제품에 관한 것이다. 본 발명의 꿀 제품은 원래의 액체 꿀보다 증가된 유통기한을 갖는다. 또한, 그 맛과 빛깔은 종래의 액체 꿀과 매우 유사하다. 게다가 꿀 제품 내 당이 결정화되어 있지 않다. 상기 꿀 제품은 선택적으로 꿀 제품의 수분 재흡수를 제한하는 수분-불침투성 포장물로 싸여질 수 있다. 상기 꿀 제품은 달게 하기 위해 음료에 직접 첨가될 수 있다. 또한, 꿀 제품은 상기도 보호제 및 과자류에 사용되기 위해 추가로 가공될 수 있다.
꿀은 쉽게 소화되는 당의 훌륭한 공급원이다. 꿀은 주로 유기체에 의해서 빠르게 흡수되고 대사되는 포도당 및 과당, 단당류로 구성된다. 또한, 꿀은 그것을 매우 맛있는 재료로 만들어주는 휘발성 성분을 포함하고 있다. 꿀은 건강에 매우 유익하다고 여겨지는 효소, 꽃가루, 및 프로폴리스를 포함할 수 있다.
그러나, 꿀의 유통기한은 종내(수일, 몇 주 또는 몇 달 내에)에는 결정을 이룰 것이므로 상당히 제한된다. 꿀의 결정화는 꼭 해롭다고는 할 수 없지만, 제품의 질감을 더욱 거칠게 바꾸어, 소비자에게 덜 어필하게 된다. 게다가 결정화 과정 동안, 수분 활동도가 증가하여, 미생물의 성장(이를테면 효모의 성장 및/또는 발효)을 용이하게 한다. 또한, 꿀은 대게 액체 상태로 포장되거나 저장되기 때문에 식품 산업에서의 응용을 제한한다.
따라서, 원래의 액체 꿀 보다 수분 함량이 적은 꿀 제품을 제조하기 위한 여러 시도들이 있어왔다. 그 예로, 가공되지 않은 꿀은 진공건조(JP2003304819A2, JP02207762 및 미합중국 특허 5,356,650, U.S. 7,101,582의 요약부 참조), 동결건조(미국 특허 4,885,035), 건식 갑출(미합중국 특허 4,919,956), 박막 건조(미합중국 특허 4,919,956, 4,536,973, 및 7,101,582) 또는 분무 건조(미합중국 특허 7,101,582)도 되어왔다. 그러나, 꿀의 흡습하는 성질 때문에, 수분의 제거는 상당히 어렵고 수분을 제거한 결과물은 여전히 높은 수분 함량을 포함한다. 그 예로, 처리되지 않은 꿀이 냉동 건조되었을 때, 거품이 생기는 경향이 있기 때문에, 제거될 수 있는 수분의 양을 제한된다.
꿀은 당류에서 과포화되어 있기 때문에, 설탕, 옥수수 시럽 또는 메이플(maple) 시럽에서 포화된 용액보다 끓는점이 훨씬 낮다. 그와 같이, 열에 노출되어 유도되는 화학 구조의 변화가 다른 어떤 감미료 또는 설탕으로 만든 용액에서보다 꿀에서 빠르게 일어난다. 그 결과, 꿀은 포함하고 있는 수분을 제거하기 위해 오랜 시간 동안 고온을 받아야 한다. 그것은, 화학적-물리적으로 및 맛있는 꿀의 성질에 나쁜 영향을 미친다. 고온에 노출 시, 꿀은 써지며 특유의 꿀 풍미와 물리적 성질들을 잃게 된다. 이 문제를 피하기 위해, 수분의 제거에 앞서 꿀에 첨가물이 종종 추가되어 왔다.
저수분 함량을 갖는 꿀 제품을 제공하는 것이, 매우 바람직할 것이다. 상기 꿀 제품은 원래의 액체 꿀보다 더 길어진 유통기한을 가질 것이다. 꿀 제품이 원래의 액체 꿀의 독특한 맛과 빛깔을 가지는 것이 선호된다. 바람직하게는, 꿀 제품은 어떠한 첨가물(들)을 포함하지 않을 것이다.
발명의 요약
본 출원은 저수분 함량의 꿀 제품에 관한 것이다.
상기 꿀 제품은 순수한 꿀 제품이다.
첫 번째 실시태양에 따르면, 본 출원은, 필수적으로 꿀로 구성되며 수분함량이 약 1 %(w/w)보다 낮은 꿀 제품에 관한 것이다. 본 출원에서 사용되는, 용어 "필수적으로 구성된"은 상기 꿀 제품이 꿀 및 꿀의 일반적 구성성분(하기의 꿀의 정의를 참조)으로 구성된 것을 나타내며, 꿀 제품의 제조 및 저장을 위해 또 다른 첨가물이 필요하지 않음을 나타낸다. 실시태양에서, 상기 꿀 제품에 추가적인 성분이 추가될 수 있으나, 추가 성분은 실질적으로 제품의 성질(이를테면 수분 함량 및 결정화된 당류의 부재)에 영향을 주지 않아야 한다. 또한, 본 출원은 꿀로 구성되고, 약 1 %(w/w)보다 낮은, 약 0.9 %보다 낮은, 약 0.8 %보다 낮은, 약 0.7 %보다 낮은, 약 0.6 %보다 낮은, 약 0.5 %보다 낮은, 약 0.4 %보다 낮은, 약 0.3 %보다 낮은 또는 약 0.2 %보다 낮은 수분 함량을 갖는 꿀 제품에 관한 것이다. 다른 실시태양에서, 상기 꿀 제품의 수분 함량은 약 0.1 %보다 낮고, 약 0.09 %보다 낮고, 약 0.08 %보다 낮고, 약 0.07 %보다 낮고, 약 0.06 %보다 낮고, 약 0.05 %보다 낮고, 약 0.04 %보다 낮고, 약 0.03 %보다 낮거나 또는, 약 0.02 %보다 낮다. 또 다른 실시태양에서, 꿀 제품의 수분 함량은 약 0.01 %와 같다.
다른 하나의 실시태양에 따르면, 꿀 제품은 또한, 예를 들어, 이를테면 레몬 향(예를 들면, 레몬 오일에서)를 포함할 수 있다. 또 다른 하나의 실시태양에서, 상기 꿀 제품의 당류는 결정화되지 않은 형태이고, 예를 들면, 꿀에 포함된 당류는 결정을 이루지 않는다. 또 추가된 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 고체이다. 또 다른 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 수분-불침투성 포장물로 싸여 진다. 특정 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 많은 수분의 재흡수 없이 일년(또는 그 이상)의 저장 기간을 가질 수 있다.
다른 측면에 따르면, 본 출원은 여기에 기재된 꿀 제품이 포함된 함당정제(throat lozenge) 또는 상기도 보호 및 치료용 제품을 제공한다.
또 다른 측면에 따르면, 본 출원은 여기에 기재된 꿀 제품이 포함된 과자류를 제공한다. 하나의 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 과자류에 혼합하기에 앞서 추가적으로 가공된다.
또 추가된 측면에 따르면, 본 출원은 액체 꿀을 진공건조하여 얻은 꿀 제품을 제공한다. 하나의 실시태양에서, 액체 꿀의 온도는 우선 외기 온도에서 최소 27 inHg 압력하 98 ℃까지 올려진다. 추가적 실시태양에서, 액체 꿀의 온도는 최소 27 inHg 압력하 98 ℃에서 상기 꿀 제품의 수분 함량이 약 1 % w/w 미만으로 도달할 때까지 유지된다.
다양한 실시태양의 상세한 설명
본 발명에 의하여, 수분 함량이 1 % 미만인 꿀 제품이 제공된다. 상기 꿀 제품은 끈적거리거나 진득하지 않고 음료의 감미료로 사용될 수 있으며 상기도 보호 및 치료용 제품(이를테면, 함당정제(throat lozenge)) 또는 과자류의 제조에도 사용될 수 있다.
여기에 기재된 상기 꿀 제품은, 필수적으로 수분이 제거된 액체 꿀로 구성된다. 하나의 실시태양에서, 그것은 첨가제가 첨가되지 않은 순수한 꿀이다. 상기 꿀 제품은 어떤 특정한 생산 기술에 제한되지 않는다. 상기 꿀 제품은 가공되지 않은 꿀의 빛깔, 성질 및 맛을 보유하기 때문에, 적절한 생산 기술의 선택에 주의가 필요하며, 이는 원래의 꿀의 빛깔, 성질 및 맛을 보존할 것이다.
첫 번째 측면에 따르면, 본 출원은 필수적으로 꿀로 구성된 꿀 제품을 제공한다. 추가적 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 꿀로 구성된다. 본 발명에서 사용되는, "꿀"이란 용어는 벌에 의해 조제된 식물의 밀원, 식물의 분비물 및 벌레들이 빨아먹는 식물의 배출물을 말한다("감로"). 또한, 꿀은 꿀벌이 모으고, 변형되고 저장한 식물의 밀원 및 달콤한 삼출물을 말할 수 있다. 꿀의 화학 조성은 밀원의 출처, 계절 및 생산 방법에 따라 다르다. 또한, 시간이 갈수록 증가하는 이당류의 비율로써 저장 조건은 최종 조성에 영향을 줄 수 있다. 과당 및 포도당은 비교적 같은 양으로 존재하며 꿀에 존재하는 두 개의 주요한 당류이다(약 70 % w/w). 또한, 꿀은 더 적은 양의 자당(약 1 %), 다른 이당류 및 올리고당을 포함한다. 또한, 글루콘 산, 다른 산들 및 적은 양의 단백질들, 효소들(글루코즈 산화효소를 포함), 아미노산 및 미네랄들이 존재할 수 있다. 칼륨은 존재하는 주요 미네랄이다. 꿀은 대체로 pH 3.9 근처의 약산성이다. 수분 함량이 수분 활동도(0.562 - 0.62)처럼 낮다(13 % 내지 26 % w/w 사이).
어떠한 액체 꿀도 상기 꿀 제품 제조에 사용될 수 있다. 상기 액체 꿀은 미가공(예를 들면, 가공되지 않은), 반-가공(이를테면 체로 걸러진 또는 여과된 꿀) 또는 가공(예를 들면, 저온 살균된)될 수 있다. 상기 꿀 제품은 어떤 밀원 출처에서 유래된 액체 꿀로도 만들어질 수 있다. 밀원 출처는, 아카시아(Acacia), 알팔파(Alfalfa), 사과, 블루베리(Blueberry), 메밀, 캐놀라(Canola), 클로버(Clover), 목화, 크랜베리(Cranberry), 민들레, 갈베리(Gall berry), 국화, 포도, 메스키트(Mesquite), 멕시칸(Mexican), 클로버(Clover), 밀크위드(Milkweed), 팔메토(Palmetto), 자두, 평지, 라스베리(Raspberry), 세이지(Sage), 사우어나무(Sourwood), 해바라기 및/또는 니사나무를 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 상기 꿀 제품의 제조에 사용되는 액체 꿀은 최종 산물의 원하는 특성에 따라 결정되는 단일 밀원 출처 또는 여러 밀원 출처의 조합으로부터 얻어질 수 있다.
본 명세서에서 정의된 상기 꿀 제품은 수분 함량이 약 1 %(w/w)보다 낮다. 1 % w/w 이상의 수분을 포함하고 있는 건조된 순수 꿀 제품은 진득거려지는 경향이 있다. 건조된 순수 꿀 제품의 수분 함량이 2 내지 3 % w/w 근처까지 증가되면, 제품은 만지기에 끈적거린다. 그와 같이, 여기에 기재된 꿀 제품의 수분 함량이 약 1 % w/w보다 낮기 때문에, 진득하거나 끈적거리지 않고, 제품의 조작시(이를테면 껍질 또는 포장) 표면으로의 상당한 이동 없이 쉽게 다뤄질 수 있다. 추가적인 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 수분 함량이 약 0.1 %보다 낮으며, 또 다른 하나의 실시태양에서, 약 0.01 %와 같다.
상기 기술에 있어서 숙련된 사람이면 상기 꿀 제품의 수분 퍼센트를 상기 기술에 있어서 익히 알려진 방법을 이용하여 쉽게 측정할 수 있다. 식품의 수분 함량은 보통 하기의 식을 통해 정의된다:
% 수분 = (mw/m시료) X 100
mw는 수분의 질량 및 m시료 는 시료의 질량을 의미한다. 상기 수분의 질량은 하기 수식에 의한 수분 분자수(nw)와 관련된다:
Mw = nwMw/NA,
Mw는 수분의 분자량(18.0 g/mole) 및 NA 는 아보가드로의 수(6.02 X 1023 분자/mole)이다. 따라서, 원칙적으로, 꿀 제품의 수분 함량은 질량이 알려진 시료에 존재하는 수분 분자의 수 또는 질량의 측정에 의해 정확하게 결정될 수 있다. 식품의 수분 함량을 결정할 때, 수분의 손실 또는 수득을 방지하는 것이 중요하다. 이러한 이유로, 시료를 공기 중에 노출하는 것, 및 지나친 온도 변동은 최소화되어야 한다.
하나의 실시태양에서, 분광분석 방법은 꿀 제품의 수분 함량을 결정하기 위해 사용될 수 있다. 분광분석 방법은 재료의 구성에 대한 정보를 얻기 위해 재료와 전자기 방사선의 상호작용, 예를 들면, X-rays, UV-visible, NMR, microwaves 및 IR을 이용한다. 상기 식품의 수분 함량을 측정하기 위해 개발된 분광분석 방법은 특정 파장 길이에서의 수분의 전자기 방사선 흡수가 식품기질의 다양한 구성성분에 따라 다르다는 사실에 기초하고 있다. 극초단파 및 적외선은 분자의 진동 및/또는 회전을 증진시키는 능력 때문에 재료에 흡수된다. 분석은 수분 분자가 방사선을 흡수한 파장에서 수행되나, 식품기질의 다른 구성 성분들은 방사선 흡수를 할 수 없다. 이 파장에서의 방사선 흡수량의 측정은 수분 함량을 결정하는데 사용될 수 있다: 더 높은 수분 함량, 보다 큰 흡수량. 이 원리에 기초한 기계는 상업적으로 이용가능하며, 수분 함량을 몇 분 또는 더 적은 시간에 결정하는데 사용될 수 있다.
또 다른 실시태양에서, 이를테면 전기량 반응 같은, 화학 반응은 꿀 제품의 수분을 결정하기 위해 사용될 수 있다. 칼 피셔의 적정은 자주 저수분 함량 식품의 수분 함량을 결정하기 위하여 사용된다(예를 들면, 말린 과일 및 채소, 과자류, 커피, 기름 및 지방). 상기 적정은 하기의 반응에 기초한다:
2H2O + SO2 + I2 -> H2SO4 + 2Hl
이 반응은 원래 HI가 무색이기 때문에 사용된 반면, I2는 어두운 적갈색인 이유로, 수분이 첨가된 화학 시약과 반응하였을 때 이런 이유로 측정가능한 색깔 변화가 발생한다. 이산화황 및 요오드는 용액에서 보통 사라지는 기체성 물질이다. 이러한 이유로, 상기 반응은, 방법의 근본 원리는 동일하나, 용액 안의 이산화황(S2O) 및 요오드(I2)를 유지하게 하는 용제(예를 들면, C5H5N)를 추가함으로써 변형되었다. 분석되는 식품은 보통 용제를 포함한 비커에 놓여지며, 그 후, 칼 피셔 시약(요오드를 포함한 용액)으로 적정된다. 시료 안에 수분이 남아있는 동안 요오드는 그 수분과 반응하고, 용액은 무색으로 있으나(HI), 모든 수분이 다 사용되면 추가의 요오드가 어두운 적갈색(I2)으로 관찰된다. 수분 적정에 필요한 요오드 용액의 용량은 측정되며, 미리-준비된 보정 곡선을 이용해서 수분 함량과 관련될 수 있다. 기술의 정확도는 색깔 변화의 관찰하는 것보다는 반응의 종점을 따라가는 전기법을 이용해 향상될 수 있다.
여기에 기재된 제품의 하나의 특정한 이점은, 그 제품화되는 동안, 수분의 제거를 가능하게 하기 위하여 또는 포장막에 제품이 점착되는 것을 제한하기 위한 첨가제가 첨가되지 않는다는 것이다. 그러나, 하나의 실시태양에서, 증발된 후의 기재된 꿀 제품에의 향의 첨가가 고려되었다. 상기 첨가된 향은, 예를 들어, 달콤한 또는 향긋한 향일 수 있다. 달콤한 향은, 과일(복숭아, 배, 사과), 감귤류(오렌지, 레몬, 라임), 베리(라스베리, 딸기, 블루베리), 향신료(바닐라, 계피, 정향, 라벤더), 카라멜, 버터스카치(butter scotch) 및 메이플이 포함되나, 이에 제한되지 않는다. 향긋한 향은, 생강, 후추(흑, 백, 분홍, 녹색, 매운), 등을 포함하나, 이에 제한되지 않는다. 다른 향들, 이를테면 커피, 홍차, 허브티 및/또는 알콜이 첨가될 수 있다. 하나의 실시태양에서, 상기 향은 기름으로부터 얻어질 수 있다. 향이 꿀 제품에 첨가되면, 첨가된 향은 최종 꿀 제품의 수분함량을 약 1 % w/w보다 높게 상당히 높이지 않도록 주의 되어야 한다.
여기에 기재된 꿀 제품의 또 다른 이점은, 대부분의 당류가 결정화되지 않은 유형으로 존재한다는 것이다. 본 발명에서 사용되는, "결정화되지 않은"이란 용어는, 입에서 느껴질 수 있는 및/또는 육안으로 볼 수 있는 당 결정이 없음을 말한다. 상기 꿀 제품은 부드러운 질감을 갖고 있으며, 육안으로 볼 수 있거나 입에서 느껴질 수 있는 과립화된 꿀 결정을 포함하지 않는다.
저장하는 동안, 액체 꿀은 "결정화된" 또는 "과립화된 꿀"로 알려진 반-고체 상태를 띠는 경향이 있다. 이런 자연스러운 현상은 꿀에 존재하는 포도당이 자발적으로 과포화된 꿀 용액에서 침전될 때 발생한다. 포도당의 일수화물화로 인해, 포도당은 수분을 잃고 결정의 형태를 이룬다. 본 명세서에서 사용되는, "결정" 또는 "꿀 결정"은 입에서 느껴질 수 있거나 또는 사람의 눈으로 볼 수 있는 정확하고 정연한 구조의 고체를 말한다. 일단 형성되면, 꿀 결정은 부유액 안의 꿀의 다른 구성성분을 고정시키는 격자 편성을 하여 반고체 상태를 조성한다. 이전에 포도당과 관련되어 있었던 수분이 다른 목적에 사용가능하게 되어, 꿀 용기의 일부에서 수분 함량을 증가시킨다. 증가한 수분 때문에, 액체 꿀은 미생물 성장(이를테면 효모의 성장)이 더욱 쉬워지게 된다.
여전히 또 다른 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 고형의 꿀 제품이다. 상기 꿀 제품은 외기 온도 및 보통의 기압에서 고형일 것임이 고려된다. 본 명세서에서 사용되는, "고형 꿀 제품"은 액체가 아니고, 음식물의 재료로 사용될 수 있는 꿀에서 얻어진 물질을 말한다. 상기 꿀 제품은 진득하거나 물렁거리지 않기 때문에 쉽게 다뤄질 수 있다.
또 다른 하나의 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 순수한 및/또는 건조된 꿀 제품이다. 본 명세서에서 사용되는, "순수한" 꿀 제품이란 용어는 원래의 액체 꿀에 대한 외부첨가제가 없거나 대체로 없는 제품을 말한다. 다른 한편으로는, "건조된" 꿀 제품은 수분함량이 1 % w/w 이내로 제한된 것을 말한다.
꿀의 흡습성 때문에, 수분 불침투성 포장물 안에 있지 않은 경우, 상기 꿀 제품은 수분을 재흡수하는 경향이 있을 것이다. 예를 들어, 상기 제품이 외기 온도에 있는 경우, 이틀 내에 진득거려지는 경향이 있으며, 이 주 내에, 끈적거리거나 물렁거려지는 경향이 있다. 그와 같이, 상기 제품의 유통기한을 연장시키기 위해, 제품은 수분-불침투성 막으로 포장되어야 한다. 본 명세서에서 사용되는, "수분-불침투성 포장" 또는 "수분-불침투성 막"은 수증기의 투과를 제한하는 재료를 말한다. 하나의 실시태양에서, 상기 "수분-불침투성" 포장물 또는 막의 수증기 투과율(WVTR)은 0.1 gm/100 in2 이하 또는 약 0.01 gm/100 in2 이하이다. 상기 꿀 제품이 대개 식품 또는 식품 첨가물로 사용되기 때문에, 포장은 식품 또는 제약의 품질등급이어야 한다. 또한, 상기 포장물은 꿀 제품 둘레를 밀봉하기 위해 선택적으로 열에 가해질 수 있기 때문에, 상기 포장물 또는 막은 열에도 잘 견뎌야 한다.
상기 꿀 제품이 수분-불침투성 포장물로 싸여지면, 그 저장 기간은 약 일 년 또는 그 이상이다(포장의 WVTR에 따라). 저장하는 동안, 상기 제품은 수분을 상당히 재흡수하지 않을 것이며, 그와 같이 상기 제품의 수분 함량은 상당히 변함없다. 본 명세서에서 사용되는, 수분을 "상당히" 재흡수하지 않는 꿀 제품은 저장하는 동안 약 1 % w/w보다 적은 수분 함량을 가진 꿀 제품이다. 상기 기재된 바와 같이, 상기 꿀 제품의 수분 함량이 1 % w/w를 넘으면, 꿀 제품은 진득해 진다.
또한, 꿀 제품의 추가적인 용도가 고려된다. 일단 생산되면, 상기 꿀 제품은 이를테면 과자류, 디저트 토핑 및 단 재료 같은 다른 식품 응용에서의 용도를 위해 추가로 가공될 수 있다. 상기 고형 꿀 제품은 이러한 추가적인 응용을 위해, 더욱이 가루로 만들어지거나, 파쇄되거나, 갈리거나 및/또는 과립화 될 수 있다.
따라서, 입자들은 상기 고형 꿀 제품으로부터 만들어질 수 있으며, 다양한 식품 응용에 사용될 수 있다. 예를 들어, 거친 입자가 필요할 경우, 상기 고형 꿀은 약 0.25 내지 2 mm 사이 범위의 크기 분포의 "과립"형 입자로 가공될 수 있다. 다른 한편으로는, 미세한 입자가 필요할 경우, 상기 고형 꿀 제품은 62.5 내지 125 um 사이 범위의 크기 분포의 "가루"형 입자로 가공될 수 있다. 상기 입자의 크기 분포는, 이를테면 게이츠-가우딘-슈만 방법(Gates-Gaudin-Schuhmann method), 로진-람머 방법(Rosin-Rammler method), 변형된 가우딘-멜로이 방법(the modified Gaudin-Meloy method), 로그-노말 방법(the Log- normal method) 및/또는 변형된 베타 방법(the modified beta method)과 같은 당업계에 잘 알려진 기술로 측정될 수 있다.
상기 고형 꿀 제품의 입자들이 제조될 때, 입자들의 수분 재흡수를 방지 또는 지연시키기 위해 입자에 추가 물질을 첨가하는 것이 바람직할 것이다. 그러한 추가 물질은 유화제, 끈적거리지 않게 하는 물질 및/또는 안정제일 수 있으며, 밀랍, 카나바 왁스(carnauba wax), 말토덱스트린(maltodextrin), 덱스트로스(dextrose) 또는 다른 식품 가공 보조제가 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 기재된 것과 유사하게, 또한, 상기 고형 꿀의 입자들은 수분 재흡수를 늦추거나, 지연시키거나 또는 방지하기 위해 수분-불침투성 막으로 싸여질 수 있다.
여기에 기재된 상기 꿀 제품은 음료를 달게 하기 위하여 유용하게 사용될 수 있다. 상기 꿀 제품이 수분-기반 음료에 있으면, 음료를 달게하기 위해 수분을 재흡수하고 용해된다. 상기 꿀 제품의 응용은 특정한 형태의 음료 또는 특정한 온도의 음료에 제한되지 않는다. 그러나, 달게하는 과정은 뜨거운 음료에서 빨라질 것이다. 이런 이유로, 하나의 실시태양에서, 상기 꿀 제품은 이를테면 커피, 홍차 및 허브 티 같이 뜨거운 음료에서 유용하게 사용된다.
꿀은 항균 제품으로 여겨져 왔기 때문에, 여기에 기재된 꿀 제품은 이를테면 함당정제(throat lozenge)와 같은 상기도 보호 및 치료용 제품의 제조에 사용될 수 있다. 상기의 상기도 보호 및 치료용 제품은 여기에 기재된 꿀 제품으로 구성될 수 있으며, 또는, 그것들의 제조를 위해 당업계에 사용되는 다른 첨가물들과 조합될 수 있다.
꿀의 훌륭한 맛있는 특징 때문에, 여기에 기재된 꿀 제품은 과자류로 추가로 가공될 수 있다. 상기 꿀 제품을 과자류에 넣기 위해, 상기 기재된 바와 같이, 물리적으로 가공(파쇄, 가루화, 용액으로 코팅)될 수 있거나 및/또는 향이 더해질 수 있다. 그 대신에 또는 부수적으로, 상기 제품의 제조과정은 과자류에 추가 구성성분을 도입하기 위해 변형될 수 있다.
상기 기재된 바와 같이, 상기 꿀 제품은 특정한 제조 기술에 제한되지 않는다. 한 유용한 실시태양에서 및 하기 나타낸 바와 같이, 상기 액체 꿀은 그 수분 함량을 내리고 상기 꿀 제품을 제조하기 위해 진공 건조된다. 사용된 시간, 온도 및 압력 변수들은 원래의 액체 꿀과 유사한 특성(냄새 및 맛)을 가진 꿀 제품을 제조하도록 고안되어야 한다. 그러나, 많은 수분의 증발로, 꿀은 강한 향 및 점착성의 감소 및 제품의 단 정도가 액체 꿀과 다르게 인식될 수 있다고 여겨진다.
하나의 실시태양에서, 상기 액체 꿀은 우선 외기온도에서 최소한 27 inHg 압력하의 적어도 98 ℃까지 열이 가해진다. 당업계에 잘 알려진 바와 같이, 원하는 온도까지 도달하는 시간은 가공하고 있는 액체 꿀의 양 및 종래의 액체 꿀의 함량(이를테면 수분 함량)에 달려있다. 일단, 상기 액체 꿀의 온도가 최소한 98 ℃에 도달하면, 온도는 더 이상 올라가지 않지만, 원하는 수분(약 1 % w/w보다 적은)에 도달할 때까지 진공(예를 들면, 최소 압력 27 inHg)은 유지된다. 당업계에 잘 알려진 바와 같이, 적정 수분 함량에 도달하기 위해 필요한 시간은 가공하고 있는 꿀의 양 및 원래의 액체 꿀의 함량(이를테면 수분 함량)에 달려있다. 선택적으로, 상기 꿀 제품은 분배되거나 포장될 수 있다.
본 발명은 그 범위를 제한하기 위해서가 아닌 본 발명을 설명하기 위해 주어진 하기의 실시예에 의해 더욱 쉽게 이해될 수 있다
실시예 I -꿀 제품의 제조.
하기의 구성성분들이 상기 꿀 제품의 제조에 사용되었다:
● 추출되고, 액화되고, 걸러지고, 짧은 시간 동안 저온 살균된, 흰 토끼풀, 붉은 토끼풀 및/또는 민들레의 혼합물을 포함한 액체 꿀; 및
● 선택적으로, 레몬 오일.
하기 재료 또한 상기 꿀 제품의 제조에 사용되었다:
● 수분-불침투성 식품-품질등급의 포장물;
● 식품 품질등급의 PVC 포장재 상자; 및
● 수분 고차단성 식품 품질등급의 밀봉 필름.
하기의 장비는 상기 꿀 제품의 제조에 사용되었다:
● 저울;
● 일반적인 전자식 혼합기;
● 열전대 온도계;
● 적외선 수분계; 및
● 가열 밀봉기.
실험실 및 시험 공장 시도들은 상기 꿀 제품의 증발, 분배 및 포장 과정을 결정하기 위해 실행되었다. 추가로, 레몬향이 나는 꿀 제품은 하기 적절한 레몬향 공급원에 의해서 개발되었다.
가공되지 않은 꿀은 우선 액체 꿀이 외기 온도에서 최소한 98 ℃ 및 최소한 27 inHg 진공까지 서서히 가열되는 총 증발 단계가 제안된다. 일단, 98 ℃에서, 꿀의 온도는 유지되었고, 상기 제품의 원하는 수분 함량(IR 수분계 측정기준으로, 약 1 % w/w 미만)에 도달할 때까지 압력(최소 27 inHg 진공)이 가해졌다. 이 과정을 거쳐, 밝은 갈색의 외관 및 가공되지 않은 자연 꿀의 향을 유지하는 동안 증발이 일어날 수 있다. 이후 상기 증발된 꿀은 각각 분배되었다. 상기 제품은 외기 온도에서 식혀지고 굳혀진다. 상기 꿀 제품은 포장되고 가열 밀봉된다. 상기 꿀 제품은 평가 전에, 추가로 종이 상자에 포장되고 보관되었다. 선택적으로, 꿀 제품의 분배 전에, 레몬향이 증발된 꿀에 첨가되었다. 상기 꿀 제품은 일 년의 유통기한을 가진다.
실시예 Ⅱ - 꿀 제품의 특성
상기 증발된 꿀 제품을(실시예 I에 기재된) 주형 틀에 분배하기 전에, 5 g의 부분 표본이 그 수분 함량을 바로 측정하기 위해 IR 수분계를 이용한 수분 함량의 측정을 위해 분리되었다. 상기 꿀 제품의 수분 함량은 0.0 내지 1.1 % (w/w) 사이로 측정되었다.
추가로, 상기 꿀 제품의 단일 배치(batch)가 분석되었다. 표 1은 여러가지의 수행된 분석 및 사용된 방법을 보여준다
꿀 제품에 수행된 분석
분석 참조 방법
유도 결합 플라스마 원자 방출 분광기를 이용한 식품 내 금속 분석 EPA 6010
회분(Ash) AOAC 923.03
베타-카로틴(beta-Carotene) AOAC 922.04, 922.06
열량 산출
탄수화물 산출
콜레스테롤 AOAC 976.26/994.1
GC/FID에 의한 지방산 개요 AOAC 996.06
킬로줄(KJ) 산출
수분 함량(Karl Fischer) AOAC 926.08 925.10
단백질 AOAC 992.15
레티놀(Retinol) AOAC 992.04 992.06
당 개요 AOAC 980.13
총 식이 섬유 AOAC 991.43
비타민 A IU/100g AOAC 992.04, 992.06
비타민 A RE/100g AOAC 992.04, 992.06
비타민 C (아스코르빈산) CFIA/QFCL-001-01 mod
상기 분석의 결과는 표 2에 보여진다.
표 2. 표 1에 실린 분석을 통해 얻은 결과.
분석 단위 결과
에너지 Cal/100g 386
kJ/100g 1615
단백질 g/100g 0,21
지방: GC g/100g 0,073
불포화 지방 g/100g 0,004
단일 불포화 지방 g/100g 0,023
포화 지방 g/100g 0,041
트랜스 g/100g 0,001
오메가-3 불포화 지방산 g/100g 0,001
오메가-6 불포화 지방산 g/100g 0,003
콜레스테롤 mg/100g <1.0
탄수화물 g/100g 96,1
총 당 g/100g 80,9
과당 g/100g 44,8
포도당 g/100g 35,4
자당 g/100g ND
엿당 g/100g 0,7
젖당 g/100g ND
총 식이 섬유 g/100g <0.1
나트륨 mg/100g ND
칼륨 mg/100g 80
비타민 A IU/100g ND
RE/100g ND
레티놀(Retinol) ug/100g ND
베타 카로틴(beta-Carotene) ug/100g <10
비타민 C mg/100g 1,1
칼슘 mg/100g 11
철 mg/100g ND
수분: 칼 피셔 g/100g 0,349
회분(Ash) g/100g 0,1
1인분 20 g 당, 상기 꿀 제품은, 80 칼로리, 15 mg의 칼륨 및 19 g의 탄수화물(16 g의 당)을 포함한다.
본 발명은, 그것의 특정한 실시태양들과 연관되어 기재되었으나, 더 나아간 변형 및 이의 응용은, 어떠한 변형, 용도들, 또는, 위에 제시된 필수적인 특징이 적용되는 경우와 다음과 같이 첨부된 청구항 안에 드는 것과 관련된, 알려진 범위 안에 있거나 또는 상기 기술 범위의 관례적인 실행처럼 현재 알려진 사실로부터의 본 발명의 원리 및 변화를 포함한 이후 발명의 적용으로의 목적을 포함할 수 있다고 이해될 것이다.

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  15. 액체 꿀을 최소 98 ℃ 온도로 가열하여 가열된 액체 꿀을 얻는 단계;
    상기 가열된 액체 꿀에 최소 27 inHg 압력을 가하여, 수분 함량이 0.1 % (w/w) 미만으로 탈수된 꿀을 얻는 단계; 및
    상기 탈수된 꿀을 냉각하는 단계;
    를 포함하는,
    필수적으로 꿀로 구성되고, 수분 함량이 0.1% (w/w) 미만인 고형 꿀 제품의 제조방법.
  16. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품에 향을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  17. 제16항에 있어서,
    상기 향은 레몬향인 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  18. 제17항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품에 레몬 오일을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  19. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품을 과립 형태(granular form), 파쇄 형태(crushed form), 갈린 형태(grounded form), 또는 가루 형태(powder form)로 추가로 가공하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  20. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품에 유화제(emulsifier), 비-점착제(anti-sticking agent) 및 안정제(stabilizer)로 이루어지는 군으로부터 선택되는 1종 이상을 첨가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  21. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품을 수분-불침투성 막으로 포장하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  22. 제21항에 있어서,
    상기 제조방법으로 제조되는 고형 꿀 제품은 수분의 재흡수 없이 적어도 일년의 저장기간을 갖는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  23. 제15항 내지 제22항 중 어느 하나의 항에 있어서,
    상기 제조방법으로 제조되는 고형 꿀 제품은 적어도 일년의 저장기간 동안 고형으로 존재하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  24. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품을 상기도 보호제(upper respiratory care product)로 가공하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  25. 제24항에 있어서,
    상기 상기도 보호제는 함당정제(throat lozenge)인 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  26. 제15항에 있어서,
    상기 제조방법은, 고형 꿀 제품을 과자류로 가공하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품의 제조방법.
  27. 제15항의 고형 꿀 제품의 제조방법으로 제조되는 고형 꿀 제품이되,
    상기 고형 꿀 제품은 수분 함량이 0.1% (w/w) 미만인 것을 특징으로 하는 고형 꿀 제품.
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