CN104284592A - 乳饮料及其制备方法 - Google Patents

乳饮料及其制备方法 Download PDF

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CN104284592A CN201380024420.7A CN201380024420A CN104284592A CN 104284592 A CN104284592 A CN 104284592A CN 201380024420 A CN201380024420 A CN 201380024420A CN 104284592 A CN104284592 A CN 104284592A
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P-A·艾兴格尔
R·贝罗卡尔
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Abstract

本发明公开了适合婴儿和幼儿消耗的贮存稳定的饮料及其制备方法。所述饮料包含乳，水解谷物和发酵乳，特别是酸乳和果胶。其还可以包含水果。

Description

乳饮料及其制备方法
技术领域
本发明涉及适合婴儿和幼儿消耗的乳和谷物饮料及其制备方法。
发明背景
整个说明书中对现有技术的任何讨论绝不应被认为是承认该现有技术是众所周知的，或者形成了本领域公知常识的部分。
WO 03/086092 A1(General Mills)涉及酸化营养强化培养乳饮料或酸乳产品的制备方法。该方法包括制备非发酵的流体乳基质，均化和巴氏杀菌所述的基质混合物，向所述的基质混合物中加入酸乳，向所述的基质混合物加入酸混合物，粉碎所述的基质混合物以减小粒径，向所述基质混合物中加入矫味剂和着色剂，并且包装，提供含有活的并且有活性的培养物的酸化营养强化培养乳饮料组合物，终产物的培养物计数至少为1.5×10e8cfu/克，在温度1℃至7℃的粘度为400至3500cps，并且最终的pH为3.8至4.5。
WO 00/47063 A2(Natura Inc.)涉及用于人类消耗的包含乳、水果或蔬菜汁以及谷物谷粒/多糖混合物的饮料及其制备方法。谷物是生的或加工的熟谷物，例如稻、玉米和小麦。该饮料含有SUCRELESSE作为稳定剂。根据WO 00/47063 A2，SUCRELESSE记载于US 5,766,636中。SUCRELESSE有助于维持乳混合物的pH在3.0至7.0之间。它是氨基酸、金属离子源、有机酸和无机酸的混合物。该饮料在冰箱中储存。
需要克服或改善至少一种现有技术中的缺点，或者提供有用的替代方式。特别是，仍然需要提供适合婴儿和幼儿的饮料，其含有的成分被认为是对健康有益的，并且贮存稳定。
发明概述
为此，现在提供饮料组合物，其包含乳组分、水解的谷物组分、发酵乳组分以及添加的果胶，其中饮料组合物的pH范围为pH 4.6至5.1，例如pH为4.8至5.0，并且饮料组合物是贮存稳定的。在特别的实施方案中，饮料组合物包含水果组分。在另一个实施方案中，发酵乳组分是酸乳。
还提供了贮存稳定的饮料组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：a)提供第一液体混合物，其包含乳组分和水解的谷物组分，b)将果胶混合到第一液体混合物中，并且将混合物保持在温度范围为2℃至14℃，然后c)将发酵的乳组分掺入至第一液体混合物(含有添加的果胶，即由步骤b)得到的混合物，也称为步骤b)的混合物)中，得到第二液体混合物，d)将第二液体混合物的pH调节至pH 4.6至5.1的值，和e)热处理第二液体混合物，得到贮存稳定的饮料组合物。
本发明这些和其它的方面、特征和优点对于所属领域的技术人员而言，在阅读本文公开的内容后将变得显而易见。详述虽然指出了本发明的特别实施方案，但是仅通过举例说明的方式给出。
附图简述
图1.根据本发明的含桃泥的酸乳饮料的pH和粘度指数
该图显示了第一批(图1A)和第二批(图1B)含桃泥的酸乳饮料在环境温度(20℃或30℃)贮存后测定的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)。根据测定方法，饮料组合物的稳定性通过监测桃品种的酸乳饮料在20℃(实心符号)和30℃(空心符号)贮存30、90、180、270和360天后的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)来评价。
图2根据本发明的含草莓泥的酸乳饮料的pH和粘度指数
该图显示了第一批(图2A)和第二批(图2B)含草莓泥的酸乳饮料在环境温度(20℃或30℃)贮存后测定的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)。根据测定方法，饮料组合物的稳定性通过监测草莓品种的酸乳饮料在20℃(实心符号)和30℃(空心符号)贮存30、90、180、270和360天后的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)来评价。
图3根据本发明的含香蕉泥的酸乳饮料测定的pH和粘度指数
该图显示了含香蕉泥的酸乳饮料在环境温度(20℃或30℃)贮存后测定的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)。根据测定方法，饮料组合物的稳定性通过监测香蕉品种的酸乳饮料在20℃(实心符号)和30℃(空心符号)的环境温度贮存30、60、90、120、150、180和270天后的pH(圆圈)和粘度指数(三角形)来评价。
发明详述
除非上下文明显需要，否则在整个说明书中，词语“包含(comprise)”、“含有(comprising)”等应解释为包括在内的含义，也就是说，含义是“包括但不限于”，与排他或穷举的含义相反。
如说明书中所使用的，单数形式的“一个”、“一种”和“该”包括复数指示物，除非上下文另有明确规定。
除非特别指出，说明书中所有的百分比在适用情况下是指重量百分比。
除非另有定义，所有的技术和科学术语具有并且应具有与本发明所属领域的普通技术人员通常理解相同的含义。
术语“婴儿”是指年龄在12个月内的儿童。
术语“幼儿”是指年龄在1至3岁的儿童。
如2006年12月22日的欧盟委员会指导(European CommissionDirective)2006/141/EC所定义的，术语“婴儿配方”是指在婴儿生命的第一个月用于特别的营养用途，并且其自身能满足这些婴儿营养需求的食品，直到引入适合的补充食物。术语“婴儿配方”包括低过敏原婴儿配方。术语“后续配方”是指在婴儿引入适当补充食物时用于特别的营养用途并且构成这些婴儿渐进的多元化膳食的主要液体元素的食品。
术语“成长乳”(GUM)是指用于幼儿特别的营养用途的食品。GUM通常保证了从母乳的低蛋白质水平向牛乳中存在的高蛋白质水平和成人使用的正常乳制品的平稳过渡。
应当指出的是，本申请中描述的多个方面、特征、实施例和实施方案可以并立的和/或组合在一起。
在营养成分和感官特性例如味道、质地或粘度方面，本发明的饮料组合物特别适合儿童，特别是婴儿和幼儿。特别地，本发明的饮料组合物是适合婴儿和幼儿的贮存稳定的乳饮料。
在一些实施方案中，本发明的饮料组合物可以仅适用于婴儿的营养需求。在其它实施方案中，本发明的饮料组合物还可以适用于幼儿的营养需求，或者仅适用于幼儿的营养需求。在特别的实施方案中，饮料组合物是即饮的，例如酸乳饮料，也称为即饮酸乳。换言之，饮料在消耗前不需要加热、混合或另外制备。即饮饮料组合物可以填充入适合的容器中，并且组合物可以直接从容器中被消耗，例如使用吸管或从容器的开口。或者，即饮饮料组合物可以从容器倒入至接受容器中消耗，例如玻璃瓶或奶瓶。饮料组合物在消耗前不需要从其包装中挤出。例如，它可以倒入至玻璃瓶或奶瓶中。
根据本发明的饮料组合物包含多种组分，包括乳组分、水解的谷物组分、添加的果胶和发酵的乳组分。饮料组合物的制备方法也描述如下。
根据本发明的饮料组合物的乳组分通常与发酵的乳组分不同。它通常是非发酵的乳组分。
乳组分和发酵的乳组分中的乳是或衍生自牛乳、水牛乳、牦牛乳、山羊乳、母羊乳、母马乳、驴乳、骆驼乳、驯鹿乳、驼鹿乳或其组合。在一些实施方案中，乳组分和发酵的乳组分中的乳是或衍生自牛乳、山羊乳、母羊乳或其组合。特别地，其是或衍生自牛乳。与乳组分和发酵的乳组分中的乳相关的术语“衍生自”用来表示一个事实，即乳组分或发酵的乳组分可以含有或由多种乳和乳组分制备，例如新鲜乳，具有多种脂肪含量的乳，仅仅是乳蛋白质，例如在乳清蛋白或乳蛋白质制备物中，和乳蛋白质和乳脂肪的混合物，以及单一的乳组分或级分，例如乳糖或矿物质；经历了多种类型加工的乳，例如均化或热处理，例如UHT处理或巴氏灭菌；以及多种形式的乳，例如液体、浓缩或干燥的(例如喷雾干燥或冷冻干燥)。
乳组分可以选自脱脂乳、半脱脂乳、全脂乳、后续配方或成长乳。脱脂乳是含低于0.1％乳脂肪的乳。半脱脂乳是含1.5％至2.5％乳脂肪的乳。通常，全脂乳是含3％至4％脂肪的乳。脱脂、半脱脂和全脂乳的精确脂肪含量主要取决于当地的食品法规。在一些有利的实施方案中，乳组分是脱脂乳、成长乳或后续配方。在特定的实施方案中，乳组分是后续配方。
在一些实施方案中，乳组分是乳粉末、鲜乳或热处理的乳的形式。有利地，乳组分是或衍生自脱脂乳，作为乳粉末或鲜乳或热处理的乳提供。使用脱脂乳更好地控制饮料组合物中的脂肪含量。
通常，本发明的饮料组合物中的发酵的乳组分通过对乳控制发酵获得。在饮料组合物中，发酵的乳组分提供了特别的益处。特别是，发酵的乳组分为饮料组合物提供了风味和酸度。它还会影响饮料组合物的质构。此外，发酵中采用的微生物根据它们发酵乳的能力被选择加入到消耗的发酵的乳产品中。通常，所述的微生物的有益性质是已知的。所述的微生物包括乳酸菌和酵母。这些微生物中有些可以被认为是益生菌。乳酸菌的实例包括德氏乳杆菌保加利亚亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)(例如唾液链球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.thermophilus))，两者都参与酸乳的生产，或者其它属于乳杆菌属(Lactobacillus)、链球菌属(Streptococcus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、双歧杆菌属(Bifidobacterium)、片球菌属(Pediococcus)或其任何混合物的乳酸菌。
发酵的乳产品，也被称为培养的乳产品或培养的乳食品，或培养乳的其它实例是用乳乳球菌(Lactococcus lactis)(乳乳球菌乳酸亚种(Lactococcuslactis subsp.lactis)、乳乳球菌乳脂亚种(Lactococcus lactis subsp.cremoris)、乳乳球菌乳酸亚种丁二酮变种(Lactococcus lactis subsp.lactis biovar.diacetylactis))和/或肠膜明串珠菌乳脂亚种(Leuconostoc mesenteroidessubsp.cremoris)发酵的培养的酪乳。
微生物可以是活的或者灭活的。
在一个实施方案中，发酵的乳组分选自酸乳、达希酸乳(dahi)、matsoni、培养的酪乳或开菲尔(kefir)。在特别的实施方案中，发酵的乳组分是酸乳。在特别的实施方案中，发酵的乳组分作为粉末提供，例如喷雾干燥的或冷冻干燥的粉末。在特别的实施方案中，发酵的乳组分是酸乳粉末。
在一个实施方案中，乳组分和发酵的乳组分(“总乳组分”)占组合物总固体的15％至90％重量(干重)。在一些特别的实施方案中，总乳组分占组合物总固体的20％至80％重量(干重)。因此，总乳组分占饮料组合物的主要部分，并且提供了与乳和发酵的乳有关的营养价值。在特别的实施方案中，发酵的乳组分占每100g组合物5g至90g的新鲜发酵的乳的当量，或每100g组合物最低10g或15g或最低20g的新鲜发酵的乳。发酵的乳组分还可以占每100g组合物最高85g或60g或最高35g的新鲜发酵的乳。在特别的实施方案中，发酵的乳组分占每100g组合物20g至35g当量，或22g至30g的新鲜发酵的乳的当量。
本发明的饮料组合物的进一步的组分是水解的谷物组分。制备水解的谷物产品的方法在例如EP 0031050 A2或EP 0779038 A1中是已知的。有利地，水解的谷物组分作为液体水解的谷物组分提供。换言之，按照上述两个欧洲专利申请中描述的方法，没有这两个专利申请中描述的干燥步骤。当然，还可能使用干燥的水解的谷物组分。在那种情况下，可能需要适量的水或果汁来重构液体水解的谷物组分。当制备水解的谷物组分时，将谷物粉与水和淀粉水解酶混合，以液化谷物粉。谷物可以是小麦、稻、玉米、燕麦、大麦或其任何混合物。在特别的实施方案中，谷物是小麦或稻。稻不含麸质，这对于制备无麸质的饮料组合物是有利的。在饮料组合物中使用水解的谷物组分有几个优点，例如允许包含高水平的谷物而不会损害饮料组合物的质构，有助于整体的甜度，以及使谷物更容易消化。
在一些特别的实施方案中，水解的谷物组分占组合物总固体的10％至65％重量，或占组合物总固体的22％至30％重量，例如占组合物总固体的25％重量。低于10％重量时，可能难以提供单独使用谷物带来的益处。高于65％重量时，饮料组合物的感官性质对于婴儿和幼儿可能变得不满意。
本发明的饮料组合物还包含添加的果胶。需要果胶用来改善饮料组合物的稳定性。特别地，向饮料组合物中添加果胶有助于减少或防止酸性pH下热处理过程中的蛋白质絮凝。果胶还有助于减少或防止饮料组合物在贮存过程中沉降。此外，果胶有助于饮料组合物的口感和粘度。本发明可以使用多种类型的果胶，并且技术人员能够确定任何适合的果胶。果胶可以通过它们的酯化度(DE)来定义。适合的果胶可以是低酯果胶(DE<50％)，高酯果胶(DE>50％)或其组合。优选地，在酸性产品中使用具有适合官能度(functionality)的果胶。在特别的实施方案中，本发明的饮料组合物包含低酯果胶。在有利的实施方案中，本发明的饮料组合物包含高酯果胶。酸化乳饮料中包含的果胶通常是高酯果胶，例如从橘皮中提取的果胶，如果胶型JMJ(CPKelco供应的)。通常，建议在低pH下使用这种高酯果胶，例如范围为pH 3.7至4.4，对于果胶型JMJ可达到理想的稳定效果。与通常建议相反的是，本发明人发现可以在4.6至5.1的pH范围内使用高酯果胶。这比饮料组合物中使用这种果胶稳定蛋白质的推荐pH要高得多。
在特别的实施方案中，添加的果胶(例如果胶型JMJ)占组合物总固体的0.15％至5.0％重量，或占组合物总固体的0.5％至5.0％重量，或占组合物总固体的0.8％至3.5％重量，或占组合物总固体的1.0％至2.5％重量。果胶可以作为粉末提供，或作为水溶液或水悬浮液提供。
在一些特别的实施方案中，本发明的饮料组合物还可以包含作为添加成分的水果组分。水果组分给饮料组合物提供了颜色和风味。水果组分还可以提供纤维以及特别的营养。水果组分可以以多种形式添加，例如带或不带果肉的果汁、花蜜、泥、浓缩物、粉末。在特别的实施方案中，水果组分可以作为果泥或果汁提供。也可以在使用前将浓缩果汁或果粉末用水或乳重构。水果特别包括：苹果、杏、香蕉、樱桃、葡萄、芒果、橙、桃、梨、菠萝、李子、覆盆子和草莓。
本发明的饮料组合物还可以包含其它的附加成分，条件是它们适合婴儿营养或幼儿营养，例如甜味剂、淀粉、矫味剂、益生元、维生素、矿物质或其任何组合。
在一个实施方案中，附加成分在步骤e)前的任意步骤加入，例如在步骤a)中添加至第一液体混合物中。
益生元是不可消化的食物成分，其通过选择性地刺激结肠内一种或有限数量的细菌物种的生长和/或活性而有益地影响宿主，从而改善宿主健康。这些成分是不可消化的，在某种意义上是因为它们在胃或小肠内不会被分解和吸收，从而完整到达结肠，在那里它们被有益细菌选择性地发酵。益生元的实例包括某些低聚糖，例如低聚果糖(FOS)，低聚半乳糖(GOS)，BMOs(牛乳低聚糖)，HMOs(人乳低聚糖)及其任何混合物。
“低聚半乳糖”是包含两个或多个半乳糖分子的低聚糖，其不荷电且不存在N-乙酰残基。
适合的低聚半乳糖包括Galβ1,6Gal、Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,6Glc、Galβ1,3Galβ1,3Glc、Galβ1,3Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,3Galβ1,4Glc、Galβ1,3Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,3Galβ1,3Galβ1,4Glc、Galβ1,4Galβ1,4Glc和Galβ1,4Galβ1,4Galβ1,4Glc。合成的低聚半乳糖例如以商标和商购可获得的Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,6Glc、Galβ1,3Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,6Galβ1,3Galβ1,4Glc和Galβ1,3Galβ1,6Galβ1,4Glc、Galβ1,4Galβ1,4Glc和Galβ1,4Galβ1,4Galβ1,4Glc及其混合物。低聚糖的其它供应商有Dextra Laboratories、Sigma-Aldrich Chemie GmbH和KyowaHakko Kogyo Co.,Ltd。或者，可以使用特别的糖基转移酶(glycoslytransferases)例如半乳糖基转移酶来制备中性低聚糖。
在特别的实施方案中，具有由90％GOS与10％短链低聚果糖(例如以商标销售的产品)组成的益生元的组合，或者与10％菊糖(例如以商标销售的产品)组成的益生元的组合。
在本发明一些其它的实施方案中，BMOs可以是“CMOS-GOS”。这是低聚半乳糖、N-乙酰化低聚糖和唾液酰化低聚糖的混合物，其中N-乙酰化低聚糖占低聚糖混合物的0.5至4.0％，低聚半乳糖占低聚糖混合物的92.0至98.5％，并且唾液酰化低聚糖占低聚糖混合物的1.0至4.0％。
乳低聚糖也可以选自包含N-乙酰化低聚糖、唾液酰化低聚糖、岩藻糖基化低聚糖及其任何混合物的列表。
“N-乙酰化低聚糖”是具有N-乙酰基残基的低聚糖。
N-乙酰化低聚糖的一些实例包括GalNAcα1,3Galβ1,4Glc和Galβ1,6GalNAcα1,3Galβ1,4Glc、LNT(乳-N-四糖)和LNnT(乳-N-新四糖)。
“唾液酰化低聚糖”是具有唾液酸残基和相关电荷的低聚糖。
适合的唾液酰化低聚糖包括NeuAcα2,3Galβ1,4Glc和NeuAcα2,6Galβ1,4Glc。
“岩藻糖基化低聚糖”是具有岩藻糖残基的低聚糖。它是中性的。一些实例是2-FL(2’-岩藻糖基乳糖)、3-FL(3-岩藻糖基乳糖)、二岩藻糖基乳糖、乳-N-岩藻五糖(fucopentaose)I、乳-N-岩藻五糖II、乳-N-岩藻五糖III、乳-N-岩藻五糖V、乳-N-二岩藻六糖I、岩藻糖基乳-N-六糖、二岩藻糖基乳-N-六糖I、二岩藻糖基乳-N-新六糖II。
也可以考虑符合适用婴儿营养或幼儿营养食品法规的维生素和矿物质强化。
在一些实施方案中，本发明的饮料组合物含有10％重量至30％重量的总固体。饮料组合物的总固体用每100g组合物中所有成分干物质的重量来计算。因此，来自乳组分、水解的谷物组分、发酵的乳组分和果胶的干物质被包括在总固体中。来自其它成分的干物质，如果有的话，也被包括在总固体中。
在一些实施方案中，本发明的饮料组合物含有低于4.0％重量的脂肪，或约2.0％重量的脂肪。当使用脱脂乳和脱脂乳制备的发酵乳时，可能得到低至饮料组合物的0.1％重量的乳脂肪含量。可以包含植物脂肪和其它脂质以改善饮料组合物的营养值。总体上，脂肪含量主要衍生自乳组分和发酵的乳组分，以及衍生自添加的植物脂肪和其它脂质。通过饮料组合物的剩余组分和成分提供的脂肪量通常是可以忽略的。
本发明的饮料组合物是贮存稳定的，这意味着在环境温度它的感官和营养特性历经几个月的时间不会明显降低。通常，环境温度范围为约18℃(在消耗者的家中或商店中)至约45℃(在运输或仓库储存过程中)。它可以是例如20至30℃的温度。
贮存稳定性通常由业内专家根据多种标准评估。贮存稳定性包括生物、化学和物理稳定性。如果饮料组合物没有被无菌处理，并且在无菌条件下填充，随着时间的推移病原体潜在存在并生长，可能会被微生物污染和腐败，导致该组合物降解。通常，化学稳定性与饮料组合物组分之间发生的氧化和其它化学反应有关。包装是避免氧气和光的屏障，从而限制了饮料组合物的降解，并且还充当对抗物理、化学和微生物腐败和污染的屏障。物理稳定性包括缺少或仅发生有限程度的物理现象，例如分层、乳油化、浆液形成、沉淀或凝胶形成，这将显著影响饮料组合物的目视外观、口感和质构。
贮存稳定性可以在贮存试验中检查。评估的一些主要参数可以是pH、粘度和感官特性，包括饮料组合物的视觉外观。测试贮存稳定性的某些方法的实例可以是下面的一些。样品在环境温度贮存，例如在20℃或在30℃(两个条件都可以在整个贮存试验期间应用)。样品在1个或几个月，例如在1、3、6、9、12个月后评估(监测pH、粘度和视觉外观)。例如，样品可以在贮存的前3个月以1个月的间隔评估，此后在6、9、12个月评估。另一个实例是样品在贮存的前3个月以1个月的间隔评估，此后在4、5和9个月评估。
pH和粘度可以根据技术人员常用的分析技术来测定。在一个实施方案中，贮存稳定的饮料组合物意味着在20℃或30℃，3、6、9或12个月后组合物的ΔpH低于0.25。在20℃或30℃，3、6、9或12个月后ΔpH还可以低于0.22，例如低于0.17，例如低于0.15，例如低于0.12，例如低于0.11。在另一个实施方案中，贮存稳定的饮料组合物意味着在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的pH在4.6至5.1之间。在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的pH还可以在4.7至5.0之间，例如4.8至5.0之间。在另一个实施方案中，贮存稳定的饮料组合物意味着在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的Δ粘度指数低于0.15。在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的Δ粘度指数还可以低于0.12，例如低于0.11。在另一个实施方案中，贮存稳定的饮料组合物意味着在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的粘度指数在0.85至1.15之间，例如0.9至1.1之间。
感官评价由受过训练的专家进行。在一个实施方案中，贮存稳定的饮料组合物意味着在20℃或30℃贮存3、6、9或12个月后组合物的视觉外观保持均匀(即裸眼观察没有可察觉的乳油化、沉降或絮凝)。
特别地，本发明的饮料组合物在20℃或30℃贮存1、3、6、9或12个月期间是贮存稳定的。
饮料组合物的pH范围为4.6至5.1，有利地为4.8至5.0。由于感官原因，用于婴儿和幼儿的pH范围优选pH 4.8至5.0。事实上，pH太低的组合物，例如通常在酸乳中发现的pH(低于pH 4.6)，由于口感太酸会被婴儿或幼儿拒绝。
令发明人惊讶的是，可以使用相对高含量的乳组分和相对高含量的发酵的乳组分，特别是酸乳，在高达pH 5.1的pH下使用高酯果胶制备在加工(特别是在热处理过程中)和贮存过程中能对抗蛋白质絮凝的稳定的饮料组合物，超出了酸化乳饮料中果胶官能度常用的pH范围。
根据本发明的饮料组合物通过经热处理得到商购的无菌组合物，例如通过UHT加工。通常，饮料组合物在填充前被冷却。灭菌的饮料组合物被无菌填充到适合的容器中。无菌填充可以使用标准设备根据标准方法来进行。容器也可以是灭菌的，并且在控制的无菌气氛下填充饮料组合物。然后，在离开填充设备前在控制的无菌气氛下对填充后的容器密封。
多种容器都可以使用，例如PE瓶、纸盒包装或Briks。容器的容积可以从一份(从100毫升至250毫升)变化至1升。含有一份本发明的饮料组合物的单份容器可以与吸管一起提供。
还提供了本发明的贮存稳定的饮料组合物的制备方法。第一步(步骤a)包括提供包含乳组分和水解的谷物组分的第一液体混合物。乳组分和水解的谷物组分可以作为液体组合物或者重建到例如水、乳或果汁中的粉末组合物提供。在一个实施方案中，第一液体混合物在2℃至14℃或者2℃至10℃的温度范围提供。例如，乳组分和水解的谷物组分可以分别冷却到需要的温度，然后混合到一起得到第一液体混合物。作为选择，乳组分和水解的谷物组分可以在室温或者甚至在更高的温度混合，得到第一液体混合物，然后冷却到需要的温度。在另一个作为选择的实施方案中，可以在液体冷却之前、同时或之后将乳粉末混合到液体水解的谷物组分中，得到第一液体混合物。在另一个实施方案中，水解的谷物组分可以作为粉末混合到乳中，乳可以是已经冷却到需要的温度的。
在第一步骤中，可以向第一液体混合物中添加附加成分。作为标准方法，维生素和矿物质可以作为预混合物添加。
在一个实施方案中，水果组分被掺入到第一液体混合物中。水果组分在前面已经描述。
在下一个步骤(步骤b)中，果胶被混合到第一液体混合物中，同时将混合物保持在2℃至14℃或2℃至10℃的温度范围。优选地，果胶是如上所述的高酯果胶。果胶可以作为粉末或作为水溶液添加。在一个实施方案中，果胶溶液也含糖。果胶被用来稳定终产物。向第一液体混合物中添加果胶引起第一次pH下降。为此，在制备过程中，为了改善稳定性，应当将第一液体混合物的温度保持在低于14℃，有利地在低于10℃。
在向第一液体混合物添加果胶后，下一步骤(步骤c)是向混合物(即含添加果胶的第一液体混合物)中掺入发酵的乳组分，得到第二液体混合物。发酵的乳组分的掺入也会引起pH的下降。因此，还有利的是将液体混合物的温度保持在2℃至14℃或者2℃至10℃的范围。在一些特别的实施方案中，发酵的乳组分作为粉末添加。例如，发酵的乳组分是酸乳粉末。
然后，将第二液体混合物的pH调节到pH 4.6至5.1的数值范围，或者pH 4.8至5.0的数值范围(步骤d)。在特别的实施方案中，通过添加食品级酸来调节pH，例如乳酸或柠檬酸。乳酸是有利的，因为从口味角度看它更容易被接受。正如已提及的，在制备第二液体混合物的过程中将第二液体混合物的温度保持在2℃至14℃是有利的，并且在pH调节过程中，特别是在2℃至10℃的温度范围。
在特别的实施方案中，至少在步骤b)的过程中将液体混合物的温度保持在2℃至10℃的范围。在特别的实施方案中，在接下来的步骤c)和d)过程中也将液体混合物的温度保持在2℃至10℃的范围。应指出的是，步骤b)、c)和d)中的一个或几个可以在2℃至14℃的温度范围进行，而步骤b)、c)和d)中剩下的步骤可以在2℃至10℃的温度范围进行。
在下一步骤(步骤e)中，对第二液体混合物热处理，得到贮存稳定的饮料组合物。热处理是标准方法，例如UHT处理。在特别的实施方案中，热处理的第二液体混合物被无菌填装到容器中。细节将在下面给出。
在特别的实施方案中，制备方法分批进行。
实施例
实施例1
根据本发明制备具有后续配方、谷物和桃子的酸乳饮料。酸乳饮料经过UHT加工和无菌填装到Briks(例如Combibloc Briks)后在环境温度(例如在约20℃达9个月)是贮存稳定的。酸乳饮料是即饮的。它适合6个月以上的婴儿消耗。
酸乳饮料含有最少50％重量的后续配方，5.7％部分水解的小麦粉(贡献约26％重量的总固体)，2.7％低脂肪酸乳粉末，1.2％桃泥(贡献约0.15％的总固体)，和0.3％果胶粉末。酸乳饮料的总固体目标水平是18.7％。其用维生素和矿物质强化。第二液体混合物的pH用适合婴儿营养的乳酸溶液调节。酸乳饮料的pH为约4.9。
酸乳饮料的营养成分见表1。
表1：根据本发明的含桃泥的酸乳饮料的营养成分
实施例2
根据本发明制备具有后续配方、谷物和草莓的酸乳饮料。酸乳饮料经过UHT加工和无菌填装到Briks(例如Combibloc Briks)后在环境温度(例如在约20℃达9个月)是贮存稳定的。酸乳饮料是即饮的。它适合6个月以上的婴儿消耗。
酸乳饮料包含最低50％重量的后续配方、5.7％部分水解的小麦粉(贡献约26％重量的总固体)，2.7％低脂肪酸乳粉末，1.0％草莓泥(贡献约0.09％的总固体)，和0.3％高酯果胶粉末(CPKelco供应的果胶型JMJ)。酸乳饮料的总固体目标水平是18.6％。其用维生素和矿物质强化。第二液体混合物的pH用适合婴儿营养的乳酸溶液调节。酸乳饮料的pH为约4.9。
酸乳饮料的营养成分见表2。
实施例3
根据本发明制备具有后续配方、谷物和香蕉的酸乳饮料。酸乳饮料经过UHT加工和无菌填装到Briks(例如Combibloc Briks)在环境温度(例如在约20℃达9个月)是贮存稳定的。酸乳饮料是即饮的。它适合6个月以上的婴儿消耗。
酸乳饮料包含最低50％重量的后续配方，5.7％部分水解的小麦粉(贡献约26％重量的总固体)，2.7％低脂肪酸乳粉末，7.0％香蕉泥(贡献约1.61％的总固体)，和0.3％高酯果胶粉末(CPKelco供应的果胶型JMJ)。酸乳饮料的总固体目标水平是18.7％。其用维生素和矿物质强化。第二液体混合物的pH用适合婴儿营养的乳酸溶液调节。酸乳饮料的pH为约4.9。
酸乳饮料的营养成分见表2
表2：根据本发明的含草莓(s)或香蕉(b)泥的酸乳饮料的营养成分
实施例4
对于上述的所有实施例，每批以工业规模制备并且进行贮存试验来评价这些饮料组合物的贮存稳定性。
对于实施例1和2中描述的每种酸乳饮料制备两批；实施例3中描述的酸乳饮料制备1批。贮存试验样品环境温度(20℃或30℃)贮存后在确定的时间间隔进行评估，由经训练的专家组目测检查，并且测定pH和粘度指数。
样品的所有这些测定在室温(20℃)进行。
pH测定使用配备带集成温度探针的Pro-ISM电极的pH计SevenCompact S220(Mettler Toledo，瑞士)进行。对于实施例1和2的酸乳饮料在环境温度(20℃和30℃)贮存30天(1个月)、90天(3个月)、180天(6个月)、270天(9个月)和360天(12个月)，或者对于实施例3的酸乳饮料在环境温度(20℃和30℃)贮存30天(1个月)、60天(2个月)、90天(3个月)、120天(4个月)、150天(5个月)、180天(6个月)和270天(9个月)后在室温(20℃)测定。
产品的粘度根据本领域已建立的方法确定，基于重力影响下流体经过确定距离所需的时间。粘度被确定为固定量的样品流过校准喷嘴需要的时间，测定的特征时间与粘度直接相关。特征时间值确定为贮存试验过程中不同时间点的产品粘度量度，其用贮存1个月(产品质构全面发展需要的时间)后样品确定的初始值进行标准化(即除以)，并被称为“粘度指数”。粘度指数的显著增加证明产品变稠，而粘度指数的下降证明产品变稀。例如，粘度指数为2表示样品流过喷嘴的时间将加倍。对于实施例1和2的酸乳饮料在环境温度(20℃和30℃)贮存30、90、180、270和360天，或者对于实施例3的酸乳饮料在环境温度(20℃和30℃)贮存30、60、90、120、150、180和270天后在室温(20℃)进行测定。
目测检查表明没有乳油化和沉降，并且所有评价的样品具有液体和平滑的质构。
如图1、图2和图3所描述的，样品的pH保持在pH 4.6至5.1之间，并且ΔpH在环境温度(20℃和30℃)贮存3、6、9(图1、2和3)和12个月(图1和2)后低于0.25。这些结果表明本发明的酸乳饮料是贮存稳定的。
如图1、图2和图3所描述的，样品的粘度指数保持在0.85至1.15之间，并且Δ粘度指数在环境温度(20℃和30℃)贮存3、6、9(图1、2和3)和12个月(图1和2)后低于0.15。这些结果表明本发明的酸乳饮料是贮存稳定的。
尽管在说明书中公开了关于具体实施例的特别实施方案，但是应认识到本发明并不限于特别的实施方案。在实践本发明时，多种修饰对于所属领域的技术人员而言将变得显而易见并且可以获得。应被理解的是，使用的材料和化学细节可能与说明书略有不同或修饰，但不会脱离本发明公开和教导的方法和组合物。

Claims (17)

1.饮料组合物，该饮料组合物包含乳组分、水解的谷物组分、发酵的乳组分和添加的果胶，其中饮料组合物的pH范围为pH 4.6至5.1，并且饮料组合物是贮存稳定的。
2.根据权利要求1的饮料组合物，其中饮料组合物的pH范围为pH 4.8至5.0。
3.根据权利要求1或权利要求2的饮料组合物，其适合婴儿，或幼儿，或婴儿和幼儿。
4.根据权利要求1至3任一项的饮料组合物，其中乳组分选自脱脂乳、半脱脂乳、全脂乳、后续配方或成长乳。
5.根据权利要求1至4任一项的饮料组合物，其中水解的谷物组分占组合物总固体的10％重量至65％重量。
6.根据权利要求1至5任一项的饮料组合物，其中发酵的乳组分占每100g组合物5g至90g新鲜发酵的乳的当量。
7.根据权利要求1至6任一项的饮料组合物，其中发酵的乳组分是酸乳。
8.根据权利要求1至7任一项的饮料组合物，其中果胶是高酯果胶。
9.根据权利要求1至8任一项的饮料组合物，其含有10％重量至30％重量的总固体。
10.根据权利要求1至9任一项的饮料组合物，其含有低于4.0％重量的脂肪。
11.根据权利要求1至10任一项的饮料组合物，其还包含至少一种附加成分，所述的附加成分选自包含水果组分、甜味剂、淀粉、矫味剂、益生元、维生素、矿物质或其任何组合的列表。
12.贮存稳定的饮料组合物的制备方法，所述方法包括以下步骤：
a)提供包含乳组分和水解的谷物组分的第一液体混合物，
b)将果胶混合到第一液体混合物中，并且将混合物保持在2℃至14℃的温度范围，然后
c)将发酵的乳组分掺入到步骤b)的混合物中，得到第二液体混合物，
d)将第二液体混合物的pH调节到pH 4.6至5.1的值范围，和
e)热处理第二液体混合物，得到贮存稳定的饮料组合物。
13.根据权利要求12的方法，其中在步骤e)前的任何步骤添加一些附加成分，例如在步骤a)过程中添加至第一液体混合物中。
14.根据权利要求12或权利要求13的方法，其中步骤b)的混合物在步骤c)过程中保持在2℃至14℃的温度范围。
15.根据权利要求12至14任一项的方法，其中第二液体混合物在步骤d)过程中保持在2℃至14℃的温度范围。
16.根据权利要求12至15任一项的方法，其中液体混合物的温度至少在步骤b)过程中保持在2℃至10℃之间。
17.根据权利要求12至16任一项的方法，其中热处理的第二液体混合物被无菌填充到容器中。
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