CN101317678A

CN101317678A - 一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法

Info

Publication number: CN101317678A
Application number: CNA2007101720368A
Authority: CN
Inventors: 罗昌荣; 穆海菠
Original assignee: Huabao Edible Essence and Spice Shanghai Co Ltd
Current assignee: Huabao Flavours and Fragrances Co Ltd
Priority date: 2007-12-11
Filing date: 2007-12-11
Publication date: 2008-12-10

Abstract

一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，属于非酒精饮料技术领域。本发明的橙子砂囊悬浮饮料是由橙子砂囊、悬浮剂、护色剂、氯化钙等组分制备成的一种橙子砂囊悬浮饮料。该饮料颗粒悬浮均匀、外观呈透明无浑浊现象，口感爽口宜人，货架期长。

Description

一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法

技术领域

一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，本发明涉及一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，属于非酒精饮料制造技术领域。

背景技术

悬浮饮料是我国市场新近兴起的一种固液两相混合型的新型天然饮料。它是在果汁中加入部分果粒或胶囊(内容相同或不同的包容物)所组成的饮料。由于其中悬浮着晶莹圆润的胶囊或果粒并与液体部分相辉映，故有很好的外观和口感，在带来果汁清凉爽适的口感的同时，让人享受咀嚼水果的快感。

目前，这种饮料的发展虽已形成了一整套工艺技术，但仍然存在一系列的问题：一是果粒悬浮不够均匀，相当一部分即使均匀悬浮也是短时的；二是果粒饮料的通透性差，也就是说大多数饮料存在着相当大程度的浑浊现象；三是粘度大、有糊口感。以上情况的形成主要与悬浮剂的选择和添加量有关。多数情况下悬浮和透明，悬浮和爽口是一对矛盾。

由于果粒的比重大多与水有较大的差异，所以果粒的悬浮就需要通过添加剂的使用，通过改变连续相的流变学特征来实现。增大粘度是减少分层的有效方法，但这种悬浮是以牺牲口感为代价的。有效的方法是使连续相成为弱的凝胶，或形成具有屈服应力的塑性体系，使果粒在重力作用下的沉、浮被抑制。当然，欲制备好的悬浮饮料，仅有效悬浮是不够的，满足口感的需求还需要连续相存在较大程度的剪切变稀，以至在饮用时具有近似水样的粘度。这些要求使得悬浮剂的选择受到很大的限制，传统的亲水胶体通常具有某一方面的缺陷而不能胜任，如黄原胶，虽然其增稠性好，但在能保持悬浮的添加量下，所制饮料的通透性差、有糊口感；再如卡拉胶，当其形成弱的凝胶时，其所具有的屈服应力不足以维持长时间的悬浮稳定性。因而关注的目光转向新兴的胶凝剂——结冷胶。

结冷胶是一种新型的微生物多糖，它是由伊乐藻假单胞菌经需氧发酵产生的，其结构主体是由4个糖分子所组成的重复单元，这4个糖分子依次是D-葡萄糖、D-葡萄糖醛酸、D-葡萄糖及L-鼠李糖.其中第一个葡萄糖分子是以β-1，3糖苷键与前一单元的鼠李糖分子连在一起，其余糖分子之间以β-1，4糖苷键相连接.其特点是在极低的用量下(0.05％)即可形成澄清透明的凝胶，在食品中的用量通常为0.1％～0.3％，为琼脂和卡拉胶用量的1/3～1/2.此外，结冷胶具有良好的热稳定性和酸稳定性，能承受数个周期的热处理.这些特点都决定了结冷胶在酸性果粒悬浮饮料中的应用潜力.

发明内容

本发明要解决的技术问题是公开一种橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，即提供一种悬浮均匀、透明的，爽口的橙子砂囊悬浮饮料的配制方法。

本发明的技术方案：一种橙子砂囊悬浮饮料，其添加剂占橙子砂囊的质量百分数：

悬浮剂 0.058％

CaCl₂ 0.044％

护色剂 0.02％

所用的工艺流程如图1所示。按照图1工艺流程制成的产品所制的产品在加速实验(37℃、相对湿度为50％)25天后，橙子砂囊中的主要风味物质(柠檬烯和辛醛)保持率达28.8％

所用的制囊方法是酸、碱法制备橙子砂囊

所用的悬浮剂为结冷胶和黄原胶、卡拉胶等食品胶的复配悬浮剂，所制成的产品在加速实验(37℃、相对湿度为50％)90天后，顶端橙子砂囊高度下降10％。

所用的护色剂为甲基橙皮苷与维生素C以1∶1质量比例混合使用，制成的产品在见光放置30天后，黄色度可保持在70～85％。

本发明首次将橙子制备成可以长期均匀悬浮的橙子砂囊悬浮饮料。所制备的橙子砂囊悬浮饮料不仅可以保证颗粒长期悬浮，而且保持了橙子饮料其原有的清爽口感和色泽。

具体实施方式

实施例1

取南非橙10kg洗净在95℃的热水中保温1min→剥皮去核→置于1％(V/V)的HCl溶液中(35℃，30min)→清水漂洗后，放入0.5％(w/w)NaOH溶液中处理(25℃，30min)→清水漂洗(10-18℃，30-35min)→剥囊→0.3％CaCl₂溶液中硬化(38-40℃，30min)→清水漂洗→沥干水分→加入0.008％结冷胶和0.016％κ-卡拉胶、白砂糖、0.02％氯化钙和护色剂的混合溶液调配→灌装→密封杀菌(80℃，30min)，即获得供商品用的橙子砂囊悬浮饮料，贮存一年，无浑浊现象，颗粒悬浮仍然均匀，并且基本上保持橙子原本的色泽和香气。

实施例2

取南非橙10kg洗净在95℃的热水中保温1min→剥皮去核→置于1％(V/V)的HCl溶液中(35℃，30min)→清水漂洗后，放入0.5％(w/w)NaOH溶液中处理(25℃，30min)→清水漂洗(10-18℃，30-35min)→剥囊→0.3％CaCl₂溶液中硬化(38-40℃，30min)→清水漂洗→沥干水分→加入0.006％结冷胶和0.05％黄原胶、白砂糖、0.04％氯化钙和护色剂的混合溶液调配→灌装→密封杀菌(80℃，30min)，即获得供商品用的橙子砂囊悬浮饮料，贮存一年，无浑浊现象，颗粒悬浮仍然均匀，并且基本上保持橙子原本的色泽和香气。

实施例3

取南非橙10kg洗净在95℃的热水中保温1min→剥皮去核→置于1％(V/V)的HCl溶液中(35℃，30min)→清水漂洗后，放入0.5％(w/w)NaOH溶液中处理(25℃，30min)→清水漂洗(10-18℃，30-35min)→剥囊→0.3％CaCl₂溶液中硬化(38-40℃，30min)→清水漂洗→沥干水分→加入0.004％结冷胶和0.04％黄原胶、0.010％κ-卡拉胶、白砂糖、0.04％氯化钙和护色剂的混合溶液调配→灌装→密封杀菌(80℃，30min)，即获得供商品用的橙子砂囊悬浮饮料，贮存一年，无浑浊现象，颗粒悬浮仍然均匀，并且基本上保持橙子原本的色泽和香气。

附图说明：

图1是本专利制备一种橙子砂囊悬浮饮料工艺流程图。

Claims

1、一种橙子砂囊悬浮饮料，其特征在于其添加剂占橙子砂囊的质量百分数为：

悬浮剂 0.058％

CaCl₂ 0.044％

护色剂 0.02％。

2、根据权利要求1所述的橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，其特征是将橙子砂囊、CaCl2、白砂糖、结冷胶(pH为3.8的柠檬酸-柠檬酸钠水溶液)等原辅料混合调配，然后罐装密封，在80℃下杀菌30min，即为成品。按照以上工艺流程制成的产品所制的产品在加速实验(37℃、相对湿度为50％)25天后，橙子砂囊中的主要风味物质(柠檬烯和辛醛)保持率达28.8％。

3、根据权利要求1所述的橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，其特征是所用的制囊方法是酸、碱法制备橙子砂囊。

4、根据权利要求1所述的橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，其特征是所用的悬浮剂为结冷胶和黄原胶、卡拉胶等食品胶的复配悬浮剂，所制成的产品在加速实验(37℃、相对湿度为50％)90天后，顶端橙子砂囊高度下降10％。

5、根据权利要求1所述的橙子砂囊悬浮饮料的配制方法，其特征是所用的护色剂为甲基橙皮苷与维生素C以1∶1质量比例混合使用，制成的产品在见光放置30天后，黄色度可保持在70～85％。