CN104206636A - 低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法 - Google Patents

低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法 Download PDF

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王耀斌
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Abstract

本发明涉及一种低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法,属于食品尤其是冰淇淋添加剂加工方法领域。所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂,主要是由下列重量份的原料制成:分子蒸馏单甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶10-15份、海藻酸钠3-5份、刺槐豆胶1-5份。使用本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂得的低脂冰淇淋产品的膨胀率、融化率、粘度、口感等指标都具有明显优势,用于低脂冰淇淋生产可很好的解决低脂冰淇淋生产中常见的口感差,抗融性差,膨胀率低等缺点。

Description

低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及其制备方法,属于食品尤其是冰淇 淋添加剂加工方法领域。
背景技术
[0002] 近几年来,随着人们对健康的关注,"三低一高"即低糖、低盐、低脂、高蛋白的产品 成为了人们所追求的目标,脂肪的摄人越来越被人们所重视,低脂低热量的冰淇淋也应运 而生。据资料显示,美国冰淇淋的人均消费量为:普通冰淇淋15. 36L,低脂冰淇淋6. 54L,无 脂冰淇淋〇. 68L,这是国际冰淇淋协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。
[0003] 照此资料可知,低脂冰淇淋不仅适应市场而生,而且也是众多高血压、高血脂等疾 病患者和害怕肥胖的女士们的理想之选。但是,在冰淇淋的组成成分中,脂肪对其组织结构 有着重要的影响。在冰淇淋的凝冻过程中,随着浆料中冰晶的形成及空气的混入,乳脂肪球 凝聚混入浆料空气泡表面,一方面提供了空气泡的稳定性,同时给予冰淇淋在入口时的滑 腻感。脂肪含量的减少,使得空气泡的稳定性下降,影响膨胀率,亦影响了质构。而且,脂肪 含量的减少,可能会造成冰淇淋抗融性较差。关于冰淇淋融化快的问题,是消费者在食用时 经常遇到的麻烦,而造成此种现象的原因,除了料液脂肪含量的减少和运输时受温度波动 的影响外,稳定剂品质好坏及用量亦有着较大的影响。冰淇淋中使用的稳定剂,可以阻止在 冰淇淋制造及存放过程中冰晶的长大,能提高持水能力,在冰淇淋滑腻质构和抗融性上有 很重要的作用。选择合适的稳定剂,不仅能提高冰淇淋的抗融化性,更能获得较高的膨胀率 和良好的口感与质构,尤其是降低其成本。
发明内容
[0004] 本发明旨在提一种口感好,抗融性好,膨胀率高的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂及 其制备方法。
[0005] 本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂,主要是由下列重量份的原料制成: 分子蒸馏单甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶10-15份、海藻 酸钠3-5份、刺槐豆胶1-5份。
[0006] 优选为: 分子蒸馏单甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉胶2份、瓜尔豆胶12份、海藻酸钠4份、 刺槐豆胶3份。
[0007] 本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂制备及使用方法,包括以下步骤: (1) 按所述重量比称取各原料,干拌混合即得低脂冰淇淋复合乳化稳定剂; (2) 按1%的用量将上述低脂冰淇淋复合乳化稳定剂添加到低脂冰淇淋配方中; (3) 冰淇淋制作按冰淇淋常规工艺要求进行。
[0008] 使用本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂得的低脂冰淇淋产品的膨胀率、融 化率、粘度、口感等指标都具有明显优势,用于低脂冰淇淋生产可很好的解决低脂冰淇淋生 产中常见的口感差,抗融性差,膨胀率低等缺点。
具体实施方式
[0009] 实施例一: 准确称取分子蒸馈单甘酯800g、脂肪酸鹿糖酯400g、卡拉胶200g、瓜尔豆胶1200g、海 藻酸钠400g、刺槐豆胶300g,干拌混合即得低脂冰淇淋复合乳化稳定剂3. 3Kg。
[0010] 使用方法:按1%的用量将上述低脂冰淇淋复合乳化稳定剂添加到低脂冰淇淋配 方中,冰淇淋制作按冰淇淋常规工艺要求进行。
[0011] 实施例二: 使用本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂得的低脂冰淇淋与不添加乳化稳定剂 制得的低脂冰淇淋在膨胀率、融化率、粘度、口感等进行比较,如表-1所示:
Figure CN104206636AD00041
如表-1所示,使用本发明所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂得的低脂冰淇淋产品的 膨胀率、融化率、粘度、口感等指标都具有明显优势,用于低脂冰淇淋生产可很好的解决低 脂冰淇淋生产中常见的口感差,抗融性差,膨胀率低等缺点。

Claims (3)

1. 低脂冰淇淋复合乳化稳定剂,主要是由下列重量份的原料制成: 分子蒸馏单甘酯7-9份、脂肪酸蔗糖酯3-5份、卡拉胶2-4份、瓜尔豆胶10-15份、海藻 酸钠3-5份、刺槐豆胶1-5份。
2. 如权利要求1所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂,其特征在于所述的原料的用量 为: 分子蒸馏单甘酯8份、脂肪酸蔗糖酯4份、卡拉胶2份、瓜尔豆胶12份、海藻酸钠4份、 刺槐豆胶3份。
3. 如权利要求1或2所述的低脂冰淇淋复合乳化稳定剂制备及使用方法,包括以下步 骤: (1) 按所述重量比称取各原料,干拌混合即得低脂冰淇淋复合乳化稳定剂; (2) 按1%的用量将上述低脂冰淇淋复合乳化稳定剂添加到低脂冰淇淋配方中; (3) 冰淇淋制作按冰淇淋常规工艺要求进行。
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Cited By (4)

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